Anda di halaman 1dari 4

Sebagai sumber bahan makanan, susu termasuk dalam empat sehat 5 sempurna yang terdiri atas

protein, karbohidrat, lemak, vitamin, dan mineral. Manfaat susu sebagai bahan makanan manusia
adalah bahwa proporsi zat-zat gizinya berada dalam perbandingan yang optimal sehingga mudah
dicerna dan tidak tersisa, selain susu juga dapat diminum langsung tanpa dimasak dan harganya
relatif murah. Kerugiannya adalah bahwa kadar vitamin C-nya rendah. Selain itu, susu juga dapat
menyebabkan suatu penyakit yang biasa disebut sebagai milkborn disease (penyakit bawaan susu)
karena perannya sebagai media penularan.
Susu sapi merpakan bahan makanan yang baik untuk manusia dan juga untuk bakteri. Bakteri yang
mengkontaminasi susu dalam waktu singkat akan berkembang biak mencapai jumlah yang banyak
sehingga jumlah kasus nfeksi dengan perantara susu sapi ini cukup tinggi, selain manusia juga
memiliki daya resisten yang rendah. Dengan demikian, upaya sanitasi terhadap susu sapi merupakan
salah satu upaya kesehatan lingkungan yang sangat penting.
Susu yang keluar dari kelenjar susu sapi sebenarnya sangat sedikit mengandung bakteri. Bakteri
patogen yang biasa ditemukan dalam susu adalah golongan Mycobacterium tuberculosis type bovine.
Keberadaan bakteri lain dalam susu karena terjadinya kontaminasi susu dengan peralatan atau
manusia yang mengidap penyakit.
Chandra, budiman .dr.2005.Pengantar Kesehatan Lingkungan.Penerbit Buku Kedokteran
EGC:Jakarta

Susu yang mengandung protein bermutu tinggi dengan kadar lemak 3,0 hingga 3,8%. Merupakan
sumber kalsium dan fosfor yang baik, tinggi kandungan vitamin A, thiamin, niacin, dan riboflavin.
Sayangnya, susu miskin mineral, terutama zat besi. Susu memili kadar air sebanyak 87,5%.
Kandungan gulanya pun cukup tinggi, 5% tapi rasanya tak manis karena gula susu (laktosa) daya
kemanisannya lebih rendah dari gula pasir (sukrosa). Berikut ini jenis produk susu :
-

Susu pasteurisasi (pasteurized milk). Susu yang diberi perlakuan panas sekitar suhu 63-750C
selama 15 detik yang bertujuan untuk membunuh bakteri patogen berbahaya. Proses ini
tidak membunuh seluruh mikroorganisme dan pengaruhnya hanya bersifat sememntara.
Karena itu, susu pasteurisasi tetap mudah rusak dan harus disimpan pada suhu rendah (560C) dan memiliki umur simpan hanya sekitar 14 hari. Dipabrik, susu dialirkan melalui suatu
pipa yang ditutup dengan pemanas bertemperatur 720C selama 15 menit hingga semua titik
terpanaskan, lantas susu didinginkan segera hingga mencapai suhu 100C untuk mencegah
pertumbuhan dan perkembangbiakan bakteri yang masih tinggal. Walaupun susu
pasteurisasi tidak menggunakan zat pengawet, namun hasilnya susu aman untuk diminum
dan memperlama daya simpannya. Selain itu, susu pasteurisasi harus disimpan didalam
lemari pendingin, dan kualitasnya bisa bertahan hingga seminggu.
Susu UHT (ultra high temperature). Disebut juga sterilisasi, yaitu susu yang dipasteurisasi
dengan menggunakan Ultra High Temperature (UHT), 143 derajat celcius dalam detik. Diolah
menggunakan pemanasan dengan suhu tinggi (135-145 derajat celcius) dalam waktu singkat
selama 2-5 detik. Pemanasan suhu tinggi bertujuan untuk membunuh seluruh
mikrorganisme (baik pembusuk maupun patogen). Waktu pemanasan yang singkat
dimaksudkan untuk mencegah kerusakan nilai gizi susu serta untuk mendapatkan warna,

aroma dan rasa yang relatif tidak berubah, seperti susu segarnya. Kelebihannya adalah umur
simpannya sangat panjang pada suhu kamar, yaitu mencapai 6-10 bulan tanpa bahan
pengawet dan tidak perlu dimasukkan ke lemari pendingin. Susu UHT dapat bertahan selama
2 tahun tanpa disimpan dalam lemari pendingin. Namun, begitu kemasannya dibuka, harus
disimpan di lemari pendingin dan jangan lebih dari 5 hari. Bila dibiarkan dalam suhu ruang,
susu akan menjadi asam (rusak) dalam sehari.
Pangkalan Ide.2008.Health Secret Of Kefir:Menguak Keajaiban Susu Asam untuk Penyembuhan
Berbagai Penyakit.PT Elex Media Computindo: Jakarta

Ahli kimia dari prancis bernama Louis Pasteur menemukan pasteurisasi, sebuah bentuk sterilisasi
menggunakan panas, pada tahun 1860-an untuk memperbaiki kualitas penyimpanan minuman
anggur dan bir. Pasteurisasi ringan memanaskan susu sampai 145 derajat farenheit selama tiga
puluh menit, dan pasteurisasi standar memanaskan dengan suhu 161 derajat selama lima puluh
detik. Susu ultra pasteurisasi dipres dengan suhu 280 derajat selama dua detik. Susu berlabel UHT
(ultra high temperature) dipasteurisasi dengan suhu tinggi dengan kemudian dikemas dalam botol
aseptik yang disterilkan dengan peroksida hidrogen.
Pasteurisasi biasanya dianggap sebagai tanda kemjuan, anugrah bagi kesehatan masyarakat dan
pendapat tersebut banyak benarnya. Pasteurisasi menghancurkan patogen tertentu, termasuh
bakteri salmonella, e colli, dan campylobacter. Tetapi seperti yang kita lihat nanti, pasteurisasi
adalah sebuah kompromi: proses ini juga menghancurkan vitamin, enzim yang bermanfaat, bakteri
menguntungkan, tekstur, dan rasa.
Planck, Nine.2007.Real Food:Hidup Bebas Penyakit dengan Makanan Alami.Penerbit BFirst:Yogyakarta

seperti susu meninggalkan sapi, didominasi oleh LAB tetapi selama penyimpanan berpendingin,
bakteri gram negatif psychrotrophic diperkenalkan dari lingkungan menjadi dominan dan
merupakan penyebab utama pembusukan susu mentah. perlakuan panas ringan seperti
thermisation menghancurkan sebagian besar bakteri pembusuk tetapi tidak semua bakteri patogen.
proses pasteurisasi yang umum digunakan menghilangkan sebagian besar, jika tidak semua, dari
bakteri patogen dan proporsi yang tinggi dari bakteri pembusuk. pasteurisasi tidak merusak
endospora bakteri bakteri, seperti bacillus spp. atau thermoduric non-spora-pembentuk.
pembusukan susu pasteurisasi, bagaimanapun, sebagian besar karena kontaminan pasca
pasteurisasi dijemput dari bahan peralatan, udara dan kemasan. sebuah pasteurisasi tinggi atau
pengobatan ESL menghilangkan semua bakteri vegetatif dan kebanyakan endospora. susu ESL tidak
dikemas secara aseptik, kontaminasi pasca-pasteurisasi serta sisa spora pembentuk menyebabkan
kebanyakan endospora, yang bisa menyebabkan pembusukan pada suhu kamar. Namun, rendahnya
jumlah spora tahan panas dan pasca-proses kontaminan non-membentuk spora mungkin ada dalam
susu UHT. kontrol utama mikroba dalam susu mentah dan olahan membatasi tahap waktu dan suhu
penyimpanan, memastikan proses pengolahan dilakukan secara efektif dan cermat membersihkan
peralatan dan sanitasi. kontrol sekunder, seperti penggunaan karbon dioksida, bakteriosin, LAB dan

protein antimikroba, sesuai dalam keadaan tertentu. dalam industri susu, kontrol utama adalah
dengan perlakuan panas. beberapa perawatan non-thermal juga efektif dan dapat menemukan
aplikasi komersial di masa depan.
Tamime, A.Y.2009.Milk Processing and Quality Managenment.Blackwell Publishing:United
Kingdom.

Jenis bakteri patogen yang sering terdapat pd air susu:


EPEC (enteropathogenic E. Colli)
enteropathogenic e coli adalah kelompok pertama dari genus ini diidentifikasi sebagai agen
penyebab diare. organisme adalah penyebab utama penyakit diare di daerah tropis miskin, terutama
pada bayi dan anak-anak. meskipun telah hampir menghilang ed dari negara-negara maju, masih
menyebabkan wabah sporadis diare, terutama pada bayi dirawat di rumah sakit lebih muda dari 2
tahun.
Rubin, Raphael. Strayer, David S. Rubin, Emanuel.2011.Rubins Pathology: Clinicopathologic
Foundations of Medicine 6th Edition. Lippincott Williams & Wilkins, a Wolters Kluwer Business
enteropathogenic e coli (EPEC) secara tradisional diklasifikasikan oleh kehadiran LEE dan tidak
adanya gen stx encoding Shiga racun. seperti EHEC, ada subklasifikasi dalam EPEC berdasarkan
virulensi kehadiran faktor dan tidak adanya. isolat yang mengandung wilayah LEE dan faktor
kepatuhan EPEC (EAF) gen plasmid encoding untuk bundel membentuk pilus (BFP) yang sering
disebut khas EPEC (tEPEC), sedangkan isolat LEE-positif, BFP-negatif diklasifikasikan sebagai atipikal
EPEC (aEPEC ). bundel membentuk pilus menciptakan jaringan filamen yang mengikat bakteri
bersama-sama ke dalam apa yang dikenal sebagai microcolony a. baik tEPEC dan aEPEC telah
dikaitkan dengan penyakit diare, yang menunjukkan bahwa BFP tidak benar-benar diperlukan untuk
EPEC virulensi. memang, studi volunter menunjukkan bahwa hilangnya plasmid EAF atau mutasi gen
bfp mengurangi, tetapi tidak menghilangkan patogenisitas.
Donnenberg, Michael S.2013.Escherichia coli:Pathotypes and Principles of Pathogenesis 2nd
Edition.Academic Press: UK
Campylobacter jejuni

Yersinia enterocolitica
Listeria monocytogenes

DAFTAR PUSTAKA
Aak. 2012. Sapi Perah. Penerbit Kanisius: Yogyakarta
Ariansyah, Zulham.2014. Mengenal Lebih Dekat Sapi Perah (Frisian Holsten).
http://sentulfresh.com/mengenal-lebih-dekat-sapi-perah-friesian-holstein/554/ [Diakses
Tanggal 27 September 2014, Pukul 10:48]
Chandra, budiman .dr.2005. Pengantar Kesehatan Lingkungan. Penerbit Buku Kedokteran
EGC:Jakarta
EPR. 2014. Populasi Sapi Perah di Kabupaten Malang Menyusut.
http://www.beritasatu.com/nusantara/209581-populasi-sapi-perah-di-kabupaten-malangmenyusut.html. [Diakses Tanggal 24 September 2014, Pukul 23:08]
Kumpulan Info. 2007. Mengenal Susu dan Manfaatnya. http://kumpulan.info/sehat/artikelkesehatan/131-mengenal-susu-dan-manfaat.html. [Diakses Tanggal 2 November 2014, Pukul
16:52]
Setiawan, B. 2008. Loyalitas Pengencer sebagai Kinerja Value Drivers. Jurnal Bisnis dan
Manajemen. 10 (1): 18-27.
SNI (Standar Nasional Indonesia). 1998. Metoda Pengujian Susu Segar. SNI 01-27821998/Rev.1992
SNI (Standar Nasional Indonesia). 2008. Metode Pengujian Cemaran Mikroba Dalam
Daging, Telur, dan Susu, serta Hasil Olahannya. SNI 2897:2088
SNI (Standar Nasional Indonesia). 2011. Susu Segar Bagian 1 : Persyaratan Mutu Susu
Segar. SNI 314.1:211

Jl. Suropati No. 4-6 Kemantren Kec. Jabung, Kab. Malang; Telp. (0341) 791227