Anda di halaman 1dari 5

LIPID DALAM BAHAN MAKANAN

MAKALAH
Disusun Guna Memenuhi Tugas
Mata kuliah : Kimia Bahan Makanan
Dosen Pengampu : Dina Sugiyanti, M.Si

Disusun oleh :
Maulidah

(113711007)

Nur Alviyah

(113711008)

Agus Priyanto

(113711009)

Barorotul Ulfah Arofah

(113711010)

FAKULTAS ILMU TARBIYAH DAN KEGURUAN


INSTITUT AGAMA ISLAM NEGERI WALISONGO
SEMARANG
2014

I.

PENDAHULUAN
Dalam kehidupan sehari-hari kita mengenal lemak berbentuk padat dan minyak
berbentuk cair pada suhu ruang. Contoh lemak seperti lemak kambing yang digunakan
pada pembuatan sate. Contoh minyak seperti minyak goreng. Di tempat yang bersuhu
di bawah 200 oC, minyak berbentuk setengah padat pada suhu ruang. Para ahli gizi
mengelompokkan lemak dan minyak dengan nama Lipida. Termasuk kelompok lipida
ialah zat-zat lain selain lemak dan minyak, misalnya lipoprotein dan kolesterol.
Sukar untuk mendifiniskan golongan senyawa yang disebut lipid. Definisi dini
terutama didasarkan pada apakah senyawa larut dalam pelarut organik seperti eter,
benzena, atau kloroform dan tidak alrut dalam air. Di samping itu, definisi biasanya
menekankan ciri asam lemak, artinya pakah lipid turunan actual atau potensial dari
asam lemak. Setiap definisi yang diusulkan, sebegitu jauh, mempunyai bebrapa
pembatasan.
Kandungan lemak makanan dapat merantang mulai dari sangat rendah samapai
sangat tinggi, baik dalam produk tumbuhan maupun produk hewan. Dalam makanan
yang tidak termodifikasi, seperti daging, susu, serealia, dan ikan lipidnya berupa
campuran yang terdidri atas banyak senyawa dengan bagian utama trigliserida. Lemak
dan minyak yang digunakan untuk makanan yang difabrikasi, seperti margarin berupa
campuran trigliserida hampir murni. Lemak kadang-kadang dikelompokkan menjadi
lemak tampak dan tak tampak. Untuk memahami mengenai senyawa lipid yang ada
dalam bahan makanan, berikut akan diuraikan pada makalah ini.

II.

RUMUSAN MASALAH
1. Bagaimana Sumber dan Jenis Lipid dalam Bahan Makanan?
2. Bagaimana Klasifikasi Lipid dalam Bahan Makanan?
3. Bagaimna Proses Kimia dan Fisika Lipid dalam Bahan Makanan?

III. PEMBAHASAN
A. Sumber Lipid dan Jenis Lipid dalam Bahan Makanan
1. Sumber Lipid
Sumber lipid dapat dibagi menjadi dua yakni :
a. Tumbuhan
Lipid nabati berasal dari tumbuhan. Mengandung lemak tak jenuh dan tidak
mengandung kolestrol. Di dapat dari kelapa, kemiri, alpukat, durian, dll.
Lipid nabati berfungsi dalam menurunkan kadar kolesterol, mencegah

terjangkitnya penyakit jantung koroner dan pertumbuhan beberapa jenis


kanker.
b. Hewan
Lipid hewani berasal dari hewan.Mengandung lemak jenuh dan kolestrol.
Didapat dari daging, telur, susu, keju, mentega, dll.Lemak hewani
mengandung kolesterol yang tinggi. Kolesterol sebagai komponen penting
dalam asam empedu dimana asam empedu membantu melarutkan lemak
globular dari makanan sehingga dapat larut dalam air atau enzim lipase, dan
bereaksi dengan molekul lemak sehingga dapat melancarkan penyerapan
lemak.
2. Jenis Lipid dalam Bahan Makanan
Lipid atau lipida lebih merupakan istilah ilmiah, yang mencakup baik minyak
maupun lemak. Dalam pustaka asing, lipida yang kita makan umumnya disebut
ditery fat, yang dapat kita terjemahkan lemak pangan. Jenis lipid yang biasanya
ada dalam bahan makanan yaitu :
a. Asam lemak
Lebih dari 100 asam lemak terdapat secara alami. Asam lemak ini bervariasi
panjang rantainya serta derajat ketidakjenuhannya. Hampir semua asam
lemak mempunyai atom-atom karbon yang berjumlah genap. Sebagian besar
terdiri dari atom-atom karbon linear, tetapi beberapa memiliki rantai
bercabang. Asam-asam ganjil, asam rantai bercabang, dan asam hidroksi
dapat berada baik dalam lemak alam (produk yang terdapat di alam) maupun
dalam lemak prosesan. Selain itu, lemak prosesan dapat mengandung
berbagai asam lemak isomer yang biasanya tidak ditemukan dalam lemak
alam. Sudah biasa untuk mengelompokkan asam lemak menjadi asam lemak
jenuh dan tidak jenuh. Penggolongan khusus ini berguna dalam teknologi
makanan karena asam lemak jenuh bertitik lelh jauh lebih tinggi daripada
asam lemak tak jenuh, sehingga nisbah asam lemak jenuh terhadap asam
lemak tidak jenuh mempengaruhi secar bermakna sifat fisika lemak atau
minyak. Berikut tabel asam lemak berdasarkan junmlah atom karbonnya:

b. Gliserida
Gliserida adalah ester gliserol, yaitu ester alkohol trivalen. Gliserida terdiri
atas gliserol dan asam lemak suku tinggi. Asam lemak ini memiliki rantai
atom karbon yang relatif panjang. Asam lemak merupakan asam karboksilat,
RCOOH. Gliserol merupakan alkohol trivalen, yaitu alkohol yang memiliki
3 buah gugus OH. Ada 3 jenis gliserida, monogliserida hanya mengandung
satu molekul asam;lemak, digliserida memiliki 2 molekul asam lemak,
sedang trigliserida mengandung 3 molekul asam lemak.Jika gliserol
direaksikan dengan asam lemak, terbentuklah gliserida. Demikian pula
sebaliknya, ketika gliserida dihidrolisis, akan terurai menjadi gliserol dan
asam lemak. Kedua reaksi ini merupakan reaksi kesetimbangan.
c. Fosfolipid
Semua lemak dan minyak dan makanan yang mengandung lemak
mengandung sejumlah fosfolipid. Jumlah fosfolipid terkecil terdapat dalam
lemak hewan murni seperti lemak babi dan lemak sapi. Fosfolipid bersifat
aktif permukaan karena mengandung bagian yang lipofil dan bagian
hidrofil. Karena fosfolipid mudah dihidrasi, bahan ini dapat dihilngakn
daari lemak dan minyak selama proses pemurnian. Fosfolipid yang
dihilangakn dari minyak kedelai misalnya dapat digunkan sebagai
pengemulsi dalam makanan tertentu, seperti coklat. Susunan asam lemak

dalm fosfolipid biasanya berbeda dengan susuanan asam lemak dari minyak
yang mengandung fosfolipid itu. Penyebaran asam lemak dalam fosfolipid
tidak secara acak, dengan asam lemak jenuh cenderung menepati posisi 1
dan asam lemak tidak jenukeuh pada posisi 2.
B. Klasifikasi Lipid dalam Bahan Makanan
Klasifikasi lipid pada umumnya didasarkan atas kerangka dasarnya yaitu
dibedakan menjadi lipida kompleks dan lipida sederhana. Golongan pertama dapat
dihidrolisis sedangkan golongan kedua tidak dapat dihidrolisis. Lipida kompleks
terbagi menjadi empat bagian, yaitu:
a) Triasil gliserol
Nama lain untuk golongan senyawa ini adalah lemak netral trigliserida.
Senyawa golongan ini terdiri dari gliserol dan tiga molekul asam lemak
yang terikat secara ester.
b) Fosfolipid
Nama lain golongan senyawa ini adalah fosfogliserida atau gliserol
fosfatida. Senyawa ini terdiri dari gliserol ----3------P sebagai kerangka
dasarnya,
C. Proses Kimia dan Fisika Lipid dalam Bahan Makanan
1.
IV. KESIMPULAN