Anda di halaman 1dari 15

BAB I

PENDAHULUAN
1.1 latar belakang
Umbi-umbian merupakan komoditas pertanian yang tersebar luas di indonesia.umbiumbian merupakan salah satu sumber utama karbohidrat. Umbi adalah akar tanaman
yang telah termodifikasi menjadi organ penyimpan cadangan makanan. Contoh umbiumbian adalah singkong. Singkong merupakan komoditas hasil pertanian yang banyak
ditanam di indonesia dan merupakan sumber karbohidrat yang penting setelah beras,
dengan kandungan karbohidrat adalah 34,7%. Namun pada kenyataannya singkong
kurang begitu dimanfaatkan. Untuk itu perlu adanya pemanfaatan singkong agar menjadi
makanan yang memiliki nilai gizi yang cukup tinggi. Singkong dapat disajikan sebagai
makanan pokok pengganti nasi (jawa=tiwul), gatot, roti, biskuit, tape, pati dan berbagai
macam makanan lainnya.
Singkong (Manihot utilisima), merupakan tanaman yang dapat digunakan sebagai
bahan makanan alternatif. Kandungan karbohidrat umbi singkong sangat tinggi, yaitu
sekitar 34-38 persen, dan mengandung energi 146-157 kkal per 100 gram. Selain
kandungan karbohidratnya yang tinggi, singkong mudah tumbuh di wilayah Indonesia
dan hanya membutuhkan tanah yang gembur agar hasilnya dapat baik. Singkong dapat
dipanen 6-24 bulan setelah ditanam. Oleh karena itu, singkong merupakan sumber energi
yang cukup murah.
Tape merupakan salah satu jenis makanan hasil fermentasi secara anaerob yang
mana jamur benang dan khamir yang aktif dalam proses fermentasi tape ini.sebagai
bahan utama umumnya digunakan ketela pohon, beras ketan atau bahan bahan lain
yang mengandung karbohidrat. pada fermentasi tape terbentuk bermacam macam
senyawa gula karena adanya kegiatan enzim enzim yang dikeluarkan mikrobia
sehingga menyebabkan karbohidrat terhidrolisis. selanjutnya akandifermentasi lebih
lanjut menjadi alkohol dan asam asam organik.
1.2 Tujuan
a) Mahasiswa mengetahui cara pembuatan tape singkong
b) Mahasiswa mengetahui cara fermentasi tape singkong
Tape Singkong

Page 1

BAB II
TINJAUAN PUSTAKA
2.1. Fermentasi
Fermentasi mempunyai pengertian aplikasi metabolisme mikroba untuk mengubah
bahan baku menjadi produk yang bernilai lebih tinggi, seperti asam asamorganik,
protein sel tunggal, antibiotika, dan biopolimer. Fermentasi adalah proses produksi
energi dalam sel dalam keadaan anaerobik (tanpa oksigen).
Secara umum, fermentasi adalah salah satu bentuk respirasi anaerobik, akan tetapi,
terdapat definisi yang lebih jelas yang mendefinisikan fermentasi sebagai respirasi dalam
lingkungan anaerobik dengan tanpa akseptor elektron eksternal.
Fermentasi merupakan proses yang relatif murah yang pada hakekatnya telah lama
dilakukan oleh nenek moyang kita secara tradisional dengan produk-produknya yang
sudah biasa dimakanorang sampai sekarang seperti tape, oncom, kecap, yoghurt, dan lain
lain. Perubahan kimia tadi tergantung pada macam bahan, macammikroba, ph, suhu,
adanya aerasi atau usaha lain yang berbeda dengan faktor-faktor diatas, misalnya
penambahan penambahan bahan tertentu untuk menggiatkan fermentasi.
Fermentasi berarti disimilasi anaerobik senyawa-senyawa organik yang disebabkan
oleh aktivitas mikroorganisme atau ekstrak dari sel-sel tersebut. Disimilasi yaitu proses
pengubahan senyawa didalam sel seperti glikogen dan atp menjadi senyawa yang tingkat
energinya lebih rendah sedemikian rupa sehingga energi dibebaskan dalam proses ini.
Disimilasi berlangsung di dalam sel dan produk- produknya dikeluarkan ke media
sekitarnya. Disimilasi terutama menghasilkan senyawa organik, senyawa anorganik dan
beberapa unsur, contohnya karbohidrat,glikosida, alkohol, asam keto, hidrokarbon, asam
amino dan amina, sejumlah garam fe, mn, dan as, unsur karbon, belerang dan lain-lain.
Proses fermentasi yang terjadi selama pembuatan tape pada dasarnya meliputi empat
tahap penguraian, antara lain sebagai berikut :
a) molekul-molekul pati terpecah menjadi dekstrin dan gula-gula sederhana, proses ini
disebut hidrolisis enzimatis.
b) gula yang terbentuk akan diubah menjadi alkohol.
c) alkohol akan diubah menjadi asam-asam organik oleh bakteri
Tape Singkong

Page 2

d) pediococcus dan acetobacter melalui proses oksidasi alkohol.


sebagian asam organik akan bereaksi dengan alkohol membentuk ester yangmemberi cita
rasa pada tape.
2.2 Tape
Aneka bahan pangan yang mengandung karbohidrat dapat diolah menjadi makanan
khas yang disebut tape. Bahan pangan yang umumnya dibuat tape adalah ubi kayu
(singkong), beras ketan putih maupun beras ketan hitam serta sorgum (rukmana dan
yuniarsih, 2001). Tape adalah produk yang dihasilkan dari proses fermentasi dimana
terjadi suatu perombakan bahan - bahan yang tidak sederhana.
Zat pati yang ada dalam singkong diubah menjadi bentuk yang sederhana yaitu gula
engan bantuan suatuorganisme yang disebut ragi atau khamir ( suriasih, 2001 ).tape
mempunyai tekstur yang lunak, rasa yang asam manis dan sedikitmengandung alkohol.
Selama fermentasi, tape mengalami perubahanperubahan biokimia akibat aktivitas
mikroorganisme. Pada dasarnya semua bahan pangan yang kaya akan karbohidrat dapat
diolah menjadi tape.
Berdasarkan bahan bakunya,dikenal berbagai jenis tape yaitu tape ketan, tape
singkong, tape beras, tape sorgum,tape pisang, tape ubi jalar dan tape sukun, akan tetapi
dewasa ini yang paling populer adalah tape singkong dan tape ketan.

Tape merupakan salah satu jenis makanan dari hasilfermentasi bahan baku yang
diberi ragi sebagai sumber mikrobanya. Tape sebagaihasil fermentasi menghasilkan
alkohol dan gula.

Tape Singkong

Page 3

2.3 Ragi
Kata ragi dipakai untuk menyebut adonan atau ramuan yang digunakandalam
pembuatan berbagai makanan dan minuman seperti tempe, tape, roti, anggur, brem dan
lain-lain. Ragi untuk tape merupakan populasi campuran genus dimanaterdapat spesiesspesies genus aspergillus, genus saccharomyces, genuscandida,genus hansenula,
sedangkan bakteri acetobacter biasanya tidak ketinggalan. Genustersebut hidup bersama
secara sinergetik.
Aspergillus dapat menyederhanakan amilum, sedangkan saccharomyces, candida
dan hansenula dapat menguraikan gula menjadi alkohol dan bermacam-macam zat
organik lainnya (dwijoseputro, 1990).
Ragi

adalah

suatu

inokulum

atau

starter

untuk

melakukan

fermentasi

dalam pembuatan produk tertentu. Ragi ini dibuat dari tepung beras yang dijadikan
adonanditambah ramuan ramuan tertentu dan dicetak menyerupai kue kue kecil
dengan diameter 2 3 cm, digunakan untuk membuat arak, tape ketan, tape ketela (
peyeum) dan brem. Secara tradisional bahan bahan seperti laos, bawang putih, tebu
kuning,atau gula pasir, ubi kayu, jeruk nipis dicampur dengan tepung beras, lalu
ditambah sedikit air sampai terbentuk adonan.
Adonan ini kemudian didiamkan dalam suhukamar selam 3 hari dalam keadaan
terbuka, sehingga ditumbuhi khamir dan kapangsecar alami. Setelah itu adonan yang
telah ditumbuhi mikroba diperas untuk mengurangi airnya, dan dibuat bulatan bulatan
lalu dikeringkan.
mikroba mampu hidup pada hampir semua tempatdan keadaan serta mampu
bertahan dalam berbagai keadaan dan lingkungan baik padasuhu, tekanan, ph, tingkat
osmosis serta keadaan yang ekstrim.
Oleh karena itu pengetahuan tentang mikroba sangat penting dikuasai oleh mereka
yang bekerja atau sedang menuntut ilmu bidang pangan mikroba bersifat mikroskopis,
begitu kecilnya sehingga tidak terlihat oleh mata telanjang. Mikroba terdiri dari beberapa
jenis proses pengendalian mutu dan pemeriksaan makanan misalnya khamir.

Tape Singkong

Page 4

Khamir sejak dulu berperan dalam fermentasi yang bersifat alkohol, dimana produk
utama dari metabolisme adalah etanol.
Saccharomyces cerevisiae adalah jenis utama yang berperan dalam produksi
minuman beralkohol seperti bir dan anggur dan juga digunakan untuk fermentasi adonan
dalam perusahaan roti.
Diantara mikroorganisme etanol merupakan produk peragian gula yang paling
tersebar luas. Bahkan pada tumbuh-tumbuhan dan banyak fungi pada kondisi anaerob
terjadi penimbunan alkohol(etanol). Produsen utama alkohol adalah ragi terutama dari
strain saccharomycescerevisiae
Ragi-ragi seperti juga kebanyakan fungi merupakan organisme yang bernafas secara
aerob. Dalam lingkungan terisolasi dari udara, organisme inimeragikan karbohidrat
menjadi etanol dan karbondioksida. Peragian glukosa oleh ragimerupakan peristiwa
anaerob, ragi sendiri adalah organisme aerob. Pada kondisianaerob fermentasi oleh ragi
aman intensif, namun ragi sendiri hampir tidak tumbuh.dengan mengalirkan udara maka
peragian dapat dihambat sempurna danmemasukkan banyak udara.
2.4 Singkong ( Ubi Kayu )
tanaman ubi kayu merupakan tanaman yang memiliki klasifikasi sebagai berikut :
Divisio

: Spermatophyta

Sub divisio

: Angiospermae

Classis

: Dicotyledoneae

Ordo

: Euphorbiales

Familia

: Euphorbiaceae

Genus

: Manihot

Species

: Manihot Utilissima

Ubi kayu merupakan batang berkayu yang tumbuh tegak, beruas-ruas, berbuku-buku
dan ketinggiannya mencapai 3m. Di dalam batangnya ada liang yang berisi semacam

Tape Singkong

Page 5

gabus yang berwarna putih. Daunnya serupa tangan manusia dengan jari-jari (helaian
daun terbelah dalam-dalam).
Singkong merupakan jenis ubi yang paling banyak dikonsumsi masyarakat,singkong
mengandung glukosa yang jumlahnya bervariasi. bila kadar glukosa lebih dari 100 mg/
1kg singkong ini termasuk singkong manis. glikosida ini menyebabkan rasa pahit dan
bila dimakan didalam perut berubah menjadi asam hidrogen. asam inidapat
mempengaruhi pernafasan sehingga organisme dapat mati karena kekurangan dalam
istilah sehari-hari disebut keracunan.
Untuk menanggulanginya dianjurkan memilih singkong jenis manis dan masih segar
atau baru dicabut dari dalam tanah.singkong dikupas, dipotong-potong lalu dicuci,
selanjutnya direndam di dalam air sampai betul-betul terendam dan sering diganti airnya.
Cara memasak singkong antaralain direbus, dikukus, digoreng, digetuk dan lain-lain
makanan kecil dari singkong.a. Manfaat singkong merupakan komoditas hasil pertanian,
sumber karbohidrat yang penting setelah beras.
Namun sesuai dengan perkembangan teknologi, singkong tidak hanya dimanfaatkan
sebagai makanan saja tetapi juga dimanfaatkan sebagai bahan baku industri, terutama
industri pellet atau makanan ternak dan industri pengolahantepung. Industri pengolahan
tepung akan menghasilkan antara lain : tepung tapioka yang merupakan bahan baku
pembuatan krupuk, gula cair, industri tekstil dansebagainya. Di samping itu di beberapa
daerah, singkong dijadikan sebagai bahan makanan pokok pengganti nasi (jawa : tiwul),
gatot, roti, biskuit, tape, patila dan berbagai macam makanan lainnya.
Jenis-jenis singkong jenis singkong dapat dibedakan berdasarkankandungan racun
asam biru (hcn)-nya, yang dihitung dalam mg HCN/ kg singkong basah kupas. Pada
beberapa jenis singkong terkandung hcn yang tinggi, namun pada beberapa jenis
singkong yang lain kandungan hcn relatif rendah atau bahkan tidak ada. sifatnya ubi
kayu digolongkan dalam 2 golongan yaitu golongan pahit (kandungan hcn > 50
mg/kg bahan) dan golongan manis (kandungan hcn < 50 mg/kg bahan). Umumnya
yangdikonsumsi adalah varietas manis, sedangkan varietas pahit digunakan untuk tujuan
industri.

Tape Singkong

Page 6

2.5 Keunggulan Tapai


1.

fermentasi tapai dapat meningkatkan kandungan vitamin b1 (tiamina) hingga


tiga kali lipat

2.

vitamin ini diperlukan oleh sistem saraf, sel otot, dan sistem pencernaan agar
dapat berfungsi dengan baikkarena mengandung berbagai macam bakteri
baik yang aman dikonsumsi, tapai dapat digolongkan sebagai sumber
probiotik bagi tubuh.

3.

cairan tapai dan tapai ketan diketahui mengandung bakteri asam laktat
sebanyak satu juta per mililiter atau gramnya.

4.

produk fermentasi ini diyakini dapat memberikan efek menyehatkan tubuh,


terutama sistem pencernaan, karena meningkatkan jumlah bakteri dalam tubuh
dan mengurangi jumlah bakteri jahat.

5.

kelebihan lain dari tapai adalah kemampuannya tapai mengikat dan


mengeluarkan aflatoksin dari tubuh.

6.

aflaktosin merupakan zat toksik atau racun yang dihasilkan oleh kapang,
terutama aspergillus flavus

7.

toksik ini banyak kita jumpai dalam kebutuhan pangan sehari-hari, seperti
kecap. konsumsi tapai dalam batas normal diharapkan dapat mereduksi
aflatoksin tersebut.

di beberapa negara tropis yang mengonsumsi singkong sebagai karbohidrat utama,


penduduknya rentan menderita anemia.
hal ini dikarenakan singkong mengandung sianida yang bersifat toksik dalam tubuh
manusia konsumsi tapai dapat mencegah terjadinya anemia karena mikroorganisme yang
berperan dalam fermentasinya mampu menghasilkan vitamin b12.
2.6 Kelemahan Tapai
konsumsi tapai yang berlebihan dapat menimbulkan infeksi pada darah dan
gangguan sistem pencernaan. selain itu, beberapa jenis bakteri yang digunakan dalam
pembuatan tapai berpotensi menyebabkan penyakit pada orang-orang dengan sistem
imun yang terlalu lemah seperti anak-anak balita, kaum lanjut usia, atau penderita hiv.
untuk mengurangi dampak negatif tersebut, konsumsi tapai perlu dilakukan secara
terkendali dan pembuatannya serta penyimpanannya pun dilakukan dengan higienis.
Tape Singkong

Page 7

tapai singkong adalah tapai yang dibuat dari singkong yang difermentasi. makanan
ini populer di jawa dan dikenal di seluruh tempat, mulai dari jawa barat hingga jawa
timur. di jawa barat, tapai singkong dikenal sebagai peuyeum (bahasa sunda).
pembuatan tapai melibatkan umbi singkong sebagai substrat dan ragi tapai
(saccharomyces cerevisiae) yang dibalurkan pada umbi yang telah dikupas kulitnya. ada
dua teknik pembuatan yang menghasilkan tapai biasa, yang basah dan lunak, dan tapai
kering, yang lebih legit dan dapat digantung tanpa mengalami kerusakan. tapai kering
populer di daerah priangan utara (purwakarta dan subang), dan dikenal sebagai buah
tangan khas dari daerah ini (dikenal sebagai peuyeum gantung, karena diperdagangkan
dengan digantung.)

Tape Singkong

Page 8

BAB III
METODELOGI
3.1 Alat :
a)

pisau

b)

toples

c)

timbangan

3.2 Bahan :
a)

Singkong

b)

Ragi tape

3.3 Cara pembuatan :


a)

Mengupas Singkong

b)

Mencuci singkong di air mengalir

c)

Menimbang Singkong sebanyak 202 gr

d)

Mengukus singkong sampai 3/4 bagian matang

e)

Mengangkat singkong

f)

Mendinginkan singkong

g)

Mencampur singkong dengan tape ragi sebanyak 1, 4385 gr

h)

Mengaduk singkong agar homogen dengan ragi

i)

Memasukan singkong kedalam toples yang sudah disiapkan

Tape Singkong

Page 9

3.4 Diagram Alir


Mengupas Singkong

cuci singkong di air mengalir

timbang Singkong sebanyak 202 gr

potong dengan ukuran yang sama

Kukus sampai bagian matang

Angkat dan dinginkan singkong

Masukan singkong kedalam toples yang sudah disiapkan

Campurkan singkong dengan tape ragi sebanyak 1, 4385 gr

Aduk singkong agar homogen dengan ragi biarkan selama


30menit

Tape Singkong

Page 10

Tutup rapat dengan plastik dan beri lubang-lubang


kecil, inkubasi selama 2 -3 hari

Lakukan uji organoleptik

Tape Singkong

Page 11

BAB IV
HASIL DAN PEMBAHASAN
4.1 Hasil
NO FOTO

KETERANGAN

Merebus singkong

Singkong dimasukan kedalam toples

Penimbangan ragi tape 1,4385 gr

Pencampuran singkong dengan ragi tape

Tape Singkong

Page 12

4.2 Pembahasan
Penggunaan alat dan bahan pada praktikum ini mempunyai tujuan dan fungsinya
masing-masing. Seperti, singkong yang digunakan sebagai bahan dasar dan nantinya
sebagai substrat bagi khamir Saccharomyces cerevisiae dalam proses fermentasi. Ragi
disini berfungsi dalam mempercepat fermentasi tape singkong karena pada ragi
terkandung khamir Saccharomy Cescerevisiae.
Pemasakan menentukan tekstur dan penampakan produk olahan tape yang akan
dihasilkan. Pengukusan singkong hingga matang akan menghasilkan tekstur tapai yang
lebih lembut dibandingkan dengan pengukusan singkong yang setengah matang akan
menghasilkan tekstur tape yang lebih keras.
Pendinginan berfungsi untuk mengontrol kondisi proses Pemasakan yang kurang
akan merusak kehidupan organisme dari inokulum yang diberikan. Sementara,
pendinginan yang terlalu lama akan menyebabkan kontaminasi.
Proses peragian bergantung dengan cara pencampuran singkong dengan ragi.
Apabila pencampuran tidak baik akan menyebabkan fermentasi kurang sempurna dan
menimbulkan kerusakan. Ragi yang ditambahkan biasanya kurang dari 1% atau 10 gram
per kilogram singkong yang digunakan.
Fermentasi yang baik dilakukan pada suhu 28-30 0C dan membutuhkan waktu 45
jam. Dan fermentasi yang kami lakukan menggunakan toples dan ditutupi dengan plastik
yang telah diberi lubang-lubang kecil agar ada udara bisa masuk dan jika tidak diberi
lubang maka proses fermentasi akan terhambat. Suhu juga berpengaruh kepada
kecepatan fermentasi, meskipun suhu yang lebih rendah dari 25 0C akan menghasilkan
produk dengan kadar alkohol yang tinggi. Tape dapat bertahan 2 - 3 hari bila di
fermentasi pada suhu kamar. Apabila dalam melakukan fermentasi menggunakan suhu
lebih dari suhu kamar maka hasil yang didapatkan akan rusak.
Reaksi yang terjadi dalam fermentasi singkong menjadi tape adalah glukosa
(C6H12O6) yang merupakan gula paling sederhana, akan menghasilkan etanol
(2C2H5OH). Reaksi fermentasi ini dilakukan oleh ragi, dan digunakan pada produksi
makanan. C6H12O6 + 2C2H5OH + 2CO2 + 2 ATP
Hasil tape singkong yang telah kami fermentasi selama 3 hari yaitu memiliki rasa
manis, tekstur singkong lebih lembut dibandingkan sebelum difermentasi, warna putih
kekuningan serta menghasilkan aroma alkohol yang khas.

Tape Singkong

Page 13

BAB V
KESIMPULAN DAN SARAN
5.1 Kesimpulan
1. Pembuatan tape termasuk dalam bioteknologi konvensional (tradisional) karena
masih menggunakan cara-cara yang terbatas.
2. Pada proses pembuatan tape, ragi akan memakan glukosa yang ada di dalam
singkong sebagai makanan untuk pertumbuhannya, sehingga singkong akan
menjadi lunak, jamur tersebut akan merubah glukosa menjadi alkohol.
3. Dalam pembuatan tape, ragi (Saccharomyces cereviceae) mengeluarkan enzim
yang dapat memecah karbohidrat pada singkong menjadi gula yang lebih
sederhana. Oleh karena itu, tape terasa manis apabila sudah matang walaupun
tanpa diberi gula sebelumnya.
4. Fermentasi yang baik dilakukan pada suhu 28-30 0C dan membutuhkan waktu 45
jam. Fermentasi dilakukan pada wadah tertutup, karena fermentasi yang tertutup
akan mencegah terjadinya kontaminasi.
5. Proses pencampuran ragi yang tidak baik akan menyebabkan fermentasi kurang
sempurna dan menimbulkan kerusakan. .
6. Kegagalan dalam pembuatan tape biasanya dikarenakan enzim pada ragi
Saccharomyces cereviceae tidak pecah apabila terdapat udara yang mengganggu
proses pemecahan enzim tersebut.

5.2 Saran
Agar teman-teman bisa lebih kompak lagi dalam praktikum dan serius.

Palangka Raya, 19 Juni 2014


Penanggung Jawab

SYAIFUDDIN

Tape Singkong

Page 14

Tape Singkong

Page 15