Anda di halaman 1dari 18

LAPORAN

MINI RISET MIKROBIOLOGI PANGAN


Pengaruh Pemberian Saccharomyces sp., Rhizopus sp. dan Konsorsium
pada Fermentasi Tepung MOCAF (Modified Cassava Flour)

disusun untuk memenuhi salah satu tugas mata kuliah Mikrobiologi yang
diampu oleh Tim Dosen Mikrobiologi

disusun oleh :
Kelompok 5
Annisa Nur Fazrina

(1203140)

Filda Husnawati

(1202376)

M. Rizky Fauzi

(1204908)

Rahmi Maulidia

(1202536)

JURUSAN PENDIDIKAN BIOLOGI


FAKULTAS PENDIDIKAN MATEMATIKA DAN ILMU PENGETAHUAN
ALAM
UNIVERSITAS PENDIDIKAN INDONESIA
BANDUNG
2014

BAB I
PENDAHULUAN
A. Judul
Pengaruh Pemberian Saccharomyces sp., Rhizopus sp. dan Konsorsium pada
Fermentasi Tepung MOCAF (Modified Cassava Flour).
B. Latar Belakang
Produksi

singkong

merupakan

bahan

pangan

yang

termasuk

banyak/melimpah di Indonesia, namun dengan banyaknya singkong ini tidak


diimbangi

dengan

Pemanfaatan

yang

pengelolaan

yang

kurang

dikarenakan

ini

bermanfaat

bagi

masyarakat.

kurangnya

pengetahuan

masyarakat untuk mengkolaborasikannya menjadi bernilai optimal yang


tinggi. Pada umumnya masyarakat hanya memanfaatkan singkong hanya
direbus atau dijadikan keripik untuk makanan pengganti beras. Singkong
mempunyai kandungan gizi yang dapat menghasilkan produk unggulan yang
mempunyai nilai gizi yang tinggi.
Pembuatan tepung mocaf ini menggunakan prinsip fermentasi dengan
mikroba.

Secara

umum

pembuatannya

sederhana

penimbangan,

pengupasan, pemotongan, fermentasi, dan pengeringan.

C. Rumusan Masalah
Rumusan masalah yang diangkat dalam mini riset ini adalah:
Bagaimana pengaruh Sacharromyces sp., Rhizopus sp. dan konsorsium
terhadap kualitas tepung MOCAF ?

D. Tujuan
Tujuan yang hendak dicapai dalam mini riset ini adalah:
Mengetahui pengaruh Sacharromyces sp., Rhizopus sp. dan konsorsium
terhadap kualitas tepung MOCAF.

E. Manfaat

Adapun manfaat yang dapat diperoleh dari mini riset ini antara lain:
a. Bagi penulis, untuk memperdalam pengetahuan mengenai mikrobiologi
pangan yang berkaitan.
b. Bagi penulis, untuk melatih keterampilan dan meningkatkan kemampuan
berpikir kritis dengan membuat penelitian skala kecil.
c. Bagi pembaca, dapat menambah pengetahuan dan sebagai salah satu
referensi terkait mikrobiologi pangan dan pembuatan tepung MOCAF.
d. Bagi peneliti lain, dapat digunakan sebagai referensi dalam melakukan
penelitian yang berkaitan.

F. Hipotesis
Dalam mini riset ini kami mengambil dua hipotesis yaitu:
Ho: Pengarauh Sacharromyces sp. dapat meningkatkan kualitas tepung
MOCAF dibandingkan dengan Rhizopus sp. maupun konsorsium.

BAB II
TINJAUAN PUSTAKA
A. Mikrobiologi
Mikrobiologi

merupakan

ilmu

tentang

mikroorganisme,

yang

mencakup bermacam-macam kelompok organisme mikroskopik yang


terdapat sebagai sel tunggal maupun kelompok sel, termasuk kajian virus
yang bersifat mikroskopik meskipun bukan termasuk sel (Kusnadi, 2003).
Beberapa aspek yang dibahas dalam mikrobiologi, antara lain
mengkaji tentang :
1. Karakteristik sel hidup dan bagaimana mereka melakukan kegiatan
2. Karakteristik mikroorganisme, suatu kelompok organisme penting yang
mampu hidup bebas, khususnya bakteri
3. Keanekaragaman dan evolusi, membahas perihal bagaimana dan mengapa
muncul bermacam-macam mikroorganisme
4. Keberadaan mikroorganisme pada tubuh manusia, hewan dan tumbuhan
5. Peranan mikrobiologi sebagai dasar ilmu pengetahuan biologi
6. Bagaimana memahami karakteristik mikroorganisme dapat membantu
dalam memahami proses-proses biologi organism yang lebih besar
termasuk manusia (Kusnadi, 2003).

B. Mikrobiologi Pangan

C. Pembuatan Tepung MOCAF


Tepung Mocaf dikenal sebagai tepung singkong alternatif pengganti
terigu. Kata MOCAF sendiri merupakan singkatan dari Modified Cassava
Flour yang berarti tepung singkong yang dimodifikasi, yang dalam bahasa
Indonesianya

disebut

juga

Modifikasi

Tepung

Ketela

Pohon

atau MOTEKAP (Admin, 2012).


Tepung mocaf adalah tepung singkong yang telah dimodifikasi dengan
perlakuan

fermentasi,

sehingga

dihasilkan

tepung

singkong

dengan

karakteristik mirip terigu sehingga dapat digunakan sebagai bahan pengganti


terigu atau campuran terigu 30 % 100 % dan dapat menekan biaya konsumsi
tepung terigu 20-30%. Dibandingkan dengan tepung singkong biasa atau
tepung gaplek, tepung mocaf memiliki performansi yang lebih baik yaitu lebih
putih, lembut dan tidak bau apek. Kunci rahasia pembuatan tepung mocaf
adalah terletak pada proses fermentasi yang menyebabkan tepung mocaf
memiliki tekstur yang berbeda dengan tepung singkong biasa (Admin, 2012).
MOCAF adalah produk tepung dari singkong yang diproses
menggunakan prinsip memodifikasi sel singkong secara fermentasi, dimana
mikroba BAL (Bakteri Asam Laktat) mendominasi selama fermentasi tepung
singkong ini. Mikroba yang tumbuh menghasilkan enzim pektinolitik dan
selulolitik yang dapat menghancurkan dinding sel singkong, sedemikian rupa
sehingga terjadi liberasi granula pati. Mikroba tersebut juga menghasilkan
enzim-enzim yang menghidrolisis pati menjadi gula dan selanjutnya
mengubahnya menjadi asam-asam organik, terutama asam laktat. Hal ini akan
menyebabkan perubahan karakteristik dari tepung yang dihasilkan berupa
naiknya viskositas, kemampuan gelasi, daya rehidrasi, dan kemudahan
melarut. Demikian pula, cita rasa MOCAF menjadi netral dengan menutupi
cita rasa singkong sampai 70%. Walaupun dari komposisi kimianya tidak jauh
berbeda, MOCAF mempunyai karakteristik fisik dan organoleptik yang
spesifik jika dibandingkan dengan tepung singkong pada umumnya.
Kandungan nitrogen MOCAF lebih rendah dibandingkan tepung singkong,
dimana senyawa ini dapat menyebabkan warna coklat ketika pengeringan atau
pemanasan. Dampaknya adalah warna MOCAF yang dihasilkan lebih putih
jika dibandingkan dengan warna tepung singkong biasa (Admin, 2012).
Prinsip pembuatan tepung mocaf adalah dengan memodifikasi sel ubi
kayu atau singkong secara fermentasi, sehingga menyebabkan perubahan
karakteristik yang lebih baik dari tepung yang dihasilkan berupa naiknya
viskositas, kemampuan gelasi, daya rehidrasi, dan kemudahan melarut. Secara
umum proses pembuatan mocaf meliputi tahap-tahap penimbangan,

pengupasan, pemotongan, perendaman (fermentasi), dan pengeringan


(Admin, 2012).
MOCAF dapat digunakan sebagai bahan baku, baik substitusi maupun
seluruhnya, dari berbagai jenis produk bakery seperti kue kering (cookies,
nastar, dan kaastengel dll), kue basah (cake, kue lapis, brownies, spongy), dan
roti tawar. Selain itu tepung MOCAF juga dapat digunakan dalam pembuatan
bihun, dan campuran produk lain berbahan baku gandum atau tepung beras.
Hasil produk berbahan mocaf ini tidak jauh berbeda dengan produk yang
menggunakan bahan tepung terigu maupun tepung beras. MOCAF dapat
digunakan sebagai food ingredient dengan penggunaan yang sangat luas
(Admin, 2012).
Karakteristik umum tepung MOCAF :

Mocaf adalah produk tepung dari ubi kayu yang diproses menggunakan
prinsip memodifikasi sel ubi kayu secara fermentasi

Mikroba yang tumbuh merubah karakteristik tepung yang dihasilkan

Karakteristik mocaf juga dipengaruhi oleh jenis kultur tang ditambahkan


saat fermentasi (Rahayu, 2010).

D. Sacharromyces sp., Rhizopus sp., dan Konsorsium

E. Fermentasi

BAB III
METODE PENELITIAN
A. Metode dan Rancanagn Penelitian
Metode yang kami gunakan dalam pelaksaan mini riset adalah metode
eksperimen.

B. Waktu dan Tempat


Waktu Pelaksanaan

: 24 Maret 2014 s/d 3 Juni 2014

Tempat Pelaksanaan

: Lab. Mikrobiologi FPMIPA UPI.

C. Variabel Penelitian
Variabel yang digunakan dalam penelitian ini diantaranya :
1. Bebas : Jenis mikroba (Sacharromyces sp., Rhizopus sp. dan konsorsium)
2. Terikat : Warna, kadar HCN dan kadar abu
3. Kontrol : Singkong, konsentrasi mikroba dan prosedur pembuatan

D. Alat dan Bahan


No

Bahan

1.

Singkong

2.

Lactobacillus

3.

Saccharomyces

4.

Rhizopus

5.

NaOH 45%

6.

AgNO3

7.

HNO3

8.

Aquadest

Jumlah

E. Cara Kerja

Pembuatan
biakan

Pembuatan
biakan murni

Identifikasi
bakteri

Pembuatan
tepung mocaf

Analisis kualitas
tepung mocaf

Pengolahan
data

Pembuatan
produk

Pembuatan
kemasan

BAB IV
HASIL DAN PEMBAHASAN
A. Sterilisasi Alat dan Bahan

Sterilisasi Alat dan Bahan


(Dokumentasi Pribadi, 2014)

B. Pembuatan Medium

Pembuatan Medium
(Dokumentasi Pribadi, 2014)

C. Identifikasi Ragi

Pembuatan Preparat Mikroskopik untuk Identifikasi Ragi


(Dokumentasi Pribadi, 2014)

Tabel 1. Dokumentasi Preparat Mikroskopik Ragi pada Pembuatan Tepung


MOCAF
No.

Preparat Mikroskopik

Keterangan

D. Pembuatan Tepung MOCAF

Pemotongan Singkong
(Dokumentasi Pribadi, 2014)

Pemberian Ragi dan Fermentasi


(Dokumentasi Pribadi, 2014)

Pengeringan
(Dokumentasi Pribadi, 2014)

Penepungan
(Dokumentasi Pribadi, 2014)

E. Analisis Kandungan Tepung MOCAF


1. Uji Kandungan Pati
Tabel Uji Kandungan Pati
No.

Tepung

Tepung MOCAF Rhizophus sp.

Tepung MOCAF Saccharomyces sp.

Tepung MOCAF Konsorsium

Tepung Tapioka

Uji Kandungan Pati

Kandungan Pati

(Dokumentasi Pribadi, 2014)

2. Uji Penegasan HCN


Tabel Uji Penegasan HCN
No.

Tepung

Tepung MOCAF Rhizophus sp.

Tepung MOCAF Saccharomyces sp.

Tepung MOCAF Konsorsium

Tepung Tapioka

HCN

Uji Penegasan HCN


(Dokumentasi Pribadi, 2014)

3. Uji Kandungan Protein


Tabel Uji Kandungan Protein
No.

Tepung

Tepung MOCAF Rhizophus sp.

Tepung MOCAF Saccharomyces sp.

Tepung MOCAF Konsorsium

Tepung Tapioka

Kandungan Protein

Uji Kandugan Protein


(Dokumentasi Pribadi, 2014)

4. Uji Organoleptik
Tabel 2. Hasil Uji Organoleptik Olahan Tepung MOCAF
No.

Warna

Aroma

Tekstur

Rasa

10

Jumlah

28

26

26

31

28

28

29

26

26

33

27

29

Keterangan :
A Rhizophus sp.
BSaccharomyces sp.
CKonsorsium

Tabel 3.Rata-rata Uji Organoleptik


No.

Ragi

Warna Aroma Tekstur

Rasa

Rata-Rata

Rhizophus sp.

28

31

29

33

30.25

Saccharomyces sp.

26

28

26

27

26.75

Konsorsium

26

28

26

29

27.25

Grafik Rata-rata Uji Organoleptik

Rata-rata Hasil Uji Organoleptik


31
30
29
28

Rata-rata Hasil Uji


Organoleptik

27
26
25
A

BAB V
PENUTUP
F. Kesimpulan

G. Saran

DAFTAR PUSTAKA
Rahayu, 2010. Lactic Acid Bacteria and Their Role in Food and Health : Current
Research in Indonesia. Skripsi. Sarjana. UGM. Yogyakarta .
Admin. (2012). Pemanfaatan Ubikayu menjadi Tepung Mocaf sebagai Pengganti
Terigu. [Online]. Tersedia : http://litbang.kaltimprov.go.id/berita-149pemanfaatan-ubikayu-menjadi-tepung-mocaf-sebagai-penggantiterigu.html. [1 Mei 2014].
Kusnadi, dkk. (2003). Common Textbook Mikrobiologi. UPI : Jurusan Pendidikan
Biologi.