LAPORAN PRAKTIKUM ILMU TEKNOLOGI PANGAN

PENGOLAHAN DAGING
BAKSO
Dosen Pengampu :
Fitriyono Ayustaningwarno STP., M.Si.
Ninik Rustanti STP., M.Si.

disusun oleh:
Kelompok B
1.
2.
3.
4.

Farid Mujahid
Magnalia Morena Ruth
Anak Agung Ayu Fuji
Dinda Dharia Marsyha

22030113130075
22030113130091
22030113140111
22030113140127

PROGRAM STUDI S1 ILMU GIZI FAKULTAS KEDOKTERAN

UNIVERSITAS DIPONEGORO
SEMARANG
2014
BAB I
PENDAHULUAN
1.1 Latar Belakang

Bakso atau baso adalah jenis bola yang paling lazim dalam masakan indonesia. Bakso
umumnya dibuat dari campuan daging sapi giling dan tepung tapioka, akan tetapi ada juga

bakso yang terbuat dari daging ayam, ikan, atau udang. Dalam penyajiannya, bakso
umumnya disajikan panas-panas dengan kuah kaldu sapi bening, dicampur mi, bihu, taoge,
tahu , terkadang telur, ditaburi bawang goreng dan seledri. Bakso sangat populer dan dapa
ditemukan di seluruh indonesia, dari gerobak pedagang kaki lima hingga restoran besar.
Berbagai jenis bakso sekarang banyak ditawarkan dalam bentuk makanan beku yang dijual
di pasar swalayan dan mal-mal. Irisan bakso dapat juga dijadikan pelengkap jenis makanan
lain seperti migoreng, nasi goreng, atau cap cai. Berbeda dengan sosis, bakso dibuat tanpa
mengalami proses kuiring, pembungkusan maupun pengasapan.
Biasanya istilah bakso tersebut diikuti dengan nama jenis dagingnya, seperti bakso
ikan, bakso ayam, bakso sapi. Berdasarkan bahan bakunya terutama ditinjau dari jenis
daging dan jumlah tepung yang digunakan, bakso dibedakan menjadi 3 jenis yaitu: bakso
daging, bakso urat, dan bakso aci. Bakso daging dibuat dari daging yang sedikit
mengandung urat, misalnya daging penutup, pendasar gandik dengan penambahan tepung
lebih sedikit daripada berat daging yang digunakan.
Bakso urat adalah bakso yang dibuat dari daging yang banyak mengandung jaringan
ikat atau urat, misalnya daging iga. Penambahan tepung pada bakso urat lebih sedikit
daripada jumlah daging yang digunakan. Bakso aci adalah bakso yang jumlah penambahan
tepungnya lebih banyak dibanding jumlah daging yang digunakan.
Parameter mutu bakso yang diperhatikan para pengelola maupun konsumen adalah
tekstur,warna,rasa. Tekstur yang biasanya disukai adalah halus, kompak, kenyal dan empuk.
Halus dimana permukaan irisannya rata, seragam, dan dagingnya tidak tampak. Kekenyalan
bakso dapat ditentukan dengan melempar bakso ke permukaan meja dan lantai, dimana
bakso yang kenyal akan memantul, sedangkan keempukan diukur dengan cara digigit,
dimana bakso yang empuk akan mudah pecah.
Bakso Daging sapi
Daging dalam pembuatan bakso mempunyai peranan yang sangat dominan, karena
daging merupakn bahan utamanya. Aroma, rasa dan tekstur dapat dipengaruhi oleh daging
yang digunakan, sehingga sangat menentukan organoleptik bakso yang dihasilkan. Dalam
pembuatan bakso daging, kesegaran dan jenis daging sangatlah mempengaruhi mutu dari
bakso tersebut. Kesegaran daging ditandai dengan penampakan yang mengkilap dan tidak
pucat, tidak berbau asam atau busuk. Teksturnya elastik atau sedikit kaku (tidak lembek),
yaitu basah tapi tidak lengket ditanga. Disamping itu dipilih daging yangtebal dan tidak

banyak lemak dan tidak berserat, sehingga rendemennya tinggi. Daging yang digunakan
harus dagng segar dari ternak yang baru dipotong dan sebaiknya jangan menggunakan
daging yang telah dilayuka, yaitu daging yang yang telah mengalami proses aging atau
penuaan, karena bila menggunakan daing yang telah layu, tekstur bakso yang dihasilkan
menjadi kurang kenyal. Daging yang digunakan harusnya bebas lemak dan jaringan ikat.
Sebaiknya berasal dari bagian paha belakakng, paha depan, daging penutup, tanjung,
pendasar, gandik, atau bagian-bagian lain yang berserat halus.
Jenis daging sapi yang baik untuk pembuatan baks adalah bagian bahu atas maupun
bahu bawah yang disebut sampil yang merupakan daging yang tebal dan empuk yang
komposisinya 5,5% dari bobot karkas
Dalam pembuatan bakso, selain daging sebagai bahan utama, bahan-bahan lainnya
yang diperlukan dalam pembuatan bakso antara lain tepung tapioka, bawang putih, garam
dapur, merica bubuk, monosodium glutamat dan es batu.
Tepung tapioka yang disebut juga pati ubi kayu merupakan granula dari karbohidrat,
berwarna putih, tidak mempunyai rasa manis dan tidak berbau. Tepung tapioka diperoleh
dari ekstrasi dari umbi ketela pohon melalui proses penguapan, pencucian, penggilingan,
pemarasan, penyaringan, pengendapan dan pengeringan. Dalam pembuatan bakso, tepung
tapioka ini berfungsi untuk memperbaiki dan menstabilkan emulsi, meningkatkan daya ikat
air, memperkecil penyusutan, menambah volume dan memperbaikitekstur bakso. Tepung
tapioka memiliki kandungan karbohidrat yang cukup tinggi , yang tersusun dari 20%
amilosa dan 80% amilopektin, sehingga peranannya sangat penting dalam menentukan
tekstur bakso. Granula pati dan air, bila dipanaskan akan membentuk gel granula pati yang
telah berubah bentuk menjadi gel yang bersifat irreversible, dimana molekul-molekul
patinya saling melekat membentuk gumpalan, sehingga viskositasnya semakin meningkat.
Bawang putih atau garlic (Allium cepa) merupakan salah satu bumbu yang
diperlukan untuk pengolahan bahan pangan, karena bawang putih ini akan memberikan rasa,
bau spesifik atau perangsang untuk dapat menimbulkan selera makan. Diantara beberapa
komponen bioaktif yang terdapat pada bawang putih, senyawa sulfide adalah senyawa yang
terbanyak jumlahnya. Senyawa -senyawa tersebut antara lain adalah dialil sulfide atau dalam
bentuk teroksidasi disebut dengan alisin. Sama seperti senyawa fenolik lainnya, alisin
mempunyai fungsi fisiologis yang sangat luas, termasuk diantara nya adalah anti oksidan,

anti kanker, anti trombotik, anti radang, penurunan tekanan darah dan dapat menurunkan
kolestril darah.
Merica merupakan salah satu bahan bunbu untuk memberikan kesan rasa pedas pada
produk pangan serta dapat memperbaiki rasa dan aroma. Manfaat lain adlah untuk
meningkatkan nafsu makan, karena efek stimulasi dalam saluran usus, sehingga memberikan
reaksi rasa pedas dari pengaruh non volat ister extract yang terkandung dalam merica.
Penyedap rasa yang sering digunakan sebagai penguat rasa produk adalah pangan
Mono Sodium Glutamat (MSG), atau yang sering disebut sebagai moto aau vetsin.
MSG ini adalah garam namun mrupakan senyawa cita rasa.
Gram dapur berfungsi untuk memperbaiki cita rasa, melarutkan protein dan sebagai
pengawet. Konsentrasi garam yang

digunakan mempunyai

batasan yang

pasti.

Tekstur,warna, dan rasa dapat diperbaiki dengan menggunakan garam sebanyak 2-3%
Garam dapur yang dibuthkan dalam pembuatan bakso biasanya 2,5%dari berat
daging, sebagai bumbu penyedap dapat digunakan bumbu campuran bawang merah, bawang
putih, dan merica bubuk. Sebaiknya jangan digunakan penyedap masakan monosodium
glutamat atau yang dikenakk dengan sebutan vetsin. Sejauh ini penggunaan penyedap ini
masih menjadi perdebatan karena dicurigai menjadi penyebab berbagai kelainan kesehatan,
bahkan dicurigai penyebab timbulnya kanker.
Agar bakso yang dihasilkan bagus, daging lumat digiling lagi bersama-sama es batu
dan garam dapur, kemudian ditambahkan bahan yang lain. Garam dapur dapt juga
ditambahkan bersama bumbu lainnya. Kemudian, tepung tapioka ditambahkan sambil
dilumatkan hingga diperoleh adonan yang homogen. Untuk membuat adonan ini dapat
digunakan tangan atau dengan mesin bertenaga listrik. Penggunaan es batu atau air es ini,
sebaiknya es batu sangat penting dalam pembentukan tekstur bakso. Dengan adanya es ini
suhu dapat dipertahankan tetap rendah sehingga protein daging tidak terdenaturasi akibat
gerakan mesin penggiling dan ekstrasi protein air ke adonan sehingga adonan tidak kering
selama pembentukan adonan maupun selama perebusan. Penambahan es juga meningkatkan
rendemennya. Untuk itu, dapat digunakan es sebanyak 10-15% dari berat daging atau
bahkan 30% dari berat daging
Es batu dicampurkan pada saat proses penggilingan. Hal ini dimaksudkan agar
selama penggilingan daya elastisitas daging tetap terjaga sehingga bakso yang dihasilkan
akan lebih kenyal. Biasanya untuk hasil yang lebih baik, es yang ditambahan sebanyak 1015% dari berat daging.