INFORME DE
LABORATORIO
TEMA
CURSO
PROFESOR
CICLO
VIII / II Semestre
Piura Per
2014
INTRODUCCIN
MARCO TERICO
PRUEBAS DE DUREZA
Generalidades
PERFIL DE TEXTURA
Cuando se habla de textura de un producto nos referimos a: Atributos
reolgicos y estructurales (geomtricos y de superficie), mediante aspectos
mecnicos, tctiles, visuales y auditivos. La textura es un indicador de la
Adhesividad al paladar
Fracturabilidad
Sequedad
ESCALA
Bajo
Medio
Alto
Bajo
Medio
Alto
Bajo
Medio
Alto
Bajo
Medio
Alto
PRODUCTO
Queso crema
Salchicha Frankfunter
Caramelo duro
Aceite vegetal hidrogenado
Marshmellow
Mantequilla de man
Muffin de maz
Crujido del jengibre
Caramelo duro
Galletas cracker
Jamn
Wafer
TRMINO SECUNDARIO
CARACTERSTICAS MECNICAS
Adhesividad
Viscoso, pegajoso,
empalagoso
Cohesividad
Nivel de fragilidad
Necesidad de masticar
antes de tragar
masticable, duro.
Nivel de chiclosidad
Elasticidad
Plstica, elstica.
Dureza
Viscosidad
Ligera, gruesa.
CARACTERSTICAS GEOMTRICAS
Orientacin y forma
Tamao y forma
Contenido de grasa
Grasoso
Aceitoso
Contenido de humedad
BIBLIOGRAFIA
Liria Dominguez, Mara. 2007. Gua para la evaluacin sensorial de los
alimentos Lima. Publicada en: http://es.slideshare.net/evytaguevara/guapara-la-evaluacin-sensorial-de-alimentos.
http://www3.ucn.cl/FacultadesInstitutos/laboratorio/durezam4.htm