TEKNOLOGI HASIL PERIKANAN

Pengajar :
Rahayu Kusdarwati
Sudarno
M. Amin Alamsjah
Gunanti Mahasri
Emy Kustanti P.

11/20/2014

RAHAYU KUSDARWATI

PENGERINGAN IKAN

Mengurangi kadar air sebanyak

mungkin
Menguapkan air dari tubuh ikan

Kecepatan Penguapan tergantung :

- Kecepatan udara
- Temperatur
- Kelembaban udara
- Ukuran + tebal ikan
11/20/2014

RAHAYU KUSDARWATI

Aliran udara
Sifat ikan/ komposisi

Cara Pengurangan Kadar Air :

1. Pengeringan (drying)
menguapkan air
a. P. Alam (Natural drying)
b. P. Mekanis (Mechanical drying)

11/20/2014

RAHAYU KUSDARWATI

2. Dehidrasi
a. Osmosa
b. Pemerasan
c. Pemasakan
d. Perebusan/ pengukusan

11/20/2014

RAHAYU KUSDARWATI

1.a. Pengeringan Alam

dengan bantuan alam

Cara : - ikan dijemur di atas rak-rak

- diletakkan dibawah sinar matahari
* P. Rumah Kaca :
- dikembangkan di Indonesia th. 1970
- ruang tertutup transparan
- udara panas terperangkap t tinggi

11/20/2014

RAHAYU KUSDARWATI

1.b. P. Mekanis
satu ruang/kabinet dengan udara
panas ditiupkan didalamnya
Keunggulan :
1. Suhu, kelembaban dan kecepatan angin
(sirkulasi udara) dapat diatur
2. Sanitasi dan hygiene lebih mudah
dikendalikan
11/20/2014

RAHAYU KUSDARWATI

Catatan :
- Suhu tinggi - kelembaban rendah
- penguapan cepat
( t = 45-50C, RH=45%)
- Sirkulasi udara
dengan kipas angin/blower
(kec.opt. 70-100 m/mnt)

11/20/2014

RAHAYU KUSDARWATI

P. dg Sinar Infra Merah

-

Panjang gel. 0,76-400 mm

Menembus kulit ikan 2 mm
Kecepatan pengeringan 2-3 x dg udara panas

11/20/2014

RAHAYU KUSDARWATI

Vacuum Freeze Drying

P. dg t < titik beku
Proses : - air dalam ikan beku
- disublimasikan
ikan kering

Hasil : - ikan kering

- berpori-pori
- mutu lebih baik
- proses lebih cepat
11/20/2014

RAHAYU KUSDARWATI

Vacuum Freeze Drying tdd:

- Sublimator (drying chamber)
- kondenser
- pompa hampa
Proses : - ikan masuk sublimator
- tekanan rendah (dg vacuum pump)
2 mm Hg
- suhu rendah - 10C ikan beku
- es dalam ikan menyublim
- uap air yang ada masuk ke kondensor jadi es

11/20/2014

RAHAYU KUSDARWATI

10