Jelajahi eBook
Kategori
Jelajahi Buku audio
Kategori
Jelajahi Majalah
Kategori
Jelajahi Dokumen
Kategori
TINJAUAN PUSTAKA
: Plantae
Divisi
: Magnoliophyta
Kelas
: Magnoliopsida
Subkelas
: Rosidae
Ordo
: Fabales
Famili
: Fabaceae
Genus
: Glycine
Spesies
Biji kedelai berbentuk polong, setiap polong berisi 14 biji. Biji umumnya
berbentuk bulat atau bulat pipih sampai bulat lonjong. Ukuran biji berkisar antara
6 30g/100 biji, ukuran biji diklasifikasikan menjadi 3 kelas yaitu biji kecil (610
g/100 biji), biji sedang (1112 g/100 biji) dan biji besar (13 g atau lebih/100 biji).
Warna biji bervariasi antara kuning, hijau, coklat dan hitam (Fachruddin, 2000).
Biji biji kedelai berkeping dua terbungkus kulit biji (lesta) dan tidak
mengandung jaringan endosperm. Embrio terbentuk di antara keping biji. Bentuk
biji pada umumnya bulat lonjong, tetapi ada yang bundar dan bulat agak pipih,
dengan besar dan bobot biji kedelai antara 530g/100 biji (Lamina, 1989).
Tabel 2.2. Komposisi Susu Kedelai, Susu Sapi, dan Air Susu Ibu per 100 gram
KOMPOSISI
Air (%)
Kalori (kkal)
Protein (%)
Karbohidrat (%)
Lemak (%)
Vit. B1 (%)
Vit. B2 (%)
Vit. A (%)
Kalsium (mg)
Fosfor (mg)
Natrium (mg)
Besi (mg)
Asam lemak jenuh (%)
Asam lemak tidak jenuh (%)
Kolesterol (mg)
Abu (gram)
Sumber : Koswara, 2006
SUSU
KEDELAI
88,60
52,99
4,40
3,80
2,50
0,04
0,02
0,02
15
49
2
1,2
40 48
52 60
0
0,5
SUSU SAPI
ASI
88,60
58,00
2,90
4,50
0,30
0,04
0,15
0,20
100
90
16
0,1
60 70
30 40
9,24 9,9
0,7
88,60
62,00
1,40
7,20
3,10
0,02
0,03
0,20
35
25
15
0,2
55,3
44,7
9,3 18,6
0,2
III.
METODE PRAKTIKUM
A. Bahan
Bahan yang digunakan untuk menmbuat susu kedelai antara lai :
1. Biji kedelai
2. Gula pasir
3. Garam
B. Alat
Proses pembuatan susu kedelai memerlukan peralatan antara lain:
1. Blender
2. Kain Saring
3. Panci
4. Kompor
5. Timbangan
6. Pengaduk
C. Prosedur Kerja
Menyortasi biji kedelai dari benda-benda asing.
Cara merebus adalah dengan mencuci biji kemudian merebusnya dalam air
mendidih selama waktu yang telah ditentukan. Dan air yang digunakan
untuk merebus sebanyak 3 kali berat jumlah biji.
I.
A. Hasil
A.1
Bau Langu
Keterangan
Sangat langu
Langu
Agak langu
4
Tidak langu
Keterangan : Bau langu adalah bau khas yang terdapat pada kacang-kacangan
mentah termasuk kedelai.
Tabel 4.2. Data tingkat uji bau langu pada susu kedelai
Perlakuan
Tingkat
Bau langu
Jumlah
Rata-rata
Panelis
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
13
14
15
R1E1
R2E1
R3E1
R1E2
R2E2
R3E2
1
2
2
3
2
3
3
2
3
3
2
2
2
3
1
4
4
4
3
4
2
3
4
3
2
3
3
3
3
3
3
2
3
2
4
3
4
4
2
1
4
1
4
3
4
2
3
2
2
3
3
3
4
1
2
2
2
3
1
3
4
4
4
2
3
4
1
3
4
2
4
4
2
2
4
3
4
4
3
4
4
4
4
3
4
4
4
4
4
4
34
48
44
36
47
57
2,36
3,14
2,93
2,43
3,07
3,86
Tabel 4.3. Hasil pengolahan data bau langu pada susu kedelai
SKOR
PEMBULATAN KETERANGAN
RATA-RATA
1
R1E1
2,36
2
Langu
2
R2E1
3,14
3
Agak langu
3
R3E2
2,93
3
Agak langu
4
R1E2
2,43
2
Langu
5
R2E2
3,07
3
Agak langu
6
R1E2
3,86
4
Tidak langu
Keterangan: Pembulatan dilakukan untuk mengambil kesimpulan tingkat bau
langu pada susu kedelai.
NO
PERLAKUAN
A.1
Viskositas
Keterangan
Encer
Agak encer
Agak kental
Kental
Panelis
1
2
3
4
5
6
R1E1
R2E1
R3E1
R1E2
R2E2
R3E2
2
2
2
1
3
2
4
1
1
1
3
2
1
3
1
1
1
2
4
4
4
4
4
4
1
2
1
1
1
2
1
3
1
1
1
1
7
8
9
10
11
12
13
14
15
Jumlah
Rata-rata
3
3
3
1
1
3
1
3
1
31
1
3
1
1
1
1
1
2
1
24
1
1
3
1
1
3
1
2
1
23
4
4
4
4
4
4
4
4
4
60
1
1
1
1
1
1
1
1
1
17
1
1
1
1
1
1
1
1
1
17
2,07
1,60
1,53
4,00
1,13
1,13
PERLAKUAN
A.3
Kesukaan
Keterangan
Sangat suka
Suka
Agak suka
Tidak suka
Panelis
Kesukaan
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
13
14
15
Jumlah
Rata-rata
R1E1
R2E1
R3E1
R1E2
R2E2
R3E2
2
1
3
2
2
2
3
1
3
2
1
1
1
2
2
28
3
4
2
2
2
3
2
2
3
2
2
3
3
2
2
39
2
3
2
2
1
2
2
1
3
1
2
1
3
2
2
28
1
3
3
1
3
1
2
1
1
2
1
1
1
2
1
27
4
4
4
4
3
4
2
3
3
1
2
2
2
1
1
40
3
2
2
2
3
3
2
2
3
2
2
4
2
2
2
35
1,87
2,60
1,87
1,80
2,67
2,33
PERLAKUAN
1
2
3
4
5
6
R1E1
R2E1
R3E2
R1E2
R2E2
R1E2
SKOR
PEMBULATAN KETERANGAN
RATA-RATA
1,87
2
Suka
2,60
3
Agak suka
1,87
3
Agak suka
1,80
2
Suka
2,67
3
Agak suka
2,33
3
Agak suka
B. Pembahasa
Pembuatan susu kedelai ini mula-mula yang dilakukan adalah perebusan
biji kedelai yang sudah disortasi (jika perlakuan dengan perebusan), perendaman
biji kedelai selama beberapa jam, pengupasan kulit ari pada biji kedelai, dan
kemudian dilakukan penggilingan biji kedelai.
Susu kedelai merupakan ekstrak dari kacang kedelai. Ekstraksi diperoleh
dari biji kedelai digiling kemudian disaring. Dalam ekstraksi kedelai,
penggilingan dilakukan dengan penambahan air. Perlakuan penambahan air yang
dilakukan dalam praktikum ini ada dua perlakuan yaitu dengan menggunakan air
dingin matang dan air panas. Penggunaan air yang memiliki perbedaan suhu yang
dilakukan dalam praktikum ini akan memberikan pengaruh yang berbeda terhadap
ekstrak kedelai yang nantinya akan menjadi susu kedelai.
Ekstrak kedelai yang diperoleh kemudian ditambahkan gula pasir 7-10%
dan garam sebanyak 0,2% untuk memberikan sedikit citarasa pada susu kedelai.
Setelah itu ekstrak kedelai yang sudah ditambahkan gula dan garam tadi direbus
sampai mendidih. Perebusan yang dilakukan ini juga akan membantu
menginaktifkan mikroorganisme sehingga susu kedelai memiliki umur simpan
yang agak lama.
Perebusan juga dapat membantu proses pengupasan kulit kacang kedelai,
sehingga pada pelaksanaan praktikum, kacang kedelai yang direbus cenderung
lebih cepat dalam proses pengupasan dari pada kacang kedelai yang tidak direbus.
Hal ini sesuai dengan pendapat a Rukmana dan Yuniarsih (1996), bahwa
perebusan dimaksudkan untuk melunakkan struktur selular kedelai sehingga
mempermudah pengupasan kulit ari kedelai, tetapi perebusan yang terlalu lama
juga dapat mengurangi total padatan, sehingga kedelai tersebut menjadi keriput.
Praktikum pembuatan susu kedelai dilaksanakan dengan enam perlakuan,
diantaranya :
Tabel 4.7. Kombinasi erlakuan praktikum susu kedelai
KODE
KETERANGAN
R1E1
R2E1
R3E1
R1E2
R2E2
R3E2
kedelai yang memiliki karakter sensori yang berbeda beda seperti viskositas yang
berbeda dan bau langu yang berbeda pula. Oleh karena itu setelah memperoleh
susu kedelai dengan enam jenis perlakuan dilakukan pengamatan terhadap
viskositas dan bau langu dari masing-masing susu kedelai. Pengamatan dilakukan
dengan 15 orang panelis yang dimana 15 panelis tersebut merupakan mahasiswa
yang melakukan praktikum susu kedelai tersebut.
B.1
Bau langu
Dari praktikum yang praktikan lakukan diperoleh data bahwa susu kedelai
yang diberi perlakuan perebusan terlebih dulu dan ekstraksi dengan air panas,
setelah dilakukan uji sensoris oleh 15 orang panelis menghasilkan susu kedelai
tidak berbau langu. Data dari perlakuan R1E1 memiliki nilai rata-rata terendah
2,27 dengan keterangan langu. R2E1, R3E1, R1E2, R2E2 memiliki bau agak
langu dan R3E2 memiliki nialai rata-rata 3,07 Perlakuan R3E1 (kedelai direbus 15
menit dan diekstraksi dengan air panas) memiliki nilai rata-rata 3,8, dengan
keterangan tidak langu.
Pada umumnya susu kedelai yang melalui proses perebusan dengan waktu
yang lebih lama akan cenderung tidak langu dibandingkan susu kedelai dengan
perebusan sebentar dan tidak melalui proses perebusan dahulu. Selain untuk
mempermudah proses ekstraksi dan pengupasan, proses perebusan juga berguna
untuk menghilangkan bau langu.
B.2
Viskositas
Uji sensoris viskositas susu kedelai ini dilakukan oleh lima belas orang
panelis. Dari hasil pengamatan viskositas susu kedelai, perlakuan R1E1 (kacang
kedelai tidak direbus dan digiling dengan air dingin) menghasilkan susu kedelai
dengan viskositas yang kental, perlakuan R2E1 (direbus 5 menit dan digiling
dengan air dingin) menghasilkan susu kedelai dengan viskositas yang agak encer,
perlakuan R3E1 (direbus 15 menit dan digiling dengan air dingin) menghasilkan
viskositas yang encer, perlakuan R1E2 (tidak direbus dan digiling dengan air
panas) menghasilkan susu kedelai dengan viskositas agak encer, perlakuan R2E2
(direbus 5 menit dan digiling dengan air panas) menghasilkan susu kedelai dengan
viskositas agak encer, dan perlakuan R3E2 (direbus 15 menit dan digiling dengan
air panas) menghasilkan susu kedelai dengan viskositas encer.
Penggunaan air dingin atau air panas dalam pengggilingan kedelai
mempengaruhi viskositas susu kedelai. Menurut Keenan (1995) adanya variasi
suhu air yang duigunakan dalam penggilingan memberi dampak yang berbeda
pula pada proses melarutnya protein yang berupa legumeilin dan komponen lain
yang ada dalam kacang kedelai. Hal tersebut terjadi karena proses melarutnya
suatu zat sangan dipengaruhi oleh temperatur.
Berdasarkan hasil pengamatan, penggunaan air dingin dalam proses
penggilingan cenderung memiliki viskositas yang lebih kental dibandingkan
B.3
Kesukaan
Uji sensoris yang ketiga adalah tingkat kesukaan panelis terhadeap produk
susu kedelai. Dari uji sensoris diperoleh data bahwa kedelai tidak direbus dan
diekstraksi dengan air dingin (R1E1) disukai oleh panelis, kedelai direbus 5 menit
dan diekstraksi dan dengan air dingin (R2E1) agak disukai panelis, kedelai
direbus 15 menit dan diekstraksi dengan air dingin (R3E1) disukai panelis, kacang
kedelai tidak direbus dan diekstraksi dengan air panas (R1E2) disukai oleh
panelis, kedelai direbus 5 menit dan diekstraksi dan dengan air panas (R2E2) agak
disukai oleh panelis, dan kedelai direbus 15 menit dan diekstraksi dengan air
panas (R3E2) agak disukai oleh panelis.
Secara umum data tingkat kesukaan susu kedelai menunjukkan produk
susu kedelai yang memiliki bau langu cenderung lebih disukai dari pada yang
tidak memiliki bau langu. Terbukti dengan perlakuan R1E1 memiliki skor 1,867
sedangkan R3E2 memiliki skor 2,4.
Menurut Cahyadi (2009), bau langu merupakan bau yang khas pada susu
kedelai dan cendrung dihilangkan pada proses pengolahan, Smith (2008)
menjelaskanmetode menghilangkan bau langu dengan pemanasan agar produk
kedelai lebih disukai konsumen.
V.
PENUTUP
Kesimpulan
1. Perlakuan biji kedelai yang tidak direbus dahulu lebih menimbulkan bau
langu pada susu kedelai yang dihasilkan dibandingkan yang melalui
perebusan dikarenakan enzim lipoksigenase belum inaktif sehingga
menimbulkan bau langu.
2. Ekstraksi kedelai menggunakan air suhu panas memiliki viskositas yang
lebih encer dibandingkan dengan ekstraksi yang menggunakan air dingin
matang. Keadaan seperti ini sesuai denganteori karena seharusnya susu
kedelai yang menggunakan air panas saat proses ekstraksi memiliki
viskositas yang lebih kental. Hal terbut bisa disebabkan karena error
panelis yang menggunakan panelis semi terlatih.
3. Kedelai yang disukai panelis adalah kedelai yang berbau langu, hal ini
tidak sesuai dengan teori disebabkan eror panelis dan penguji, karena skor
pada tingkat kesukaan memiliki parameter terbalik dengan dua uji sensoris
lainnya.
Saran
Pada praktikum pembuatan susu kedelai sebaiknya menggunakan skor
dengan parameter yang sama sehingga hasil yang diperoleh merupakan data yang
valid.