AKTIVITAS AIR (Aw)

2.1 Pengertian Air

Air adalah substansi kimia dengan rumus kimia H2O: satu molekul air tersusun atas dua atom
hidrogen yang terikat secara kovalen pada satu atom oksigen. Air bersifat tidak berwarna,
tidak berasa dan tidak berbau pada kondisi standar, yaitu pada tekanan 100 kPa (1 bar) and
temperatur 273,15 K (0 C). Zat kimia ini merupakan suatu pelarut yang penting, yang
memiliki kemampuan untuk melarutkan banyak zat kimia lainnya, seperti garam-garam, gula,
asam, beberapa jenis gas dan banyak macam molekul organik (Anonim, 2010)

2.2 Air Dalam Bahan Pangan

Air merupakan unsur utama yang terdapat dalam bahan pangan. Bisa dikatakan hampir
semua bahan pangan baik nabati ataupun hewani mengandung air dan merupakan komponen
penting karena air mempengaruhi penampakan, tekstur, serta citarasa bahan pangan. Bahkan
dalam bahan pangan yang paling kering sekalipun seperti tepung, buah kering ataupun
serealia terkandung air didalamnya hanya saja jumlahnya sangat kecil sekali.
Kandungan air dalam bahan makanan turut menentukan acceptability, kesegaran,
penampakan, tekstur dan daya tahan bahan tersebut. Bahan pangan, baik yang berupa buah,
sayuran, daging maupun susu, telah banyak berjasa dalam memenuhi kebutuhan air manusia.
Buah mentah yang menjadi matang selalu bertambah kadar airnya contohnya buah apel yang
mentah kadar airnya hanya 10% namun setelah matang, kadar air apel meningkat menjadi
80%, nenas mempunyai kadar air 87% dan tomat 95% Buah yang paling banyak mengandung
kandungan air adalah semangkah dengan kadar air 97%. Banyaknya air dalam suatu bahan
tidak dapat ditentukan dari keadaan fisik bahan tersebut. Misalnya buah nanas, jika dilihat
secara sepintas seharusnya mempunyai kadar ai yang tinggi. Namun tenyata kandungan ai
dalam buah nanas lebih endah daipada kandungan ai dai sayuran Kol atau Kubis atau
cabbage.
Air sebagai penyusun utama bahan pangan penting untuk penampakan, kesegaran serta daya
tahan bahan pangan Contoh yang paling simple adalah Anggur atau grape. Saat segar, anggur
atau grape mempunyai kadar air yang tinggi dengan tingkat kesegaran yang menakjubkan
namun dengan daya tahan yang rendah. Namun saat dikeringkan dan menjadi Raisin, maka
penampakannya yang keriput samasekali tidak menarik minat namun daya tahannya sangat
tinggi hingga bisa disimpan selama bertahun tahun (Anonim, 2011)

2.3 Faktor Penentu Kualitas Air

Air memiliki karakteristik fisika, kimia dan biologis yang sangat mempengaruhi kualitas air
tersebut. Oleh sebab itu, pengolahan air mengacu kepada beberapa parameter guna
memperoleh air yang layak untuk keperluan domestik terutama pada industri minuman.
Faktor Fisika
Faktor-faktor fisika yang mempengaruhi kualitas air yang dapat terlihat langsung melalui
fisik air tanpa harus melakukan pengamatan yang lebih jauh pada air tersebut. Faktor-faktor
fisika pada air meliputi
1.

Kekeruhan

Kekeruhan air dapat ditimbulkan oleh adanya bahan-bahan anorganik dan organik yang
terkandung dalam air seperti lumpur dan bahan yang dihasilkanoleh buangan industri
2.

Temperatur

Kenaikan temperatur air menyebabkan penurunan kadar oksigen terlarut. Kadar oksigen
terlarut yang terlalu rendah akan menimbulkan bau yang tidak sedap akibat degradasi
anaerobic ynag mungkin saja terjadi
3.

Warna

Warna air dapat ditimbulkan oleh kehadiran organisme, bahan-bahan tersuspensi yang
berwarna dan oleh ekstrak senyawa-senyawa organik serta tumbuh-tumbuhan
4. Solid (zat padat)
Kandungan zat padat menimbulkan bau, juga dapat meyebabkan turunnya kadar oksigen
terlarut. Zat padat dapat menghalangi penetrasi sinar matahari kedalam air
5.

Bau dan Rasa

Bau dan rasa dapat dihasilkan oleh adanya organisme dalam air seperti alga serta oleh adanya
gas seperti H2S yang terbentuk dalam kondisi anaerobik, dan oleh adanya senyawa-senyawa
organik tertentu

Faktor Kimia
Karakteristik kimia air menyatakan banyaknya senyawa kimia yang terdapat di dalam air,
sebagian di antaranya berasal dari alam secara alamiah dan sebagian lagi sebagai kontribusi
aktivitas makhluk hidup. Beberapa senyawa kimia yang terdapat didalam air dapat dianalisa
dengan beberapa parameter kualitas air. Parameter kualitas air tersebut dapat digolongkan
sebagai berikut

1.

Ph

Pembatasan pH dilakukan karena akan mempengaruhi rasa, korosifitas air dan efisiensi
klorinasi. Beberapa senyawa asam dan basa lebih toksid dalam bentuk molekuler, dimana
disosiasi senyawa-senyawa tersebut dipengaruhi oleh pH
2.

DO (dissolved Oxygent)

DO adalah jumlah oksigen terlarut dalam air yang berasal dari fotosintesa dan absorbsi
atmosfer/udara. Semakin banyak jumlah DO maka kualitas air semakin baik
3.

BOD (biological oxygen demand)

BOD adalah banyaknya oksigen yang dibutuhkan oleh mikroorgasnisme untuk menguraikan
bahan-bahan organik (zat pencerna) yang terdapat di dalam air secara biologi
4.

COD (chemical oxygen demand)

COD adalah banyaknya oksigen yang di butuhkan untuk mengoksidasi bahan-bahan organik
secara kimia
5.

Kesadahan

Kesadahan air yang tinggi akan mempengaruhi efektifitas pemakaian sabun, namun
sebaliknya dapat memberikan rasa yang segar. Di dalam pemakaian untuk industri (air ketel,
air pendingin, atau pemanas) adanya kesadahan dalam air tidaklah dikehendaki. Kesadahan
yang tinggi bisa disebabkan oleh adanya kadar residu terlarut yang tinggi dalam air
6.

Senyawa Kimia Beracun

Kehadiran unsur arsen (As) pada dosis yang rendah sudah merupakan racun terhadap
manusia sehingga perlu pembatasan yang agak ketat ( 0,05 mg/l). Kehadiran besi (Fe)
dalam air bersih akan menyebabkan timbulnya rasa dan bau ligan, menimbulkan warna
koloid merah (karat) akibat oksidasi oleh oksigen terlarut yang dapat menjadi racun bagi
manusia (Farida, 2002)

Faktor Biologi
Organisme mikro biasa terdapat dalam air permukaan, tetapi pada umumnya tidak terdapat
pada kebanyakan air tanah karena penyaringan oleh aquifer. Organisme yang paling dikenal
adalah bakteri. Adapun pembagian mokroorganisme didalam air dapat di bagi sebagai berikut
1.

Bakteri

Dengan ukuran yang berbeda-beda dari 1-4 mikron, bakteri tidak dapat dilihat dengan mata
telanjang. Bakteri yang menimbulkan penyakit disebut disebut bakteri patogen

2.

Organisme Coliform

Organisme colliform merupakan organisme yang tidak berbahaya dari kelompok colliform
yang akan hidup lebih lama didalam air daripada organisme pathogen.Akan tetapi secara
umum untuk air yang dianggap aman untuk dikonsumsi, tidak boleh lebih dari 1 didalam
100ml air
3.

Organisme Mikro Lainnya

Disamping bakteri, air dapat mengandung organisme mikroskopis lain yang tidak diinginkan
berupa ganggang dan jamur. Ganggang adalah tumbuh-tumbuhan satu sel yang memberi rasa
dan bau pada air. Pertumbuhan ganggang yang berlebihan dapat dicegah dengan pemakaian
sulfat tembaga atau klorin. Jamur adalah tanaman yang dapat tumbuh tanpa sinar matahari
dan pada waktu tertentu dapat merajalela pada pipapipa air, sehingga menimbulkan rasa dan
bau yang tidak enak (Anonim, 2011)

2.4 Fungsi Air Dalam Bahan Pangan

Dapat dituliskan kembali bahwa fungsi air dalam bahan pangan adalah sebagai berikut:
1.

Air dapat mempengaruhi penampakan tekstur serta cita rasa makanan.

2. Air dalam bahan makanan menentukan kesegaran dan daya tahan pangan. Kerusakan
bahan makanan seperti pembusukan oleh mikroba ditentukan oleh kandungan air yang adal
dalam bahan makan tersebut.
3. Selain itu air dalam bahan makanan menentukan komposisi yang dapat menentukan
kualitas bahan makanan tersebut (Anonim, 2010).

2.5 Peranan Air di Bidang Pangan

Peran air dalam bahan pangan dan pengolahannya sangat penting sekali, seperti
1.

Aktifitas enzim dalam bahan pangan

Dalam bahan pangan, terdapat beberapa enzim yang hanya dapat bekerja jika ada air.Enzim
tersebut tergolong enzim hidrolase seperti enzim protease, lipase, dan amylase
2.

Pelarut Universal

Air merupakan senyawa polar yang hanya akan melarutkan senyawa yang polar. Senyawasenyawa polar tersebut seperti garam (NaCl), vitamin (vitamin B dan C), gula (monosakarida,
disakida, oligosakarida dan polisakarida) dan pigmen (klorofil)

3.

Medium Pindah Panas

Dalam proses pengolahan pangan sering dilakukan pemasakan, dalam proses pemasakan
tersebut digunakan kalor (panas). Kalor tersebut akan dihantarkan oleh air kebagian-bagian
dalam bahan pangan secara merata, hal ini karena air mempunyai konduktivitas panas yang
baik. Selain itu adanya air juga akan mempengaruhi kestabilan bahan pangan selama proses
penyimpanan. Hal ini karena kestabilan bahan pangan tergantung dari aktivitas mikroba
pembusuk seperti kapang, kamir dan jamur. Sedangkan aktivitas mikroba tersebut
membutuhkan aw (water activity) tertentu yang bersifat spesifik untuk tiap jenis
mikroba. Selain itu adanya air juga akan mempengaruhi kestabilan bahan pangan selama
proses penyimpanan. Hal ini karena kestabilan bahan pangan tergantung dari aktivitas
mikroba pembusuk seperti kapang, kamir dan jamur. Sedangkan aktivitas mikroba tersebut
membutuhkan aw (water activity) tertentu yang bersifat spesifik untuk tiap jenis mikroba
(Anonim, 2010).
Peranan air dalam berbagai produk hasil pertanian dapat dinyatakan sebagai kadar air dan
aktivitas air. Sedangkan di udara dinyatakan dalam kelembaban relatif dan kelembaban
mutlak. Air dalam bahan pangan berperan sebagai pelarut dari beberapa komponen
disamping ikut sebagai bahan pereaksi. Dalam suatu bahan pangan, air dikategorikan dalam 2
tipe yaitu air bebas dan air terikat. Air bebas menunjukan sifat-sifat air dengan keaktifan
penuh, sedangkan air terikat menunjukan air yang terikat erat dengan komponen bahan
pangan lainnya. Air bebas dapat dengan mudah hilang apabila terjadi penguapan dan
pengeringan, sedangkan air terikat sulit dibebaskan dengan cara tersebut. Air yang terdapat
dalam bentuk bebas dapat membantu terjadinya proses kerusakan bahan makanan misalnya
proses mikrobiologis, kimiawi, ensimatik, bahkan oleh aktivitas serangga perusak.
Sadangkan air dalam bentuk lainya tidak membantu terjadinya proses kerusakan tersebut di
atas. Oleh karenanya kadar air bukan merupakan parameter yang absolut untuk dapat dipakai
meramalkan kecepatan terjadinya kerusakan bahan makanan. Dalam hal ini dapat digunakan
pengertian Aw (aktivitas air) untuk menentukan kemampuan air dalm proses-proses
kerusakan bahan makanan (Slamet Sudarmadji, 2003).
Air terikat (bound water) merupakan interaksi air dengan solid atau bahan pangan. Ada
beberapa definisi air terikat adalah sejumlah air yang berinteraksi secara kuat dengan solute
yang bersifat hidrofilik. Air terikat adalah air yang tidak dapat dibekukan lagi pada suhu
lebih kecil atau sama dengan -40C. Air dalam bahan pangan terikat secara kuat pada sisi-sisi
kimia komponen bahan pangan misalnya grup hidroksil dari polisakarida, grup karbonil dan
amino dari protein dan sisi polar lain yang dapat memegang air dengan ikatan hidrogen
(Anonim, 2011)

2.6 Pengaruh Aktivitas Air Dalam Bidang Pangan

Aktivitas air (aw) menunjukkan jumlah air bebas di dalam pangan yang dapat digunakan oleh
mikroba untuk pertumbuhannya. Nilai aw pangan dapat dihitung dengan membagi tekanan
uap air pangan dengan tekanan uap air murni. Jadi air murni mempunyai nilai aw sama
dengan 1.
Mikroba mempunyai kebutuhan aw minimal yang berbeda-beda untuk pertumbuhannya. Di
bawah aw minimal tersebut mikroba tidak dapat tumbuh atau berkembang biak. Oleh karena
itu salah satu cara untuk mengawetkan pangan adalah dengan menurunkan aw bahan tersebut.
Beberapa cara pengawetan pangan yang menggunakan prinsip penurunan aw bahan misalnya
pengeringan dan penambahan bahan pengikat air seperti gula, garam, pati serta gliserol
Kebutuhan aw untuk pertumbuhan mikroba umumnya adalah sebagai berikut:
1. Bakteri pada umumnya membutuhkan aw sekitar 0,91 atau lebih untuk pertumbuhannya.
Akan tetapi beberapa bakteri tertentu dapat tumbuh sampai aw 0,75
2. Kebanyakan kamir tumbuh pada aw sekitar 0,88, dan beberapa dapat tumbuh pada aw
sampai 0,6
3. Kebanyakan kapang tumbuh pada minimal 0,8.
Bahan makanan yang belum diolah seperti ikan, daging, telur dan susu mempunyai aw di atas
0,95, oleh karena itu mikroba yang dominan tumbuh dan menyebabkan kebusukan. Terutama
adalah bakteri. Bahan pangan kering seperti biji-bijian dan kacang-kacangan kering, tepung,
dan buah-buahan kering pada umumnya lebih awet karena nilai aw-nya 0,60 0,85, yaitu
cukup rendah untuk menghambat pertumbuhan kebanyakan mikroba. Pada bahan kering
semacam ini mikroba perusak yang sering tumbuh terutama adalah kapang yang
menyebabkan bulukan
Seperti telah dijelaskan di atas, konsentrasi garam dan gula yang tinggi juga dapat mengikat
air dan menurunkan aw sehingga menghambat pertumbuhan mikroba. Makanan yang
mengandung kadar garam dan atau gula yang tinggi seperti ikan asin, dendeng, madu, kecap
manis, sirup, dan permen, biasanya mempunyai aw di bawah 0,60 dan sangat tahan terhadap
kerusakan oleh mikroba. Makanan semacam ini dapat disimpan pada suhu kamar dalam
waktu yang lama tanpa mengalami kerusakan (Anonim, 2010)

2.7 Pengaruh Aktivitas Mikroba Dalam Bidang Pangan

Kerusakan bahan pangan dapat disebabkan oleh faktor faktor sebagai berikut : pertumbuhan
dan aktivitas mikroba terutama bakteri, kapang, khamir, aktivitas enzim enzim di dalam
bahan pangan, serangga, parasit dan tikus, suhu termasuk oksigen, sinar dan waktu. Mikroba
terutama bakteri, kapang dan khamir penyebab kerusakan pangan yang dapat ditemukan
dimana saja baik di tanah, air, udara, di atas bulu ternak dan di dalam usus.

Tumbuhnya bakteri, kapang dan khamir di dalam bahan pangan dapat mengubah komposisi
bahan pangan. Beberapa diantaranya dapat menghidrolisa pati dan selulosa atau
menyebabkan fermentasi gula sedangkan lainnya dapat menghidrolisa lemak dan
menyebabkan ketengikan atau dapat mencerna protein dan menghasilkan bau busuk atau
amoniak. Bakteri, kapang dan khamir senang akan keadaan yang hangat dan lembab.
Sebagian besar bakteri mempunyai pertumbuhan antara 45 55oC dan disebut golongan
bakteri thermofilik. Beberapa bakteri mempunyai suhu pertumbuhannya antara 20 45oC
disebut golongan bakteri mesofilik, dan lainnya mempunyai suhu pertumbuhan dibawah
20oC disebut bakteri psikrofilik.
Umumnya bakteri membutuhkan air (Avalaible Water) yang lebih banyak dari kapang dan
ragi. Sebagian besar dari bakteri dapat tumbuh dengan baik pada aw mendekati 1,00. Ini
berarti bakteri dapat tumbuh dengan baik dalam konsentrasi gula dan garam yang rendah
kecuali bakteri bakteri yang memiliki toleransi terhadap konsentrasi gula dan garam yang
tinggi. Media untuk sebagian besar bakteri mengandung gula tidak lebih dari 1% dan garam
tidak lebih dari 0,85% (larutan garam fisiologis). Konsentrasi gula 3% - 4% dan garam 1
2% dapat menghambat pertumbuhan beberapa jenis bakteri.
Jika tumbuh pada bahan pangan, bakteri dapat menyebabkan berbagai perubahan pada
penampakan maupun komposisi kimia dan cita rasa bahanpngan tersebut. Perubahan yang
dapat terlihat dari luar yaitu perubahan warna, pembentukan lapisan pada permukaan
makanan cair atau padat, pembentukan lendir, pembentukan endapan atau kekeruhan pada
miniman, pembentukan gas, bau asam, bau alkohol, bau busuk dan berbagai perubahan
lainnya