Anda di halaman 1dari 42

ANALISIS

MINYAK DAN LEMAK


Oleh
Team
Analisis Makmin

LEMAK/MINYAK DALAM
BAHAN PANGAN
1. Pengertian lemak/minyak
2. Prinsip dan metode analisis
minyak/lemak
3. Sumber-sumber kesalahan dalam
analisis lemak/minyak.

1. Pengertian Lemak/Minyak
Lemak/Minyak masuk kelompok lipida.
Lipida lainnya :
Turunan asam lemak
Fosfolipid, Glikolipid
Sterol
Karotenoid.

Struktur Kimia Lemak/Minyak


Terdiri dari 3 (tiga) elemen : C, H dan O
Bagian dari Lipid.
Ester asam lemak dengan gliserol

H
I
H-C-OH
I
H-C-OH
I
H-C-OH
I
H
GLISEROL

H-C-O-AL

+ 3 RCOOH H-C-O-AL + 3 H2O


(AL)

H- C-O-AL

H
AS.LEMAK

TRIGLISERIDA

Gambar 1. Struktur kimia gliserol, asam lemak dan


trigliserida (lemak/minyak)

Sifat Khas Lipida


1. Larut dalam pelarut organik (eter,
benzen, dan khloroform)
2. Tidak larut dalam air.
POLARITAS
Tingkat kelarutan suatu bahan dalam air
dan dalam pelarut organik.
Polar (lebih larut dlm. air)
Nonpolar (lebih larut dlm.pelarut organik)

KONSTANTA DIELEKTRIKUM :

D = Konstanta dielektrikum
e e
D = -------F r2

e e = Muatan listrik
F = Gaya tolak menolak
partikel
bermuatan listrik
r = Jarak antara partikel

Makin tinggi nilai D, maka makin polar

Tabel 1. Nilai D Beberapa Pelarut


Pelarut

Nilai D

Polaritas

n-Hexan
Petroleum eter
Benzena
Dietil eter
Khloroform
Aseton
Etanol
Air

1,89
1,90
2,21
3,34
4,81
20,70
24,30
80,40

Nonpolar

Polar

2. Prinsip dan Metode Analisis


Lemak/Minyak

Tujuan Analisis Lemak


Menentukan kadar lemak pada makanan.
Menentukan kualitas lemak (kemurnian).
Menentukan sifat fisis dan kimia.

Ekstraksi Lemak
Prinsip :
Bahan akan larut bila polaritas bahan
sama dengan polaritas pelarut.
Misal Trigliserida (lemak) bersifat non
polar diekstraksi dengan heksan bersifat
non polar; glikolipida (polar) diekstraksi
dengan alkohol (polar).

Pelarut Lemak
Petroleum eter (PE) dan Heksan, umum
digunakan karena murah, kurang berbahaya,
lebih selektif untuk lipida non polar.
Dietil eter, membentuk peroksida, melarutkan
lipida teroksidasi dan melarutkan non lipida.
Campuran eter + alkohol (untuk bahan biologis),
campuran butanol + air (terigu), campuran
khloroform + metanol + air (bahan hewani).

Persiapan Bahan Untuk Diekstraksi


Bahan dihaluskan dengan cara digerus
atau digiling.
Kadar air bahan dikurangi dengan cara
dikeringkan dalam oven atau dijemur.

Mencegah Perubahan Lemak Hasil


Ekstraksi
Ekstraksi dilakukan pada ruangan berisi
N2.
Gunakan pelarut bebas peroksida.
Bahan harus murni
Panas diberikan minimal.
Senyawa nonlipida dipisahkan.
Lipid disimpan pada suhu dingin dan
dalam ruang berisi N2.

Ekstraksi Lemak/Minyak Untuk


Analisis Selanjutnya
Tujuan untuk memperoleh lipida murni.
Prosedurnya sbb.:
Bahan dihancurkan dlm blender, ditambah
khloroform dan metanol (2:1) selama
beberapa menit. Satu g contoh + 20 ml
pelarut.
Homogenat didiamkan beberapa menit,
terus disaring dengan kertas saring bebas
lemak.

Filtrat dicuci dengan aquades (0,2 vol.


filtrat), digojog, diamkan. Cairan bagian
atas dibuang. Pencucian diulang 3 x. Agar
larutan homogen kembali ditambahkan
sedikit metanol dan khloroform metanol.
Larutan yang diperoleh dikeringkan dan
selanjutnya ditimbang. Diperoleh bahan
lipida murni untuk analisis selanjutnya.

Cara Penentuan Lemak Kasar


A. Cara Kering (Bahan Kering)
Ekstraksi Kontinyu : GOLDFISH
Ekstraksi Takkontinyu : SOXHLET

B. Cara Basah (Bahan Cair/Susu)


BABCOCK
GERBER

Metode Ekstraksi SOXHLET


Prinsip : lemak diekstrak dengan pelarut
lemak (dietil eter/khloroform). Setelah
pelarutnya diuapkan, lemaknya ditimbang
dan dihitung persentasenya.
Berat lemak (g)
Kadar lemak (%)= -------------------- x 100%
Berat sampel (g)

Foto 1. Peralatan Soxhlet

Foto 2. Peralatan Soxhlet

Metode BABCOCK
Prinsip : lemak susu ada dalam bentuk
emulsi. Emulsi dihancurkan dengan H2SO4
dan dengan menggunakan sentrifuse
atau pemanas, lemak dipisahkan. Lemak
dalam susu diukur kadarnya pada botol
yang telah dikalibrasi (botol Babcock).

Metode GERBER
Prinsip : Susu dicampur dengan H2SO4
dan amil alkohol dalam tabung Gerber
khusus, lalu disentrifuse sampai lemak
susu terpisah dan menempati bagian atas
tabung. Lemak yang terpisah ini
ditentukan kadarnya dengan melihat
panjang kolom lemak yang terbentuk.

Penentuan Sifat Lemak


(Slamet Sudarmadji, et al.,1989)
1.
2.
3.
4.

Angka asam
Angka penyabunan
Angka Iodium
Angka peroksida

1. Penentuan Angka Asam


Angka asam = jumlah mg KOH yang
diperlukan untuk menetralkan as.lemak
bebas yang terdapat dlm. 1 g
minyak/lemak.
ml KOH X N KOH X BM KOH
Angka asam = ---------------------------------Bobot contoh (g)

Cara Penentuan Angka Asam


Minyak sebanyak 10-20 g + 50 ml alkohol
netral 95 % (untuk melarutkan as. lemak),
dipanaskan 10 menit dalam penangas air
sambil diaduk dan ditutup pendingin balik.
Setelah didinginkan kemudian dititrasi
dengan KOH 0,1 N menggunakan
indikator PP (phenolphthalin) sampai tepat
warna merah jambu.

Derajat asam = banyaknya ml KOH 0,1 N


yang diperlukan untuk menetralkan 100 g
minyak/lemak.
100 x ml KOH x N.KOH
Derajat asam = --------------------------------Bobot contoh (g)

ml KOH X N.KOH x BM x 100 %


% FFA = -------------------------------------------Bobot contoh (g) x 1000
BM = bobot molekul as. Lemak yang paling
banyak pada lemak.

Hubungan % FFA dengan Angka Asam


BM. KOH
Angka asam = ----------------------- x % FFA
BM. AL bebas/10

Angka asam = Faktor konversi x % FFA


Faktor konversi untuk : oleat
= 1,99
palmitat = 2,19
laurat = 2,80
linolenat = 2,01

Tabel 2. Jenis asam lemak terbanyak dan berat molekulnya

Sumber minyak
Kelapa sawit
Kelapa, inti
sawit
Susu

As. Lemak
terbanyak
Palmitat

250

Laurat

200

Oleat

282

Jagung, kedelai Linoleat

BM

278

2. Angka Penyabunan
Angka penyabunan = Bilangan penyabunan
dinyatakan sebagai banyaknya (mg) KOH yang
dibutuhkan untuk menyabunkan 1 (satu) gram
lemak/minyak.
Angka penyabunan digunakan untuk
menentukan BM minyak.
Minyak dengan AL rantai C pendekBM kecil
angka penyabunan besar
Minyak dengan BM besar angka penyabunan kecil

Cara Penentuan Angka


Penyabunan
Minyak ditimbang sekitar 5 g
dlm.erlenmeyer. Ditambahkan 50 ml KOH
0,5 N alkoholik, ditutup dengan pendingin
selanjutnya dididihkan sampai minyak
tersabunkan sempurna. Setelah
didinginkan dititrasi dg. HCL 0,5 N
dg.indikator PP. Titik akhir titrasi,
hilangnya warna merah. Misal perlu titran
(ts) ml. Dibuat blanko, perlu (tb) ml.

(tb ts) x N HCL X BM KOH


AP = ----------------------------------------Berat contoh (g)
AP = Angka penyabunan

CH2-O-C-R1
I
O
CH2-OH

CH-O-C-R2 + 3 KOH ------> CH-OH +


I
O

CH2-OH
CH2-O-C-R3

Minyak

Gliserol

R1COOK
R2COOK
R3COOK

Sabun

3. Angka Iodium
Angka Iodium adalah banyaknya g Iod
yang diikat oleh 100 g minyak/lemak.
Angka Iodium mencerminkan
ketidakjenuhan AL penyusun minyak. AL
tak jenuh dapat mengikat Iodium --->
senyawa jenuh. Banyaknya Iod diikat
menunjukkan banyaknya ikatan rangkap.

Penentuan Angka Iod


(Cara Hanus)
Minyak 0,1 0,5 g dilarutkan dlm. 10 ml
khloroform, ditambahkan lrt.Iod bromida
dlm. as. asetat glasial. Dibiarkan 1 jam
dlm ruang gelap. Iod sisa dititrasi dengan
Natrium thiosulfat 0,1 N + amilum. Akhir
titrasi ditandai warna biru hilang. Titrasi
sampel (ts) ml. Dilakukan ditrasi blanko
(tb) ml.

(tb-ts) x N.Na2S2O3 X BA Iod x 100


AI = -----------------------------------------------Berat contoh (g) x 1000

(tb-ts) x N.Na2S2O3 X 12,69


AI = ---------------------------------------Berat contoh (g)

4. Angka Peroksida

Kerusakan lemak/minyak terjadi akibat :


1. Oksidasi
2. Hidrolisis (ensimatis/nonenzimatis)
3. Autoksidasi, paling besar pengaruhnya
thd.citarasa.
Hasil oksidasi lemak : peroksida, as.lemak,
aldehid dan keton. Bau tengik oleh aldehid
dan keton
Tingkat kerusakan lemak dinyatakan
sebagai angka peroksida/angka TBA.

Cara Penentuan Angka Peroksida


Cara titrasi Iodin :
Minyak dilarutkan dlm. campuran asetat :
khloroform (2 : 1) yang mengandung KI, maka
terjadi pelepasan Iod (I2).
RCOO* + KI R.CO* + H20 + I2 + K+
- Iod bebas dititrasi dg.Na-thiosulfat + amilum,
sampai warna biru hilang. Titrasi sampel = ts
ml.
I2 + Na2S2O3 NaI + Na2S4O6

Dibuat perlakuan blanko, titrasi blanko (tb)


ml.
(ts tb) x N.Na2S2O3 X 1000
APer.= --------------------------------------Bobot sampel (g)

APer. = Angka peroksida

3. Sumber Kesalahan Dalam


Analisis Lemak/Minyak
Peralatan,ketrampilan, sampel dan cara
pengambilan sampel, kesalahan prosedur
analisis, dll.nya

TERIMA KASIH