LAPORAN PRAKTIKUM

APLIKASI BIOTEKNOLOGI PANGAN

ALKOHOL

NAMA

: MARGARETHA MONIKA SATINA

NIM

: G 311 11 275

KELOMPOK : II (DUA)
ASISTEN

: MUSPIRAH DJALAL

LABORTORIUM MIKROBIOLOGI DAN BIOTEKNOLOGI PANGAN

PROGRAM STUDI ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN
JURUSAN TEKNOLOGI PERTANIAN
FAKULTAS PERTANIAN
UNIVERSITAS HASANUDDIN
MAKASSAR
2013

I. PENDAHULUAN

A. Latar Belakang
Perkembangan bioteknologi pada masa ini terutama dalam bidang
pangan

sudah

tidak

diragukan

lagi.

Bioteknologi

memanfaatkan

mikroorganisme yang dapat dijadikan produk untuk digunakan oleh manusia.

Salah satu bioteknologi yang sering dilakukan manusia adalah proses
fermentasi alkohol.
Salah satu teknik pemanfaatan mikroorganisme yang paling sering
ditemui adalah pembuatan alkohol. Alkohol terbentuk akibat fermentasi gula
yang dilakukan oleh mikroorganisme dari jenis Saccharomyces cereviccae .
Pati yang berperan sebagai substrat akan dirombak oleh enzim yang
dihasilkan oleh Saccharomyces cereviccae menjadi gula sederhana
kemudian akan difermentasi membentuk alkohol dan CO2. Alkohol banyak
dimanfaatkan sebagai bahan pelarut, bahan bakar,bahan campuran industri
dan lain-lain.
Penjelasan mengenai pentingnya alkohol dalam kehidupan utamanya
dalam industri, baik untuk pengolahan industri kecil, menengah hingga
industri besar, mendorong penulis untuk menyusun laporan praktikum
pembuatan alkohol ini yang membahas pengertian alkohol secara umum,
jenis mikroba yang digunakan, dan cara pembuatannya sehingga dapat
dimanfaatkan secara maksimal.

B. Tujuan dan Kegunaan Praktikum

Tujuan dilakukannya praktikum pembuatan alkohol ini adalah sebagai
berikut :
Untuk mengetahui jenis mikroba apa yang digunakan dalam pembuatan
alkohol dan dari mana mikroba itu diperoleh dan untuk mengetahui cara
fermentasi alkohol.
Praktikum ini bermanfaat agar mahasiswa mengetahui cara membuat
alkohol dengan baik sehingga dapat menghasilkan alkohol dalam jumlah
besar dan dapat dimanfaatkan dalam industri lainnya.

II. TINJAUAN PUSTAKA

A. Alkohol
Alkohol merupakan suatu senyawa organik organik yang tersusun dari
atom C, H dan O dengan rumus umum CnH2n+1OH. Ciri khas alkohol yaitu
terdapatnya gugus OH pada rantai karbon. Rantai karbon dapat berupa
gugus alkil jenuh maupun tidak jenuh, gugus alkil tersubtitusi dan dapat pula
terikat pada rantai siklik. Selain alkohol dengan satu gugus OH dikenal pula
alkohol yang memiliki gugus OH lebih dari satu. Alkohol yang memiliki satu
gugus OH disebut alkohol monohodroksi, alkohol dengan dua gugus OH
disebut alkohol dihidroksi dan seterusnya (Wani, 2012).
Alkohol sering dipakai untuk menyebut etanol, yang juga disebut grain
alcohol dan kadang untuk minuman yang mengandung alkohol. Hal ini
disebabkan karena memang etanol yang digunakan sebagai bahan dasar
pada minuman tersebut, bukan metanol, atau grup alkohol lainnya. Begitu
juga dengan alkohol yang digunakan dalam dunia farmasi. Alkohol yang
dimaksudkan adalah etanol. Sebenarnya alkohol dalam ilmu kimia memiliki
pengertian yang lebih luas lagi. Alkohol merupakan zat psikoaktif yang sering
digunakan manusia, Diperoleh dari proses fermentasi madu, gula, sari buah
dan umbi umbian yang mengahasilkan kadar alkohol tidak lebih dari 15 %,
setelah itu dilakukan proses penyulingan sehingga dihasilkan kadar alkohol
yang lebih tinggi, bahkan 100 %.Alkohol murni tidaklah dikonsumsi manusia.
Yang sering dikonsumsi adalah minuman yang mengandung bahan sejenis
alkohol, biasanya adalah ethyl alcohol atau ethanol (CH3CH2OH ). Bahan

ini dihasilkan dari proses fermentasi gula yang dikandung dari malt dan
beberapa buah-buahan seperti hop, anggur dan sebagainya. Rumus kimia
umum alkohol adalah CnH2n+1OH' (Eva, 2011).
B. Saccharomyces cerevisiae
Saccharomyces cerevisiae adalah salah satu spesies khamir yang
memiliki daya konversi gula menjadi etanol sangat tinggi. Mikroba ini
Saccharomyces cerevisiae memerlukan kondisi lingkungan yang cocok
untuk pertumbuhannya, yaitu nutrisi sebagai sumber energi terutama gula,
pH optimum 4-5, temperatur optimum 28 C - 30C serta kebutuhan akan
oksigen terutama pada awal pertumbuhan. Saccharomyces cerevisiae
merupakan organisme fakultatif anaerob yang dapat menggunakan baik
sistem aerob maupun anaerob untuk memperoleh energi dari pemecahan
glukosa. Apabila kondisi optimal dari Saccharomyces cerevisiae baik maka
dapat menghasilkan alkohol dalam jumlah yang besar. Selain itu juga
memiliki toleransi yang tinggi terhadap alkohol, toleransi terhadap alkohol
pada variasi strain berbeda (Elevri, 2006).
Saccharomyces cerevisiae dapat hidup, baik dalam kondisi lingkungan
cukup oksigen maupun kurang oksigen. Organisme yang demikian disebut
aerob fakultatif. Dalam keadaan cukup oksigen, Saccharomyces akan
melakukan respirasi biasa. Akan tetapi, jika dalam keadaan lingkungan
kurang oksigen Saccharomyces akan melakukan fermentasi. Dalam
keadaan anaerob, asam piruvat yang dihasilkan oleh proses glikolisis akan
diubah menjadi asam asetat dan CO2. Selanjutnya, asam asetat diubah
menjadi alkohol. Proses perubahan asam asetat menjadi alkohol tersebut
diikuti pula dengan perubahan NADH menjadi NAD+. Dengan terbentuknya

NAD+, peristiwa glikolisis dapat terjadi lagi. Dalam fermentasi alkohol ini,
dari satu mol glukosa hanya dapat dihasilkan 2 molekul ATP (Faris, 2010).
Pada

tahap

selanjutnya

alkohol

yang

telah

dihasilkan

oleh

Saccharomyces cereviciea dapat difermentasi lagi menjadi asam asetat atau

cuka.Acetobacter adalah sebuah genus bakteri penghasil asam asetat,
ditandai dengan kemampuannya mengubah etanol (alkohol) menjadi asam
asetat (asam cuka) dengan bantuan udara. Ada beberapa bakteri dari
golongan lain yang mampu menghasilkan asam asetat dalam kondisi
tertentu, namun semua anggota genus Acetobacter dikenal memiliki
kemampuan ini (Anonim, 2013b).
Pada kondisi anaerobik, khamir memetabolisme glukosa menjadi etanol
sebagian besar melalui jalur Embden Meyerhof-Parnas. khamir akan
memetabolisme glukosa dan fruktosa membentuk asam piruvat melalui
tahapan reaksi pada jalur Embden-Meyerhof-Parnas, sedangkan asam
piruvat yang dihasilkan akan didekarboksilasi menjadi asetaldehida yang
kemudian mengalami dehidrogenasi menjadi etanol (Sumarsih, 2003).
C. Faktor-faktor yang Mempengaruhi Proses Pembuatan Alkohol
Menurut Kusuma (2011) faktor-faktor yang mempengaruhi proses
pembuatan alkohol adalah sebagai berikut :
o pH
pH dari media sangat mempengaruhi pertumbuhan mikroorganisme.
Setiap mikroorganisme mempunyai pH minimal, maksimal, dan optimal
untuk pertumbuhannya. Untuk yeast, pH optimal untuk pertumbuhannya
ialah berkisar antara 4,0 sampai 4,5. Pada pH 3,0 atau lebih rendah lagi
fermentasi alkohol akan berjalan dengan lambat.

o Nutrien
Dalam pertumbuhannya mikroba memerlukan nutrient. Nutrien yang
dibutuhkan digolongkan menjadi dua yaitu nutrien makro dan nutrien
mikro. Nutrien makro meliputi unsur C, N, P, K. Unsur C didapat dari
substrat

yang

mengandung

karbohidrat,

unsur

didapat

dari

penambahan urea, sedang unsur P dan K dari pupuk NPK. Unsur mikro
meliputi vitamin dan mineral-mineral lain yang disebut trace element
seperti Ca, Mg, Na, S, Cl, Fe, Mn, Cu, Co, Bo, Zn, Mo, dan Al.
o Temperatur
Mikroorganisme mempunyai temperatur maksimal, optimal, dan minimal
untuk pertumbuhannya. Temperatur optimal untuk yeast berkisar
antara 25-30oC dan temperatur maksimal antara 35-47oC. Beberapa jenis
yeast dapat hidup pada suhu 0oC. Temperatur selama fermentasi perlu
mendapatkan perhatian, karena di samping temperatur mempunyai efek
yang langsung terhadap pertumbuhan yeast juga mempengaruhi
komposisi produk akhir. Pada temperatur yang terlalu tinggi akan
menonaktifkan yeast. Pada temperatur yang terlalu rendah yeast akan
menjadi tidak aktif.
D. Gula Pasir
Sukrosa atau gula pasir merupakan senyawa kimia yang termasuk dalam
golongan karbohidrat, memiliki rasa manis, berwarna putih, bersifat
anhidrous

dan

kelarutannya

dalam

air

mencapai

67,7%

pada

suhu 20C (w/w). Komponen terbesar yang digunakan dalam industri

konfeksioneri adalah gula pasir (sukrosa). Sukrosa adalah disakarida yang
apabila dihidrolisis berubah menjadi dua molekul monosakarida yaitu

glukosa dan fruktosa. Secara komersial gula yang banyak diperdagangkan

dibuat dari bahan baku tebu atau bit. Sukrosa memiliki peranan penting
dalam teknologi pangan karena fungsinya yang beraneka ragam, yaitu
sebagai pemanis, pembentuk tekstur, pengawet, pembentuk citarasa,
sebagai substrat bagi mikroba dalam proses fermentasi, bahan pengisi dan
pelarut (Romo, 2013).
Gula tebu kebanyakan dipasarkan dalam bentuk gula kristal curah.
Pertama tama bahan mentah dihancurkan dan diperas, sarinya dikumpulkan
dan disaring, cairan yang terbentuk kemudian ditambahkan bahan tambahan
(biasanya menggunakan kalsium oksida) untuk menghilangkan ketidak
murnian, campuran tersebut kemudian diputihkan dengan belerang dioksida.
Campuran yang terbentuk kemudian dididihkan, endapan dan sampah yang
mengambang kemudian dapat dipisahkan. Setelah cukup murni, cairan
didinginkan dan dikristalkan (biasanya sambil diaduk) untuk memproduksi
gula yang dapat dituang ke cetakan. Sebuah mesin sentrifugal juga dapat
digunakan pada proses kristalisasi (Ruiz, 2003).
E. Mekanisme Pembentukan Alkohol
Cara pembuatan alkohol

dengan menggunakan bahan baku gula

menurut Andreas (2012) adalah sebagai berikut

a. Rebus air dalam panci kemudian masukkan gula.
b. Ketika gula telah larut, dinginkan sampai ke suhu ruang, kemudian
masukkan larutan gula ke dalam panci stainless atau kaca agar tidak
terkontaminasi dengan logam.
c. Masuk pada fase fermentasi, masukkan fermipan (ragi roti). Waktu
fermentasi dipengaruhi juga pada kadar gula dan jumlah ragi yang

diberikan, semakin tinggi kadar gula maka semakin lambat proses

fermentasi, semakin banyak jumlah ragi maka semakin cepat proses
fermentasi. Tutup panci dan diamkan sampai kurang lebih 1 minggu.
Tanda-tanda

terjadinya

proses

fermentasi

adalah

terbentuknya

gelembung-gelembung kecil mengandung CO2.

Cara kerja:
Gula diglikolisis menjadi asam piruvat . Kemudian piruvat diubah menjadi
etanol dalam dua langkah. Langkah pertama menghidrolisis piruvat dengan
molekul

air

sehingga melepaskan karbondioksida

dari

piruvat

dan

mengubahnya menjadi asetaldehida berkarbon dua. Dalam langkah kedua,

asetaldehida direduksi oleh NADH menjadi etanol sehingga meregenerasi
pasokan NAD+ yang dibutuhkan untuk glikolisis. Sacharomoces cerevisae

yang mempunyai daya konversi gula yang sangat tinggi karena

menghasilkan enzim zimase dan intervase. Enzim zimase berfungsi
sebagai pemacu perubahan sukrosa menjadi monosakarida (glukosa dan
fruktosa), sedangkan enzim intervase mengubah glukosa menjadi
alkohol (Biologi, 2012).
Reaksinya :
Gula (C6H12O6) > asam piruvat (glikolisis)
Dekarboksilasi asam piruvat.
Asam piruvat -----------------------> asetaldehid + CO2.
piruvat dekarboksilase (CH3CHO)
3.Asetaldehid oleh alkohol dihidrogenase diubah menjadi alkohol (etanol).
2 CH3CHO + 2 NADH -------------------> 2 C2HsOH + 2 NAD.
alkohol dehidrogenase

F.

Starter
Starter adalah media dimana mikroorganisme ditempatkan untuk
beradaptasi terhadap media tersebut sebelum ditempatkan pada media yang
berisi nutrisi yang digunakan sebagai fermentasi. Tujuan pembuatan starter
untuk memperbanyak yeast dan untuk melatih yeast tersebut pada kondisi
yang akan difermentasi agar yeast mempunyai kemampuan tumbuh dan
berkembang biak dengan cepat dalam membuat struktur yang sesuai, dapat
menghasilkan enzim dengan cepat untuk mengubah gula menjadi alkohol
serta mempunyai daya fermentasi yang tinggi terhadap glukosa, fruktosa,
galaktosa dan maltose. Hasil biakan yang telah diperoleh dari media
pertumbuhan kemudian ditambahkan ke dalam starter yang merupakan
media pertumbuhan cair yaitu Yeast, Glucose, Pepton yang telah diinkubasi
selama dua hari (Judoadmijojo, 1990).

F. Alkoholmeter
Alkoholmeter adalah alat ukur yang digunakan untuk mengukur kadar
alkohol dalam air. Alkoholmeter sebenarnya adalah hidrometer. Hidrometer
adalah alat yang digunakan untuk mengukur berat jenis (atau kepadatan
relatif) dari cairan, yaitu rasio kepadatan cairan dengan densitas air.
Hidrometer biasanya terbuat dari kaca dan terdiri dari sebuah batang silinder
dan bola pembobotan dengan merkuri untuk membuatnya mengapung.
Cairan yang akan diuji dituangkan ke dalam wadah yang tinggi, seringkali
sebuah silinder lurus dan hidrometer dengan perlahan diturunkan ke dalam
cairan sampai mengapung bebas. Titik di mana permukaan cairan
menyentuh hidrometer yang dicatat. Di dinding hidrometer biasanya terdapat

skala pengukuran sehingga berat jenis dapat dibaca secara langsung. Ada
berbagai skala dan digunakan tergantung pada konteks. Hidrometer dapat
dikalibrasi untuk kegunaan yang berbeda, seperti alat pengukur jumlah susu
untuk mengukur kepadatan (creaminess) dari susu, saccharometer untuk
mengukur kepadatan gula dalam cairan, atau pengukur banyaknya alkohol
untuk mengukur kadar alkohol yang lebih tinggi. Pengoperasian hidrometer
didasarkan pada prinsip Archimedes bahwa suspensi pada fluida akan
didorong oleh kekuatan yang sama dengan berat fluida yang dipindahkan.
Dengan demikian, semakin rendah kerapatan zat tersebut, lebih jauh
hidrometer akan tenggelam (Aryono,2011).
Alkoholmeter dalam cairan dengan berat jenis rendah seperti
minyak tanah, bensin, dan alkohol, hidrometer akan tenggelam lebih dalam
dan dalam cairan dengan berat jenis tinggi seperti air garam, susu, dan
asam hidrometer tidak akan tenggelam teralu jauh. Biasanya hidrometer
memiliki dua instrumen yang terpisah, satu untuk cairan berat, di mana tanda
1.000 untuk air sudah dekat bagian atas batang, dan satu untuk cairan
ringan, di mana tanda 1.000 sudah dekat bagian bawah. Dalam banyak
industri satu set hidrometer digunakan mencakup rentang berat jenis 1,00,95

dan

0,95-0,9

tepat (Aryono, 2011).

untuk

memberikan

pengukuran

yang

lebih

II. METODOLOGI PRAKTIKUM

A. Waktu dan Tempat Praktikum

Praktikum Aplikasi Bioteknologi Pangan ini dilakukan pada hari Kamis
tanggal 19 September dan 03 Oktober 2013 pukul 09.50 WITA sampai 12.30
WITA. Praktikum ini bertempat di Laboratorium Mikrobiologi dan Bioteknologi
Pangan, Program Studi Ilmu dan Teknologi Pertanian, Jurusan Teknologi
Pertanian, Fakultas Pertanian, Universitas Hasanuddin, Makassar.
B. Alat dan Bahan Praktikum
Alat-alat yang digunakan pada praktikum ini adalah sebagai berikut:
- tabung reaksi

- hot plate

- bunsen dan tabung gas

- erlenmeyer

- timbangan digital

- pisau

- magnetic stirrer

- incubator

Bahan-bahan yang digunakan pada praktikum ini adalah sebagai berikut:

- gula merah

- alumunium foil

- gula pasir

- plastisin

- aquades

- pipet

- kapas

- air mineral

C. Prosedur Praktikum
Prosedur praktikum yang dilakukan pada praktikum ini adalah sebagai
berikut:
a. Pembuatan starter alkohol
disiapkan

media

agar

miring

(tempat

menyimpan

biakan

murni

saccaromyces cereviceae). Kemudian diambil 5% dari biakan murni

saccaromyces

cereviceae,

kemudian

ditambahkan

aquades

sebanyak 5 ml dan diaduk.

diambil 5 ml dan dipindahkan ke dalam erlenmeyer yang berisi aquades,
5% pepton, 5% glukosa, dan 4% yeast extract.
b. Disiapkan alat dan bahan yang akan digunakan.
c. Dibuat larutan gula
ditimbang gula pasir sebanyak 20 gram dan dilarutkan dalam 200 ml
aquades.
dihomogenkan dengan menggunakan magnetic stirer.
d. Larutan gula yang telah dibuat kemudian dimasukkan ke dalam 2 botol
You C masing-masing sebanyak 100 mL, lalu ditutup dengan kapas dan
alumunium foil.
e. Selanjutnya dipasteurisasi selama 15 menit.
f. Dipipet 6,25 mL starter ke dalam masing-masing botol You C.
g. Disiapkan gelas yang berisi air mineral.
h. Disambungkan pipet pada gelas yang berisi air mineral dengan botol You
C, kemudian tutup botol You C ditutup dengan plastisin.
i. Kemudian botol You C disimpan dan diamati pada minggu ke 2 dan
minggu ke 3.
D. Perlakuan Praktikum
Perlakuan praktikum yang dilakukan adalah sebagai berikut:
1. Gula Merah 10% 100 mL x 2
2. Gula Merah 10% 125 mL x 2
3. Gula Pasir 10% 100 mL x 2
4. Gula Pasir 10% 125 mL x 2

5. Gula Merah 20% 100 mL x 2

6. Gula Merah 20% 125 mL x 2
7. Gula Pasir

20% 100 mL x 2

8. Gula Pasir

20% 125 mL x 2

IV. HASIL DAN PEMBAHASAN

A. Hasil
Tabel 01. Hasil pengamatan alkohol
Klp

Warna

Aroma
Busuk/
sedikit
Aroma
aroma
busuk
alkohol
Tidak
Berbau
beralkohol
asam
Tidak
Busuk
beralkohol
Tidak
Bau gula
beralkohol
merah
Sedikit
Berbau
berbau
asam
alkohol
sedikit

Kuning
muda

Kuning
muda

II

Kuning
bening

Kuning

III

Coklat

Coklat

IV

Coklat

Coklat

Coklat

Coklat
kehitaman

VI

Coklat

Coklat gelap

Busuk

VII

Kuning

Kuning

Busuk

VIII

Kuning

Kuning

Sedikit
aroma
alkohol

Busuk
Bau
alkohol
Sedikit
aroma
alkohol

Kadar

Kenampakan
Tidak ada
gelembung

Tidak ada
gelembung

Ada
gelembung
Tidak ada
gelembung
Ada
gelembung

Tidak ada
gelembung
Tidak ada
gelembung
Ada
gelembung

<0

Ada buih

Ada buih

<0

<0

Ada buih

Tidak ada
buih

<0

<0

Ada buih

Tidak ada
gelembung

<0

<0

Ada
gelembung

Tidak ada
gelembung

<0

<0

<0

<0

<0

<0

<0

<0

<0

Sumber : Data sekunder Aplikasi Bioteknologi Pangan, 2013.

B. Pembahasan
Proses pembuatan alkohol memanfaatkan bahan yang merupakan
sumber glukosa untuk menjadi substrat. Substrat yang digunakan oleh
mikroba menjadi sumber nutrient atau makanan bagi mikroba untuk
berkembang. Bahan yang digunakan dalam pembuatan alkohol adalah gula
pasir. Gula pasir merupakan sukrosa golongan karbohidrat yang memiliki
rasa

manis,

berwarna

putih,

dan

dapat

larut

dalam

air

dengan

kelarutan 67,7%. Gula pasir merupakan substrat yang digunakan dalam

pembuatan alkohol sebab gula pasir apabila dihidrolisis akan menjadi
glukosa yang akan dirubah oleh khamir menjadi etanol. Hal ini sesuai dengan
Romo (2013), bahwa sukrosa atau gula pasir merupakan senyawa kimia
yang termasuk dalam golongan karbohidrat, memiliki rasa manis, berwarna

putih, kelarutannya dalam air mencapai 67,7% pada

suhu 20C (w/w),

sukrosa memiliki peranan penting sebagai substrat bagi mikroba dalam

proses

fermentasi.

pendapat

Sumarsih

Selain
(2003),

itu

bahwa

dipertegas
khamir

pula

memetabolisme

dengan
glukosa

menjadi etanol.
Proses pembuatan alkohol dilakukan dengan menambahkan mikroba
yaitu mikroba golongan khamir Saccharomyces cerevisiae yang sebelumnya
telah diisolasi untuk mendapatkan biakan murni. Dalam proses fermentasi
alkohol khamir Saccharomyces cerevisiae adalah khamir yang dapat
mengubah gula menjadi etanol. Hal ini sesuai dengan

, bahwa

Saccharomyces cerevisiae adalah salah satu spesies khamir yang memiliki

daya konversi gula menjadi etanol sangat tinggi. Pada prosesnya setelah
sukrosa dipecah menjadi glukosa atau gula yang lebih sederhana, kemudian
khamir Saccharomyces cerevisiae dalam keadaan anaerob akan mengubah
piruvat yang telah dihasilkan dari proses glikolisis menjadi asam asetat dan
CO2 dan kemudian diubah menjadi alkohol. Hal ini sesuai dengan
Faris (2010), bahwa Saccharomyces akan melakukan respirasi biasa. Akan
tetapi, jika dalam keadaan lingkungan kurang oksigen Saccharomyces akan
melakukan fermentasi. Dalam keadaan anaerob, asam piruvat yang
dihasilkan oleh proses glikolisis akan diubah menjadi asam asetat dan CO2.
Selanjutnya, asam asetat diubah menjadi alkohol. Proses perubahan asam
asetat menjadi alkohol tersebut diikuti pula dengan perubahan NADH
menjadi NAD+.
Langkah awal dalam pembuatan alkohol adalah dengan melakukan
pembuatan starter. Starter yang dibuat bertujuan untuk untuk memperbanyak

yeast dan untuk melatih yeast tersebut pada kondisi yang akan difermentasi
agar khamir (yeast) dapat tumbuh dan berkembang biak dengan baik,
menghasilkan enzim dengan cepat dan dapat memfermentasi glukosa
dengan daya yang tinggi. Hal ini sesuai dengan Judoadmijojo (1990), bahwa
tujuan pembuatan starter untuk memperbanyak yeast dan untuk melatih
yeast tersebut pada kondisi yang akan difermentasi agar yeast mempunyai
kemampuan tumbuh dan berkembang biak dengan cepat dalam membuat
struktur yang sesuai, dapat menghasilkan enzim dengan cepat untuk
mengubah gula menjadi alkohol serta mempunyai daya fermentasi yang
tinggi terhadap glukosa, fruktosa, galaktosa dan maltosa.
Pembuatan starter dilakukan dengan menyiapkan media agar miring
(tempat menyimpan biakan murni Saccaromyces cereviceae), kemudian
diambil 5% dari biakan murni Saccaromyces cereviceae, kemudian
ditambahkan aquades sebanyak 5 ml dan diaduk, setelah tiu diambil 5 ml
dan dipindahkan ke dalam erlenmeyer yang berisi aquades, 5% pepton, 5%
glukosa, dan 4% yeast extract. Hal ini sesuai dengan Judoadmijojo (1990),
bahwa hasil biakan yang telah diperoleh dari media pertumbuhan kemudian
ditambahkan ke dalam starter yang merupakan media pertumbuhan cair yaitu
Yeast, Glucose, Pepton yang telah diinkubasi selama dua hari.
Langkah yang kedua adalah pembuatan larutan gula yang nantinya akan
menjadi substrat bagi khamir. Larutan gula dibuat dengan menimbang gula
pasir sebanyak 20 gram dan dilarutkan dalam 200 ml aquades setelah itu
dihomogenkan dengan menggunakan magnetic stirer. Kemudian larutan gula
yang telah dibuat kemudian dimasukkan ke dalam 2 botol You C
masing-masing sebanyak 100 mL, lalu ditutup dengan kapas dan alumunium

foil. Larutan gula digunakan dalam fermentasi alkohol karena khamir memiliki
daya konversi gula yang tinggi dan dapat menghasilkan enzim yang dapat
mengubah gula menjadi etanol. Hal ini sesuai dengan Biologi (2012), bahwa

Sacharomoces cerevisae yang mempunyai daya konversi gula yang

sangat tinggi karena menghasilkan enzim zimase dan intervase. Enzim
zimase

berfungsi

sebagai

pemacu

perubahan

sukrosa

menjadi

monosakarida (glukosa dan fruktosa), sedangkan enzim intervase

mengubah glukosa menjadi alkohol.
Fermentasi alkohol merupakan suatu proses yang sering dilakukan
oleh

manusia.

Fermentasi

alkohol

merupakan

fermentasi

yang

memanfaatkan mikroba jenis khamir dan bahan dasar yang mengandung

gula. Khamir pun akan merubah gula menjadi etanol dan karbon dioksida.
Proses fermentasi dalam pembuatan alkohol sulit untuk dikontrol,
tergantung dari kemampuan khamir untuk mengubah karbohidrat menjadi
alkohol serta kondisi lingkungan optimal bagi khamir untuk berkembang.
Khamir membutukan kondisi nutrient, suhu, pH dan oksigen yang sesuai
dengan kondisi optimumnya sehingga mampu untuk menghasilkan
alkohol yang baik. Hal ini sesuai dengan Elevri (2006), bahwa mikroba
Saccharomyces cerevisiae memerlukan kondisi lingkungan yang cocok untuk
pertumbuhannya, yaitu nutrisi sebagai sumber energi terutama gula, pH
optimum 4-5, temperatur optimum 28C - 30C serta kebutuhan akan oksigen
terutama

pada

awal

pertumbuhan.

Apabila

kondisi

optimal

dari

Saccharomyces cerevisiae baik maka dapat menghasilkan alkohol dalam

jumlah yang besar.

Hasil yang diproleh dari praktikum fermentasi alkohol untuk minggu ke

dua dari parameter kenampakan yaitu ada gelembung dan pada minggu
ketiga tidak ada gelembung. Pada minggu kedua dapat dilihat bahwa
kenampakan yaitu terbentuknya yaitu adanya gelembung yang menandakan
bahwa proses fermentasi sedang berlangsung, sedangkan pada minggu
yang ketiga dari kenampakan tidak terbentuk lagi alkohol disebabkan proses
fermentasi telah terhenti atau tidak berlangsung lagi. Hal ini sesuai dengan
Nober (2012) , bahwa fermentasi akan menghasilkan gas hal ini dapat
dibuktikan dengan munculnya gelembung-gelembung udara pada botol yang
berisi air, jika hal ini terjadi maka proses fermentasi sedang berlangsung.
Hasil dari parameter warna pada minggu kedua dan ketiga sama-sama
berwarna kuning muda. Warna kuning yang dihasilkan dari fermentasi ini
menunjukkan bahwa sebab etanol merupakan produk cairan dari substrat
gula dan tidak berwarna parameter warna, didapatkan warna pada minggu
pertama yaitu kuning, dan minggu ketiga tetap kuning. Warna kuning yang
Nampak dikarenakan bahan dasar dari pembuatan gula yang digunakan
adalah gula tebu. Gula tebu pada umumnya memiliki warna putih kekuningan
karenakan pada saat pemurnian dan penambahan belerang dioksida kurang,
padahal belerang dioksida berfungsi untuk memutihkan Kristal gula tebu, hal
ini sesuai dengan pernyataan Ruiz (2003, bahwa bahan mentah dihancurkan
dan diperas, sarinya dikumpulkan dan disaring, cairan yang terbentuk
kemudian ditambahkan bahan tambahan (biasanya menggunakan kalsium
oksida) untuk menghilangkan ketidak murnian, campuran tersebut kemudian
diputihkan dengan belerang dioksida yang berfungsi untuk memutihkan.

Hasil dari parameter aroma pada minggu kedua adalah tidak beraroma
alkohol dan pada minggu ketiga berbau asam hal ini disebabkan pada
minggu kedua tidak terbentuk alkohol dan pada minggu ketiga berbau asam
pada minggu ketiga mulai berbau asam disebabkan karena oksigen
mengkontaminasi sampel sehingga mulai ada jenis bakteri lain dari genus
Acetobacter yang mengubah alkohol menjadi asam asetat dengan bantuan
udara dan menghambat pertumbuhan bakteri Saccharomyces cereviccae.
Anonim (2013b) bahwa Acetobacter adalah sebuah genus bakteri penghasil
asam asetat, ditandai dengan kemampuannya mengubah etanol (alkohol)
menjadi asam asetat (asam cuka) dengan bantuan udara.
Kadar alkohol sampel pada minggu kedua tidak dapat diukur oleh oleh
alkoholmeter karena kadarnya masih dalam jumlah sedikit begitupula pada
minggu ketiga. Hal ini disebabkan alkohol yang tebentuk belum cukup banyak
untuk menenggelamkan alkoholmeter atau dengan kata lain berat jenis
sampel masih tinggi daripada massa jenis air akibat kandungan alkohol yang
masih sangat sedikit. Massa jenis alkohol lebih rendah daripada massa jenis
air yaitu 0,8 gr/cm3 sehingga alkoholmeter akan tenggelam karena
mekanisme kerja alkoholmeter didasarkan pada massa jenis air yaitu 1
gr/cm3. Hal ini sesuai pernyataan Aryono (2011) bahwa alkoholmeter dalam

cairan dengan berat jenis rendah seperti minyak tanah, bensin, dan alkohol,
hidrometer akan tenggelam lebih dalam dan dalam cairan dengan berat jenis
tinggi seperti air garam, susu, dan asam hidrometer tidak akan tenggelam
teralu jauh.

Kenampakan sampel pada minggu kedua adalah terdapat sedikit

gelembung sedangkan pada minggu ketiga tidak ada gelembung yang
terbentuk. Hal ini disebabkan pada minggu pertama telah terjadi fermentasi
gula oleh Sacharomyces cereviciae yang ditandai dengan pembentukan
gelembung-gelembung dari CO2. Sedangkan pada minggu ketiga gelembung
tidak ada lagi akibat alkohol yang terbentuk telah difermentasi lagi oleh
bakteri genus Acetobakter menjadi asam sitrat. Hal ini sesuai pernyataan
Andreas (2012) bahwa tanda-tanda terjadinya proses fermentasi alkohol
adalah terbentuknya gelembung-gelembung kecil mengandung CO2 dan
menurut Anonim (2013b) bahwa Acetobacter adalah sebuah genus bakteri
penghasil asam asetat, ditandai dengan kemampuannya mengubah etanol
(alkohol) menjadi asam asetat (asam cuka) dengan bantuan udara.

DAFTAR PUSTAKA

Anonim. 2013b. Acetobacter. Id.Wikipedia.com. Diakses pada hari Rabu, 18

September 2013, Makassar.
Aryono. 2011. Hidrometer/Alkoholmeter. http://artikelteknikkimia.blogspot.com/

2011/12/hidrometer-alkoholmeter.html. Diakses pada hari Senin, 15

Oktober , Makassar.
Andreas.
2012.
Cara
Membuat
Minuman
Beralkohol.
http://troydaunan.blogspot.com/2012/02/cara-membuat-minumanberalkohol.html. Diakses pada hari Rabu, 18 September 2013, Makassar.
Biologi,
2012.
Fermentasi
Asam
Laktat.
http://pelajaranbiologisma1.blogspot.com/2012/09/perbedaan-antara-fermentasi-asamlaktat.html. Diakses pada hari Rabu, 18 September 2013, Makassar.
Wani, 2012. Fungsi Alkohol.
http://wanibesak.wordpress.com/tag/fungsialkohol/. Diakses pada tanggal 30 September 2013, Makassar.
Eva, 2011. Alkohol. http://evanamtk.blogspot.com/2011/06/alkohol.html. Diakses
pada tanggal 30 September 2013, Makassar.
Fardiaz Srikandi. Mikrobiologi pangan 1. Jakarta: PT Gramedia Pustaka
Utama; 1992: 254.
Faris,

2010. Starter Mikroba. http://farisbio07. blogspot.com/2010/03/

bioteknologi-minuman-pengaruh-starter.html. Dia kses pada hari Rabu, 18
September 2013, Makassar.

Judoadmidjojo , M. 1990. Teknologi Fermentasi. Rajawali Press. Jakarta.

Muchtadi Tien R. dan Fitriyono Ayustaningwarno. Teknologi Proses Pengolahan
Pangan. Bandung: Alfabeta; 2010: 138 140.
Sumarsih, Sri. 2003. Diktat Kuliah Mikrobiologi Dasar. Jurusan Ilmu Tanah
Fakultas Pertanian Universitas UPN Veteran. Yogyakarta..
Kusuma, 2011. Fermentasi Alkohol. http:// kusuma world25. blogspot.
com/2011/07/ laporan- penelitian-fermentasi-alkohol.html. Diakses pada
tanggal 30 September 2013, Makassar.
Romo,

2013. Fungsi Gula. http:// romo selamat suwito.blogspot.

com/2013/04/fungsi-gula-dalam-pengolahan-pangan.html. Diakses pada
tanggal 30 September 2013, Makassar.

Ruiz L amacho, Prez-Guerra N, Roses RP. 2003. Factors affecting the

growth of Saccharomyces cerevisiae in batch culture and in solid
state fermentation. Electron J Environ Agric Food Chem 2(5): 531-542.
V. PENUTUP

A. Kesimpulan
Kesimpulan dari praktikum kali ini yaitu mikroba yang digunakan dalam

fermentasi alkohol adalah mikroba jenis khamir Saacharomhyces Cerevisiae

dan mekanisme atau cara pembuatan alkohol adalah dengan menggunakan
gula sebagai media atau substrta bagi mikroba Saacharomhyces Cerevisiae
yang mempunyai daya konversi gula yang tinggu sehingga dapat mengubah
gula menjadi etanol dan karbondioksida.
B. Saran
Diharapkan agar penambahan alat praktikum ditambah kapasitasnya
agar tidak terjadi perebutan alat antar kelompok.