DEFINISI PRODUK MANISAN KERING PEPINO

Buah pepino memiliki kandungan gizi yang dibutuhkan oleh tubuh, buah ini
belum banyak dimanfaatkan oleh masyarakat karena memiliki sifat daya simpan
yang tidak lama karena memiliki kandungan air yang cukup tinggi. Salah satu
cara untuk memperpanjang daya simpan buah pepino adalah dengan
mendiversifikasikan

buah

pepino

menjadi

manisan

kering

yang

dapat

memperpanjang daya simpan serta menambah nilai ekonomis produk.

Manisan kering pepino yang dibuat termasuk kedalam golongan kedua yaitu
manisan larutan gula kental menempel pada buah. Manisan jenis ini adalah pala,
lobi-lobi dan ceremai.
Pepino (Solanum muricatum) anggota famili Solanaceae (terung-terungan)
merupakan jenis tanaman asli Pegunungan Andes, Amerika Selatan. Nama pepino
berasal dari bahasa Spanyol pepino dulce yang artinya mentimun manis. Sejak
ratusan tahun lalu tanaman ini telah dibudidaya dan dikonsumsi di Peru, Chili, dan
Kolombia. Tanaman berbuah ini di introduksi di Indonesia sejak jamam
penjajahan Belanda. Nama lokal Indonesia untuk buah ini adalah buah husada
dewa dan buah melodi ungu. Namun, masyarakat Indonesia sendiri belum begitu
mengenal perihal buah ini, karena jarang ditemukan di pasar lokal, informasi yang
kurang luas dan kondisi lingkungan yang khusus untuk budidayanya.
Bentuk buah ini lonjong dengan kulit becorak ungu. Rasanya mendekati
hambar, dengan tekstur daging buah yang lembut. Ketika dimakan akan terasa
perpaduan rasa timun mas, blewah dan melon yang menyegarkan. Ada dua jenis
pepino yang tumbuh di Indonesia, yaitu pepino ungu yang memiliki kulit ungu
berbintik putih dengan corak garis ungu tua dan pepino putih yang berkulit putih
kehijauan atau berwarna gading dengan corak garis ungu yang bisa berubah
kekuningan bila matang. Yang umum ditemukan di Indonesia adalah pepino ungu.
Kedua jenis pepino ini memiliki toleransi yang rendah terhadap perubahan kondisi
lingkungan (stenotropis). Jenis ini hanya dapat tumbuh di dataran tinggi, dengan
suhu rendah dan kelembaban yang tinggi. Namun, tidak menutup kemungkinan
buah ini dapat dibudidaya di dataran rendah, dengan mengatur iklim mikro yang

mirip dengan habitat asalnya. Di Indonesia, budidaya pepino telah berkembang di

Batu, Malang dan Pulau Samosir, Sumatera Utara. Sumber lain menyebutkan
bahwa pepino dapat tumbuh mulai dekat pantai hingga pegunungan yang
tingginya mencapai 3000 m. Diperkirakan, jenis yang tumbuh dekat pantai
berbeda dengan yang tumbuh di pegunungan. Namun belum ada publikasi lebih
lanjut mengenai perbedaan komposisi jenis pepino di dataran rendah hingga
dataran tinggi.

PROSES PENGOLAHAN

Gambar 1. Diagram Alir Manisan Kering Pepino

PENGAWASAN MUTU
Dalam pembuatan manisan kering pepino bahan-bahan yang digunakan:
Pengawasan Mutu Bahan Baku Utama
1. Buah pepino ungu
Dalam produksinya buah yang digunakan adalah buah pepino ungu dengan
berat kelas / grade c dengan berat 100-200 g/buah. Buah pepino ungu memiliki
bentuk memanjang seperti terung, daging buah berwarna kuning dan memiliki
rasa yang manis. Buah pepino bersih yang digunakan untuk membuat 1 kilogram
manisan kering adalah sebanyak 80% (800 gram).
Tabel 1. Grade Buah Pepino
No

Kualitas Buah

Karakteristik

1.

Kelas / Grade A

Buah utuh
Berat 300-400g/buah
Seragam dalam bentuk, ukuran, dan tingkat
lematangan

2.

Kelas / Grade B

Buah Utuh
Berat 200-300g/buah
Bentuk Bervariasi

3.

Kelas / Grade C

Buah masih baik

Berat 100-200 g/buah
Merupakan buah yang tidak lolos seleksi Grade
A dan Grade B

Pengawasan Mutu Bahan Baku Penunjang

1. Sirup gula kental
Sirup gula yang digunakan adalah sirup gula sukrosa, 600 gram sukrosa
dilarutkan dalam 1 liter air. Persentase sirup gula yang digunakan untuk membuat
manisan kering ini adalah 20%, yang ditambahkan secara bertahap.
Gula yang digunakan adalah gula rafinasi. Kriteria mutu gula yang berlaku di
indonesia (SNI)
Tabel 2. Syarat Mutu Gula Putih
No

Kriteria UJi

Satuan

Persyaratan

Polarisasi

Min 99,5

Warna Kristal

CT

5-10

Susut Pengeringan

% b/b

Maks 0,1

Warna Larutan

Iu

81-300

Abu Konduktivitas

% b/b

Maks. 0.15

Besar jenis butir

mm

0,8-1,2

Belerang

Mg/kg

Maks. 30

Kadar air

Maks. 2.0

Timbal

Mg/kg

Maks. 0.2

10

Pb

Mg/kg

Maks. 1.0

11

Tembaga

Mg/kg

Maks. 2.0

2. Kapur
Kapur digunakan sebagai penguat tekstur dan menghilangkan lendir. buah
direndam dalam larutan kapur 10 % selama 1 jam. Larutan kapur yang digunakan
untuk merendam ialah bagian yang jernih.

Pengawasan Mutu Proses

Pengawasan mutu selama proses perlu dilakukan dengan tujuan untuk
mendapatkan produk yang berkualitas. Ini dilakukan dengan menguji mutu
produk manisan kering pepino yang dihasilkan baik hasil dari awal proses

maupun setelah proses. Faktor pengolahan merupakan salah satu hal yang dapat
berpengaruh terhadap kualitas manisan kering pepino yang dihasilkan.
Pengawasan pencucian bahan baku ini dilakukan untuk membersihkan
kulit buah pepino secara fisik dan menggunakan air yang jernih, tidak berbau dan
tidak berwarna. Kemudian dilakukan trimming atau pembuangan bagian biji buah.
Dan dilakukan perendaman dengan air kapur selama 24 jam agar didapatkan
struktur manisan kering yang tegas dan tidak berlendir.
Hasil perendaman dengan menggunakan air kapur kemudian dibilas
dengan air sampai kapur benar-benar hilang agar tidak ikut kedalam proses
berikutnya dan aman dikonsumsi oleh konsumen. Kemudian dilakukan perebusan
hal ini juga dilakukan bertujuan untuk mengurangi kadar kapur yang digunakan
untuk manisan pepino.
Buah pepino yang sudah dilakukan perebusan kemudian dilakukan
penirisan dan pendinginan, setelah itu dimasak dengan penambahan larutan gula
sukrosa sampai tercampur rata. dan dilakuakan proses pengeringan, proses ini
dilakukan untuk menghilangkan sebagian kadar air dalam bahan dengan
menggunakan conveyor drier, dimana bahan akan dihembuskan udara panas
untuk menghindari kerusakan bahan karena suhu tinggi. Suhu yang digunakan
adalah 600c dalam waktu 2 menit.
Kemudian dilakukan pengemasan dengan menggunakan kemasan food
grade.

Pengawasan Mutu Produk

Pengawasan mutu terhadap bahan baku, bahan penunjang, dan proses
produksi harus dilengkapi dengan pengawasan mutu terhadap produk akhir karena
produk akhir akan langsung berhadapan dengan konsumen. Pengawasan mutu
terhadap produk akhir berupa manisan kering buah pepino dilakuka secara
sensoris secara fisik baik rasa, warna dan aroma. Jika hasil yang didapat baik,
maka produk dapat dijual.

Buah Pepino

Air Bersih

Air kapur

Air Bersih

Pencucian

Air Kotor

Trimming

Biji dan Kulit

buah

Perendaman
t= 24 jam

Air Kapur Kotor

Penirisan

Air Kotor

Pembilasan

Air Kotor

Perebusan
t = 10 menit

Penirisan dan
Pendinginan

Sirup Gula

Pemasakan

Pengeringan

Pengemasan

Manisan Kering
Pepino

Uap air