Anda di halaman 1dari 12

BAB I

PENDAHULUAN

A.

Latar Belakang

Kopi adalah sejenis minuman yang berasal dari proses pengolahan


dan ekstraksi biji tanaman kopi. Kopi banyak dimanfaatkan sebagai minuman
penyegar baik di negara-negara pengekspor maupuan pengimpor di seluruh dunia.
Kopi diminum di setiap saat, tempat, dan pada acara-acara tertentu (seperti coffee
break, kendurian, dan lain sebagainya) oleh masyarakat pedesaan maupun
perkotaan. Lebih dari 4 triliun cangkir kopi dikonsumsi setiap tahunnya. Bahkan
kopi telah menjadi komoditas perdagangan terbesar kedua setelah minyak
(Kompas 2001).
Tanaman kopi merupakan komoditas ekspor yang mempunyai nilai
ekonomis yang relatif tinggi di pasaran dunia, di samping merupakan salah satu
komoditas unggulan yang dikembangkan di Jawa Barat. Sudah hampir tiga abad
kopi diusahakan penanamannya di Indonesia untuk memenuhi kebutuhan
konsumsi di dalam negeri dan luar negeri (Siswoputranto, 1978). Lebih dari 90%
tanaman kopi diusahakan oleh rakyat. Di dunia perdagangan dikenal beberapa
golongan kopi, akan tetapi yang paling sering dibudidayakan adalah kopi arabika,
robusta, dan liberika.
Kopi yang memiliki mutu tinggi harus memenuhi standar yang telah
ditetapkan. Pada praktikum ini akan dilakukan analisa mutu kopi beras dan
pengolahan kopi bubuk. Hal ini diharapkan dapat menjadi suatu pemahaman yang
penting tentang teknologi pengolahan kopi.
B.

Tujuan

Praktikum ini bertujuan untuk menganalisis mutu kopi beras berdasarkan


ukuran, penampakan bentuk, kerusakan dan nilai cacat. Selain itu untuk
mengetahui dan memahami proses pengolahan kopi bubuk.

BAB II

METODOLOGI

A.

Alat dan Bahan

Alat-alat yang digunakan pada praktikum ini adalah kertas milimeter blok,
neraca analitik, cawan aluminium, spatula, oven, eksikator, penggorengan dan
kuali tanah. Bahan yang dibutuhkan yaitu biji kopi robusta, arabika, dan campuran
arabika-robusta. Selain itu pula bahan tambahan seperti beras, jagung, daging
kelapa dan margarin.
B.

Metode
Analisa Mutu Kopi Beras

Mulai

Diambil kopi beras 50-100 gram. Kopi beras dipilahpilah dengan menurut kelompoknya menggunakan
kertas milimeter blok.
Mutu kopi beras dianalisa berdasarkan ukuran, bentuk,
apakah ada kerusakan atau hal lain yang dapat
menurunkan mutu kopi beras.
Untuk analisa kerusakan, kopi beras dipilah
berdasarkan pada Coffee Quality Guide sedangkan
pada indikator lain berdasarkan pada tabel (buku
modul).
Dilakukan pula analisa proksimat (kadar air dan VRS)
untuk masing-masing jenis (robusta dan arabika) dan
dilaporkan hasilnya.

Selesai

Pengolahan Kopi Bubuk


Mulai

Biji kopi pilihan ditimbang bobotnya dengan


menggunakan neraca analitik dan dicatat pada data.

Biji kopi pilihan disangrai sampai biji kopi berwarna


hitam legam dan dicatat lama waktu pengnyangraian.

Kopi sangrai didinginkan untuk selanjutnya dilakukan


proses penggilingan.

Bobot bahan setelah penyangraian ditimbang, dibuat


neraca massanya dan dilaporkan hasilnya.

Selesai

BAB III

HASIL PENGAMATAN

[Terlampir]

PEMBAHASAN

Bahan penyegar merupakan bahan yang mengandung alkaloid


seperti kafein pada kopi, teaflavin pada teh, teobromin pada coklat,
dan nikotin pada tembakau dan mampu merangsang pemakainya
karena bisa merangsang respon syaraf untuk lebih aktif sehingga
menghasilkan efek segar. Fungsi bahan penyegar yaitu mampu
memberikan stimuli berupa peningkatan kerja jantung, meningkatkan
peredaran darah dan sebagai stimulant. Selain ditinjau dari komponen
aktifnya, bahan penyegar juga memiliki ciri khas tersendiri. Bahan
penyegar biasanya selalu memiliki aroma, bau dan rasa yang khas dari
tiap-tiap komoditasnya (Simanjuntak 2011).
Menurut Anonim (2013), kopi, teh, coklat, dan tembakau adalah
bahan penyegar populer dan merupakan komoditas unggulan yang di
produksi di perkebunan di seluruh indonesia. Kopi merupakan bahan
penyegar yang mengandung kafein yang biasa dikonsumsi sebagai
minuman karena cita rasa yang khas. Produksi kopi Indonesia
didominasi oleh kopi robusta dan kopi arabika dimana prodiktivitas kopi
robusta lebih tinggi dibandingkan kopi arabika. Produktivitas kopi ratarata masih rendah, yaitu sekitar 564 Kg/Ha. Kopi biasanya
dimanfaatkan sebagai bahan minuman yang memiliki aroma harum,
rasa khas dan berkhasiat untuk menyegarkan badan. kandungan
caffein yang ada pada kopi mampu meningkatkan kinerja jantung
sehingga memberikan kesan semangat. oleh karena itu tidak sedikit
orang yang memanfaatkan kopi sebagai "obat" anti ngantuk.
Teh mengandung senyawa katekin atau polifenol yang membentuk
rasa yang menyegarkan yang dapat berfungsi untuk meningkatkan
sistem pertahanan biologis tubuh terhadap kanker, menghambat
penuaan karena mengandung antioksidan, dan lain-lain. Sebagian
besar teh diolah menjadi teh hitam dan sisanya dioleh menjadi teh
hijau dan teh oolong, namun hampir seluruh produksi teh hitam
diekspor.
Kakao atau coklat merupakan salah satu komoditas yang potensial
diIndonesia. Dari biji coklat dapat dihasilkan berbagai produk turunan
seperti bubuk coklat, coklat mentega (cacao butter), emulsifier dan
berbagai produk confectionary. Cangkang (pod) coklat dapat
dimanfaatkan sebagai bahan untuk pembuatan pakan ternak dan
produksi pektin. Namun, perkembangan produksi kakao di Indonesia
tidak diikuti dengan perbaikan mutu buji kakao. Rendahnya mutu biji
kakao disebabkan oleh cara pengolahan yang kurang baik, seperti biji
kakao tidak difermentasi atau proses fermentasinya yang kurang baik.

Tembakau merupakan bahan penyegar yang mengandung alkaloid


yaitu suatu senyawa siklik kompleks yang mengandung nitrogen.
Alkaloid ini dapat memberikan daya rangsang. Tembakau merupakan
komoditas pertanian yang memegang peranan penting bagi
perekonomian negara dan sebagai penghasil devisa dan cukai.
Tembakau dihasilkan oleh daerah tertentu di Indonesia, seperti
Bojonegoro, Jember dan Deli. Tembakau Indonesia juga merupakan
salah satu tembakau terbaik yang diperdagangkan dalam pasar
tembakau Bremen. Ekspor tembakau Indonesia mencapai negara
Eropa, Jepang dan Amerika.
Kopi beras (Coffee beans) merupakan kopi yang sudah siap
diperdagangkan, berupa biji kopi kering yang sudah terlepas dari
daging buah, kulit tanduk dan kulit ari. Kopi beras berasal dari buah kopi

basah yang telah mengalami beberapa tingkat proses pengolahan. Secara garis
besar dan berdasarkan cara kerjanya, maka terdapat dua cara pengolahan buah
kopi basah men.iadi kopi beras, yaitu yang disebut pengolahan buah kopi cara
basah dan cara kering (Wijiastuti 2010).
Menurut Risnandar (2013), secara umum dikenal dua cara
mengolah buah kopi menjadi biji kopi, yakni proses basah dan proses
kering. Pengolahan buah kopi secara basah biasa disebut W.I..B. (West lndische

Bereiding), sedangkan pengolahan cara kering biasa disebut O.I.B (Ost Indische
Bereiding). Perbedaan pokok dari kedua cara tersebut diatas adalah pada cara
kering pengupasan daging buah, kulit tanduk dan kulit ari dilakukan setelah
kering (kopi gelondong), sedangkan cara basah pengupasan daging buah
dilakukan sewaktu masih basah.Selain itu ada juga proses semi basah atau
semi kering, yang merupakan modifikasi dari kedua proses tersebut.
Setiap cara pengolahan mempunyai keunggulan dan kelemahan, baik
ditinjau dari mutu biji yang dihasilkan maupun komponen biaya
produksi.
Pengolahan dengan proses basah, biaya produksi proses basah
lebih mahal dibanding proses kering. Proses basah sering dipakai untuk
mengolah biji kopi arabika. Alasannya, karena kopi jenis ini dihargai
cukup tinggi. Sehingga biaya pengolahan yang dikeluarkan masih
sebanding dengan harga yang akan diterima. Berikut tahapan untuk
mengolah biji kopi dengan proses basah meliputi penerimaan, pulping,

klasifikasi, fermentasi, pencucian, pengeringan, pengawetan dan penyimpanan


(Risnandar 2013).
a. Penerimaan
Hasil panen harus secepat mungkin dipindahkan ke tempat pemerosesan
untuk menghindari pemanasan langsung yang dapat menyebabkan kerusakan
(seperti : perubahan warna buah, buah kopi menjadi busuk). Hasil panen
dimasukkan kedalam tangki penerima yang dilengkapi dengan air untuk
memindahkan buah kopi yang mengambang (buah kopi kering di pohon dan
terkena penyakit (Antestatia, stephanoderes) dan biasanya diproses dengan
pengolahan kering. Sedangkan buah kopi yang tidak mengambang (non floating)
dipindahkan menuju bagian peniecah (pulper).
b. Pulping
Pulping bertujuan untuk memisahkan kopi dari kulit terluar dan mesocarp
(bagian daging), hasilnya pulp. Prinsip kerjanya adalah melepaskan exocarp dan
mesocarp buah kopi dimana prosesnya dilakukan dilakukan didalam air mengalir.

Proses ini menghasilkan kopi hijau kering dengan jenis yang berbeda-beda.
Macam-macam alat pulper yang sering digunakan : Disc Pulper (cakram
pemecah), Drum pulper, Raung Pulper, Roller pulper dan Vis pulper. Untuk di
Indonesia yang sering digunakan adalah Vis Pulper dan Raung Pulper. Perbedaan
pokok kedua alat ini adalah kalai Vis pulper hanya berfungsi sebagai pengupas
kulit saja, sehingga hasilnya harus difermentasi dan dicuci lagi. Sedangkan raung
pulper berfungsi sebagai pencuci sehingga kopi yang keluar dari mesin ini tidak
perlu difermentasi dan dicuci lagi tetapi masuk ke tahap pengeringan.
c. Fermentasi
Proses fermentasi bertujuan untuk melepaskan daging buah berlendir
(mucilage) yang masih melekat pada kulit tanduk dan pada proses pencucian akan
mudah terlepas (terpisah) sehingga mempermudah proses pengeringan. Hidrolisis
pektin disebabkan, oleh pektihase yang terdapat didalam buah atau reaksinya bisa
dipercepat dengan bantuan jasad renik. Proses fermentasi ini dapat terjadi, dengan
bantuan jasad renik (Saccharomyces) yang disebut dengan proses peragian dan
pemeraman. Biji kopi yang keluar dari mesin pulper dialirkan lewat saluran
sebelum masuk bak fementasi. Selama dalam pengaliran lewat saluran ini dapat
dinamakan proses pencucian pendahuluan. Di dalam pencucian pendahuluan ini
biji kopi yang berat (bernas) dapat dipisahkan dari sisa-sisa daging buah yang
terbawa, lapisan lendir, biji-biji yang hampa karena bagian ini terapung di atas
aliran air sehingga mudah dipisahkan.
Pengolahan kopi secara basah ini terbagi 3 cara proses fermentasinya :
1. Pengolahan cara basah tanpa fermentasi
Biji kopi yang setelah melalui pencucian pendahuluan dapat langsung
dikeringkan.
2. Pengolahan cara basah dengan fermentasi kering
Biji kopi setelah pencucian pendahuluan lalu digundukan dalam bentuk
gunungan kecil (kerucut) yang ditutup karung goni. Didalam gundukan itu segera
terjadi proses fermentasi alami. Agar supaya proses fermentasi berlangsung secara
merata, maka perlu dilakukan pengadukan dan pengundukan kembali sampai
proses fermentasi dianggap selesai yaitu bila lapisan lendir mudah terlepas.
3. Pengolahan cara basah dengan fermentasi basah
Setelah biji tersebut melewati proses pencucian pendahuluan segera
ditimbun dan direndam dalam bak fermentasi. Bak fermentasi ini terbuat dari bak
plester semen dengan alas miring. Ditengah-tengah dasar dibuat saluran dan
ditutup dengan plat yang beriubang-lubang. Proses fermentasi di dalam bak-bak
fermentasi terrsebut dilakukan bertingkat tingkat serta diselingi oleh pergantian air
rendaman. Pada tingkat petama perendaman dilakukan selama 10 jam, selama
proses fermentasi ini dengan bantuan kegiatan jasad renik, terjadi pemecahan
komponen lapisan lendir tersebut, maka akan terlepas dari permukaan kulit tanduk
biji kopi. Proses fermentasi akan berlangsung selama lebih kurang dari 1.5 sampai
4.5 hari tergantung pad a keadaan iklim dan daerahnya. Proses fermentasi yang
terlalu lama akan menghasilkan kopi beras yang berbau apek disebabkan oleh
terjadinya pemecahan komponen isi putih lembaga.
d. Pencucian
Pencucian secara manual dilakukan pada biji kopi dari bak fementasi
dialirkan dengan air melalui saluran dalam bak pencucian yang segera diaduk
dengan tangan atau di injak-injak dengan kaki. Selama proses ini, air di dalam bak

dibiarkan terus mengalir keluar dengan membawa bagian-bagian yang terapung


beupa sisa-sisa lapisan lendir yang terlepas. Pencucian biji dengan mesin
pencucidilakukan dengan memasukkan biji kopi tersebut kedalam suatu mesin
pengaduk yang berputar pada sumbu horizontal dan mendorong biji kopi dengan
air mengalir. Pengaduk mekanik ini akan memisahkan lapisan lendir yang masih
melekat pada biji dan lapisan lendir yang masih melekat pada biji dan lapisan
lendir yang telah terpisah ini akan terbuang lewat aliran air yang seterusnya
dibuang.
e. Pengeringan
Pengeringan pendahuluan kopi parchment basah, kadar air berkurang dari
60 menjadi 53%. Sebagai alternatif kopi dapat dikeringkan dengan sinar matahari
2 atau 3 hari dan sering diaduk, Kadar air dapat mencapai 45 %. Pengeringan kopi
Parchment dilanjutkan, dilakukan pada sinar matahari hingga kadar air mencapai
11 % yang pada akhirnya dapat menjaga stabilitas penyimpanan. Pengeringan
biasanya dilakukan dengan menggunakan baki dengan penutupnya yang dapat
digunakan sepanjang hari. Rata-rata pengeringan antara 10-15 hari. Pengeringan
buatan (suhu tidak lebih dari 55C) juga banyak digunakan sejak pengeringan
kopi alami menjadi lebih sulit dilakukan pada perkebunan yang lebih luas.
f. Curing
Proses selanjutnya baik kopi yang diproses secara kering maupun basah
ialah curing yang bertujuan untuk menjaga penampilan sehingga baik untuk
diekspor maupun diolah kembali. Tahapan proses curing ini meliputi :
- Pengeringan ulang
Kopi dari hasil pengolahan basah maupun kering harus dipastikan kadar
airnya 11%. Apabila tidak tercapai harus segera dilakukan pengeringan ulang, hal
ini sangat penting dalam proses penyimpanan.
- Pembersihan (cleaning)
Buah kopi parchment kering yang dikeringkan secara alami banyak
mengandung kotoran seperti kerikil, potongan besi, dan benda asing lainnya.
Kotoran tersebut harus dihilangkan. Pembersihan dapat dilakukan dengan
mengeluarkan kotoran dengan saringan untuk memindahkan kotoran yang
berukuran besar, pemisah magnetik untuk memindahkan potongan baja,
pemindahan debu dengan bantuan hembusan angin.
- Hulling.
Didalam mesin huller, maka biji kopi itu dihimpit dan diremas, dengan
demikian kulit tanduk dan kulit arinya akan terlepas. Pecahan kulit tanduk dan
kulit ari setelah keluar dari mesin huller tertiup dan terpisah dari biji kopi beras
yang akan berjatuhan kebawah dan masuk ke dalam wadah.
g. Penyimpanan
Buah kopi dapat disimpan dalam bentuk buah kopi kering atau buah kopi
parchment kering yang membutuhkan kondisi penyimpanan yang sama. Biji kopi
KA air 11 % dan RH udara tidak lebih dari 74 %. Pada kondisi tersebut
pertumbuhan jamur (Aspergilus niger, A. oucharaceous dan Rhizopus sp) akan
minimal. Di Indonesia kopi yang sudah di klasifikasi mutunya disimpan didalam
karung goni dan dijahit zigzag mulutnya dengan tali goni selanjutnya disimpan
didalam gudang penyimpanan.
Syarat gudang penyimpanan kopi :

1. gudang mempunyai ventilasi yang cukup.


2. Suhu gudang optimum 20C-25C.
3. Gudang harus bersih, bebas dari hama penyakit serta bau asing.
4. Karung ditumpuk di lantai yang diben alas kayu setinggi 10 cm.
Menurut Risnandar (2013), pengolahan dengan proses kering,
proses kering lebih sering digunakan untuk mengolah biji kopi robusta.
Pertimbangannya, karena biji kopi robusta tidak semahal arabika.
Peralatan yang diperlukan untuk pengolahan proses kering lebih
sederhana dan beban kerja lebih sedikit, sehingga bisa menghemat
biaya produksi. Berikut tahapan untuk mengolah biji kopi dengan
proses kering :
a. Sortasi buah kopi
Tidak berbeda dengan proses basah, segera lakukan sortasi
begitu selesai panen. Pisahkan buah superior dengan buah inferior
sebagai penanda kualitas.
b. Pengeringan buah kopi
Jemur buah kopi yang telah disortasi di atas lantai penjemuran
secara merata. Ketebalan kopi yang dijemur hendaknya tidak lebih dari
4 cm. Lakukan pembalikan minimal 2 kali dalam satu hari. Proses
penjemuran biasanya memerlukan waktu sekitar 2 minggu dan akan
menghasilkan buah kopi kering dengan kadar air 15%. Bila kadar air
masih tinggi lakukan penjemuran ulang hingga mencapai kadar air
yang diinginkan.
c. Pengupasan kulit buah dan kulit tanduk
Buah kopi yang telah dikeringkan siap untuk dikupas kulit buah
dan kulit tanduknya. Usahakan kadar air buah kopi berada pada
kisaran 15%. Karena, apabila lebih akan sulit dikupas, sedangkan bila
kurang beresiko pecah biji. Pengupasan bisa dilakukan dengan cara
ditumbuk atau menggunakan mesin huller. Kelemahan cara ditumbuk
adalah prosentase biji pecah tinggi, dengan mesin resiko tersebut lebih
rendah.
d. Sortasi dan pengeringan biji kopi
Setelah buah kopi dikupas, lakukan sortasi untuk memisahkan
produk yang diinginkan dengan sisa kulit buah, kulit tanduk, biji kopi
pecah dan kotoran lainnya. Biji kopi akan stabil bila kadar airnya 12%.
Bila belum mencapai 12% lakukan pengeringan lanjutan. Bisa dengan
penjemuran atau dengan bantuan mesin pengering. Apabila kadar air
lebih dari angka tersebut, biji kopi akan mudah terserang jamur.
Apabila kurang biji kopi mudah menyerap air dari udara yang bisa
mengubah aroma dan rasa kopi. Setelah mencapai kadar air
kesetimbangan, biji kopi tersebut sudah bisa dikemas dan disimpan.
e. Pengemasan dan Penyimpanan
Kemas biji kopi dengan karung yang bersih dan jauhkan dari
bau-bauan. Untuk penyimpanan yang lama, tumpuk karung-karung
tersebut diatas sebuah palet kayu setebal 10 cm. Berikan jarak antara
tumpukan karung dengan dinding gudang. Kelembaban gudang

sebaiknya
dikontrol
pada
kisaran
kelembaban
(RH)
70%.
Penggudangan bertujuan untuk menyimpan biji kopi sebelum
didistribusikan kepada pembeli. Biji kopi yang disimpan harus terhindar
dari serangan hama dan penyakit. Jamur merupakan salah satu pemicu
utama menurunnya kualitas kopi terlebih untuk daerah tropis.
Tanaman kopi yang ada di bumi ini sangat banyak ragamnya. Namun hanya empat jenis
kopi yang dibudidayakan dan diperdagangkan secara massal. Empat jenis kopi tersebut adalah
kopi arabika, robusta, liberika dan excelsa. Sekitar 70% jenis kopi yang beredar di pasar dunia
adalah kopi arabika. Disusul jenis kopi robusta menguasai 28%, sisanya adalah kopi liberika dan
excelsa. Berikut paparan jenis-jenis kopi menurut Ciptadi W. dan Nasution M.Z. (1985):
Kopi Arabika
Kopi arabika (Coffea arabica) merupakan jenis kopi yang paling disukai karena rasanya
dinilai paling baik. Jenis kopi ini disarankan untuk ditanam di ketinggian 1000-2100 meter dpl.
Namun masih bisa tumbuh baik pada ketinggian diatas 800 meter dpl. Bila ditanam di dataran
yang lebih rendah, jenis kopi ini sangat rentan terhadap penyakit HV. Arabika akan tumbuh
optimal pada kisaran suhu 16-20oC. Untuk mendapatkan hasil panen yang baik, kopi arabika
membutuhkan bulan kering sekitar 3 bulan/tahun. Kopi arabika mulai bisa dipanen setelah
berumur 4 tahun. Dengan produktivitas rata-rata sekitar 350-400 kg/ha/tahun. Namun bila
dipelihara secara intensif bisa menghasilkan hingga 1500-2000 kg/ha/tahun.
Apabila telah matang, buah kopi arabika berwarna merah terang. Bentuknya agak
memanjang atau lonjong. Buah yang telah matang mudah sekali rontok, jika dibiarkan buah
tersebut akan menyerap bau-bauan yang ada ditanah sehingga mutunya turun. Jadi sebaiknya
dipanen sebelum buah rontok ditanah. Rendemen atau prosentase antara buah yang panen dengan
biji kopi (green bean) yang dihasilkan sekitar 18-20%.
Biji kopi arabika dihargai lebih tinggi dibanding jenis kopi lainnya. Para petani kopi
arabika biasa mengolah buah kopi dengan proses basah. Meski memerlukan biaya dan waktu lebih
lama, tapi mutu biji kopi yang dihasilkan jauh lebih baik.
Kopi Liberika
Kopi liberika (Coffea liberica) bisa tumbuh dengan baik didataran rendah dimana kopi
robusta dan arabika tidak bisa tumbuh. Jenis kopi ini paling tahan pada penyakit HV dibanding
jenis lainnya. Mungkin inilah yang menjadi keunggulan kopi liberika. Ukuran daun, percabangan
dan pohon jenis kopi liberika lebih besar dari arabika dan robusta. Kopi liberika mutunya dinilai
lebih rendah dari robusta dan arabika. Ukuran buahnya tidak merata, ada yang besar ada yang
kecil bercampur dalam satu pokok. Selain itu rendemen kopi liberika juga sangat rendah yakni
sekitar 12%. Hal ini yang membuat para petani malas menanam jenis kopi ini. Produtivitas jenis
kopi liberika ada pada kisaran 400-500 kg/ha/tahun. Liberika dapat berbunga sepanjang tahun dan
cabang primernya dapat bertahan lebih lama, dalam satu buku bisa berbunga lebih dari satu kali.
Di Indonesia, jenis kopi ini ditanam di daerah Jawa, Lampung dan Jambi.
Kopi Canephora (Robusta)
Kopi robusta (Coffea canephora) lebih toleran terhadap ketinggian lahan budidaya. Jenis
kopi ini tumbuh baik pada ketinggian 400-800 m dpl dengan suhu 21-24oC. Buididaya jenis kopi
ini sangat cocok dilakukan didatarn yang lebih rendah dimana kopi arabika rentan terhadap
serangan penyakit HV. Dahulu setelah ada serangan penyakit HV yang masif, pemerintah kolonial
mereplanting tanaman kopi arabika dengan kopi robusta.
Jenis kopi robusta lebih cepat berbunga dibanding arabika. Dalam waktu sekitar 3 tahun
kopi sudah mulai bisa dipanen meskipun hasilnya belum optimal. Produktivitas kopi robusta
secara rata-rata lebih tinggi dibdanding arabika yakni sekitar 900-1.300 kg/ha/tahun. Dengan
pemeliharaan intensif produktivitasnya bisa ditingkatkan hingga 2000 kg/ha/tahun. Untuk berbuah
dengan baik, kopi robusta memerlukan waktu panas selama 3-4 bulan dalam setahun dengan
beberapa kali hujan. Buah kopi robusta bentuknya membulat dan warna merahnya cenderung
gelap. Buah kopi robusta menempel kuat di tangkainya meski sudah matang. Rendemen kopi
robusta cukup tinggi sekitar 22%. Bagi para penggemar kopi, mutu kopi robusta masih dibawah
arabika. Harganya pun demikian, kopi robusta dihargai lebih rendah. Karena harganya yang
murah, para petani seringkali mengolah biji kopi robusta dengan proses kering yang lebih rendah
biaya.

Kopi Excelsa
Kopi excelsa (Coffea excelsa) merupakan salah satu jenis kopi yang paling toleran
terhadap ketinggian lahan. Kopi ini bisa tumbuh dengan baik didataran rendah mulai 0-750 meter
dpl. Selain itu, kopi excelsa juga tahan terhadap suhu tinggi dan kekeringan. Pohon kopi excelsa
bisa menjulang hingga 20 meter. Bentuk daunnya besar dan lebar dengan warna hijau keabuabuan. Kulit buahnya lembut, bisa dikupas dengan mudah oleh tangan. Kopi excelsa memiliki
produktivitas rata-rata 800-1.200 kg/ha/tahun. Kelebihan lain jenis kopi excelsa bisa tumbuh baik
di lahan gambut. Di Indonesia, excelsa ditemukan secara terbatas di daerah Tanjung Jabung Barat,
Jambi.
Indonesia telah menerapkan standar mutu kopi biji berdasarkan sistem nilai cacat kopi
sejak tahun 1990. Standar mutu kopi biji yang berlaku saat ini adalah SNI 01-2907-2008 Kopi Biji
hasil dari beberapa kali revisi. Biji kopi sebagai komoditas ekspor telah memiliki standar nasional
mutu biji kopi. Tujuannya untuk menjaga citra mutu kopi Indonesia yang konsisten berkualitas
baik ( Rahardjo, 2012). Persyaratan umum biji kopi yang diolah secara basah maupun secara
kering terlampir.
Pada data praktikum diperoleh hasil analisis mutu kopi berdasarkan ukuran dan
kerusakannya (ukuran dari P19-MK08) (dibandingkan dengan SNI) yaitu jenis kopi arabika
(kelompok 1) memiliki ukuran yang dominan P19 dengan mutu berdasarkan kerusakan yaitu mutu
3. Pada kopi robusta (kelompok 2) memiliki ukuran yang dominan yaitu MK12 dengan jumlah
nilai cacat kopi termasuk mutu 5, sedangkan kopi wangi (kelompok 3) memiliki ukuran yang
dominan yaitu MK08 dengan nilai cacat kopi termasuk mutu 2. Pada jenis kopi arabika robusta
(kelompok 4) memiliki ukuran yang dominan yaitu MK08 dengan nilai cacat kopi termasuk mutu
3, sedangkan jenis kopi robusta wangi (kelompok 5) memiliki ukuran yang dominan yaitu MK08
dengan nilai cacat kopi termasuk mutu 2, sedangkan jenis kopi wangi (kelompok 6) memiliki
ukuran yang dominan yaitu MKO8 dengan nilai cacat kopi termasuk mutu 2. Bila melihat hasil
data tersebut, maka bentuk kopi yang dominan yaitu MK08 dengan kerusakan yang beragam
(mutu beragam).
Data praktikum juga memuat tentang data mutu kopi berdasarkan kerusakan. Berikut data
praktikum yang telah dibandingkan dengan SNI. Pada kopi arabika (kelompok 1) memiliki mutu
2 dengan kadar kopi sebelum disangrai 9,64% dan kadar kopi setalah disaangrai -5,105 % . Pada
kopi robusta (kelompok 2) memiliki mutu 5 dengan kadar air kopi yang belum disangrai yaitu
-20% dan kadar air kopi yang sudah disangrai yaitu -70%. Pada kopi wangi (kelompok 3)
memiliki mutu 2 dengan kadar air kopi yang belum disangrai yaitu 0,7% dan kadar air kopi yang
sudah disangrai yaitu 2,4%. Pada kopi arabika robusta (kelompok 4) memiliki mutu 3 dengan
kadar air sebelum disangrai 10% dan kadar air setelah disangrai yaitu 8,25 %. Pada kopi arabika
wangi (kelompok 5) memiliki mutu 4B dengan kadar air sebelum disangrai 8,25% dan kadar air
setelah disangrai 7,98%. Pada kopi wangi (kelompok 6) memiliki mutu 4A dengan kadar air
sebelum disangrai 1.67% dan kadar air sebelum disangrai 1,3%. Dari data tersebut dapat diambil
kesimpulan bahwa kadar air kopi akan menurun setelah disangrai. Hal ini disebabkan adanya
proses pemanasan sehingga bobot air dalam kopi menguap (hilang).

BAB IV
PENUTUP

A.

Simpulan

Bahan penyegar merupakan bahan yang mengandung alkaloid


seperti kafein pada kopi, teaflavin pada teh, teobromin pada coklat,
dan nikotin pada tembakau dan mampu merangsang pemakainya.

Kopi, teh, coklat, dan tembakau adalah bahan penyegar populer dan
merupakan komoditas unggulan yang di produksi di perkebunan di
seluruh indonesia. Kopi beras (Coffee beans) merupakan kopi yang
sudah siap diperdagangkan, berupa biji kopi kering yang sudah
terlepas dari daging buah, kulit tanduk dan kulit ari. Pengolahan kopi
beras dapat berupa pengolahan proses kering dan basah. Untuk
mengolah biji kopi dengan proses basah meliputi penerimaan, pulping,

klasifikasi, fermentasi, pencucian, pengeringan, pengawetan dan penyimpanan,


sedangkan dengan proses kering meliputi sortasi buah kopi, pengeringan,
pengupasan kulit buah dan kulit tanduk , sortasi lalu pengeringan biji
kopi serta pengemasan dan penyimpanan.
Hanya empat jenis kopi yang dibudidayakan dan diperdagangkan secara
massal. Empat jenis kopi tersebut adalah kopi arabika, robusta, liberika dan
excelsa. Kopi arabika (Coffea arabica) merupakan jenis kopi yang paling disukai
karena rasanya dinilai paling baik. Jenis kopi ini disarankan untuk ditanam di
ketinggian 1000-2100 meter dpl. Kopi liberika (Coffea liberica) bisa tumbuh
dengan baik didataran rendah dimana kopi robusta dan arabika tidak bisa tumbuh.
Kopi robusta (Coffea canephora) lebih toleran terhadap ketinggian lahan
budidaya. Jenis kopi ini tumbuh baik pada ketinggian 400-800 m dpl dengan suhu
21-24oC. Kopi excelsa (Coffea excelsa) merupakan salah satu jenis kopi yang
paling toleran terhadap ketinggian lahan. Kopi ini bisa tumbuh dengan baik
didataran rendah mulai 0-750 meter dpl. Pada data praktikum diperoleh hasil
analisis mutu kopi berdasarkan ukuran dan kerusakannya (ukuran dari P19MK08), Bila melihat hasil data tersebut, maka bentuk kopi yang dominan yaitu
MK08 dengan kerusakan yang beragam (mutu beragam). Selain tiu, kadar air kopi
akan menurun setelah disangrai. Hal ini disebabkan adanya proses pemanasan
sehingga bobot air dalam kopi menguap (hilang
B.

Saran

Praktikum telah berlangsung dengan tertib, namun masih kurang kondusif. Terlihat
masih banyak praktikan yang ramai sehingga mengganggu praktikum yang sedang berlangsung.
Sebaiknya pada praktikum selanjutnya, praktikan lebih tenang dan bekerja sistematis sehingga
mendukung kondisi praktikum yang kondusif. Selain itu sebaiknya pemahaman tentang teknologi
kopi ini dapat diaplikasikan dalam kehidupan sehari-hari sehingga tercipta teknologi pengolahan
kopi yang lebih baik dan tepat.

DAFTAR PUSTAKA

Anonim. 2013. Minuman Penyegar [Terhubung berkala].


http://repository.usu.ac.id/bitstream/.../3/Chapter%20II.pdf (24
September 2014).
Badan Standardisasi Nasional. 2008. SNI Biji Kopi [Terhubung
berkala]. http://disbun.sulselprov.go.id/files_download/SNI_29072008_Biji_Kopi.pdf (24 September 2014).

Ciptadi W. dan Nasution M.Z. 1985. Pengolahan Kopi. Fakultas


Teknologi Institut Pertanian Bogor
Risnandar Cecep. 2013. Proses Pengolahan Biji Kopi [Terhubung
berkala]. http://www.alamtani.com/biji-kopi.html (24 September 2014).
Simanjuntak. 2011. Ilmu Bahan Makanan dan Bahan Penyegar.
Bandung: Yrama Media.
Wijiastuti Sri. 2010. Pengolahan Kopi Beras Cara Kering
[Terhubung berkala].
http://cybex.deptan.go.id/penyuluhan/pengolahan-kopi-beras-carakeringoib-ost-indische-bereiding (24 September 2014).

Beri Nilai