II.

TINJAUAN PUSTAKA

Kedelai merupakan komoditas pangan penghasil protein nabati yang

sangat penting karena gizinya, aman dikonsumsi, dan harganya yang relatif murah
dibandingkan dengan sumber protein hewani. Di Indonesia, kedelai umunnya
dikonsumsi dalam bentuk pangan olahan seperti tahu, tempe, susu kedelai dan
berbagai bentuk makanan ringan (Damardjati dkk, 2005).
Menurut Acquaah (2008), sistematika tumbuhan tanaman kedelai adalah
sebagai berikut:
Kerajaan

: Plantae

Divisi

: Magnoliophyta

Kelas

: Magnoliopsida

Subkelas

: Rosidae

Ordo

: Fabales

Famili

: Fabaceae

Genus

: Glycine

Spesies

: Glycine max (L.) Merrill

Biji kedelai berbentuk polong, setiap polong berisi 14 biji. Biji umumnya
berbentuk bulat atau bulat pipih sampai bulat lonjong. Ukuran biji berkisar antara
6 30g/100 biji, ukuran biji diklasifikasikan menjadi 3 kelas yaitu biji kecil (610
g/100 biji), biji sedang (1112 g/100 biji) dan biji besar (13 g atau lebih/100 biji).
Warna biji bervariasi antara kuning, hijau, coklat dan hitam (Fachruddin, 2000).
Biji biji kedelai berkeping dua terbungkus kulit biji (lesta) dan tidak
mengandung jaringan endosperm. Embrio terbentuk di antara keping biji. Bentuk
biji pada umumnya bulat lonjong, tetapi ada yang bundar dan bulat agak pipih,
dengan besar dan bobot biji kedelai antara 530g/100 biji (Lamina, 1989).

Tabel 2.1 Komposisi zat gizi kedelai tiap 100 gr

Komponen
Kedelai
Kedelai Kering
(satuan)
Basah
Energi (kkal)
286,0
331,0
Protein (g)
30,2
34,9
Lemak (g)
15,6
18,9
Karbohidrat (g)
30,1
34,8
Kalium (g)
196,0
227,0
Fosfor (g)
506,0
585,0
Besi (mg)
6,9
8,0
Vit. A (SI)
95,0
110,0
Vit. B (mmg)
0,93
1,07
Air (g)
20,0
7,5
Sumber : Widya Karya Pangan dan gizi ( 2000 )
Kacang-kacangan biasanya kekurangan metionin, yaitu salah satu asam
amino esensial yang diperlukan untuk membuat suatu protein lengkap (Winarno,
1993). Asam amino tersebut tidak dapat disintesis oleh tubuh, jadi harus
dikonsumsi dari luar. Namun, perlu juga diakui bahwa kedelai memang memiliki
sedikit kekurangan, yaitu mengandung sedikit asam amino metionin
Biji kedelai biasa disebut dengan kacang kedelai. Kacang kedelai biasanya
juga dimanfaatkan sebagai bahan baku pembuatan sari kedelai yang biasa disbut
susu kedelai. Susu kedelai merupakan hasil ekstraksi dari kacang kedelai. Protein
susu kedelai memiliki susunan asam amino yang hampir sama dengan susu sapi
sehingga susu kedelai dapat digunakan sebagai pengganti susu sapi bagi orang
yang alergi terhadap protein hewani. Susu kedelai tidak mengandung laktosa
sehingga susu ini cocok dikonsumsi penderita intoleransi laktosa, yaitu seseorang
yang tidak mempunyai enzim laktase (Cahyadi, 2007).
Kandungan gizi susu kedelai dapat diperkaya dengan vitamin dan mineral
yang dibutuhkan tubuh. Perbandingan antara susu kedelai, susu sapi, dan air susu
ibu dapat dilihat pada tabel 2.2.

Tabel 2.2. Komposisi Susu Kedelai, Susu Sapi, dan Air Susu Ibu per 100 gram
KOMPOSISI
Air (%)
Kalori (kkal)
Protein (%)
Karbohidrat (%)
Lemak (%)
Vit. B1 (%)
Vit. B2 (%)
Vit. A (%)
Kalsium (mg)
Fosfor (mg)
Natrium (mg)
Besi (mg)
Asam lemak jenuh (%)
Asam lemak tidak jenuh (%)
Kolesterol (mg)
Abu (gram)
Sumber : Koswara, 2006

SUSU
KEDELAI
88,60
52,99
4,40
3,80
2,50
0,04
0,02
0,02
15
49
2
1,2
40 48
52 60
0
0,5

SUSU SAPI

ASI

88,60
58,00
2,90
4,50
0,30
0,04
0,15
0,20
100
90
16
0,1
60 70
30 40
9,24 9,9
0,7

88,60
62,00
1,40
7,20
3,10
0,02
0,03
0,20
35
25
15
0,2
55,3
44,7
9,3 18,6
0,2

III.

METODE PRAKTIKUM

A. Bahan
Bahan yang digunakan untuk menmbuat susu kedelai antara lai :
1. Biji kedelai
2. Gula pasir
3. Garam

B. Alat
Proses pembuatan susu kedelai memerlukan peralatan antara lain:
1. Blender
2. Kain Saring
3. Panci
4. Kompor
5. Timbangan
6. Pengaduk

C. Prosedur Kerja
Menyortasi biji kedelai dari benda-benda asing.

Menimbang biji kedelai tersebut dengan bagian masing-masing 300 g

sebanyak 3 kali (beri tanda R1, R2, dan R3).

Melakukan perlakuan seperti berikut:

R1 = Tidak direbus
R2 = Direbus 5 menit
R3 = Direbus 15 menit

Cara merebus adalah dengan mencuci biji kemudian merebusnya dalam air
mendidih selama waktu yang telah ditentukan. Dan air yang digunakan
untuk merebus sebanyak 3 kali berat jumlah biji.

Melakukan perendaman selama 3-4 jam. Merendam langsung biji yang

tidak direbus (R1) dalam air dingin. Sedangkan merendam langsung dalam
air perebusan tadi untuk biji yang direbus (R2 dan R3).

Selanjutnya mengupas biji dan menimbang hasilnya. Memberi 2 perlakuan

yang berbeda untuk hasil biji yang telah dikupas tadi, yaitu:
E1 = Ekstraksi dengan air dingin (matang)
E2 = Ekstraksi dengan air panas (suhu 85oC)

Cara mengekstraksi: Menimbang berat kedelai yang telah dikupas dan

menggiling dengan blender dan menambahkan air sebanyak 3 kali berat
kedelai kupas (kedelai kupas : air = 1 :3).

Kemudian menyaringnya dengan kain saring, mengukur volume filtrat.

Selanjutnya memasak filtrat atau susu kedelai yang dihasilkan tadi dengan
menambahkan gula pasir sebanyak 7 10% dan garam 0,2%.
Mengaduknya terus selama pemasakan sampai mendidih

Membiarkan susu kedelai sampai dingin. Kemudian mengamati adanya

bau langu pada susu kedelai dan viskositasnya.

I.

HASIL DAN PEMBAHASAN

A. Hasil
A.1

Bau Langu

Tabel 4.1. Skor bau langu pada susu kedelai

UJI BAU LANGU
Skor

Keterangan

Sangat langu

Langu

Agak langu

4
Tidak langu
Keterangan : Bau langu adalah bau khas yang terdapat pada kacang-kacangan
mentah termasuk kedelai.
Tabel 4.2. Data tingkat uji bau langu pada susu kedelai
Perlakuan
Tingkat
Bau langu

Jumlah
Rata-rata

Panelis
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
13
14
15

R1E1

R2E1

R3E1

R1E2

R2E2

R3E2

1
2
2
3
2
3
3
2
3
3
2
2
2
3
1

4
4
4
3
4
2
3
4
3
2
3
3
3
3
3

3
2
3
2
4
3
4
4
2
1
4
1
4
3
4

2
3
2
2
3
3
3
4
1
2
2
2
3
1
3

4
4
4
2
3
4
1
3
4
2
4
4
2
2
4

3
4
4
3
4
4
4
4
3
4
4
4
4
4
4

34

48

44

36

47

57

2,36

3,14

2,93

2,43

3,07

3,86

Tabel 4.3. Hasil pengolahan data bau langu pada susu kedelai
SKOR
PEMBULATAN KETERANGAN
RATA-RATA
1
R1E1
2,36
2
Langu
2
R2E1
3,14
3
Agak langu
3
R3E2
2,93
3
Agak langu
4
R1E2
2,43
2
Langu
5
R2E2
3,07
3
Agak langu
6
R1E2
3,86
4
Tidak langu
Keterangan: Pembulatan dilakukan untuk mengambil kesimpulan tingkat bau
langu pada susu kedelai.
NO

PERLAKUAN

A.1

Viskositas

Tabel 4.4. Skor viskositas pada susu kedelai

VISKOSITAS
Skor

Keterangan

Encer

Agak encer

Agak kental

Kental

Tabel 4.5. Data tingkat viskositas pada susu kedelai

Perlakuan
Tingkat
Viskositas

Panelis
1
2
3
4
5
6

R1E1

R2E1

R3E1

R1E2

R2E2

R3E2

2
2
2
1
3
2

4
1
1
1
3
2

1
3
1
1
1
2

4
4
4
4
4
4

1
2
1
1
1
2

1
3
1
1
1
1

7
8
9
10
11
12
13
14
15
Jumlah
Rata-rata

3
3
3
1
1
3
1
3
1
31

1
3
1
1
1
1
1
2
1
24

1
1
3
1
1
3
1
2
1
23

4
4
4
4
4
4
4
4
4
60

1
1
1
1
1
1
1
1
1
17

1
1
1
1
1
1
1
1
1
17

2,07

1,60

1,53

4,00

1,13

1,13

Tabel 4.6. Hasil pengolahan data viskositas pada susu kedelai

SKOR
PEMBULATAN KETERANGAN
RATA-RATA
1
R1E1
2,07
2
Agak encer
2
R2E1
1,60
2
Agak encer
3
R3E2
1,53
2
Agak encer
4
R1E2
4,00
4
Kental
5
R2E2
1,13
1
Encer
6
R1E2
1,13
1
Encer
Keterangan: Pembulatan dilakukan untuk mengambil kesimpulan tingkat
viskositas susu kedelai.
NO

PERLAKUAN

A.3

Kesukaan

Tabel 4.4. Skor kesukaan pada susu kedelai

KESUKAAN
Skor

Keterangan

Sangat suka

Suka

Agak suka

Tidak suka

Tabel 4.5. Data tingkat kesukaan pada susu kedelai

Perlakuan
Tingkat

Panelis

Kesukaan

1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
13
14
15

Jumlah
Rata-rata

R1E1

R2E1

R3E1

R1E2

R2E2

R3E2

2
1
3
2
2
2
3
1
3
2
1
1
1
2
2
28

3
4
2
2
2
3
2
2
3
2
2
3
3
2
2
39

2
3
2
2
1
2
2
1
3
1
2
1
3
2
2
28

1
3
3
1
3
1
2
1
1
2
1
1
1
2
1
27

4
4
4
4
3
4
2
3
3
1
2
2
2
1
1
40

3
2
2
2
3
3
2
2
3
2
2
4
2
2
2
35

1,87

2,60

1,87

1,80

2,67

2,33

Tabel 4.6. Hasil pengolahan data kesukaan pada susu kedelai

NO

PERLAKUAN

1
2
3
4
5
6

R1E1
R2E1
R3E2
R1E2
R2E2
R1E2

SKOR
PEMBULATAN KETERANGAN
RATA-RATA
1,87
2
Suka
2,60
3
Agak suka
1,87
3
Agak suka
1,80
2
Suka
2,67
3
Agak suka
2,33
3
Agak suka

B. Pembahasa
Pembuatan susu kedelai ini mula-mula yang dilakukan adalah perebusan
biji kedelai yang sudah disortasi (jika perlakuan dengan perebusan), perendaman
biji kedelai selama beberapa jam, pengupasan kulit ari pada biji kedelai, dan
kemudian dilakukan penggilingan biji kedelai.
Susu kedelai merupakan ekstrak dari kacang kedelai. Ekstraksi diperoleh
dari biji kedelai digiling kemudian disaring. Dalam ekstraksi kedelai,
penggilingan dilakukan dengan penambahan air. Perlakuan penambahan air yang
dilakukan dalam praktikum ini ada dua perlakuan yaitu dengan menggunakan air
dingin matang dan air panas. Penggunaan air yang memiliki perbedaan suhu yang
dilakukan dalam praktikum ini akan memberikan pengaruh yang berbeda terhadap
ekstrak kedelai yang nantinya akan menjadi susu kedelai.
Ekstrak kedelai yang diperoleh kemudian ditambahkan gula pasir 7-10%
dan garam sebanyak 0,2% untuk memberikan sedikit citarasa pada susu kedelai.
Setelah itu ekstrak kedelai yang sudah ditambahkan gula dan garam tadi direbus
sampai mendidih. Perebusan yang dilakukan ini juga akan membantu
menginaktifkan mikroorganisme sehingga susu kedelai memiliki umur simpan
yang agak lama.
Perebusan juga dapat membantu proses pengupasan kulit kacang kedelai,
sehingga pada pelaksanaan praktikum, kacang kedelai yang direbus cenderung
lebih cepat dalam proses pengupasan dari pada kacang kedelai yang tidak direbus.
Hal ini sesuai dengan pendapat a Rukmana dan Yuniarsih (1996), bahwa
perebusan dimaksudkan untuk melunakkan struktur selular kedelai sehingga
mempermudah pengupasan kulit ari kedelai, tetapi perebusan yang terlalu lama
juga dapat mengurangi total padatan, sehingga kedelai tersebut menjadi keriput.
Praktikum pembuatan susu kedelai dilaksanakan dengan enam perlakuan,
diantaranya :
Tabel 4.7. Kombinasi erlakuan praktikum susu kedelai
KODE

KETERANGAN

R1E1

Kedelai tidak direbus dan diekstraksi dengan air dingin

R2E1

Kedelai direbus 5 menit dan diekstraksi dan dengan air dingin

R3E1

Kedelai direbus 15 menit dan diekstraksi dengan air dingin

R1E2

Kacang kedelai tidak direbus dan diekstraksi dengan air panas

R2E2

Kedelai direbus 5 menit dan diekstraksi dan dengan air panas

R3E2

Kedelai direbus 15 menit dan diekstraksi dengan air panas

Penggunaan enam kombinasi perlakuan akan menghasilkan enm jenis susu

kedelai yang memiliki karakter sensori yang berbeda beda seperti viskositas yang
berbeda dan bau langu yang berbeda pula. Oleh karena itu setelah memperoleh
susu kedelai dengan enam jenis perlakuan dilakukan pengamatan terhadap
viskositas dan bau langu dari masing-masing susu kedelai. Pengamatan dilakukan
dengan 15 orang panelis yang dimana 15 panelis tersebut merupakan mahasiswa
yang melakukan praktikum susu kedelai tersebut.

B.1

Bau langu
Dari praktikum yang praktikan lakukan diperoleh data bahwa susu kedelai

yang diberi perlakuan perebusan terlebih dulu dan ekstraksi dengan air panas,
setelah dilakukan uji sensoris oleh 15 orang panelis menghasilkan susu kedelai
tidak berbau langu. Data dari perlakuan R1E1 memiliki nilai rata-rata terendah
2,27 dengan keterangan langu. R2E1, R3E1, R1E2, R2E2 memiliki bau agak
langu dan R3E2 memiliki nialai rata-rata 3,07 Perlakuan R3E1 (kedelai direbus 15
menit dan diekstraksi dengan air panas) memiliki nilai rata-rata 3,8, dengan
keterangan tidak langu.
Pada umumnya susu kedelai yang melalui proses perebusan dengan waktu
yang lebih lama akan cenderung tidak langu dibandingkan susu kedelai dengan
perebusan sebentar dan tidak melalui proses perebusan dahulu. Selain untuk
mempermudah proses ekstraksi dan pengupasan, proses perebusan juga berguna
untuk menghilangkan bau langu.

Proses perebusan biji kedelai sebelum penggilingan berguna untuk

menginaktifkan enzim lipoksigenase yang mengoksidasi lemak khususnya asam
lemak tidak jenuh yang banyak terdapat pada kedelai yang berperan dalam
pemberian bau langu pada susu kedelai yang dihasilkan. Pernyataan ini didikung
oleh Susanto dan Saneto (2004) bahwa penggilingan dengan air mendidih dapat
mengurangi rasa langu karena terjadinya inaktifasi enzim lipoksigenase oleh
panas dan diperkuat oleh Cahyadi (2009), perendaman dengan air panas (suhu 80100oC) sebelum penggilingan dapat mencegah timbulnya bau dan rasa langu pada
susu kedelai sehingga susu yang dihasilkan terbebas dari bau langu.

B.2

Viskositas
Uji sensoris viskositas susu kedelai ini dilakukan oleh lima belas orang

panelis. Dari hasil pengamatan viskositas susu kedelai, perlakuan R1E1 (kacang
kedelai tidak direbus dan digiling dengan air dingin) menghasilkan susu kedelai
dengan viskositas yang kental, perlakuan R2E1 (direbus 5 menit dan digiling
dengan air dingin) menghasilkan susu kedelai dengan viskositas yang agak encer,
perlakuan R3E1 (direbus 15 menit dan digiling dengan air dingin) menghasilkan
viskositas yang encer, perlakuan R1E2 (tidak direbus dan digiling dengan air
panas) menghasilkan susu kedelai dengan viskositas agak encer, perlakuan R2E2
(direbus 5 menit dan digiling dengan air panas) menghasilkan susu kedelai dengan
viskositas agak encer, dan perlakuan R3E2 (direbus 15 menit dan digiling dengan
air panas) menghasilkan susu kedelai dengan viskositas encer.
Penggunaan air dingin atau air panas dalam pengggilingan kedelai
mempengaruhi viskositas susu kedelai. Menurut Keenan (1995) adanya variasi
suhu air yang duigunakan dalam penggilingan memberi dampak yang berbeda
pula pada proses melarutnya protein yang berupa legumeilin dan komponen lain
yang ada dalam kacang kedelai. Hal tersebut terjadi karena proses melarutnya
suatu zat sangan dipengaruhi oleh temperatur.
Berdasarkan hasil pengamatan, penggunaan air dingin dalam proses
penggilingan cenderung memiliki viskositas yang lebih kental dibandingkan

dengan penggilingan yang menggunakan air panas. Pada perlakuan yang

menggunakan air panas viskositas yang dimiliki oleh susu kedelai yang dihasilkan
agak encer dan encer. Hasil tersebut tidak sesuai dengan teori yang menyatakan
bahwa semakin tinggi suhu air pada saat proses penggilingan kedelai maka
protein yang terekstrak semakin banyak. Dengan begitu total padatan pada susu
lebih tinggi sehingga susu yang dihasilkan lebih kental.Keadaan ini akan
menyebabkan sari kedelai yang dihasilkan akan semakin pekat pula (Maryam,
2007). Dengan demikian susu kedelai yang dihasilkan semakin kental.
Ketidaksesuaian tersebut terjadi kemungkinan disebabkan oleh jenis
kacang kedelai yang digunakan dalam praktikum atau kurang telitinya praktikan
saat melakukan praktikum.

B.3

Kesukaan
Uji sensoris yang ketiga adalah tingkat kesukaan panelis terhadeap produk

susu kedelai. Dari uji sensoris diperoleh data bahwa kedelai tidak direbus dan
diekstraksi dengan air dingin (R1E1) disukai oleh panelis, kedelai direbus 5 menit
dan diekstraksi dan dengan air dingin (R2E1) agak disukai panelis, kedelai
direbus 15 menit dan diekstraksi dengan air dingin (R3E1) disukai panelis, kacang
kedelai tidak direbus dan diekstraksi dengan air panas (R1E2) disukai oleh
panelis, kedelai direbus 5 menit dan diekstraksi dan dengan air panas (R2E2) agak
disukai oleh panelis, dan kedelai direbus 15 menit dan diekstraksi dengan air
panas (R3E2) agak disukai oleh panelis.
Secara umum data tingkat kesukaan susu kedelai menunjukkan produk
susu kedelai yang memiliki bau langu cenderung lebih disukai dari pada yang
tidak memiliki bau langu. Terbukti dengan perlakuan R1E1 memiliki skor 1,867
sedangkan R3E2 memiliki skor 2,4.
Menurut Cahyadi (2009), bau langu merupakan bau yang khas pada susu
kedelai dan cendrung dihilangkan pada proses pengolahan, Smith (2008)
menjelaskanmetode menghilangkan bau langu dengan pemanasan agar produk
kedelai lebih disukai konsumen.

Hasil uji sensoris bertolak belakang dengan dengan litaratur disebabkan

kurang telitinya praktikan dan panelis dalam mengisi kuisioner sehingga terjadi
kesalah pahaman skor pada saat uji sensoris berlangsung. Skor uji sensoris
memiliki tingkatan yang berbeda, jika pada uji bau langu dan viskositas skor 1-4
(mutu yang tidak dikehendaki hingga yang dikehendaki), maka pada tingkat
kesukaan susu kedealai, memiliki parameter terbalik skor 4-1 (mutu yang tidak
dikehendaki hingga yang dikehendaki).

V.

PENUTUP

Kesimpulan
1. Perlakuan biji kedelai yang tidak direbus dahulu lebih menimbulkan bau
langu pada susu kedelai yang dihasilkan dibandingkan yang melalui
perebusan dikarenakan enzim lipoksigenase belum inaktif sehingga
menimbulkan bau langu.
2. Ekstraksi kedelai menggunakan air suhu panas memiliki viskositas yang
lebih encer dibandingkan dengan ekstraksi yang menggunakan air dingin
matang. Keadaan seperti ini sesuai denganteori karena seharusnya susu
kedelai yang menggunakan air panas saat proses ekstraksi memiliki
viskositas yang lebih kental. Hal terbut bisa disebabkan karena error
panelis yang menggunakan panelis semi terlatih.
3. Kedelai yang disukai panelis adalah kedelai yang berbau langu, hal ini
tidak sesuai dengan teori disebabkan eror panelis dan penguji, karena skor
pada tingkat kesukaan memiliki parameter terbalik dengan dua uji sensoris
lainnya.

Saran
Pada praktikum pembuatan susu kedelai sebaiknya menggunakan skor
dengan parameter yang sama sehingga hasil yang diperoleh merupakan data yang
valid.