Setelah setiap konsumsi karbohidrat cepat dapat difermentasikan (glukosa,
fruktosa, sakarosa, dan laain-lain) pH di dalam [lak turun dalam beberapa menit (5-10 menit) sampai nilai yang cukup rendah (5 a 5,5) untuk mendekalsifikasi email. Ini disebut pH kritis. Perubahan pH dalam plak setelah mengonsumsi glukosa (gula) dan bahan pengganti gula (xilitol dan sorbitol)
Gambar 4-14. Penurunan pH di dalam plak, setelah konsumsi gula.
Stephan (1938 dan 1940) adalah yang pertama memperlihatkan ini dalam penyusunan eksperimental in vivo. Penelitian-penelitian Stephan dan Hemmens yang lebih kemudian memperlihatkan bahwa pembungkusan sel yang padat dan besar jumlah permukaan dinding sel bakteri ini dapat menerangkan dengan baik produksi asam yang sangat cepat. Sekalipun ditunjukkan bahwa kebanyakan vakteri pada gula yang berlebihan meneruskan dengan pembentukan asam sampai pH terendah tercapai yang masih dapat ditoleransi (ukuran resistensi asam). Tetapi apabila gula habis seperti yang terjadi didalam plak sesudah beberapa waktu, maka sejumlah bakteri yang dapat melakukan (seperti : Veillonella alcalescens) akan merusakkan kembali asam yang telah terbentuk. Seperti yang diperlihatkan gambar 4-14 pH didalam plak setelah beberapa waktu akan naik lagi. Pada tabel 4.3 proses-proses yang bertanggungjawab disini disebutkan berturut-turut. Terutama Stalfors (dari Swedia) yang karena penelitian eksperimental dan pandangan teoritis telah mendalami tentang pengertian plak. Angkutan gula dan ion-ion buffer didalam plak tejadi dalam suatu lapisan, yang pada sisi yang satu dibatasi permukaan email yang relatif rertutup sedang pada sisi yang lain dijumpai bidang batas
terbuka yang dilalui oleh cairan mulut. Makin tinggi konsentrasi gula terhadap sisi luar plak, makin cepat dan makin banyak gula berdifusi ke dalam. Tabel 4.3 Proses Kenaikan pH Proses Penurunan pH 1. Bufer didalam plak 1. Fermentasi karbohidrat 2. Bufer yang berdifusi dari ludah 2. Perusakan polisakarida intraseluler 3. Difusi ion H+ dari plak 3. Perusakan levan dan dekstran 4. Peningkatan sekresi ludah 4. Stagnasi ludah kare akurang fungsi 5. Konveksi ludah oleh fungsi 5. Reineralisasi email (reaksi terbalik) 6. Pembentukan asam yang lebih lemah dari asam susu 7. Perusakan asam 8. Perusakan ureum 9. Dekarboksilasi asam-asam amino 10. Pelarutan email Sumber ; Houwink, B et all. Ilmu Kedokteran Gigi dan Pencegahan. Yogyakarta: Gajahmada University Press. 1993. Hal : 86-87.
