Anda di halaman 1dari 22

LAPORAN PRAKTIKUM

TEKNOLOGI PENGOLAHAN PANGAN


TEKNOLOGI PENGOLAHAN BUAH-BUAHAN DAN SAYURAN
SELAI LEMBARAN NANAS
(ANANAS COMOSIS L. MERR.)
Oleh :
Nama
: Sefty Muliawaty
NRP
: 113020061
Kelompok
:C
No.Meja
: 5 (Lima)
Tanggal Percobaan : 3 Mei 2014
Asisten
: Tamalia Uflichatul

LABORATORIUM TEKNOLOGI PENGOLAHAN PANGAN


JURUSAN TEKNOLOGI PANGAN
FAKULTAS TEKNIK
UNIVERSITAS PASUNDAN
BANDUNG
2014

I PENDAHULUAN
Bab ini akan menguraikan mengenai : (1) Latar Belakang Percobaan,
(2) Tujuan Percobaan, dan (3) Prinsip Percobaan.
1.1. Latar Belakang Percobaan
Umumnya bahan makanan bersifat mudah rusak (perishable). Buah-buahan dan
sayuran setelah dipanen akan mengalami perubahan-perubahan fisiologis yang
disertai perubahan fisik, kimia dan mikrobiologi. Kerusakan pangan tersebut
merupakan akibat perubahan-perubahan fisiologis tersebut. Proses pematangan
alamiah pada buah dan sayuran akibat respirasi yang terus berlanjut setelah
pemetikan saat panen. Pematangan terus berlangsung hingga bahan pangan menjadi
layu dan tidak dapat dimakan.
Diversifikasi buah dan sayuran saat ini merupakan alternatif yang tepat untuk
mengawetkan dan mengolah komoditas tersebut, sehingga kebutuhan akan buahbuahan dan sayuran akan selalu terjamin setiap saat dalam berbagai pilihan, baik
dalam keadaan segar atau utuh maupun telah diolah.
Selai merupakan pangan semi basah yang cukup dikenal dan disukai masyarakat.
Pemanfaatan buah menjaadi produk selai dapat mendatangkan keuntungan. Selai
yang

dihasilkan

juga

(Yenrina, dkk, 2009).

dapat

disimpan

dalam

waktu

yang

relatif

lama

1.1.Tujuan Percobaan
Tujuan dari pembuatan selai lembaranini bertujuan untuk mengetahui cara
pembuatan selai lembaran sebagai diversifikasi pengolahan buah dan untuk
meningkatkan nilai ekonomi serta untuk memperpanjang umur simpan.
1.2.Prinsip Percobaan
Prinsip pembuatan selai lembaranini yaitu berdasarkan pemanasan bubur buah
dengan menambah gula, pektin, agar-agar, margarin dan asam sitrat sehingga
konsentrasinya stabil selama masa simpan.

II BAHAN, ALAT, DAN METODE PERCOBAAN


Bab ini akan menguraikan mengenai : (1) Bahan Percobaan yang Digunakan,
(2) Alat Percobaan yang Digunakan, dan (3) Metode Percobaan.
2.1. Bahan Percobaan yang Digunakan
Bahan-bahan yang digunakan pada percobaan ini adalah nanas, gula, pektin,
agar-agar, margarin, dan asam sitrat.
2.2. Alat Percobaan yang Digunakan
Alat-alat yang digunakan dalam percobaan ini adalah timbangan, pulper,
plastik, baskom, sendok pipih, sendok kayu, kompor dan katel.

2.3. Metode Percobaan

Nanas

Pencetakan

Trimming

Pencucian
Penghancuran

PemasakanT=80
0
C, t=15

Pencampuran

Bubur Buah

Selai
Lembaran
Gambar 1. Alur Proses Pengolahan Selai Lembaran

HASIL PENGAMATAN DAN PEMBAHASAN

Bab ini menguraikan mengenai (1) Hasi Pengamatan dan (2) Pembahasan.
3.1. Hasil Pengamatan
Berikut ini adalah hasil pengamatan teknologi pengolahan buah dan sayur
didapatkan data tabel sebagai berikut :
Tabel 1. Hasil Pengamatan Selai Lembaran
No
1.
2.
3.

Analisa
Nama Produk
Basis
Bahan Utama

4.

Bahan Tambahan

5.
6.

Berat Produk
% Produk
Organoleptik
1. Warna
2. Aroma
3. Rasa
4.Tekstur
5. Kenampakan

7.

8.

Gambar Produk

(Sumber : Kelompok C, Meja 5, 2014).

Hasil
Selai Lembaran Nanas
200 g
Bubur Buah 71,1% = 142,2 gram
Gula = 68,7 gram
Pektin = 0,7 gram
Agar-agar =3,4 gram
Asam sitrat = 1 gram
Margarin = 4 gram
106,3 gram
53,14%
Hijau kekuningan
Asam Nanas
Khas Nanas
Lembut
Baik

3.2. Pembahasan
Berdasarkan hasil pengamatan yang dilakukan terhadap pembuatan selai
lembarannanas dapat diketahui bahwa berat produk yang didapat adalah 106,3 gram
dan persen produksebesar 53,15%.
Selai lembaran pada dasarnya sama saja dengan selai biasa hanya saja
perbedaanya adalah adanya penambahan agar-agar yang akan membuat bahan tetap
pada bentuknya, selai lembaran mengalami pencetakan sementara selai yang lain
tidak dicetak.
Percobaan pembuatan selai lembaran nanas dimulai dengan melakukan sortasi
pada buah yang bertujuan untuk memilih buah yang bentuknya seragam dan
berkualitas baik dan memisahkan buah yang apkir, lalu dilakukan proses trimming
bertujuan untuk memisahkan bahan yang tidak digunakan dengan bagian yang
digunakan. Contohnya adalah kulit, tangkai, dan biji. Kemudian dilakukan pencucian
dengan air mengalir, untuk membersihkan kotoran yang masih menempel pada bahan
baku dan dilakukan penimbangan.
Proses selanjutnya adalah buah dihancurkan menjadi bubur buah yang
bertujuan untuk memudahkan proses selanjutnya yaitu proses pencampuran dengan
bahan-bahan lain. Proses pencampuran dilakukan bersamaan dengan proses
pemanasan. Proses ini bertujuan untuk membentuk bahan menjadi suatu campuran

kalis yang berkonsentrasi tinggi sehingga dapat di bentuk menjadi selai.


Pembentukan gel selai ini dibantu dengan adanya penambahan pektin.
Proses selanjutnya adalah pengemasan secara aseptis agar buah tidak
terkontaminasi dari pengotor-pengotor atau mikroorganisme yang dapat merusak
kualitas selai kemudian dilakukan penimbangan untuk mengetahui berat produk dan
persen produk yang didapat, kemudian dilakukan pengamatan secara organoleptik.
Penentuan titik akhir pemanasan dapat dilakukan dengan menggunakan spoon
test. Pengukuran dengan cara spoon test adalah mengambil satu sendok makan
selai panas dan diletakan diatas piring kecil lalu dimiringkan sedikit dan apabila selai
sukar mengalir kebawah berarti selai telah masak. Selain itu penentuan dapat
digunakan dengan menentukan tinggi kadar bahan terlarut pada substrat. Cara
identifikasi yang biasa digunakan adalah dengan alat refraktometer.Pemanasan
terhenti jika padatan terlarut sudah mencapai 65-68Brix dan dites setiap waktu
tertentu. Setelah pemasakan selasai dan mebentuk bubur buah yang homogen,
selanjutnya dituangkan kedalam loyang tipis dan diratakan permukaannya hingga
membentuk lembaran tipis-tipis

(Agustina, 2007).

Waktu pemasakan yang terlalu lama, menyebabkan selai yang dihasilkan akan
keras dan terbentuk kristal gula. Sedangkan bila waktu pemasakan terlalu singkat
maka selai yang dihasilkan akan encer sehingga kurang bagus. Proses pemadatan atau

disebut dengan pendinginan dilakukan dengan cara diangin-angin dengan tujuan


menurunkan suhu produk (Agustina, 2007).
Fungsi bahan pada pembuatan selai lembaran adalah :
1. Bubur buah nanas : sebagai bahan utama dalam pembuatan selai nanas, sehingga
menghasilkan warna dan aroma yang khas.
2. Gula : sebagai pemberi rasa manis pada selai lembaran, berfungsi sebagai
pengawet alami dan sebagai pengental.
3. Pektin : sebagai pembentukan gel dan mengentalkan selai. Pektin terdapat dalam

semua buah dalam berbagai bentuk dan ukuran. Kadar pektin semakin berkurang
pada buah yang makin masak.
4. Agar : berfungsi untuk mempercepat pembentukan gel.

5. Margarin : sebagai pengental sehingga selai akan memiliki tekstur kental dan
halus, selain itu margarin berfungsi agar selai cepat padat.
6. Asam sitrat : untuk meningkatkan rasa asam (mengatur tingkat keasaman),
berfungsi

sebagai

pengawet

juga

untuk

mencegah

pemucatan

atau

mempertahankan warna nanas, menghilangkan rasa-rasa yang tidak diinginkan.


Buah-buahan yang dijadikan selai biasanya buah yang sudah masak, tapi tidak
terlalu matang dan mempunyai rasa sedikit masam. Buah-buahan yang umum
dijadikan selai, misalnya: stroberi, blueberi, aprikot, apel, anggur, dan pir. Selai juga

bisa

dibuat

dari

sayur-sayuran

seperti

wortel

dan

seledri

(Anonim, 2008).
Perbedaan antara selai lembaran, marmalade, dan jam adalah sebagai berikut :
pada selai lembaran adanya penambahan agar-agar yang akan mempertahankan tektur
lembaran ketika dilakukan proses pencetakan, marmalade terbuat dari air rebusan
buah yang dikentalkan dan ditambahkan potongan buah lalu dimasak sampai
berbentuk gel, sedangkan jam adalah bubur buah yang dimasak dengan penambahan
sukrosa, pektin, dan asam sitrat yang dipanaskan sampai terjadi perubahan dari bentul
cairan menjadi bentuk gel akibat adanya interaksi antara pektin dari buah dengan
pektin yang ditambahkan dari luar.
Mekanisme pembentuka gel yaitu suatu substrat buah-buahan asam pektin
adalah kloid yang bermuatan negatif. Penambahan gula akan mempengaruhi
keseimbangan pektin air yang ada dan meniadakan kemantapan pektin. Pektin akan
mengumpal dan membentuk suatu serabut halus. Struktur serabut ini mampu
menahan cairan. Kontinuitas dan kepadatan serabut-serabut yang terbentuk
ditentukan oleh banyaknya kadar pektin. Makin tinggi kadar pektin, makin padat
struktur serabut tersebut. Ketegaran dari jaringan tersebut dipengaruhi kadar gula dan
asiditas. Semakin tinggi kadar gula, makin berkurang air yang ditahan oleh struktur.
Kepadatan dari serabut-serabut dalam struktur dikendalikan oleh asiditas substrad.
Kondisi yang sangat asam menghasilkan suatu struktur gel yang padat atau bahkan

merusakkan struktur karena hodrolisis pektin. Asiditas yang rendah menghasilkan


serabut-serabut yang lemah, tidak mampu menahan cairan dan gel mudah hancur
dengan tiba-tiba.
Pektin yang dikandung buah atau sari buah bereaksi dengan gula dan asam
membuat selai menjadi kental. Buah-buahan dengan kadar pektin atau keasaman yang
rendah perlu ditambahkan pektin atau asam agar selai bisa menjadi kental (Anonim,
2008).
Pembentukan gel terjadi hanya dalam satu rentang pH yang sempit.Kondisi pH
optimum untuk pembentukan gel berada dekat dengan pH 3,2, dibawah ini
didapatkan kekuatan gel menurun dengan pelan-pelan, diatas pH 3,5 tidak ada
kesempatan pembentukan gel pada rentang kadar bahan padat terlarut yang normal.
Rentang kadar bahan padat

yang otimum diperoleh sedikit diatas 65%.

Memungkinkan pembentukan gel pada kadar bahan padat 60% dengan menaikkan
kadar pektin dan asam. Bila kadar bahan padat terlalu tinggi akan menghasilkan gel
dengan sifat yang lekat.
Syarat terbentunya konsistensi gel adalah penambahan pektin yang tepat,
penambahan asam sitrat yang tepat dan penambahan agar yang tepat, hal ini
disebabkan jika penambahan pektin, asam sitrat dan agar yang tidak tepat atau tidak
sesuai dengan takaran akan menghasilkan selai yang tidak membentuk gel dan

bertekstur keras dan padat, shingga penambahan pektin, asam sitrat dan agar harus
diperhatikan secara benar.
Asam sitrat yang digunakan dalam pembuatan selai harus memenuhi syarat
Kodex Makanan Indonesia (KMI) 1979, yaitu harus mengandung asam sitrat
minimal 99,5 % dan kandungan logam berat kurang dari 10 ppm (Anonim, 2007).
Asam ini dipakai untuk meningkatkan rasa asam (mengatur tingkat keasaman)
pada berbagai pengolahan minum, produk air susu, selai, jeli, dan lain-lain. Asam
sitrat berfungsi sebagai pengawet pada keju dan sirup, digunakan untuk mencegah
proses kristalisasi dalam madu, gula-gula (termasuk fondant), dan juga untuk
mencegah pemucatan berbagai makanan, misalnya buah-buahan kaleng dan ikan.
Larutan asam sitrat yang encer dapat digunakan untuk mencegah pembentukan
bintik-bintik hitam pada udang. Penggunaan maksimum dalam minuman adalah
sebesar 3 gram/liter sari buah (Anonim, 2007).
Critical Control Point dalam pembuatan selai lembaran adalah pemakaian
masker, sarung tangan dan hair net selama proses pengolahan berlangsung hal ini
dikarenakan untuk mencegah terjadinya kontaminasi terhadap produk. Saat
melakukan pemasakan selai harus diperhatikan tidak boleh terlalu lama atau terlalu
sedikit, selain itu penimbangan bahan harus diperhatikan sesuai dengan takaran atau
formulasi yang sudah ditentukan dan penggunaan alat jangan menggunakan alat yang

dapat bereaksi dengan bahan atau jangan menggunakan alat yang mengandung
logam.
Berdasarkan hasil pengamatan selai lembaran dengan SNI maka dapat
disimpulkan bahwa selai lembaran yang dihasilkan sesuai dengan selai lembaran
menurut SNI dengan syarat mutu karena selai yang terbentuk memiliki bau, rasa, dan
tekstur yang normal, namun berbeda dengan warna yang dihasilkan di laboratorium
berwarna gelap dikarenakan penggunaan alat yang mengandung logam sehingga
ketika bereaksi dengan asam akan menyebabkan perubahan warna pada selai.

IV KESIMPULAN DAN SARAN

Bab ini akan menguraikan mengenai : (1) Kesimpulan dan (2) Saran.
4.1. Kesimpulan
Berdasarkan hasil pengamatan yang dilakukan terhadap pembuatan selai
lembarannanas dapat diketahui bahwa berat produk yang didapat adalah 106,3 gram
dan persen produksebesar 53,15%.
4.2. Saran
Saran yang dapat diberikan oleh penulis adalah praktikan dapat lebih teliti serta
lebih cekatan dalam melakukan prosedur sehingga pengerjaan dapat lebih cepat dan
hasil yang didapatkan baik

DAFTAR PUSTAKA

Anggi.
(2012).
Uji
Kualitatif
Kandungan
Pektin.
http://andianggarenianggi.blogspot/uji-kualitatif-kandungan-pektin-pada.html.
Diakses : 14 Mei 2014.
Anonim. (2007). Asam Sitrat. http://id.wikipedia.org. Diakses 14 Mei 2014.
Anonim. (2008). Gula. id.wikipedia.org. Diakses 14 Mei 2014.
Anonim.
(2012).
Syarat
Diakses : 14 Mei 2014.

Pembautan

Selai.

http://lezatgrup.html.

Cahyadi, Wisnu. (2009). Bahan Tambahan Pangan. Edisi kedua. Bumi Aksara,
Jakarta
Desrosier, N.W. (1988). Teknologi Pengawetan Pangan, Penerbit Universitas
Indonesia, Jakarta
Esti, Agus Sediadi. (2000). Pengawetan dan Bahan Kimia. http://ristek.go.id.
Diakses : 14 Mei 2014.
Muchtadi, T. (2010). Ilmu Pengetahuan Bahan Pangan. Edisi kedua. Penerbit
Alfabeta, Bandung.

LAMPIRAN PERHITUNGAN
Perhitungan Selai Lembaran
Basis

= 200 gram

W produk

= 106,3 gram

Bahan Utama = bubur buah nanas 71,1% x 200


= 142,2 gram
Sedangkan jumlah bahan campuran sebesar :
W gula

= 34,35% x 200 gram


= 68,7 gram

Wpektin

= 0,35% x 200 gram


= 0,7 gram

W agar

= 1,7% x 200 gram


= 3,4 gram

W margarin

= 2% x 200 gram
= 4 gram

W as.sitrat

= 0,5% x 200 gram


= 1 gram

% Produk

W produk
x100%
W bahan

= 106,3 x 100% = 53,15%


200

LAMPIRAN DISKUSI
1. Jelaskan mengenai prinsip pembuatan selai!
Jawab :
Prinsip pembuatan selai nanas adalah berdasarkan penghancuran dan
pencampuran dengan pengental seprti pektin serta pemanasan dari bahan selai
sehingga mengalami pembentukan struktur yang memiliki konsentrasi agak kental
kemudian dilakukan pencetakan sesuai yang diharapkan.
2. Adakah pengaruh signifikan dari bahan yang digunakan terhadap kualitas selai,
jelaskan!
Jawab :
Ada, penambahan asam sitrat yang tepat dan penambahan agar yang tepat, hal
ini disebabkan jika penambahan pektin, asam sitrat dan agar yang tidak tepat atau
tidak sesuai dengan takaran akan menghasilkan selai yang tidak membentuk gel
dan bertekstur keras dan padat, shingga penambahan pektin, asam sitrat dan agar
harus diperhatikan secara benar.
Selai buah yang bermutu baik dengan rasa dan aroma yang harum, maka
digunakan buah yang matang sedang tidak menggunakan buah yang belum
matang atau lewat matang.
3. Adakah cara lain yang dapat digunakan untuk memperbaiki performance selai
yang dihasilkan!
Jawab :
Ada, dengan pengolahan yang baik dan tepat. Peralatan yang modern dan
penambahan bahan tambahan pangan yang dapat memperbaiki kenampakan selai.

LAMPIRAN KUIS
1. Jelaskan prinsip pembuatan vegetable leather!
Jawab :
Prinsip dari percobaan pembuatan vegetable leather ini berdasarkan
penghancuran dan pemanasan dengan penambahan dekstrin, gula asam sitrat menjadi
bubur kemudian dilakukan pencetakan dan pengeringan sehingga didapatkan produk
yang berkadar air rendah.
2. Apa perbedaan hard candy dan soft candy?
Jawab :
Permen lunak atau soft candy bertekstur lunak dan dapat dikunyah saat
dikonsumsi karena kadar airnya yang relative tinggi (6 8 %) dengan bahan utama
sukrosa dan sirup glukosa. Namun ternyata tidak hanya itu bahannya, untuk
membentuk tekstur chewy permen ini dicampur dengan lemak, gelatin, emulsifier,
dan bahan tambahan pangan lain.
Hard Candy biasanya dihisap sampai larut dengan air liur. Ciri-ciri dari permen
ini adalah tekstur yang keras dengan total padatan 97%, penampakan yang biasanya
jernih dan terdiri dari komponen dasar sukrosa, sirup glukosa dan bahan tambahan
lain. Bahan-bahan yang digunakan tidak jauh berbeda dengan soft Candy. Pada hard
candy proses kristalisasi dicegah dengan mengatur komposisi sukrosa dan sirup
glukosa, serta pembatasan proses pemasakkan dan pendinginan yang langsung

dilanjutkan ke proses pencetakkan. Hard candy memiliki kadar air yang sangat
rendah (1 3%) dengan keseimbangan kelembaban relatif di bawah 30%, sehingga
sangat mudah untuk mengabsorpsi uap air dari atmosfer sehingga dibutuhkan bahan
kemasan dan tempat penyimpanan yang sesuai.
3. Apa yang dimaksud dengan stickness dan graining?
Jawab :
Dua masalah yang dapat terjadi pada hard candy adalah stickness (kelengketan)
dan graining (kristalisasi). Stickness terjadi karena meningkatnya kadar air pada
permen sehingga permen lebih bersifat higroskopis. Masalah ini dapat diatasi dengan
menggunakan sukrosa dan gula invert. Tetapi rasio antara sukrosa dan gula invert
perlu disesuaikan, karena kesalahan rasio kedua bahan tersebut dapat menyebabkan
graining atau pengkristalan. Penyimpanan pada suhu dan RH yang tinggi juga dapat
menimbulkan masalah kelengketan dan graining, karena permen menyerap air,
sehingga RH penyimpanan harus dijaga agar tidak lebih dari 45%.
4. Jelaskan apa itu overrun beserta rumusnya!
Jawab :
Overrun merupakan kenaikan volume dikarenakan udara yang membusa dalam
campuran. Overrun yang baik adalah antara 2 sampai 3 kali kandungan padatan total
campuran. Overrun mempunyai pengaruh besar pada tekstur dan body es krim.

Terlalu banyak udara akan menghasilkan es krim seperti salju dan di mulut lebih
cepat terjadinya pencairan. Terlalu sedikit udara menghasilkan produk yang kasar.
% Overrun =

x 100%

5. Jelaskan mekanisme terbentuknya gel pada selai lembaran!


Jawab :
Mekanisme pembentukan gel yaitu jika pada suatu substrat buah-buahan
mengandung asam, pektin adalah koloidal yang bermuatan negatif. Penambahan gula
akan mempengaruhi keseimbangan pektin dan air yang ada, dan meniadakan
kemantapan pektin. Pektin akan menggumpal dan membentuk serabut halus. Struktur
ini dapat menahan cairan, sedangkan kontinuitas dan kepadatan serabut-serabut yang
terbentuk ditentukan oleh banyaknya kadar pektin. Semakin tinggi kadar pektin,
maka semakin padat struktur serabut-serabut tersebut. Ketegaran jaringan serabut
dipengaruhi oleh kadar gula dan asiditas. Makin tinggi kadar gula, makin kurang air
yang ditahan oleh struktur. Kepadatan serabut-serabut dalam struktur dikendalikan
oleh asiditas substrat. Kondisi yang sangat asam menghasilkan suatu struktur gel
yang padat bahkan merusak struktur karena hidrolisis pektin. Asiditas rendah
menghasilkan serabut-serabut yang lemah tidak mampu menahan cairan dari gel
sehingga mudah hancur dengan tiba-tiba.