Anda di halaman 1dari 23

MAKALAH KIMIA PANGAN

AIR
Diajukan sebagai pemenuhan tugas mata kuliah kimia pangan

Oleh :
Rama Ramadhan

133020093

Anita Diva Sylvia

133020101

Siddik Allisan

133020094

Ivan Arif Hidayat S.P.

133020102

Ghulam Mutachsan

133020095

Sielvia Alip N.

133020103

Setiadi Antoro

133020096

Rd. Septiadi Aulia R.

133020104

Muhammad Teguh

133020098

Sri Ningrum

133020105

Muthi Shafira Ikhwana 133020100

JURUSAN TEKNOLOGI PANGAN


FAKULTAS TEKNIK
UNIVERSITAS PASUNDAN
BANDUNG
2014

KATA PENGANTAR
Segala puji kita panjatkan kepada Allah SWT, karena atas berkat dan karunianya kami selaku
penyusun dapat menyelesaikan makalah ini dengan sebaik-baiknya.
Adapun alasan dari penyusunan makalah ini salah satunya sebagai salah satu syarat
pemenuhan tugas yang diberikan oleh dosen pengajar Kimia Pangan, selain itu untuk mencari solusi
baru yang tercipta dari adanya diskusi masalah.
Semoga dengan dibuatnya makalah ini, dapat menjadi sebuah referensi dalam mengkaji dan
mempelajari kimia pangan dalam pembahasan mengenai air.
Kami mengucapkan terima kasih kepada pihak-pihak terkait yang ikut membantu dalam
penyusunan makalah ini, sehingga makalah ini dapat terselesaikan.
Kritik dan saran dari pembaca kami sangat mengharapkannya dalam kesempurnaan
penyusunan makalah ini.
Akhir kata kami ucapkan terima kasih.

Bandung, Oktober 2014

Penyusun

DAFTAR ISI
Kata Pengantar........................................................................................................................................2
Daftar Isi..................................................................................................................................................3
Bab I Pendahuluan................................................................................................................................4-5
1.1 Latar Belakang...................................................................................................................................4
1.2 Rumusan Masalah.............................................................................................................................5
1.3 Tujuan................................................................................................................................................5
Bab II Pembahasan.............................................................................................................................6-20
2.1 Fisik dan Kimia Air ........................................................................................................................6-7
2.2 Air dalam Bahan Pangan.................................................................................................................7-8
2.3 Peranan Air di Bidang Pangan ........................................................................................................8-9
2.4 Pengaruh Aktivitas Air dalam Bidang Pangan................................................................................9-10
2.5 Pengaruh Aktivitas Mikroba Dalam Bidang Pangan.....................................................................10-11
2.6 Hubungan Kadar Air dengan Aktivitas Air....................................................................................11-12
2.7 Faktor Penentu Kualitas Air..........................................................................................................12-14
2.8 Syarat Air yang Baik Dikonsumsi.................................................................................................14-15
2.9 Analisis Kadar Air.........................................................................................................................15-20
2.9.1 Analisis Kadar Air Secara Langsung...................................................................................15-19
2.9.2 Analisis Kadar Air Secara Tidak Langsung.........................................................................19-20
Bab III Penutup..................................................................................................................................213.1 Pertanyaan Diskusi dan Pembahasannya..................................................................................21-22
3.1 Kesimpulan...................................................................................................................
Daftar Pustaka..............................................................................................................

BAB I
PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang


Air merupakan bahan yang sangat penting bagi kehidupan manusia dan fungsinya tidak
pernah dapat digantikan oleh senyawa lain. Air juga merupakan komponen penting dalam bahan
makanan kerena air dapat mempengaruhi penampakan, tekstur, serta cita rasa makanan yang kering
sekalipun seperti buah kering, tepung biji-bijian mengandung air dalam jumlah tertentu (Ir. Muhammad
Arfah, 1993).
Air sendiri meskipun bukan merupakan sumber nutrien seperti bahan makanan lain, namun
sangat esensial dalam kelangsungan proses biokimiawi organisme hidup. Disamping terdapat dalam
bahan makanan secara alamiah, air terdapat bebas di alam dalam berbagai bentuk. Air bebas ini
sangat penting juga dalam pertanian, pencucian dan sanitasi umum maupun pribadi, teknologi pangan
dan sebagai air minum. Salah satu pertimbangan penting dalam dalam penentuan lokasi pabrik
pengolahan bahan makanan adalah adanya sumber air yang secara kuantitatif cukup maunpun secara
kualitatif memenuhi syarat. Dalam pabrik pengolahan pangan, air diperlukan untuk berbagai keperluan
misalnya: pencucian, pengupasan umbi atau buah, penentuan kualitas bahan, bahan baku proses,
medium pemanasan atau pendingin, pembentukan uap, sterilisasi, melarutkan dan mencuci bahan
sisa, perlindungan terhadap kebakaran dan keperluan-keperluan lain (Slamet Sudarmadji, 2003).
Air dalam industri pangan memegang peranan penting karena dapat mempengaruhi mutu
makanan yang dihasilkan. Jenis air yang digunakan berbeda-beda tergantung dari jenis bahan yang
diolah, oleh karena itu perlu adanya suatu standar untuk masing-masing jenis pengolahan. Air yang
digunakan pada industri umunya harus mempunyai syarat-syarat tidak berwarna, tidak berbau, jernih,
tidak mempunyai rasa, tidak mengandung besi dan mangan, serta dapat diterima secara bakteriologis
yaitu tidak mengganggu kesehatan dan tidak menyebabkan kebusukan bahan pangan yang diolah
(Slamet Sudarmadji, 2003)

1.2 Rumusan Masalah


1.

Bagaimana air yang terdapat dalam bahan pangan?

2.

Bagaimana hubungan antara kadar air dan aktivitas air?

3.

Apa fungsi dan peranan air dalam bahan pangan?

4.

Bagaimana pengaruh aktivitas air dan aktivitas mikroba yang terdapat pada bahan makanan?

5.

Apa saja jenis-jenis pengukuran kadar air?

6.

Apa syarat air dapat dikonsumsi?

1.3 Tujuan
1)

Mahasiswa dapat mengetahui dan dapat menguraikan peranan air dalam bidang pangan

2)

Mahasiswa dapat mengetahui faktor-faktor penentu kualitas air

3)

Mahasiswa dapat mengetahui pengaruh aktivitas air dan mikroba yang terdapat dalam bahan pangan

BAB II
PEMBAHASAN

2.1 Fisik dan Kimia Air


Beberapa sifat fisika air dan es yang sangat berbeda, perlu diketahui untuk pemrosesan
makanan seperti pembekuan dan pengeringan. Perbedaan kerapatan air dan es yang besar dapat
mengakibatkan kerusakan struktur makanan jika makanan dibekukan. Kerapatan es berubah dengan
berubahnya suhu, dan karena itu menimbulkan tekanan dalam makanan yang dibekukan. Sebuah
molekul air terdiri dari sebuah atom oksigen yang berikatan kovalen dengan dua atom hydrogen
(Gambar 1). Keunikan air terjadi berkat ikatan pemadu kedua unsurnya. Perangkaian jarak atomatomnya mirip kunci yang masuk lubangnya, kecocokannya begitu sempurna, sehingga air tergolong
senyawa alam yang paling mantap.Semua atom dalam molekul air terjalin menjadi satu oleh ikatan
yang kuat, yang hanya dapat dipecahkan oleh perantara yang agresif, misalnya energi listrik atau zat
kimia seperti logam kalium.

Gambar 1. Molekul Air

Gambar 2. Ikatan-ikatan air (ikatan kovalen dan ikatan hidrogen)

Dalam sebuah molekul air dua buah atom hidrogen yang bersifat elektro positif berikatan
dengan sebuah atom oksigen yang bersifat elektro negatif melalui dua ikatan kovalen, yang masingmasing mempunyai energi sebesar 110,2 kkal per mol. Ikatan kovalen tersebut merupakan dasar bagi
sifat air yang penting, misalnya kebolehan air sebagai pelarut.
Daya tarik menarik di antara kutub positif sebuah molekul air dengan kutub negative molekul
air lainnya menyebabkan terjadinya penggabungan molekul-molekul air melalui ikatan hidrogen. Ikatan
hidrogen jauh lebih lemah daripada ikatan kovalen. Ikatan-ikatan hidrogen mengikat molekul-molekul
air lain disebelahnya dan sifat inilah yang bertanggung jawab terhadap sifat mengalirnya air pada
6

tekanan 1 atmosfer, suhu 0-100oC. Kemampuan molekul air


membentuk ikatan hidrogen menyebabkan pembentukan hidrat
antara air dengan senyawa-senyawa lain yang mempunyai kutub O
atau N, seperti senyawa methanol atau karbohidrat yang
mempunyai gugus OH (hidroksil).
Gambar 3. Ikatan-ikatan air membentuk heksagon dalam es
Bila suhu air diturunkan, pelepasan panas akan mengakibatkan pergerakan molekul-molekul air
diperlambat dan volumenya mengecil. Bila air didinginkan sampai suhu 4oC, suatu pola baru ikatan
hydrogen terbentuk. Volume air sebaliknya mengembang ketika air diturunkan suhunya dari 4 oC
sampai 0oC. Ketika panas dilepas lagi setelah air mencapai 0 oC terjadilah kristal, dan ketika air es
berubah menjadi kristal es, volume mendadak mengembang. Es memerlukan ruang 1/11 kali lebih
banyak daripada volume air pembentuknya, tetapi es bersifat kurang padat bila dibanding air,
karenanya es terapung ke permukaan air.

2.2 Air dalam Bahan Pangan


Semua bahan pangan pasti memiliki kandungan air, karena kandungan air dalam
bahan pangan akan menentukan acceptability, kesegaran dan daya tahan bahan. Istilah umum yang
dipergunakan adalah air terikat (bound water) walaupun air terikat ini berbeda-beda tergantung daya
ikat air terhadap suatu bahan. Air terikat yaitu air yang terikat secara fisik menurut sistem kapiler atau
absorpsi karena adanya tenaga penyerapan. Air terikat secara kimia, yaitu air yang berada dalam
bahan dalam bentuk kristal dan air yang terikat dalam sistem dispersi koloid. Air terikat di atas dapat
berikatan dengan protein, selulosa, zat tepung, pektin, dan sebagian zat-zat yang terkandung dalam
bahan pangan.
Menurut derajat keterikatan air, air dapat dibagi atas empat tipe, yaitu:
a)

Tipe I, adalah molekul air yang terikat pada molekul-molekul lain melalui suatu ikatan hidrogen

yang berenergi besar. Molekul air membentuk hidrat dengan molekul-molekul lain yang mengandung
atom-atom O dan N seperti karbohidrat, protein, atau garam. Air tipe ini tidak dapat membeku pada
proses pembekuan, tetapi sebagian air ini dapat dihilangkan dengan cara pengeringan biasa. Air tipe
ini terikat kuat dan sering kali disebut air terikat dalam arti sebenarnya. Derajat pengikatan air
sedemikian rupa sehingga reaksi-reaksi yang terjadi sangat lambat dan tidak terukur.

b)

Tipe II, yaitu molekul-molekul air membentuk ikatan hidrogen dengan molekul air lain, terdapat

dalam mikrokapiler dan sifatnya agak berbeda dari air murni. Air jenis ini lebih sukar dihilangkan dan
penghilangan air tipe II akan mengakibatkan penurunan a w (water activity). Bila sebagian air tipe II
dihilangkan, pertumbuhan mikroba dan reaksi-reaksi kimia yang bersifat merusak bahan makanan
seperti reaksi browning, hidrolisis, atau oksidasi lemak akan dikurangi. Jika air tipe II dihilangkan
seluruhnya, kadar air bahan akan berkisar antara 3-7%, dan kestabilan optimum bahan makanan akan
tercapai, kecuali pada produk-produk yang dapat mengalami oksidasi akibat adanya kandungan lemak
tidak jenuh.
c)

Tipe III, adalah air yang secara fisik terikat dalam jaringan matriks bahan seperti membran,

kapiler, serat, dan lain-lain. Air tipe III inilah yang sering kali disebut air bebas. Air tipe ini mudah
diuapkan dan dapat dimanfaatkan untuk pertumbuhan mikroba dan media bagi reaksi-reaksi kimiawi.
Apabila air tipe III ini diuapkan seluruhnya, kandungan air bahan berkisar antara 12-25% dengan aw
(water activity) kira-kira 0,8 tergantung dari jenis bahan dan suhu.
d)

Tipe IV, adalah air yang tidak terikat dalam jaringan suatu bahan atau air murni, dengan sifat-sifat

air biasa dan keaktifan penuh.


Selain ke-IV tipe diatas, ada pula yang beberapa penulis yang membedakan air kedalam air
imbibisi dan air kristal. Air imbibisi merupakan air yang masuk ke dalam bahan pangan dan akan
menyebabkan pengembangan volume, tetapi air ini tidak merupakan komponen penyusun bahan
tersebut. Sedangkan air kristal adalah air terikat dalam semua bahan, baik pangan maupun nonpangan
yang berbentuk kristal, seperti gula, garam, CuSO4, dll.
Kandungan air beberapa bahan makanan yang umum menunjukkan bahwa banyaknya air
dalam suatu bahan tidak ditentukan dari keadaan fisik bahan tersebut. Misalnya kandungan air dalam
nata de coco 90% yang dalam keadaan fisiknya berupa padatan. Semua bahan makanan
mengandung air dalam jumlah yang berbeda-beda, baik itu bahan makanan hewani maupun nabati. Air
berperan sebagai pembawa zat-zat makanan dan sisa-sisa metabolisme, sebagai media reaksi yang
menstabilkan pembentukan biopolimer dan sebagainya.

2.3 Peranan Air di Bidang Pangan


Peran air dalam bahan pangan dan pengolahannya sangat penting sekali, diantaranya seperti:

1. Aktifitas enzim dalam bahan pangan


Dalam bahan pangan, terdapat beberapa enzim yang hanya dapat bekerja jika ada air. Enzim tersebut
tergolong enzim hidrolase seperti enzim protease, lipase, dan amylase
2. Pelarut Universal
Air merupakan senyawa polar yang hanya akan melarutkan senyawa yang polar. Senyawa-senyawa
polar tersebut seperti garam (NaCl), vitamin (vitamin B dan C), gula (monosakarida, disakida,
oligosakarida dan polisakarida) dan pigmen (klorofil)
3. Medium Pindah Panas
Dalam proses pengolahan pangan sering dilakukan pemasakan, dalam proses pemasakan
tersebut digunakan kalor (panas). Kalor tersebut akan dihantarkan oleh air kebagian-bagian dalam
bahan pangan secara merata, hal ini karena air mempunyai konduktivitas panas yang baik. Selain itu
adanya air juga akan mempengaruhi kestabilan bahan pangan selama proses penyimpanan. Hal ini
karena kestabilan bahan pangan tergantung dari aktivitas mikroba pembusuk seperti kapang, kamir
dan jamur. Sedangkan aktivitas mikroba tersebut membutuhkan aw (water activity) tertentu yang
bersifat spesifik untuk tiap jenis mikroba.
Selain itu adanya air juga akan mempengaruhi kestabilan bahan pangan selama proses
penyimpanan. Hal ini karena kestabilan bahan pangan tergantung dari aktivitas mikroba pembusuk
seperti kapang, kamir dan jamur. Sedangkan aktivitas mikroba tersebut membutuhkan aw (water
activity) tertentu yang bersifat spesifik untuk tiap jenis mikroba.
Peranan air dalam berbagai produk hasil pertanian dapat dinyatakan sebagai kadar air dan
aktivitas air. Sedangkan di udara dinyatakan dalam kelembaban relatif dan kelembaban mutlak. Air
dalam bahan pangan berperan sebagai pelarut dari beberapa komponen disamping ikut sebagai bahan
pereaksi.

2.4 Pengaruh Aktivitas Air Dalam Bidang Pangan


Aktivitas air (aw) menunjukkan jumlah air bebas di dalam pangan yang dapat digunakan oleh
mikroba untuk pertumbuhannya. Nilai aw pangan dapat dihitung dengan membagi tekanan uap air
pangan dengan tekanan uap air murni. Jadi air murni mempunyai nilai aw sama dengan 1.
Mikroba mempunyai kebutuhan aw minimal yang berbeda-beda untuk pertumbuhannya. Di
bawah aw minimal tersebut mikroba tidak dapat tumbuh atau berkembang biak. Oleh karena itu salah
satu cara untuk mengawetkan pangan adalah dengan menurunkan aw bahan tersebut. Beberapa cara
pengawetan pangan yang menggunakan prinsip penurunan aw bahan misalnya pengeringan dan
penambahan bahan pengikat air seperti gula, garam, pati serta gliserol
Kebutuhan aw untuk pertumbuhan mikroba umumnya adalah sebagai berikut :

1. Bakteri pada umumnya membutuhkan aw sekitar 0,91 atau lebih untuk pertumbuhannya. Akan tetapi
beberapa bakteri tertentu dapat tumbuh sampai aw 0,75
2. Kebanyakan kamir tumbuh pada aw sekitar 0,88, dan beberapa dapat tumbuh pada aw sampai 0,6
3. Kebanyakan kapang tumbuh pada minimal 0,8.
Bahan makanan yang belum diolah seperti ikan, daging, telur dan susu mempunyai aw di atas
0,95, oleh karena itu mikroba yang dominan tumbuh dan menyebabkan kebusukan. Terutama adalah
bakteri. Bahan pangan kering seperti biji-bijian dan kacang-kacangan kering, tepung, dan buah-buahan
kering pada umumnya lebih awet karena nilai aw-nya 0,60 0,85, yaitu cukup rendah untuk
menghambat pertumbuhan kebanyakan mikroba. Pada bahan kering semacam ini mikroba perusak
yang sering tumbuh terutama adalah kapang yang menyebabkan bulukan.
Seperti telah dijelaskan di atas, konsentrasi garam dan gula yang tinggi juga dapat mengikat
air dan menurunkan aw sehingga menghambat pertumbuhan mikroba. Makanan yang mengandung
kadar garam dan atau gula yang tinggi seperti ikan asin, dendeng, madu, kecap manis, sirup, dan
permen, biasanya mempunyai aw di bawah 0,60 dan sangat tahan terhadap kerusakan oleh mikroba.
Makanan semacam ini dapat disimpan pada suhu kamar dalam waktu yang lama tanpa mengalami
kerusakan.
Bunyi hukum Raoult tentang aktivitas air adalah : "Aktivitas air berbanding lurus dengan jumlah
molekul di dalam pelarut dan berbanding terbalik dengan molekul di dalam larutan"
Secara matematis dapat ditulis sebagai :

Dimana:

Aw --> Aktivitas air

n1 --> jumlah molekul yang dilarutkan

n2 --> jumlah molekul pelarut

2.5 Pengaruh Aktivitas Mikroba Dalam Bidang Pangan


Kerusakan bahan pangan dapat disebabkan oleh faktor faktor sebagai berikut : pertumbuhan
dan aktivitas mikroba terutama bakteri, kapang, khamir, aktivitas enzim enzim di dalam bahan
pangan, serangga, parasit dan tikus, suhu termasuk oksigen, sinar dan waktu. Mikroba terutama

10

bakteri, kapang dan khamir penyebab kerusakan pangan yang dapat ditemukan dimana saja baik
di tanah, air, udara, di atas bulu ternak dan di dalam usus.
Tumbuhnya bakteri, kapang dan khamir di dalam bahan pangan dapat mengubah komposisi
bahan pangan. Beberapa diantaranya dapat menghidrolisa pati dan selulosa atau
menyebabkan fermentasi gula sedangkan lainnya dapat menghidrolisa lemak dan menyebabkan
ketengikan atau dapat mencerna protein dan menghasilkan bau busuk atau amoniak. Bakteri,
kapang dan khamir senang akan keadaan yang hangat dan lembab. Sebagian besar bakteri
mempunyai pertumbuhan antara 45 55oC dan disebut golongan bakteri thermofilik. Beberapa
bakteri mempunyai suhu pertumbuhannya antara 20 45oC disebut golongan bakteri mesofilik,
dan lainnya mempunyai suhu pertumbuhan dibawah 20oC disebut bakteri psikrofilik.
Umumnya bakteri membutuhkan air (Avalaible Water) yang lebih banyak dari kapang dan ragi.
Sebagian besar dari bakteri dapat tumbuh dengan baik pada aw mendekati 1,00. Ini berarti bakteri
dapat tumbuh dengan baik dalam konsentrasi gula dan garam yang rendah kecuali bakteri
bakteri yang memiliki toleransi terhadap konsentrasi gula dan garam yang tinggi. Media untuk
sebagian besar bakteri mengandung gula tidak lebih dari 1% dan garam tidak lebih dari 0,85%
(larutan garam fisiologis). Konsentrasi gula 3% - 4% dan garam 1 2% dapat menghambat
pertumbuhan beberapa jenis bakteri.
Jika tumbuh pada bahan pangan, bakteri dapat menyebabkan berbagai perubahan pada
penampakan maupun komposisi kimia dan cita rasa bahanpngan tersebut. Perubahan yang dapat
terlihat dari luar yaitu perubahan warna, pembentukan lapisan pada permukaan makanan cair atau
padat, pembentukan lendir, pembentukan endapan atau kekeruhan pada miniman, pembentukan
gas, bau asam, bau alkohol, bau busuk dan berbagai perubahan lainnya.

2.6 Hubungan Kadar Air dengan Aktivitas Air


Aktivitas air (aw) merupakan jumlah air bebas dalam bahan pangan yang digunakan untuk
menunjang kebutuhan mikroorganisme. Semakin tinggi aw dalam bahan pangan maka semakin
mudah rusak bahan pangan tersebut, hal tersebut menjadikan aktivitas air digunakan juga sebagai
criteria dalam keamanan pangan serta kualitas pangan. Sebaliknya semakin rendah nilai aw maka
bahan pangan semakin awet. Namun bila perlakuan penurunan aw tidak memungkinkan maka
perlu diberi perlakuan tambahan seperti perlakuan pH dan suhu. Nilai aw antara 0 sampai 1, tanpa
satuan.
Sedangkan kadar air menggambarkan kandungan air yang terdapat dalam bahan pangan
(dalam persen). Jumlah air tersebut mencakup jumlah air bebas dan air terikat yang ada dalam
11

bahan pangan. Nilai kadar air yang besar belum tentu menunjukkan semakin mudah rusak karena
ada kemungkinan air yang ada dalam bahan pangan tersebut berupa air terikat.
Hubungan aw dan kadar air, yaitu peningkatan aktivitas air yang selalu diikuti peningkatan
kadar air tetapi tidak linier. Hubungan aktivitas air dengan kadar air dapat digambarkan dengan
kurva MSI (Moisture Sorption Isotherm). Kurva MSI tidak berbentuk linier melainkan berbentuk
sigmoid. Hal ini karena terdapat perbedaan derajad keterkaitan air dalam bahan pangan.
Dalam kurva MSI terdapat dua pola yaitu absorbsi dan desorpsi. Absorbsi diukur dari kadar air
rendah ketinggi, sedangkan kurva desorpsi diukur dari kadar air tinggi ke rendah. Selain itu kurva
absorbs menggambarkan penyerapan air oleh bahan pangan dimulai dari kondisi kering hingga
basah (misalnya : proses rehidrasi/penyerapan air), sedangkan kurva desorpsi menggambarkan
kehilangan air suatu bahan pangan dimulai dari kondisi basah ke kondisi kering (misal : proses
dehidrasi/pengeringan). Kurva MSI absorbsi dan desorpsi tidak menyatu, fenomena ini disebut
hysteresis.

2.7 Faktor Penentu Kualitas Air


Air memiliki karakteristik fisika, kimia dan biologis
yang sangat mempengaruhi kualitas air tersebut. Oleh
sebab itu, pengolahan air mengacu kepada beberapa
parameter guna memperoleh air yang layak untuk
keperluan domestik terutama pada industri minuman.
Faktor Fisika
Faktor-faktor fisika yang mempengaruhi kualitas air yang dapat terlihat langsung melalui fisik
air tanpa harus melakukan pengamatan yang lebih jauh pada air tersebut. Faktor-faktor fisika pada air
meliputi :
1. Kekeruhan
Kekeruhan air dapat ditimbulkan oleh adanya bahan-bahan anorganik dan organik yang
terkandung dalam air seperti lumpur dan bahan yang dihasilkan oleh buangan industri
2. Temperatur
Kenaikan temperatur air menyebabkan penurunan kadar oksigen terlarut. Kadar oksigen
terlarut yang terlalu rendah akan menimbulkan bau yang tidak sedap akibat degradasi anaerobic yang
mungkin saja terjadi

12

3. Warna
Warna air dapat ditimbulkan oleh kehadiran organisme, bahan-bahan tersuspensi yang
berwarna dan oleh ekstrak senyawa-senyawa organik serta tumbuh-tumbuhan
4. Solid (zat padat)
Kandungan zat padat menimbulkan bau, juga dapat meyebabkan turunnya kadar oksigen
terlarut. Zat padat dapat menghalangi penetrasi sinar matahari kedalam air
5. Bau dan Rasa
Bau dan rasa dapat dihasilkan oleh adanya organisme dalam air seperti alga serta oleh adanya
gas seperti H2S yang terbentuk dalam kondisi anaerobik, dan oleh adanya senyawa-senyawa organik
tertentu.
Faktor Kimia
Karakteristik kimia air menyatakan : banyaknya senyawa kimia yang terdapat di dalam air,
sebagian di antaranya berasal dari alam secara alamiah dan sebagian lagi sebagai kontribusi aktivitas
makhluk hidup. Beberapa senyawa kimia yang terdapat didalam air dapat dianalisa dengan beberapa
parameter kualitas air. Parameter kualitas air tersebut dapat digolongkan sebagai berikut
1. PH
Pembatasan pH dilakukan karena akan mempengaruhi rasa, korosifitas air dan efisiensi
klorinasi. Beberapa senyawa asam dan basa lebih toksid dalam bentuk molekuler, dimana disosiasi
senyawa-senyawa tersebut dipengaruhi oleh pH
2. DO (dissolved Oxygent)
DO adalah jumlah oksigen terlarut dalam air yang berasal dari fotosintesa dan absorbsi
atmosfer/udara. Semakin banyak jumlah DO maka kualitas air semakin baik
3. BOD (biological oxygen demand)
BOD adalah banyaknya oksigen yang dibutuhkan oleh mikroorgasnisme untuk menguraikan
bahan-bahan organik (zat pencerna) yang terdapat di dalam air secara biologi
4. COD (chemical oxygen demand)
COD adalah banyaknya oksigen yang di butuhkan untuk mengoksidasi bahan-bahan organik secara
kimia
5. Kesadahan
Kesadahan air yang tinggi akan mempengaruhi efektifitas pemakaian sabun, namun sebaliknya
dapat memberikan rasa yang segar. Di dalam pemakaian untuk industri (air ketel, air pendingin, atau

13

pemanas) adanya kesadahan dalam air tidaklah dikehendaki. Kesadahan yang tinggi bisa disebabkan
oleh adanya kadar residu terlarut yang tinggi dalam air
6. Senyawa Kimia Beracun
Kehadiran unsur arsen (As) pada dosis yang rendah sudah merupakan racun terhadap
manusia sehingga perlu pembatasan yang agak ketat ( 0,05 mg/l). Kehadiran besi (Fe) dalam air
bersih akan menyebabkan timbulnya rasa dan bau ligan, menimbulkan warna koloid merah (karat)
akibat oksidasi oleh oksigen terlarut yang dapat menjadi racun bagi manusia (Farida, 2002)
Faktor Biologi
Organisme mikro biasa terdapat dalam air permukaan, tetapi pada umumnya tidak terdapat
pada kebanyakan air tanah karena penyaringan oleh aquifer. Organisme yang paling dikenal adalah
bakteri. Adapun pembagian mokroorganisme didalam air dapat di bagi sebagai berikut:
1. Bakteri
Dengan ukuran yang berbeda-beda dari 1-4 mikron, bakteri tidak dapat dilihat dengan mata
telanjang. Bakteri yang menimbulkan penyakit disebut disebut bakteri patogen
2. Organisme Coliform
Organisme colliform merupakan organisme yang tidak berbahaya dari kelompok colliform yang
akan hidup lebih lama didalam air daripada organisme pathogen. Akan tetapi secara umum untuk air
yang dianggap aman untuk dikonsumsi, tidak boleh lebih dari 1 didalam 100ml air
3. Organisme Mikro Lainnya
Disamping bakteri, air dapat mengandung organisme mikroskopis lain yang tidak diinginkan
berupa ganggang dan jamur. Ganggang adalah tumbuh-tumbuhan satu sel yang memberi rasa dan
bau pada air. Pertumbuhan ganggang yang berlebihan dapat dicegah dengan pemakaian sulfat
tembaga atau klorin. Jamur adalah tanaman yang dapat tumbuh tanpa sinar matahari dan pada waktu
tertentu dapat merajalela pada pipapipa air, sehingga menimbulkan rasa dan bau yang tidak enak.

2.8 Syarat Air yang Baik Dikonsumsi


1. pH normal
Air normal memiliki kisaran nilai pH 6,5 8,5; apabila pH > 8,5 berarti air bersifat basa dan
akan terasa licin dikulit. Untuk mengidentifikasi pH air dapat digunakan indikator universal atau pH
meter.
2. Tidak mengadung bahan kimia beracun
14

3. Tidak mengandung garam atau ion-ion logam


Air dengan kandungan ion logam, seperti zat besi tinggi akan menyebabkan air berwarna
kuning. Pertama keluar dari kran, air nampak jernih namun setelah beberapa saat air akan berubah
warna menjadi kuning, bahkan dalam jangka waktu lama akan membentuk endapan kuning dan
menempel didasar bak penampungan air. Hal ini disebabkan karena zat besi dalam air berupa ion Fe 2+,
kemudian zat besi di bak penampungan air tersebut berinteraksi dengan udara bebas sehingga
teroksidasi menjadi ion Fe3+ dan berwarna kuning. Untuk mengidentifikasi air mengandung suatu ion
logam dapat digunakan alat uji air
4. Kesadahan rendah
Air sadah biasanya juga disebut air berkapur. Air seperti ini sangat mudah dikenali, biasanya
muncul bercak-bercak putih dikamar mandi. Selain itu, air berkapur menyebabkan pakaian yang dicuci
sangat sukar berbusa sehingga boros deterjen dan sabun mandi, pakaian hasil cucian pun terlihat
kusam terutama pakaian berwarna putih.
5. Tidak mengandung bahan organik
Air yang mengandung senyawa organik biasanya akan berwarna kuning permanen. Air seperti
ini biasanya terdapat di daerah bakau dan tanah gambut yang kaya akan kandungan senyawa organik.
Berbeda dengan kuning akibat kadar besi tinggi, air kuning permanen ini sudah berwarna kuning saat
pertama keluar dari kran sampai beberapa saat kemudian didiamkan akan tetap berwarna kuning.

2.9 Analisis Kadar Air


Analisa kadar air dalam bahan pangan penting untuk bahan pangan segar dan olahan. Analisa
sering menjadi tidak sederhana karena air dalam bahan pangan berada dalam bentuk terikat secara
fisik atau kimia dengan komponen bahan pangan lainnya sehingga sulit memecahkan ikatan-ikatan air
tersebut. Berikut beberapa cara untuk menganalisis kadar air :
2.9.1 Analisis Kadar Air Secara Langsung
Analisis kadar air metode langsung dilakukan dengan cara mengeluarkan air dalam bahan
pangan dengan bantuan pengeringan oven, desikasi, distilasi, ekstraksi, dan teknik fisikokimia lainnya.
Jumlah air dapat diketahui dengan cara penimbangan, pengukuran volume atau cara langsung lainnya.
15

Metode ini mempunyai ketelitian tinggi, namun memerlukan pengerjaan relatif lama dan kebanyakan
bersifat manual.
Metode analisis kadar air secara langsung sendiri terbagi menjadi 5 macam, yaitu sebagai berikut.
1. Metode gravimetri (pengeringan dengan oven)
Dilakukan dengan cara mengeluarkan air dari bahan dengan proses pengeringan dalam oven
(oven udara atau oven vakum, hal ini berdasarkan tekanan yang digunakan saat pengeringan).
Ada dua macam metode gravimetri yaitu metode oven udara dan metode vakum.
- Metode oven udara
Metode ini didasarkan atas berat yang hilang sehingga sampel seharusnya mempunyai
kestabilan panas yang tinggi dan tidak mengandung komponen yang mudah menguap. Air dikeluarkan
dari bahan pada tekanan udara (760 mmHg) sehingga air menguap pada suhu 1000oC yaitu sesuai titik
didihnya. Oven yang digunakan umumnya dipanaskan dengan listrik atau dengan pemanas inframerah
yang dilengkapi dengan neraca analitik yang terpasang didalamnya. Analisa kadar air dengan oven
berpemanas infrared dapat dilakukan dengan cepat (untuk analisis kadar air rutin), tidak
mengakibatkan kenaikan suhu berlebihan pada sampel.
Radiasi infrared mempunyai kekuatan penetrasi yang kuat sehingga air dalam bahan dapat
diuapkan pada suhu tidak lebih dari 700oC. Pada oven berpemanas listrik, air pada bahan dapat
diuapkan pada suhu 1000oC.
Ada beberapa faktor yang dapat mempengaruhi analisa air dengan metode oven yaitu
penimbangan contoh/bahan, kondisi oven, pengeringan contoh, dan perlakuan setelah pengeringan.
Beberapa faktor yang mempengaruhi yang berkaitan dengan kondisi oven adalah fluktuasi suhu,
kecepatan aliran, serta kelembaban udara dalam oven.
-

Metode oven vakum


Kelemahan dari pengeringan dengan oven udara diperbaiki dengan metode oven vakum. Pada

metode ini, sampel dikeringkan dalam kondisi tekanan rendah (vakum) sehingga air dapat menguap
dibawah titik didih normal (1000oC), misal antara suhu 60-700oC. Pada suhu 60-700oC tidak terjadi
penguraian senyawa dalam sampel selama pengeringan. Untuk analisis sampel bahan pangan yang
mengandung gula, khususnya mengandung fruktosa, senyawa ini cenderung mengalami penguraian

16

pada suhu yang lebih tinggi. Tekanan yang digunakan pada metode ini umumnya berkisar antara 25100 mmHg.
2. Metode Distilasi
Metode distilasi azeotropik yang dapat diterapkan ada dua, yaitu distilasi langsung dan distilasi
azeotropik.
- Distilasi Langsung
Air diuapkan dari pelarut (menarl) yang imisibel atau tidak dapat bercampur dengan air yang
mempunyai titik didih tinggi. Alat yang digunakan adalah alat distilasi. Selama pemanasan, air yang
menguap dikondensasi, lalu ditampung dalam gelas ukur dan ditentukan volume airnya untuk
mengukur kadar air.
- Distilasi azeotropik
Air diuapkan bersama-sama dengan pelarut yang sifatnya imisibel pada perbandingan yang
tetap. Tiga jenis pelarut yang sering digunakan adalah toluena, xilena (dimetil benzena), dan
tetrakloroetilena. Toluena paling banyak digunakan. Toluena dan xilena memiliki berat jenis lebih
rendah dari air, berat jenis toluena 0,866 g/ml, xilena 0,866-0,87 g/ml. Tetrakloroetilena mempunyai
berat jenis lebih tinggi dari air 1,62 g/ml.
Penggunaaan pelarut yang mempunyai berat jenis lebih ringan dari air bertujuan agar air
berada di bagian bawah gelas penampung sehingga pengukuran volume lebih mudah. Penggunaan
pelarut dengan berat jenis lebih tinggi akan menyulitkan pengukuran volume air ( akan terbentuk dua
meniskus sehingga ketelitian kurang).
Pada kondisi biasa, titik didih air dan toluen akan bersama-sama menguap pada suhu 850C
dengan perbandingan air toluen = 20:80. Uap air dan pelarut dikondensasi, oleh karena air dan toluen
tidak dapat bercampur maka setelah kondensasi air dan toluen akan terpisah sehingga volume air
dapat ditentukan.
3. Metode Karl Fischer
Metode ini digunakan untuk mengukur kadar air contoh dengan metode volumetri berdasarkan
prinsip titrasi. Titran yang digunakan adalah pereaksi Karl Fischer (campuran iodin, sulfur dioksida, dan
17

pridin dalam larutan metanol). Pereaksi karl fischer pada metode ini sangat tidak stabil dan peka
terhadap uap air oleh karena itu sebelum digunakan pereaksi harus selalu distandarisasi.
Selama proses titrasi terjadi reaksi reduksi iodin oleh sulfur dioksida dengan adanya air. Reaksi
reduksi iodin akan berlangsung sampai air habis yang ditunjukka munculnya warna coklat akibat
kelebihan iodin. Penentuan titik akhir titrasi sulit dilakukan karena kadang-kadang perubahan warna
yang terjadi tidak terlalu jelas.
Pereaksi karl fischer sangat sensitif terhadap air. Sehingga metode ini dapat diaplikasikan
untuk analisis kadar air bahan pangan yang mempunyai kandungan air sangat rendah (seperti
minyak/lemak, gula, madu, dan bahan kering). Metode Karl Fischer juga dapat digunakan untuk
mengukur kadar air konsentrasi 1 ppm.
4. Metode Desikasi Kimia
Dengan bantuan bahan kimia yang mempunyai kemampuan menyerap air tinggi, seperti: fosfor
pentaoksida (P2O5), barium monoksida (BaO), magnesium perklorat (MgCl3), kalsium klorida
anhidrous (CaCl2), dan asam sulfat (H2SO4) pekat. Senyawa P2O5, BaO, dan MgClO3 merupakan
bahan kimia yang direkomendasi oleh AOAC (1999).
Metode analisis ini cukup sederhana. Contoh yang akan dianalisis ditempatkan pada cawan
kemudian diletakkan dalam desikator. Bahan pengering ditaburkan atau dituangkan pada alas
desikator. Proses pengeringan berangsung pada suhu kamar sampai berat konstan/tetap. Untuk
mencapai berat konstan dibutuhkan waktu lama dan keseimbangan kadar airnya tergantung pada
reaktivitas kimia komponen dalam contoh tersebut terhadap air.
Metode ini sangat sesuai untuk bahan yang mengandung senyawa volatil (mudah menguap)
tinggi, seperti rempah-rempah. Penggunaan suhu kamar dapat mencegah hilangnya senyawa
menguap selama pengeringan.
5. Metode Termogravimetri
Metode ini dilakukan dengan cara mengeluarkan air dari bahan dengan bantuan panas.
Perubahan berat (karena hilangnya air dari bahan selama pemanasan) dicatat oleh neraca termal
(thermobalance) secara otomatis sebagai fungsi dari waktu dan suhu.

18

Diperoleh kurva perubahan berat selama pemanasan untuk suatu program suhu tertentu.
Pencatatan berlangsung sampai bahan mencapai berat konstan/tetap. Penimbangan dilakukan secara
otomatis di dalam alat pengering dan kesalahan akibat penimbangan sangat kecil. Analisis dilakukan
dalam waktu yang singkat. Jumlah sampel yang digunakan hanya sedikit yaitu berkisar mg sampai 1
gram. Kurva perubahan berat air selama pengeringan dapat menunjukkan sifat fisiko kimia tentang
gaya yang mengikat air pada komponen di dalam contoh serta data kinetik dari proses pengeringan.
2.9.2 Analisis kadar air metode tidak langsung
Metode ini dilakukan tanpa mengeluarkan air dari bahan dan tidak meusak bahan sehingga
pengukuran tidak bersifat merusak (tidak dekstruktif). Waktu pengukuran dilakukan dengan cepat dan
dimungkinkan untuk menjadikan kontinyu dan otomatik.
Metode

ini merupakan penerapan untuk mengontrol

proses-proses di industri.

Metode yang banyak diterapkan adalah sebagai berikut:


Metode listrik-elektronika (konduktivitas DC-AC dan konstanta dielektrik)
Metode ini didasarkan pada pengukuran tahanan yang ditimbulkan dari bahan yang
mengandung air. Analisis dilakukan dengan cara menempatkan sejumlah contoh di dalam wadah kecil
di antara sua elektroda, selanjutnya arus listrik yang melewati contoh diukur berdasarkan tahanan
listriknya.
Penyerapan gelombang mikro
Hal ini didasarkan pada pengukuran penyerapan energi gelombang mikro oleh molekul air
dalam bahan. Molekul air yang mempunyai dua kutub akan menyerap beberapa ribu kali lebih banyak
energi gelombang mikro dibandingkan bahan kering dalam volume yang sama. Gelombang mikro
dengan frekuensi 9-10 GHz dapat digunakan untuk memantau kadar air bahan berkadar air rendah,
padatan atau cairan. Peralatan utamanya adalah dua buah antena yang berfungsi sebagai pemancar
dan penerima gelombang. Pengukuran dilakukan dengan cara bahan ditempatkan diantara ke dua
antena tanpa menyentuh antena.
Penyerapan sonik dan ultrasonik
Hal ini dilakukan berdasarkan kemampuan molekul air dalam menyerap energi sonik dan
ultrasonik. Derajat penyerapannya tergantung pada jumlah air yang terdapat dalam bahan. Pengukuran
19

dilakukan dengan cara bahan ditempatkan diantara generator energi (sebagai pensuplai energi sonik
dan ultrasonik) dan mikrofon sebagai penerima. Energi yang diterima selanjutnya diperkuat sehingga
terbaca pada voltmeter dan selanjutnya data diubah menjadi data kadar air.
Metode spektroskopi (inframerah dan NMR)
Metode spektroskopi inframerah didasarkan pada pembentukan spektrum penyerapan
inframerah yang sangat spesifik oleh molekul air yang terdapat pada bahan (padat atau cairan). Pitapita penyerapan inframerah oleh molekul air terjadi pada panjang gelombang 0,76; 0,97; 1,16; 1,45;
dan 1,94 m. Intensitas penyerapan sinar inframerah berbanding lurus dengan kadar air.
Penentuan kadar air dilakukan dengan membandingkan penyerapan energi pada panjang gelombang
tersebut dengan kadar air standar yang sebelumnya sudah ditentukan dengan metode langsung.
Metode ini sangat sensitif untuk bahan yang mengandung air sangat rendah sampai sekitar 0,05%.
Metode ini banyak digunakan untuk mengukur kadar air biji-bijian dan produk tepung. Selain itu metode
ini relatif mahal untuk digunakan pada penelitian. Industri besar tepung gandum dan kedelai
menggunakan metode ini untuk mengontrol kadar air proses produksi.
Sedangkan metode spektroskopi NMR didasarkan pada sifat-sifat nuklir dari atom-atom
hidrogen dalam molekul air. Perputaran atom hidrogen dalam molekul air yang berbeda dengan
perputaran atom hidrogen dalam molekul lain dapat diidentifikasi yang selanjutnya dapat dijadikan
sebagai parameter pengukuran kadar air. Metode ini dapat mengukur kadar air bahan dari kisaran 5100%. Analisis berlangsung cepat, tidak menggunakan suhu tinggi, tidak destruktif, dapat mengukur air
terikat berbeda sifatnya dengan air bebas). Pengerjaan mahal, cukup rumit, tidak cocok untuk analisis
bahan yang mengandung lemak/minyak tinggi.

20

BAB III
PENUTUP
3.1 Pertanyaan Diskusi dan Pembahasannya
- Pertanyaan 1 : Apa sebenarnya yang dimaksud dengan air kapiler? Dan termasuk air tipe?
Pembahasan:
Air kapiler merupakan air yang terikat dalam rongga-rongga jaringan kapiler yang halus dari bahan
pangan. Kondisi air kapiler dapat digambarkan seperti air yang terkurung dalam rongga-rongga butiran.
Air kapiler ini mempunyai tekanan uap yang sedikit lebih rendah dibandingkan dengan tekanan uap
bebas. Besar kecilnya tekanan uap tergantung pada besar kecilnya daya tarik kapiler.
Air kapiler ini termasuk air tipe air yang terikat secara fisik (tipe II). Jika air tipe II dihilangkan semua
kadar air bahan 3-7%. Penghilangan air tipe II menyebabkan penurunan Aw yang dapat menekan
pertumbuhan mikroba dan dapat mencegah reaksi kimia yang dapat merusak makanan seperti
browning, hidrolisis atau oksidasi lemak.
- Pertanyaan 2 : Apakah jenis air yang terdapat di bahan pangan nabati ataupun hewani? Dalam bahn
pangan nabati ataupun hewani mengandung air bebas lebih banyak daripada air terikat atau air terikat
lebih banyak daripada air bebas?
Pembahasan :
Umumnya semua bahan pangan baik nabati maupun hewani memiliki air bebas ataupun air terikat
yang jenisnya termasuk jenis air yang terikat secara kimia, terikat secara fisik ataupun air bebas yang
terdapat di permukaan bahan pangan itu sendiri. Bahan pangan nabati lebih dominan mengandung air
bebas karena dilihat dari bentuk fisik dari bahan pangan nabati yang gampang terkena kerusakan
terlebih kerusakan oleh mikroorganisme ataupun aktivitas respirasi dan transpirasi ( kerusakan
kimiawi). Sedangkan bahan pangan hewani umumnya banyak mengandung air terikat seperti pada
daging yang mengandung air konstitusi yang banyak karena air yang terkandung dalam daging yang
diikat oleh protein. Tapi kadar dari air bebas ataupun air terikat tidak terpaku dari perbedaan bahan
pangan nabati ataupun bahan pangan hewani, mungkin kadar air bebas dan air terikat bisa dibedakan
kadarnya tergantung jenis dari bahan pangan itu sendiri.

21

- Pertanyaan 3 : apa perbedaan antara air primer, air sekunder dan air tersier?
Pembahasan :
-

Air terikat primer (ATP) atau fraksi air pertama adalah bagian air yang terikat sangat kuat oleh
molekul bahan kering (solid), yang disebut satu lapis molekul air atau monolayer water (BET
1938, Van de Berg & Bruin 1981). Air terikat primer dapat ditentukan berdasarkan model
matematika isoterm sorpsi air BET. Dengan cara ini dapat dihasilkan kadar air kritikal pertama
Mp.

Air terikat sekunder (ATS) atau fraksi air kedua merupakan lapisan multilayer water (Rockland
1969) yang analisisnya dapat menggunakan model matematika semi logaritma (Soekarto,
1978). Dengan cara ini dapat dihasilkan kadar air kritikal kedua Ms dan aktivitas air kritikal as.

Air terikat tersier (ATT) merupakan daerah fraksi air ketiga yang terikat lemah. Pada daerah ini
mikroba dapat tumbuh dan produk akan dirusak oleh pertumbuhan mikroba. Penentuan batas
atas atau kapasitas air terikat tersier didasarkan pada konsep bahwa air bebas (yang mampu
menghasilkan uap jenuh RH 100%) mempunyai Aw=1 dan air terikat mempunyai Aw<1. Jadi
kadar air terendah menghasilkan Aw=1, merupakan batas antara air terikat tersier dengan air
bebas. Penentuan nilai batas air terikat tersier dengan air bebas (M t) dilakukam melalui dua
pendekatan yaitu pertama metoda extrapolasi model polynomial ordo 2 dan metoda extrapolasi
manual.

3.2 Kesimpulan

22

DAFTAR PUSTAKA

Winarno, F. G. (1984), Kimia Pangan Dan Gizi, Gramedia Pustaka Utama : Jakarta.
Anonim, 2014, Pengukuran Kadar Air. Diakses dari http://indo-digital.com/pengukuran-kadarair.html#ixzz3DXSTOsjG (Akses: 9 Oktober 2014)
Hayati, Rita (2010), Kajian Fraksi Air. Diakses dari
http://jurnal.unsyiah.ac.id/agrista/article/viewFile/701/654 (Akses: 8 Oktober 2014)
Franisa, Risna (2014), Air Dalam Bahan Pangan. Diakses dari
http://risnafranisa.blogspot.com/2013/02/air-dalam-bahan-pangan.html (Akses: 9 Oktober 2014)
http://www.google.com

23