Anda di halaman 1dari 4

BAB I

PENDAHULUAN
A. Pelaksanaan Praktikum
Waktu

: Jumat, 10 Oktober 2014

Tempat

: Laboratorium Mikrobiologi FPMIPA UPI

B. Tujuan
Praktikum ini bertujuan agar mahasiswa dapat :
-

membuat VCO (Virgin Coconut Oil) dengan metode fermentasi

mengetahui rendemen minyak yang dihasilkan dari teknik pembuatan


minyak kelapa dengan menggunakan Saccharomyces cerevisiae

C. Dasar Teori
Sejak dulu minyak kelapa merupakan minyak yang sangat populer di
Indonesia, baik untuk menjaga kesehatan rambut, bahan menggoreng atau pun
obat tradisional. Kandungan asam lemak yang tinggi pada minyak kelapa
dibutuhkan untuk pembuatan dan perkembangan jaringan dalam tubuh
manusia (Moreno, et al., 1999). Seiring berkembangnya teknologi, muncullah
Virgin coconut oil (VCO) atau minyak kelapa murni dibuat dari daging kelapa
segar yang diolah dalam suhu rendah atau tanpa pemanasan, sehingga
kandungan yang penting dalam minyak tetap dapat dipertahankan (Susilowati,
2009). Kandungan utama pada VCO adalah asam laurat dan asam lemak jenuh
berantai pendek. Kandungan asam laurat di dalam VCO idealnya di atas 47%
(Aditiya, R, et al. 2014). Minyak kelapa fermentasi (fermikel) memiliki
banyak kelebihan diantaranya tahan lama hingga 12 bulan, tidak mudah tengik
dan hampir tanpa kandungan kolesterol (Sipahelut, 2011). Berdasarkan hasil
penelitian Nevin dan Rajamohan (2004, dalam Rohman, A, et al., 2011) pula
VCO dapat menurunkan total kolesterol, trigliserida, fosfolipid, low density
lipoprotein (LDL), very low density lipoprotein (VLDL), serta meningkatkan
produksi high density lipoprotein (HDL) pada serum dan jaringan. Dalam

perkembangannya, VCO telah dimanfaatkan sebagai bahan baku farmasi,


kosmetik, dan pangan (Rindengan, B dan Hengki N., 2004).
Ada dua metode yang umum digunakan dalam membuat VCO, metode
pemanasan dan

metode fermentasi. Keduanya bertujuan memutus ikatan

antara karbohidrat, protein, dan lemak. Namun pada metode fermentasi,


perusakan protein yang menyelubungi globula lemak menggunakan enzimenzim proteolitik. Enzim yang dimaksud adalah enzim yang dihasilkan oleh
mikroorganisme atau tanaman sebagai inokulum (Cristianti dan Prakosa,
2009). Berdasarkan prinsip ini, telah banyak penelitian sebelumnya yang
menggunakan ragi dalam pembuatan VCO dan terbukti mampu menambah
rendemen dari VCO, salah satunya adalah Saccharomyces cerevisiae.
Organisme bersel tunggal ini tergolong dalam rumpun cendawan, di
masyarakat lebih dikenal dengan ragi, biasa digunakan dalam pembuatan roti,
salah satu merk dagang yang menggunakan ragi ini adalah fermipan (Tirto,
2012). Sesuai dengan prinsip pembuatan VCO, Saccharomyces cerevisiae
melepaskan enzim yang akan menghancurkan senyawa karbohidrat dalam
kelapa, sehingga minyak dan protein masing-masing akan terlepas. Minyak
akan berada di permukaan karna memiliki berat jenis yang lebih ringan,
sedangkan proteinnya akan mengendap (Suherlan, 1994). Fermentasi oleh
Saccharomyces cerevisiae bisa dilakukan dalam kondisi aerob atau anaerob.
Secara fisik, VCO yang bagus berwarna putih bening seperti air dan
jernih, beraroma harum, rasa bisa diterima, serta tidak tengik. Oleh karena itu,
hal yang perlu diperhatikan dalam pembuatan VCO adalah jenis substrat, suhu
(jika menggunakan metode pemanasan), dan jenis ragi (jika menggunakan
metode fermentasi). Teknis pengerjaan seperti pembuatan krim santan,
fermentasi, dan inkubasi juga tidak kalah pentingnya. Dalam pembuatan krim
santan,. Untuk memaksimalkan jumlah VCO, pada tahap pembuatan krim
santan digunakan air hangat (umumnya suhu 50oC-60oC) untuk meningkatkan
jumlah santan. Setelah itu disimpan dalam wadah dan ditutup rapat agar tidak
terjadi kontaminasi karena protein merupakan sarana tumbuh yang baik bagi

mikroba lain yang tidak diinginkan dan nantinya dapat mempengaruhi kualitas
dan kuantitas VCO. Dalam tahap fermentasi dan inkubasi krim akan terpisah
menjadi lapisan minyak, protein, dan air. Bila setelah jadi masih ada kandugan
air yang tinggi maka akan terjadi proses oksidasi. Hal ini mengakibatkan VCO
semakin cepat tengik. Sementara itu, protein yang masih tersisa juga bisa
memicu ketengikan bila jumlahnya melebihi 0,5%. (Suherlan, 1994). Untuk
mengecek kadar air dapat dilakukan dengan mengocok VCO dalam botol, jika
gelembungnya bertahan lama untuk naik maka kadar airnya rendah,
sedangkan untuk mengecek banyaknya protein dapat dilakukan pendinginan
atau sentrifugasi. Berdasarkan penelitian Aditiya, et al. (2014), dari jumlah
ragi 0,5 persen saja dapat dihasilkan rendemen minyak hingga 45%.

Jawaban pertanyaan
1. Mengapa dalam membuat santan harus digunakan air hangat?
Jawab:
Karena dengan menggunakan air hangat santan akan keluar lebih banyak
dibandingkan menggunakan air dingin.
2. Mengapa selama fermentasi stoples yang digunakan harus tertutup?
Jawab:
Untuk

menghindari

kontaminasi.

Adanya

kontaminasi

dapat

mempengaruhi kualitas dan kuantitas VCO.


3. Mengapa minyak yang diperoleh harus dipanaskan selama 10-40 menit?
Jawab:
Agar steril, tidak menggumpal, dan mematikan Saccharomyces cerevisiae
sehingga aktivitasnya terhenti.

Daftar pustaka

Aditiya, R, Herla Rusmarilin, Lasma Nora Limbong. (2014). Optimasi pembuatan


virgin coconut oil (VCO) dengan penambahan ragi roti (Saccharomyces
cerevisiae) dan lama fermentasi dengan VCO pancingan. Jurnal Rekayasa
Pangan dan Pertanian 2(2): 51-58
Cristianti dan Prakosa. (2011). Pembuatan Minyak Kelapa Murni (Virgin Coconut
Oil) menggunakan Fermentasi Ragi Tempe. [Online]. Tersedia:
http://eprints.uns.ac.id/ 9103/1/gak_tau_jenisnya.pdf [18 Oktober 2014].
Moya Moreno, M.C.M., Mendoza Olivares, D., Amezquita Lopez, F.J., Peris
Martinez, V. and Bosch Reig, F. (1999). Study of the formation of carbonyl
compounds in edible oils and fats by 1H-NMR and FTIR. Journal of
Molecular Structure 482-483: 557-561.
Neela, S. dan Prasad N. B. L. (2012). Induced Fermentative Production of
Virgin Coconut Oil. Asian Journal of Food and Agro-Industry. 5(05), 355363.
Nevin, K.G. and Rajamohan, T. 2004. Beneficial effects of virgin coconut oil on
lipid parameters and in vitro LDL oxidation. Clinical Biochemistry 37: 830835
Rindengan, B. dan Novarianto, H. (2004). Minyak Kelapa Murni, Pembuatan dan
Pemanfatannya. Jakarta: Penebar Swadaya.
Rohman, A. Che Man Y.B, Ismail A., dan Hashim P. (2011). Monitoring the
oxidative stability of virgin coconut oil during oven test using chemical
indexes and FTIR spectroscopy. International food research Journal 18:
303-310
Suherlan, Elan. (1994). Bioteknologi Bahan Pangan. Jurusan Pendidikan Biologi
FPMIPA IKIP: Bandung
Susilowati. (2009). Pembuatan Virgin Coconut Oil Dengan Metode
Penggaraman. Jurnal Teknik Kimia. 2 (3), 246-251.
Tirto, Endah. (2012). Baking powder, baking soda, & fermipan. [Online].
Tersedia: http://www.dapurprima.com/2012/06/baking-powder-vs-bakingsoda/ [18 Oktober 2014]