BAB II

KAJIAN PUSTAKA

A. Pengertian Belajar, Hasil Belajar dan Faktor-faktor yang Mempengaruhi

Faktor Belajar
1.

Pengertian Belajar
Belajar merupakan suatu proses yang dialami manusia secara bertahap. Secara

umum manusia dapat belajar dari segala hal, misalnya belajar pada alam ataupun
pada orang-orang disekitarnya. Manusia tidak pernah lepas dari proses belajar.
Belajar menjadikan manusia menuju perubahan ke arah yang lebih baik. Para ahli
mengemukakan pengertian belajar diantaranya adalah yang dikemukakan oleh Nana
Sudjana (2005:28) mengatakan: Belajar adalah suatu proses yang ditandai dengan
perubahan diri seseorang. Pengertian lain tentang belajar dikemukakan oleh Slameto
(2003:2) berpendapat bahwa: Belajar ialah suatu proses usaha yang dilakukan seseorang
untuk memperoleh suatu perubahan tingkah laku yang baru secara keseluruhan,
sebagaimana hasil pengalamannya sendiri dalam interaksi dengan lingkungannya.

Belajar merupakan perubahan kepribadian yang melibatkan semua aspek

kemampuan manusia, yaitu aspek kognitif, afektif dan psikomotor. Pendapat ini
didukung oleh Nasution (2002:75) yang menjelaskan konsep belajar sebagai berikut:
Hasil belajar adalah perubahan tingkah laku yang mencakup ilmu pengetahuan,
keterampilan, dan sikap melalui proses tertentu sebagai hasil pengalaman individu
dalam interaksi dengan lingkungan. Uraian tersebut dapat disimpulkan bahwa
belajar adalah suatu proses perubahan tingkah laku pada seseorang yang melibatkan
14

15

beberapa aspek yaitu kognitif, afektif, dan psikomotor berkat adanya pengalaman
individu dengan lingkungan di sekitarnya.
2.

Pengertian Hasil Belajar

Hasil belajar merupakan kemampuan yang diperoleh setelah proses belajar

berlangsung dalam suatu periode tertentu. Keberhasilan peserta didik dalam proses
belajar dapat diketahui dengan adanya penilaian, yang dilakukan untuk mengetahui
tingkat penguasaan tujuan instruksional dalam bentuk nilai yang dapat memberikan
perubahan tingkah laku baik berupa kemampuan kognitif, afektif dan psikomotor.
Pernyataan ini mengacu pada pendapat Benyamin Bloom dalam Dimyati dan
Mudjiono (2002:26) yaitu:
a. Kemampuan kognitif, berkaitan dengan hasil belajar intelektual yang memiliki
enam aspek, yaitu pengetahuan atau ingatan, pemahaman, penerapan, analisis,
sintesis dan evaluasi.
b. Kemampuan afektif, berkaitan dengan sikap yang terdiri dari lima aspek yaitu
penerimaan, partisipasi, penilaian dan penentuan sikap, organisasi, dan
pembentukan pola hidup.
c. Kemampuan psikomotor, berkaitan dengan hasil belajar keterampilan dan
kemampuan bertindak. Kemampuan ini dibagi ke dalam tujuh aspek, yaitu
persepsi, kesiapan, gerakan terbimbing, gerakan yang terbiasa, gerakan
kompleks, penyesuaian pola gerakan, dan kreativitas.
Hasil belajar selalu berkaitan dengan perubahan tingkah laku baik aspek
kognitif, afektif dan psikomotor. Mengacu pada pendapat Dimyati dan Mudjiono
(2002:26), penulis sarikan sebagai berikut:

16

1. Kemampuan Kognitif (Cognitive domain). Kemampuan kognitif berkenaan

dengan perilaku yang berhubungan dengan berpikir, mengetahui dan pemecahan
masalah. Kemampuan kognitif terdiri dari :
a) Pengetahuan (Knowledge), kemampuan mengingat kembali hal-hal yang
pernah dipelajari mencakup fakta, prinsip dan metode yang diketahui.
b) Pemahaman (Comprehension), kemampuan memahami makna atau arti dari
suatu konsep sehingga dapat menguraikan isi pokok dari suatu makna.
c) Penerapan (Application), mengacu pada kemampuan menggunakan atau
menerapkan materi yang sudah dipelajari pada situasi yang baru dan
menyangkut penggunaan aturan, dan prinsip.
d) Analisis (Analysis), mengacu pada kemampuan menguraikan materi ke dalam
komponen-komponen atau faktor penyebabnya, dan mampu memahami
hubungan diantara bagian yang satu dengan lainnya sehingga struktur dan
aturannya dapat lebih dimengerti.
e) Sintesis (Synthesis), mengacu pada kemampuan memadukan konsep atau
komponen-komponen sehingga membentuk suatu pola struktur atau bentuk
baru.
f) Evaluasi (Evaluation), mengacu pada kemampuan memberikan pertimbangan
terhadap nilai-nilai materi untuk tujuan tertentu.
2. Kemampuan Afektif (Affective domain). Kemampuan afektif berkaitan dengan
sikap, nilai interest, apresiasi dan penyesuaian perasaan sosial. Kemampuan
afektif terdiri dari :

17

a) Penerimaan (Receiving), mengacu pada kesukarelaan dan kemampuan

memperhatikan respon terhadap stimulasi yang tepat.
b) Partisipasi (Responding), merupakan sikap mahasiswa dalam memberikan
respon aktif terhadap stimulus yang datang dari luar, mencakup kerelaan
untuk memperhatikan secara aktif dan berpartisipasi dalam suatu kegiatan.
c) Penilaian/penentuan sikap (Valuing), mengacu pada nilai atau pentingnya kita
mengaitkan diri pada objek atau kejadian tertentu dengan reaksi-reaksi seperti
menerima, menolak, atau tidak memperhitungkan. Tujuan-tujuan tersebut
dapat diklasifikasikan menjadi sikap dan apresiasi.
d) Organisasi (Organization), mengacu pada penyatuan nilai sebagai pedoman
dan pegangan dalam kehidupan.
e) Pembentukan pola hidup (Characterization by a value or value complex),
mencakup kemampuan untuk menghayati nilai-nilai kehidupan sedemikian
rupa, sehingga menjadi milik pribadi (internalisasi) dan menjadi pegangan
nyata dan jelas dalam mengatur kehidupannya.
3. Kemampuan Psikomotor (Pschomotoric Domain). Kemampuan psikomotor
berkaitan dengan keterampilan dan kemauan untuk bertindak setelah mahasiswa
menerima pengalaman belajarnya.
a) Persepsi (Perception), mencakup kemampuan untuk mengadakan diskriminasi
yang tepat antara dua perangsang atau lebih, berdasarkan pembedaan antara
ciri-ciri fisik yang khas pada masing-masing rangsangan.

18

b) Kesiapan (Set), mencakup kemampuan untuk menempatkan dirinya dalam

kedaan akan memulai suatu gerakan atau rangkaian gerakan.
c) Gerakan terbimbing (Guided Response), mencakup kemampuan untuk
melakukan suatu rangkaian gerak-gerik, sesuai dengan contoh yang diberikan
(imitasi).
d) Gerakan yang terbiasa (Mechanical Response), mencakup kemampuan untuk
melakukan suatu rangkaian gerak-gerik dengan lancar, karena sudah dilatih
secukupnya, tanpa memperhatikan lagi contoh yang diberikan.
e) Gerakan yang kompleks (Complex Response), mencakup kemampuan untuk
melaksanakan suatu keterampilan, yang terdiri atas beberapa komponen,
dengan lancar, tepat dan efisien.
f) Penyesuaian pola gerakan (Adjustment), mencakup kemampuan untuk
mengadakan perubahan dan menyesuaikan pola gerak-gerik dengan kondisi
setempat atau dengan menunjukkan suatu taraf keterampilan yang telah
mencapai kemahiran.
g) Kreativitas (Creativity), mencakup kemampuan untuk melahirkan aneka pola
gerak-gerik yang baru, seluruhnya atas dasar prakarsa dan sendiri.
3.

Faktor-Faktor yang Mempengaruhi Hasil Belajar

Hasil belajar dipengaruhi oleh berbagai faktor yang dapat menentukan

keberhasilan baik atau tidaknya tujuan yang dicapai. Faktor tersebut dapat berasal
dari diri sendiri ataupun dari luar misalnya orang terdekat atau lingkungannya.

19

Faktor-faktor yang mempengaruhi belajar dan hasil belajar banyak jenisnya,

tetapi secara garis besar dapat digolongkan menjadi dua golongan yaitu faktor
internal dan faktor eksternal. Pendapat tersebut sesuai dengan yang dikemukakan oleh
Slameto (2003:54) yaitu:
Faktor-faktor yang mempengaruhi belajar dapat digolongkan menjadi dua
golongan yaitu faktor internal dan faktor eksternal. Faktor internal adalah faktor
yang ada dalam diri individu yang sedang belajar, sedangkan faktor eksternal
adalah faktor yang ada di luar individu tersebut.
Faktor internal adalah faktor yang berasal dari dalam individu, faktor internal
berperan dalam mencapai hasil belajar yang optimal yang mencakup aspek fisiologis
dan aspek psikologis. Aspek fisiologis bersifat jasmaniah yang berpengaruh pada
kualitas pengetahuan yang terserap oleh peserta didik. Aspek psikologis yang
meliputi intelegensi, sikap, bakat, minat dan motivasi.
Faktor eksternal adalah faktor yang berasal dari luar individu yang dapat
terbagi menjadi dua faktor utama yaitu keluarga dan lingkungan sekolah. Lingkungan
keluarga mempengaruhi perkembangan individu cara pandang keluarga terhadap
belajar, kegiatan belajar di lingkungan rumah dan kepedulian orang tua
mempengaruhi berhasil tidaknya belajar anak.
Pendapat tersebut didukung oleh Slameto (2003:54-72) yang telah disarikan
oleh penulis terbagi menjadi:
a. Faktor internal merupakan faktor yang berasal dari dalam individu itu sendiri.
Faktor internal ini merupakan faktor yang paling dominan dalam pencapaian
hasil belajar. Kemampuan yang dimiliki individu dicurahkan untuk memahami
perkuliahan yang dipelajari. Faktor internal terdiri dari aspek jasmani, psikologis,
dan kelelahan.

20

1) Aspek Jasmani
Kegiatan belajar mengajar akan berjalan dengan baik apabila kesehatan
seseorang terjaga, karena kesehatan seseorang sangat berpengaruh terhadap
belajarnya.
2) Aspek Psikologis
Aspek psikologis dapat mempengaruhi hasil belajar mahasiswa, karena cara
belajar mahasiswa berkaitan dengan aspek psikologis tersebut. Aspek
psikologis yang mempengaruhi belajar sekurang-kurangnya ada tujuh faktor
yaitu: intelegensi, perhatian, minat bakat, motif, kematangan dan kelelahan.
b. Faktor eksternal merupakan faktor yang berasal dari luar yang mempengaruhi
diri individu. Faktor eksternal individu dibagi menjadi tiga faktor utama, yaitu
faktor lingkungan keluarga, lingkungan sekolah, dan lingkungan masyarakat.
1) Lingkungan keluarga
Lingkungan keluarga mempengaruhi perkembangan individu, karena
keluarga adalah lingkungan pertama yang dikenal individu. Keterlibatan
keluarga selama kegiatan belajar yang berlangsung di lingkungan rumah dan
kepedulian orang tua terhadap kegiatan belajar mempengaruhi berhasil
tidaknya proses belajar.
2) Lingkungan sekolah
Lingkungan sekolah atau kampus tidak kalah penting mempengaruhi hasil
belajar individu, yang harus ditunjang oleh hubungan baik antara mahasiswa
dan Dosen. Peranan dosen sangat penting dalam kelangsungan kegiatan

21

belajar mahasiswa. Komunikasi yang terjalin baik antara mahasiswa dan

dosen akan memotivasi mahasiswa untuk belajar. Motivasi yang kuat dari
diri mahasiswa dalam belajar akan mencapai hasil belajar yang optimal.
3) Faktor masyarakat
Masyarakat merupakan faktor eksternal yang juga berpengaruh terhadap
belajar mahasiswa. Pengaruh dari faktor masyarakat terjadi karena
keberadaan seorang mahasiswa dalam masyarakat. Faktor eksternal yang
juga berpengaruh terhadap belajar mahasiswa diantaranya kegiatan yang
berlangsung di lingkungan masyarakat, perkembangan mass media, teman,
dan bentuk kehidupan masyarakat.
Faktor internal dan faktor eksternal di atas saling berinteraksi atau berkaitan
secara langsung ataupun tidak langsung dalam mempengaruhi hasil belajar yang
harus dicapai mahasiswa selama menempuh perkuliahan Dasar Patiseri dan Praktek
Industri Patiseri.

B Gambaran Umum Tentang Mata Kuliah Dasar Patiseri

1. Tujuan Perkuliahan Dasar Patiseri
Tujuan perkuliahan merupakan arah yang hendak dicapai oleh setiap strategi
pengajaran. Umumnya tujuan perkuliahan bersumber dari tujuan kurikuler. Mata
kuliah Dasar Patiseri bertujuan agar mahasiswa menguasi konsep Dasar Patiseri dan
mampu diterapkan terutama dalam Praktek Industri khususnya dibidang patiseri.
Tujuan perkuliahan Dasar Patiseri yang terdapat pada silabus Dasar Patiseri

22

(2007:23) yaitu: Mahasiswa yang telah selesai mengikuti perkuliahan ini diharapkan
mampu memahami konsep dasar patiseri dan terampil membuat produk patiseri serta
dapat mengaplikasikannya dalam kehidupan sehari-hari.
Tujuan perkuliahan Dasar Patiseri tersebut merupakan sebagai tujuan yang
hendak dicapai setelah terjadinya proses pembelajaran yang akan dicapai oleh
mahasiswa sesuai dengan tujuan kurikulum yang terdapat di Jurusan PKK. Hamalik
(1995:6) mengemukakan bahwa:
Tujuan pembelajaran adalah tujuan yang hendak dicapai setelah selesai
diselengggarakan suatu proses pembelajaran, misalnya satuan acara pertemuan,
yang bertitik tolak pada perubahan tingkah laku siswa. Tujuan ini disusun
berdasarkan tujuan kurikulum.
Tujuan perkulaiahan Dasar Patiseri di atas dapat disimpulkan bahwa,
keberhasilan mahasiswa setelah mengikuti perkuliahan Dasar Patiseri diharapkan
bertambahnya pengetahuan, kemampuan dan keterampilan siswa dalam membuat
produk patiseri serta dapat mengaplikasikannya pada diri sendiri dan juga diberbagai
kesempatan serta mampu memodifikasi secara kreativitas dan inovatif dalam
pembuatan produk patiseri.
2. Materi Teori dan Praktek Perkuliahan Dasar Patiseri
Materi perkuliahan merupakan suatu yang dipersiapkan pengajar untuk diolah
dan kemudian dipahami oleh mahasiswa, dalam rangka pencapaian tujuan
instruksional yang telah ditetapkan. Materi perkuliahan Dasar Patiseri diharapkan
dapat dikuasai oleh peserta diklat sehingga dapat menjadi bekal pengetahuan dan
keterampilan, proses berfikir, belajar mandiri, sikap positif dan minat dalam

23

mengelola usaha Pastry. Materi Perkuliahan Dasar Patiseri merupakan bahan belajar
yang termasuk pada unsur-unsur dinamis dalam proses belajar. Merajuk dari pendapat
Hamalik (1995:50) yaitu:
Unsur-unsur yang terkait dalam proses belajar terdiri dari (1). Motivasi siswa, (2).
Bahan belajar, (3). Alat bantu, (4). Suasana belajar, (5). Kondisi subjek yang
belajar. Kelima unsur inilah yang bersifat dinamis itu, yang sering berubah-ubah,
menguat dan melemah, dan yang mempengaruhi proses belajar tersebut.
Materi perkuliahan Dasar Patiseri dapat berubah-ubah, menguat atau
melemahkan pengetahuan mahasiswa, karena penentuan bahan belajar mesti
berdasarkan tujuan yang hendak dicapai. Mahasiswa dapat mempelajari hal-hal yang
diperlukan dalam upaya mencapai tujuan belajar.
Materi teori Dasar Patiseri seperti yang dikemukakan oleh Yogha dan
Rahmawati dalam modul mata kuliah Dasar Patiseri (2005:1-43) yang telah
dirangkum oleh penulis adalah sebagai berikut;
a.
b.
c.
d.
e.
f.

Pengertian dan Ruang Lingkup Patiseri

Bahan yang Digunakan dalam Pembuatan Produk Patiseri
Peralatan, Sanitasi Hygiene dan P3K dalam Pembuatan Produk Patiseri
Daftar Konversi Ukuran, Temperatur dan Tingkat Temperatur Oven
Klasifikasi Adonan Produk Patiseri
Metode Pembuatan Produk Patiseri
Materi teori Dasar Patiseri sebagaimana yang telah dirangkum oleh penulis

dapat diuraikan sebagai berikut:

a. Pengertian dan Ruang Lingkup Patiseri
Patiseri dalam bahasa Inggris dikenal dengan istilah Pastry. Patiseri berasal
dari bahasa Perancis yaitu Patisserie. Pengertian patiseri dalam arti luas termasuk
dalam jenis fancy bread, cake, pie dan tart. Ruang lingkup patiseri meliputi: bahan,

24

sifat dan fungsi bahan patiseri, peralatan hygiene, daftar konversi ukuran dan
temperatur, macam-macam teknik pembuatan kue kering, macam-macam pembuatan
filling, frosting dan icing, praktek macam-macam teknik pembuatan kue dan roti
untuk berbagai kesempatan.
b. Bahan-bahan yang digunakan dalam Pembuatan Produk Patiseri
Bahan-bahan yang digunakan dalam pembuatan produk patiseri terdiri dari
bahan dasar, bahan tambahan dan bahan isi.
1. Bahan Dasar Produk Patiseri
Bahan dasar dan fungsi bahan dalam pembuatan produk patiseri mempunyai peranan
penting. Bahan dasar untuk pembuatan produk patiseri terdiri dari tepung terigu, gula,
lemak, dan telur.
a) Tepung Terigu
Tepung terigu merupakan bahan dasar untuk pembuatan produk patiseri
seperti roti, cake dan cookies. Menurut modul mata kuliah Dasar Patiseri (2005:3)
tepung terigu terbagi menjadi dua bagian yaitu:
1. Gandum keras (hard wheat), sangat cocok untuk pembuatan roti, karena
mengandung kadar protein tinggi dan memiliki sifat elastis yang tinggi karena
mengandung gluten tinggi.
2. Gandum lunak (soft wheat), digolongkan menjadi dua bagian yaitu gandum
merah (red wheat) dan gandum putih (white wheat). Gandum ini mengandung
daya serap air yang rendah, sulit diaduk dan diragikan serta mengandung protein
rendah. Gandum ini cocok untuk pembuatan cake dan cookies.

25

b) Gula
Ada beberapa jenis gula yang biasa digunakan dalam pembuatan produk
patiseri. Menurut modul mata kuliah Dasar Patiseri (2005:5), gula terdiri dari:
1. Brown sugar, dapat dibuat dari tebu. Contoh: barbados, trinidad, denerara.
2. White sugar, dibuat melalui penyulingan tebu yang menghasilkan gula putih
bermutu tinggi, yang termasuk white sugar adalah granulated sugar (gula
pasir), custard sugar, dan cube sugar. Biasanya digunakan sebagai pemanis
minuman, kurang cocok untuk membuat syrup.
3. Gula Tepung (icing sugar), digunakan untuk membuat royal icing, glazes dan
cake decoration .
4. Goldn syrup, adalah larutan gula yang diambil sebelum terjadinya kristalisasi
gula. Kadar airnya 15-18% digunakan untuk membuat ginger cake dan
biscuit.
5. Treacle adalah syrup yang warnanya lebih gelap dari goldn syrup. Biasanya
digunakan untuk membuat puding natal dan fruit cake.
6. Glukose disebut juga sebagai sirup jagung (corn syrup). Glukosa mengandung
15% air. Digunakan untuk campuran syrup, cake dan biscuit.
c) Lemak
Fungsi lemak dalam pembuatan roti yaitu sebagai pengempuk, membantu
pengembangan susunan fisik makanan yang dibakar, selain itu berfungsi untuk
memperbaiki remah roti dan menahan air. Menurut modul mata kuliah Dasar Patiseri
(2005:7) lemak dibagi menjadi 2 yaitu:
1. Mentega (butter) adalah lemak hewani yang dibuat dari susu. Mentega yang
bermutu baik harus memiliki tekstur lembut, aromanya segar, tidak tengik,
dan warnanya keputih-putihan atau kuning pucat.
2. Margarin merupakan lemak nabati yang dibuat dari tumbuh-tumbuhan dengan
cream susu yang dijernihkan, dan dapat menjadi pengganti mentega karena
mempunyai komposisi yang hampir sama
d) Telur
Telur adalah bahan terpenting dalam pembuatan produk patiseri. Telur
digunakan sebagai media pengempuk, pengembang, penambah rasa, pemberi warna

26

dan menambah nilai gizi, selain itu telur mempunyai daya pengemulsi yang baik.
Telur berfungsi mengikat bahan-bahan baku lainnya, seperti tepung terigu dan gula.
2. Bahan Tambahan Produk Patiseri
Bahan tambahan berfungsi untuk meningkatkan kualitas produk patiseri.
Bahan tambahan dalam produk patiseri terdiri dari susu, bahan pengembang (food
aditif), garam, penambah rasa dan aroma, serta bahan isi (filling).
a) Susu
Lemak susu atau butter fat terdapat dalam susu dengan ciri-ciri tidak
berwarna, tidak berbau dan tidak mempunyai rasa. Susu merupakan larutan yang
terdiri dari gelembung lemak yang kecil dalam air yang mengandung protein, gula
dan mineral. Fungsi susu dalam adonan patiseri sebagai pemberi rasa, aroma,
penahan cairan dan menambah nilai gizi.
b) Bahan Pengembang
Pada prinsipnya bahan pengembang dibagi dua, yaitu yang berbentuk serbuk
seperti baking powder, baking soda, cream of tar-tar dan yang pasta seperti ovalet,
SP dan TBM. Ragi atau yeast adalah bahan pengembang yang berasal dari tumbuhan
hidup yang berasal bersifat microcopis. Menurut modul mata kuliah Cake dan Roti
(2005:27) ada tiga macam yeast yang dapat dipakai untuk Bakery, yaitu:
1. Compressed yeast (ragi basah): cara pemakaian compressed yeast dapat
langsung dicampur dengan tepung.
2. Coral yeast (ragi butiran): cara pemakaiannya harus direndam dalam air
hangat dan penyimpanannya ditempat yang kering.
3. Instan yeast (ragi dadak): cara pemakaiannya dapat langsung dicampur
dengan tepung, disimpan ditempat yang dingin dan kering.

27

c) Garam
Garam berfungsi memberi aroma dan rasa, mengatur kadar peragian dan dapat
memberi warna lebih putih pada roti. Garam akan meningkatkan kekuatan gluten,
selain itu garam memegang peranan penting dalam pembentukan kerak adonan pada
produk patiseri misalnya pada cake.
d) Penambah Rasa dan Aroma
Bahan penyedap atau dikenal dengan istilah flavouring, digunakan sebagai
bahan campuran untuk menimbulkan rasa harum dan lezat. Bahan pewangi secara
unik dapat diperoleh dari berbagai sumber:
1. Rempah-rempah : bubuk akar-akaran, kulit kayu dan biji-bijian.
2. Sari (ekstrak) : larutan alkohol yang mengandung bahan pewangi.
3. Emulsi : suatu zat perekat yang mudah menguap minyak-minyak yang harus
dicampur dengan air dan distabilkan dengan zat perekat nabati.
e) Bahan Isi (Filling)
Bahan isi memberi aroma dan cita rasa yang khas. Bahan isi yang dapat
digunakan dalam pembuatan produk patiseri diantaranya:
1. Kacang-kacangan, seperti kacang tanah, kacang mete, walnut, pecan, almond.
2. Buah kering, seperti kismis, kurma dan sukade.
3. Buah segar, seperti pisang, jeruk dan durian.
4. Sosis, daging ayam, daging asap
5. Sayuran, seperti wortel, jagung dan kentang.
6. Susu dan hasil olahannya seperti keju.

28

c. Peralatan, Sanitasi Hygiene dan P3K dalam Pembuatan Produk Patiseri

1. Peralatan dalam Pembuatan Produk Patiseri
Peralatan dalam pembuatan produk patiseri diperlukan sesuai dengan
fungsinya. Peralatan dalam pembuatan produk patiseri dibagi menjadi 3 yaitu: alat
persiapan, alat pengolahan, dan alat penyajian. Peralatan yang digunakan dalam
pembuatan produk patiseri dapat dilihat pada tabel di bawah ini:
Tabel Gambar 2.1
Alat Persiapan dan Fungsi Alat dalam Pembuatan Produk Patiseri
No
1.

2.

3.

4.

5.

6.

Jenis Peralatan

Fungsi Peralatan
Timbangan harus tepat untuk mengukur semua
bahan roti. Pilihlah timbangan dengan ukuran
berat yang tepat untuk menghasilkan ukuran
yang akurat.
Gelas ukur (measuring jug) berupa ukuran
dalam bentuk cup untuk mengukur secara tepat
berbagai cairan, digunakan dalam satuan
mililiter atau cc.
Ayakan tepung (flour sieve) untuk menyaring
tepung terigu, gula halus, kacang-kacangan
dalam bentuk berbagai ukuran. Bahan yang
terbaik apabila terbuat dari kawat tahan karat.
Pisau berfungsi untuk mengupas dan memotong
bahan makanan. Pisau yang baik adalah pisau
stainless stell karena pisau ini tidak mudah
bereaksi dengan bahan makanan.
Cangkir ukur berbentuk seperti sendok besar
berfungsi untuk menakar volume bahan dalam
satuan cup. Cara mengukur menggunakan cup,
tuang bahan kering ke dalam cup, ratakan.
Whisking bowl digunakan untuk tempat
menyimpan dan mengaduk adonan. Terbuat dari
bahan stainless steel, krom, nikel dan baja.

29

Lanjutan Tabel Gambar 2.1

No
Jenis Peralatan
7.

8.

9.

Fungsi Peralatan
Spatula berfungsi untuk mengaduk adonan dan
membersihkan sisa-sisa adonan.
Rak kawat (cooling grid) alas roti berbentuk
kawat yang terbuat dari stainless steel,
digunakan untuk mendinginkan produk seperti
roti, cake dan produk lainnya.
Sikat tanpa gagang (flour broom) untuk
menghilangkan kelebihan tepung saat mengolah
adonan dan menggiling.

10

Pengerik baja/kape (steel scrapper) untuk

mengolah cokelat pelapis dan untuk
membersihkan loyang.

11.

Spuit (piping form), digunakan dengan kantong

penyemprot untuk menghias dengan krim,
adonan, atau bahan isian lain dengan banyak
bentuk, seperti bulat dan bintang.
Kuas (pastry brushes) digunakan untuk
memoleskan telur pada permukaan roti atau juga
untuk memoleskan galzing jelly dan lainnya.

12.

13.

14.

Baking sheet, tersedia dalam berbagai ukuran

sesuai dengan kebutuhan. Loyang harus
berkualitas baik, terbuat dari logam tebal untuk
mencegah kegosongan. Loyang yang digunakan
harus dalam keadaan dingin.
Cetakan Kue (cake form), untuk mencetak
bentuk oval, bulat, hati, bintang dan lain-lain,
bisa rata atau bergerigi.

15.

Sisir Florentine (florentine comb) digunakan

untuk pembentukan cokelat pelapis atau krim.

16.

Palet (palette), untuk mengoles, melapis,

mengangkat dan memindahkan tart, hidangan
penutup dan kue.

Sumber: Yogha (2005:15-23), (2005:77-84)

30

Tabel Gambar 2.2

Alat Pengolahan dalam Pembuatan Produk Patiseri
No
1.

2.

3.

4.

5.

6.

7.

8.

Jenis Peralatan

Fungsi Peralatan
Penggilas (rolling pin) berbentuk bulat panjang
dan terbuat dari kayu, plastik, marmer atau
stainless steel. Digunakan untuk menggilas/
memipihkan adonan.
Pemotong adonan (scrapper), biasanya
berbentuk persegi panjang atau setengah
lingkaran. Dibuat dari plastik atau stainless
steel. Digunakan untuk membersihkan,
mengaduk, dan memotong adonan.
Mikser adalah peralatan yang digunakan untuk
mengaduk/mengocok bahan. Mikser vertikal
yang digunakan untuk mengaduk berbagai
adonan, dan mikser spiral dirancang khusus
untuk adonan roti.
Pemotong dan pembagi adonan (dough divider),
pemotong yang dapat ditarik, lima sampai tujuh
bagian, rata dan bergerigi.
Lemari pengembang (proving cabinet), lemari
khusus yang digunakan untuk menciptakan
kondisi yang ideal untuk proses fermentasi
adonan beragi/adonan roti, menjaga temperatur
dan kelembaban adonan roti.
Bread slicer, alat ini digunakan untuk
memotong roti tawar dengan tebal yang sama
untuk setiap hasil potongannya. Tersedia ukuran
30 cm dan 45 cm.
Proofing box, alat ini berfungsi untuk
memuaikan adonan roti sebelum dipanggang.
Keadaan dalam lemari lembab dan hangat,
sehingga pada waktu proses pemuaian adonan
roti tidak kehilangan kadar air.
Oven, oven merupakan alat penting dalam
Bakery, berfungsi mematangkan produk hingga
siap untuk disajikan. Dalam skala industri besar,
oven yang digunakan biasanya oven besar yang
muat beberapa buah loyang roti dan kue.

Sumber: Yogha (2005:15-23), (2005:77-84)

31

Tabel Gambar 2.3

Alat Penyajian dalam Pembuatan Produk Patiseri
No
1.

2.

3.

4.

5.

6.

7.

Jenis Peralatan

Fungsi Peralatan
Dessert plate merupakan salah satu piring untuk
menyajikan makanan penutup (dessert). Dessert
plate biasanya digunakan untuk pudding, cake,
dan makanan penutup lainnya. dessert plate
biasanya dipakai direstoran atau cake shop yang
menjual produk patiseri.
Alas kue biasanya digunakan untuk kue tart
yang masih utuh dan sudah dihias dengan rapi.
Alas cake bisa terbuat dari karton atau dari
bahan triplek tipis yang sudah dibungkus
dengan kertas alumunium foil.
Kemasan kue dari bahan dus ini biasanya
digunakan untuk tempat cake, cookies, atau
produk patiseri lainnya. Biasanya digunakan
sebagai hantaran pada keluarga dan kerabat,
karena bentuknya yang menarik
Kemasan kue dari bahan karton ini biasanya
digunakan untuk tempat roti dan donat.
Bentuknya yang khas, menjadi salah satu daya
tarik konsumen untuk membeli produk roti yang
salah satunya memakai kemasan ini.
Kemasan mika merupakan salah satu kemasan
yang multi fungsi, baik dari segi ukuran maupun
dari segi bentuk yang bermacam-macam.
Kemasan mika biasanya digunakan untuk
menaruh brownies, cup cake, praline dan tart.
Toples biasanya dipakai untuk menaruh kue
kering (cookies). Toples plastik lebih praktis,
dan lebih banyak digunakan oleh industri
patiseri yang bergerak dalam bidang kue kering.
Toples kaca biasanya digunakan untuk menaruh
kue kering sebagai hantaran untuk kerabat dan
teman dekat, tetapi sekarang ini produksi kue
kering industri kecil banyak yang memanfaatkan
toples yang menarik ini sebagai kemasan jual.

Sumber: Yogha (2005:15-23), (2005:77-84)

32

2. Sanitasi, Hygiene dan P3K dalam Pembuatan Produk Patiseri

Sanitasi merupakan usaha kesehatan preventif yang menitikberatkan kegiatan
kepada usaha kesehatan lingkungan hidup manusia. Sanitasi yang dilakukan meliputi
sanitasi ruangan, dengan syarat sebagai berikut:
a. Pencahayaan yang cukup baik itu adalah cahaya alami (sinar matahari)
maupun cahaya buatan (lampu) dengan persyaratan tidak menimbulkan panas.
b. Ventilasi yang cukup untuk proses pergantian udara dalam ruangan.
c. Lantai tidak licin, kedap air, mudah dibersihkan serta terpelihara.
d. Dinding permukaannya harus rata, halus dan mudah dibersihkan.
e. Harus ada persediaan air yang cukup dan memenuhi syarat kesehatan.
f. Harus tersedia tempat sampah yang memenuhi persyaratan kesehatan.
g. Tersedia bak cuci tangan dan bak pencuci alat-alat dapur.
h. Terlindung dari serangga dan tikus.
Hygiene adalah usaha kesehatan preventif yang menitikberatkan pada
kesehatan dan kebersihan perorangan dengan menunjukkan kebersihan dari pakaian,
wajah, gigi, rambut, tangan, kuku dan kulit. Sanitasi dan hygiene sangat penting
dalam pembuatan produk patiseri. Dapur patiseri yang memenuhi standar sanitasi dan
hygiene dapat dilihat pada gambar 2.1.

Gambar 2.1 Dapur patiseri yang memenuhi standar sanitasi dan hygiene
Sumber: http://www.finaledesserts.com/locations-pastrykitchen.php

33

1) Sanitasi Hygiene Bahan dan Alat

Bahan dan alat dalam pembuatan produk patiseri harus dalam keadaan kering
dan bersih. Penyimpanan bahan harus diperhatikan, sehingga tidak terkotori oleh
serangga atau binatang pengerat. Peralatan sebelum digunakan dicuci terlebih
dahulu, karena untuk menghindari pertumbuhan bakteri yang akan merusak mutu
produk patiseri seperti timbulnya suasana asam.
2) Sanitasi Hygiene Tempat Kerja
Kebersihan tempat kerja sangat penting sekali dalam pembuatan produk
patiseri. Seluruh meja kerja, kompor peralatan mengolah diusahakan harus dalam
keadaan bersih, kering dan tidak bereaksi. Sanitasi dapur diungkapkan Fadiati
(1988:145) sebagai berikut:
a. Lantai dapur hendaknya dibuat dari bahan yang mudah dibersihkan, tidak
licin, tidak menyerap minyak goreng atau bahan makanan lain yang berlemak
dan tidak retak.
b. Dinding harus terbuat dari bahan yang kuat, dapat dibersihkan dengan cairan,
warnanya terang dan tidak retak. Agar mudah dibersihkan pada umumnya
dinding terbuat dari keramik.
c. Langit-langit sebaiknya dibuat dari bahan yang mudah dibersihkan serta
sederhana desainnya.
d. Ventilasi yang baik berperan dalam penyelenggaraan makanan dalam jumlah
yang besar, karena dengan ventilasi yang baik asap yang timbul pada waktu
mengolah makanan dapat dilakukan dengan menyediakan jendela, extractor
fan, pengisap asap yang diletakkan tergantung pada langit-langit yang
posisinya tepat berada di atas pusat pengolahannya
e. Cahaya yang baik sangat penting bagi penyelenggaraan makanan untuk orang
banyak. Ruangan yang cukup terang maka kotoran serta benda-benda yang
halus masuk ke dalam masakan atau hidangan dapat terlihat dengan jelas.
Kutipan tersebut dapat dijadikan pedoman dalam menerapkan sanitasi hygiene
dapur sehingga dapat memberikan suasana yang menyenangkan dalam bekerja
dan dapat menghasilkan produk yang baik dan berkualitas.

34

3) Sanitasi Hygiene Pribadi

Hygiene merupakan kebersihan yang lebih dititik beratkan pada kesehatan
individu. Personal hygiene atau hygiene perseorangan menurut Sihite (2000:117)
mengemukakan:
a. Menggunakan seragam petugas pengolahan makanan dengan lengkap,
sebelum memasuki ruang kerja
b. Mencuci tangan dengan pembersih sebelum menyentuh bahan makanan
c. Rambut dipotong rapi dan pendek tidak melebihi leher
d. Hindari menggaruk, mengorek atau meraba bagian tubuh pada saat
melaksanakan tugas didapur
e. Membiasakan diri mencuci tangan setiap keluar masuk tempat kerja
f. Manfaatkan waktu istirahat dengan sebaik-baiknya untuk menghadapi
tugas berikutnya
g. Jangan memaksakan diri bekerja dalam keadaan kurang sehat.
Hygiene pribadi sangat penting terutama dalam proses pembuatan produk
patiseri. Sebelum melakukan pembuatan produk patiseri, maka ada perlengkapan
yang harus dipakai, diantaranya smock (baju chef), scarf (penutup leher) dan
toque (penutup kepala). Gambar perlengkapan hygiene pribadi dapat dilihat pada
gambar 2.2.

Gambar 2.2 Perlengkapan hygiene pribadi

Sumber: http://www.infovisual.info/06/079en.html

35

4) P3K dalam Pembuatan Produk Patiseri

Pertolongan Pertama Pada Kecelakaan (P3K) sangat perlu dilakukan sebagai
antisipasi awal pada kecelakaan. Menurut Yogha dan Rahmawati dalam modul
mata kuliah Dasar Patiseri (2005:14), langkah-langkah yang harus diperhatikan
dalam pembuatan produk patiseri yaitu::
a. Persediaan P3K seperti alat pemadam kebakaran, karung goni basah dan
pasir. Obat luka bakar seperti: salep, obat merah, perban dan plester
b. Penyimpanan alat-alat tajam seperti pisau, gunting diletakkan di tempat
yang jauh dari tempat mengolah dan letak penyimpanannya tidak
membahayakan
c. Meja kerja tidak memakai roda, sehingga pada waktu pengolahan bisa
tetap
d. Lantai harus dalam keadaan bersih dan tidak licin
e. Penggunaan peralatan elektrik dengan kecepatan tinggi perlu hati-hati
f. Penggunaan oven dengan panas yang tinggi perlu waspada
g. Peletakan tabung gas yang masih terisi, perlu disimpan ditempat yang
jauh.
Pertolongan Pertama Pada Kecelakaan (P3K) dalam pembuatan produk
patiseri harus disiapkan dari awal sebelum melakukan aktivitas pembuatan produk
patiseri, sebagai pencegahan pada kecelakaan kerja.
d. Daftar Konversi Ukuran, Temperatur dan Tingkat Temperatur Oven
1. Konversi Ukuran Standar dan Ukuran Rumah Tangga (URT) untuk Bahan
Padat dan Cair
Pada pembuatan produk patiseri, misalnya roti, cake dan cookies, diperlukan
ketelitian dalam jumlah takaran bahan. Kelebihan atau kekurangan takaran dari
yang ditentukan akan mempengaruhi hasil produk patiseri, dan jika perbandingan
takaran tidak sesuai ukuran maka dapat menyebabkan kegagalan. Ukuran Standar
dan Ukuran Rumah Tangga (URT) Bahan Padat dan Cair, dapat dilihat pada tabel 2.4.

36

Tabel 2.4
Ukuran Standar dan Ukuran Rumah Tangga (URT)
Bahan Padat dan Cair
No
1.

2.

3.

4.

5.

Ukuran
Gelas Belimbing
1 gelas peres gula pasir
1 gelas peres gula halus
1 gelas peres tepung maizena
1 gelas peres tepung terigu
1 gelas peres cokelat bubuk
1 gelas peres mentega/margarin
1 gelas peres susu cair/air/santan
Cangkir
1 cangkir rata gula pasir
1 cangkir rata gula halus
1 cangkir rata tepung terigu
1 cangkir rata tepung roti
Cup
1 cup
1 cup tepung terigu
1 cup tepung roti kering
1 cup tepung gula pasir/halus tidak diayak
1 cup gula halus ayak
1 cup gula palm
1 cup margarin/mentega
1 cup buah kering
1 cup susu cair/air/santan
Sendok Makan
1 sendok makan peres gula pasir
1 sendok makan peres gula halus
1 sendok makan peres tepung terigu
1 sendok makan peres margarin/mentega
1 sendok makan peres cokelat bubuk
1 sendok makan peres tepung maizena
1 sendok makan peres sirup/madu/selai
1 sendok makan buah-buahan kering
Dasar
1 liter
1 kilogram
1 sendok teh
1 sendok makan
1 cup/gelas belimbing
1 pint (pt)
1 galon (U.S)
1 oz
1 pound

Sumber: Modul Dasar Patiseri (2005:24-25)

Jumlah
230 g
180 g
130 g
130 g
100 g
210 g
2,5 dl = 250 cc
250 g
155 g
125 g
60 g
1 gelas belimbing peres
150 g
150 g
250 g
175 g
175 g
175 g
175 g
2 dl = 200 cc
3 sendok teh
15 g
12 g
8g
15 g
6g
12 g
30 g
1000 cc
1000 g
5 cc
15 cc
250 cc
600 ml
3,8 liter/3800 ml
30 g
500 g

37

2. Konversi dan Tingkat Temperatur Celcius dan Fahrenheit

Tingkat temperatur yang digunakan dalam pembakaran seperti yang
dikemukakan oleh Latour (2004:33) Menggunakan Celcius (C) mempunyai titik
0 C dan 100 C titik didih, Fahrenheit (F) mempunyai titik didih 212 F dan
titik cair 32 F. Tingkatan temperatur oven yang sesuai dengan tinggi rendahnya
panas api dapat dilihat pada tabel 2.5.
Tabel 2.5
Konversi Temperatur Celcius dan Fahrenheit
dan Tingkat Temperatur Oven
Gas Mark
Temperatur
Heat of Oven
(Panas Oven)
(Tanda Gas)
F
C

O
O

F
C
1
240
115
Sangat lambat
2
265
129
Sangat lambat
3
290
143
Sangat lambat
4
335
168
Sangat lambat
5
380
193
Cukup lambat
6
400
204
Cukup lambat
7
425
218
Panas
8
445
230
Panas
9
470
243
Sangat panas
10
500
260
Sangat panas
Sumber: Modul Dasar Patiseri (2005:27)
e. Klasifikasi Adonan Produk Patiseri
Menurut modul mata kuliah Dasar Patiseri (2005:40) adonan dibagi 2:
1. Adonan batters adalah adonan yang dikocok, bersifat kenyal dan berbentuk
cair. Contoh adonan: adonan cake, yang termasuk adonan batters:
a) Pour batter: adonan yang apabila dituangkan akan mengalir tanpa
terputus-putus, contoh: gridle cake (kue dadar/crepes).
b) Drop batter: adonan yang kalau dituangkan akan mengalir terputus-putus,
kental, contoh: adonan bolu.

38

2. Adonan dough yaitu adonan yang diuli, bersifat elastis, yang termasuk adonan
dough:
a) Soft dough: adonan yang diuli, apabila ditegakkan akan jatuh
b) Stiff dough: adonan yang diuli, yang apabila ditegakkan akan kukuh
Contoh: adonan dough: puff pastry, adonan pie, danish pastry, sugar dough.
f. Metode Pembuatan Produk Patiseri
Metode pembuatan produk patiseri terdiri dari metode pembuatan roti, metode
pembuatan cake, dan metode pembuatan cookies.
1. Metode Pembuatan Roti
Menurut modul mata kuliah Dasar Patiseri (2005:33) metode pembuatan roti
terdiri dari 3 macam yaitu straigh dough (langsung), sponge dough (biang), dan no
time dough (cepat).
a) Straigh dough
Straigh dough adalah suatu proses pembuatan roti dengan satu kali pengadukan
di mana semua bahan diaduk menjadi satu. Pencampuran ini dilakukan hingga
adonan kelihatan lembut dan kalis. Temperatur adonan yang keluar dari mixer
berkisar antara 26-28C, dan difermentasikan antara 1-3 jam.
b) Sponge dough
Teknik sponge dough dalam pembuatan roti terdiri atas dua langkah. Langkah
pertama adalah tahap pembuatan sponge (biang) di mana mencampur beberapa
bahan dari total bahan yang digunakan. Tahapan yang memegang peranan
penting adalah yeast (ragi). Langkah kedua adalah pembuatan dough (adonan),
dimana biang yang telah terbentuk dicampur dengan sisa bahan dari total bahan
dalam resep.

39

c) No time dough
No time dough adalah sistem adonan cepat di mana dalam waktu 3 jam roti dapat
dibuat. Ciri-ciri dari sistem ini adalah pengadukan satu kali, fermentasi 0-45
menit,

penambahan

yeast

dan

bread

improver

untuk

mempercepat

pengembangan. Keunggulan dari sistem ini hemat waktu pada proses fermentasi,
tidak memerlukan alat banyak, lebih sedikit tenaga yang digunakan, hasil roti
lebih banyak, akan tetapi hasil roti yang dihasilkan tidak memiliki aroma yang
baik serta daya tahan roti tidak tahan lama.
2. Metode Pembuatan Cake
Menurut modul mata kuliah Dasar Patiseri (2005:29) metode pembuatan cake
ada 4 macam, terdiri dari: Conventional Method of Mixing,

Muffin Method of

Mixing, Easy Mix or One Bowl Method Mixing, dan Dough-Better Method of Mixing.
a)

Conventional Method of Mixing

1. Kremkan lemak sampai lembut
2. Masukan gula sedikit demi sedikit dan kremkan bersama lemak sampai halus
dan rata
3. Masukan telur sesuai dengan petunjuk resep
4. Masukan coklat yang telah dicairkan lebih dahulu (bila diperlukan)
5. Masukan penyedap ke dalam susu
6. Masukan cairan dan tepung bergantian ke dalam campuran gula, lemak, telur,
aduk dengan gerakan seperti mixer sampai rata
7. Terakhir masukan putih telur yang telah dkocok sampai kaku.
b) Muffin Method of Mixing
1. Saring bahan kering bersama-sama
2. Masukkan susu kedalam lemak dan telur
3. Bila menggunakan mentega yang dicairkan, temperatur susu hendaknya diatur
agar tidak menyebabkan mentega menjadi kaku
4. Aduk campuran dengan menggunakan gerakan ringan, asal cukup membuat
adonan tercampur
5. Pengocokan yang cukup lama akan membuat adonan tercampur rata dan
cenderung membuat adonan berlubang-lubang.

40

c) Easy Mix or One Bowl Method Mixing

1. Saring tepung, baking powder, garam dan gula, soda, cocoa atau rempahrempah ke dalam kom adonan
2. Masukan lemak dan sebagian atau semua susu penyedap
3. Kocok dengan kuat, apabila menggunakan hand mixer selama 2 menit
4. Bersihkan kom adonan sesering mungkin dengan spatula
5. Masukan sisa cairan dan telur (putih atau kuning atau kedua-duanya)
6. Lanjutkan pengocokan selama 2 menit lagi sebelum dimasukan ke dalam
cetakan.
d) Dough-Better Method of Mixing
1. Saring tepung, baking powder (double acting baking powder lebih baik) dan
garam bersama-sama
2. Masukan lemak dan kocok selama 5 menit. Masukan gula yang telah
dicampur dengan sebagian susu, kocok lagi selama 5 menit. Masukan
setengahnya ke dalam adonan campuran tadi, kocok selama 1 menit
Masukan sisa campuran susu ke dalam adonan yang sama
3. Masukan satu per tiga bagian gula sedikit demi sedikit kira-kira 2 sendok
makan setiap kali dan kocok lagi hingga rata
4. Kocok putih telur hingga kaku. Masukan sisa gula dan campuran kuning telur.
Masukan campuran tepung, gula, garam secara bertahap, aduk perlahanlahan
5. Kocok lagi selama 2 menit atau sampai adonan menjadi halus.
3. Metode Pembuatan Cookies
Menurut modul mata kuliah Dasar Patiseri (2005:38) metoda pembuatan kue
kering (cookies) diklasifikasikan ke dalam 5 golongan, yaitu dropped cookies, rolled
cookies, sepread or sheet cookies, dan pressed cookies or tea cookies.
a) Dropped cookies,
Pada umumnya mempunyai konsistensi adonan yang lunak. Disebut dropped
cookies karena dicetak menggunakan cetakan-cetakan kecil atau diluncurkan
menggunakan sendok. Biasanya dibakar di atas loyang yang pinggirannya
pendek. Jarak antara cookies yang satu dengan yang lainnya 1/2 inci untuk
memberikan kelonggaran pada waktu mengembang selama pembakaran.

41

b) Rolled cookies
Jenis ini termasuk adonan stiff (padat), adonan ini harus selembut mungkin
supaya mudah dibentuk bahkan adonan rolled cookies harus lebih lembek bila
didiamkan (didinginkan selama 15-60 menit sebelum diroll). Papan penggiling
harus ditaburi tepung terlebih dahulu. Memindahkan adonan dari papan
penggilingan ke atas loyang sebaiknya menggunakan spatula atau pisau.
c) Sepread or Sheet cookies
Disebut sepread cookies karena semua adonan dihamparkan di atas loyang. Di
bakar pada 300F, dipotong-potong setelah selesai pembakaran dan dalam
keadaan masih hangat, demikian juga dikeluarkan dari loyang masih dalam
keadaan hangat.
d) Sliced or Ice Box Cookies
Adonannya berbentuk stiff, sebelum dibentuk disimpan dulu dalam kulkas
dikemas dengan kertas lilin atau alumunium foil atau dimasukkan dalam cetakan
yang bentuknya bulat panjang, ukuran garis tengahnya 1-2 inci. Adonan harus
cukup keras agar dapat dipegang dan mudah dibentuk dalam kertas pembungkus.
Ice box cookies dough ini dapat tahan selama 1 minggu atau lebih.
e) Pressed Cookies or Tea Cookies
Merupakan bentuk yang sangat populer, disebut Pressed Cookies karena
dimasukan ke dalam cetakan Sawa sebelum dicetak harus didinginkan. Loyang
tidak perlu di olesi lemak karena adonan ini mengandung banyak lemak.
Lamanya pembakaran 10 12 menit, suhu pembakaran 400 - 425 F.

42

C. Gambaran Umum Praktek Industri Patiseri

Praktek Industri Patiseri merupakan mata kuliah Konsentrasi Manajemen
Patiseri (MKP), yang meliputi praktek lapangan di industri produk boga dan industri
jasa boga. Program Praktek Industri Patiseri dapat dilaksanakan apabila terdapat
kerjasama dan kesepakatan diantara kedua belah pihak antara mahasiswa dan pihak
industri. Praktek Industri Patiseri dilaksanakan oleh mahasiswa PKK Program Studi
Pendidikan Tata Boga Paket Patiseri pada awal semester 6. Mata kuliah ini sifatnya
wajib. Kegiatan Praktek Industri Patiseri dilakukan mahasiswa selama 100 jam
dengan pembagian waktu yang disesuaikan dengan jadwal perkuliahan mahasiswa,
sehingga kegiatan perkuliahan yang lainnya dapat diikuti dengan baik.
1. Tujuan Praktek Industri
Materi pendidikan yang harus dilaksanakan mahasiswa sebagai persiapan
dalam melaksanakan praktek industri tercantum dalam program praktek industri
bidang boga yang berisi tentang materi pembelajaran yang harus dikuasai oleh
mahasiswa baik dari segi pengetahuan maupun keterampilan. Tujuan pembelajaran
praktek industri bidang boga, yaitu:
a. Mahasiswa mengetahui tentang konsep dasar industri, sejarah perkembangan
industri bidang makanan, landasan yuridis industri bidang boga Produk
Boga di Indonesia.
b. Mahasiswa menguasai sistem kerja di industri makanan, penerapan konsep
total quality manajemen dalam industri bidang makanan kelompok industri
besar, industri menengah dan industri kecil.
c. Mahasiswa mengetahui kualifikasi tenaga kerja untuk industri bidang
makanan skala menengah dan skala rumah tangga.
d. Mahasiswa mengetahui penerapan etika bisnis kedalam industri bidang
makanan.

43

2. Materi Praktek Industri Patiseri

Materi perkuliahan Praktek Industri Patiseri disampaikan di awal perkuliahan
sebelum dilaksanakannya praktek industri di lapangan yang diharapkan dapat
dikuasai oleh peserta diklat sehingga dapat menjadi bekal pengetahuan dan
keterampilan, proses berfikir, belajar mandiri, sikap positif dan minat dalam
mengelola usaha Pastry yang berorientasi Home Industry atau industri kecil serta
mampu mengembangkannya secara kreatif khususnya menciptakan lapangan kerja
baru dalam bidang patiseri. Praktek Industri Patiseri merupakan salah satu bentuk
latihan keterampilan atau mengasah kemampuan dan keahlian produktif bagi
mahasiswa untuk terjun dalam dunia industri boga khususnya bidang patiseri, seperti
yang dikemukakan oleh Indra (2001:127) :
Praktek industri adalah suatu bentuk penyelenggaraan pendidikan dan
pelatihan keahlian kejuruan yang memadukan secara sistematik dan sinkron
program pendidikan di sekolah dan program penguasaan keahlian yang
diperoleh melalui bekerja langsung di dunia kerja, terarah untuk memantau
suatu tingkat keahlian profesional tertentu.

Uraian di atas, dapat disimpulkan bahwa praktek industri sangat penting

dilakukan agar mahasiswa memiliki bekal pengetahuan dan keterampilan untuk
memasuki dunia kerja di industri boga khususnya bidang patiseri.
a. Waktu Pelaksanaan Kegiatan Praktek Industri Patiseri
Praktek industri hanya dapat dilaksanakan apabila ada kerjasama dengan
dunia industri, terutama industri boga. Proses pelaksanaan Praktek Industri Patiseri
dilakukan dengan langkah-langkah sebagai berikut:

44

1) Mahasiswa melakukan observasi di industri boga dengan mengadakan

pengamatan langsung untuk memperoleh data dan informasi mengenai lokasi,
situasi dan kondisi sarana praktek kerja. Setelah melaksanakan observasi,
mahasiswa diharapkan dapat mengenal dan menganalisa aspek-aspek usaha yang
potensial dalam mengelola usaha di bidang boga. Aspek usaha tersebut yaitu:
sejarah berdirinya industri, struktur organisasi beserta uraian tugas masingmasing serta bagian kepegawaian, disiplin kerja, pemeliharaan tempat kerja dan
lingkungan industri. Kegiatan observasi tersebut dibimbing oleh instruktur.
2) Pada awal kegiatan praktek industri, mahasiswa mengikuti pengarahan, petunjuk
dan penerangan umum tentang pelaksanaan praktek industri. Pengarahan tersebut
disampaikan oleh pimpinan industri atau instruktur selaku penanggung jawab dan
penilai kedisiplinan. Selain itu mahasiswa diperkenalkan kepada staf karyawan
industri agar tercipta kerjasama yang baik.
3) Mahasiswa mempelajari proses produksi, pemeliharaan dan perawatan alat
produksi serta tata letak dan bahan produksi. Setelah itu dilanjutkan dengan
pengoperasian alat dan praktek pengolahan produk patiseri dibawah bimbingan
instruktur/pastry chef. Waktu dan lamanya praktek industri seharusnya
dilaksanakan selama 6 bulan atau 1 semester penuh. Dalam pelaksanaan yang
sebenarnya dapat 3 bulan atau 4 bulan sesuai dengan kebijakan pihak industri
sebagai tempat praktek industri yang akan mahasiswa lakukan.

45

b. Kualifikasi Tenaga Kerja di Industri Patiseri

Sumber daya yang terpenting dalam kelancaran suatu usaha adalah sumber
daya manusia, karena mereka yang pada hakikatnya menjalankan segala aktivitas
usaha tersebut. Oleh karena itu, perlu kiranya dilakukan penyusunan tenaga kerja
yang benar-benar sesuai, dalam arti sesuatu yang berhubungan dengan penarikan,
penempatan, pemberian latihan dan pengembangan tenaga kerjanya agar lebih
diperhatikan lagi. Mahasiswa yang akan melaksanakan Praktek Industri Patiseri harus
benar-benar siap dan dapat menyesuaikan diri dengan situasi dan kondisi kerja di
industri boga khususnya bidang patiseri. Kegiatan Praktek Industri Patiseri
diharapkan dapat membantu mahasiswa dalam menginterpretasikan ilmu yang telah
dipelajarinya. Pada saat Praktek Industri Patiseri di lapangan setiap mahasiswa
mempunyai tugas dan tanggung jawab masing-masing. Tugas dan tanggung jawab
tersebut dikenal dengan istilah Job Description.
c. Usaha Patiseri
Patiseri dalam bahasa Inggris dikenal dengan istilah Pastry. Patiseri berasal
dari bahasa perancis yaitu Patisserie. Pengertian patiseri dalam arti luas termasuk
dalam jenis fancy bread, cake, pie dan tart. Pastry merupakan sejenis makanan yang
seluruhnya atau sebagian terbuat dari tepung terigu, gula, lemak dan bahan yang lain
yang dipanggang dalam oven. Jenis usaha patiseri dapat diwujudkan dalam bentuk
usaha seperti industri Pastry, toko kue, Bakery yang memproduksi kue dan roti,
Cafetaria atau Coffe Shop yang dalam perkembangannya menyediakan aneka kue dan
roti sesuai dengan permintaan konsumen.

46

Bakery merupakan salah satu industri boga yang memproduksi produk patiseri
seperti cake, bread dan cookies. Bakery biasanya lebih banyak memproduksi roti
dibandingkan dengan cake dan cookies. Bakery memiliki beberapa pusat kerja, yaitu
tempat penerimaan dan penyimpanan bahan mentah dan hasil produksi atau gudang,
bagian penjualan, bagian administrasi dan bagian produksi. Tata letak pusat kerja
bagian produksi Bakery harus ditekankan pada efisiensi dan efektivitas kerja.
1. Pusat Kerja Bagian Produksi Bakery
Pusat kerja bagian produksi Bakery atau dapur produksi di Bakery terdiri dari
bagian persiapan bahan mentah meliputi penyiapan bahan mentah dan penimbangan
bahan mentah, bagian pengadukan adonan, bagian pemotongan dan pembentukan
adonan, bagian pembakaran produk patiseri, bagian penyelesaian dan bagian
pengemasan dan pengepakan produk patiseri.
a. Bagian persiapan bahan
Bagian persiapan bahan mentah meliputi persiapan dan penimbangan bahan
baku. Aktivitas pada bagian bahan baku dapat dilihat pada gambar 2.3.

Gambar 2.3 Bagian persiapan bahan pada pembuatan produk patiseri

Sumber: http://www.brownsorchards.com/farmstore/bakery.html

47

b. Bagian pengadukan adonan

Bagian pengadukan adonan meliputi pengadukan bahan untuk produk patiseri.
Aktivitas pada bagian pengadukan adonan dapat dilihat pada gambar 2.4.

Gambar 2.4 Bagian pengadukan adonan patiseri

Sumber: http://www.sunway.com.my/sunwaygrp/about/photos/suncol/suncol001.asp

c. Bagian pemotongan dan pembentukan adonan

Bagian pemotongan dan pembentukan adonan meliputi pembagian adonan
dasar pada produk patiseri, biasanya pada adonan roti. Produk patiseri seperti
cookies dan cake tidak melalui tahap pemotongan adonan dasar, karena produk
patiseri ini memiliki cetakan khusus seperti loyang untuk macam-macam cake
dan aneka macam cetakan cookies yang telah disesuaikan bentuknya. Aktivitas
pada bagian pembentukan adonan patiseri dapat dilihat pada gambar 2.5.

Gambar 2.5 Bagian pemotongan dan pembagian adonan roti

Sumber: http://www.sunway.com.my/sunwaygrp/about/photos/suncol/suncol001.asp

48

d. Bagian pembakaran produk patiseri

Bagian pembakaran produk patiseri bertugas membakar adonan patiseri yang
telah selesai dibentuk. Suhu dan lama pembakaran harus disesuaikan dengan
produk patiseri yang dibuat. Aktivitas pada bagian pembakaran produk patiseri
dapat dilihat pada gambar 2.6.

Gambar 2.6 Bagian pembakaran adonan roti

Sumber: http://btavia.com/tahapan.htm
e. Bagian penyelesaian produk patiseri
Bagian penyelesaian meliputi pengisian dan pemberian garnish pada produk
patiseri. Produk patiseri seperti roti, cookies dan cake yang telah diberi topping
dan filling disisihkan untuk selanjutnya dikemas. Aktivitas pada bagian
penyelesaian dapat dilihat pada gambar 2.7.

Gambar 2.7 Bagian penyelesaian produk patiseri

Sumber: http://micechat.com/forums/blogs/

49

f. Bagian pengemasan dan pengepakan produk patiseri

Bagian pengemasan dan pengepakan produk patiseri merupakan bagian akhir
dari proses produksi. Produk patiseri dikemas secara apik dan kedap udara, agar
kualitasnya tetap terjamin. Aktivitas pada bagian pengemasan dan pengepakan
produk patiseri dapat dilihat pada gambar 2.8.

Gambar 2.8 Bagian pengemasan produk patiseri

Sumber: http://www.conveyor-manufacturers.co.uk/Products/bakery_conveyor.html

2. Produk yang dihasilkan oleh Industri Bakery

Produk yang dihasilkan oleh industri Bakery, diantaranya macam-macam roti,
macam-macam cake, macam-macam kue kering (cookies), doughnut, dan meringue.
a. Macam-macam roti
Roti adalah sejenis makanan yang bahan dasar utamanya adalah tepung dan
air yang difermentasikan oleh ragi. Macam-macam roti dapat dilihat pada gambar 2.9.

Roti Perancis

Roti Tawar

Roti Gandum

Roti manis

Gambar 2.9 Macam-macam roti

Sumber: http://id.wikipedia.org/wiki/Roti

50

b. Macam-macam Cake
Macam-macam cake yang dijual dan diproduksi oleh usaha Bakery yaitu
jenis-jenis cake diantaranya butter cake, sponge cake dan chiffon cake, dapat dilihat
pada gambar 2.10.

Sponge Cake

Butter Cake

Chiffon Cake

Gambar 2.10 Macam-macam cake

Sumber: http://dapurmamanurul.blogspot.com/2009/03/mengenali-jenis-jenis-cake.html

c. Macam-macam kue kering (Cookies)

Kue kering atau cookies sering ditemui dan banyak sekali jenisnya. Macammacam kue kering (cookies) diantaranya kastengeel, nastar, dan kue semprit.
Aneka cookies dapat dilihat pada gambar 2.11.

Gambar 2.11 Aneka cookies

Sumber: http://internationalclub.clubsatsu.org/

d. Doughnut
Doughnut atau donat merupakan salah satu produk patiseri yang sering
ditemui. Aneka doughnut dapat dilihat pada gambar 2.12.

Gambar 2.12 Doughnut

Sumber: http://www.imutheinsideout.com/story/national-doughnut-day

51

e. Meringue
Meringue adalah adonan yang terbuat dari putih telur dan gula halus.
Meringue dapat dilihat pada gambar 2.13.

Gambar 2.13 Meringue

Sumber: http://www.just-meringues.com/

3. Pelaksanaan Produksi Bakery

Pelaksanaan produksi Bakery merupakan serangkaian kegiatan yang
melibatkan tenaga kerja bagian produksi, peralatan dan bahan produksi. Kegiatan
pelaksanaan di Bakery terdiri dari beberapa tahap seperti yang tercantum dalam jurnal
U.S Wheat Associates (1981:61-69) yaitu:
a. Persiapan bahan yaitu mempersiapkan semua bahan yang terdiri dari bahan
langsung dan bahan langsung dengan takaran hasil penimbangan yang sesuai
dengan ukuran resep standar kue dan roti yang telah ditentukan oleh manager
produksi Bakery.
b. Pengadukan adonan, secara umum dapat diartikan yaitu pencampuran dan
pengocokan semua bahan sampai rata dan menyatu, untuk lebih jelasnya
pengadukan dapat diartikan sesuai dengan produk yang dibuat. Pengadukan
adonan roti adalah pembentukan dan pengembangan gluten sebagai akibat
pencampuran dan pengulenan semua bahan roti dan air sampai kalis.
c. Sedangkan pengadukan adonan cake disebut juga pengkreman yaitu
kemampuan lemak untuk menangkap dan menahan sel-sel udara pada saat
pengocokan lemak dengan bahan cake lainnya seperti gula dan tepung terigu.
d. Pemotongan adonan yaitu pembagian adonan kue dan roti dalam jumlah
tertentu dengan ukuran berat dan volume yang sama.
e. Pembentukan adonan yaitu pembentukan setiap potongan adonan dengan
bentuk yang bervariasi.
f. Pembakaran adonan yaitu proses pematangan kue dan roti dengan suhu atau
panas dari pantulan dinding-dinding oven secara merata dengan lama waktu
pembakaran disesuaikan dengan produk kue dan roti yang dibuat.

52

g. Penyelesaian kue dan roti yaitu proses lanjutan setelah kue dan roti matang
dengan mengisi dan menghias atau memberi garnish pada kue dan roti dengan
tujuan untuk menimbulkan daya tarik terhadap konsumen dan menambah nilai
jual.
h. Pengemasan dan pengepakan merupakan tahap terakhir dari proses produksi
yaitu dengan mengemas kue dan roti dengan bahan kemasan yang sesuai
dengan jenis kue dan roti, seperti kantung plastik, box kertas, atau box plastik
dengan tujuan menimbulkan daya tarik konsumen dan keberhasilan produk.
Pengepakan dilakukan untuk memudahkan dalam penyimpanan dan
pengangkutan produk ke gudang hasil produksi dan ke tempat penjualan.
Semua tahapan proses produksi Bakery tersebut di atas, disesuaikan dengan
jenis produksi kue dan roti yang dibuat.
4. Pastry Helper dalam Praktek Industri di Bakery
Mahasiswa yang melakukan Praktek Industri Patiseri khususnya di Bakery
dituntut untuk bisa menerapkan keahlian dan kemampuannya dalam bidang patiseri
sesuai

dengan

pemahaman

mata

kuliah

yang

sudah

didapat

serta

bisa

mengaplikasikannya terutama dalam Praktek Industri Patiseri yang bertugas sebagai

pastry helper.
a) Pengertian Pastry Helper
Pastry helper adalah orang yang bekerja sebagai asisten pastry chef yang
bekerja di Bakery atau hotel di bagian patiseri, dan restoran pengetahuan dan
keahliannya yaitu membuat aneka produk patiseri, dessert dan aneka kue dan roti
yang dibakar (http://en.wikipedia.org/wiki/pastry-helper). Pastry helper menurut
Sihite (2003:30) adalah:
Karyawan yang belum pernah bekerja di dapur dan mereka ditugaskan untuk
bekerja berpindah-pindah dari satu seksi ke seksi yang lain dalam waktu tertentu
agar karyawan pemula ini dapat mengenal dan menghayati pekerjaan di masingmasing seksi sebelum mereka ditentukan bertugas di suatu seksi sesuai dengan
kemampuannya.

53

b) Tugas Pastry Helper di Bakery

Menurut Soekresno (2004:256), seorang pastry helper bertugas membantu
pastry chef, tugas-tugas tersebut diantaranya:
1.
2.
3.
4.
5.

Menyiapkan alat
Menyiapkan bahan
Menimbang bahan
Menyiapkan meja kerja
Membantu proses pengolahan, meliputi:
a. Membantu membuat adonan
b. Membantu membentuk adonan
c. Membantu proses pengisian (filling)
d. Membantu proses pembakaran
e. Membantu proses penyajian/mengemas produk
f. Membersihkan area kerja dan meja kerja
Tenaga kerja yang dibutuhkan oleh Industri Patiseri adalah tenaga kerja yang

berkualitas. Pastry helper diharapkan menguasai pengetahuan, keterampilan, mampu

menghasilkan karya, dan memiliki etos kerja yang baik.
D.

Hasil Belajar Dasar Patiseri Pada Praktek Industri Patiseri Di Bakery

Ditinjau dari kemampuan Kognitif, Afektif dan Psikomotor

Dasar Patiseri yang diperoleh dari hasil belajar diharapkan dapat diterapkan
mahasiswa pada kesiapan Praktek Industri Patiseri sehingga akan membantu
kelancaran Praktek Industri Patiseri yang dilakukan oleh mahasiswa. Perwujudan
hasil belajar Dasar Patiseri pada kesiapan Praktek Industri Patiseri pada mahasiswa
meliputi kemampuan kognitif, afektif dan psikomotor.

Penjelasan dari masing-

masing kemampuan di atas dikelompokkan menurut Winkel, (2005:280) dengan

penjabaran sebagai berikut:

54

1. Hasil Belajar Dasar Patiseri pada Praktek Industri Patiseri Di Bakery

Ditinjau dari Kemampuan Kognitif
a. Pengetahuan merupakan kemampuan mahasiswa dalam mengingat kembali
materi yang telah dipelajari. Contohnya mahasiswa dapat mengetahui bahanbahan yang digunakan dalam pembuatan produk patiseri, mengetahui alat-alat
yang digunakan dalam pembuatan produk patiseri.
b. Pemahaman merupakan kemampuan mahasiswa dalam memahami makna dan
arti dari suatu proses. Contohnya mahasiswa dapat memahami teknik pembuatan
produk patiseri, memahami teknik menghias produk patiseri.
c. Aplikasi merupakan kemampuan mahasiswa dalam menerapkan suatu konsep
atau ide dalam situasi yang baru. Contohnya mahasiswa dapat mengaplikasikan
teknik menghias pada pembuatan aneka roti.
d. Analisis

merupakan

kemampuan

mahasiswa

untuk

memecahkan

atau

menguraikan sesuatu kedalam bagian atau unsur-unsur yang mempunyai arti atau
tingkatan. Contohnya mahasiswa dapat menganalisis penyebab roti yang bantat
dan kurang mengembang.
e. Evaluasi merupakan kemampuan mahasiswa dalam memberikan penilaian
berdasarkan perkiraan yang dimiliki dan kriteria yang dipakai. Contohnya
mahasiswa dapat mengevaluasi kualitas roti.
f. Kreasi merupakan kemampuan mahasiswa dalam berpikir kreatif dan
menyatukan unsur-unsur atau bagian menjadi satu integrasi. Contohnya adalah
mahasiswa mempunyai pikiran kreatif dalam mengemas produk patiseri.

55

2. Hasil Belajar Dasar Patiseri pada Praktek Industri Patiseri Di Bakery

Ditinjau dari Kemampuan Afektif
a. Penerimaan (Receiving), penerimaan termasuk kesadaran, keinginan untuk
menerima rangsangan kontrol dan seleksi gejala dari luar. Contohnya adalah
sikap dalam menerima keluhan terhadap produk yang dibuat.
b. Pemberian

respon

(Responding),

merupakan

sikap

mahasiswa

dalam

memberikan respon aktif terhadap stimulus yang datang dari luar. Contohnya
mahasiswa dapat menanggapi keluhan, kritik dan saran.
c. Penilaian (Valuing), merupakan kepercayaan terhadap stimulus, penilaian
meliputi kesediaan menerima nilai, latar belakang untuk menerima nilai,
kesepakatan terhadap nilai tersebut. Contohnya berupa penilaian pada
kemampuan mahasiswa dalam mengolah produk dan berkeyakinan dapat
memasarkan produk patiseri tersebut.
d. Pengorganisasian (Organization), merupakan pengembangan nilai ke dalam satu
nilai dengan nilai yang lain serta prioritas nilai yang dimiliki. Contohnya adalah
mahasiswa dapat menunjukkan rasa tanggung jawab dalam menangani produk
patiseri.

56

3. Hasil Belajar Dasar Patiseri pada Praktek Industri Patiseri Di Bakery

Ditinjau dari Kemampuan Psikomotor
1. Persepsi merupakan kemampuan mahasiswa dalam memberikan persepsi
terhadap hasil pekerjaannya dalam produk patiseri. Contohnya adalah mahasiswa
dapat mengidentifikasikan bahan dan alat yang digunakan pada pembuatan
produk patiseri.
2. Kesiapan merupakan kondisi siap mahasiswa pada saat melaksanakan tugasnya
sebagai seorang wirausaha. Contohnya mahasiswa memiliki keterampilan dan
penguasaan dalam persiapan pengolahan produk patiseri.
3. Mekanisme merupakan penampilan respon yang sudah dipelajari pada diklat dan
menjadi kebiasaan. Mekanisme dalam Dasar Patiseri yaitu keterampilan dalam
pembuatan produk, keterampilan dalam penggunaan alat-alat.
4. Kemahiran merupakan keterampilan yang dilakukan mahasiswa dengan cepat
dan hasil yang baik. Contohnya mahasiswa memiliki keterampilan dalam
menghias topping roti, keterampilan dalam pengemasan produk patiseri.
5. Adaptasi merupakan kemampuan mahasiswa dalam menyesuaikan pola
gerakannya sesuai dengan situasi tertentu. Adaptasi dalam Dasar Patiseri yaitu
mahasiswa dapat mempromosikan dan memasarkan produk patiseri kepada
masyarakat.
6. Kreativitas merupakan kemampuan mahasiswa dalam menyesuaikan atau
membuat kreasi dalam membuat produk patiseri. Contohnya dalam mengemas
produk patiseri menggunakan berbagai macam bentuk kemasan.