BAB II

TINJAUAN PUSTAKA
II.1 Dasar Teori
II.1.1 Asam benzoat
Asam Benzoat (benzoat acid) adalah suatu senyawa kimia dengan rumus C6H5COOH.
Produk ini merupakan bahan kimia yang berupa asam organik padat berbentuk kristal putih,
mudah terbakar, larut dalam alkohol, ether, mudah menguap, dan mudah meledak. Asam
benzoat dengan nama dagang benzenecarboxylic acid atau carboxybenzene merupakan
carboxylic acid aromatik yang paling sederhana. Asam benzoat memiliki struktur kimia
sebagai berikut :
Asam benzoat dapat disintesa dari bermacam-macam zat organik seperti benzyl
alkohol, benzaldehyde, toluene, dan asam phtalat (The Columbia Encyclopedia, 2004).
II.1.2 Sifat Asam benzoat
1.

2.
3.

4.
5.

Sifat kimia asam benzoat ( Kirk & Othmer, 1989 ):

Reduksi cincin asam benzoat membentuk asam karboksilat siklis, dan kaprolaktam
sebagai intermediate, yang digunakan pada pembuatan nilon. Dengan pemilihan
katalis dan kondisi operasi, reduksi asam benzoat pada gugus karboksil dapat
membentuk benzil alkohol.
Hidrogenasi asam benzoat menjadi kaprolaktam dengan katalis nikel dan direaksikan
dengan NOHSO4.
Asam benzoat mempunyai cincin dengan letak meta, sehingga dapat untuk reaksi
substitusi lebih lanjut. Reaksi cincin yang terjadi adalah sulfonasi, nitrasi, dan
klorinasi, tetapi agak sulit pada deaktifasi cincin karena adanya gugus karboksil.
Deaktifasi dapat dilakukan dengan katalis atau dengan menaikkan suhu.
Oksidasi asam benzoat menjadi fenol dengan katalis tembaga.
Garam potasium dari asam benzoat direaksikan dengan CO2 pada kenaikan suhu dan
tekanan dapat membentuk asam terepthalat.

II.1.3 Kegunaan Asam benzoat

Asam benzoat banyak digunakan sebagai bahan pengawet makanan, yaitu bahan
makanan dan minuman berasa asam seperti sirup, dalam farmasi sebagai antiseptik, obatobatan dermatologi, sebagai zat aditif untuk mengebor lumpur dan agen retardant pada karet
alam dan sintesis. Sedangkan turunan asam benzoat dapat digunakan sebagai pengawet
makanan, plasticizer, obat-obatan, dan antiseptik.
II.1.4 Pembuatan Asam benzoat
Secara umum ada beberapa cara yang dapat digunakan untuk membuat asam benzoat
diantaranya adalah (Othmer,K., 1978) :

II-1

BAB II TINJAUAN PUSTAKA

II - 2
1. Oksidasi Toluene dengan udara dalam fasa cair
Proses ini merupakan cara yang paling awal digunakan, dimana toluene, katalis, dan
udara diumpankan secara kontinyu ke dalam autoclave sehingga terbentuk asam benzoat pada
suhu 150 250 0C dan tekanan 5-50 atm. Perbandingan udara dan toluene dikendalikan untuk
mendapatkan konversi 10-50%. Panas reaksi dapat dihilangkan dengan refluks toluene dan
penggunaan jacket cooling. Autoclave secara kontinyu overflow ke stripper kemudian toluene
dipisahkan dan direcycle ke autoclave. Air yang terbentuk dari kondensasi aliran gas harus
segera dipisahkan sebelum toluene yang tidak bereaksi dikembalikan ke reaktor. Pemisahan
dapat dilakukan dengan kristalisasi, distilasi, atau kombinasi keduanya. Yield yang diperoleh
sekitar 80%. Asam benzoat yang terbentuk kemudian dibentuk menjadi flake atau disublimasi
untuk mendapatkan variasi ukuran untuk dijual.
1. Oksidasi Acetophenone
Campuran acetophenone, asam asetat, dan Mangan asetat tetrahidrat diaduk dengan
cepat kemudian aliran O2 dilewatkan pada campuran tersebut. Campuran dipanaskan sampai
800C dimana pada temperatur tesebut berubah warna menjadi coklat tua dan mulai terjadi
adsorpsi O2. Temperatur sistem dijalankan pada 92-970C, setelah sekitar 3,5 jam, campuran
dipanaskan hingga 105-1100C selama beberapa menit kemudian asam formiat dan asam asetat
yang terbentuk selama reaksi dipisahkan dengan distilasi. Residu dilarutkan dengan 500ml air
kemudian dengan distilasi uap acetophenone yang tidak bereaksi dipisahkan. Residu
kemudian didinginkan kembali dan asam benzoat yang dikristalkan kemudian dikumpulkan
pada filter dan dikeringkan. Yield yang didapat adalah 89%dengan kemurnian 98-99%.
2. Oksidasi Benzyl Bromida
Benzyl bromide dan asam asetat glasial dimasukkan dalam pipa kaca tertutup didalam
shaker bomb, O2 60% dimasukkan sampai tekanan mencapai 300 psig, kemudian dipanaskan
sampai 1900C dengan dikocok.Temperatur ini dijaga sampai 3 jam. Bahan-bahan di dalam
pipa kemudian didinginkan, ditambahkan air, dan kristal asam benzoat yang terbentuk
disaring dari larutan.
3. Klorinasi Toluene
Toluene diklorinasi pada 100-150 0C, hingga Specifik grafity mencapai 1,375-1,385
pada 20 0C Sedikit alkali dapat ditambahkan untuk netralisasi residu hydrogen klorida.
Benzotriklorid dapat didistilasi kemudian diumpankan dalam bejana yang dilengkapi dengan
agitator. Setelah dipanaskan sampai 100 0C, sekitar 0,7 % berat (berdasarkan umpan) Zinc
Chloridesebagai katalis. Kemudian air ditambahkan perlahan-lahan di bawah permukaan
cairan. Hidrogen klorid yang terlibat dalam reaksi diserap oleh air membentuk hidroclorid
acid. Temperatur akan naik secara perlahan sampai 110-115 0C. Pada saat reaksi sempurna
dimana ditandai dengan tidak adanya hydrogen klorid, air ditambahkan, dan produk reaksi
dibiarkan sampai 0,5 jam dengan pengadukan. Temperatur diturunkan sampai 90-100 0C, air
panas ditambahkan untuk melarutkan Zinc Klorid dan hidroclorid acid sisa. Lapisan asam
dipisahkan dan dibiarkan mengeras, lapisan air didinginkan, hal ini mempercepat terlarutnya
asam benzoat, yang dipisahkan dengan filtrasi, dicuci dengan air dingin, dan ditambahkan
pada padatan asam benzoat. Komposisi padatan terdiri dari asam benzoat crude dan jumlah
yang bervariasi dari air, pumice, dan impuritas yang lain. Ini dapat diubah menjadi Sodium
benzoat kualitas tinggi dengan melarutkan dalam Sodium hidroksid, penyaringan, dan
pemurnian larutan benzoat. Asam benzoat crude dapat dimurnikan dengan memberi USP

BAB II TINJAUAN PUSTAKA

II - 3
asam benzoat dengan beberapa cara seperti sublimasi atau kristalisasi. Yield 90% dapat
tercapai berdasarkan benzotriklorid yang diumpankan.
4. Dekarboksilasi Pthalyc Anhydrid
Dalam proses ini pthalyc anhydrid direaksikan dengan steam. Proses pembuatan asam
benzoat dari pthalyc anhydrid dapat dilakukan dalam fase cair maupun fase gas.
a. Proses fase cair
Pthalyc anhydrid cair diumpankan crude dalam ketel tertutup yang dilengkapi agitator
efisien. Ditambahkan 2-6% katalis yang terdiri dari kromium dan sodium pthalat dalam
jumlah hampir sama. Katalis dapat diumpankan secara terpisah atau dapat juga dengan
penambahan secara langsung Kromium hidroksida dan kaustik soda ke dalam reaktor dalam
jumlah yang hampir sama. Umpan tersebut kemudian dipanaskan sampai kurang lebih 200 0C
dan kemudian 2-20 bagian steam/jam dimasukkan dibawah permukaan campuran. Dalam
proses juga terbentuk pthalyc acid. Reflux kondensor mengembalikan air, asam benzoat, dan
pthalyc acid ke dalam reaktor. Sementara itu CO2 dibuang ke atmosfer. Reaksi dibiarkan
berlangsung sampai campuran mengandung kurang dari 5% pthalyc acid. Asam benzoat
kemudian dipisahkan dengan distilasi dengan atau tanpa bantuan steam. Pemisahan asam
benzoat yang lebih sempurna dilakukan dengan menambahkan kaustik soda sebelum distilasi.
b. Proses fase gas
Asam benzoat diproduksi dengan dekarboksilasi fase uap dari pthalyc anhydrid.
Dalam proses ini, uap pthalyc anhydrid dicampur dengan steam seberat 10-50 kali berat
pthalyc anhydrid pada suhu 200 0C. Kemudian dilewatkan pada katalis yang diam pada
temperatur sekitar 450 0C. Campuran katalis terdiri dari seng oksida pada batu apung carier
atau tembaga karbonat dan kalsium hidroksida pada butiran batu apung. Karbon dioksida
yang dihasilkan dari reaksi dipisahkan dari asam benzoat dengan separator untuk mengambil
asam benzoat yang terbawa. Asam benzoat kemudian dipisahkan setelah kondensasi dengan
destilasi untuk memisahkan sisa reaktan. Pthakyc anhydrid yang tidak bereaksi direcycle
untuk direaksikan kembali dengan steam. Sementara asam benzoat diambil sebagai produk.
II.1.5 Penentuan Kadar Asam benzoat
Penentuan Kadar asam benzoat dalam suatu makanan dapat diketahui dengan cara
kuantitatif.

BAB II TINJAUAN PUSTAKA

II - 4

BAB II TINJAUAN PUSTAKA

II - 5
II.2 Aplikasi Industri
IDENTIFIKASI DAN PENETAPAN KASADAR ASAM BENZOAT PADA KECAP
ASIN YANG BEREDAR DI KOTA MANADO
Windy Sumarauw, Fatimawali, Adhitya Yudistira
Makanan dan minuman yang dihasilkan oleh indutri makanan sebagai produsen bahan
makanan diolah sedemikian rupa sehingga makanan dan minuman dapat disukai oleh
konsumen, salah satunya dengan menambahkan bahan kimia sebagai bahan tambahan
makanan (Branen, 1990). Bahan tambahan makanan digunakan untuk membuat makanan
tampak lebih berkualitas, lebih menarik, serta rasa dan teksturnya lebih sempurna. Bahanbahan kimia tersebut ditambahkan hanya dalam jumlah sedikit (Wilga,2001).
Penambahan bahan tambahan pada makanan memiliki dosis tertentu karena bahan
tambahan makanan dapat menyebabkan bahaya kesehatan. Penggunaan bahan tambahan
makanan diatur dalam Peraturan Menteri Kesehatan Republik Indonesia Nomor
722/MENKES/PER/IX/88.
Kecap asin merupakan salah satu produk bahan makanan yang sering dikonsumsi oleh
masyarakat baik secara langsung maupun ditambahkan pada makanan. Masyarakat di
Indonesia menjadikan kecap asin sebagai bahan dari menu harian, sehingga kebutuhannya
semakin meningkat dari tahun ke tahun. Produk kecap asin sering menggunakan asam
benzoat sebagai bahan pengawet agar waktu simpan produk lebih lama. Di Jepang, Cina, dan
Indonesia kecap, khususnya kecap asin merupakan bahan makanan yang paling sering
dikonsumsis sesuai dengan jenis makanan dan merupakan sumber utama terdapatnya asam
benzoate yang digunakan sebagai pengawet makanan (Wibbertmann et al., 2000). Tujuan dari
penelitian ini adalaha untuk mengidentifikasi dan menentukan kdar penggunaan asam
benzoate sebagai bahan pengawet dalm produk kecap asin yang beredar di kota Manado.
Alat-alat yang digunakan adalah seperangkat instrumen spektrofotometers uv-vis,
neraca analitik, kertas lakmus, kertas saring, corong pisah, pemanas listrik, tabung reaksi, labu
ukur 100 ml, labu ukur 250 ml, erlenmeyer 100 ml, erlenmeyer 250 ml, dan pipet. Bahanbahan yang digunakan adalah kecap asin, aquades, dietil eter, asam klorida, natrium
hidroksida, amonium hidroksida, natrium klorida, natrium sulfat, besi III klorida. Prosedur
kerja meliputi analisa kualitatif menggunakan larutan FeCl3 5% dan apabila menghasilkan
endapan asam benzoat maka akan berwarna coklat kemerahan, kemudian analisa kuantitatif
dengan menggunakan spektrofotometers ultraviolet-visibel.
Pada analisis kunlitatif, sampel diambil masing-masing sebanyak 20 gram, di
masukkan kedalam gelas beker dan dicampur dengan larutan NaCl jenuh sampai volume 100
ml. kedalam larutan sampel ditambah NaOH 10% sampai larutan bersifat alkalis dan diaduk
dengan pengaduk listrik selama liam menit. Selanjutnya larutan di biarkan semalam dan di
saring. Filtrat yang diperoleh di tambah dengan 10 tetes larutan HCl 3 M sampai larutan
bersifat asam, kemudian ditambahkan lagi dengan 1 ml larutan HCl 3 M. Larutan yang
bersifat asam diekstraksi sebanyak 3 kali deng dietil eter masing-masing 25 ml. Ekstrak eter
dicuci sebanyak 3 kali dengan aquades masing-masing 10 ml. Selanjutnya ekstrak eter
diuapkan dalam penangas air selama 5 menit pada suhu 80-85oC. larutan didinginkan dan
ditambah beebrapa tetes larutan FeCl3 5%. Apabila terbentuk endapan berwarna kecoklatan
menunjukkan adanya asam benzoate dalam sampel (Helrich, 1990).

BAB II TINJAUAN PUSTAKA

II - 6
Dalam analisis kuantitatif untuk menentukan kadar asam benzoat pada kecap asin
didahului dengan pembuatan larutan standar yang dibuat dengan melarutkan 25 mg asam
benzoat ke dalam 250 ml dietil eter. Larutan standar dibuat dengan mengambil 5; 10; 15; 20;
25; 30; 35; 40 ml dari larutan induk asam benzoate 100 mg/L ke dalam labu takar 50 ml
kemudian masing-masing diencerkan dengan dietil eter samai tanda batas. Konsentrasi
larutan standar yang diperoleh berturut-turut adalah 10; 20; 30; 40; 50; 60; 70; 80 mg/L.
Deteksi absorbansi larutan standar pada rentang panjang gelombang 265-280 nm dengan
menggunakan instrument spektrofotometer UV-Vis. Selanjutnya dibuat kurva standar yang
menghubungkan absorbansi dengan konsentrasi dari masing-masing alrutan standar.
Kemudian untuk pengujiannya yaitu dengan mengambil sebanyak 10 gram sampel
dalam Erlenmeyer, lalu dialrutakan ke dalam 100 ml larutan NaCl jenuh. Tambahkan
beberapa tetes HCl sampai larutan bersifat asam (Helrich, 1990). Larutan diekstaksi dengan
dietil eter sebanyak 3 kali, masing-masing: 30, 20, dan 10 ml. hasil ekstreksi dicuci dengan
Na2SO4 dan diencerkan dengan dietil eter sampai tanda batas dalm labu takar 100 ml
(Hawley, 1981).
Larutan hasil ekstraksi dibaca absorbansinya dengan menggunakan
spektrofometer UV-Vis pada panjang gelombang, kemudian konsentrasi asam benzoat dalam
sampel sitentukan dengan kurva standar (Helrich, 1990).
Seluruh sampel yang telah dianalisis secara kualitatif menunjukkan adanya
keberadaan asam benzoat, hal tersebut diketahui karena terbentuknya endapan yang berwarna
coklat kemerahan di setiap sampel kecap asin. Analisis secara kualitatif ini dengan
penambahan NaCl jenuh pada sampel kecap asin, dimaksudkan untuk memecahkan emulsi
kecap asin, karena emulsi dapat dipecahkan dengan menambahkan elektrolit. Penambahan
elektrolit pada lapisan berair akan mengurangi kelarutan komponen dalam air misalnya
dengan penambahan larutan NaCl. Tujuan dari penambahan larutan NaCl jenuh adalah untuk
menambahkan tingkat ionisasi dari air menjadi lebih polar sehingga tingkat tidak
bercampurnya air dengan dietil eter akan bertambah dan bermanfaat dalam pemisahan fase.
Pada hasil analisis kuntitatif terhadap adanya kandungan asam benzoat dalam
beberapa sampel kecap asin dilakukan dengan pengukuran absorbansi larutan sampel.
Konsentrasi (x) asam benzoate dalam sampel diperoleh dengan mensubitusikan nilai
absobansi larutan sampel tehadap (y) pada persamaan y = 0,279 + 0,006 x yang diperoleh dari
nilai kurva standar. Pada hasil analisis kuantitatif menunjukkan keberadaan asam benzoat
dalam rentang 268-278 mg/kg, dan produk dinyatakan tidak melebihi ambang batas
penggunaan asam benzoat seperti yang telah ditetapkan yaitu 600 mg/kg.
Dari hasil analisis kandungan asam benzoat yang telah dilakukan secara kualitatif dan
kuantitatif pada sampel kecap asin, maka dapat disimpulkan bahwa :
1. Berdasarkan analisis secara kualitatif, semua sampel produk kecap asin yang diteliti
menggunakan asam benzoat sebagai bahan pengawetnya.
2. Kandungan asam benzoat dalam sampel produk kecap asin A,B,C,D yang dianalisis
secara kuantitatif sebagai berikut :
- Kecap asin A 269,9 mg/kg
- Kecap asin B 278,3 mg/kg
- Kecap asin C 270,8 mg/kg
- Kecap asin D 268,3 mg/kg
Produk dinyatakan tidak melebihi ambang batas penggunaan asam benzoat yang telah
ditentukan dalam Peraturan Menteri Kesehatan Republik Indonesia Nomor
722/MENKES/PER/IX/88 yaitu 600 mg/kg.

BAB II TINJAUAN PUSTAKA

II - 7