Anda di halaman 1dari 7

Alfredo Matheus

240210120076
VI.

PEMBAHASAN
Salah satu faktor penting yang mendukung keamanan pangan adalah

sanitasi. Sanitasi mencakup cara kerja yang bersih dan aseptik dalam berbagai
bidang, meliputi persiapan, pengolahan, penyiapan maupun transpor makanan,
kebersihan dan sanitasi ruangan dan alat-alat pengolahan pangan, serta kebersihan
dan kesehatan pekerja di bidang pengolahan dan penyajian (Puspitasari, 2004).
Proses pengolahan pada makanan sangat rentan terjadinya kontaminasi
oleh mikroorganisme. Kontaminasi ini salah satunya berasal dari pekerja yang
menangani proses pengolahan tersebut. Kontaminasi dari pekerja terjadi karena
kondisi kurangnya kebersihan pekerja, pekerja yang terlihat bersih pun belum
tentu benar-benar tidak terkontaminasi oleh bakteri. Kontaminasi pada tangan
terjadi dari benda-benda yang terkontaminasi sehingga tangan kita juga ikut
terkontaminasi bakteri, kapang, jamur maupun virus. Bakteri pembentuk spora
dan Staphylococcus banyak dijumpai pada kulit pekerja (Irianto, 2006).
Kontaminasi makanan yang potensial yaitu dari pekerja karena kandungan
mikroorganisme patogen dari manusia dapat menimbulkan penyakit yang
ditularkan melalui makanan. Kondisi sanitasi pekerja dalam pengolahan bahan
pangan sangat perlu diperhatikan guna mencegah terjadinya kontaminasi
makanan. Manusia yang sehat merupakan sumber potensial untuk mikroba seperti
Salmonella, Staphylococcus aureus, dan satafilokoki. Mikroorganisme ini
umumnya banyak terdapat di kulit, hidung, mulut, dan tenggorokan sehingga
dapat dengan mudah ditularkan pada makanan (Fardiaz, 2000).
Praktikum kali ini akan dilakukan uji sanitasi pada pekerja. Bagian tubuh
pekerja yang akan diuji adalah rambut dan tangan. Kedua bagian tubuh ini diuji
karena merupakan bagian tubuh yang paling sering menjadi penyebab
kontaminasi oleh pekerja pada saat melakukan pengolahan pangan.
6.1

Pengujian Kontaminasi Rambut


Pengujian kontaminasi rambut ini dilakukan dengan media tumbuh NA

dan PDA sehingga dapat diidentifikasi mikroorganisme yang terdapat pada


rambut. NA ditujukan untuk mengidentifikasi bakteri sementara PDA untuk
kapang dan khamir. Uji ini dilakukan dengan cara meletakkan rambut pada cawan

Alfredo Matheus
240210120076
berisi media NA dan PDA secara aseptis yang selanjutnya diinkubasikan pada
suhu 30oC selama 2 hari. Hasil pengamatan dapat dilihat pada Tabel 1.
Pengamatan dilakukan dengan pewarnaan gram untuk bakteri yang terdapat di
dalam media NA dan untuk media PDA dilakukan pengamatan dengan melihat di
mikroskop tanpa melakukan pewarnaan. Pengamatan unit koloni juga dilakukan
untuk melihat jumlah koloni per satuan luas cawan petri.
Tabel 1. Hasil Pengamatan Uji Kontaminasi Rambut
Kelompok /
Jumlah Koloni (Media NA)
Rambut
Bakteri Kapang Khamir
1
24
Berketombe
2
1
18
Berkerudung,
keramas
3
101
Tidak
berkerudung,
tidak
keramas
4
10
28
Tidak
berkerudung,
keramas
5
19
1
Berkerudung,
tidak
keramas
(Sumber : Dokumentasi Pribadi, 2014)

Jumlah Koloni (Media PDA)


Bakteri Kapang Khamir
66
-

47

148

Pengamatan pada sampel praktikan yang berketombe (kelompok 1),


ditemukan jumlah koloni kapang sebanyak 24 koloni pada media NA dan
pengamatan pada media PDA ditemukan khamir yang berjumlah 66 koloni.
Jumlah khamir pada praktikan yang berketombe sangat banyak, hal ini dapat
disebabkan karena ketombe merupakan pengelupasan kulit kepala yang
disebabkan karena pergantian sel pada kulit kepala. Pergantian sel tersebut
menyebabkan rasa gatal karena banyak sel mati yang terkelupas sehingga orang
yang berketombe cenderung lebih sering menggaruk bagian kepala sehingga
kontaminasi mikroorganisme seperti khamir menjadi lebih banyak. Selain itu
kontaminasi oleh bakteri seperti Staphylococcus aureus juga dapat terjadi dan
sangat berbahaya apabila mencemari makanan yang akan diolah.

Alfredo Matheus
240210120076
Pengamatan pada sampel praktikan yang berkerudung dan berkeramas
(kelompok 2), ditemukan jumlah bakteri sebanyak 1 koloni pada media NA dan
setelah dilakukan pewarnaan gram ditemukan bakteri gram negatif dengan bentuk
basil. Bakteri dapat muncul dikepala seseorang yang berketombe jika kulit kepala
digaruk berlebihan hingga menimbulkan infeksi dan memungkinkan bakteri
seperti Staphylococcus aureus dan Streptococcus sp. untuk hidup. Pengamatan
pada media PDA tidak ditemukan kapang maupun khamir. Sampel rambut
berkerudung dan berkeramas ini tergolong sangat higenis. Hasil yang didapat ini
sangat jauh berbeda dengan sampel rambut tidak berkerudung dan tidak keramas
(kelompok 3) yang terdapat jumlah koloni kamir sebanyhak 108 koloni. Hal ini
dapat terjadi karena kerudung yang digunakan oleh sampel praktikan dapat
menghalangi

kontaminasi

mikroorganisme

baik

melalui

udara

ataupun

kontaminasi oleh bagian tubuh lainnya. Selanjutnya penggunaan sampo pada saat
keramas juga dapat mengurangi jumlah mikroorganisme yang ada pada rambut
praktikan tersebut. Biasanya

produk sampo mengandung bahan kimia

keratinolitik, menjadi yang paling pokok digunakan untuk mengatasi ketombe


seperti asam salisilat, coaltar, zinc pyrithione, selenium sulfida, ketokonazol dan
belerang. Ketokonazol yang paling sering digunakan, ketokonazol merupakan
antijamur yang mempunyai spektrum luas, bekerja menghambat sintesis
ergosterol yaitu suatu komponen yang penting untuk ketahanan membran sel
jamur. Pemakaian shampo zinc pyrithione akan menurunkan kadar lipid
permukaan kulit kepala yang merupakan habitat aslinya sehingga dapat
mengurangi jumlah Pityrosporum ovale (Fardiaz, 2000).
Jamur

yang

menyebabkan

ketombe

yaitu Pityrosporum

ovale dari

genus Malassezia yang sebenarnya merupakan flora normal kulit, sehingga akan
ditemukan pada setiap orang dalam keadaan normal. Yang terjadi pada seseorang
yang berketombe adalah dijumpainya jamur tersebut dalam jumlah melebihi
normal. Pada kondisi normal, kecepatan pertumbuhan jamur Pityrosporum
ovale kurang dari 47 %. Jika ada faktor pemicu yang dapat mengganggu
kesetimbangan flora normal pada kulit kepala, maka akan terjadi peningkatan
kecepatan pertumbuhan jamur Pityrosporum ovale yang dapat mencapai 74 %
(Irianto, 2006).

Alfredo Matheus
240210120076
6.2

Pengujian Kebersihan Tangan


Uji kebersihan tangan ini dilakukan pada media PCA karena yang

ditujukan hanya untuk menghitung jumlah koloni mikroorganisme yang tumbuh.


Uji ini dilakukan dengan cara menempelkan jari tangan kanan dan kiri yang sudah
diberi perlakuan pada cawan berisi media PCA yang selanjutnya diinkubasikan
pada suhu 30oC selama 2 hari. Berikut ini adalah tabel hasil pengamatannya.
Tabel 2. Hasil Pengamatan Uji Kebersihan Tangan
Kelompok /
Tangan

Jumlah Koloni (Tangan


Kanan)
Bakteri Kapang Khamir
5
-

1
Tidak dicuci
2
17
Dicuci air
3
Diberi
handsanitize
r
4
115
Dicuci sabun
5
61
Diberi
alkohol 70%
(Sumber : Dokumentasi Pribadi, 2014)

Jumlah Koloni (Tangan Kiri)


Bakteri
-

Kapang
10

Khamir
-

208

12

185

39

28

30

24

12

Berdasarkan hasil pengamatan pada tabel di atas, perlakuan yang paling


tidak efektif adalah pencucian tangan dengan air. Hasil pengamatan menunjukan
bahwa jumlah koloni khamir yang tumbuh pada perlakuan tersebut sangat tinggi
yaitu 208 koloni pada tangan kanan dan 185 koloni pada tangan kiri. Sementara
pada tangan yang tidak dicuci hanya tumbuh koloni kapang sebanyak 5 koloni
pada tangan kanan dan 10 koloni pada tangan kiri. Seharusnya pencucian
mengurangi jumlah mikroorganisme yang ada. Hal ini dapat terjadi karena
beberapa sebab. Pertama tingkat kebersihan awal tangan dari masing-masing
praktikan berbeda-beda. Kemudian air yang digunakan untuk mencuci tangan
mungkin sudah terkontaminasi. Kesalahan pada saat melakukan isolasi
mikroorganisme seperti inokulasi dan inkubasi juga dapat menjadi faktor salahnya
data yang didapat sehingga mikroorganisme kontaminasi lain yang tumbuh
ataupun tidak ada mikroorganisme yang tumbuh dapat terjadi.

Alfredo Matheus
240210120076
Penggunaan air biasa untuk pembersihan tangan juga memang kurang
efektif karena mikroorganisme pada tangan tidak mati atau tercuci bersih dengan
air biasa. Penggunaan alkohol lebih baik karena alkohol dapat berfungsi sebagai
desinfektan yang dapat mengurangi jumlah mikroba pada sampel. Alkohol
konsentrasi 70-90% dapat mengkoagulasikan protein mikroba dan melarutkan
membran mikroba sehingga mikroba bisa mati. Namun konsentrasi yang kecil
akan menyebabkan kerja desinfektan kurang optimal. Hal ini terbukti dari hasil
pengamatan yang didapat yaitu hanya tumbuh 61 koloni kapang pada sampel
tangan kanan dan 12 koloni kapang pada sampel tangan kiri. Jumlah koloni yang
didapat jauh lebih sedikit dari perlakuan dengan pencucian oleh air.
Pencucian dengan menggunakan sabun dan handsanitizer tergolong cukup
efektif. Jumlah koloni yang tumbuh di media PCA relatif lebih sedikit jika
dibandingkan dengan pencucian dengan alkohol 70%. Sabun dan sanitizer dapat
membunuh mikroorganisme dengan lebih cepat karena kedua bahan ini
mengandung zat kimia aktif. Berikut ini adalah bahan aktif dari produk produk
sanitizer yang digunakan sebagai perlakuan dalam praktikum :
1. Lifeboy Bahan aktif : Tetrasodium EDTA, Pentasodium Pentetate,
Curcuma Aromatica Root Oil, Glyceryl Laurate, Triclocarban = 0.3%.
2. ANTIS mengandung bahan aktif alkohol dan irgasan DP 300. Bahan aktif :
Irgasan DP 300 0.1%, Alcohol 60%.
Bahan bahan kimia aktif tersebut dapat meminimalisir mikroorganisme
yang ada pada tangan manusia secara lebih cepat dan efektif. Selain itu bahanbahan kima aktif tersebut tidak menyebabkan iritasi pada kulit manusia karena
takarannya sudah diatur. Oleh karena itu sabun dan sanitizer lebih sering
digunakan dalam sanitasi tangan pada perusahaan makanan ataupun rumah sakit.

Alfredo Matheus
240210120076
VII.

KESIMPULAN

1. Bakteri, kapang, dan khamir dapat tumbuh pada rambut dan tangan
pekerja.
2. Jumlah koloni mikroorganisme terbanyak pada pengujian kontaminasi
rambut terdapat pada sampel berkerudung dan tidak keramas dengan total
koloni sebanyak 168 koloni.
3. Jumlah koloni mikroorganisme terendah pada pengujian kontaminasi
rambut terdapat pada sampel berkerudung dan keramas dengan total
koloni sebanyak 19 koloni.
4. Perlakuan tangan tidak dicuci pada pengujian kebersihan tangan
memberikan hasil kontaminasi yang paling sedikit yaitu 5 koloni pada
tangan kanan dan 10 koloni pada tangan kiri.
5. Kesalahan hasil pengamatan yang didapat pada pengujian kebersihan
tangan dengan dapat disebabkan karena tingkat kebersihan awal tangan
dari masing-masing praktikan berbeda-beda, bahan yang digunakan untuk
mencuci tangan mungkin sudah terkontaminasi, dan terjadi kesalahan pada
saat melakukan isolasi mikroorganisme seperti inokulasi dan inkubasi.
6. Pencucian tangan menggunakan sabun dan sanitizer memberikan hasil
yang sangat efektif karena mengandung bahan kimia aktif yang dapat
meminimalisir mikroorganisme secara efisien.

DAFTAR PUSTAKA
Fardiaz, S. 2000. Mikrobiologi Pangan I. Gramedia Pustaka Utama. Jakarta.

Alfredo Matheus
240210120076

Irianto, K. 2006. Mikrobiologi Menguak Dunia Mikroorganisme Jilid 1. CV.


Yrama Widya. Bandung.
Puspitasari. 2004. Sanitasi
JEMBER.

dan

Higiene

dalam

Industri

Pangan. UNEJ.