Anda di halaman 1dari 6

ISSN 1410-6957

PENGARUH PENGGUNAAN OKSIDAN OZON DALAM PENGEMAS PLASTIK
POLIETILEN UNTUK MENYIMPAN BUAH APEL MANALAGI (malus sylvestris M)
Isyuniarto, Agus Purwadi
PTAPB – BATAN Yogyakarta

ABSTRAK
PENGARUH PENGGUNAAN OKSIDAN OZON DALAM PENGEMAS PLASTIK POLIETILEN UNTUK MENYIMPAN
BUAH APEL MANALAGI (malus sylvestris M). Telah dilakukan penelitian pengaruh penggunaan oksidan ozon
dalam pengemas plastik polietilen untuk menyimpan buah apel manalagi (malus sylvestris M). Sebelum dilakukan
penelitian, buah apel dipilih dahulu yang bentuk dan ukuran yang relatif sama, kemudian dimasukkan dalam
pengemas plastik polietilen dengan tebal 3 dan 5 mm dan dilakukan proses ozonisasi dari 0, 20, 40 dan 60 detik.
Pengamatan sampel dilakukan setiap 7, 14 dan 21 hari. Parameter yang diamati adalah tekstur buah, warna, aroma
dan kesukaan panelis terhadap hasil penelitian. Dari penelitian ini diperoleh hasil yang optimal adalah dengan
ketebalan plastik 3 mm dan waktu ozonisasi 60 detik. Pada kondisi ini buah apel masih relatif baik dan masih disukai
panelis.
Kata kunci : ozon, polietilen, apel.

ABSTRACT
THE EFFECT OF OZONE OXYDAN IN PLASTIC OF POLYETHYLENE USED FOR THE STORAGE OF APPLE
MANALAGI (malus sylvestris M). The effect of ozone oxydan in plastic of polyethylene used for the storage of apple
Manalagi (malus sylvestris M) have been done. Firstly, apple selected according to form and size then packed into
storage of plastic polyethylene 3 and 5 mm in thickness and ozonisation process is done from 0, 20, 40 and 60
seconds. The sampel is monitored every 7, 14 and 21 days. Parametre perceived is texture of fruit, colour, smell and
panelist option to this research. The result is thickly of plastic 3 mm and ozonisation time 60 seconds.
Keyword : ozone, polyethylene, apple.

PENDAHULUAN

B

uah apel, pir, kentang atau salak, yang baru saja dikupas, daging buah atau umbinya menjadi berwarna
coklat. Dalam ilmu pangan, gejala itu dinamai browning atau pencoklatan, yaitu terbentuknya warna coklat
pada bahan pangan secara alami atau karena proses tertentu bukan akibat zat warna. Pada kelompok makanan
tertentu, seperti pada produk bakery (berbagai roti, snack, kacang-kacangan, daging panggang, kopi, teh, dan
pada permen coklat) browning umumnya diminati. Sebaliknya, pada kelompok buah-buahan seperti apel, pir, salak
dan juga kentang, proses pencoklatan itu tidak dikehendaki. Pencoklatan pada buah apel dan buah lain setelah
dikupas disebabkan oleh pengaruh aktivitas enzim Polyphenol Oxidase (PPO), yang dengan bantuan oksigen akan
mengubah gugus monophenol menjadi O-hidroksi phenol, yang selanjutnya diubah lagi menjadi O-kuinon. Gugus
O-kuinon inilah yang membentuk warna coklat.(1)
Untuk mencegah terbentuknya warna coklat pada buah itu, dilakukan blanching atau pemanasan. Caranya,
buah apel setelah dikupas dan dipotong-potong direndam dalam air panas (82 – 93o C) atau dikenai uap air panas
selama 3 menit. Selanjutnya direndam dalam larutan vitamin C 200 mg/l. Maksud perendaman untuk
menonaktifkan enzim penyebab pencoklatan itu, sehingga menunda terbentuknya warna coklat pada buah.
Dengan demikian akan didapatkan apel yang tetap segar penampilannya dan diperoleh tambahan vitamin C dalam
buah tersebut.(1)
Buah apel adalah buah yang berdaging yang termasuk dalam golongan pome yaitu merupakan anggota famili
Rosaceae dengan bagian-bagian buah yang terdiri dari kulit (epidcarp), daging buah (mesocarp), hati (core),
rongga biji (endocarp) dan biji.(2) Di Indonesia terdapat bermacam-macam varietas apel, di antaranya yang paling
banyak diusahakan dan memiliki nilai ekonomis bila dipasarkan adalah Rome Beauty dan Manalagi.(3) Jenis apel
Isyuniarto, dkk.

GANENDRA, Vol. X, No. 1, Januari 2007

13

maka telah dilakukan penelitian penyimpanan buah apel dengan ozonisasi (variasi waktu ozonisasi) dalam kemasan plastik (variasi tebal plastik). karena buah apel setelah dipetik akan mengalami perubahan komposisi dan terjadi kerusakan. . Yogyakarta. kemudian dimasukkan ke dalam plastik polietilen dengan ketebalan 3 dan 5 mm dan direkatkan. 14 hari dan 21 hari. 40 detik dan 60 detik. kertas saring. Buah apel segar disortasi terlebih dahulu. Kerusakan mekanis juga dapat terjadi misalnya pecah. yang berupa uji warna. Analisis buah sebelum dan sesudah diozonisasi adalah analisis tekstur dan uji pembedaan yang berupa uji warna. plastik dan pompa udara.a). 3. Musim panen buah apel di daerah Batu. harga murah dan sangat kuat pada suhu rendah. peralatan analisis tekstur dan uji pembedaan. Pengamatan buah apel yang tidak diozonisasi (kontrol). plastik ini dapat mempertahankan kandungan O2 rata-rata 3 % pada suhu 32 oF. timbangan. kemudian pada akhir penyimpanan dilakukan uji kesukaan panelis terhadap buah apel hasil penelitian. indikator PP 1 % (p.Pengaruh Penggunaan Oksidan Ozon dalam Pengemas Plastik Polietilen untuk Menyimpan Buah Apel Manalagi (Malus Sylvestris M) manalagi diduga berasal dari negeri Belanda dan mempunyai nama asli "zoete ermgoart".a). Hasil litbang dapat disosialisasikan kepada masyarakat luas pada umumnya dan pada petani buah pada khususnya. tabung reaksi. pengaduk sintetik.(7) Untuk ikut berperan aktif memecahkan problem pengelolaan buah apel. dkk. antara lain : penetrometer.a). No.(5) Berdasarkan fakta tersebut. yang disebabkan oleh berlanjutnya kegiatan fisiologis. labu takar. kompor listrik. sesuai dengan kemampuan iptek yang dimiliki dalam pembuatan generator ozon dan aplikasinya(8) maka BATAN Yogyakarta berpartisipasi menyumbangkan kemampuan dalam teknologi pengawetan buah paska panen. sendok stainless. antara lain memiliki daya tahan terhadap zat-zat kimia. 1. gelas ukur.(4) Pengolahan yang sering dilakukan untuk buahbuahan antara lain pengeringan. kurang lebih 7 hari pada suhu kamar. reagensia arsenolmolybdat (p. 14 GANENDRA. Pada tekanan rendah bersifat fleksibel. Lama penyimpanan selama 21 hari dengan 3 kali pengamatan. NaOH 0. Januari 2007 Isyuniarto. tidak berasa. X. Buah apel mempunyai umur simpan yang relatif pendek.a). aroma dan uji kesukaan. Vol. pengaduk kaca. uji aroma dan uji kesukaan. 2. Malang terjadi pada bulan April dan Oktober. ALAT Alat preparasi bahan. ulet. merupakan film tipis yang cukup bersih.(6) Penggunaan plastik polietilen pernah diterapkan untuk mengemas buah apel. spektrofotometer. timbangan analitik. Sleman. Kemudian kantong plastik yang berisi buah apel tersebut diozonisasi selama 0 detik.a). Setiap pengamatan dilakukan analisis tekstur dari buah apel. selang. erlenmeyer. Setiap kantung plastik diisi 6 buah apel. bentuk bulat dan warna hijau kekuningan yang diperoleh dari Pasar Gamping.a). pipet tetes. 20 detik. Karena plastik polietilen adalah salah satu jenis plastik yang memiliki sifatsifat yang cukup baik sebagai pengemas. Plastik polietilen dengan tebal 3 dan 5 mm. fermentasi atau dengan cara pengalengan. CARA KERJA 1. pada bulan–bulan lain ada juga petani yang memanen buah apel sehingga selama setahun buah apel selalu ada di pasaran.1 N (p. penggaraman. hal ini sangat menguntungkan buah apel yang memerlukan sedikit O2 untuk penghambatan respirasi dan etilen. Plastik pengemas yang digunakan dalam penelitian ini dipilih plastik polietilen. Na2CO3 anhidrat (p. dengan ciri-ciri warna kulit hijau kekuningan. Pb asetat (p. pipet gondok. reagensia Nelson (p. perendaman dalam gula. tidak berbau. antara lain : ozonizer. bahan kimia untuk analisis terdiri atas : aquades. TATA KERJA BAHAN Buah apel manalagi berukuran A3. kulit mudah sobek dan kerusakan mikrobiologis seperti pembusukan oleh mikrobia. bentuk buah bulat dan pori-pori kulit putih. Pengamatan dilakukan setiap 7 hari. cawan dan nampan. buret. Namun demikian. vortex. corong gelas.

1. No. Kecuali perlakuan 60 detik / 3 mm dan 60 detik / 5 mm. pada perlakuan ini kekerasan relatif agak dihambat. Penurunan kekerasan buah apel selama penyimpanan disebabkan oleh pembongkaran protopektin menjadi asam pektat dan pektin yang bersifat mudah larut. Pengaruh waktu ozonisasi dan tebal plastik terhadap tekstur buah. 20 Tekstur ( N ) 40 / 5 mm 15 60 / 5 mm 20 / 5 mm 60 / 3 mm 10 40 / 3 mm 20 / 3 mm 0 / 5 mm apel tdk diozon 5 0 Kontrol 0 2hari 0 / 3 mm 7 4hari 216 hari 8 Waktu pengamatan ( hari ) Gambar 1. Pengaruh waktu ozonisasi dan tebal plastik terhadap warna buah. Isyuniarto. Vol. X. Pada Gambar 1 terlihat bahwa komposisi ozon dalam plastik ternyata sangat berpengaruh nyata terhadap kekerasan buah apel.(9) 5 apel tdk diozon Warna (skala) 4 5 mm 3 2 3 mm 1 0 10 20 20 40 30 60 Waktu ozonisasi (menit) Gambar 2. GANENDRA.Pengaruh Penggunaan Oksidan Ozon dalam Pengemas Plastik Polietilen untuk Menyimpan Buah Apel Manalagi (Malus Sylvestris M) HASIL DAN PEMBAHASAN Kekerasan buah apel secara kuantitatif diukur dengan penetrometer. dkk. Hal ini dikarenakan adanya laju respirasi yang diperlambat. sehingga kekerasan dapat bertahan sampai hari ke 21. Hasil pengukuran kekerasan buah apel selama penyimpanan dapat dilihat pada Gambar 1. Januari 2007 15 . Selama penyimpanan kekerasan buah apel semakin turun. pembongkaran tersebut terjadi melalui depolarisasi atau pemendekan rantai dan diesterifikasi atau penghilangan gugus metil dari polimernya.

Tingkat penerimaan konsumen dapat diprediksi dengan uji pembedaan menggunakan sejumlah panelis sebagai wakil konsumen. X. Perubahan warna merupakan perubahan yang paling menonjol pada waktu pemasakan. Tingkat kesukaan panelis terhadap buah apel selama penyimpanan ditentukan dengan penilaian panelis terhadap berbagai atribut mutu buah. aroma dan keseluruhan.(9) 16 GANENDRA. Perubahan warna dari hijau ke kuning ditandai dengan hilangnya klorofil dan muncul zat warna karotenoid. No. aroma yang paling disukai adalah pada perlakuan 60 detik / 3 mm. tetapi komposisi aroma buah sangat dipengaruhi oleh keadaan lingkungan selama pemasakan. Penerimaan konsumen ditentukan oleh kualitas buah.Pengaruh Penggunaan Oksidan Ozon dalam Pengemas Plastik Polietilen untuk Menyimpan Buah Apel Manalagi (Malus Sylvestris M) (catatan : angka semakin besar menunjukkan warna buah semakin tidak disukai). Vol. Januari 2007 Isyuniarto. . Warna adalah sebutan untuk semua sensasi yang timbul dari aktivitas retina mata manusia dan hubungannya dengan mekanisme urat syaraf pada saat sinar mencapai retina. Pada tahap pematangan terakhir terjadi sintesis karotenoid. Senyawa-senyawa yang dilepaskan pada pemecahan klorofil digunakan untuk sintesis karotenoid. Aroma khas yang timbul pada buah masak biasanya berasal dari senyawa ester alkohol alifatik dan asamasam lemak berantai pendek.(9) Tingkat kesukaan panelis terhadap aroma buah apel selama penyimpanan dalam plastik dapat dilihat pada Gambar 3.(9) Pada penelitian ini tingkat kesukaan panelis terhadap warna buah apel dipengaruhi oleh kondisi penyimpanan. Pada penelitian ini. Atribut mutu yang digunakan meliputi warna. hal ini disebabkan laju respirasinya lebih kecil dibandingkan dengan perlakuan lain sehingga sangat mungkin buah dalam perlakuan tersebut masih dapat menghasilkan atsiri (senyawa aromatik). 5 Aroma (skala) 4. Tingkat kesukaan panelis terhadap aroma buah apel dipengaruhi oleh kondisi penyimpanan. 1. hal ini dikarenakan pada perlakuan tersebut respirasi dapat dihambat sehingga warna buah masih terlihat baik dibandingkan perlakuan yang lain.5 5 mm 3 3 mm 2. (catatan : angka semakin besar menunjukkan aroma buah semakin tidak disukai). Pada Gambar 2 ditunjukkan bahwa warna buah apel yang disukai adalah pada perlakuan 60 detik / 3 mm.(9) Derajat kemasakan merupakan faktor fisiologis utama yang mempengaruhi produksi zat-zat atsiri. dkk. Selama masih berwarna hijau dalam flavedo yang mengandung klorofil masih terjadi sedikit kegiatan fotosintesis. Senyawa atsiri apapun yang dikeluarkan oleh buah hanya jelas teramati pada permulaan kematangan saja.(10) Tingkat panelis terhadap warna buah apel disajikan pada Gambar 2.5 2 00 10 20 20 40 30 60 Waktu ozonisasi (menit) Gambar 3.5 apel tdk diozon 4 3. Pengaruh waktu ozonisasi dan tebal plastik terhadap aroma buah.

Tingkat kesukaan panelis terhadap buah apel dipengaruhi oleh kondisi penyimpanan. DJARIR.5 2 1. PAU Pangan dan Gizi. X. F. UCAPAN TERIMA KASIH Dengan selesainya penelitian ini disampaikan ucapan terima kasih yang sebesar-besarnya kepada Sdri. SUYITNO. 6. Vol. WINARNO. (1992). atas bantuannya dari awal hingga selesainya penelitian ini. diakses tanggal 4 September 2006.or. Kursus singkat Kemasan Bahan Makanan dengan Plastik. Agritech. Pengaruh waktu ozonisasi dan tebal plastik terhadap kesukaan buah. 4. maka dapat diambil suatu kesimpulan. b.5 00 10 20 20 40 30 60 Waktu ozonisasi (menit) Gambar 4. GANENDRA. Lembaga Penelitian Holtikultura. M. Yogyakarta. (1993). Yogyakarta. Yogyakarta. KESIMPULAN Dari penelitian yang telah dilakukan.htm. (catatan : angka semakin besar menunjukkan bahwa buah semakin tidak disukai). ”Penyimpanan Buah Apel Manalagi (malus sylvestris Mill) dengan Udara Terkendali dalam Kemasan Plastik”. Perlakuan terbaik untuk penyimpanan buah apel dalam penelitian ini adalah plastik polietilen dengan ketebalan 3 mm dan lama ozonisasi 60 detik. Ketebalan plastik dan lama ozonisasi dapat mempengaruhi umur simpan buah apel selama penyimpanan. http://warintek.. No. Hal ini disebabkan laju respirasi yang rendah sehingga penampakan lebih baik dibandingkan perlakuan yang lain. Jakarta. Budidaya Apel.G. (1986). 3. Kesukaan panelis terhadap keseluruhan mutu buah apel dapat dilihat pada Gambar 4. F. Fitria Istiqomah.5 Kesukaan (skala) apel tdk diozon 4 5 mm 3. Jakarta. 1... bahwa : a. Skripsi FTP UGM. Pangan Gizi Teknologi dan Konsumen. Pertanian Universitas Wangsa Manggala Yogyakarta dan rekan-rekan teknisi Kelompok Plasma. PT Gramedia. S. 5 4. dkk. UGM. (1999). Isyuniarto.progressio. 5. DAFTAR PUSTAKA 1.id/tips. SYLVANIA. Januari 2007 17 . Buah segar yang paling disukai panelis adalah perlakuan 60 detik / 3 mm. Pengemasan Produk Olahan.. KUSUMO. Deskripsi Pengolahan Hasil Nabati. mahasiswi tugas akhir Fak.5 3 3 mm 2.Pengaruh Penggunaan Oksidan Ozon dalam Pengemas Plastik Polietilen untuk Menyimpan Buah Apel Manalagi (Malus Sylvestris M) Parameter kesukaan digunakan untuk mengetahui tingkat kesukaan konsumen terhadap buah setelah menilai berbagai macam parameter secara mandiri. (1982). 2.

. Terjemahan Kamarijani. Januari 2007 Isyuniarto. Yogyakarta. (1986). “Studi dan Pembuatan Generator Ozon Menggunakan Lucutan Listrik” . Jakarta. Vol. Vol. dkk. Biokimia dan Teknologi Pasca Panen.. WINARNO. . UGM Press. 9. 1. Yogyakarta. M. Fisiologi Pasca Panen. X. PAU Pangan dan Gizi. F. (1982). No. Penanganan dan Pemanfaatan Buah-buahan dan Sayur-sayuran Tropika dan Subtropika. UGM.. (1990). AGUS PURWADI dkk. 8. 1. Fisiologi Lepas Panen. 10. Jurnal Nusantara Kimia. TRANGGONO DAN SUTARDI. G. VIII. Sastra Budaya. PANTASTICO. No. 18 GANENDRA. AMAN. Januari (2001).Pengaruh Penggunaan Oksidan Ozon dalam Pengemas Plastik Polietilen untuk Menyimpan Buah Apel Manalagi (Malus Sylvestris M) 7. Editor Gembong Tjitrosoepomo.