Microbiota laptelui

Laptele este un produs foarte valoros din punct de vedere nutritiv deoarece
conine n cantiti corespunztoare surse de C, N, substane minerale i factori
de cretere. Laptele are un pH de 6,5 (laptele de vac) i rH = 12-18, (domeniu
favorabil activitii microorganismelor facultativ anaerobe). Dac laptele se
pstreaz, la suprafaa lui se acumuleaz un strat de grsime astfel nct accesul
aerului este oprit, are loc reducerea potenialului redox i se pot dezvolta astfel
bacteriile anaerobe.
Datorit compoziiei sale, laptele este un mediu excelent pentru
dezvoltarea numeroaselor microorganisme , dar bacteriile lactice au condiii
favorizante. Mai vezi: Caracterizarea merceologic a laptelui .

Contaminarea intern a laptelui

Are loc n timpul colectrii laptelui, ca urmare a ptrunderii n lapte a unor
microorganisme patogene, sau a unor substane transmisibile de la animalul
bolnav.

Microorganisme patogene
Genul Mycobacterium conine 50 de specii dintre care obligat
patogene: M. tuberculosis tip uman, agentul tuberculozei,M.bovis
(Mycobacterium tuberculosis tip bovis), M.leprae .a. De la animalele bolnave de
tuberculoz se poate transmite prin lapte Mycobacterium bovis, bacterie
descoperit n 1882 de ctre Robert Koch. Nu se nmulete n lapte, dar poate
supravieui chiar zile i sptmni. Dei se pare c tipul bovis nu ar provoca
mbolnviri ale omului, au existat situaii n care indivizii cu imunitate sczut s-

au mbolnvit prin consum de lapte contaminat. mbolnvirea const n apariia

de leziuni ale faringelui i mrirea nodulilor limfatici. Deci Mycobacterium
tuberculosis tip uman se rspndete de la om la om i d tuberculoza
pulmonar, n timp ce tipul bovis se transmite frecvent prin lapte nepasteurizat i
produce tuberculoze nepulmonare.
Pentru evitarea oricrui risc, laptele contaminat este preluat de ntreprindere pe
linii separate i n mod obligatoriu se face o pasteurizare corespunztoare pentru
a distruge aceste bacterii patogene, care au o termorezisten superioar altor
patogeni transmisibili prin lapte.
Genul Brucella cu speciile B.abortus, B.melitens, se pot transmite prin lapte de
vac, ovine, caprine sau prin inhalarea aerosolilor cu bacterii i pot produce
mbolnviri prin infecie, manifestat prin avort spontan i septicemie. Bacteriile
din genul Brucella sunt inactivate rapid la temperaturi de peste 60-65C, n
schimb n laptele crud pot rezista mult timp.Brucella abortus transmisibil prin
lapte de la animale bolnave supravieuiete n lapte pstrat la 0C timp de 40
zile.
Streptococii patogeni: Streptococcus pyogenes produce inflamaii ale esuturilor,
este distrus la pasteurizare, dar poate ptrunde nlaptele pasteurizat de la
indivizii bolnavi. Streptococii responsabili pentru mastita la vaci (inflamarea
ugerului) sunt: Streptococcus agalactiae, Streptococcus dysgalactiae,
Streptococcus uberus.
Staphylococcus aureus se nmulete n lapte dac nu se produce o rcire
corespunztoare a acestuia i poate produce enterotoxine.

Genul Salmonella prin lapte contaminat se pot transmite S.typhi,

S.dublin, S.heidelberg i S.newport care au fost izolate din lapte colectat de la
vite cu febr i enterit, fr mastit. Se pot nmuli n lapte proaspt, dar odat
cu acumularea de acid lactic i scderea pH-ului la 5-4,3 nmulirea este oprit,
n schimb acestea pot supravieui 2-9 sptmni.
Dintre bacteriile patogene pentru om prin lapte se mai pot transmite Listeria
monocytogenes, Bacillus cereus, Campylobacter, Yersinia, Pasteurella . Prin
lapte se mai pot transmite i virusuri, ageni ai bolilor virale: poliomelita, hepatit
.a., iar virusul agent al febrei aftoase la vite rezist n lapte pstrat la 5C timp
de 12 zile.

Microorganisme nepatogene
Bacteriile lactice: genul Lactococcus prezena lor este constant normal n
lapte; bacterii ale genului Lactobacillus sunt mai rar ntlnite. Numrul
microorganismelor ce ajung n lapte din surse interne poate varia ntre 10001500 celule/cm3, microorganisme prezente, indiferent de condiiile igienicosanitare aplicate.

Alte substane transmisibile prin lapte

Prin contaminarea intern mai pot ajunge accidental n lapte antibiotice atunci
cnd animalele au fost sub tratament, care influeneaz negativ activitatea
bacteriilor lactice, sensibile la antibiotice. Cnd animalele au fost furajate cu
produse mucegite i au ingerat eventual micotoxine, acestea pot fi transformate
n organismul animal i eliminate n lapte, de exemplu sub form de aflatoxine:
M1, M2 cu efect toxic mai sczut dect al celor de tip B1, B2.

Contaminarea extern a laptelui

Este datorat microorganismelor din surse contaminante ale mediului ambiant i
are loc n timpul mulgerii, la transport/pstrare de la punctul de colectare la
fabric pn n momentul prelucrrii laptelui, prin contact cu vasele, aparatele de
colectare i transport, aer. Principalele surse de contaminare cu microorganisme
(inofensive, periculoase pentru sntate sau care dau alterarea calitii) sunt:

fecale i tegumente , surse de coliformi, bacterii patogene de origine

intestinal. Prin intermediul materiilor fecale de la om la animale bolnave se
pot transmite urmtoarele microorganisme patogene: Bacillus
anthracis (produce antraxul), Bacillus cereus agent al
gastroenteritelor;Salmonella sp. ageni ai toxiinfeciilor
alimentare; Shigella ageni ai dezinteriei; specii patogene ale
genurilor: Proteus, Psudomonas, Klebsiella. O surs important o prezint
prul i pielea (108 - 4109 celule/g pr). Contaminarea poate avea loc
frecvent prin intermediul apei, a blegarului (8106 - 18109 celule/g). Ugerul
splat i zvntat reduce contaminarea extern a laptelui;

sol poate fi o surs de contaminare cu bacterii Streptomyces,

Clostridium, Bacillus, spori de mucegai;

aer i ap , cu microorganisme diverse. Contaminarea prin intermediul

aerului din grajd (106/dm3) e mai abundent dac s-a fcut furajarea, datorat
prafului, motiv pentru care mulgerea se face nainte de hrnirea animalelor;

echipamentele de la colectare i pstrare pot fi o surs important de

contaminare a laptelui cu bacterii lactice, micrococi, Clostridium,
Psudomonas, Alcaligenes, Flavobacterium, Acinetobacter, drojdii.
Contaminarea poate avea loc i prin intermediul vaselor de colectare,
deoarece laptele formeaz pe suprafaa vaselor o pelicul, iar dac n
recipient se face nclzirea, pe suprafaa pereilor se formeaz piatra de
lapte, un amestec de fosfai i sruri minerale deosebit de rezistent, care
face dificil ndeprtarea microorganismelor aderente;

personal , purttor de stafilococi eliminai prin expectoraie i prin materii

fecale, n condiii neigienice;

vectori diveri , de ex., insecte (o musc poate introduce n lapte aprox.

106 microorganisme).
Contaminarea extern este ocazional dat de numeroase alte grupe de
microorganisme care prin activitatea lor poate fi n marea lor majoritate,
ageni de alterare.

Calitatea microbiologic a laptelui

Este dependent de contaminarea iniial, de cea care continu la transport i n
vasele de colectare, de temperatur i durata de pstrare.
Pentru a preveni nmulirea n exces a microorganismelor se recomand rcirea
rapid a laptelui de la 37C la 5C. Dac laptele este pstrat la temperaturi
sczute, n lapte se vor dezvolta predominant bacteriile psihrotrofe care pot
produce enzime termostabile ce pot rmne active dup pasteurizare i pot da
defecte n produsele finite. Dac laptele nu este rcit n cteva ore de la
colectare, numrul de microorganisme ajunge la valori de ordinul 106 cnd rcirea
va avea o eficien redus.

Microbiologia laptelui pasteurizat

Prin pasteurizarea laptelui se urmrete distrugerea eventualelor bacterii
patogene transmisibile prin lapte, ca i reducerea numrului de bacterii care dau
alterri ale laptelui. Pentru a asigura calitatea sanitar a laptelui n industria
laptelui se folosesc urmtoarele regimuri de tratare termic:

pasteurizare joas la 63C timp de 30 minute (low temperature, long time);

pasteurizare la 75C timp de 15-20 secunde n sistem HTST (high

temperature, short time). Acest regim este stabilit innd cont
ca Mycobacterium tuberculosis tip bovis este distrus la 61,6C/28,5 minute i
la 71,6C n 14 secunde, la care este prevzut n plus, o limit de
siguran. Laptele pasteurizat nu conine microorganisme patogene

deoarece prin respectarea regimurilor de T/t sunt inactivate toate bacteriile

patogene ocazional transmisibile prin lapte,

sterilizare la 132-138C timp de 1-2 secunde, n sistem UHT (ultra high

temperature).

Defecte de natur microbian ale laptelui crud i

pasteurizat
n timpul pstrrii laptelui crud sau laptelui pasteurizat apar anumite defecte
datorate activitii microorganismelor care au ajuns n lapte i nu au fost
inactivate prin pasteurizare. Dintre defecte ocazional pot fi ntlnite:

acidifierea i coagularea prin acumularea de acid lactic, proteinele din

lapte pot s precipite i are loc coagularea acid a laptelui la pH = 4,6 i
separarea de zer. Laptele este acru cnd numrul de bacterii lactice
aparinnd genului Lactococcus cu specia Lactococcus lactis este de 1010640106/cm3. Alterarea laptelui pasteurizat este cauzat de streptococii
rezisteni la tratamentul termic aplicat care produc acid lactic pn pH-ul
scade la 4,6 i are loc coagularea acid. Dac sunt prezeni i lactobacili,
pH-ul scade la 4.Laptele pasteurizat, prin pstrare la temperaturi de
refrigerare poate suferi o coagulare neacid datorat activitii
lui Pseudomonasfragi;

coagularea acid asociat cu formarea de gaze cu formarea unui coagul

buretos poate fi datorat fermentaiei lactozei de ctre Enterobacter
aerogenes i Clostridium perfrigens;

coagularea neacid este datorat proteazelor produse de Bacillus

subtilis, Bacillus cereus i uneori prin dezvoltarea micrococilor i a
lui Enterococcus faecalis;

proteoliz i lipoliz sunt procese enzimatice ce au loc prin meninerea

laptelui la temperaturi sczute i sunt produse de bacterii coliforme, bacterii
ale genului Pseudomonas i de ctre alte bacterii lipolitice din
genurile:Bacillus, Acinetobacter i Achromobacter;

colorarea apare la laptele crud n timpul verii n urma dezvoltrii unor

microorganisme productoare de pigmeni astfel:Chromobacterium

cianogenum i Pseudomonas syncyanca produc pigmeni

albatri; Brevibacterium prodigiosus i Brevibacterium erytropeus dau
pigmeni roii;

gustul amar poate fi ntlnit n laptele proaspt atunci cnd ncrctura

microbian este foarte mare nainte de pasteurizare i este dat de bacterii
peptonizante din genurile: Microbacterium, Enterobacter, Enterococcus.
Produc peptide amare prin hidroliza proteinelor laptelui. Gustul amar poate
proveni i prin activitatea de oxidare ya lactozei la acid lactobionic
(genul Pseudomonas);

alcalinizarea laptelui datorat eliberrii de amoniac prin activitatea

lui Psudomonas flurescens, Alcaligenes faecalis;

gustul de caramel la dezvoltarea n lapte a lui Lactococcus maltigenes;

defecte de consisten coagularea cazeinei sub aciunea bacteriilor

lactice sau mrirea vscozitii laptelui datorat dezvoltrii unor
microorganisme ce produc substane de natur poliglucidic dnd lapte filant,
ca de exmplu:Alcaligenes viscolactis, g. Micrococcus, g.Enterobacter.

Microbiologia laptelui praf

La obinerea laptelui praf se folosete un lapte degresat de calitate
microbiologic foarte bun. Prin operaia de centrifugare, n smntn, se elimin
aproximativ 60% din microbiota bacterian a laptelui. Urmeaz apoi
pasteurizarea pentru inactivarea enzimelor i reducerea numrului de bacterii,
concentrarea i uscarea prin pulverizare. Temperatura de uscare este astfel
dirijat nct s ating 72C pentru a inactiva eventualele bacterii patogene.
Laptele praf are o umiditate de 3-3,5% care nu permite nmulirea
microorganismelor. Bacteriile se afl n stare de xeroanabioz i nu influeneaz
calitatea dac umiditatea este mai mic de 3,5%.
Ocazional n microbiota laptelui praf pot fi ntlnite bacterii sporogene Bacillus
subtilis, Bacillus licheniformis, micrococi,Enterococcus faecalis, Enterococcus

bovis i alte bacterii termorezistente. Laptele praf este un produs higroscopic

nct dac dup deschiderea ambalajului umiditatea crete >11% se
produce mucegirea, rncezirea i modificarea gustului . Din punct de vedere
microbiologic se admit 5104-7104/g (pn la 2000 de microorganisme per
cm3 lapte reconstituit 1/10), iar Escherichia coli s fie absent la 1 g.

Microbiologia produselor lactate acide

Produsele lactate acide se obin ntr-o gam variat ca urmare a inoculrii cu
culturi specifice, dei folosesc aceeai materie prim (laptele pasteurizat).
Produsele lactate acide au valoare nutritiv i valoare biologic ridicat,
deoarece prin consumul de bacterii lactice (ocazional drojdii), omul beneficiaz
de prezena unor vitamine produse de aceste microorganisme. Bacteriile lactice
pot produce substane cu efect antibiotic ca: bulgaricina, acidofilina, care pot
grbi vindecarea bolilor gastrointestinale. Unele bacterii lactice se pot adapta n
organismul uman, deoarece au temperatura optim de 37C cum ar fi cele izolate
din microbiota intestinal a sugarilor (Lactobacillus acidophillus i Lactobacillus
bifidus).
Tehnologiile de preparare a acestor produse au la baz utilizarea de culturi de
bacterii lactice selecionate ce se folosesc sub form de monoculturi sau culturi
mixte cu proprieti biotehnologice corespunztoare pentru obinerea unor
produse de calitate constant.
La obinerea produselor lactate acide, n prima etap se realizeaz n
laboratorul uzinal activarea culturilor pure pentru obinerea cantitii de inocul
necesar n declanarea fermentaiei lactice.

Inoculul de producie (maia) trebuie preparat n cantiti suficiente, nct prin

inocularea laptelui pasteurizat s existe un numr de celule de bacterii lactice
care s depeasc de cel puin 1000 de ori pe cel al microorganismelor
existente n microbiota rezidual a laptelui pasteurizat.
Pentru activarea culturii pure de bacterii lactice, n fabric se execut 2-4 pasaje
sau inoculri succesive, inoculri care se fac la intervale n care se asigur
timpul i temperatura optim pentru creterea i activitatea celulelor inoculate
Pasajul de la volume mici la volume mari pentru obinerea inocului de producie
se realizeaz dup ce a avut loc coagularea laptelui, care corespunde cu sfritul
fazei exponeniale de cretere bacterian. ntre etape se face controlul
microbiologic al culturii i se determin aciditatea, iar prin examen microscopic
se determin puritatea i concentraia de celule, prin metoda Breed.

Microbiologia iaurtului
Iaurtul (yogurt) denumete corect, produsul obinut prin fermentarea laptelui cu
o cultur mixt din 2 specii de bacterii lactice
termofile, Streptococcus thermophillus (SST) i Lactobacillus bulgaricus (LDB),
care trebuie s existe n stare vie n produsul final (aprox. 106 ufc/g iaurt).
Rolul culturii starter la fabricarea iaurtului. n culturile starter pentru iaurt
raportul ntre Lactobacillus bulgaricus iStreptococcus thermophillus este de 1:1.
n cultura mixt ntre bacteriile lactice se stabilesc relaii de cooperare, fiecare
monocultur produce substane care nu sunt iniial prezente n lapte i care
influeneaz pozitiv creterea celeilalte. Producerea de acid lactic de ctre LDB
este stimulat la concentraii sczute ale acidului formic produs de SST n
absena oxigenului ct i de CO2 eliberat prin fermentaie. Streptococii cresc mai

repede i sunt responsabili pentru aciditate n timp ce lactobacilii adaug arom

n special datorit formrii aldehidei acetice. Prin activitatea lor, lactobacilii care
au activitate peptidazic produc compui cu azot, asimilabili pentru streptococi
ceea ce explic relaia de sinergism ntre streptococi i lactobacili la fabricarea
iaurtului.
Rolul streptococilor i lactobacililor la obinerea iaurtului const n acidifierea
laptelui, sinteza de arom, dezvoltarea texturii i a vscozitii.
Interaciunile ntre bacterii lactice din iaurt sunt deosebit de complexe i benefice
pentru stimularea creterii activitilor fermentative. S. thermophillus nu posed
activitate proteolitic extracelular suficient, iar cantitatea de aminoacizi i
peptide libere n lapte nu sunt suficiente pentru creterea sa optim. Lactobacilii
produc proteaze care degradeaz cazeinele laptelui i asigur streptococilor
sursele necesare de azot pentru cretere. Activitatea endopeptidazic a
lactobacililor este intracelular i este optim la 45-50C i pH = 5,25,8 i sunt
inactivate la 70C timp de 1 minut. Proteinazele din Lb. bulgaricus sunt active
fa de cazein. Prin activitatea proteazic lactobacilii termofili contribuie la
ameliorarea proprietilor reologice, a digestibilitii i aromei.
n timpul fabricrii iaurtului numrul maxim de bacterii lactice ajunge la valori
de 109/g, apoi numrul se reduce progresiv la pstrare la 107/g. n iaurtul
congelat bacteriile lactice au supravieuit i dup 60 sptmni.

Produse fermentate cu bifidobacterii

Produsele fabricate din lapte cu culturi de bifidobacterii pot fi lichide, de tip iaurt
sau sub form de pulberi i conin n mod obligatoriu concentraii de 108109 celule vii/cm3.

Bio-iaurtul , produs recent introdus n consum, conine pe lng bacteriile

specifice iaurtului, bacteriile Lactobacillus acidophillus i Bifidobacterium
bifidum. Produsul are efect benefic suplimentar deoarece amelioreaz creterea
bacteriilor care n mod normal fac parte din microbiota intestinal. Echilibrul
acestor bacterii este considerat a fi foarte important n meninerea sntii
intestinale i ar putea ajuta la protecie fa de unele boli majore cum ar fi
cancerul i bolile coronariene.
Bifidobacteriile au temperatura optim de 36-38C, nu sunt acidotolerante i nu
se nmulesc la temperaturi mai mici de 5,5C. Folosirea de bifidobacterii poate
conduce la obinerea de produse aromate dac se adaug proteine din zer
bogate n treonin, ca precursor pentru acumularea de aldehid acetic.

Microbiologia chefirului
Acest produs se obine utiliznd un amestec de streptobacterii mezofile asociate
cu drojdii din genul Torulopsis, microorganisme care sunt fixate pe cazeina
coagulat sub forma granulelor de chefir. ntre aceste culturi apar relaii de
simbioz deoarece bacteriile lactice beneficiaz de vitaminele din grupa B
produse de drojdii, iar drojdiile au activitate fermentativ optim la valori acide de
pH.
Pentru inocularea laptelui se folosesc granulele de chefir cu dimensiuni de 0,53,5 cm constituite din protide i poliglucide rezultate prin activitatea biomasei
microbiene.

Microbiologia cumsului

Cumsul se obine din lapte de iap mai bogat n lactoz (6,2%) i conine 2%
alcool etilic rezultat prin fermentaia lactozei. Drept culturi starter se
folosesc Lactobacillus bulgaricus, Lactococcus lactis, Acetobacter aceti i drojdii
din genul Torulopsis i Kluyveromyces marxianus care produc fermentaia
alcoolic i mici cantiti de aldehid acetic.
n cums i chefir activitatea lipazic a bacteriilor lactice este limitat, n schimb
drojdiile dau cantiti mari de acizi grai liberi: caproic, caprilic i lauric, ce
contribuie la gustul specific.

Defecte de natur microbian a produselor

lactate acide
n cazul produselor lactate acide pstrate mai mult timp sau ca urmare a
procesului tehnologic defectuos, acestea pot suferi diferite tipuri de alterri
microbiene:

Brnza proaspt de vaci poate suferi defectul de acrire, cnd se pstreaz

la temperaturi ridicate i gustul amar atunci cnd predomin bacteriile
sporulate. Se presupune c gustul amar rezult din formarea peptidelor
amare, care conin acid pirolidon carboxilic ce poate rezulta din
transformarea acidului glutamic.

Smntna poate suferi defectul de mucegire de Geotrichum. n condiiile n

care n grsime rmn bacterii lipolitice la pstrare se produce rncezirea
hidrolitic cu eliberarea de acizi grai care prin oxidare genereaz aldehide,
cetone. n smntn trebuie s fie absente bacteriile patogene i se admit 20
bacterii coliforme/g smntn.

Microbiologia untului
La fabricarea untului se poate folosi smntna dulce i mai frecvent smntna
fermentat. n acest scop smntna dulce este pasteurizat i dup rcire este

inoculat cu culturi mixte de bacterii lactice aromatizante productoare de acid

lactic, diacetil i acetil metil carbinol.
Dintre acestea fac parte Lactococcus cremoris, Lactococcus
diacetylactis i Leuconostoc mesenteroides. Aceste bacterii pot produce
substane de arom din acidul piruvic format prin fermentaia lactozei, sau din
acidul citric prezent n lapte. n general dup fermentare la 22C, timp de 24 ore,
smntna maturat cu aproximativ 55Thrner (pH 4,7), sufer operaia de batere
cu separarea n zar a unui numr mare de microorganisme. Urmeaz splarea
masei de unt cu ap pur din punct de vedere microbiologic, malaxarea i
caluparea. Se recomand ca apa potabil se sufere n prealabil o clorinare cu 510 mg Cl2/dm3, timp de 15 minute pentru o decontaminare suplimentar. Prin
malaxare are loc dispersarea fin a apei, astfel nct untul poate conine
aproximativ 1010 micropicturi per gram, majoritatea cu diametrul < 5 m reinnd
aproximativ 2% din microbiota apei.
Numrul de microorganisme n untul proaspt din smntna fermentat este de
aproximativ 107-109/g. n absena oxigenului i a nutrienilor are loc treptat o
reducere a numrului de lactococi, nct dup o lun de pstrare n microbiota
untului predomin micrococi i drojdii, microorganisme ce pot proveni din apa de
splare sau antrenate de pe suprafaa utilajelor.
n untul din smntna dulce predomin microbiota remanent ataat de globulele
de grsime separate la centrifugare la care se adaug microorganisme de
contaminare astfel nct numrul de celule poate fi de ordinul 105-106/g. n funcie
de temperatura de pstrare, evoluia creterii microorganismelor este
difereniat. Prin pstrare la temperaturi de 15C are loc o cretere a numrului
de bacterii lactice, care ajung la concentraii de 107/g, n schimb la pstrarea la

5C se dezvolt mai intens bacteriile psihrofile, cu activitate lipolitic i

proteolitic.

Defecte de natur
microbiologic la pstrarea
untului
La pstrarea untului, n funcie de natura microorganismelor de contaminare i
numrul lor, se pot produce urmtoarele defecte:

Rncezirea microorganismele care sintetizeaz lipaze exogene pot

produce hidroliza lipidelor din unt cu formare de acizi grai i care iniiaz
rncezirea hidrolitic. Dintre bacteriile productoare de lipaze: Pseudomonas
fluorescens, Pseudomonas putrefaciens, g. Flavobacterium, g. Alcaligenes,
care pot contamina untul dup pasteurizare, de pe echipamente sau din apa
de splare.

Gustul putrid rezult prin activitatea bacteriilor cu activitate proteazic i

lipolitic ale genului Pseudomonas cu speciile Pseudomonas
putrefaciens, Pseudomonas nigrifaciens. Este sesizat un miros specific
datorat formrii de acid izovalerianic i poate avea loc colorarea n negru la
suprafaa untului.

Mucegirea untului se poate produce superficial de ctre mucegaiuri

productoare de lipaze din g. Aspergillus, g. Penicillium, iar mucegirea
intern de ctre Cladosporium herbarum, mucegai microaerofil ce se
dezvolt n micropicturi de lichid din masa de unt, formnd puncte negre,
inestetice. Din grupul fungilor mai pot fi ntlnite pe suprafaa untului
reprezentani ai genurilor Alternaria, Mucor, Rhizopus, Geotrichum,
Torulopsis.

Pentru aprecierea calitii untului, standardele prevd absena bacteriilor

coliforme pe gram produs i admit, n funcie de calitatea untului, ntre 1000-2000
celule de drojdii i mucegaiuri/g.

Microbiologia brnzeturilor
Brnzeturile se obin ntr-o gam variat de sortimente, peste 600, variante
posibile prin modificarea componentelor principale din lapte sub aciunea
culturilor selecionate de microorganisme folosite drept culturi starter la
prelucrarea laptelui.
Pentru obinerea brnzeturilor se poate utiliza laptele ca atare n care bacteriile
lactice trebuie s reprezinte peste 50% din totalul microbiotei, cu restricii privind
prezena bacteriilor butirice (absente la 1 cm3), a bacteriilor coliforme, a
bacteriilor de putrefacie din genul Pseudomonas.
Pentru evitarea unor defecte i a riscului de transmitere a unor bacterii patogene
de la animale bolnave, dup colectarea laptelui i verificarea lui din punct de
vedere calitativ i cantitativ se efectueaz pasteurizarea n regim t/T care s nu
produc denaturarea proteinelor laptelui i s asigure distrugerea
microorganismelor patogene transmisibile prin lapte. Dup rcire se realizeaz
inocularea laptelui cu monoculturi sau culturi mixte specifice, are loc nmulirea
bacteriilor concomitent cu fermentaia lactic, iar etapele tehnologice urmresc
s dirijeze activitatea util a culturilor starter.
Brnzeturile nu reprezint un substrat ideal pentru dezvoltarea tuturor
microorganismelor, dar unele microorganisme, din care fac parte i
microorganismele selecionate, utilizate drept culturi starter n industria
brnzeturilor, sunt adaptate acestui tip de biotop.
Dup inocularea n laptele pasteurizat i rcit la temperatura optim pentru
culturi, bacteriile produc fermentarea lactozei cu formare de acid lactic i
substane de arom. La sortimentele de brnzeturi cu past moale, fermentaia

lactic dureaz 4-6 ore pn cnd, prin formarea de acid lactic pH-ul scade sub
4,5, cnd se produce coagularea acid a cazeinei din lapte. La sortimentele de
brnzeturi cu past tare, de exemplu, cnd pH-ul ajunge la valoarea de 5, n
laptele fermentat se adaug enzime proteolitice din cheag, active la acest pH i
are loc coagularea enzimatic.
n lapte are loc multiplicarea bacteriilor lactice favorizat de prezena lactozei, a
surselor asimilabile de azot (aminoacizi i peptide), a potenialului de
oxidoreducere favorabil. Rolul principal al bacteriilor lactice la fabricarea
brnzeturilor este producerea intens i sigur de acid lactic. Fermentaia are loc
rapid la concentraie iniial de celule de 1109 /cm3, care reprezint masic
aproximativ 500 g substan uscat per cm3 i necesit pentru sinteza acesteia
260 g proteine.
Coagularea laptelui const n transformarea cazeinei solubile n paracazeinat
insolubil i se poate realiza pe dou ci:

coagularea acid poate avea loc ca urmare a acumulrii de acid lactic

rezultat prin fermentaie atunci cnd prin scderea de pH se ajunge la punctul
izoelectric al cazeinei din lapte; se formeaz paracazeinat insolubil i lactat
de calciu;

coagularea enzimatic se realizeaz cu enzime proteolitice coagulante, cnd

se obine, prin formarea de paracazeinat insolubil, un coagul compact, mai
bogat n calciu. Dintre enzimele coagulante sunt folosite:

cheagul, obinut prin extragere din stomac de miel (viel), conine un

complex de enzime proteolitice din care fac parte: chimotripsina, tripsina,
plasmina i renina;

enzime de origine vegetal : papaina, bromelaina, ficina, folosite n ri cu

climat cald;

enzime de natur microbian, se obin cu ajutorul unor microorganisme

selecionate cu speciile: Mucor pussilus, Mucor miehei, Endothia parasitica.

Prelucrarea coagului . n funcie de sortimentul de brnz, coagulul este supus

operaiei de tiere (mrunire), care favorizeaz separarea zerului. n timpul
operaiei are loc n continuare multiplicarea bacteriilor, iar prin separarea zerului
se apreciaz c aproximativ 2/3 din microbiota laptelui rmne n coagul i restul
se elimin o dat cu zerul.
Maturarea brnzeturilor . Este o etap foarte important pentru calitatea
produsului finit i este rezultatul activitii complexe a celulelor microbiene vii, a
enzimelor microbiene exogene ale acestora sau a enzimelor eliberate n urma
procesului de autoliz a celulelor nevii, precum i a enzimelor native ale laptelui
sau adugate cu cheagul, asupra principalelor componente din coagul i anume:
lactoz nefermentat, lactai, acid lactic, protide i lipide. Ca rezultat al formrii
de lactat de calciu se reduce aciditatea n past i devine posibil activitatea
bacteriilor care necesit pentru dezvoltare valori neutre de pH.
La maturare se produce o hidroliz limitat a proteinelor din lapte, n special a
cazeinei, cu formarea de compui cu masa molecular redus, uor digerabili i
a aminoacizilor. Prin maturare are loc creterea gradului de digestibilitate i a
valorii nutritive. Aminoacizii rezultai la maturare pot suferi reacii de
transaminare, decarboxilare, dezaminare, iar produsele rezultate pot fi aldehide,
alcooli .a., ceea ce explic diversitatea gustului i aromei. Lipidele sub aciunea
lipazelor produse de culturi sau provenite din cheag sau lapte sunt transformate
n glicerol, surs de carbon pentru microorganisme, iar acizii grai sunt
transformai parial n aldehide, cetone, compui ce dau un gust picant, specific.

Particulariti microbiologice la fabricarea unor

brnzeturi

Brnza Camemberti.
Microorganismele utile sunt reprezentate de Lactococcus
cremoris i Lactococcus diacetylactis, iar dintre lactobaciliLactobacillus
plantarum i Lactobacillus casei.
Dup 2 zile de la formare se pulverizeaz cu spori de Peniclillium camemberti i
maturarea are loc la 12C i umezeala relativ de 95%. Dup 10 zile se
mpacheteaz n folie i se las 20 zile la temperatura camerei. Enzimele fungice
difuzeaz din exteriorul formei de brnz spre interior i se produce maturarea,
nmuierea pastei.

Brnza Roquefort .
n acest tip de brnz fabricat din lapte pasteurizat domin genul Lactococcus,
genul Leuconostoc, speciileLactobacillus plantarum i Penicillium roqueforti.

Brnzeturi cu past presat i desen (Emmental, Gruyere,

vaier) .
Se caracterizeaz prin asociaia a dou fermentaii respectiv lactic, prin
inoculare cu Streptococcus thermophillus, Lactobacillus
helveticus i Lactobacillus bulgaricus i propionic prin inoculare
cu Propionibacterium shermani care se succed n timp. Fermentaia lactic se
deruleaz n primele 24 ore pn se atinge un pH de 5,2-5,3 iar fermentaia
propionic are loc la maturare i dureaz cteva sptmni/luni.
Microbiologia brnzeturilor topite . Se obin prin topirea brnzeturilor maturate
cu defecte fizice, la 70-95C timp de 5-30 minute. Microbiota este alctuit din
microorganisme termotolerante, rezistente la temperatura de topire: streptococi
termofili, enterococi, lactobacili i bacterii butirice. Dup topire numrul de
microorganisme vii este de aproximativ 103/g, dar prin pstrare se poate obine o

cretere pn la valori de 106/g. Pstrarea brnzeturilor topite se impune s se

realizeze la temperatura de 8C.

Alterri microbiene ale brnzeturilor

n condiii de nerespectare a procesului tehnologic i a condiiilor igienicosanitare la prelucrarea laptelui, n urma activitii microorganismelor de
contaminare pot avea loc alterri ale brnzeturilor cu modificarea calitii
senzoriale i pierderea valorii alimentare. Dintre defectele ocazionale ntlnite n
brnzeturi cele mai frecvent ntlnite sunt:

Balonarea timpurie apare dup 1-2 zile de la formare i este datorat

prezenei n numr mare a bacteriilor coliforme Escherichia coli,
Enterobacter aerogenes, Enterococcus faecalis etc. Aceste bacterii se pot
nmuli concomitent cu bacteriile lactice i produc fermentaia lactozei cu
formarea de acid lactic, acid acetic, CO2 i H2. Ca urmare a degajrii intense
de gaze, n condiiile n care coaja nu este penetrabil apare balonarea
formei de brnz, iar n seciune pasta este buretoas cu alveole mici,
neuniforme. Prezena n concentraie ridicat a celulelor deEscherichia coli,
facultativ patogen, productor de enterotoxine, poate conduce prin consumul
brnzei alterate la starea de toxiinfecie. Defectul poate fi ntlnit la brnzeturi
cu past moale tip Camembert, ca urmare a multiplicrii n perioada de
maturare a bacteriilor coliforme n lapte.

Balonarea trzie poate apare dup 20-60 zile (n timpul maturrii

branzeturilor) i este datorat bacteriilor butirice din speciile Clostridium
butiricum i Clostridium tyrobutiricum. Aceste bacterii pot proveni din sol, ap
furaje, cheag etc., rezist la pasteurizarea laptelui i rmn n stare de
endospori pn cnd pH-ul crete prin neutralizarea acidului lactic de
fermentaie la valori mai mari de 6. n urma activitii lor prin formare de gaze
(CO2 i H2) are loc balonarea, deformarea cu rupturi inestetice, neordonate n
past i sesizarea gustului iute, slciu, prin acumularea acidului butiric.
Balonarea brnzeturilor poate fi dat i de ctre Bacillus polymixa care
utilizeaz ca surs de carbon lactaii cu eliberare de CO2.

Defectul de gust amar este ntlnit n brnzeturi de tip Cheddar i Gouda i

poate fi datorat activitii proteolitice a culturilor starter sau a celor adugate
cu cheagul. Prin aciune lipolitic se elibereaz acizi grai cu formare de
mono i digliceride responsabile pentru gustul amar. n brnza Camembert,
Roquefort, pot da gustul amar i culturile fungice. Pentru eliminarea acestui
defect prin metode tehnologice este favorizat dezvoltarea bacteriilor
productoare de peptidaze care produc hidroliza enzimatic a peptidazelor
amare la aminoacizi.

Ptarea brnzeturilor este datorat bacteriilor din genul Pseudomonas. n

condiii de pstrare a brnzei n mediul umed, ca rezultat al proteolizei, se
formeaz tirozina care prin oxidare formeaz melanine de culoare cenuiubrun.

Mucegirea brnzeturilor defect frecvent ce duce la deprecierea unor

cantiti mari de produse se caracterizeaz prin apariia de pete colorate
specific, miros caracteristic, degradarea cojii i a zonelor adiacente, risc de
formare a micotoxinelor i difuzia lor n past. Dintre mucegaiurile izolate din
microbiota brnzeturilor alterate fac parte: Geotrichum candidum cu activitate
proteazic i lipazic, lipsit de potenial toxicogen, Geotrichum auranticum,
Monascus purpurens, Aspergillus sp., Penicillium sp., care produc pete diferit
colorate (portocaliu, rou, brun, verzui). Concomitent cu mucegaiurile, pe
suprafaa brnzeturilor se pot dezvolta drojdii ce dau modificri de culoare i
aparin genurilor Rhodotorula, Candida, Debaryomyces.