Anda di halaman 1dari 5

1.

KRISTALISASI Kristal gula dibuat dalam Vacuum Pans melalui proses pembesaran kristal
hingga mencapai ukuran yang dikehendaki dengan cara memasukkan nira kental (syrup), gula
leburan, molasses kedalam pans pada kondisi temperatus dan vacuum yang terkendali. Hasil
resultan dari kristalisasi adalah berupa massecuite (campuran kristal gula dengan molasses).
Tingkatan masak (kristalisasi) dilaksanakan dengan sistem ABC. Kristalisasi untuk "A" dan "B"
Massecuite dikerjakan dengan menggunakan batch pan yang dilengkapi dengan pengaduk,
sedangkan untuk "C" massecuite dikerjakan dengan continous pan. Nira kental, leburan gula "B"
dan "C" sebagai bahan masakan "A" massecuite. Bahan masakan "B" massecuite berasal dari
"A" molasses dan nira kental. Bahan masakan "C" massecuite berasal dari "B" molasses dan
bibitnya menggunakan "A" molasses. Vacuum Pans PEMISAHAN KRISTAL GULA DAN
MOLASSES Bila satu siklus proses masak pembesaran kristal telah selesai, massecuite dari
vacuum pans kristalisasi dituangkan kedalam strike receiver sambil melanjutkan
pertumbuhannya. Kristal gula dipisahkan dari molasses menggunakan sebuah basket berlubang
yang diputar sampai pada kecepatan tertentu sehingga molasses terlepas dari kristal gula akibat
gaya sentrifugal (centrifugals machine). Pemisahan "A" massecuite menggunakan batch
centrifugals menghasilkan kristal gula SHS (produk) dan "A" moolasses. Pemisahan "B"
massecuite menggunakan continuous centrifugals menghasilkan gula "B" dan "B" molasses,
pemisahan "C" massecuite menggunakan continuous centrifugals menghasilkan gula "C" dan
final molasses.

Salah satu langkah dalam proses pembuatan gula adalah kristalisasi. Proses kristalisasii
merupakan salah satu pekerjaan proses agar mendapatkan bahan murni yang berupa
gula kristal yang berwarna putih, berbentuk padat, sehingga gula dapat terpisah dari
larutan induknya dalam bentuk kristal. Sebagai hasil dari proses kristalisasi tersebut
dihasilkan suatu magma yang terdiri atas larutan induk dan kristal gula. Campuran dari
larutan induk dan kristal tersebut biasanya disebut masakan atau dalam bahasa Perancis
disebut massecuite, yang berarti massa, dan cuite berarti diproses atau dimasak.

Proses kristalisasi terjadi di dalam suatu pan masak, yang proses kerjanya dilakukan pada
suasana atau kondisi vakum (hampa udara). Disamping itu, proses kristalisasi dilakukan
secara single efek (badan tunggal), jadi berbeda dengan kegiatan dalam pan penguapan
yang dilakukan secara multiple effect (badan rangkap, > 1 badan). Proses kristalisasi
dilakukan pada kondisi vakum untuk mencegah kerusakan dari nira.
Bahan Dasar Proses Kristalisasi
Dalam proses pembuatan gula, yang dimulai dari pemerahan tebu menghasilkan nira
mentah, kemudian dengan pemurnian untuk menghilangkan kotoran dan penguapan untuk
menguapkan air maka akan diperoleh nira kental. Nira kental ini adalah bahan baku utama
dalam proses kristalisasi. Dari rangkaian proses sebelumnya nira masih
mengandung kotoran dan kadar air. Di proses kristalisasi ini kadar kotoran dan air yang ada
dalam nira akan dihilangkan. Di nira kental masih terkandung kotoran sebesar 15 20 % zat
terlarut, sedangkan kadar airnya 35 40 % (memiliki brix 60 65). Nira kental sebagian
besar mempunyai brix sebesar 60 65 % dengan tujuan supaya larutan tersebut mendekati
konsentrasi jenuhnya.
Faktor Faktor yang Berpengaruh Terhadap Proses Kristalisasi
Berbagai faktor yang dipandang dapat mempengaruhi proses pemasakan atau proses
kristalisasi, a.l. suhu, vakum, proses penguapan sebelumya, kerataan kristal, kadungan
kotoran dalam larutan, viskositas larutan dan pencampuran atau sirkulasi larutan.
Langkah-langkah proses kristalisasi adalah sebagai berikut :
a. Menarik larutan dan pemekatan
Bahan dasar yang akan dikristalkan dipanaskan sampai mendekati suhu masak, selanjutnya
pemekatan dimulai. Dengan demikian koefisien kejenuhannya berangsur-angsur meningkat.

Pada keadaan lewat jenuh akan terbentuk suatu pola kristal sukrosa. Proses kristalisasi
dijaga pada suhu rendah karena molekul sukrosa akan mudah rusak pada suhu tinggi, oleh
karena itu digunakan vakum. Pemekatan tidak boleh melewati daerah metastabil, karena
akan terjadi inti baru berupa kristal-kristal halus.
b. Membuat bibitan
v Pembuatan bibit dengan cara serentak (spontan)
- Larutan diuapkan sampai berada pada daerah goyah (A)
- Bila akan mulai memasak larutan dialihkan ke daerah metastabil dengan menaikkan suhu.
(B)
- Apabila kristal yang terbentuk kurang maka larutan diarahkan ke daerah goyah lagi (C)
- Bila inti kristal telah cukup maka ditarik bahan masak lagi, kemudian menurunkan vakum
agar kembali ke daearah metastabil. (D)
v Pembuatan bibit dengan cara kejutan (shock seeding)
- Larutan gula dikentalkan sampai daerah intermediate kemudian dimasukkan gula halus.
- Bila kristal telah terbentuk dan terlihat besar kristal merata maka dikembalikan lagi ke
daerah metastabil.
v Pembuatan bibit dengan cara pemberian inti penuh (full seeding)
Pada cara ini dengan menggunakan bibit (seeding) yang sudah jadi dan dimasukkan pada
daearah metastabil. Untuk bahan bibitan sistem ini bisa menggunakan fondan atau
FCS (Fine Crystal Seed).
b. Membesarkan Inti Kristal.
Pada langkah pembesaran kristal diusahakan untuk menempelkan sebanyak mungkin
molekul sukrosa pada kristal yang telah jadi dalam waktu yang singkat.

c. Merapatkan Inti Kristal


Apabila pembesaran dirasa telah cukup dengan kristal yang kuat, maka selanjutnya adalah
merapatkan inti kristal. Tujuannya adalah supaya jarak antara kristal yang satu dengan yang
lain berdekatan sehingga kecepatan kristalisasi tidak berkurang.
d. Menurunkan masakan
Masakan yang sudah tua akan diturunkan kedalam palung pendingin. Fungsi palung
pendingin adalah untuk mendinginkan masakan dan juga untuk kristalisasi lanjut. Pada
dasarnya masakan boleh diakhiri dan diturunkan kedalampalung pendingin apabila :
- Brix masakan sudah tinggi, artinya masakan sudah tua. Dan perlu dimengerti bahwa
tuanya masakan bukan hanya karena hampir habis airnya, tetapi masakan harus banyak
mengandung pasir. Jika tidak banyak pasirnya maka sewaktu masakan tadi berada di dalam
palung pendingin (trog), kemungkinan sangat besar akan rusak atau menjadi kotor.
Akibatnya masakan lalu sukar diputar. Jika masakan sukar diputar, biasanya terpaksa
diencerkan atau di cuci, sehingga strop yang diperoleh banyak, sedang gula pasirnya
menjadi berkurang.
- Karena itu masakan sewaktu turun harus dalam keadaan tua karena banyak mengandung
pasir keras. Tanda-tandanya adalah masakan harus poro, tidak terasa ngayiyat (tidak seperti
berlendir tidak licin), kalau ditekan dengan jari terasa pasir. Untuk masakan D kecuali
tanda-tanda tersebut, kalau dilemparkan ( ke dinding pan misalnya), tidak mudah menjadi
gepeng dan keras.

http://andrinurhayatchemistry.wordpress.com/2013/05/14/salah-satu-langkah-dalam-prosespembuatan-gula-adalah/

1. KRISTALISASI
a. Proses Kristalisasi
Proses kristalisasi adalah proses pengkristalan molekul-molekul sukrosa dari bentuk cair
ke bentuk padat / Kristal, pada pan kristalisasi dengan cara menguapkan airnya secara
terkendali. Terbentuknya kristal dari nira dipengaruhi oleh sifat komponen nira, khususnya
sifat kelarutan bahan. Karena yang akan dibuat adalah kristal sukrosa, maka yang utama
berpengaruh adalah sifat sukrosa untuk digunakan sebagai pengendali didalam proses
kristalisasi. Hal-hal yang perlu dikuasai untuk mengendalikan proses adalah :
1. Sifat kelarutan sukrosa.
2. Mekanisme kristalisasi.
3. Sifat komponen nonsukrosa dalam nira dihubungkan dengan proses kristalisasi yang akan
terjadi.
sifat kelarutan sukrosa didalam air diteliti oleh HERZFELD yang menemukan bahwa
kelarutan gula dalam air dipengaruhi suhu dan komponen lain yang terlarut bersama gula.
Untuk kelarutan gula murni didalam air, hubunganya dengan suhu dinyatakan sebagai
berikut:
S = 64,1835 + 0,13477t + 0,0005307t2
Dimana :
S = kadar sukrosa
T = suhu larutan
http://cakti-pengolahangulatebu.blogspot.com/2012/04/kristalisasi.html