Anda di halaman 1dari 17

ANTIOKSIDAN

Antioksidan termasuk salah satu topik terpopuler yang dibicarakan selama satu
dekade terakhir. Banyak penelitian ilmiah yang dilakukan berkaitan dengan topik ini
yang menghasilkan berbagai publikasi internasional berupa jurnal, artikel, buku, dan
lain-lain.
Topik antioksidan menjadi menarik untuk diteliti karena manfaat senyawasenyawa antioksidan amat luas bagi kehidupan manusia. Salah satu manfaat
terbesarnya ialah mampu mencecah kerusakan oksidatif pada tubuh yang disebabkan
radikal bebas. Radikal bebas diyakini dapat menginduksi kerusakan oksidatif pada
membran sel, DNA, dan protein. Kerusakan tersebut akan menyebabkan penuaan dan
berbagai penyakit degeneratif seperti kanker, ateroskelerosis dan katarak. Senyawasenyawa antioksidan amat mudah teroksidasi sehingga akan menghambat proses
oksidasi pada sel dengan cara terlebih dahulu mengalami oksidasi. Pada makanan,
proses oksidasi akan menyebabkan perubahan rasa, warna, tekstur, dan nilai nutrisi
makanan.
Biasanya senyawa-senyawa ini mengandung gugus pereduksi seperti gugus
fenolik, gugus hidroksil dan sebagainya. Senyawa-senyawa yang berpotensi sebagai
antioksidan diantaranya: senyawa polifenol, tokoferol (vitamin E), dan -carotene, Lasorbic acid (vitamin C), dan sebagainya. Dari semua hasil penelitian tentang senyawa
antioksidan terlihat bahwa senyawa polifenol merupakan penyumbang antioksidan
terbesar.
Antioksidan dapat ditemukan pada berbagai makanan seperti buah-buahan,
sayur-sayuran, dan berbagai jenis teh. Beberapa penelitian baru melaporkan bahwa
antioksidan juga dapat diperoleh dari kacang-kacangan, virgin coconout oil (VCO), biji
anggur, coklat, dan sebagainya. Senyawa ini juga terdapat dengan sangat melimpah
pada buah-buahan dan sayuran tertentu seperti buah prem, blueberi, blackberi,
strawberi, kangkung, bayam, apel , anggur dan sebagainya. Antioksidan juga sangat
banyak ditemukan pada berbagai jenis teh.

Pada kesempatan ini, dibahas antioksidan dari teh, VCO, biji anggur dan buah
tomat. Semua presentasi memperluas pengetahuan terhadap metode pengujian
antioksidan yang terkandung oleh sumber-sumber tertentu.

Biasanya pengujian

dilakukan dengan mengidentifikasikan senyawa-senyawa yang memiliki aktivitas


antioksidan seperti senyawa polifenol, tokoferol dan sebagainya. Identifikasi dilakukan
dengan mengekstrak senyawa tersebut dari sumbernya kemudian memisahkannya
dengan HPLC yang dilanjutkan dengan pengukuran absorban pada panjang
gelombang tertentu. Pada presentasi ini juga ditemukan aplikasi-aplikasi dari senyawa
antioksidan. Misalnya, pembahasan

tentang virgin coconout oil yang mampu

meningkatkan aktivitas enzim yang berperan sebagai antioksidan pada tikus dan
mampu menurunkan tingkat peroksidasi lipid pada saat dikonsumsi oleh tikus. Pada
penelitian ini VCO dibandingkan dengan minyak kopra dan minyak kacang tanah
(groundnut oil). Aktivitas muncul karena kandungan polifenol dan vitamin E i VCO.
Aktivitas antioksidan juga ditemukan pada teh. Teh mengandung senyawa polifenol
catechin dengan komponen utama
epicatechin gallate (ECG)

epicatechin (EC), epigallocatechin (EGC),

dan epigallocatechin gallate (EGCG). Senyawa-senyawa

tersebut dengan bantuan trolox (senyawa mirip vitamin E) secara sinergis melindungi
plasmid DNA dari radikal bebas yang dapat mengakibatkan kerusakan oksidatif DNA.
Namun amat disayangkan, senyawa catechin juga mampu menghambat kerja enzimenzim pencernaan dan menyebabkan pengendapan protein. Gugus hidroksil dan galolil
dari catechin akan berikatan kovalen dengan gugus polar (amida, guanidine, peptide,
amino, dan karboksil) dari protein. Gugus galloyl juga memiliki hidrofobisitas sehingga
menghasilkan asosiasi hidrofobik terhadap asam amino hidrofob dalam protein enzim.
Senyawa ini akan mengubah konformasi protein maupun enzim yang menyebabkan
protein mengendap dan enzim kehilangan aktivitas katalitiknya.
Efek antioksidan juga ditemukan pada biji anggur. Efek ini diaplikasikan untuk
menjaga kestabilan oksidatif daging matang. Penambahan ekstrak biji anggur pada
daging sebelum pemrosesan akan menambah kestabilan oksidatif daging matang yang

didinginkan, dalam keadaan aerob maupun vakum. Metode ini dapat digunakan untuk
meningkatkan kestabilan lipid daging unggas matang.

Efek yang sama tidak dapat ditemukan pada tomat. Dari penelitian yang ada diketahui
tomat tidak memberi pengaruh yang signifikan dalam perosidaksi lipid, kerusakan
DNA dan sistem imun.
Semua presentasi menambah pengetahuan tentang antioksidan dan aplikasinya.
Penelitian-penelitian tersebut juga membuktikan bahwa antioksidan merupakan topik
yang cukup menjanjikan dimasa depan. Masih banyak bagian yang belum pernah
diteliti dan dikembangkan. Hal itu tentu menjadi peluang bagi kita.

Pengolahan Makanan
Tahap pengolahan merupakan tahapan penting dalam industri makanan. Bahan
makanan harus diolah terlebih dahulu baru kemudian dilepas kepasaran. Tahap
pengolahan

dilakukan

untuk

meningkatkan

kualitas

produk

yang

meliputi

peningkatan kualitas nutrisi, daya tahan, rasa, tekstur, dan lain sebagainya. Tidak jarang
tahap pengolahan dilakukan untuk menghasilkan karakter tertentu sehingga produk
makanan tersebut dapat digunakan untuk proses berikutnya.
Semua bahan makanan pasti melalui tahap pengolahan baru kemudian dapat
dilepas ke pasar. Tahap pengolahan memiliki cakupan yang amat luas mulai dari
pengolahan yang paling sederhana (contoh: pecucian) sampai yang rumit (contoh:
eliminasi salah satu senyawa yang terkandung di dalam makanan). Namun pada
hakekatnya semua bahan makanan harus melalui tahap pengolahan. Pengolahan yang
baik akan meningkatkan daya jual produk tersebut.
Perkembangan zaman menyebabkan meningkatnya kebutuhan dan tuntutan
terhadap kualitas produk makanan. Makanan yang beredar di pasaran harus
memenuhi berbagai ketentuan tertentu yang disuaikan dengan standar kesehatan.

Perkembangan pengetahuan kesehatan melahirkan

masyarakat yang lebih kritis

terhadap kualitas nutrisi yang terkandung dalam makanan dan keamanan makanan
(ada atau tidak senyawa yang berbahaya bagi kesehatan). Selain itu pemerintah juga
menetapkan berbagai standar kesehatan yang bertujuan untuk melindungi konsumen.
Disamping faktor kesehatan, faktor fisik makanan -seperti rasa, aroma, penampilan,
ketahanan dan sebagainya- juga menjadi hal yang diperhatikan. Oleh karena itu, agar
dapat bersaing di pasaran, industri harus dapat mengolah bahan makanannya sehingga
dapat dihasilkan produk yang bermutu tinggi sesuai dengan ketentuan perundangundangan dan harapan masyarakat. Proses pengolahan dilakukan untuk memperbaiki
kualitas fisik, rasa, daya tahan, peningkatan nutrisi, penghilangan senyawa berbahaya,
bahkan mensintesis senyawa baru yand dapat mengantikan

senyawa berbahaya

tersebut.
Pada presentasi ini, ada beberapa contoh tahap pengolahan yang dilakukan
untuk berbagai tujuan. Misalnya untuk menghilangkan kafein dari kopi. Kafein
merupakan senyawa purin alkaloid yang berbahaya bagi kesehatan manusia yang
merangsang

sistem saraf pusat dan memiliki efek penarikan kembali. Oleh karena itu

perlu dilakukan penghilangan kafein dari dalam makanan (decaffeination). Ada berbagai
metoda decaffeination yang lazim dilakukan yaitu metode ekstraksi pelarut, ekstraksi air,
dan ektraksi supercritical fluid. Namun metode-metode ini memerlukan biaya tinggi,
mengunakann pelarut berbahaya dan mengurangi cita rasa kopi. Saat ini ditemukan
metode decaffeination

baru yang lebih murah, mampu mengubah kafein menjadi

senyawa yang tidak berbahaya serta tidak mengubah cita rasa kopi. Metode ini
memanfaatkan mikroorganisme (golongan Pseudonomas dan Aspergillus) untuk
mengeluarkan enzim tertentu yang dapat mengurai kafein. Kelemahan metode ini ialah
enzim demetilase dan oksidase sulit diisolasi dan reaktornya belum berhasil dibuat.
Selain pengolahan modern, beberapa pengolahan tradisional ternyata berhasil
menghilangkan senyawa berbahaya dari makanan. Misalnya proses pengolahan ubi
oleh masyarakat tradisional afrika (kamerun) ternyata mampu mereduksi kandungan
sianogennya. Sianogen berupa linamarin dan lotaustralin pada ubi akan terurai menjadi

sianohidrin dan glukosa Sianohidrin ini akan terurai lagi menjadi aseton dan HCN.
Sianohidrin dan HCN bersifat kasinogenik bahkan dalam jumlah tertentu akan
menyebabkan kematian. Pengolahan tradisional yang dilakukan terbukti mampu
mereduksi kadar sianogen sebesar 97,1 -99,8 %. Pengolahan tersebut meliputi:
pemotongan

(sampai

berukuran

kecil),

perendaman,

fermentasi,

pengukusan,

pengeringan dengan sinar matahari dan garifikasi. Air rendaman yang digunakan
(suhu rata-rata 29-30 C, pH 4,31-6,69) juga memegang peranan yaitu mengkonduksi
cepatnya pertumbuhan mikroba dan meningkatnya aktivitas linamarase.
Ada juga presentasi yang membahas pengantian senyawa kurang baik bagi
kesehatan terdapat dengan senyawa buatan yan lebih baik bagi tubuh namun struktur
senyawa penganti

mirip dengan senyawa aslinya sehingga tidak tidak mengubah

tekstur atau cita rasa makanan. Misalnya pembuatan lemak tiruan dari pati jagung.
Lemak

kurang

baik

bagi

kesehatan

karena

dapat

menyebabkan

hipertensi,

kardiovaskular dan lain-lain. Dari suatu penlitian ditemukan ternyata rasa lemak di
mulut hanya bergantung pada viskositas dan flowabilitynya saja. Karena itu lemak dapat
digantikan dengan pertikel lain yang berukuran sama sehingga menimbulkan efek yang
sama pada mulut. Granula pati dihirolisis secara enzimatis oleh ( masing-masing ) amilase,

-amilase,

glucoamilase,

dan

dextrozyme.

Keempat

enzim

mampu

mendegradasi garanula menjadi partikel-partikel kecil berukuran sama dengan partikel


lemak. Dari penelitian ini ditemukan bahwa hidolisis denga dextrozyme yang paling
efektif menghasilkan lemak tiruan karena akan menghasilkan perbedaan ukuran
partikel yang cukup signifikan. Lemak tiruan ini telah diaplikasikan untuk membuat
mayonise. Ada juga pengunaan karagenan dan guar gum untuk memperbaiki tekstur
bakso rendah lemak. Lemak pada bakso akan mempengaruhi rasa dan tekstur daging.
Namun mengingat dampak negatif lemak, maka penggunaan lemak pada bakso
semakin diminimalisir. Untuk mendapatkan bakso rendah lemak dengan rasa yang
enak maka ditambahkan zat tambahan yang berpotensi memperbaiki tekstur, fungsi
dan rasa dari daging. Karagenan merupakan polisakarida mengandung sulfat yang
biasa digunakan sebagai pembentuk gel yang dapat mengenyalkan bakso. Senyawa ini

dihasilkan dari rumput laut Euchema sp.

Guar gum merupakan polisakarida dari

galaktosa dan manosa yang dihasilkan dari biji kacang polong Cyamopsis tetragonolobus .
Senyawa ini dapat digunakan sebagai pengganti lemak untuk menambah rasa dari
lemak. Keduanya mampu meningkatkan cita rasa bakso rendah lemak.
Contoh lain ialah pembuatan beras beraroma dari beras yang tidak beraroma.
Pada proses ini beras tak wangi dilapisi dengan ekstrak daun pandan yang didapat
dari ektraksi supercritical fluid. Aroma wangi dari beras wangi dihasilkan oleh
keberadaan senyawa 2-acetyl-1-pyrroline yang juga ditemukan pada daun pandan.
Pelapisan beras dengan ekstrak pandan terbukti mampu menciptakan aroma pada
beras sekaligus mengurangi timbulnya bau lapuk ( sebagai akibat reaksi oksidasi) pada
beras.
Proses pengolahan makanan dapat juga ditujukan untuk memperbaiki daya
tahan

makanan

tersebut.

Misalnya

pengolahan

ubi

untuk

mereduksi

efek

pencoklatannya apabila disimpan lama. Efek pencoklatan ditimbulkan oleh kandungan


senyawa fenolik ( seperti

asam kafeat) pada ubi. Asam kafeat dan turunannya

merupakan antioksidan dan berperan dalam proses penggelapan / pencoklatan ubi


karena bereaksi dengan enzim PPO (polifenol oksidase). Efek senyawa ini dapat direduksi
dengan pemanasan, penggilingan / pemotongan kecil, penyimpanan dan reaksi enzim.
Asam kafeat juga dapat diminimalisir dengan menambahkan asam askorbat.
Ada juga proses pengolahan yang bertujuan untuk meningkatkan kualitas
nutrisi. Aktivitas oksidatif sayuran dapat ditingkatkan melalui penyinaran dengan
sinar gamma.

Proses ini sekaligus akan mengurangi mikroba patogen yang terdapat

dalam sayuran. Proses pengionan berlangsung melalui radikal oksigen dan radikal
hidroksil yang dihasilkan pada saat sinar gamma mengubah molekul air

yang

terkandung dalam produk dan mikroba yang terdapat di dalamnya. Sinar gamma akan
merusak membran sel, struktur protein dan untaian asam nulkeat dari miroba.
Ketahanan makanan terhadap pengolahan lanjutan juga dapat ditingkatkan.
Salah satu contohnya ialah pengolahan telur sehingga dihasilkan protein telur yang
lebih tahan terhadap panas dan mengurangi tingkat denaturasi protein selama

pengolahan lanjut. Penambaha garam dan gula pada konsentrasi tertentu akan
meningkatkan kestabilan protein telur terhadap penanasan (stabil sampai suhu 80C)
sekaligus akan megurangi efek kontaminan pada telur. Hal ini tentu akan memudahkan
pengolahan lanjutan dati protein tersebut sehingga dapat dihasilkan produk lain.

Penentuan kandungan senyawa


dengan metode sensory

Ada banyak metode yang dapat digunakan untuk mengetahui jenis-jenis


senyawa yang terkandung dalam makanan misalnya dengan HPLC, NMR dan metode
lainnya. Ada suatu metode yang cukup menarik yaitu metode oral breath sampling.
Metode ini diaplikasikan untuk mengetahui pengaruh protein susu (kasein dan protein
dadih) terhadap rasa dari kopi susu. Sebagai sampel digunakan gas yang telah
dilengkapi dengan mouthpiece. Sampel ini kemudian di analisis dengan kromatografi
gas yang dimodifikasi dengan spektroskopi massa.
Perlu diperhatikan bahwa sampel yang didapatkan dalam waktu yang berbeda
akan memberi standar deviasi yang berbeda. Oleh karena itu perlu diperharikan waktu
pengambilan sampel. Selain itu perlu diperhatikan juga karakreristik air liur dari orang
yang menghasilkan sampel gas karena perbedaan karakter tertentu dari air liur
(misalnya

jumlahnya,

kapabilitas

buffernya,

dan

kandungan

protein)

akan

mempengaruhi hasil yang didapat.


Hasilnya diperoleh bahwa karakteristik fisiologis penilai, berpengaruh terhadap
jumlah senyawa beraroma yang dilepaskan. Ini terutama dipengaruhi oleh air liur
orang tersebut. Selain itu ditemukan bahwa protein susu akan menurunkan jumlah
senyawa beraroma di rongga mulut. Efek ini terlihat lebih besar oleh penambahan
protein dadih susu dibanding kasein. Kasein menunjukkan efek sebanding dengan

penambahan jumlahnya. Lemak susu juga mempengaruhi pelepasan senyawa beraroma


pada rongga mulut.
Melalui penelitian ini terlihat, OBS menunjukkan hasil yang memuaskan untuk
menyelidiki interaksi antara senyawa yang mudah menguap dan senyawa lain dalam
minuman kopi

Nutrisi makanan
Makanan tidak dapat dipisakan dengan kandungan nutrisi. Salah satu alasan
utama manusia makan ialah untuk memenuhi kebutuhan nutrisinya. Makanan akan
memberikan nutrisi yang tidak dapat dihasilkan sendiri oleh tubuh sekaligus
menyediakan bahan baku atau bahan pelengkap yang dibutuhkan tubuh untuk
mengolah nutrisi tersebut. Oleh karena itu pengetahuan tentang nutrisi yang
terkandung dalam makanan tertentu amat penting untuk diketahui. Setiap orang juga
perlu terus mengikuti perkembangan pengetahuan tentang nutrisi. Hal ini akan
mencegah kita kekurangan nutrisi atau memakan makanan yang malnutrisi. Makananmakanan yang malnutrisi ( tidak mengandung nutrisi yang dibutuhkan tubuh) semakin
banyak beredar dipasaran. Untuk itu kita harus lebih cermat dalam memilih makanan.
Pada topik ini, saya memperoleh banyak tambahan informasi tentang nutrisi
yang terkandung dalam berbagai makanan. Informasi yang disajikan cukup up-to date
sehingga amat berguna pada pengetahuan tentang makanan yang baik untuk
kesehatan.
Nutrisi yang cukup banyak dibahas ialah tentang senyawa antioksidan.
Penelitian

tentang senyawa ini semakin populer semenjak diketahui manfaatnya

terhadap pencegahan penyakit kanker dan penyalit degeneratif lainnya. Berdasarkan


beberapa penelitian yang baru dilakukan, ditemukan adanya antioksidan pada kacang,

coklat, buah-buahan berwarna gelap (seperti bluberi, beri hitam, stroberi, rasberi) ,
apel, kismis, plum, sayuran hijau, jeruk, angur, brokoli, jagung dan lain sebagainya.
Senyawa antioksidan pada makan disebabkan oleh senyawa-senyawa fenolik yang
terkandung

didalamnya.

Beberapa

contoh

senyawa

fenolik

tersebut

ialah

proantosianidin ( yang banyak ditemukan pada apel, anggur dan coklat), senyawa
tokoferol yang menghasilkan aktivitas vitamin E, karotenoid , p-caumaric, flavonoid
dan sebagainya. Kandungan fenolik dan tokoferol ini banyak ditemukan pada kacangkacangan sehingga kacang baik untuk dijadikan sumber vitamin E. Pada kacang
memang terkandung sejumlah lemak, namun 75% lemak tersebut merupakan asam
lemak tak jenuh sehingga mampu memberi perlindungan pada jantung. Lemak tidak
jenuh tersebut akan menurunkan tingkat teroksidasinya LDL (low density lipid).
Oksidasi LDL dapat menimbulkan penyakit jantung koroner

dan penyakit

atherosklerosis. Efek yang sama juga dihasilkan oleh senyawa flavanoid yang banyak
terkandung pada sayur-sayuran dan buah-buahan. Selain itu kacang-kacangan
mengandung protein nabati, mineral dan asam amino yang berguna bagi tubuh.
Nutrisi berupa vitamin banyak dihasilkan oleh bahan makanan. Salah satu yang
dibahas ialah kandungan vitamin K pada biji padi-padian. Keberadaan vitamin K
disinyalir pada beberapa bahan makanan yang terbuat dari padi-padian. Pengujian
dilakukan terhadap roti, biji padi padian, dan sereal. Penelitian tersebut
menyimpulkan bahwa roti, biji padi-padian dan sereal

memiliki kandungan

phylloquinone dan dihydrophylloquinone yang rendah. Terjadi peningkatan range


phylloquinone dan dihydrophylloquinone pada makanan yang telah diproses yang
besar. Penelitian tersebut juga menemukan bahwa makanan yang mengandung daging
atau lemak babi memiliki menaquinone-4 yang besar. Namun

biji padi tenyata

mengandung senyawa oksalat yang berpotensi untuk menyebabkan penyakit kencing


batu. Oksalat dalam jumlah besar ditemukan pada kulit biji-bijian. Jika dibandingkan
dengan biji-bijian lain , padi memiliki kandungan oksalat yang dapat larut dan oksalat
total yang paling rendah. Oleh karena itu untuk pencegahan, kita direkomendasikan
untuk melihat jumlah kandungan dari makanan yang sudah diteliti.

Alternatif lain ialah penmanfaatan sumber karbohidrat lain yang dapat


mengantikan padi. Salah satu bahan yang dapat dipilih ialah sorgum. Sorgum mampu
menghasilkan energi hingga 356 kkal/100 gram. Sorgun juga baik untuk penderita
kesehatan karena mengandung resistan strach dalam jumlah yang lebih besar dari pada
padi. Sorgum sudah banyak digunakan sebagai bahan pembuat roti di negara-negara
maju.
Hal menarik lain yang dibahas ialah mengenai kandungan lemak dan asal lemak
dari telur ikan yang banyak dikonsumsi masyarakat Jepang. Kandungan fofsatidilkolin
dari telur ikan akan memacu DHA sehingga dapat meningkatkan kemampuan belajar.
Selain itu fosfolipid pada telur tersebut akan meningkatkan absorpsi PUFA . Namun
konsumsi yang berlebih terhadap makanan ini kurang baik dan dapat menimbulkan
penyakit.

PENYIMPANAN
Proses penyimpanan merupakan proses yang amat penting. Tidak sedikit
industri yang rela menginvestasikan uang untuk mendapatkan proses penyimpanan
yang unggul. Proses ini akan turut mempengaruhi kualitas dan daya jual makanan
bahkan menjadi proses yang paling menentukan pada beberapa makanan. Sayuran,
buah-buahan, ikan segar dan makanan mentah lainnya amat bergantung pada proses
ini dan pada hakekatnya semua makanan memerlukan proses penyimpanan yang baik
dan tepat.
Kesalahan pada proses penyimpanan dapat mengakibatkan kualitas makanan
menurun bahkan rusak total. Penyimpanan yang kurang baik bisa menyebabkan
makanan mengalami

perubahan warna, tekstur, cita rasa bahkan kehilangan nilai

nutrisinya pada saat disimpan.

Sebaliknya, proses penyimpanan yang baik dapat membantu menjaga kualitas


dan daya tahan produk makanan. Dengan bertambahnya umur produk, maka tengat
waktu penjualannya akan lebih lama dan harganya dapat lebih terkendali. Selain itu
beberapa makanan akan meningkat nilainya apabila disimpan lama, misalnya wine. Ada
juga makanan yang akan meningkat kandungan nutrisinya apabila disimpan lebih
lama, misalnya minyak zaitun. Hal ini akan memberi dua keuntungan sekaligus yaitu
dalam segi nutrisi

dan segi ekonomi.

Dapat dipastikan proses penyimpanan

memegang peranan penting bahkan menjadi salah satu proses kunci dalam industri
makanan.
Oleh karena itu, dunia industri terus memperbaharui diri dan mencari inovasi
baru dalam bidang penyimpanan. Penelitian-penelitian di bidang ini terus digalakkan
dengan harapan ditemukan metode penyimpanan yang efektif dan efisien.
Ada banyak aspek yang harus diperhatikan dalam penyimpanan. Aspek-aspek
tersebut umumnya berkaitan dengan kondisi fisik ruang penyimpanan, misalnya suhu,
pencahayaan, kelembaban, efek goncangan, tekanan, luas ruangan dan kapasitas ruang,
sirkulasi udara, kebersihan, dan sebagainya. Namun metode penyimpanan yang tepat
memang amat tergantung pada jenis dan sifat produk yang disimpan. Ada produk
yang membutuhkan kelembaban tinggi, ada yang justru membutuhkan kondisi yang
kering dan banyak contoh lainnya. Tidak jarang, untuk meningkatkan kualitas
penyimpanan, dilakukan penambahkan senyawa-senyawa tertentu , digunakan alat-alat
tambahan atau dilakukan treatment khusus terhadap produk yang ingin disimpan.
Pada kesempatan ini, ada dua contoh pengaruh penyimpanan terhadap kualitas
makanan. Yang pertama membahas tentang pengaruh teknologi penyimpanan dan
pencahayaan terhadap ekstak minyak zaitun (virgin olive oil). Dari penelitian ini
ditemukan bahwa, kualitas penyimpanan zaitun akan meningkat apabila dilakukan
pemisahan (pembuanagan) biji terlebih dahulu. Penyimpanan dilakukan pada dua jenis
sampel yaitu buah zaitun tanpa biji (de-stone olive, DO) dan buah keseluruhan (whole
olive, WO). Kualitas minyak zaitun yang berasal dari buah tanpa biji (DO) lebih tinggi
dari minyak yang berasal dari WO. Kestabilan DO lebih tinggi dari WO sehingga masa

kadaluarsanya meningkat. Selain itu, selama penyimpanan, minyak dari DO mengalami


peningkatan

kandungan karotenoid, klorofil, -tokoferol, peningkatan aktivitas

antioksidan dan stabilitas oksidatif serta penurunan kandungan asam bebas. Terjadi
sedikit kenaikan peroksida namun kenaikan tersebut tidak signifikan.
Aplikasi lain ditemukan pada seledri. Pemprosesan minimal (misalnya
pemotongan) merusak struktur dan jaringan serta menurunkan kandungan asam
askorbat . Penemuan lain ialah suhu yang terlalu rendah dapat memicu terjadinya
browning pada sayuran . Oleh karena itu dilakukan penelitian untuk memperoleh
kondisi optimum bagi penyimpanan seledri. Pada saat penyimpanan seledri dengan
pemprosesan minimal, terjadi penurunan jumlah asam klorogenik, asam askorbat, dan
kekuatan antioksidan. Pada suhu penyimpanan yang lebih tinggi, penurunan yang
terjadi lebih besar dan kondisi optimal penyimpanan seledri adalah selama 21 hari pada
0 oC.
Dari kedua penelitian tersebut dapat disimpulkan bahwa treatment sebelum
penyimpanan akan sangat mempengaruhi kualitas penyimpanan.

Pengemasan makanan
Proses pengemasan merupakan tahap akhir yang harus dilalui sebelum suatu
produk dilepas ke pasaran. Walaupun demikian proses ini amat penting dan tidak
boleh dipandang sebelah mata. Pengemasan turut menentukan kualitas produk.
Pengemasan yang baik akan menjaga produk makanan agar tidak rusak baik secara
fisik maupun secara kimia. Tanpa pengemasan yang baik dan benar, produk makanan
tidak akan tahan lama dan kemungkinan kerusakan selama dalam perjalanan ataupun
selama masa penyimpanan semakin besar. Selain manfaat perlindungan, pengemasan
juga dapat meningkatkan nilai estetik dari produk sehingga daya jualnya meningkat.
Persaingan yang ketat menuntut para produsen untuk terus menghasilkan inovasi baru
termasuk dalam bidang pengemasan sehingga mampu menghasilkan produk dengan
kemasan baik dan menarik. Konsumen (khususnya di negara-negara maju) sudah

menyadari pentingnya pengemasan yang aman bagi tubuh, ramah linkungan dan
menambah nilai estetika.
Pada hakekatnya tujuan proses pengemasan ialah untuk menjaga makanan dari
berbagai faktor luar yang dapat merusak makanan. Faktor tersebut meliputi udara, air
dan kontaminan-kontaminan seperti mikroorganisme yang dapat merusak makanan,
kotoran dan debu, kuman penyakit dan kontaminan lain yang dapat merusak makanan,
menurunkan nilai nutrisinya dan membahayakan kesehatan. Pengemasan

juga

dimaksudkan untuk menjaga kondisi ideal makanan seperti kelembaban, pH, dan lainlain yang akan mempengaruhi ketahanan serta kualitas makanan. Selain itu
pengemasan ditujukan untuk meminimalisir efek benturan, goncangan dan efek fisik
lain sehingga makanan tidak rusak.
Bahan-bahan yang digunakan untuk kemasan harus memenuhi berbagai kriteria
tertentu. Salah satu kriteria utama ialah strukturnya harus kuat, tahan terhadap
berbagai kondisi bahkan kondisi ekstrim seperti pemanasan, pendinginan, kondisi
asam dan sebagainya. Efek sampingnya ialah kemasan yang ada akan dibuang ke
lingkungan sebagai sampah yang sukar terurai. Hal ini tentu akan membahayakan
lingkungan. Permasalahan lingkungan ini mendorong manusia berfikir untuk
menghasilkan kemasan yang selain kuat juga ramah lingkungan serta muncul
kesadaran untuk menetapkan batasan-batasan baru dalam pembuatan kemasan.
Salah satu metoda yang dikembangkan ialah metoda

Life Cycle Assessment

(LCA). LCA merupakan suatu penilaian kinerja sebuah produk terhadap lingkungan
melalui pengamatan dan penilaian yang holistik proses produksi. Penilai tersebut
biasanya dilakukan melalui survei terhadap beberapa parameter. Survei dapat
dilakukan dengan wawancara, kuesioner dan lain sebagainya. Selain survei juga
dilakukan tinjauan langsung terhadap tahapan produksi dan dihubungkan dengan
dampak langsung terhadap lingkungan. Pada akhirnya metoda LCA yang didasarkan
atas proses produksi dan efek terhadap lingkungan diharapkan mampu memberikan
penilaian terhadap proses pengemasan. Metode ini telah diaplikasikan terhadap suatu
penelitian mengenai pengemasan kopi. Kemasan kopi -sebagai salah satu minuman

yang paling banyak dikonsumsi oleh masyarakat dunia- menimbulkan masalah yang
cukup kompleks bagi lingkungan. Penelitian tersebut berupaya menentukan sistem
pengemasan kopi dan pemilihan material yang baik yang ditinjau dari metoda LCA
sehingga yang menjadi perbandingan utama pemilihan kemasan adalah efek proses
penggunaan material terhadap lingkungan. Hasil dari penelitian ini menetapkan
polilaminat sebagai alternatif kemasan kopi paling efisien yaitu ramah lingkungan
sekaligus cukup berkualitas sebagi kemasan.
Alternatif lain ialah pemilihan material yang biodegradabel sebagai bahan baku
pembuatan kemasan. Salah satu penelitian merekomendasikan pengunaan Poli-kaprolakton (PCL) yang dikombinasilan dengan protein kedelai (SPI) sebagai
perekatnya. PCL merupakan polimer sintetik yang mudah terdegradasi di lingkungan
biotik sebagai material untuk pebuatan kemasan. Sebagai plastiser digunakan PEG400
& minyak kelapa. Berbagai pengujian dilakukan dan diperoleh kesimpulan bahwa
Blend PCL dan SPI -dengan minyak kelapa sebagai plastiser cukup efektif digunakan
untuk perekat sekaligus mengkasilkan perekat yang ramah lingkungan.
Selain pemilihan meteri penyusun kemasan, penambahan senyawa tertentu terhadap
makanan dapat membantu terjaganya kualitas makanan. Suatu studi yang dilakukan di
Korea menunjukkan efek penambahan cuka dan sake pada kualitas pengemasan korean
seasoned beef. Selama ini, pengemasan korean seasoned beef dilakukan dengan metoda sous
vide packing yaitu suatu metoda pengemasan yang dirancang untuk meningkatkan
stabilitas makanan sekaligus fleksibilitas penyediannya. Pada metoda ini,
mentah (yang dikemas)

bahan

divakum atau makanan dimasak setengah matang,

dimasukkan dalam plastik, dipasteurisasi dalam air panas lalu didinginkan mendadak,
kemudian disimpan dalam keadaan beku. Sous vide packing meningkatkan kualitas
penyimpanan serta sensory yang lebih baik. Akan tetapi, kualitas sensory menurun jika
disimpan di temperatur rendah (8C). Penambahan sake dan cuka akan meningkatkan
stabilitas terdapat mikroorganisme pada metode sous vide packing namun tidak
meningkatkan cita rasa. Akan tetapi kedua bahan ini juga mampu meminimalkan
hilangnya kualitas organoleptik.

Kandungan Berbahaya Pada


makanan
(safety)
Manusia harus berhati-hati memilih makanan. Senyawa-senyawa tertentu pada
makan terbukti menimbulkan efek karsinogenik dan membahayakan kesehatan.
Berkembangnya teknologi pengawetan, makanan instan dan makanan kalengan juga
menambah daftar senyawa-senyawa pada makanan yang berdampak negatif bagi
kesehatan. Penambahan aditif tertentu sebagai penyedap rasa, pemberi warna dan
tujuan lainnya biasanya juga berdampak terhadap munculnya senyawa-senyawa yang
karsinogenik pada tubuh.
Senyawa-senyawa berbahaya ini muncul melalui berbagai cara. Ada senyawa
yang memang terkandung secara alami pada makanan tersebut namun ada juga
senyawa yang muncul akibat pengolahan atau perlakuan tertentu terhadap makanan.
Senyawa karsinogenik tersebut dapat merupakan efek langsung maupun tidak
langsung dai pengolahan/ perlakuan pada makanan.
Salah satu contoh senyawa karsinogenik yang merupakan efek langsung dari
proses pengolahan ialah munculnya asam organik dalam jumlah besar pada fermentasi
lanjut kombucha. Kombucha (tea fungus) merupakan minuman fermentasi larutan teh dan
gula sebagai hasil simbiosis dari acetobacter dan berbagai ragi. Minuman ini telah sejak
lama dikonsumsi sebagai minuman kesehatan karena terbukti efektif sebagai
antioksidan. Kombucha menunjukkan peningkatan aktivitas antioksidan selama
fermentasi. Peningkatan aktivitas antioksidan ini bergantung pada lamanya waktu
fermentasi dan jenis mikrooorganisme yang digunakan.

Periode kultur dan jenis

origin awal mikroorganisme akan amat mementukan aktivitas antioksidan yang


dihasilkan. Proses ini akan dibarengi dengan terbentuknya asam-asam organik.

Sehingga sampai suatu periode,

konsentrasi asam organik yang dihasilkan proses

fermentasi akan mencapai jumlah yang terlalu besar untuk diterima tubuh secara
langsung.
Contoh efek negatif yang tidak dihasilkan secara langsung ialah pengaruh
antibiotik pada pakan hewan terhadap manusia. Antibiotik yang digunakan pada
pakan ternak dipilih dari bakteri resistan yang memiliki ketahanan terhadap antibiotik
yang diberikan pada manusia. Akibatnya bakteri ini dapat menimbulkan infeksi pada
tubuh manusia. Penularan bakteri ini dapat terjadi melalui daging hewan yang
dimakan oleh manusia. Namun bakteri yang dihasilkan biasanya berjumlah kecil dan
tidak terlalu berpengaruh kepada kesehatan. Selain itu proses pemasakan yang benar
dapat mengurangi bahkan menghilangkan bakteri ini. Efek yang lebih besar dari
bakteri resistan pada antibiotik pakan ternak justru akan lebih besar dirasakan
penularannya dari lingkungan. Lingkungan yang tidak sehat memicu pertumbuhan
bakteri resistan ini pada berbagai benda yang berpotensi untuk kontak langsung
dengan manusia. Bakteri ini akan keluar melalui kotoran ternak atau benda-benda lain
yang berkontak langsung denganya. Bakteri kemudian mengkontaminasi air, tanah ,
hewan peliharaan dan komponen lingkungan lain yang berpotensi untuk kontak
dengan manusia secara langsung maupun tidak langsung. Oleh karena itu, pencegahan
terbaik ialah dengan menjaga kebersihan dan menggunakan antibiotik pakan ternak
dengan dosis yang tepat.
Ganguan terhadap kesehatan juga dapat dihasilkan oleh mikroorganisme yang
terkandung dalam makanan. Efek ini semakin diperbesar olah kebiasaan masyarakat
modern yang suka mengkonsumsi makanan siap saji seperti keju, daging olahan, salad
siap saji dan sebagainya. Suatu studi yang dilakukan di Yunani memberi gambaran
konkrit tentang profil bakteriologi dalam makan siap saji yang beredar dipasaran. Dari
87 sampel yang dianalisis, tidak memberikan hasil yang positif terhadap adanya
miroorgansme patogen ( Salmonella spp., dan L. Monocytogenes). Namun tetap ditemukan
ada bakteri yang tumbuh yang merupakan fraksi dari non-lactic acid mikroflora yang
bertindak sebagai kontaminan makanan.

Berdasarkan uraian diatas dan mengingat faktor keamanan, sebaiknya setiap orang
lebih behati-hati memilih makan. Juga penting untuk mencermati kandungan
senyawanya.