LAPORAN TETAP HALAMAN SAMPUL

PRAKTIKUM ANALISA PANGAN

DISUSUN OLEH
KELOMPOK VI

PROGRAM STUDI ILMU DAN TEKNO

LOGI PANGANHALAMAN SAMPUL

PROGRAM STUDI ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN

FAKULTAS TEKNOLOGI PANGAN DAN AGROINDUSTRI
UNIVERSITAS MATARAM
2012
HALAMAN PENGESAHAN

Laporan ini merupakan salah satu syarat telah mnyelesaikan mata kuliah
analisis pangan pada semester gasal tahun 2012/2013 di Program Studi Ilmu dan
Teknologi Pangan Fakultas Teknologi Pangan dan Agroindustri Universitas
Mataram.

Di sahkan pada
Tanggal,

Desember 2012

Mataram, 26 Desember 2012

Mengetahui,
Co-Assisten Praktikum Analisis Pangan

Nurul Hidayah
C1C 009 039

Yuli Ardianti
C1C 009 025

Mengetahui
Coordinator Praktikum

Wiharyani

DAFTAR ISI

HALAMAN SAMPUL
HALAMAN PENGESAHAN
DAFTAR ISI
DAFTAR TABEL
DAFTAR LAMPIRAN
KATA PENGANTAR
ACARA I. PENENTUAN KADAR AIR
Pendahuluan
Tinjauan Pustaka
Pelaksanan Praktikum
Hasil Pengamatan dan Perhitungan
Pembahasan
kesimpulan
ACARA II. PENENTUAN KADAR ABU
Pendahuluan
Tinjauan Pustaka
Pelaksanan Praktikum
Hasil Pengamatan dan Perhitungan
Pembahasan
kesimpulan
ACARA III. PENENTUAN KADAR PROTEIN
Pendahuluan

Tinjauan Pustaka
Pelaksanan Praktikum
Hasil Pengamatan dan Perhitungan
Pembahasan
kesimpulan
ACARA IV. PENENTUAN KADAR LEMAK
Pendahuluan
Tinjauan Pustaka
Pelaksanan Praktikum
Hasil Pengamatan dan Perhitungan
Pembahasan
kesimpulan
ACARA V. PENENTUAN KADAR VITAMIN C
Pendahuluan
Tinjauan Pustaka
Pelaksanan Praktikum
Hasil Pengamatan dan Perhitungan
Pembahasan
kesimpulan

ACARA VI. PENENTUAN KADAR GARAM

Pendahuluan
Tinjauan Pustaka

Pelaksanan Praktikum
Hasil Pengamatan dan Perhitungan
Pembahasan
kesimpulan
ACARA VII. PENENTUAN KADAR PATI
Pendahuluan
Tinjauan Pustaka
Pelaksanan Praktikum
Hasil Pengamatan dan Perhitungan
Pembahasan
kesimpulan

DAFTAR TABEL

Tabel 1. KADAR AIR ..........................................................................................................

Tabel 2. KADAR ABU .........................................................................................................
Tabel 3. KADAR PROTEIN ................................................................................................
Tabel 4. KADAR LEMAK ...................................................................................................
Tabel 5. KADAR VITAMIN C ............................................................................................
Tabel 6. KADAR GARAM ..................................................................................................
Tabel 7 KADAR PATI .........................................................................................................

KATA PENGANTAR

Puji syukur penulis panjatkan kepada tuhan Yang Maha Esa atas
tersusunnya laporan tetap praktikum Analisis Pangan sebagai langkah untuk
melakukan praktikum untuk mahasiswa jurusan Ilmu danTeknologi Pangan
Fakultas Teknologi Pangan dan Agroindustri Uiversitas Mataram yang
memprogramkan matakuliah Analisis Pangan pada semester gasal tahun
2012/2013.
Penulis menyadari adanya kekurangan dalam laporan tetap ini sehingga
saran dari pembaca sangat penulis harapkan untuk penyempurnaan laporan
Analisis Pangan ini. Penulis juga menyampaikan terima kasih kepada semua pihak
yang telah membantu penyusunan laporan dan pelaksanaan praktikum Analisis
Pangan.semoga laporan ini dapat bermanfaat untuk meningkatkan wawasan para
pembaca tentang biokimia secara umum.

Mataram, 26 Desember 2012

Penulis

ACARA I
PENENTUAN KADAR AIR

PENDAHULUAN

Latar Belakang
Air merupakan komponen penting dalam bahan pangan, karena air dapat
mempengaruhi acceptability kenampakan, kesegaran, tekstur serta cita rasa
pangan. Meskipun sering diabaikan air merupakan unsur penting dalam makanan.
Air bukan merupakan sumber nutrient seperti bahan makanan yang lain, meskipun
demikian air sangat penting dalam mendukung kelangsungan hidup dan
kelangsungan proses biokimiawi organisme hidup. Adanya air perlu mendapat
perhatian secara seksama, karena kenaikan sedikit kandungan kadar air pada
bahan pangan dan khususnya bahan kering maka dapat menyebabkan kerusakan,
baik akibat reaksi kimiawi maupun pertumbuhan mikroba pembusuk, maka dari
itu perlu adanya analisa kadar air

Tujuan Praktikum
Praktikum ini bertujuan untuk menentukan kadar air beberapa bahan
pangan dan hasil pertanian menggunakan metode pengeringan / oven
(thermografimetri).

TINJAUAN PUSTAKA

Air merupakan komponen penting dalam bahan pangan yang dapat

mepengaruhi kenampakan, kesegaran, tekstur serta cita rasa pangan. Didalam
bahan pangan air ada dalam jumlah yang relative besar, pada produk pangan
kering seperti dodol dan manisan rumput laut, adanya air perlu mendapatkan
perhatian yang seksama, karna kenaikan sedikit kadar air dapa menyebaban
kerusakan bahaan pangan, baik akibat reaksi kimiawi maupun akibat pertumbuhan
mikroba pembusuk (Budianto, 1989)
.

Kadar air merupakan konsentrasi air yang terkandung dalam bahan pangan

sebagai pengisi bahan pangan itu sendiri, Aktivitas air (AW) merupakan air bebas
yang digunakan oleh mikroorganisme untuk tumbuh dan berkembang. Disebut
aktivitas air karena air bebas mampu membantu aktivitas pertumbuhan mikroba
dan aktivitas reaksi-reaksi kimiawi pada bahan pangan. Didalam air bebas terlarut
beberapa nutrient yang dapt dimamfaatkan oleh mikroba untuk tumbuh dan
berkembang, adanya nutrient terlarut tersebut memunkinkan beberapa reaksi
kimia berlangsung. Oleh sebab itu, bahan yang membpunyai andungan AW tinggi
pada umumnya cepat mengalami kerusakan, baik akibat pertumbuhan mikroba
pembusuk maupun akibat terjadina reaksi kima tertentu (Kusnandar, 2010)
Salah satu metode yang digunakan pada analisa kadar air adalah metode
pengeringan menggunakan prinsip thermografimetri dengan alat pengering
berupa oven. Metode pengeringan dengan oven didasarkan atas prinsip
perhitungan selisih bobot bahan (sampel) sebelum dan sesudah pengeringan,

selisih air tersebut merupakan air yang teruap dan dihitung sebagai kadar air
bahan (Rohman dan Sumantri, 2007)

PELAKSANAAN PRAKTIKUM

Waktu dan Tempat Praktikum

Praktikum ini dilaksanakan pada hari, Jumat 23 November 2012 di
Laboratorium Tekhnologi Hasil Pertanian Fakultas Pertanian Universitas
Mataram.

Alat dan Bahan Praktikum

a. Alat-alat Praktikum
Adapun alat-alat yang digunakan pada praktikum penentuan kadar air ini
adalah botol timbang, oven, desikator, pisau dan timbangan analitik.
b. Bahan-bahan Praktikum
Adapun bahan-bahan yang digunakan pada praktikum penentuan kadar air
ini adalah rumput laut, manisan rumput laut, dodol rumput laut dan tissue.

Prosedur Kerja
Adapun prosedur kerja pada praktikum penentuan kadar air ini adalah
1. Ditimbang bahan sebanyak 2 gram dalm botol timbang yang sudah di ketahui
beratnya.
2.

imasukan kedalam oven pengering dan dikeringkan pada suhu 105

selama

4 jam
3. Didinginkan dalam desikator dan ditimbang
4. Dikeringkan kembali dalam oven selama 30 menit
5. Didinginkan kembali dalam desikator dan ditimbang
6. Di ulang langkan 4 dan 5 sampai diperoleh berat konstan jika pada 3 kali

7. penimbangan berturut-turut menunjukan selisih kurang dari 0,2 mg.

Rumus untuk menentukan kadar air bahan adalah

Kadar Air (% bb) =
Ket :
a = berat botol timbang+berat bahan sebelum dikeringkan
b = berat botol timbang+berat bahan sesudah dikeringkan

HASIL PENGAMATAN DAN PERHITUNGAN

Hasil Pengamatan
Table 1.1 Hasil Pengamatan
No

Nama bahan

Berat botol
timbang/gr

Berat sampel sebelum Berat sampel stlh

dikeringkan/gr
dikeringkan

kadar air

Rumput laut

26.4702

2.0358

27.7931

2.5008

Manisan rumput
laut
Dodol rumput
laut

35.0943

2.0782

36.9922

0.485

26.622

2.0396

28.4346

0.79

Hasil perhitungan
Tabel 1. Hasil Pengamatan penentuan kadar air
Bahan
A
B
Rumput laut
28,5060
27,7931
Manisan rumput laut
37,1725
36,9922
Dodol rumput laut
28,6616
28,4346

Berat botol
26,4702
35,0943
26,622

Hasil Perhitungan
(

Keterangan:
a = berat botol timbang+berat bahan sebelum dikeringkan (gram)
b = berat botol timbang+berat bahan setelah dikeringkan (gram)
a. Rumput Laut
a = 28,5060
b = 27,7931
( )

Kadar Air (%)

2,5001
0,4850
0,79604

b. Manisan rumput laut

a = 37,1725
b = 36,992
( )

c. Dodol rumput laut

a = 28,6616
b = 28,4346
( )

PEMBAHASAN

Air merupaka komponen penting dalam bahan pangan, karena air dapat
mempengaruhi kenampakan, kesegaran, tekstur serta cita rasa pangan. kadar air
merupakan konsentrasi air yang terkandung dalam bahan pangan sebagai pengisi
bahan pangan itu sendiri,sedangankan aw adalah air bebas yang digunakan oleh
mikroorganisme untuk tumbuh dan beraktivitas. Air dalam bahan pangan terdiri
dalam 3 bentuk yaitu air bebas, air terikat lemah atau air teradsorpsi dan air terikat
kuat. Pada umumnya air bebas dan air yang terikat secara lemah sangat dominan
dalam bahan pangan sedangkan air terikat secara kuat sangat sedikit.
Salah satu metode yang digunakan untuk menentukan kadar air adalah
metode pengeringan atau oven (thermografimetri). Metode ini didasarkan pada
prinsip penghitungan selisih bobot bahan (sampel) sebelum dan sesudah
dikeringkan dan selisih bobot tersebut merupakan air yang teruapkan dan dihitung
sebagai kadar air bahan. Perhitungan kadar air sangat perlu karena untuk
mengetaui kandungan kadar air dari masing-masing bahan, selain itu, kadar air
juga sangat berpengaruh pada masa simpan produk atau bahan pangan, hal ini
karena jika terjadi kenaikan sedikit air pada bahan olahan dan bahan pangan
tersebut dapat mengakibatkan kerusakan, baik akibat reaksi kimiawi maupun
akibat pertumbuhan mikroba pembusuk.
Beberapa bahan yang digunakan dalam praktikum ini terdiri dari rumput
laut, manisan rumput laut dan dodol rumput laut. Ketiga bahan pangan ini
memiliki konsentrasi kadar air yang berbeda. Rumput laut mempunyai konsentrasi
kadar air paling tinggi yaitu 2.5008 gram kemudian dodol rumput laut dengan

kadar air sebesar 0.79 gram, sedangkan manisan rumput laut memiliki kadar air
paling redah yaitu sebesar 0.485 gram, hal ini disebabkan karena dodol dan
manisan rumput laut merupakan makanan hasil olahan yang kadar airnya sudah
distandarisasi oleh perusahaan, sedangkan rumput laut memiliki kadar air lebih
tinggi, karena rumput laut yang diukur kadar airnya merupakan rumput laut semi
basah, yang jika dilihat secara kasat mata akan terliahat kering. Hal ini disebabkan
karena rumput laut tersebut sudah dilakukan pengeringan terlebih dahulu dengan
tujuan agar rumput laut tersebut dapat disimpan dalam waktu yang lama. Hanya
saja pada proses pengeringannya tidak sampai terlalu kering, hal inilah yang
menyebabkan rumput laut sangat sulit dipotong pada saat pemotongan.
Pada praktikum ini kami tidak mendapatkan hasil yang konstan, hal ini
disebabkan karena adanya kesalah praktikan yang terjadi secara tidak langsung,
seperti dibawah keluarnya botol timbang maupun cara pengambilan botol timbang
yang kurang hati-hati sehingga secara tidak langsung tangan menyentuh botol
timbang.

KESIMPULAN

Berdasarkan hasil pengamatan dan pembahasan diatas, maka dapat ditarik

kesimpulan bahwa :
1. Kadar air merupakan konsentrasi air yang terkandung dalam bahan pangan
sebagai pengisi bahan pangan itu sendiri,
2. Kadar air rumput laut paling tinggi dibandingkan dengan kadar air dodol
rumput laut dan manisan rumput laut.
3. Dari hasil perhitungan rumput laut memliki kadar air sebesar 2.5008 %,
manisan rumput laut 0.485 % dan dodol rumput laut 0.79 %

ACARA II
PENENTUAN KADAR ABU

PENDAHULUAN

Latar Belakang
Selain mengandung bahan organik dan air , bahan pangan juga
mengandung senyawa organik yang disebut mineral atau abu. Walaupun
jumlahnya sangat sedikit namun keberadaan mineral bahan pangan dibutuhkan
oleh tubuh manusia. Di dalam tubuh mineral berfungsi sebagai zat pembangun
dan pengantur . Mineral tertentu bahkan sangat dbutuhkan sebagai penyusun
tulang , gigi,jaringan lunak, otot, darah, dan sel syaraf, dan sebagian lainnya
dibutuhkan dalam pengaturan metabolism tubuh.
Mengingat beragamnya sumber mineral yang ada, analisis abu sangat
penting dilakukan untuk mengetahui kualitas gizi, analisis abu dan mineral yang
sering digunakan sebagai indikator mutu pangan lain. Oleh karna itu perlu
dilakukan praktikum penentuan kadar abu ini.

Tujuan Praktikum
Adapun tujuan dari praktikum ini adalah menentukan kadar abu total
beberapa jenis bahan pangan dan hasil pertanian menggunakan metode pengabuan
kering.

TINJAUAN PUSTAKA

Abu adalah zat anorganik sisa hasil pembakaran suatu bahan organik. Abu
berasal dari suatu bahan yang dibakar atau dipanaskan pada suhu 500-6000C
selama beberapa waktu. Penentuan kadar abu berhubungan erat dengan
kandungan mineral yang terdapat dalam suatu bahan, kemurnian serta kebersihan
suatu bahan yang dihasilkan (Sudarmadji et. al, 2010)
Kadar abu ada hubunganya dengan mineral suatu bahan. Mineral yang
terdapat dalam suatu bahan terdapat dalam suatu bahan dapat merupakan dua
macam garam yaitu garam organic dan garam anorganik. Yang termasuk dalam
garam organic misalnya garam-garam asam mallat, oksalat, asetat, pektat.
Sedngkan garam anorganik antara lain dalam bentuk garam fosfat, karbonat,
klorida, sulfat, nitrat. Selain kedua garam tersebut, kadang-kadang mineral
berbentuk sebagai senyawaan komplek yang bersifat organis. Apabila akan
ditentukan jumlah mineralnya dalambentuk aslinya sangatlah sulit,oleh karena itu
biasanya dilakukan dengan menentukan sisa-sisa pembakaran garam mineral
tersebut,yang dikenal dengan pengabuan (Sudarmadji, 2003).
Ada berbagai macam metode untuk menganalisis kadar abu dalam bahan
makanan.Diantara nya adalah metode gravimetric yang digunakan pada praktikum
kali ini. Metode gravimetri merupakan salah satu metode analisis kuantitatif suatu
zat atau komponen yang telah diketahui dengan cara mengukur berat komponen
dalam keadaan murni setelah melalui proses pemisahan. Analisis gravimetri
adalah proses isolasi dan pengukuran berat suatu unsur atau senyawa tertentu.
Metode gravimetri memakan waktu yang cukup lama, adanya pengotor pada

konstituen dapat diuji dan bila perlu faktor-faktor koreksi dapat digunakan
(Mahmud, 2008).

PELAKSANAAN PRAKTIKUM

Waktu dan Tempat Praktikum

Praktikum ini dilaksanakan pada hari Jumat, 23 November 2012 di
Laboratorium Tekhnologi Hasil Pertanian Fakultas Pertanian Universitas
Mataram.

Alat dan Bahan Praktikum

a. Alat-alat
Adapun alat yang digunakan dalam praktikum kali ini adalah botol timbang,
oven pengering, desikator, pisau dan timbangan.
b. Bahan-bahan
Adapun bahan yang digunakan dalam praktikum kali ini adalah rumput
laut, manisan rumput laut dan dodol rumput laut.
Prosedur Kerja
1. Sampel yang telah ditumbuk halus, ditimbang sebanyak 4 gram.
2. Dimasukkan sampel ke dalam kurs porcelain yang telah diketahui beratnya
selama 5 jam sampai diperoleh abu berwarna keputih-putihan.
3. Didinginkan dalam desikator dan ditimbang.
4. Dihitung kadar abu sampel
(
Keterangan:
BA = berat abu (gr)
BS = berat sampel (gr)

HASIL PENGAMATAN DAN PERHITUNGAN

Hasil Pengamatan
Tabel 2. Hasil Pengamatan penentuan kadar abu
Bahan
BA
BS
Rumput laut
1,0015
4,0067
Manisan rumput laut
0,0198
4,0253
Dodol rumput laut
0,017
4,3321

Hasil Perhitungan
(

Keterangan:
BA = berat abu (gram)
BS = berat sampel (gram)
a. Rumput Laut
BA = 1,0015
BS = 4,0067
( )

b. Manisan rumput laut

BA = 0,0198
BS = 4,0253
( )

Kadar Abu (%)

24,9956
0,4918
0,3924

c. Dodol rumput laut

BA = 0,017
BS = 4,3321
( )

PEMBAHASAN

Abu adalah zat anorganik sisa pembakaran dari senyawa organik

(Sudarmadji, 1989). Dalam bahan pangan, selain abu terdapat pula komponen lain
yaitu mineral. Kadar abu dalam bahan pangan sangat mempengaruhi sifat dari
bahan pangan. Kadar abu merupakan ukuran dari jumlah total mineral yang
terdapat dalam bahan pangan. Hal ini menunjukkan bahwa penentuan kadar air
sangat mempengaruhi penentuan kadar mineral. Pengertian dari kadar mineral
adalah ukuran jumlah komponen anorganik tertentu yang terdapat dalam bahan
pangan seperti Ca, Na, K dan Cl.
Pada praktikum ini, akan dilakukan penentuan kadar abu dengan metode
pengabuan kering. Sedangkan sampel yang akan digunakan adalah rumput laut,
manisan rumput laut dan dodol rumput laut. Metode pengabuan kering adalah
metode pengabuan dengan menggunakan tanur (500 oC 600 oC) selama 48 jam.
Pada metode pengabuan kering, air dan bahan volatile lain diuapkan kemudian
zat- zat organik dibakar hingga menghasilkan CO2, H2O dan N2.
Cawan porselen yang digunakan untuk wadah sampel perlu ditimbang
terlebih dahulu hingga didapat berat konstan. Cawan porselen dipijarkan pada
suhu 550 oC, karena apabila dilakukan dibawah suhu tersebut, kemungkinan
masih terdapat jelaga-jelaga yang masih menempel pada cawan sehingga dapat
menambah berat yang akan mempengaruhi pengamatan.
Pendinginan cawan dalam porselen perlu dilakukan, hal tersebut berfungsi
untuk mendinginkan cawan agar tidak kontak dengan udara luar yang akan
mengakibatkan bertambahnya berat cawan dengan menempelnya uap air dari luar

apabila tidak disimpan di dalam desikator.desikator berfungsi untuk menyerap uap

air yang masih terdapat pada cawan porselen. Sebaiknya desikator yang
digunakan pun harus terbuat dari bahan kaca bukan plastik, karena apabila terbuat
dari bahan plastik dikhawatirkan desikator tersebut tidak bisa menahan panas dari
cawan yang bersuhu sangat tinggi. Cawan porselen yang telah dipijar sebaiknya
jangan langsung dimasukkan ke dalam desikator, sebaiknya tunggu selama 5
menit di udara. Hal tersebut bertujuan untuk menjaga agar desikator tetap
berfungsi dengan baik. Karena apabila dimasukkan dalam keadaan panas tanpa
mendinginkan terlebih dahulu di udara, dikhawatirkan tutup desikator kan tergeser
hingga terjatuh, karena tekanan yang berada dalam desikator lebih besar.
Berdasarkan hasil pengamatan, rumput laut memiliki kadar abu paling
tinggi, yaitu 24,9956%. Manisan rumput laut memiliki kadar abu sejumlah
0,4918% dan dodol rumput laut memiliki kadar abu sejumlah 0,3924%. Kadar abu
yang rendah disebabkan karena sampel memiliki kadar air yang tinggi. Sehingga
dibutuhkan waktu yang lama untuk menguapkan air dan bahan volatil lainnya.
Seharusnya, rumput laut memiliki kadar abu yang rendah, karena rumput
laut mengandung kadar air yang lebih tinggi dibandingkan dengan manisan
rumput laut dan dodol rumput laut. Maka, telah terjadi kesalahan dalam praktikum
ini. Karena, semakin tinggi kadar abu dalam suatu bahan maka kadar mineral akan
tinggi. Hal ini terjadi apabila ada perlakuan pendahuluan seperti penambahan
garam seperti saat pengolahan manisan rumput laut dan dodol rumput laut. Kadar
abu yang tinggi menunjukkan bahwa kualitas bahan baik, sebaliknya apabila suatu
bahan memiliki kadar abu tinggi sedangkan kadar mineralnya rendah, maka

kualitas bahan rendah. Kadar abu juga dapat menunjukkan sempurna tidaknya
proses pengolahan suatu bahan. Apabila kadar abu bahan rendah dan kadar
mineralnya juga rendah, maka proses pengolahannya sempurna, jika kadar
mineralnya rendah tetapi kadar abunya tinggi menunjukkan proses pengolahan
bahan tidak sempurna.
Faktor-faktor yang menyebabkan kesalahan dalam penentuan kadar abu
yaitu: cawan yang digunakan belum konstan serta cawan tersebut masih berjelaga,
sehingga memungkinkan mempengaruhi dalam perhitungan kadar air pada sampel
tersebut. Penyebab kedua yaitu kurang lamanya proses pengabuan, sehingga
dikhawatirkan masih ada sampel yang belum terabukan secara sempurna.
Indikator sampel telah terabukan secara sempurna atau belum, salah satu caranya
bisa dengan melihat warna sampelnya apakah sudah berubah menjadi keabuabuan atau belum. Ketiga yaitu hasil penimbangan berat sampel yang kurang
tepat, karena berat sampel dapat mempengaruhi jumlah komposisi kadar abu yang
nantinya dihitung. Keempat yaitu hasil pembakaran sampel yang kurang
sempurna, dengan bertambahnya waktu pembakaran maka kadar abu cenderung
meningkat pula, karena proses pembakaran memicu penyerapan mineral. Faktor
terakhir yaitu lamanya proses pengabuan dalam tanur yang tidak sesuai dengan
prosedur juga dapat mempengaruhi.

KESIMPULAN

Berdasarkan hasil pengamatan dan pembahasan, didapatkan kesimpulan,

yaitu:
1. Kadar abu dalam bahan pangan sangat mempengaruhi sifat dari bahan pangan,
karena kadar abu merupakan ukuran dari jumlah total mineral yang terdapat
dalam bahan pangan.
2. Pada metode pengabuan kering, air dan bahan volatile lain diuapkan kemudian
zat- zat organik dibakar hingga menghasilkan CO2, H2O dan N2.
3. Rumput laut memiliki kadar abu paling tinggi, yaitu 24,9956%. Manisan
rumput laut memiliki kadar abu sejumlah 0,4918% dan dodol rumput laut
memiliki kadar abu sejumlah 0,3924%.
4. Kadar abu yang rendah disebabkan karena sampel memiliki kadar air yang
tinggi, sehingga dibutuhkan waktu yang lama untuk menguapkan air dan
bahan volatil lainnya.
5. Semakin tinggi kadar abu dalam suatu bahan maka kadar mineral akan tinggi.
Hal ini terjadi apabila ada perlakuan pendahuluan seperti penambahan garam
seperti saat pengolahan manisan rumput laut dan dodol rumput laut.

ACARA III
PENENTUAN KADAR PROTEIN

PENDAHULUAN

Latar Belakang
Protein merupakan suatu zat makanan yang sangat penting bagi tubuh
karena zat ini berfungsi sebagai sumber energi dalam tubuh serta sebagai zat
pembangun dan pengatur. Protein adalah polimer dari asam amino yang
dihubungkan dengan ikatan peptida. Molekul protein mengandung unsur-unsur C,
H, O, N, dan terkadang mengandung unsur logam seperti besi dan tembaga.
Umumnya analisia

kadar protein di dalam bahan pangan dilakukan untuk

menentukan mutu bahan pangan itu sendiri. Nilai gizi dari suatu bahan pangan
ditentukan bukan saja oleh kadar nutrien yang dikandungnya, tetapi juga oleh
dapat tidaknya nutrien tersebut digunakan oleh tubuh. Salah satu parameter nilai
gizi protein adalah daya cernanya yang didefinisikan sebagai efektivitas absorbsi
protein oleh tubuh ( Muchtadi, 1989 )

Tujuan Praktikum
Adapun tujuan praktikum ini adalah menentukan kadar protei bahan dan
produk hasil pertanian dengan menggunakan metode Kjeldahl.

TINJAUAN PUSTAKA

Protein merupakan salah satu unsur makro yang terdapat pada bahan
pangan selain lemak dan karbohidrat. Protein merupakan sumber asam amino
yang mengandung unsur- unsur C, H, O dan N dalam ikatan kimianya. Molekul
protein juga mengandung fosfor, belerang dan ada beberapa jenis protein yang
mengandung tembaga. Protein sangat mudah mengalami perubahan fisis maupun
aktivitas biologis yang disebabkan oleh kandungan protein berupa polipeptida
dengan BM ( berat molekul ) yang beragam. Fungsi utama protein dalam tubuh
adalah sebagai zat pembentuk jaringan baru dan mempertahankan jaringan yang
sudah ada agar tidak mudah rusak. Protein dapat juga digunakan sebagai bahan
bakar apabila keperluan energi tubuh tidak dapat terpenuhi oleh karbohidrat dan
lemak. Protein juga berperan dalam pengaturan proses dalam tubuh ( secara
langsung maupun tidak langsung ).
Protein dapat mengatur keseimbangan cairan dalam jaringan dan
pembuluh darah, yaitu dengan cara menimbulkan tekanan osmotik koloid.
Tekanan osmotic tersebut dapat menarik cairan jaringan kedalam pembuluh darah.
Selain itu, sifat amfoter protein yang dapat bereaksi dengan asam dan basa, dapat
mengatur keseimbangan asam basa dalam tubuh (Winarno, 1984).
Struktur protein dapat dibagi menjadi empat bentuk; primer, sekunder,
tersier dan kuartener. Susunan linier asam amino dalam protein merupakan
struktur primer. Susunan tersebut akan menentukan sifat dasar protein dan bentuk
struktur sekunder serta tersier. Bila protein menandung banyak asam amino
dengan gugus hidrofobik, daya kelarutannya kurang dalam air dibandingkan

dengan protein yang banyak mengandung asam amino dengan gugus hidrofil
(Anna Poedjiadi, 1994).
Metode semi makro Kjeldahl merupakan metode yang sederhana untuk
penetapan nitrogen total pada asam amino, protein dan senyawa yang
mengandung nitrogen. Sampel didestruksi dengan asam sulfat dan dikatalisis
dengan katalisator yang sesuai sehingga akan menghasilkan amonium sulfat.
Setelah pembebasan dengan alkali kuat, amonia yang terbentuk disuling uap
secara kuantitatif ke dalam larutan penyerap dan ditetapkan secara titrasi. Metode
ini telah banyak mengalami modifikasi. Metode ini cocok digunakan secara
semimikro, sebab hanya memerlukan jumlah sampel dan pereaksi yang sedikit
dan waktu analisa yang pendek. Metode ini kurang akurat bila diperlukan pada
senyawa yang mengandung atom nitrogen yang terikat secara langsung ke oksigen
atau nitrogen. Tetapi untuk zat-zat seperti amina,protein, dan lain - lain hasilnya
lumayan. Cara Kjeldahl digunakan untuk menganalisis kadar protein kasar dalam
bahan makanan secara tidak langsung, karena yang dianalisis dengan cara ini
adalah kadar nitrogennya. Dengan mengalikan hasil analisis tersebut dengan
angka konversi 6,25, diperoleh nilai protein dalam bahan makanan itu. Untuk
beras, kedelai, dan gandum angka konversi berturut-turut sebagai berikut: 5,95,
5,71, dan 5,83. Angka 6,25 berasal dari angka konversi serum albumin yang
biasanya mengandung 16% nitrogen (Narasinga, 1978).
Peneraan jumlah protein dilakukan dengan menentukan jumlah nitrogen
yang dikandung oleh suatu bahan. N total bahan diukur dengan menggunakan
metode mikro-Kjeldahl. Prinsip dari metode ini adalah oksidasi senyawa organik

oleh asam sulfat untuk membentuk CO2 dan H2O serta pelepasan nitrogen dalam
bentuk ammonia yaitu penentuan protein berdasarkan jumlah N.

Penentuan

protein seharusnya hanya nitrogen yang berasal dari protein saja yang ditentukan.
Akan tetapi teknik ini sulit sekali dilakukan mengingat kandungan senyawaan N
lain selain protein dalam bahan juga terikut dalam analisis ini. Jumlah senyawaan
N ini biasanya sangat kecil yang meliputi urea, asam nukleat, ammonia, nitrat,
nitrit, asam amino, amida, purin, dan pirimidin. Oleh karena itu, penentuan jumlah
N total ini tetap dilakukan untuk mewakili jumlah protein yang ada. Kadar protein
yang ditentukan dengan cara ini

biasa disebut sebagai protein kadar/crude

protein. Analisa protein cara kjeldahl pada dasarnya dibagi menjadi tiga tahapan
yaitu proses destruksi, destilasi dan titrasi (Sudarmadji, 1996).
Kedelai merupakan sumber utama protein nabati dan minyak nabati
dunia.Pemanfaatan utama kedelai adalah dari biji. Biji kedelai kaya protein dan
lemak serta beberapa bahan gizi penting lain, misalnya vitamin (asam fitat) dan
lesitin. Tempe adalah makanan yang dibuat dari fermentasi terhadap biji kedelai
atau beberapa bahan lain yang menggunakan beberapa jenis kapang Rhizopus,
seperti Rhizopus oligosporus, Rhizopus,. oryzae, Rhizopus. stolonifer (kapang
roti), atau Rhizopus. arrhizus. Sediaan fermentasi ini secara umum dikenal sebagai
"ragi tempe". Tahu adalah ekstrak protein kedelai yang telah digumpalkan dengan
asam, ion kalsium, atau bahan penggumpal lainnya. Tahu dikonsumsi secara luas
oleh masyarakat, baik sebagai lauk maupun sebagai makanan ringan ( Anonim,
2012 )

PELAKSANAAN PRAKTIKUM

Waktu dan Tempat Praktikum

Praktikum ini dilaksanakan pada hari, Jumat 30 November 2012 di
Laboratorium Pengolahan Hasil Pertanian Fakultas Pertanian Universitas
Mataram.

Alat dan Bahan Praktikum

a. Alat-alat Praktikum
Adapun alat yang digunakan pada praktikum ini adalah cobek,
mangkok, krus, kompor listrik, kertas saring, gelas ukur, labu kjeldahl dan
timbangan.
b. Bahan-bahan Praktikum
Adapun bahan yang digunakan pada praktikum ini adalah kedelai,
tahu dan tempe.

Prosesdur Kerja
Adapun prosedur kerja dari dari praktikum ini adalah :
1. Ditimbang 1 gram bahan yang telah ditumbuk halus
2. Dimasukkan kedalam labu kjedahl dan ditambahkan 10 gram Na2SO4
anhidrat, 25 mL H2SO4 pekat dan 0,1-0,3 gram CuSO4 kemudian digojok.
3. Di destruksi dalam lemari asam sampai larutan berwarna jernih.
4. Dihitung kadar protein
Rumus kadar protein

Kadar N total (%)

Kadar protein (%)=%N total x 6,25

Keterangan :
B = volume titrasi blanko (mL)

W = berat sampel (mg)

N = normalitas titrat

S = volume titrasi sampel (mL)

HASIL PENGAMATAN DAN PERHITUNGAN

Hasil Pengamatan
Table. Hasil pengamatan kadar protein
Sampel Volume titrasi Volume
Berat sampel Normalitas N total
blanko (mL)
titrasi sampel (mg)
titran
(mL)

Kadar
protein
(%)

Kedelai 0,2

10,4

0,1

14,288

89,3

Tahu

0,2

2,8

0,1

3,642

22,76

Tempe

0,2

6,4

0,1

8,684

54,28

Rumus penentuan kadar protein.

(
)
Kadar N total (%)
Kadar protein (%)=%N total x 6,25
Keterangan :
B = volume titrasi blanko (mL)
S = volume titrasi sampel (mL)
W = berat sampel (mg)
N = normalitas titran

Hasil Perhitungan

1.Kedelai
Dik : Berat sampel (W) (mg)

= 1 gram

Volume titrasi sampel (S) (mL) = 10,4 mL

Volume titrasi blanko (B) (mL) = 0,2 mL

Normalitas titran

= 0,1

Penyelesaian :
(

Kadar N total (%)

=

= 14,288
Kadar protein (%)=%N total x 6,25
= 14,288 x 6,25
= 89,3 %
2. Tahu
Dik : Berat sampel (W) (mg)

= 1 gram

Volume titrasi sampel (S) (mL) = 2,8 mL

Volume titrasi blanko (B) (mL) = 0,2 m
Normalitas titran

= 0,1

Penyelesaian :
(

Kadar N total (%)

=

= 3,642
Kadar protein (%)=%N total x 6,25
= 3,642 x 6,25
= 22,76 %
3. Tempe

Dik : Berat sampel (W) (mg)

= 1 gram

Volume titrasi sampel (S) (mL) = 6,4 mL

Volume titrasi blanko (B) (mL) = 0,2 mL
Normalitas titran
Penyelesaian :
(

Kadar N total (%)

=

= 8,684
Kadar protein (%)=%N total x 6,25
= 8,684 x 6,25
= 54,28 %

= 0,1

PEMBAHASAN

Protein merupakan polimer asam amino. Ada puluh asam amino yang
berbeda merupakan penyusun protein alami. Protein dibedakan satu sama lain
berdasarkan tipe, jumlah dan susunan asam aminonya. Perbedaan ini
menyebabkan perbedaan struktur molekuler, kandungan nutrisi dan sifat
fisikokimia. Protein merupakan konstituen penting dalam makanan, dimana
protein merupakn sumber energi sekaligus mengandung asam-asam amino
esensial seperti lysine, tryptophan, methionine, leucine, isoleucine dan valine
(esensial berarti penting bagi tubuh, namun tidak bisa disintesis dalam tubuh).
Metode yang digunakan dalam penentuan kadar protein bahan hasil pertanian dan
bahan pangan adalah metode kjedhal. Metode ini digunakan untuk mengukur
kadar nitrogen sampel. Penentuan kadar protein penting untuk menentukan mutu
dan nilai gizi suatu bahan pangan ( Anonim, 2012 ).
Bahan yang digunakan dalam praktikum ini adalah kedelai, tahu dan
tempe. Tahu dan tempe merupakan bahan pangan yang dihasilkan dari pengolahan
kedelai. Tahu merupakan hasil ekstraksi dari protein kedelai, sedangkan tempe
merupakan hasil fermentasi dari kedelai. Berdasarkan hasil pengamatan
kandungan protein yang paling tinggi adalah kedelai (89,3%). Kandungan protein
pada kedelai tinggi karena merupakan bahan alami yang belum dioloah baik itu
diekstraksi maupun difermentasikan. Akan tetapi kandungan protein pada kedelai
sulit untuk dicerna oleh tubuh manusia. Kandungan protein tahu dan kedelai
adalah (22,76%) dan (54,285). Kedua komoditi pangan ini memiliki kandungan
protein yang lebih sedikit dibandingkan kedelai karena kedua bahan pangan ini

telah mengalami pengolahan terlebih dahulu sehingga secara tidak langsung

kandungan protein yang ada pada bahan ini berkurang karena proses
pengolahannya. Tahu misalnya, kandungan proteinnya kurang karena merupakan
hasil ekstraksi protein kedelai menjadi asam amino. Kandunagan protein pada
tempe rendah karena merupakan hasil fermentasi dari kedelai, dan kandungan
protein yang ada pada tempe tersebut juga digunakan oleh mikroorganisme yang
ada atau yang melakukan fermentasi pada tempe tersebut sebagai makannya,
karena pada dasarnya mikrooganisme mudah tumbuh pada bahan makanan yang
banyan mengandung protein, lemak, karbohidrat yang merupakan nutrien yang
baik untuk pertumbuhannya. Hasil fermentasi kacang kedelai dengan kapang
Rhizopus atau biasa dikenal sebagai ragi tempe, yaitu sejenis jamur yang dapat
mengurai protein di dalam kacang kedelai menjadi asam amino, sehingga lebih
mudah dicerna tubuh(Anonim,2012).

KESIMPULAN

Berdasarkan hasil pengamatan dan perhitungan serta pembahasan diatas

dapat ditarik kesimpulan bahwa
1. Protein merupakan polimer asam amino.
2. Tahu merupakan hasil ekstraksi protein kedelai mejadi asam amini dan tempe
merupaka hasil fermentasi dari kedelai oleh kapang.
3. Kandungan protein tahu dan tempe rendah karena kedua bahan pangan ini
merupakan hasil olahan.
4. Kandungan protein yang ada pada kedelai sangat sukar untuk dicerna oleh
tubuh
5. Kandungan protein kedelai paling dimiliki oleh kedelai (89,3%), kandungan
protein tempe (54,28%) dan yang paling rendah kandungan proteinnya adalah
tahu (22,76%)..

ACARA IV
KADAR LEMAK

PENDAHULUAN

Latar Belakang
Lemak secara khusus menjadi sebutan bagi minyak hewani pada suhu
ruang, lepas dari wujudnya yang padat maupun cair. Ada dua kelompok umum
untuk mengekstraksi lemak yaitu metode ekstraksi kering dan metode ekstraksi
basah. Salah satu metode kering yang digunakan adalah metode soxhlet. Metode
soxhlet ini dipilih karena pelarut yang digunakan lebih sedikit (efesiensi bahan)
dan larutan sari yang dialirkan melalui sifon tetap tinggal dalam labu, sehingga
pelarut yang digunakan untuk mengekstrak sampel selalu baru dan meningkatkan
laju ekstraksi. Waktu yang digunakan lebih cepat. Kerugian metode ini ialah
pelarut yang digunakan harus mudah menguap dan hanya digunakan untuk
ekstraksi senyawa yang tahan panas.

Tujuan Praktikum
Adapun tujuan praktikum kali ini adalah untuk menentukan kadar lemak
berbagai jenis bahan hasil pertanian dengan menggunakan metode Soxhlet.

TINJAUAN PUSTAKA

Lemak dan minyak adalah salah satu kelompok yang termasuk pada
golongan lipid, yaitu senyawa organik yang terdapat di alam serta tidak larut
dalam air, tetapi larut dalam pelarut organik non-polar,misalnya dietil eter,
Kloroform, benzena dan hidrokarbon lainnya, lemak dan minyak dapat larut
dalam pelarut yang disebutkan di atas karena lemak dan minyak mempunyai
polaritas yang sama dengan pelaut tersebut. Lemak dan minyak merupakan
senyawaan trigliserida dari gliserol. Jadi lemak dan minyak juga merupakan
senyawaan ester . Hasil hidrolisis lemak dan minyak adalah asam karboksilat dan
gliserol . Asam karboksilat ini juga disebut asam lemak yang mempunyai rantai
hidrokarbon yang panjang dan tidak bercabang. Dalam pembentukannya,
trigliserida merupakan hasil proses kondensasi satu molekul gliserol dan tiga
molekul asam lemak (umumnya ketiga asam lemak tersebut berbeda beda), yang
membentuk satu molekul trigliserida dan satu molekul air (Netti, 2007).
Salah satu metode yang paling banyak digunakan untuk mengisolasi lemak
dari suatu bahan sekaligus menentukan kadar lemaknya adalah dengan metode
ekstraksi soxhlet. Metode soxhlet merupakan metode ekstraksi yang bersifat semi
kontinu. Prinsip soxhlet ialah ekstraksi menggunakan peralatan labu lemak yang
disambung dengan alat destilasi soxhlet atau kondesor ataupun ekstraksi
menggunakan pelarut yang selalu baru yang umumnya sehingga terjadi ekstraksi
kontiyu dengan jumlah pelarut konstan dengan adanya pendingin balik. Soklet
terdiri dari pengaduk atau granul anti-bumping, still pot (wadah penyuling),

bypass sidearm, thimble selulosa, extraction liquid, syphon arm inlet, syphon arm
outlet, expansion adapter, condenser (pendingin), cooling water in, dancooling
water out. Metode soxhlet ini dipilih umumnya karena pelarut yang digunakan
lebih sedikit (efesiensi bahan) dan larutan sari yang dialirkan melalui sifon tetap
tinggal dalam labu, sehingga pelarut yang digunakan untuk mengekstrak sampel
selalu baru dan meningkatkan laju ekstraksi. Waktu yang digunakan lebih cepat.
Kerugian metode ini ialah pelarut yang digunakan harus mudah menguap dan
hanya digunakan untuk ekstraksi senyawa yang tahan panas (Candra, 2010).
Ekstraksi dengan Soxhlet memberikan hasil ekstrak yang lebih tinggi
karena pada cara ini digunakan pemanasan yang diduga memperbaiki kelarutan
ekstrak. Dibandingkan dengan cara maserasi, ekstraksi dengan Soxhlet
memberikan hasil ekstrak yang lebih tinggi. Makin polar pelarut, bahan terekstrak
yang dihasilkan tidak berbeda untuk kedua macam cara ekstraksi. Fenolat total
yang tertinggi didapatkan pada proses ekstraksi menggunakan pelarut etil asetat.
Sifat antibakteri tertinggi terjadi pada ekstrak yang diperoleh dari ekstraksi
menggunakan pelarut etil asetat untuk ketiga macam bakteri uji Gram-positif.
Semua ekstrak tidak menunjukkan daya hambat yang berarti pada semua bakteri
uji Gram-negatif (Whitaker, 2007).
Dalam analisis lemak, sulit untuk melakukan ekstraksi lemak secara
murni. Hal itu disebabkan pada waktu ekstraksi lemak dengan pelarut lemak,
seperti phospholipid, sterol, asam lemak bebas, pigmen karotenoid, dan klorofil.
Oleh karena itu, hasil analisis lemak ditetapkan sebagai lemak kasar. Terdapat dua
metode dalam penentukan kadar lemak suatu sampel, yaitu metode ekstraksi

kering (menggunakan soxhlet) dan metode ekstraksi basah. Selain itu, metode
yang digunakan dalam analisis kadar lemak dapat menggunakan metode weibull.
Prinsip kerja dari metode weubull adalah ekstraksi lemak dengan pelarut nonpolar
setelah sampel dihidrolisis dalam suasana asam untuk membebaskan lemak yang
terikat (Harper, 2007).
Prinsip penentuan kadar lemak dengan metode soxhlet yaitu lemak
diekstrak dengan pelarut lemak yaitu ether (diethyl ether) atau hexane secara terus
menerus. Setelah pelarutnya diuapkan, lemaknya dapat ditimbang dan dihitung
presentasenya. (anonim, 2012)

PELAKSANAAN PRAKTIKUM

Waktu Dan Tempat Praktikum

Praktikum ini dilaksanakan pada hari Jumat 14

esember 2012 di

Laboratorium Teknologi Hasil Pertanian Fakultas Pertanian Universitas Mataram.

Alat Dan Bahan Praktikum.

a. Alat-alat Praktikum
Adapun alat yang digunakan dalam praktikum ini adalah tabung dan labu
soxhlet, penanggas air, timbangan analitik, sendok, desikator, oven.
b. Bahan Praktikum
Adapun bahan yang digunakan dalam praktikum ini adalah kacang tanah,
kacang asin, kertas saring, larutan petroleum benzene.

Prosedur Kerja
1. Ditimbang sebanyak 5 gramsampel bahan kering yang telah dihaluskan dan
dimasukan kedalam kantong yang terbuat dari kertas saring.
2. Dimasukkan kedalam ekstraksi soxhlet dan dipasangkan pada labu soxhlet
yang telah diketahui beratnya diatas penanggas air.
3. Dituangkan 75 ml petroleum benzene melalui sampel bahan dalam tabung
soxhlet, maka petroleum benzene akan mengalir kedalam labu soxhlet.
4. Dialirkan air melalui kondensor dan diatur suhu penanggas air sedemikian
rupa sehingga penguapan dan pengkondensasian serta pembahasan petroleum
benzene pada sampel harus terjadi.

5. Dilakukan ekstraksi sampel selama 6 jam. Setelah 6 jam, ambil timbel dari
destilasi terus dilanjutkan sampai petroleum benzene terkumpul pada labu
soxhlet.
6. Dipindahkan petroleum benzene pada labu soxhlet dan residu hasil ekstraksi
bersama labu soxhlet dikeringkan dengan oven listrik pada suhu 100C.
7. Dihitung kadar lemak dengan rumus:.
Wr

Kadar Lemak (%) = Ws x100%

Ket:
Wr = Berat residu dalam botol timbangan yang dinyatakan sebagai
berat lemak (g)
Ws = berat sampel (g)

HASIL PENGAMATAN DAN PERHITUNGAN

Hasil Pengamatan
Tabel 6.1 Hasil Pengamatan Kadar Lemak.
Bahan
Berat residu (Wr)
Berat sampel (Wr)
Kacang tanah
Kacang asin

2,2179 gram
2,714 gram

5,015 gram
5,0044 gram

Kadar lemak (%)

44,22
54,23

Hasil Perhitungan
Kadar Lemak (%) = Wr x 100%
Ws

Ket:
Wr = Berat residu dalam botol timbangan yang dinyatakan sebagai
berat lemak (g)
Ws = berat sampel (g)

a. Kadar lemak kacang tanah

= Wr x 100%
Ws

2,2179
5,015

x 100%

= 44,22%
b. Kadar lemak kacang asin

Wr

= Ws x 100%
2,2179

= 5,0044 x 100%
= 54,23%

PEMBAHASAN

Lemak secara khusus menjadi sebutan bagi minyak hewani pada suhu
ruang, lepas dari wujudnya yang padat maupun cair. Ada dua kelompok umum
untuk mengekstraksi lemak yaitu metode ekstraksi kering dan metode ekstraksi
basah. Salah satu metode kering yang digunakan adalah metode soxhlet. Metode
soxhlet ini dipilih karena pelarut yang digunakan lebih sedikit (efesiensi bahan)
dan larutan sari yang dialirkan melalui sifon tetap tinggal dalam labu, sehingga
pelarut yang digunakan untuk mengekstrak sampel selalu baru dan meningkatkan
laju ekstraksi. Waktu yang digunakan lebih cepat..
Berdasarkan tabel hasil pengamatan, kacang tanah mengandung kadar
lemak sebesar 44,22% dan kacang asin mengandung kadar lemak sebesar 54,23%,
dengan kata lain kandungan kadar lemak tertinggi terdapat pada kacang asin dan
sebaliknya yang terendah adalah kacang tanah. Hal ini di akibatkan oleh, kacang
asin telah mengalami pengolahan, kacang asin merupaka produk pangan hasil
olahan, dengan penambahan bumbu-bumbu bahkan bahan pangan lainnya
sehingga kadar lemaknya tinggi, selain itu pula, kadar air kacang asin berkurang
akibat proses pengolahannya sehingga yang ada hanyalah kandungan gizi seperti
lemak. Sedangkan kacang tanah bahan pangan mentah yang tidak atau belum
mengalami pengolahan sehingga kadar lemaknya lebih rendah dibandingkan
kacang asin, dan kadar air dalam bahan pangan mentah masih lebih tinggi
dibandingkan dengan bahan pangan yang telah mengalami pengolahan sehingga
kandungan gizinya pun rendah.

KESIMPULAN

Berdasarkan hasil pengamatan dan pembahasan dapat ditarik beberapa

kesimpulan yaitu :
1. Kadar lemak kacang tanah sebesar 44,22% sedangkan kacang asin
54,23%.
2. Kadar lemak yang tinggi terdapat pada kacang asin
3. Kacang tanah memuiliki kadar lemak yang lebih rendah dibandingkan
dengan kacang asin.
4. Kacang asin mengandung kadar lemak tingi karena kacang asin
merupakan bahan pangan hasil pengolahan.
5. Salah satu faktor yang mempengaruhi kadar lemak adalah proses
pengolahan bahan pangan.

ACARA V
KADAR VITAMIN C

PENDAHULUAN

Latar Belakang
Vitamin C (asam askorbat) merupakan salah satu vitamin yang dibutuhkan
oleh manusia. Kekurangan vitamin C telah dikenal sebagai penyakit sariawan
dengan gejala seperti gusi berdarah, berat badan berkurang, lesu dan lain-lain.
Vitamin C mempunyai sifat sebagai antioksidan yang dapat melindungi molekumolekul yang diperlukan oleh tubuh seperti lipid, protein, karbohidrat dan asam
nukleat dari kerusakan oleh radikal bebas dan reaktif oksigen. Vitamin C banyak
terdapat pada buah dan sayuran diantaranya, tomat, cabe, jeruk, nanas, mangga,
pisang dan lain-lain. Maka dari itulah praktikum ini dilakukan analisa kadar
vitamin C pada bahan pangan.

Tujuan Praktikum
Adapun tujuan praktikum kali ini adalah untuk menentukan kadar vitamin
C beberapa jenis hasil pertanian dan produknya dengan metode titrasi iodium..

TINJAUAN PUSTAKA

Buah yang masih mentah mengandung vitamin C yang cukup banyak

sehingga semakin tua buah maka semakin berkurang kandungan vitamin C nya.
Vitamin C juga disebut asam askorbat dapat disintesis dari D-glukosa atau Dgalaktosa merupakan gula heksosa (Winarno dan Aman 1981). Vitamin C adalah
vitamin yang tergolong vitamin yang larut dalam air. Sumber Vitamin C sebagian
besar tergolong dari sayur-sayuran dan buah-buahan terutama buah-buahan segar.
Asupan gizi rata-rata sehari sekitar 30 sampai 100 mg vitamin C yang dianjurkan
untuk orang dewasa. Namun, terdapat variasi kebutuhan dalam individu yang
berbeda (Sweetman 2005).
Semakin banyak mendapat sinar matahari pada waktu tanaman tumbuh
maka semakin banyak pula kandungan asam askorbat. Hal ini disebabkan semakin
banyak mendapat cahaya, setiap proses fotosintesis akan semakin giat dan gula
heksosa akan semakin banyak terbentuk. Kandungan asam askorbat akan
mengalami penurunan selama penyimpanan terutama pada suhu penyimpanan
yang tinggi. Kandungan asam askorbat setelah penyimpanan kira-kira 1/2 sampai
2/3 pada waktu panen (Pantastico 1986).
Salah satu fungsi vitamin C adalah sebagai antioksidan. Beberapa zat
dalam makanan, didalam tubuh dihancurkan atau dirusak jika mengalami oksidasi.
Sering kali, zat tersebut dihindari dari oksidasi dengan menambahkan antioksidan.
Suatu antioksidan adalah zat yang dapat melindungi zat lain dari oksidasi dimana
dirinya sendiri yang teroksidasi. Vitamin C, karena memiliki daya antioksidan,

sering ditambahkan pada makanan untuk mencegah perubahan oksidatif (William

and Caliendo 1984).
Analisa vitamin C dengan metode iodometri memiliki kelebihan yaitu
prosedur analisa yang mudah dilakukan, tidak membutuhkan waktu yang lama,
instrumen yang dibutuhkan cukup sederhana, perhitungan hasil analisa dapat
langsung didapatkan (Anonim, 2011)

PELAKSANAAN PRAKTIKUM

Waktu Dan Tempat Praktikum

Praktikum ini dilaksanakan pada hari Jumat 14

esember 2012 di

Laboratorium Teknologi Hasil Pertanian Fakultas Pertanian Universitas Mataram.

Alat Dan Bahan Praktikum.

a. Alat-alat Praktikum
Adapun alat yang digunakan dalam praktikum ini adalah penumbuk,
timbangan analitik, erlemeyer, biuret, labu ukur, waring blender, pipet, corong.
b. Bahan Praktikum
Adapun bahan yang digunakan dalam praktikum ini adalah Nanas, pisang,
Mangga, kertas saring, aquades, amilum 1%, iodium 0,01N..

Prosedur Kerja
8. Dihancurakn bahan menggunakan waring blender sampai diperoleh slurry
kemudian ditimbang sebanyak 10 gram.
9. Dimasukkan kedalam labu ukur 100 ml ditambahkan aquades sampai tanda
batas kemudian digojog.
10. Disaring dengan kertas saring filtrate ditampung dalam erlemeyer 250 ml.
11. Dipipet filtrate sebanyak 25 ml dan dimasukkan kedalam erlemeyer 125 ml
12. Ditambahkan beberapa tetes amilum 1%.
13. Dititrasi dengan larutan iodium 0,01N yang telah distandarisasi.
14. Dihitung kadar garam (NaCl) dengan rumus:.
Kadar vitamin c (mg/100 g ) = T X 0,88 X FP X 100
W

Ket:
T = volume titrasi iodium (ml)
W = berat sampel (mg)
FP = factor pengenceran

HASIL PENGAMATAN DAN PERHITUNGAN

Hasil Pengamatan
Tabel 4.1 Hasil Pengamatan Kadar Vitamin C
Bahan
W
T
FP
Nanas 1
Nanas 2
Pisang 1
Pisang 2
Mangga 1
Mangga 2

10,0009
10,0056
10,0056
10,0032
10,0035
10,0021

1,80
1,7
0,42
0,54
0.56
0,82

4
4
10
10
4
4

Kadar vitamin C
(mg/100 gr)
63.35
59.81
36.94
47.50
19.71
28.86

Hasil Perhitungan
Kadar vitamin c (mg/100 g ) = T X 0,88 X FP X 100
W

Ket:
T = volume titrasi iodium (ml)
W = berat sampel (mg)
FP = factor pengenceran

c. Kadar vitamin C Nanas 1=

1.80 X 0,88 X 4 X 100

10,0009

= 63,35 mg/100gr
d. Kadar vitamin C Nanas 2=

1.70 X 0,88 X 4 X 100

10,0056

= 59,81 mg/100gr
e. Kadar vitamin C Pisang 1=

0,42 X 0,88 X 10 X 100

10,0056

= 36,94 mg/100gr
f. Kadar vitamin C Pisang 2=

0,54 X 0,88 X 10 X 100

10,0032

= 47,50 mg/100gr

g. Kadar vitamin C Mangga 1 = 0,56 X 0,88 X 4 X 100

10,0035

= 19,71 mg/100gr
h. Kadar vitamin C Mangga 1 = 0,82 X 0,88 X 4 X 100
10,0021

= 28,86 mg/100gr

PEMBAHASAN

Vitamin C merupakan salah satu vitamin yang dibutuhkan oleh manusia.

Kekurangan vitamin C telah dikenal sebagai penyakit sariawan dengan gejala
seperti gusi berdarah, berat badan berkurang, lesu. Vitamin C banyak terdapat
pada buah dan sayuran. Dalam praktikum kali ini menggunakan bahan uji yaitu
nanas, pisang dan mangga dengan metode titrasi iodium..
Berdasarkan tabel hasil pengamatan, Nanas 1 mengandung kadar vitamin
C sebanyak 63,35 mg/100gr, Nanas 2 vitamin C-nya 59,81 mg/100gr, Pisang 1
sebanyak 36,94 mg/100gr, Pisang 2 sebanyak 47,50 mg/100gr, Mangga 1
sebanyak 19,71 mg/100gr dan Mangga 2 sebanyak 28,86 mg/100gr. Nanas
mengandung kadar vitamin C yang lebih tinggi dibandingkan pisang dan mangga.
Dan mangga yang paling sedikit mengandung kadar vitamin C.
Data pada tabel menunjukkan semakin tinggi volume titrat dan faktor
pengencernya, semakin tinggi juga kadar vitamin C yang dihasilkan. Kadar dari
vitamin C, dipengaruhi oleh beberapa faktor, yaitu Keadaan buah tersebut,
semakin layu/kusut atau tidak segarnya buah menyebabkan kadar vitamin C yang
terkandung dalam buah tersebut berkurang, begitu pula dengan tingkat
kematangan buah, Buah yang masih mentah mengandung vitamin C yang cukup
banyak sehingga semakin tua buah maka semakin berkurang kandungan vitamin
C-nya. Waktu dalam mengekstrasi juga mempengaruhi kadar vitamin C, semakin
lama waktu mengekstrasi kandungan vitamin C akan semakin berkurang kadar
vitamin C-nya. Kebersihan alat juga berpengaruh dalam mendapatkan nilai yang

akurat karena dapat terkontaminasi dengan zat lain. Selain itu, vitamin C memiliki
sifat yang mudah rusak dan mudah larut dalam air, sehingga mudah teroksidasi.

KESIMPULAN

Berdasarkan hasil pengamatan dan pembahasan dapat ditarik beberapa

kesimpulan yaitu :
6. Kadar vitamin C pada Nanas 1 adalah 63,35 mg/100gr, Nanas 2 sebesar
59,81 mg/100gr, Pisang 1 sebanyak 36,94 mg/100gr, Pisang 2 sebanyak 47,50
mg/100gr, Mangga 1 sebanyak 19,71 mg/100gr dan Mangga 2 sebanyak
28,86 mg/100gr.
7. Kadar vitamin C paling tinggi terdapat pada Nanas
8. Kadar vitamin C paling rendah terdapat pada Mangga
9. Mangga mengandung kadar vitamin C yang rendah akibat kematangan,
semakin matang buah semakin rendah kadar vitamin C yang dikandung.
10. Penentuan kadar vitamin C dipengaruhi oleh keadaan buah, alat dan
keadaan serta waktu dalam proses ekstraksi

ACARA III
PENENTUAN KADAR GARAM

PENDAHULUAN

Latar Belakang
Kandungan garam dalam bahan hasil olahan merupakan salah satu jenis bahan
tambahan makanan yang sengaja ditambahkan untuk tujuan teknologi tertentu. Salah
satu mineral yang terkandung dalam bahan pangan adalah NaCl (Natrium Klorida).
Penambahan NaCl dalam bahan pangan berfungsi sebagai buffer (penyangga) agar
terjadi keseimbangan antara komposisi lainnya. Maka daripada itu, diperlukan
pengetahuan untuk mengetahui kadar garam suatu bahan pangan. Penentuan kadar
garam dalam suatu bahan pangan dapat dilakukan menggunakan beberapa metode,
salah satunya adalah metode Mohr. Jenis metode ini merupakan metode titrasi
langsung yang dapat digunakan untuk pengendalian mutu bahan.
Tujuan Praktikum
Adapun tujuan dari praktikum ini adalah menentukan kadar garam dengan
metode Mohr.

TINJAUAN PUSTAKA

Garam murni terdiri dari NaCl, tetapi garam perdagangan yang terbuat dari air
laut yang diuapkan pada umumnya tidak terdiri dari NaCl saja, tetapi juga
mengandung Calsium (Ca) dan Magnesium (Mg). Ca dan Mg mempunyai sifat
higrofis dan kadar air yang lebih tinggi sehingga dapat menyebabkan garam menjadi
kering. Makin kecil kadar Ca dan Mg, maka akan lebih baik hasil penggaraman (Rab,
2007).
Natrium dan klorida biasanya berhubungan sangat erat baik sebagai bahan
makanan maupun fungsinya dalam tubuh. Sebagian besar natrium didapat dalam
plasma darah dan dalam cairan di luar sel (ekstraseluler), beberapa diantaranya juga
terdapat dalam tulang. Dalam badan seperti halnya dalam makanan, sebagian natrium
bergabung dengan klorida membentuk garam meja, yaitu natrium klorida. Sebagai
bagian terbesar dari cairan ekstraseluler, natrium dan klorida juga membantu
mempertahankan tekanan osmotik, disamping juga membantu menjaga keseimbangan
asam dan basa (Winarno, 2002).
Metode Mohr dapat digunakan untuk menetapkan kadar klorida dan bromida
dalam suasana netral dengan larutan baku perak nitrat dengan penambahan larutan
kalium kromat sebagai indkator. Pada permulaan titrasi akan terjadi endapan perak
klorida dan setelah tercapai titik ekuivalen, maka penambahan sedikit perak nitrat
akan bereaksi dengan kromat dengan membentuk endapan perak kromat yang
berwarna merah (Gandjar, 2007).

Rumput laut merupakan tumbuhan yang dapat ditemui di perairan Indonesia.

Seperti layaknya tanaman darat pada umumnya, rumput laut juga memiliki klorofil
atau pigmen warna yang lain. Rumput laut mempunyai kandungan nutrisi cukup
lengkap. Secara kimia, rumput laut terdiri dari air (27,8%), protein (5,4%),
karbohidrat (33,3%) dan abu (22,5%) (Anonim, 2012).

PELAKSANAAN PRAKTIKUM

Waktu dan Tempat Praktikum

Praktikum ini dilaksanakan pada hari Jumat, 30 November 2012 di
Laboratorium Teknologi Hasil Pertanian Fakultas Pertanian Universitas Mataram.
Alat dan Bahan Praktikum
a. Alat-alat
Adapun alat yang digunakan dalam praktikum kali ini adalah botol timbang,
oven pengering, desikator, pisau dan timbangan.
b. Bahan-bahan
Adapun bahan yang digunakan dalam praktikum kali ini adalah rumput laut,
manisan rumput laut dan dodol rumput laut.
Prosedur Kerja
5. Ditimbang sampel 4 gram dan diabukan.
6. Dicuci abu dengan aquades sedikit mungkin dan dipindahkan dalam erlenmeyer
250 ml.
7. Ditambahkan 5 tetes larutan K2CrO4 dan dititrasi dengan AgNO3 0,1M (yang
telah distandarisi) sampai terbentuk warna oranye atau jingga yang pertama.
8. Dihitung kadar NaCl dengan rumus:
( )
Keterangan:

T = volume titer (ml)

M = molaritas AgNO3
W = berat sampel (mg)

HASIL PENGAMATAN DAN PERHITUNGAN

Hasil Pengamatan
Tabel 4. Hasil Pengamatan penentuan kadar garam
Bahan
T
M
Rumput laut
Manisan rumput laut
Dodol rumput laut

0,3056
0,14
0,042

0,1
0,1
0,1

Hasil Perhitungan
( )
Keterangan:
T = volume titer (ml)
M = molaritas AgNO3
W = berat sampel (mg)
c. Rumput Laut
T = 0,3056
M = 0,1 M
W = 4,0067
( )

W
4,0067
4,0253
4

Kadar NaCl
(%)
44,54
20,311
6,132

d. Manisan rumput laut

T = 0,14
M = 0,1
W = 4,0253
( )

e. Dodol rumput laut

T = 0,042
M =0,1
W=4
( )

PEMBAHASAN

Salah satu mineral yang terkandung pada bahan pangan adalah NaCl (Natrium
Klorida). Dalam praktikum ini bahan yang digunakan adalah rumput laut, manisan
rumput laut dan dodol rumput laut. Metode yang digunakan untuk menganalisa
adalah metode Mohr. Metode Mohr merupakan metode titrasi langsung, biasanya
digunakan untuk pengendalian mutu secara rutin dan memberikan hasil yang
memuaskan.
Bahan yang akan dianalisa dihilangkan kandungan airnya terlebih dahulu
melalui proses pengabuan. Proses pengabuan ini bertujuan untuk menghilangkan
kandungan bahan selain kandungan mineralnya karena mineral tidak akan hilang
walau dibakar pada suhu tinggi sehingga memudahkan dalam proses menganalisa
kadar garam bahan karena garam merupakan salah satu kandungan minera bahan.
Dari penambahan aquadest dengan sampel dimaksudkan supaya kandungan
garam yang ada pada sampel tidak terlalu pekat. Menurut Sudarmadji, et. al., (1997),
dalam penentuan kadar garam, sampel yang digunakan haruslah diekstrak terlebih
dahulu dengan menggunakan aquades panas kemudian dihomogenisasi sehingga
semua garam NaCl larut dan terpisah dengan lemak.
Dari hasil pengamatan, diperoleh kadar garam rumput laut sebesar 44,54%,
disusul oleh manisan rumput laut dan dodol rumput laut sebesar 20,311% dan
6,132%. Hal ini tidak sesuai dengan batas kadar NaCl yang tertulis dalam Ditjen
POM 1995 bahwa kadar NaCl tidak kurang dari 99% dan tidak lebih dari 101,0%.

Penentuan kandungan garam disesuaikan dengan komposisi lainnya seperti kadar air,
protein, lemak serta karbohidrat. Pada kenyatannya, kadar garam rumput laut lebih
tinggi daripada manisan rumput laut dan dodol rumput laut, hal itu disebabkan karena
kadar abu rumput laut juga tinggi. Jadi, komposisi bahan juga mempengaruhi kadar
garam suatu bahan pangan.
Metode analisa yang digunakan dalam praktikum ini ialah metode Mohr yang
merupakan metode titrasi langsung. Titran yang digunakan untuk titrasi sampel dalam
penentuan kadar garam adalah perak nitrat (AgNO3) dan indikator yang
digunakan yaitu pottasium khromat (K2CrO4). Sampel yang sudah disaring tadi
kemudian ditetesi dengan pottasium khromat sebanyak 5 tetes dan dititrasi hingga
terbentuk warna kuning. Menurut Sudarmadji dkk (1997). Penambahan K2CrO4 5%
dimaksudkan agar pada saat melakukan titrasi dapat dengan mudah mengetahui
reaksi NaCl terhadap larutan penitrasi yaitu AgNO3 0,1 N. Titrasi dihentikan ketika
penambahan AgNO3 0,1 N menyebabkan perubahan warna pada filtrate menjadi
oranye.
Volume titrasi juga menentukan kadar garam dalam suatu bahan. Apabila
volume titrasi tinggi, maka kadar garam pada bahan tinggi. Hal ini disebabkan karena
larutan penitrat yaitu AgNO3 0,1 N akan bereaksi dengan dengan molekul NaCl yang
ada pada bahan, sehingga apabila bahan tersebut mengandung molekul NaCl tinggi,
maka larutan penetrasi yang dibutuhkan untuk merubah warna filtrate relatif tinggi
dan begitu juga sebaliknya. Warna kuning keruh atau keoranyean yang terbentuk

menandakan bahwa molekul NaCl mengikat larutan AgNO3 0,1 N yang ditambahkan
pada bahan.

KESIMPULAN

Berdasarkan hasil pengamatan dan pembahasan, didapatkan kesimpulan,

yaitu:
6. Metode yang digunakan untuk menganalisa adalah metode Mohr. Metode Mohr
merupakan metode titrasi langsung, biasanya digunakan untuk pengendalian mutu
secara rutin dan memberikan hasil yang memuaskan.
7. Dari hasil pengamatan, diperoleh kadar garam rumput laut sebesar 44,54%,
disusul oleh manisan rumput laut dan dodol rumput laut sebesar 20,311% dan
6,132%.
8. Penambahan K2CrO4 5% dimaksudkan agar pada saat melakukan titrasi dapat
dengan mudah mengetahui reaksi NaCl terhadap larutan penitrasi yaitu AgNO3
0,1 N.
9. Warna kuning keruh atau keoranyean yang terbentuk menandakan bahwa molekul
NaCl mengikat larutan AgNO3 0,1 N yang ditambahkan pada bahan.
10. Faktor-faktor yang mempengaruhi kadar garam suatu bahan pangan antara lain
kadar abu bahan, kompsisi bahan dan volume titrasi dengan larutan AgNO3 0,1 N.

DAFTAR PUSTAKA

Anonim. 2012. http://www.iptek.net.id/ind/warintek/?mnu=6&ttg=6&doc=6c28 (

Diakses tanggal 11 Desember 2012 ).
Anonym. 2012. Bahan Ajar Praktikum Analisis Pangan, Program studi Teknologi
Pangan, Jurusan Teknologi Industri Pangan. Fakultas Teknologi Industri
Pertanian, Universitas Padjadjaran. Jatinangor
Anonim.

2011.

Analisa

Vitamin

Iodometri.

http://www.scribd.com/doc/

51866650/8726289-Analisis-Vitamin-C-Iodometri. [ Diakses tanggal 16

Desember 2012 ]
Anna Poedjiadi, 1994. Dasar-Dasar Biokimia. Penerbit UI-Press: Jakarta.
Budianto. 1989. Analisis Pangan. PAU Pangan dan Gizi IPB. Bogor
Candra.

2010.

Ekstraksi

lemak

kasar

menggunakan

soxhlet

extractor.

http://eskariachandra.wordpress.com. Diakses pada tanggal 15 Desember

2012.
Gandjar, G. 2007. Kimia Farmasi Analisis. Pustaka pelajar. Yogyakarta.
Harper, V. W Rodwell, P. A Mayes. 2007. Biokimia. Penerbit EGC. Jakarta.
Kusnandar, T. 2010. Kimia Pangan. Gramedia. Jakarta
Mahmud, Mien K. 2008. Tabel Komposisi Pangan Indonesia. PT Elex Media
Komputindo. Jakarta

Muchtadi, 1989. Evaluasi Nilai Gizi Pangan. Departemen Pendidikan dan

Kebudayaan Jenderal Pendidikan Pusat Antar Universitas Pangan dan Gizi
IPB Bogor.
Netti. 2007. Lemak dan minyak. http://repository.usu.ac.id.pdf. Diakses pada tanggal
15 Desember 2012.
Narasinga, Rao. 1078. Analysis In Vitro methode for Predicting the Bioavailability of
Iron From Food. The American Journal of Clinical Nutrition. Sudarmadji, S.,
Haryono, B., Suhardi, 1996. Analisa Bahan Makanan dan Pertanian.
Penerbit Liberty: Yogyakarta.
Pantastico Er.B. 1986. Fisiologi Pasca Panen. Gadjah Mada University Press.
Yogyakarta.
Rokhman ,A dan

Sumantri.

2007.Analisis

Makanan.Gajah

Mada

University

Press.Yogyakarta
Rab, Tabrani. 1997. Teknologi Hasil Perairan. Universitas Islam Riau Press.
Pekanbaru
Sudarmadji, Slamet dan Bambang, Suhardi. 2010. Analisa Bahan Makanan dan
Pertanian. Liberty. Yogyakarta.
Sweetman SC. 2005. Martindale: The Complete Drug Reference, 34 th ed.
Pharmaceutical Press. London, UK.
Sudarmadji, Slamet dkk. 1997. Prosedur Analisa untuk Bahan Makanan dan
Pertanian. Liberty. Yogyakarta.

Sudarmadji, S., Haryono, B., Suhardi, 1996. Analisa Bahan Makanan dan Pertanian.
Penerbit Liberty: Yogyakarta.
Whitaker, M.C. 2007. The Journal of Industrial and Engineering Chemistry.
Eschenbach Printing Company . Easton.
Winarno, F.G. 2002. Kimia Pangan dan Gizi. PT Gramedia Pustaka Utama. Jakarta.
Winarno, F. G., 1992. Kimia Pangan dan Gizi. Penerbit Gramedia: Jakarta.
Winarno R.G, Aman. 1981. Fisiologi Lepas Panen. Penerbit Sastra Hudaya. Jakarta.
.William E.R., Caliendo M.A. 1984. Nutrion : principles, Issues, an Applications.
McGraw-Hill Book Company. New York.
Winarno, F.G. 1979. Kimia pangan dan gizi. Penerbit PT. Gramedia, Jakarta.