BAB 1

PENDAHULUAN

1.1 LATAR BELAKANG

Susu adalah bahan pangan yang berasal dari sekresi kelenjar ambing
pada hewan mamalia (sapi, kambing, kerbau, dan kuda) serta mengandung
protein, lemak, laktosa, mineral, dan vitamin. Susu memiliki kandungan gizi
yang tinggi dan merupakan bahan makanan sempurna, karena mengandung
hampir semua zat gizi yang diperlukan tubuh manusia dalam jumlah yang
cukup dan seimbang, yaitu 1 bagian karbohidrat, 17 asam lemak, 11 asam
amino, 16 vitamin, dan 21 mineral. Oleh karena itu, susu dapat dijadikan
pilihan pertama untuk dikonsumsi bagi penderita gizi buruk. Ketersediaan
susu perlu diperhatikan untuk memenuhi angka kecukupan gizi yang
dianjurkan.
Susu merupakan media yang sangat baik bagi pertumbuhan bakteri dan
dapat menjadi sarana bagi penyebaran bakteri yang membahayakan kesehatan
manusia. Karena itu, susu akan mudah tercemar mikroorganisme bila
penanganannya tidak memperhatikan aspek kebersihan.
Oleh sebab itu, upaya memenuhi ketersediaan susu harus disertai
dengan peningkatan kualitas dan keamanan produk susu, karena seberapa pun
tinggi nilai gizi suatu bahan pangan akan menjadi tidak berarti bila bahan
pangan tersebut berbahaya bagi kesehatan.
Pada umumnya, bakteri merupakan penyebab utama penyakit yang
ditularkan dari ternak ke manusia melalui pangan. Bakteri yang menyerang
ternak saat di kandang dapat menular ke manusia karena pemeliharaan dan
proses panen yang tidak higienis. Pemerahan susu yang tidaksesuai anjuran
dapat menyebabkan susu tercemar mikroorganisme dari lingkungan sekitar
sehingga kualitas susu menurun. Proses pencemaran mikroba pada susu
dimulai ketika susu diperah karena adanya bakteri yang tumbuh di sekitar
ambing, sehingga saat pemerahan bakteri tersebut terbawa dengan susu.
Pencemaran pada susu terjadi sejak proses pemerahan, dari berbagai sumber

seperti kulit sapi, ambing, air, tanah, debu, manusia, peralatan, dan
udara.Bakteri yang dapat mencemari susu terdiri atas dua golongan, yaitu
bakteri patogen dan bakteri pembusuk. Kedua golongan bakteri tersebut dapat
menyebabkan penyakit yang ditimbulkanoleh susu (milkborne disease),
seperti tuberkulosis, bruselosis, dan demam tipoid. Mikroorganisme lain yang
terdapat di dalam susu yang dapat menyebabkan penyakit adalah Salmonella,
Shigella, Bacillus cereus, dan S. aureus. Mikroorganisme tersebut dapat
masuk ke dalam susu melalui udara, debu, alat pemerah, dan manusia.
Mikroorganisme yang berkembang dalam susu dapat menurunkan kualitas
susu dan mempengaruhi keamanan produk tersebut bila dikonsumsi oleh
manusia.
Beberapa kerusakan pada susu yang disebabkan oleh cemaran
mikroorganisme adalah
Pengasaman dan penggumpalan, yang disebabkan oleh fermentasi laktosa
menjadi asam laktat sehingga pH susu menurun dan kasein menggumpal.
Susu berlendir seperti tali karena terjadinya pengentalan dan pembentukan
lendir akibat pengeluaran bahan seperti kapsul dan bergetah oleh beberapa
jenis bakteri.
Penggumpalan susu tanpa penurunan pH yang disebabkan oleh bakteri
B.cereus.
Sebelum mengonsumsi susu perlu diperhatikan terlebih dahulu kondisi
susu tersebut. Susu segar yang baik adalah yang memenuhi kriteria aman,
sehat, utuh, dan halal (ASUH), yaitu:
1. Tidak mengandung atau tidak bersentuhan dengan barang atau zat yang
diharamkan.
2. Tidak mengandung agen penyebab penyakit, misalnya mikroba penyebab
penyakit hewan menular (bakteri tipus, TBC) dan residu bahan berbahaya
(antibiotik, logam berat, pestisida, hormon).
3. Tidak dikurangi atau ditambah sesuatu apa pun, dan mengandung zat gizi
dalam jumlah yang cukup dan seimbang.

Berdasarkan Standar Nasional Indonesia (SNI) Susu Segar Nomor 013141-1998, syarat susu segar antara lain adalah :
1. Tanda tanda organoleptik tidak berubah atau tidak menyingkir, berwarna
putih kekuningan, bau dan rasa khas susu serta konsistensi normal.
2. Kandungan protein minimal 2,70% dan lemak minimal 3%, dan
3. Cemaran mikroba maksimum 1 juta CFU/ml. Susu segar yang ASUH
dapat dihasilkan dari ml sapi perah yang sehat serta pemerahannya baik
dan benar.
Pengolahan susu melalui sterilisasi dan pasteurisasi dapat menekan
jumlah mikroba yang terdapat dalam susu segar. Bahan dasar susu pasteurisasi
pada beberapa produsen susu mengandung mikroba total 104106 CFU/g
susu. Namun proses pasteurisasi dapat menurunkan kandungan mikroba
hingga 0103 CFU/g susu. Berdasarkan SNI 01-6366-2000, ambang batas
cemaran mikroba yang diperbolehkan dalam susu adalah 3 x 104 CFU/g
sehingga susu pasteurisasi yang dihasilkan produsen susu tersebut aman untuk
dikonsumsi.

1.2 RUMUSAN MASALAH

Berdasarkan uraian latar belakang masalah di atas, maka rumusan
masalah dalam paper ini adalah sebagai berikut :
a. Sebutkan jenis mikroorganisme yang terdapat di dalam susu segar dan
produknya !
b. Bagaimana

mekanisme

perkembangbiakan

mikroorganisme

yang

berlangsung pada susu segar dan produknya ?

c. Bagaimana cara perhitungan jumlah mikroorganisme yang terdapat pada
susu segar dan produknya ?
d. Sebutkan faktor faktor yang menyebabkan timbulnya kerusakan pada
susu segar dan produknya !
e. Bagaiman cara yang tepat dalam perlakuan pada susu segar dan
produknya untuk meminimalisir dan mencegah adanya mikroorganisme
pada produk produk tersebut ?

1.3 TUJUAN
Dari rumusan masalah di atas, maka tujuan penulisan paper ini adalah
sebagai berikut :
a. Mengetahui dan memahami jenis mikroorganisme yang terdapat di
dalam susu segar dan produknya.
b. Mengetahui mekanisme perkembangbiakan mikroorganisme yang
berlangsung pada susu segar dan produknya.
c. Menguasai cara perhitungan jumlah mikroorganisme yang terdapat
pada susu segar dan produknya.
d. Mengetahui dan memahami faktor faktor yang menyebabkan
timbulnya kerusakan pada susu segar dan produknya.
e. Mengetahui dan memahami cara yang tepat dalam perlakuan pada
susu segar dan produknya untuk meminimalisir dan mencegah adanya
mikroorganisme pada produk produk tersebut.

BAB 1I
TINJAUAN PUSTAKA

2.1 mikroorganisme yang terdapat di dalam susu segar dan produknya

Susu adalah pangan yang lengkap kandungan gizi :
o Air
o Karbohidrat
o Protein
o Lemak
o Mineral
o Vitamin

Produk olahan susu :

Susu pasteurisasi

Susu bubuk

Mentega

Keju

Yogurt

A. Susu segar
Makhluk hidup telah diklasifikasikan berdasarkan persamaan-persamaan
Bakteri yang dapat mencemari susu terbagi menjadi dua golongan, yaitu
bakteri patogen (pathogenic bacteria) dan bakteri pembusuk (spoilage
bacteria). Kedua macam bakteri tersebut dapat menimbulkan penyakit
yang ditimbulkan oleh susu (milkborne diseases) seperti tuberkulosis,
bruselosis, dan demam tipoid (typhoid fever). Pembusukan susu oleh
bakteri dapat menyebabkan degradasi protein, karbohidrat, dan lemak
yang terkandung dalam susu.

Menurut Buckle (1987), dalam bukunya yang berjudul Ilmu Pangan

dijelaskan, dari semua penyakit yang ditularkan melalui susu, tuberkulosis
adalah yang paling menonjol. Mycobacterium bovis adalah penyebab

penyakit pada sapi dan dapat dipindahkan ke dalam susu, terutama bila
ambingnya terkena infeksi. Bruselosis yang disebabkan karena infeksi
pada sapi disebabkan oleh Brucella abortus, organisme yang menyebabkan
terjadinya keguguran kandungan. Penyakit ini bersifat menular dan gejalagejala infeksi pada manusia adalah demam yang berselang-seling, banyak
keringat, sakit kepala, dan sakit seluruh badan.

Kualitas susu akan menurun jika terdapat bakteri pembusuk di dalamnya.

Pembusukan

(spoilage)

adalah

istilah

yang

digunakan

untuk

menggambarkan penurunan kualitas dari warna, tekstur, aroma, dan rasa

makanan hingga pada titik di mana makanan tersebut tidak cocok dan
tidak menimbulkan selera manusia.

Bakteri yang terlibat dalam proses pembusukan pada susu adalah bakteribakteri psikotropik. Bakteri yang dapat membuat enzim proteolitik dan
lipolitik ekstraseluler (Pseudomonas fragi dan Pseudomonas fluorescens)
juga dapat menyebabkan kebusukan pada susu. Bakteri psikotropik dapat
dimusnahkan dengan pemanasan pada proses pasteurisasi, namun
Pseudomonas fragi dan Pseudomonas fuorescens tetap stabil pada suhu
panas.
Mata rantai produksi susu di Indonesia sudah saatnya untuk mampu dalam
meminimalisasi proses kontaminasi dari berbagai macam mikrorganisme
berbahaya. Susu yang akan dikonsumsi oleh manusia harus dalam kondisi
aman dan sehat. Proses produksi susu di tingkat peternakan memerlukan
penerapan good farming practice seperti yang telah diterapkan di negaranegara maju.

B. Susu Pasteurisasi
Bakteri yang dapat hidup setelah proses pasteurisasi adalah Clostridium,
Bacillus, Cornebacterium, Arthrobacter, Lactobacillus, Microbacterium,
dan Micrococcus. Bacillus mampu menggumpalkan susu dengan

mencerna lapisan tipis fosfolipid di sekitar butir-butir lemak melalui enzim

yang dihasilkannya.

C. Susu Bubuk
Susu bubuk adalah susu bubuk berlemak, rendah lemak dan tanpa
lemak atau tanpa penambahan vitamin, mineral dan bahan tambahan
makanan yang diijinkan. Susu bubuk dapat dibedakan dalam tiga
kelompok yaitu a) susu bubuk berlemak (full cream milk powder) adalah
susu sapi yang telah diubah bentuknya menjadi bubuk, b) susu bubuk
rendah lemak (partly skim milk powder) adalah susu sapi yang telah
diambil sebagian lemaknya dan diubah bentuknya menjadi bubuk, dan c)
susu bubuk tanpa lemak (skim milk powder) adalah susu sapi yang telah
diambil lemaknya dan diubah menjadi bubuk (SNI 1992).
Bakteri koliform merupakan golongan mikroorganisme yang
lazim digunakan sebagai indikator, di mana bakteri ini dapat menjadi
sinyal untuk menentukan suatu sumber air telah terkontaminasi oleh
patogen

atau

tidak.Berdasarkan

penelitian,

bakteri

koliform

ini

menghasilkan zat etionin yang dapat menyebabkan kanker.Selain itu,

bakteri pembusuk ini juga memproduksi bermacam-macam racun seperti
indol dan skatol yang dapat menimbulkan penyakit bila jumlahnya
berlebih di dalam tubuh.Bakteri koliform dapat digunakan sebagai
indikator karena densitasnya berbanding lurus dengan tingkat pencemaran
air.Bakteri ini dapat mendeteksi patogen pada air seperti virus, protozoa,
dan parasit.Selain itu, bakteri ini juga memiliki daya tahan yang lebih
tinggi daripada patogen serta lebih mudah diisolasi dan ditumbuhkan.
Escherichia coli, atau biasa disingkat E. coli, adalah salah satu jenis
spesies utama bakterigram negatif. Pada umumnya, bakteri yang
ditemukan oleh Theodor Escherich ini dapat ditemukan dalam usus
besarmanusia. Kebanyakan E. Coli tidak berbahaya, tetapi beberapa,
seperti E. Coli tipe O157:H7, dapat mengakibatkan keracunan makanan
yang serius pada manusia yaitu diare berdarah karena eksotoksin yang
dihasilkan bernama verotoksin. Toksin ini bekerja dengan cara

menghilangkan satu basa adenin dari unit 28S rRNA, sehingga

menghentikan sintesis protein. Sumber bakteri ini contohnya adalah
daging yang belum masak, seperti daging hamburger yang belum matang.
Salmonella adalah suatu genusbakterienterobakteriagram-negatif
berbentuk tongkat yang menyebabkan tifoid, paratifod, dan penyakit
foodborne. Spesies-spesies Salmonella dapat bergerak bebas dan
menghasilkan hidrogen sulfida. Salmonella dinamai dari Daniel Edward
Salmon, ahli patologi Amerika, walaupun sebenarnya, rekannya Theobald
Smith (yang terkenal akan hasilnya pada anafilaksis) yang pertama kali
menemukan bakterium tahun 1885 pada tubuh babi.
Staphylococcus aureus (S. aureus) adalah bakteri gram positif
yang menghasilkan pigmen kuning, bersifat aerob fakultatif, tidak
menghasilkan spora dan tidak motil, umumnya tumbuh berpasangan
maupun berkelompok, dengan diameter sekitar 0,8-1,0 m.S. aureus
tumbuh dengan optimum pada suhu 37oC dengan waktu pembelahan 0,47
jam.S. aureus merupakan mikroflora normal manusia. Bakteri ini biasanya
terdapat pada saluran pernapasan atas dan kulit. Keberadaan S. aureus
pada saluran pernapasan atas dan kulit pada individu jarang menyebabkan
penyakit, individu sehat biasanya hanya berperan sebagai karier. Infeksi
serius akan terjadi ketika resistensi inang melemah karena adanya
perubahan hormon; adanya penyakit, luka, atau perlakuan menggunakan
steroid atau obat lain yang memengaruhi imunitas sehingga terjadi
pelemahan inang.

D. Mentega, Keju, dan Yogurt

Golongan Spesies

Hasil

Kegunaan

Metabolit
Bakteri

Lactobacillus

Produk
Pangan

Asam laktat

Fermentasi keju

Keju Swiss

Asam laktat

Fermentasi keju,

Keju,

yoghurt, mentega

yoghurt,

Bulgaricus
Bakteri

Lactobacillus Sp.

mentega

Bakteri

Lactobacillus Casei

Asam laktat

Pematangan dalam

Keju

fermentasi keju
Bakteri

Lactobacillus

Asam laktat

Helvenicus

Sebagai starter

Keju

pembuatan keju

Bakteri

Lactobacillus Lactis

Asam laktat

Fermentasi keju

Keju

Bakteri

Leuconostoc

Asam sitrat

Sebagai starter,

Mentega

Dextranicum

pembentukan curd dan

cita rasa

Bakteri

Leuconostoc

Asam sitrat

Citrovorum

Pembentuk senyawa

Mentega

perisa, cita rasa dan

curd

Bakteri

Bakteri

Bakteri

Prepionibacterium

Pembentuk perisa pada Keju Swiss

Skermanii

keju

Prepionibacterium

Pembentuk perisa pada Keju Swiss

Petersonii

keju

Pseudomonas

Gellan/polytran Pencampur tinta,

Clodea

cat
dan pelapis biji

Bakteri

Pseudomonas Spp.

Alginat

Sebagai bahan
pengental

Bakteri

Streptococcus

Asam laktat

Pembentuk lendir

Yoghurt, keju

Sebagai starter

Keju,

Thermophilus
Bakteri

Streptococcus Lactis Asam laktat

mentega

2.2 Cara perkembangbiakan mikroorganisme yang terdapat di dalam susu

segar dan produknya
Bakteri umumnya melakukan reproduksi atau berkembang biak secara
aseksual (vegetatif = tak kawin) dengan membelah diri. Pembelahan sel pada
bakteri adalah pembelahan biner yaitu setiap sel membelah menjadi dua.

Reproduksi bakteri secara seksual yaitu dengan pertukaran materi genetik

dengan bakteri lainnya.

Pertukaran materi genetik disebut rekombinasi genetik atau rekombinasi

DNA. Rekombinasi genetik dapat dilakukan dengan tiga cara yaitu:

1. Transformasi adalah pemindahan sedikit materi genetik, bahkan satu

gen saja dari satu sel bakteri ke sel bakteri yang lainnya.
transformasi.
2. Transduksi adalah pemindahan materi genetik satu sel bakteri ke sel
bakteri lainnnya dengan perantaraan organisme yang lain yaitu
bakteriofage (virus bakteri).
3. Konjugasi adalah pemindahan materi genetik berupa plasmid secara
langsung melalui kontak sel dengan membentuk struktur seperti
jembatan diantara dua sel bakteri yang berdekatan. Umumnya terjadi
pada bakteri gram negatif.

Reproduksi secara umum:

PEMBELAHAN BINER

Adalah pembelahan sederhana membentuk 2 sel baru yang identik. Waktu

yang dibutuhkan untuk pembelahan biner pada E. coli adalah 20 menit, atau
pada

spesies

lain

memerlukan

waktu

yang

lebih

lama

ada pembelahan biner yang berjalan kurang sempurna. Di awal pembelahan

sel, dinding sel belum terbentuk sempurna dan sel-sel anak tetap tergabung.
Apabila pembelahan tetap berlanjut akan terbentuk suatu rangkaian sel. fasefase pembelahan biner adalah sebagai berikut :
1. kromosom melekat pada membran sel dan terjadi penggandaan kromosom
2. membran, dan dinding sel memanjang. Bakteri menjadi dua kali ukuran
semula

10

3. munculnya sekat diikuti oleh pertumbuhan dinding sel yang melintang

4. tahap terakhir terbentuk dua sel baru yang identik
TUNAS

Pembentukan tunas bermula dari pertumbuhan bagian sel ke arah luar yang
terus membesar hingga menyamai sel induk, dan akhirnya memisahkan diri
menjadi sel baru

SPORA REPRODUKTIF

Bakteri berfilamen (seperti Actinomycetes) melakukan reproduksi dengan

menghasilkan konidiospora (spora reproduktif) yang tumbuh menjadi
individu baru. Actinomycetes memproduksi spora pada bagian ujung filamen
sel.

FRAGMENTASI

11

Bakteri berfilamen lain ada yang melakukan pemutusan bagian secara

sederhana (fragmentasi) dan bagian yang terpisah akan tumbuh menjadi sel
baru

2.3 Cara Perhitungan Jumlah Mikroorganisme Yang Terdapat Pada Susu

Segar Dan Produknya

Metode Mikroskopik Langsung

Untuk uji pada susu dengan jumlah bakteri tinggi

Tidak dapat digunakan pada susu pasteurisasi

Uji Biru Metilen

Uji untuk susu pasteurisasi

Waktu pengamatan lama

Tidak dapat dibedakan bentuk-bentuk bakteri dalam susu

Penambahan zat warna ke dalam susu. Amati waktu yang

dibutuhkan bakteri untuk melakukan aktivitas yang dapat
menyebabkan perubahan warna tsb.

Semakin tinggi jumlah bakteri dalam susu, semakin cepat terjadi

perubahan warna. Perubahan warna disebabkan oleh kemampuan
bakteri dalam menggunakan oksigen sehingga menyebabkan
penurunankekuatan oksidasi resuksi dari campuran. Akibatnya biru
metilen yang ditambahkan akan tereduksi menjadi putih.

Uji Resazurin

Perubahan warna larutan Resazurin

Waktu yang diperlukan relatif lebih singkat daripada uji Biru

Metilen.

Reaksi reduksi:
Reduksi
Resazurin

Reduksi
Resofurin

Dihidroresofurin

12

2.4 Faktor faktor yang menyebabkan timbulnya kerusakan pada susu segar
dan produknya

Kerusakan tersebut dipengaruhi oleh beberapa faktor, antara lain :

a. Kerusakan yang sangat ditentukan oleh sifat alamiah dari produk seperti
perubahan fisik dan perubahan oleh pengaruh mikrobiologi, kimia dan
biokimia.
b. Kerusakan yang tergantung pada kondisi lingkungan seperti kerusakan
mekanis (benturan, gesekan dan lainnya), perubahan kadar air, absorbsi
dan interaksi dengan oksigen dan kehilangan atau perubahan cita rasa.
Kerusakan seperti ini umumnya dapat dicegah dengan perlindungan
menggunakan kemasan.
Resiko kerusakan pangan akibat faktor yang bersifat alamiah seperti
kimia dan biokimia dapat dicegah dengan pengawetan dan pengolahan.
Pendinginan dan pembekuan sebagai cara pengawetan pangan dapat
menurunkan atau menghentikan

reaksi biokimia dalam bahan pangan,

sehingga perubahan kimia lebih lanjut dapat dikurangi.

perkembangan

mikroorganisme

perusak

juga

Dengan cara ini

dapat

dikendalikan

(Dwijoseputro, 1994).

2.5 Cara yang tepat dalam perlakuan pada susu segar dan produknya untuk
meminimalisir dan mencegah adanya mikroorganisme pada produk
produk tersebut
Teknologi dalam pengolahan telah memungkinkan susu untuk disimpan
lebih lama dan dapat mengurangi tingkat kontaminasi bakteri. Pasteurisasi
mampu untuk membunuh sejumlah bakteri patogen melalui suhu tinggi.
Pembuatan susu kental dapat memperpanjang daya simpan susu dalam
temperatur ruangan. Selain itu, teknik homogenisasi dan sentrifugasi susu
dapat memperbaiki kualitas susu untuk konsumsi manusia. Kualitas
masyarakat dalam sebuah bangsa sangat ditentukan oleh bahan pangan
yang dikonsumsinya.

13

Kontaminasi susu perlu dicegah sedini mungkin dengan menjaga

kebersihan dan kesehatan ternak agar susu yang diproduksi terjaga
kebersihannya dan lebih tahan lama dari kerusakan. Terdapat beberapa
penanganan yang dapat dilakukan, antara lain :
1. Pendinginan Susu
Pendinginan susu bertujuan agar terjadi penurunan suhu dari suhu
ambing 37oC ke berbagai suhu yang lebih rendah untuk menahan
mikroorganisme perusak susu agar tidak berkembang, sehingga susu
tidak mengalami kerusakan dalam waktu yang relatif singkat.
Pendinginan susu biasanya menggunakan lemari es atau alat pendingin
khusus dengan suhu dibawah 10oC.
2.Pasteurisasi Susu
Pasteurisasi susu adalah pemanasan susu di bawah temperatur titik didih
dengan maksud hanya membunuh kuman ataupun bakteri patogen sedang
kan sporanya masih dapat hidup. Terdapat 3 cara pasteurisasi, yaitu :
a. Pasteurisasi lama (low temperature long time)
Pemanasan susu dilakukan pada temperatur yang tidak begitu tinggi
dengan waktu yang relatif lama yakni 63oC selama 30 menit.
b. Pasteurisasi singkat (High temperature short time)
Pemanasan susu dilakukan pada temperatur tinggi dengan waktu yang
relatif singkat yakni 72 75oC selama 15 20 detik.
c. Pasteurisasi denganUltra High Temperature (UHT)
Pasteurisasi dengan UHT dilakukan pada suhu 125oC selama 15 detik atau
131oC selama 0,5 detik (Grahatika, 2009). Adam dan Moss (2008),
menyatakan bahwa pasteurisasi merupakan proses pemanasan pada susu
dalam kisaran (range) 60 80oC selama beberapa menit dan digunakan
untuk dua tujuan yakni mengeliminasi patogen spesifik atau patogen yang
berhubungan

dengan

produk

dan

mengeliminasi

mikroorganisme

pembusuk. Proses pasteurisasi dapat menekan jumlah bakteri yang

terdapat di dalam susu.

14

BAB III
METODELOGI

3.1 ALAT DAN BAHAN

1. BIRU METILEN
Bahan
1. Susu segar
2. Susu basi
3. Reagen Biru Metilen

10 ml
10 ml
2 ml

Alat
1. Pipet ukur
2. Tabung reaksi
3. Pipet tetes
4. Rak kayu
2. MENTEGA
Bahan
1. Mentega
2. Air steril
3. Larutan NA
Alat
1. Panci
1
2. Gelas ukur
1
3. Cawan petri 2
3. SUSU PASTEURISASI
Bahan
1. Susu pasteurisasi
2. Air es
Alat
1. Tabung reaksi
2. Penangas air
3. Cawan petri
4. SUSU BUBUK
Bahan
1. Susu bubuk
2. Air steril
3. Medium PCA
Alat
1. Tabung reaksi
2. Penangas air
3. Pipet tetes

1
2
1
1

15 gr
18 ml
30 ml
4. Tabung reaksi
5. Pipet tetes
6. Inkubator

5 ml
30 ml

3
1
2

3
1
1

3. Air steril
4. Medium PCA

18 ml
30 ml

4. Gelas ukur 1
5. Pipet tetes 1

1 gr
18 ml
30 ml

3
1
1

4. Gelas ukur
5. Cawan petri

1
2

15

3.2 CARA KERJA

BIRU METILEN
Masukkan masing masing susu sebanyak 10 ml ke dalam tabung
reaksi
Tambahkan reagen Biru Metilen sebanyak 1 ml.
Balik sebanyak 3 kali
Inkubasi dalam suhu ruang selama 5 menit.
Balik kembali sebanyak 3 kali
Biarkan sampai 4/5 bagian menjadi putih
Catat waktu yang diperlukan pada perubahan masing masing
susu lalu konversikan sesuai tabel yang ada untuk menghitung
jumlah mikroba yang berkembang biak
MENTEGA
Cairkan 15 gram mentega kemudian ambil 1 ml dan masukkan
kedalam tabung reaksi yang sudah berisi air steril sebanyak 9 ml
pada factor pengenceran 10 1. Aduk hingga homogen
Ambil 1 ml dari tabung pengenceran 10 1 dan masukkan kedalam
tabung pengenceran 10 2 yang telah berisi air steril sebanyak 9 ml.
Aduk hingga homogen
Ambil 1 ml dari masing masing factor pengenceran, masukkan
ke dalam cawan petri. Tambahkan medium NA. Goyang goyang
seperti angka 8
Diamkan hingga benar benar padat dalam keadaan terbuka.
Kemudian tutup dan bungkus dalam keadaan terbalik
Inkubasi selama 3 hari dan hitung jumlah mikroorganisme yang
berkembang biak
SUSU PASTEURISASI
Panaskan 5 ml sampel pada suhu 60 65 0C selama 30 menit. Lalu
celupkan dalam air es
Ambil 1 ml dan masukkan kedalam tabung reaksi yang sudah
berisi air steril sebanyak 9 ml pada factor pengenceran 10 1. Aduk
hingga homogen

16

Ambil 1 ml dari tabung pengenceran 10 1 dan masukkan kedalam

tabung pengenceran 10 2 yang telah berisi air steril sebanyak 9 ml.
Aduk hingga homogen
Ambil 1 ml dari masing masing factor pengenceran, masukkan
ke dalam cawan petri. Tambahkan medium PCA. Goyang
goyang seperti angka 8
Diamkan hingga benar benar padat dalam keadaan terbuka.
Kemudian tutup dan bungkus dalam keadaan terbalik
Inkubasi selama 3 hari dan hitung jumlah mikroorganisme yang
berkembang biak.
SUSU BUBUK
Masukkan 1 gram sampel kedalam 9 ml air steril, panaskan pada
suhu 45 0C selama 3 menit
Ambil 1 ml dan masukkan kedalam tabung reaksi yang sudah
berisi air steril sebanyak 9 ml pada factor pengenceran 10 1. Aduk
hingga homogen
Ambil 1 ml dari tabung pengenceran 10 1 dan masukkan kedalam
tabung pengenceran 10 2 yang telah berisi air steril sebanyak 9 ml.
Aduk hingga homogen
Ambil 1 ml dari tabung pengenceran 10 2 dan masukkan kedalam
tabung pengenceran 10 3 yang telah berisi air steril sebanyak 9 ml.
Aduk hingga homogen
Ambil 1 ml dari masing masing factor pengenceran, masukkan
ke dalam cawan petri. Tambahkan medium PCA. Goyang
goyang seperti angka 8
Diamkan hingga benar benar padat dalam keadaan terbuka.
Kemudian tutup dan bungkus dalam keadaan terbalik
Inkubasi selama 3 hari dan hitung jumlah mikroorganisme yang
berkembang biak

17

BAB IV
PENUTUP

4. I Kesimpulan
1. Bakteri yang dapat mencemari susu terbagi menjadi dua golongan,

yaitu bakteri patogen (pathogenic bacteria) dan bakteri pembusuk

(spoilage bacteria).
Mycobacterium bovis adalah penyebab penyakit pada sapi dan dapat
dipindahkan ke dalam susu, terutama bila ambingnya terkena infeksi.
Bruselosis yang disebabkan karena infeksi pada sapi disebabkan oleh
Brucella abortus, organisme yang menyebabkan terjadinya keguguran
kandungan.
Bakteri yang dapat membuat enzim proteolitik dan lipolitik
ekstraseluler (Pseudomonas fragi dan Pseudomonas fluorescens) juga
dapat menyebabkan kebusukan pada susu.
Bakteri
yang dapat hidup setelah proses pasteurisasi adalah
Clostridium, Bacillus, Cornebacterium, Arthrobacter, Lactobacillus,
Microbacterium, dan Micrococcus.
2. Reproduksi bakteri secara seksual yaitu dengan rekombinasi genetik
dapat dilakukan dengan tiga cara yaitu Transformasi, Transduksi , dan
Konjugasi .
Reproduksi secara umum adalah
Pembelahan biner, Tunas, Spora reproduktif, danFragmentasi.
3. Cara perhitungan jumlah mikroorganisme yang terdapat pada susu
segar dan produknya dapat dilakukan dengan Metode Mikroskopik
Langsung, Uji Biru Metilen, dan Uji Resazurin
4. Kerusakan tersebut dipengaruhi oleh beberapa faktor, antara lain :
Kerusakan yang sangat ditentukan oleh sifat alamiah dari produk
seperti perubahan fisik dan perubahan oleh pengaruh mikrobiologi,
kimia dan biokimia.
Kerusakan yang tergantung pada kondisi lingkungan seperti kerusakan
mekanis (benturan, gesekan dan lainnya), perubahan kadar air,
absorbsi dan interaksi dengan oksigen dan kehilangan atau perubahan
cita rasa.

Kerusakan seperti ini umumnya dapat dicegah dengan

perlindungan menggunakan kemasan.

18

5. Teknologi dalam pengolahan telah memungkinkan susu untuk

disimpan lebih lama dan dapat mengurangi tingkat kontaminasi
bakteri. Pasteurisasi mampu untuk membunuh sejumlah bakteri
patogen

melalui

suhu

tinggi.

Pembuatan

susu

kental

dapat

memperpanjang daya simpan susu dalam temperatur ruangan. Selain

itu, teknik homogenisasi dan sentrifugasi susu dapat memperbaiki
kualitas susu untuk konsumsi manusia. Kualitas masyarakat dalam
sebuah

bangsa

sangat

ditentukan

oleh

bahan

pangan

yang

dikonsumsinya.

4.2 Saran
Susu segar dan produl olahannya adalah bahan pangan yang selain
memilii banyak manfaat juga mengandung beberapa jenis mikroorganisme
yang tidak menguntungkan. Sehingga diperlukan teknik pengolahan yang
baik dan benar sehingga dapat mengurangi kontaminasi bakteri dan dapat
memperpanjang daya simpan produk.

19

http://pustaka.unpad.ac.id/archives/81065/
http://peternakan.litbang.pertanian.go.id/fullteks/lokakarya/lkpngan0516.pdf?secure=1
http://peternakan.litbang.pertanian.go.id/fullteks/lokakarya/lkpngan0521.pdf?secure=1

20