Nama : Raisa Adelina

Npm : 240210100006
V.

PEMBAHASAN
Kembang gula adalah sejenis pangan yang dibuat terutama dari gula dan

bermacam-macam bahan lain, sehingga warna, bentuk, dan rasanya juga sangat
beragam. Kembang gula sangat populer bagi orang dewasa maupun anak-anak
karena kenikmatannya dan kesan mewah serta kesan memanjakan orang yang
menerimanya sebagai oleh-oleh, cindera mata, atau hadiah (Tjahjadi, 2008).
Menurut Badan Standarisasi Nasional (2008), kembang gula adalah jenis
makanan selingan berbentuk padat, dibuat dari gula atau campuran gula dengan
pemanis lain, dengan atau tanpa penambahan bahan pangan lain dan bahan
tambahan pangan (BTP) yang diijinkan. Kembang gula yang akan dibuat pada
praktikum kali ini adalah hard candy dan kembang gula karamel.
1. Hard Candy
Permen keras atau hard candy memiliki tekstur yang keras, penampakan
bening seperti kaca, dan dapat diberi bermacam-macam warna serta cita rasa.
Kadang-kadang juga dapat dibuat bergaris-garis warna-warni atau diberi inti
berupa cream, selai buah, selai kacang, dan sebagainya (Tjahjadi, 2008).
Bahan yang digunakan dalam pembuatan hard candy adalah gula, air,
margarin, sirup glukosa, essence, dan pewarna. Gula yang digunakan untuk
pembuatan hard candy ini adalah gula pasir. Gula pasir merupakan komponen
utama dari kembang gula dan berperan sebagai pemanis, pembentuk kristal yang
mempengaruhi tekstur kembang gula dan sebagai bulking agent/bahan pengisi.
Sirup glukosa berfungsi untuk mengatur kristalisasi gula, memberi body, dan
mengatur tingkat kemanisan. Essence berfungsi untuk memberikan cita rasa khas
pada makanan. Pewarna dicampurkan ke dalam adonan untuk mendapatkan warna
yang diinginkan (Tjahjadi, 2008). Air berfungsi untuk melarutkan bahan-bahan
lain. Margarin berfungsi untuk menambah cita rasa dari permen.
Pembuatan hard candy ini dilakukan dengan mencampurkan gula, air,
margarin, dan sirup glukosa dalam wajan dengan api kecil hingga semua gula
larut. Selanjutnya dipanaskan tanpa diaduk selama 15 menit hingga mencapai
suhu 138o C. Pada suhu tersebut, adonan telah mencapai soft crack stage di mana

Nama : Raisa Adelina

Npm : 240210100006
adonan akan membentuk benang yang keras tetapi tidak rapuh ketika dijatuhkan
ke dalam air es (Tjahjadi, 2008). Kemudian adonan dituang ke atas talenan
marmer yang telah diolesi minyak, kemudian bisa ditambahkan essence atau
pewarna dan diaduk perlahan. Namun dalam praktikum ini tidak ditambahkan
keduanya. Setelah itu, ambil sejumput adonan, tarik memanjang, putar bentuk
spiral, lalu dipotong dan diamati.
Tabel 1. Pengamatan Karakteristik Hard Candy
No
Kriteria
Hard Candy
1
Bentuk
Spiral, panjang
2
Warna
Cokelat
3
Aroma
Karamel
4
Tekstur
Keras
5
Rasa
Manis
6
Waktu pemasakan
60 menit
7
Jumlah potongan
30 buah
Hard candy yang dibuat berbentuk spiral dan panjang, berwarna coklat,
beraroma karamel, bertekstur keras, rasanya manis, dengan waktu pemasakan 60
menit, dan jumlah potongan yang didapat adalah sebanyak 30 buah. Hard candy
yang dibuat berwarna coklat karena terjadi proses karamelisasi pada saat
pemasakan. karamelisasi adalah oksidasi dari gula, proses yang digunakan secara
ekstensif dalam memasak untuk rasa gula yang dihasilkan dan warna coklat.
Karena proses terjadi, volain kimia dilepaskan dan menghasilkan karakteristik
rasa karamel (Diani, 2012). Rasa manis pada permen disebabkan oleh bahan baku
utama pembuatannya, yaitu gula pasir. Tesktur keras pada permen disebabkan oleh
sehu pengolahan dan kadar air akhir produk (Tjahjadi, 2008).
2. Kembang Gula Karamel Cara 1

Kembang gula karamel termasuk kelompok chewy confections, yang nongrained (tida mengkristal) dengan cita rasa susu. Kembang gula karamel
dibedakan menjadi tipe lunak, keras dan rapuh, serta grained caramel. Perbedaan
antara jenis kembang gula karamel disebabkan oleh kadar susu dan lemak, jenis
lemak, kadar air, dan tingkat pemasakan adonan yang berbeda (Tjahjadi, 2008).

Nama : Raisa Adelina

Npm : 240210100006
Kembang gula karamel yang akan dibuat pada praktikum kali ini adalah kembang
gula karamel tipe lunak.
Bahan yang digunakan dalam pembuatan kembang gula karamel dengan
cara 1 adalah gula pasir, susu, mentega, dan essence. Gula pasir berfungsi sebagai
pemanis dan pengempuk. Mentega diperlukan dalam pengolahan karamel untuk
lubrikasi, sehingga saat dikunyah tidak lengket dalam mulut dan juga agar
kembang gula tersebut tidak lekat dengan pembungkusnya. Essence berfungsi
untuk memberikan cita rasa khas pada makanan. Jenis susu akan mempengaruhi
tekstur karamel. Penggunaan susu cair dalam pembuatan karamel kurang efisien
karena harus diuapkan terlebih dahulu (Tjahjadi, 2008).
Kembang gula karamel cara 1 ini dibuat dengan mencampurkan gula pasir
dan susu, kemudian dipanaskan hingga gula larut. Kemudian ditambahkan
mentega dan diaduk. Setelah mengental, uji adonan dengan meneteskannya dalam
air, jika terbentuk benang yang mudah dipatahkan, maka konsistensi adonannya
sudah cukup, kemudian ditambahkan essence dan diaduk. Selanjutnya adonan
dituangkan ke cetakan yang telah diolesi minyak, kemudian potong dan bungkus
dengan kertas minyak.
Tabel 2. Pengamatan Karakteristik Kembang Gula Karamel Cara 1
No
Kriteria
Karamel 1
1
Bentuk
Lonjong
2
Warna
Cokelat muda
3
Aroma
Khas mocca
4
Tekstur
Kenyal, lembek
5
Rasa
Mocca
6
Waktu pemasakan
1 jam 40 menit
7
Jumlah potongan
25 buah
Kembang gula karamel yang dibuat dengan cara 1 berbentuk lonjong,
berwarna coklat muda, beraroma khas mocca, bertekstur kenyal dan lembek,
rasanya mocca, dengan waktu pemasakan 100 menit, dan jumlah potongan yang
didapat adalah sebanyak 25 buah. Permen karamel yang dibuat berwarna coklat
muda, beraroma mocca dan rasanya pun mocca karena diberi tambahan essence
mocca sehingga warnanya menjadi coklat dan memiliki aroma khas mocca.
Karamel berteksur kenyal dan lembek yang disebabkan oleh rasio padatan dan

Nama : Raisa Adelina

Npm : 240210100006
lemak dalam formulasi. Waktu yang dibutuhkan untuk memasak karamel cukup
lama, yaitu 100 menit karena karamel dimasak dengan api kecil sehingga butuh
waktu cukup lama untuk menguapkan air dari susu cair yang digunakan. Waktu
yang dibutuhkan untuk memasak permen karamel dengan cara 1 ini lebih lama
dibandingkan cara 2 karena air pada susu tidak diuapkan terlebih dahulu.
3. Kembang Gula Karamel Cara 2

Bahan yang digunakan dalam pembuatan kembang gula karamel dengan

cara 2 ini sama dengan kembang gula karamel dengan cara 1. Kembang gula
karamel cara 2 ini dibuat dengan memanaskan susu dan menguapkan airnya
hingga menjadi setengahnya. Kemudian panaskan gula pasir hingga gula menjadi
karamel sambil diaduk kemudian ditambahkan mentega dan diaduk hingga
merata, baru setelah itu ditambahkan susu yang telah diuapkan sebagian airnya,
dan aduk hingga kental. Setelah mengental, uji adonan dengan meneteskannya
dalam air, jika terbentuk benang yang mudah dipatahkan, maka konsistensi
adonannya sudah cukup, kemudian ditambahkan essence dan diaduk. Selanjutnya
adonan dituangkan ke cetakan yang telah diolesi minyak, kemudian potong dan
bungkus dengan kertas minyak.
Tabel 3. Pengamatan Karakteristik Kembang Gula Karamel Cara 2
No
Kriteria
Karamel 2
1
Bentuk
Bulat
2
Warna
Coklat tua
3
Aroma
Khas karamel
4
Tekstur
Lunak
5
Rasa
Manis
6
Waktu pemasakan
80 menit
7
Jumlah potongan
34 buah
Kembang gula karamel yang dibuat dengan cara 2 berbentuk bulat,
berwarna coklat tua, beraroma khas karamel, bertekstur lunak, rasanya manis,
dengan waktu pemasakan 80 menit, dan jumlah potongan yang didapat adalah
sebanyak 34 buah. Permen karamel yang dibuat berwarna coklat karena terjadi
reaksi maillard, yaitu reaksi antara karbohidrat khususnya gula pereduksi dengan
gugus amina primer. Hasil dari reaksi ini berupa produk berwarna coklat yang

Nama : Raisa Adelina

Npm : 240210100006
sering dikehendaki (Makfoeld, 2002). Karamel berteksur lunak yang disebabkan
oleh rasio padatan dan lemak dalam formulasi. Rasa karamel manis karena
sebagian besar bahan penyusunnya adalah gula. Waktu yang dibutuhkan untuk
memasak karamel cukup lama, yaitu 80 menit karena karamel dimasak dengan api
kecil sehingga butuh waktu cukup lama untuk menguapkan air dari susu cair yang
digunakan.
4. Kembang Gula Karamel Cara 3

Bahan yang digunakan dalam pembuatan kembang gula karamel dengan

cara 3 ini sama dengan kembang gula karamel dengan cara 1 dan 2, namun
dengan penambahan sirup glukosa. Sirup glukosa berfungsi untuk mengatur
kristalisasi gula, memberi body, dan mengatur tingkat kemanisan, serta mencegah
karamel menjadi grainy (Tjahjadi, 2008).
Kembang gula karamel cara 3 ini dibuat dengan mencampurkan gula pasir
dan susu, kemudian dipanaskan hingga gula larut. Kemudian ditambahkan
glukosa hingga larut lalu mentega dan diaduk hingga kental. Setelah mengental,
uji adonan dengan meneteskannya dalam air, jika terbentuk benang yang mudah
dipatahkan, maka konsistensi adonannya sudah cukup, kemudian ditambahkan
essence dan diaduk. Selanjutnya adonan dituangkan ke cetakan yang telah diolesi
minyak, kemudian potong dan bungkus dengan kertas minyak.
Tabel 4. Pengamatan Karakteristik Kembang Gula Karamel Cara 3
No
Kriteria
Karamel 3
1
Bentuk
Bulat
2
Warna
Cokelat tua
3
Aroma
Susu + mocca
4
Tekstur
Agak kasar, kenyal
5
Rasa
Susu + mocca, manis
6
Waktu pemasakan
1 jam 30 menit
7
Jumlah potongan
31 buah
Kembang gula karamel yang dibuat dengan cara 3 berbentuk bulat,
berwarna coklat tua, beraroma susu dan mocca, bertekstur agak kasar dan kenyal,
rasanya susu, mocca, dan manis, dengan waktu pemasakan 90 menit, dan jumlah
potongan yang didapat adalah sebanyak 31 buah. Permen karamel yang dibuat

Nama : Raisa Adelina

Npm : 240210100006
berwarna coklat tua, beraroma mocca dan rasanya pun mocca karena diberi
tambahan essence mocca sehingga warnanya menjadi coklat dan memiliki aroma
khas mocca. Selain itu rasa manis pada permen karamel disebabkan oleh bahan
baku utama yang digunakan, yaitu gula pasir. Karamel berteksur agak kasar dan
kenyal yang disebabkan oleh rasio padatan dan lemak dalam formulasi. Waktu
yang dibutuhkan untuk memasak karamel cukup lama, yaitu 90 menit karena
karamel dimasak dengan api kecil sehingga butuh waktu cukup lama untuk
menguapkan air dari susu cair yang digunakan. Waktu yang dibutuhkan untuk
memasak permen karamel dengan cara 3 ini lebih lama dibandingkan cara 2
karena air pada susu tidak diuapkan terlebih dahulu.

VI.

KESIMPULAN

Nama : Raisa Adelina

Npm : 240210100006
Hard candy yang dibuat berbentuk spiral dan panjang, berwarna coklat,
beraroma karamel, bertekstur keras, rasanya manis, dengan waktu pemasakan
60 menit, dan jumlah potongan yang didapat adalah sebanyak 30 buah.
Kembang gula karamel yang dibuat dengan cara 1 berbentuk lonjong, berwarna
coklat muda, beraroma khas mocca, bertekstur kenyal dan lembek, rasanya
mocca, dengan waktu pemasakan 100 menit, dan jumlah potongan yang
didapat adalah sebanyak 25 buah.
Kembang gula karamel yang dibuat dengan cara 2 berbentuk bulat, berwarna
coklat tua, beraroma khas karamel, bertekstur lunak, rasanya manis, dengan
waktu pemasakan 80 menit, dan jumlah potongan yang didapat adalah
sebanyak 34 buah.
Kembang gula karamel yang dibuat dengan cara 3 berbentuk bulat, berwarna
coklat tua, beraroma susu dan mocca, bertekstur agak kasar dan kenyal,
rasanya susu, mocca, dan manis, dengan waktu pemasakan 90 menit, dan
jumlah potongan yang didapat adalah sebanyak 31 buah.

DAFTAR PUSTAKA

Nama : Raisa Adelina

Npm : 240210100006
Badan Standarisasi Nasional. 2008. Kembang Gula.
Available at : http://sisni.bsn.go.id/index.php?/sni_main/sni/detail_sni/7706
(diakses 5 April 2013, pk 15.43)
Diani, Astri. 2012. Browning (Pencoklatan).
Available at : http://www.authorstream.com/Presentation/astridiani-728820browning-carbohidrate/ (diakses 5 April 2013, pk 15.30)
Makfoeld, D., dkk. 2002. Kamus Istilah Pangan dan Nutrisi. Yogyakarta :
Kanisius.
Tjahjadi, C., S. Rahimah, dan H. Marta. 2008. Teknologi Pengolahan Cokelat dan
Kembang Gula. Jatinangor : Universitas Padjadjaran.

JAWABAN PERTANYAAN

Nama : Raisa Adelina

Npm : 240210100006
1. Jelaskan fungsi dari masing-masing bahan yang digunakan dalam pembuatan
hard candy!
Bahan yang digunakan dalam pembuatan hard candy adalah gula, air,
margarin, sirup glukosa, essence, dan pewarna. Gula yang digunakan untuk
pembuatan hard candy ini adalah gula pasir. Gula pasir merupakan komponen
utama dari kembang gula dan berperan sebagai pemanis, pembentuk kristal
yang mempengaruhi tekstur kembang gula dan sebagai bulking agent/bahan
pengisi. Sirup glukosa berfungsi untuk mengatur kristalisasi gula, memberi
body, dan mengatur tingkat kemanisan. Essence berfungsi untuk memberikan
cita rasa khas pada makanan. Pewarna dicampurkan ke dalam adonan untuk
mendapatkan warna yang diinginkan. Air berfungsi untuk melarutkan bahanbahan lain. Margarin berfungsi untuk menambah cita rasa dari permen.
2. Jelaskan fungsi gula pasir, sirup glukosa, dan gelatin dalam produk fruit jellies!
Fungsi dari gula pasir adalah memberikan rasa manis dan tekstur empuk pada
jelly. Sirup glukosa berfungsi untuk memperbaiki konsistensi dan tekstur serta
mempertahankan kelembaban. Gelatin berfungsi untuk mengubah struktur
bahan, yaitu dari fluida (sirup) menjadi suatu gel (permen jelly), selain itu juga
berperan dalam mencegah sineresis dan kristalisasi gula serta memberikan
fiksasi zat cita rasa, transparansi gel, dan kecerahan.
3. Jelaskan apa penyebab perbedaan karakteristik inderawi (rasa, aroma, dan
tekstur) pada ketiga jenis karamel susu!
Penyebab perbedaan karakteristik inderawi (rasa, aroma, dan tekstur) pada
ketiga jenis karamel susu adalah perbedaan cara pembuatan yang dilakukan.
Pada pembuatan permen karamel cara 1 dan 3 susu dan gula dimasak secara
bersama-sama dari awal, sedangkan pada pembuatan permen karamel cara 2
gula dikaramelisasi terlebih dahulu sehingga aroma karamel pada permen lebih
tercium dan warnanya pun lebih coklat.
4. Jelaskan zat apa yang menyebabkan permen karamel mempunyai aroma dan
cita rasa khas yang berbeda dengan jenis kembang gula lainnya!

Nama : Raisa Adelina

Npm : 240210100006
Zat yang menyebabkan permen karamel mempunyai aroma dan cita rasa khas
yang berbeda dengan jenis kembang gula lainnya adalah karamel yang
terbentuk selama proses pemasakan. Selain itu juga bahan baku menentukan
aroma dan cita rasa khas pada karamel yang membedakannya dari jenis
kembang gula lainnya.