Anda di halaman 1dari 16

LAPORAN MINGGUAN

PRAKTIKUM ANALISIS PANGAN


ACARA I
PENENTUAN KADAR AIR

OLEH :
NAMA

: KURNIA INTAN PRATIWI

NIM

: J1A 012 062

KELOMPOK

: II (DUA)

PROGRAM STUDI ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN


FAKULTAS TEKNOLOGI PANGAN DAN AGROINDUSTRI
UNIVERSITAS MATARAM
MATARAM
2014

HALAMAN PENGESAHAN

Mataram, 16 Oktober 2014


Menyetujui,
Co-Asisten Praktikum
Analisis Pangan

Aulia Mutiara Mantika


NIM. C1C 011 010

Praktikan,

Kurnia Intan Pratiwi


NIM. J1A 012 062

ACARA I
PENENTUAN KADAR AIR

PENDAHULUAN

Latar Belakang
Air merupakan komponen yang paling penting bagi kehidupan manusia,
hewan dan tumbuhan tidak terkecuali bahan pangan dan makanan. Semua bahan
makanan mengandung air dalam jumlah yang berbeda-beda. Air dalam bahan
makanan dapat mempengaruhi penampakan, tekstur, serta cita rasa makanan
tersebut. Air juga terdapat dalam bahan makanan kering yang secara kasat mata
tidak terlihat seperti tepung-tepungan dan

biji-bijian

dalam

jumlah tertentu.

Kandungan air dalam bahan makanan ikut menentukan acceptability, kesegaran dan
keawetan bahan makanan tersebut. Sebagian besar dari perubahan-perubahan
bahan makanan terjadi dalam media air yang ditambahkan atau yang berasal dari
bahan makanan itu sendiri. Adanya air mempengaruhi kemerosotan mutu makanan
secara kimia dan mikrobiologi (Anonim, 2013). Oleh karena itu, dilakukan praktikum
ini untuk mengetahui penentuan kadar air dalam berbagai bahan pangan.
Tujuan Praktikum
Adapun tujuan dari praktikum ini adalah untuk menentukan kadar air
beberapa bahan pangan dan hasil pertanian menggunakan metode pengeringan
atau

oven

(thermogravimetri),

metode

oven

vakum,

(thermovolumetri) dan metode Rapid Mouisture Analyzer.

metode

destilasi

TINJAUAN PUSTAKA

Kadar air merupakan karakteristik yang sangat penting dalam bahan


pangan karena air dapat mempengaruhi penampakan, tekstur, serta ikut
menentukan kesegaran dan daya awet bahan pangan tersebut. Kadar air
menyebabkan mudahnya bakteri, kapang dan khamir untuk berkembang biak
sehingga akan terjadi perubahan pada bahan pangan (Anonim, 2013).
Penentuan kadar air dalam bahan pangan dapat dilakukan dengan
beberapa

metode. Hal

ini

tergantung

pada

sifat

bahannya. Metode-metode

penentuan kadar air diantaranya metode pengeringan (dengan oven biasa), metode
distilasi, metode kimia, dan metode khusus seperti refraktometer. Penentuan kadar
air sangat penting dalam banyak masalah industri, misalnya dalam evaluasi
materials balance atau kehilangan selama pengolahan (Irawati, 2007).
Pada umumnya penentuan kadar air dilakukan dengan mengeringkan
bahan dalam oven pada suhu 105 110 C selama 3 jam atau sampai didapat berat
yang konstan. Untuk bahan yang tidak tahan panas, seperti bahan berkadar gula
tinggi, minyak, daging, kecap dan lain-lain pemanasan dilakukan dalam oven vakum
dengan suhu yang lebih rendah. Kadang-kadang pengeringan dilakukan tanpa
pemanasan, bahan dimasukkan ke dalam eksikator dengan H2SO4 pekat sebagai
pengering hingga mencapai berat yang konstan (Winarno, 2007).
Kadar air suatu bahan dapat dinyatakan dalam dua cara yaitu
berdasarkan bahan kering (dry basis) dan berdasarkan bahan basah (wet basis).
Kadar air secara dry basis adalah perbandingan antara berat air di dalam bahan
tersebut dengan berat keringnya. Bahan kering adalah berat bahan asal setelah

dikurangi dengan berat airnya. Sedangkan kadar air secara wet basis adalah
perbandingan antara berat air di dalam bahan tersebut dengan berat bahan mentah
(Tabrani, 2006).
Pengeringan adalah proses pemindahan panas dan uap air secara
simultan, yang memerlukan energi panas untuk menguapkan kandungan air yang
dipindahkan dari permukaan bahan, yang dikeringkan oleh media pengering yang
biasanya berupa panas. Tujuan pengeringan dilakukan untuk mengurangi kadar air
bahan sampai batas dimana perkembangan mikroorganisme dan kegiatan enzim
yang dapat menyebabkan pembusukan terhambat atau terhenti (Sudarmadji, 2003).

PELAKSANAAN PRAKTIKUM

Waktu dan Tempat Praktikum


Praktikum ini dilaksanakan pada hari Jumat, 10 Oktober 2014 di
Laboratorium Kimia dan Biokimia Pangan Fakultas Teknologi Pangan dan
Agroindustri Universitas Mataram.

Alat dan Bahan Praktikum


a.

Alat-alat Praktikum
Adapun alat-alat yang digunakan dalam praktikum ini timbangan analitik,

oven, cawan porselen, desikator, penjepit cawan dan tissue.


b.

Bahan-bahan Praktikum
Adapun bahan-bahan yang digunakan dalam praktikum ini adalah

kacang hijau dan kedelai.

Prosedur Kerja
a.

Metode Oven (Thermogravimetri)


1.

Ditimbang bahan sebanyak 2 gram dalam botol timbang yang telah


diketahui beratnya.

2.

Dimasukkan kedalam oven pengering dan dikeringkan pada suhu 105oC


selama 4 jam.

3.

Didinginkan dalam desikator dan ditimbang.

4.

Dikeringkan kembali dalam oven selama 30 menit.

5.

Didinginkan kembali dalam desikator dan ditimbang.

6.

Dilakukan kembali langkah nomor 4 dan 5 sampai diperoleh berat


konstan (jika pada 3 kali penimbangan berturut-turut menunjukkan selisih
kuraang dari 0,2 mg).

b. Metode Mouisture Analyzer


1.

Ditimbang dengan teliti 5 gram sampel yang telah dihaluskan.

2.

Disiapkan peralatan Mouisture Analyzer untuk menghitung kadar air.

3.

Diletakkan sampel merata pada piring alumunium dalam Mouisture


Analyzer.

4.

Ditutup Mouisture Analyzer sampai didapatkan hasil kadar air.

5.

Dicatat hasil kadar air yang didapatkan.

HASIL PENGAMATAN DAN PERHITUNGAN

Hasil Pengamatan

Tabel 1.1. Hasil Pengamatan Kadar Air Menggunakan Oven


Gelombang
1

Berat
cawan
(gr)

Berat
Sampel
(gr)

Kadar
Air (%)

26,1330

2,0087

27,9197

27,9264

27,9229

27,9209

0,77900

26,0062

2,0060

27,8155

27,8216

27,8202

27,8177

0,690592

26,0436

2,0454

27,8460

27,8500

27,8466

27,8480

0,85914

33,4934

2,0162

35,3164

35,3220

35,3197

35,3163

0,6452

27,4143

2,0455

29,2099

29,2066

29,2037

29,2023

0,86278

27,0712

2,0251

28,9125

28,9125

28,9006

28,8976

0,65472

Sampel
Kacang
Hijau
Kedelai
Kacang
Hijau
Kedelai
Kacang
Hijau
Kedelai

Pengamatan (gr)

Tabel 1.2 Hasil Pengamatan Kadar Air Menggunakan Moisture Analyzer


Gelombang

Sampel

Kacang hijau
I
Kedelai

Kacang hijau
II
Kedelai

Kacang hijau
III
Kedelai

Ulangan

Kadar Air (gr)

Suhu ( C)

1
2
3
Rata-rata
1
2
3
Rata-rata
1
2
3
Rata-rata
1
2
3
Rata-rata
1
2
3
Rata-rata
1
2
3
Rata-rata

10,84
10,89
10,86
10,86
10,67
10,73
10,72
10,70
10,91
10,94
10,93
10,92
10,73
10,71
10,72
10,72
10,87
10,90
10,90
10,89
10,73
10,70
10,74
10,72

30,4
30,5
30,5
30,46
29,8
29,5
30
29,76
30,1
29,8
29,9
29,93
30
30,1
30,3
30,13
30,6
29,8
31
30,46
30,6
30,7
30,8
30,7

Hasil Perhitungan
1.1 Hasil Perhitungan Menggunakan Metode Oven
a. Gelombang I
- Kacang Hijau
a = 26,1330 + 2,0887 = 28, 1417 gr
b = 27,922475
Kadar air (%bb) =

x100%

x100%

= 0,77900%
-

Kedelai
a = 26,0062 + 2,0060 = 28,0122 gr
b = 27,81875
Kadar air (%bb) =

x100%

x100%

= 0,690592%

b. Gelombang II
- Kacang Hijau
a = 26,0436 + 2,0454 = 28,089 gr
b = 27,84765 gr
Kadar air (%bb) =

x100%

x100%

= 0,8594%

Kedelai
a = 33,4934 +2,0162 = 35,5096 gr
b = 35,2805gr
Kadar air (%bb) =

x100%

=
= 0,6452%

x100%

c. Gelombang III
- Kacang Hijau
a = 27,4143 + 2,0455 = 29,4598gr
b = 29,2056gr
Kadar air (%bb) =

x100%

x100%

= 0,86278%
-

Kedelai
a = 27,0172 + 2,0251 = 29,0923gr
b = 28,9058gr
Kadar air (%bb) =

x100%

=
= 0,65472%

x100%

PEMBAHASAN

Kadar air adalah persentase kandungan air suatu bahan yang dapat
dinyatakan berdasarkan berat basah (wet basis) atau berdasarkan berat kering (dry
basis). Kadar air merupakan pemegang dan peranan penting, maka aktivitas air
mempunyai peranan tersendiri dalam proses pembusukan dan ketengikan pada
bahan pangan. Kerusakan bahan makanan pada umumnya merupakan proses
mikrobiologis, kimiawi, enzimatik atau kombinasi antara ketiganya. Dengan
berlangsungnya ketiga proses tersebut diperlukan air dimana kini telah diketahui
bahwa hanya air bebas yang dapat membantu berlangsungnya proses tersebut
(Anonim, 2013).
Kadar air dalam bahan makanan sangat mempengaruhi kualitas dan daya
simpan dari suatu bahan pangan. Semakin banyak kadar air yang terkandung dalam
suatu bahan maka akan semakin singkat masa simpannya. Hal ini dikarenakan jika
suatu bahan banyak mengandung kadar air, maka sangat memungkinkan adanya
pertumbuhan mikroorganisme. Penentuan kadar air dari suatu bahan pangan
tersebut sangat penting dilakukan agar dalam proses pengolahan maupun
pendistribusian mendapat penanganan yang tepat. Kandungan air bahan pangan
pun berbeda-beda tergantung sifat dan jenis bahannya. Kadar air rendah biasanya
terdapat dalam produk kacang-kacangan, sedangkan kadar air tinggi biasanya
terdapat pada sayuran, buah-buahan atau pangan segar.
Keberadaan air dalam bahan pangan selalu dihubungkan dengan mutu
bahan pangan dan sebagai pengukur bagian bahan kering atau padatan. Air dalam
bahan dapat digunakan sebagai indeks kestabilan selama penyimpanan serta

penentu mutu organoleptik terutama rasa dan keempukan. Kandungan air dalam
bahan pangan akan berubah-ubah sesuai dengan lingkungannya, dan hal ini sangat
erat hubungannya dengan daya awet suatu bahan pangan (Winarno, 2007).
Analisa kadar air dalam bahan pangan penting untuk bahan pangan segar
maupun bahan pangan olahan. Analisa sering menjadi tidak sederhana karena air
dalam bahan pangan berada dalam bentuk terikat baik secara fisik atau kimia
dengan komponen bahan pangan lainnya sehingga sulit memecahkan ikatan-ikatan
air tersebut. Penentuan kadar air dalam makanan dapat dilakukan dengan beberapa
metode diantaranya metode pengeringan dengan oven (thermogravimetri), metode
oven vakum, metode destilasi dan metode Moiusture Analyzer. Namun pada
praktikum kali ini hanya dilakukan dengan dua metode yaitu metode pengeringan
dengan oven dan metode Moiusture Analyzer.
Praktikum kali ini menggunakan dua jenis sampel yaitu kacang hijau dan
kedelai. Kacang hijau dan kedelai merupakan jenis polong-polongan yang dikenal
luas di daerah tropika dan memiliki banyak manfaat dalam kehidupan sehari-hari
sebagai sumber bahan pangan berprotein nabati tinggi. Berdasarkan hasil
pengamatan kadar air menggunakan metode oven didapatkan hasil yang beragam.
Persentase kadar air kacang hijau pada gelombang I, II dan III sebesar 0.779%,
0.859% dan 0.862%. Sedangkan persentase kadar air kedelai pada gelombang I, II
dan III sebesar 0.690%, 0.645% dan 0.654%. Dari seluruh sampel yang telah di
analisis, kadar air terendah terdapat pada sampel kedelai gelombang II dengan
persentase 0.645% dan sampel dengan kadar air tertinggi terdapat pada kacang
hijau gelombang III dengan persentase 0.862%.

Analisa kadar air menggunakan metode Moiusture Analyzer juga


mendapatkan hasil yang beragam. Dari persentase kadar air kacang hijau pada
gelombang I, II dan III didapatkan hasil sebesar 10.86%, 10.92% dan 10.89%.
Sedangkan persentase kadar air kedelai pada gelombang I sebesar 10.70%,
gelombang II dan III sama-sama 10.72%. Dari seluruh sampel yang telah di analisis,
kadar air tertinggi terdapat pada sampel kacang hijau gelombang III dengan
persentase 10.89%, dan kadar air terendah terdapat pada sampel kedelai
gelombang I dengan persentase 10.70%. Hasil analisa kadar air dengan
menggunakan metode Moiusture Analyzer sangat berbeda jauh dengan hasil
persentase kadar air menggunakan metode oven atau thermogravimetri. Hal ini
disebabkan karena berbagai macam faktor. Faktor-faktor yang mempengaruhi hasil
sampel adalah berat sampel awal. Semakin berat sampel awal maka akan kecil hasil
yang diperoleh. Jenis bahan juga mempengaruhi besarnya nilai yang dihasilkan. Jika
bahan yang digunakan mengandung kadar air yang tinggi maka nilai yang dihasilkan
akan semakin kecil. Ketebalan bahan dan lamanya pengeringan juga sangat
mempengaruhi. Karena semakin tinggi suhu maka semakin kecil kadar air yang
diperoleh. Hal inilah yang menyebabkan persentase kadar air metode Moiusture
Analyzer jauh lebih tinggi daripada persentase kadar air metode oven. Suhu yang
digunakan juga jauh berbeda, dimana metode oven menggunakan suhu tinggi yaitu
105oC sedangkan metode

Moiusture Analyzer

menggunakan suhu ruang.

Perbedaan kadar air yang melampau jauh ini juga dapat disebabkan karena
perbedaan metode dan suhu serta proses penyimpanannya. Selain itu perbedaan ini
dapat disebabkan karena pengaruh alat-alat seperti timbangan analitik yang sulit

stabil dan karena bahan yang digunakan sudah terkontaminasi dengan bahan lain
ketika penyimpanan atau ketika berada dalam desikator. Selain itu kemungkinan
kontaminasi juga berasal dari tangan praktikan yang pada umumnya tangan
mengandung kadar air yang cukup banyak sehingga menganggu berat konstan dari
botol timbang dan sampel pada proses penimbangan.
Berdasarkan hasil persentase kadar air terhadap dua metode yang
dilakukan, metode yang paling efektif digunakan untuk menganalisa kadar air
kacang hijau dan kedelai adalah metode Moiusture Analyzer karena hasilnya yang
mendekati standar mutu sampel (SNI) tahun 2008 kadar air kacang hijau yaitu 1112% dan kadar air kedelai yaitu 10-11%.

KESIMPULAN

Berdasarkan hasil pengamatan dan pembahasan maka dapat ditarik beberapa


kesimpulan antara lain :
1.

Kadar air adalah persentase kandungan air suatu bahan yang dapat dinyatakan
berdasarkan berat basah (wet basis) atau berdasarkan berat kering (dry basis).

2.

Kadar air dalam bahan makanan sangat mempengaruhi kualitas dan daya
simpan dari suatu bahan pangan.

3.

Berdasarkan metode oven, kadar air terendah terdapat pada sampel kedelai
gelombang II dengan persentase 0.645% dan sampel dengan kadar air tertinggi
terdapat pada kacang hijau gelombang III dengan persentase 0.862%.

4.

Berdasarkan metode Moiusture Analyzer, kadar air tertinggi terdapat pada


sampel kacang hijau gelombang III dengan persentase 10.89%, dan kadar air
terendah terdapat pada sampel kedelai gelombang I dengan persentase
10.70%.

5.

Perbedaan kadar air yang melampau jauh dapat disebabkan karena perbedaan
metode, suhu, proses penyimpanan dan kemungkinan kontaminasi dari luar.

6.

Metode yang paling efektif digunakan untuk menganalisa kadar air kacang hijau
dan kedelai adalah metode Moiusture Analyzer.

DAFTAR PUSTAKA

Anonim, 2013. Pengukuran Kadar Air. http://indo-digital.com/pengukuran-kadarair.html (Diakses pada 15 Oktober 2014)
Irawati, 2007. Pengetahuan Bahan untuk Industri Pertanian. Mediyatama Sarana
Perkasa. Jakarta.
Sudarmadji, 2003. Analisa Bahan Makanan dan Pertanian (Edisi ke 2 ed., Vol. III).
Liberty. Jogjakarta.
Tabrani, 2006. Teknologi Hasil Pertanian. Universitas Islam Riau Press. Pangkal
Pinang.
Winarno, 2007. Kimia Pangan dan Gizi. Gramedia. Jakarta.