KUALITAS MINUMAN ES DAWET PADA BEBERAPA PRODUSEN

DITINJAU DARI KANDUNGAN Escherichia coli DAN HIGIENE SANITASI

PENGOLAHAN DI KOTA MEDAN TAHUN 2011

SKRIPSI

OLEH :
AGNES RAHMAT SARI ZEBUA
NIM. 071000092

FAKULTAS KESEHATAN MASYARAKAT

UNIVERSITAS SUMATERA UTARA
2011

KUALITAS MINUMAN ES DAWET PADA BEBERAPA PRODUSEN

DITINJAU DARI KANDUNGAN Escherichia coli DAN HIGIENE SANITASI
PENGOLAHAN DI KOTA MEDAN TAHUN 2011

SKRIPSI

Diajukan Sebagai Salah Satu Syarat

Untuk Memperoleh Gelar
Sarjana Kesehatan Masyarakat

Oleh :
AGNES RAHMAT SARI ZEBUA
NIM. 071000092

FAKULTAS KESEHATAN MASYARAKAT

UNIVERSITAS SUMATERA UTARA
2011

HALAMAN PENGESAHAN
Skripsi Dengan Judul :
KUALITAS MINUMAN ES DAWET PADA BEBERAPA PRODUSEN
DITINJAU DARI KANDUNGAN Escherichia coli DAN HIGIENE SANITASI
PENGOLAHAN DI KOTA MEDAN TAHUN 2011
Yang Dipersiapkan dan Dipertahankan Oleh :
AGNES RAHMAT SARI ZEBUA
NIM. 071000092
Telah Diuji Dan Dipertahankan Dihadapan Tim Penguji Skripsi
Pada Tanggal 22 Juni 2011 Dan
Dinyatakan Telah Memenuhi Syarat Untuk Diterima
Tim Penguji
Ketua Penguji

Penguji I

Dr. dr. Wirsal Hasan, MPH

NIP. 19491119 198701 1 001

Penguji II

Ir. Evi Naria, Mkes

NIP. 19680320 199303 2 001

Penguji III

Dr. Dra. Irnawati Marsaulina, MS

NIP. 19650109 199403 2 002

Ir. Indra Chahaya, Msi

NIP. 19681101 199303 2 005

Medan, Juni 2011

Fakultas Kesehatan Masyarakat
Universitas Sumatera Utara
Dekan,

Dr. Drs. Surya Utama, MS

NIP. 19610831 198903 1 001

ABSTRAK
Minuman es dawet merupakan salah satu jenis minuman jajanan yang saat ini
banyak dikonsumsi oleh masyarakat luas. Untuk mendapatkannya tidaklah sulit
karena dapat dijumpai di pinggir jalan dan gerobak dorong. Tempat berjualan yang
berada di pinggir jalan membuat minuman es dawet rentan terhadap kontaminasi dari
lingkungan sekitarnya. Proses pengolahan yang tidak saniter sangat berperan
membuat minuman ini mengandung bakteri Escherichia coli.
Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui sanitasi pengolahan dan
kandungan bakteri Escherichia coli pada minuman es dawet yang dijual oleh
beberapa produsen di kota Medan.
Metode penelitian yang digunakan adalah penelitian deskriptif sederhana,
yaitu untuk mengetahui gambaran sanitasi pengolahan minuman es dawet melalui
observasi yang dilakukan terhadap produsen minuman tersebut. Dan untuk
mengetahui ada atau tidaknya kandungan Escherichia coli melalui analisis
laboratorium terhadap minuman es dawet yang dijual di kota Medan tahun 2011.
Hasil penelitian menunjukkan bahwa sanitasi pengolahan minuman es dawet
yang dijual di kota Medan, beberapa tidak memenuhi syarat kesehatan yang sesuai
dengan Kepmenkes RI No. 942/Menkes/SK/VII/2003 tentang pedoman persyaratan
higiene sanitasi makanan jajanan. Beberapa sampel positif mengandung bakteri
Escherichia coli pada kisaran 70 sampai >1600 dalam 100 ml sampel.
Kesimpulan yang diperoleh dari hasil penelitian ini adalah bahwa tidak ada
produsen yang menjual minuman es dawet bebas dari kandungan Escherichia coli.
Hal ini karena secara keseluruhan para produsen tidak menerapkan prinsip higiene
sanitasi yang benar.
Disarankan kepada para produsen dalam melakukan proses pengolahan
minuman es dawet lebih memperhatikan lagi sanitasinya. Kepada Badan Pengawas
Obat dan Makanan agar memberikan pengawasan dan penyuluhan kepada para
produsen.

Kata kunci : Minuman es dawet, Sanitasi, Escherichia coli

ABSTRACT
Dawet is one kind of drinks consumed now by the public. Its very easy to get
it in side of street and at the carts. The trades places in side of street were made this
drinks susceptible by environmental contamination. Preparation process that not
sanitary was taken a part Escherichia coli include to drinks.
The goal of this research is to know sanitation of process to find available of
Escherichia coli in dawet which sell in Medan city.
Methode descriptive used to perceive as to describe the sanitation process by
way of observation to dawets producers. And to find available of Escherichia coli in
dawet which sell in Medan city in the year 2011 by way of laboratory analyze.
The result of this research showed that some of sanitation of preparation
dawet which sell in Medan city, were not comply with Ministry of Health Decree of
Indonesia Number 942/Menkes/SK/VII/2003. And some of samples were
contaminated by Escherichia coli in range 70 until >1600 in 100 ml samples.
The conclution from this research is there is no producer that sells drinks
without Escherichia coli. It is because all of the producers are not applied the correct
principles of hygiene sanitation.
The producers suggested to do preparation to attention this sanitation. And
for BPOM in order to do promotion and controlling of good sanitation to producers.

Key word : Dawet, Sanitation, Escherichia coli

DAFTAR RIWAYAT HIDUP

Nama

: Agnes Rahmat Sari Zebua

Tempat / Tanggal Lahir

: Medan/ 01 Januari 1989

Agama

: Kristen Protestan

Status Perkawinan

: Belum Kawin

Jumlah Anggota Keluarga

: 4 (empat) orang

Alamat Rumah

: Jl. Murai 1 No. 26 Perumnas Mandala

Riwayat Pendidikan
1. Tahun 1994 1995

: TK YP Parulian Perumnas Mandala Medan

2. Tahun 1995 2001

: SD RK Budi Luhur Medan Denai

3. Tahun 2001 2004

: SMP Swasta Katolik Tri Sakti 2 Medan

4. Tahun 2004 2007

: SMA Negeri 5 Medan

5. Tahun 2007 2011

: Fakultas Kesehatan Masyarakat USU

Riwayat Organisasi
1. Tahun 2007

: UKM KMK UP POMK FKM USU

2. Tahun 2008

: Panitia Paskah FKM USU 2008

3. Tahun 2009

: Panitia Paskah dan Natal FKM USU 2009

KATA PENGANTAR
Puji dan syukur kepada Tuhan Yang Maha Esa atas berkat dan rahmat-Nya
sehingga penulis dapat menyelesaikan skripsi yang berjudul Kualitas Minuman Es
Dawet Pada Beberapa Produsen Ditinjau dari Kandungan Escherichia coli dan
Higiene Sanitasi Pengolahan di Kota Medan Tahun 2011 yang merupakan salah
satu syarat untuk memperoleh gelar Sarjana Kesehatan Masyarakat pada Fakultas
Kesehatan Masyarakat Universitas Sumatera Utara.
Dalam penelitian skripsi ini penulis juga mendapatkan dukungan dan bantuan
dari banyak pihak. Oleh karena itu, pada kesempatan ini penulis mengucapkan rasa
terima kasih yang sebesar-besarnya kepada :
1. Bapak Dr. Drs. Surya Utama, MS selaku Dekan Fakultas Kesehatan
Masyarakat Universitas Sumatera Utara.
2. Ibu Dr. Ir. Zulhaida Lubis, MKes selaku Pembantu Dekan I.
3. Bapak Dr. dr. Wirsal Hasan, MPH selaku Dosen Pembimbing I Skripsi.
4. Ibu Ir. Evi Naria, MKes selaku Ketua Departemen Kesehatan Lingkungan
Fakultas Kesehatan Masyarakat Universitas Sumatera Utara dan Dosen
Pembimbing II Skripsi.
5. Ibu Dra. Lina Tarigan, MS, MKes selaku Dosen Penasehat Akademik yang
membantu selama masa perkuliahan di Fakultas Kesehatan Masyarakat
Universitas Sumatera Utara.
6. Seluruh Dosen Fakultas Kesehatan Masyarakat Universitas Sumatera Utara
khususnya di Departemen Kesehatan Lingkungan yang telah memberikan

ilmu dan pengarahan serta Kak Dian yang turut membantu dalam kelancaran
skripsi ini.
7. Bapak Mahyudi, ST, MKes selaku Manajer Teknik Laboratorium Biologi di
Balai Teknik Kesehatan Lingkungan dan Pemberantasan Penyakit Menular
(BTKL & PPM) Medan.
8. Keluarga tercinta (Bapak, Mama, kakak dan adik) yang telah memberikan
dukungan baik material maupun spiritual selama mengikuti pendidikan ini.
9. Sahabat-sahabatku (Meishi, Phita, Rani dan Bunda Ika) yang telah
mendukung dan memberikan semangat. Juga buat teman-teman di peminatan
Kesling (Dina, Yulan, Rina, Detta, Rika, Lusi, Fifi, Bang Aab, Bang Riga,
dan teman-teman seperjuangan lainnya) yang selalu memberi semangat dan
motivasi dalam membantu menyelesaikan skripsi ini.
10. Terkhusus buat Bang Berkat Krisman Zega yang selalu memberikan doa,
semangat dan dukungannya hingga akhir.
11. Produsen minuman es dawet yang telah bersedia meluangkan waktunya dan
semua pihak yang telah membantu untuk kelancaran skripsi ini.
Akhir kata, semoga skripsi ini bermanfaat bagi pembaca dan bagi
pengembangan ilmu pengetahuan di masa mendatang. Kiranya Tuhan selalu
memberkati kita semua.

Medan, Mei 2011

Penulis

DAFTAR ISI
Halaman Pengesahan.. i
Abstrak ii
Riwayat Hidup Penulis... iv
Kata Pengantar v
Daftar Isi. vii
Daftar Tabel x
Daftar Lampiran. xi
BAB I PENDAHULUAN..1
1.1. Latar Belakang. 1
1.2. Perumusan Masalah. 4
1.3. Tujuan Penelitian..4
1.3.1. Tujuan Umum....4
1.3.2. Tujuan Khusus...4
1.4. Manfaat Penelitian... 5
BAB II TINJAUAN PUSTAKA.. 6
2.1. Pengertian Higiene dan Sanitasi.. 6
2.2. Higiene dan Sanitasi Makanan dan Minuman. 7
2.3. Prinsip Higiene Sanitasi Makanan dan Minuman 8
2.4. Es Dawet dan Cara Pembuatannya......
13
2.4.1. Es Dawet .
13
2.4.2. Proses Pembuatan Es Dawet ...
14
2.5. Kualitas Air.. 15
2.5.1. Persyaratan Kualitas Air Minum 15
2.5.2. Kualitas Bakteriologis Air.. 16
2.5.3. Bakteri Indikator Polusi.. 16
2.6. Escherichia coli... 19
2.7. Peranan Air Bagi Kehidupan... 23
2.7.1. Peranan Air Terhadap Kehidupan Manusia dan Makhluk Lain. 23
2.7.2. Peranan Air Terhadap Kesehatan23
2.7.3. Penyakit yang Ditularkan Melalui Makanan dan Minuman... 24
2.7.3.1. Keracunan Makanan... 24
2.7.3.2. Penyakit Bawaan Makanan. 25
2.8. Persyaratan Kesehatan Makanan dan Minuman Jajanan. 26
2.8.1. Persyaratan Makanan dan Minuman Jajanan.. 26
2.8.2. Persyaratan Kesehatan Lokasi Usaha. 27
2.9. HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point). 28
2.10. Beberapa Hasil Penelitian Terdahulu Mengenai Kandungan Bakteri
Escherichia coli di dalam Minuman Jajanan. 30
2.11. Kerangka Konsep... 32

BAB III METODE PENELITIAN. 33

3.1. Jenis Penelitian 33
3.2. Lokasi dan Waktu Penelitian.. 33
3.2.1. Lokasi Pengambilan Sampel dan Observasi.. 33
3.2.2. Waktu Penelitian 34
3.3. Sampel..... 34
3.4. Metode Pengumpulan Data. 34
3.4.1. Data Primer. 34
3.5. Pelaksanaan Penelitian. 34
3.5.1. Pengambilan Sampel dan Pengiriman ke Laboratorium. 34
3.5.2. Peralatan dan Bahan38
3.6. Cara Pemeriksaan Laboratorium. 39
3.6.1. Test Perkiraan (Presumptive test)... 39
3.6.2. Test Penegasan (Cofirmative test).. 40
3.6.3. Pembacaan Hasil Pemeriksaan Laboratorium 41
3.7. Defenisi Operasional41
3.8. Aspek Pengukuran/Observasi.. 43
3.9. Analisa Data. 44
BAB IV HASIL PENELITIAN... 45
4.1. Deskripsi Lokasi Penelitian. 45
4.1.1. Geografis 45
4.1.2. Demografis. 45
4.2. Hasil Penelitian 46
4.2.1. Karakteristik Produsen Minuman Es Dawet.. 46
4.2.2. Enam Prinsip Higiene Sanitasi Pada Pengolahan Minuman Es Dawet.. 46
4.2.2.1. Pemilihan Bahan Baku Minuman Es Dawet.. 46
4.2.2.2. Penyimpanan Bahan Baku Minuman Es Dawet. 48
4.2.2.3. Pengolahan Minuman Es Dawet. 49
4.2.2.4. Penyimpanan Minuman Es Dawet yang Sudah Jadi.. 52
4.2.2.5. Pengangkutan Minuman Es Dawet. 53
4.2.2.6. Penyajian Minuman Es Dawet 53
4.2.3. Hasil Pemeriksaan Bakteri Escherichia coli... 55
BAB V PEMBAHASAN.. 59
5.1. Karakteristik Produsen Minuman Es Dawet 59
5.2. Observasi Enam Prinsip Higiene Sanitasi Pengolahan Minuman Es Dawet... 59
5.3. Kandungan Bakteri Escherichia coli pada Minuman Es Dawet. 63
BAB VI KESIMPULAN DAN SARAN.. 68
6.1. Kesimpulan.. 68
6.2. Saran 69
DAFTAR PUSTAKA 71
LAMPIRAN

DAFTAR TABEL

Tabel 4.1

Distribusi Produsen Minuman Es Dawet Berdasarkan Pemilihan

Bahan Baku Pembuatan Minuman Es Dawet di Kota Medan Tahun
2011. 47

Tabel 4.2

Distribusi Produsen Minuman Es Dawet Berdasarkan Penyimpanan

Bahan Baku Pembuatan Minuman Es Dawet di Kota Medan Tahun
2011.. 49

Tabel 4.3

Distribusi Produsen Minuman Es Dawet Berdasarkan Pengolahan

Minuman Es Dawet di Kota Medan Tahun 2011. 50

Tabel 4.4

Distribusi Produsen Minuman Es Dawet Berdasarkan Penyimpanan

Minuman Es Dawet yang Sudah Jadi di Kota Medan Tahun 2011.. 52

Tabel 4.5

Distribusi Produsen Minuman Es Dawet Berdasarkan Pengangkutan

Minuman Es Dawet yang Sudah Jadi di Kota Medan Tahun 2011.. 53

Tabel 4.6

Distribusi Produsen Minuman Es Dawet Berdasarkan Penyajian

Minuman Es Dawet yang Sudah Jadi di Kota Medan Tahun 2011.. 54

Tabel 4.7

Hasil Pemeriksaan Bakteri Escherichia coli pada Dawet yang Dijual

di Kota Medan Tahun 2011.. 56

Tabel 4.8

Hasil Pemeriksaan Bakteri Escherichia coli pada Kuah Santan Es Dawet

yang Dijual di Kota Medan Tahun 2011...56

Tabel 4.9

Hasil Pemeriksaan Bakteri Escherichia coli pada Sirup Gula Merah Es

Dawet yang Dijual di Kota Medan Tahun 2011. 57

Tabel 4.10 Hasil Pemeriksaan Bakteri Escherichia coli pada Es Batu yang
Ditambahkan dalam Es Dawet yang Dijual di Kota Medan Tahun
2011.58

DAFTAR LAMPIRAN

Lampiran 1.

Lembar Observasi Higiene Sanitasi pada Beberapa Produsen

Minuman Es Dawet di Kota Medan Tahun 2011

Lampiran 2.

Data Hasil Observasi Higiene Sanitasi Pada Beberapa Produsen

Minuman Es Dawet di Kota Medan Tahun 2011

Lampiran 3.

Surat Permohonan Izin Penelitian di Balai Teknik Kesehatan

Lingkungan Dan Pemberantasan Penyakit Menular (BTKL & PPM)
Medan dari Fakultas Kesehatan Masyarakat Universitas Sumatera
Utara

Lampiran 4.

Surat Keterangan Telah Selesai Penelitian dari Balai Teknik

Kesehatan Lingkungan Dan Pemberantasan Penyakit Menular (BTKL
& PPM) Medan

Lampiran 5.

Hasil Pemeriksaan Kandungan Bakteri Escherichia coli pada

Minuman Es Dawet yang Dijual oleh Beberapa Produsen di kota
Medan Tahun 2011

Lampiran 6.

Tabel Perkiraan Terdekat Jumlah (MPN) Colifaecal, untuk kombinasi

porsi : 5x10 mL, 5x1 mL, 5x0,1 mL dengan 95% batas kepercayaan

Lampiran 7.

Keputusan Menteri Kesehatan RI No. 942/Menkes/SK/VII/2003

tentang Pedoman Persyaratan Higiene Sanitasi Makanan Jajanan

Lampiran 8.

Peraturan Menteri Kesehatan RI No. 492/Menkes/Per/IV/2010 tentang

Persyaratan Kualitas Air Minum

Lampiran 9.

Dokumentasi Hasil Penelitian