Recetario y Manual de Hongo

UNIVERSIDAD TECNOLGICA EQUINOCCIAL
FACULTAD DE TURISMO Y PRESERVACIN

AMBIENTAL, HOTELERA Y GASTRONOMA.
INVESTIGACIN DE LOS HONGOS OSTRA DE LA

RESERVA GRAN SUMACO Y SU APLICACIN EN
LA GASTRONOMA DEL CANTN TENA.
ADMINISTRADOR GASTRONMICO
AUTOR: MARTHA CHVEZ
DIRECTORA: MSC. CRISTINA VILLACS
FEBRERO 2008
AUTORIA:
La autora se responsabiliza por el

contenido de la presente tesis.
---------------------------------------Martha Mara Chvez Cardona.
II
Certifico que la presente tesis ha

Sido elaborada por
Martha Mara Chvez Cardona.
--------------------------------------------------Master. Cristina Villacs.
III
DEDICATORIA.
A mis padres, que con sacrificio y afn,

a lo largo de mi vida estudiantil me han ayudado
a cumplir con mis metas propuestas.
IV
AGRADECIMIENTO
A Dios por haberme permitido realizar que mis sueos se cumplan.
A mis padres quienes con mucho amor y sacrificio me permitieron

alcanzar mis metas y sueos.
A mis hermanos Jos y Fabricio, quienes con su ejemplo y empuje me

ayudaron con mi sueo.
A Msc. Cristina Villacs mi leal admiracin y agradecimiento

profundo por su valioso tiempo para guiarme.
A Chef. Esteban Tapia mi agradecimiento mas sincero por su aporte

profesional.
A Mauricio quien ha sido mi apoyo durante mi carrera.
A todos mis amigos quienes con su amistad me guiaron por un buen

camino.
ndice
Contenido analtico
Pag.
INTRODUCCIN ................................................................................................X
1. PLANTEAMIENTO DE DEL PROBLEMA O NECESIDAD ............... XII
2. ANTECEDENTES E INTRODUCCIN AL TEMA................................ XII
3. JUSTIFICACIN ........................................................................................ XIV
4. DELIMITACIN DEL TEMA ....................................................................XV
4.1 DELIMITACIN ESPACIAL ..................................................................XV

4.2 DELIMITACIN TEMPORAL ................................................................XV
5. OBJETIVOS DE LA INVESTIGACIN.................................................. XVI
5.1 OBJETIVO GENERAL ........................................................................... XVI

5.2 OBJETIVOS ESPECFICOS................................................................... XVI
6. MARCO DE REFERENCIA .....................................................................XVII
6.1 MARCO TERICO................................................................................ XVII

6.2 MARCO CONCEPTUAL......................................................................XVIII
7. METODOLOGA DE LA INVESTIGACIN ...........................................XX
7.1. MTODOS ...............................................................................................XX

7.2. TCNICAS ...............................................................................................XX
VI
CAPTULO I
LOS HONGOS OSTRA ....................................................................................... 1
1.1.
Concepto de hongo.................................................................................. 2
1.2.
Entorno macro-econmico ...................................................................... 3
1.3.
Entorno micro-econmico....................................................................... 3
1.4.
Entorno tecnolgico ................................................................................ 4
1.5.
Entorno ecolgico ................................................................................... 5
1.6.
Entorno socio-cultural............................................................................. 6
1.7.
Entorno legal ........................................................................................... 7
1.8.
Nombre cientfico, anlisis nutricional y composicin qumica............. 7
1.8.1.
1.9.
Valor nutricional: ............................................................................ 9
1.10.
Descripcin de pleurotus ostreatus: ........................................................ 9

Anlisis de la aplicacin de los hongos ostra en la gastronoma de
Tena..................................................................................................... 10
CAPTULO II
GENERALIDADES............................................................................................ 13
2.1 Datos histricos........................................................................................... 13

2.2
Datos geogrficos.................................................................................. 14
2.2.1
Divisin poltica y poblacin ........................................................ 15
2.2.2
Divisin poltica ............................................................................ 15
2.2.3
Poblacin....................................................................................... 15
2.2.4
Relieve e hidrografa ..................................................................... 15
2.3
2.3.1
Economa .............................................................................................. 17
Servicios bsicos. .......................................................................... 19
VII
2.3.2
Salud.............................................................................................. 19
2.4
Actividad turstica ................................................................................. 19
2.5
Vialidad................................................................................................. 20
2.6
Medios de transporte ............................................................................. 21
2.7
Actividad gastronmica ........................................................................ 21
CAPTULO III
ESTUDIO DE MERCADO ................................................................................ 26
3.1
Introduccin .......................................................................................... 26
3.2
Estudio de mercado ............................................................................... 26
3.3
Objetivo general .................................................................................... 27
3.4
Objetivos especficos ............................................................................ 27
3.5
Metodologa .......................................................................................... 27
3.5.1
Encuesta piloto .............................................................................. 28
3.5.2
Entrevista piloto ............................................................................ 29
3.5.3
Encuesta definitiva ........................................................................ 29
3.5.4
Entrevista definitiva ...................................................................... 30
3.5.5
Objetivo de la encuesta ................................................................. 30
3.6
Universo de estudio............................................................................... 30
3.7
Clculo estadstico de la muestra .......................................................... 34
3.8
Tabulacin y anlisis............................................................................. 35
3.8.1
Encuestas a la poblacin del cantn Tena..................................... 35
3.8.2
Entrevistas a los restaurantes del cantn Tena.............................. 43
3.9
Conclusiones de las encuestas y entrevistas......................................... 49
3.10
Perfil del consumidor ............................................................................ 50
3.11
Demanda ............................................................................................... 52
VIII
3.12
Demanda histrica................................................................................. 52
3.13
Demanda potencial................................................................................ 53
3.14
Proyeccin de la demanda..................................................................... 54
3.15
Oferta .................................................................................................... 58
3.16
Plan de competitividad y marketing...................................................... 59
3.16.1
Competitividad.............................................................................. 59
3.16.2
Ventajas comparativas y competitivas. ......................................... 59
3.16.3
Plan de marketing.......................................................................... 60
3.17
Conclusiones. ........................................................................................ 65
CAPTULO IV
RECETARIO ...................................................................................................... 67
4.1 Introduccin ................................................................................................ 67
Ceviche de hongos Ostra................................................................................... 68

Medallones de cerdo relleno de hongos ........................................................... 69
Lomo de res en salsa de hongos al curry........................................................... 71
Guatita de hongos Ostra .................................................................................... 72
Maito de hongos con pollo................................................................................ 73
Maito de hongos y palmito................................................................................ 74
Crema de hongos Ostra ..................................................................................... 75
Pizza de hongos Ostra ....................................................................................... 76
Lasagna de hongos ............................................................................................ 78
Canelones de hongos Ostra ............................................................................... 80
Maito de tilapia con hongos .............................................................................. 82
Hongos apanados .............................................................................................. 84
Hongos al ajillo ................................................................................................. 85
Especial de hongos y huevo .............................................................................. 86
Fetuccini con salsa de hongos ........................................................................... 87
IX
Crepe de hongos y ternera................................................................................. 88

Quiche de hongos.............................................................................................. 90
Pollo con hongos ............................................................................................... 92
Chuletas de cerdo con hongos........................................................................... 93
Aguacates rellenos de hongos y jamn ............................................................. 95
Pastel de hongos................................................................................................ 96
Pancakes rellenos de hongos............................................................................. 98
Tortilla de hongos a la crema .......................................................................... 100
5.1
Conclusiones ....................................................................................... 102
5.2
Recomendaciones................................................................................ 104
Bibliografa ......................................................................................................... 105
Bibliografa web.................................................................................................. 106
ANEXOS ............................................................................................................ 107
ANEXO 1............................................................................................................ 108
ANEXO 2............................................................................................................ 112
ANEXO 3............................................................................................................ 114
INTRODUCCIN
El presente trabajo corresponde a la investigacin de los Hongos Ostra de la

reserva Gran Sumaco y su aplicacin en la gastronoma del cantn Tena, se lo
realiz con la finalidad de crear un recetario que sirva de gua para los
restaurantes, amas de casa, estudiantes y personas interesadas en el arte culinario.
Este trabajo se encuentra divido en dos secciones, la primera parte trata sobre el
plan de tesis, donde se ha identificado los antecedentes del producto, los
principales problemas, tambin se declara la importancia y justificacin de la
tesis, se seala los objetivos generales y especficos del estudio, adems de la
metodologa de investigacin que se utiliz. La segunda seccin es la
investigacin en s, la cual se la ha dividido en cuatro captulos, adems de las
conclusiones y recomendaciones.
En el primer captulo se estudia las generalidades del hongo Ostra como son el
concepto, los entornos macro-econmico, micro-econmico, tecnolgico,
ecolgico socio-cultural y legal. Al final del captulo se analiza la aplicacin de
los hongos ostra en la gastronoma de Tena.
El segundo captulo trata sobre datos del cantn de Tena donde se efectu la
investigacin en el cual se encuentra detallado los datos histricos, datos
geogrficos, divisin poltica, poblacin, relieve e hidrografa, economa,
servicios bsicos, salud, actividad turstica, vialidad, y la actividad gastronmica.
En el tercer captulo se desarrolla el estudio de mercado donde se encuentra los

datos obtenidos por las encuestas y entrevistas realizadas llegando analizar la
demanda y la proyeccin de la misma. En este captulo tambin encontramos el
plan de competitividad y marketing.
El captulo cuarto tiene una introduccin acerca del recetario propuesto y las
diferentes preparaciones con el hongo Ostra, todas estas son recetas estndar.
XI
Al final del estudio se encuentran las conclusiones y recomendaciones que se

deben tomar muy en cuenta al momento de poner en marcha esta propuesta
gastronmica.
En las hojas finales se encuentra la bibliografa y anexos que se recopilaron

durante el desarrollo de la investigacin.
XII
1. PLANTEAMIENTO DE DEL PROBLEMA O NECESIDAD
Al existir en la Reserva Gran Sumaco, perteneciente a la provincia del Napo, la

produccin de los hongos Ostra y siendo un producto nuevo, se debe incorporar a
la gastronoma del lugar con la finalidad de crear nuevos platos con productos de
la zona.
Las familias que se dedican al cultivo de este hongo recibirn directamente los
beneficios, porque tendrn una entrada econmica para sus hogares, los habitantes
de este cantn sern quienes consuman estos platos y de igual manera los turistas
que visitan esta regin de la patria.
En la reserva Gran Sumaco existen muchos campesinos que se dedican al cultivo

de este hongo, con el asesoramiento de un profesional en la ingeniera de
alimentos.
Los habitantes de este lugar son gente humilde y de escasos recursos econmicos
y dan gracias a Dios que con este cultivo se ayudan para solventar las ms
urgentes necesidades del hogar. Anteriormente vivan solo de la madera y
deforestaban el bosque primario.
Con este producto se introducir nuevos platos, en combinacin de productos

tpicos de la zona.
2. ANTECEDENTES E INTRODUCCIN AL TEMA.
El cultivo de hongos comenz en Mxico central en 1933 por medio de una

simple tecnologa, seguido por Argentina (1941), Colombia (1950), Brasil (1951),
Chile (1959), Guatemala (1960), Per (1960), Ecuador (1967), Venezuela (1968),
Costa Rica (1969) y Bolivia (1989).
XIII
A partir de 1989 se realizaron pruebas exitosas del cultivo de Hongos ostra en el

Instituto Cubano de Investigaciones de los Derivados de la Caa de Azcar
(ICIDCA) empleando residuos de la cosecha caera (paja de caa) con resultados
altamente positivos y con el consiguiente desarrollo de la tecnologa.
En Ecuador en 1995, se inicia con los primeros ensayos en la provincia de

Sucumbos con el apoyo de la GTZ teniendo resultados positivos, sin embargo la
comercializacin siempre ha sido un problema toda vez que por cultura nuestros
consumidores no estn acostumbrados al consumo de este tipo de producto.
La Importancia de la especie Actualmente Agaricus y Oleurotas son los hongos

ms importantes producidos comercialmente. Sin embargo, Lentinula (Shiitake)
est ganando importancia. De los tres, el gnero Oleurotas se presenta como el
ms verstil, habiendo una amplia gama de especies comestibles en l que se
adaptan a diferentes condiciones ambientales.
Esta cualidad facilita el desarrollo del cultivo a menores costos en diferentes

regiones geogrficas, debido a que se pueden utilizar cepas que resulten
adecuadas para las diversas temperaturas reinantes en dichas regiones siempre que
stas sean ms o menos constantes. Si las temperaturas fueran variables en
distintas pocas del ao, se podra utilizar una cepa para cada perodo.
La especie de Oleurotas (varios de ellos conocidos como los hongos en forma de

Ostra) tienen la caracterstica de ser xilfagos, por lo cual se los cultiva en
diversos sustratos (aserrn de maderas no resinosas o paja de distintas malezas
provenientes de cultivos) obtenidos de sobrantes de la industria agrcola y
maderera; esto hace que tengamos una gran adaptabilidad a la economa regional
y, adems, una mayor facilidad en el proceso de preparacin del sustrato para la
Inoculacin del hongo.
XIV
Cabe sealara que en proyectos de produccin de hongos comestibles Ostra

impulsados por el Proyecto Gran Sumaco (PGS) del Ministerio del Ambiente en
la zona de la Reserva de Biosfera Sumaco, esta actividad ha tenido xito sin
embargo hace falta implementar sistemas de control y comercializacin eficientes,
en una visita a la zona de Pacto Sumaco se esta tomando las medidas pertinentes
ya que con el apoyo del PGS, se esta buscando un sello de procedencia que
ayudar e impulsar un mercado justo y competitivo.
Actualmente se utiliza para hacer; Maito De Pollo Con Hongos, Hongos Al

Ajillo, Maito De Palmito Y Hongos, Carne Con Hongos, Hongos Ostra Apanados,
Crema De Hongos, Souffle De Hongos Frescos, Maito De Menudencias De Pollo
Y Hongos, Hongos Ostra Apanados, Cebiche De Hongos, Pascualina De Hongos,
Pollo Con Hongos, entre otros.
3. JUSTIFICACIN
En el entorno local se puede observar que existe desconocimiento de las tcnicas

de propagacin, manejo, aprovechamiento y uso, por parte de profesionales
universitarios de diversas disciplinas.
Ausencia de proyectos de investigacin en diversos campos de transformacin,

uso y aplicacin, de los hongos Ostra. Falta de apoyo tcnico-financiero
pequeos agricultores para la propagacin, cultivo, manejo.
La provincia de Napo tiene muchos recursos naturales que se pueden explotar sin
causar dao al medio ambiente, uno de ellos es el cultivo de hongos Ostra que
permite utilizar los recursos naturales (desperdicios de madera u otros) y cultivar
sin el uso de agroqumicos; por otro lado, Medina, R. (2004); advierte que la dieta
de aproximadamente un tercio de la poblacin mundial es deficiente en protenas,
se debe tener en cuenta que los hongos comestibles poseen el doble del contenido
de protenas que los vegetales, y no les faltan los nueve aminocidos esenciales.
XV
Adems, son ricos en leucina y lisina, ausentes en la mayora de los cereales;

Tambin poseen cantidades no despreciables de minerales (superando en este
aspecto a la carne de pescado) y vitaminas, teniendo bajas caloras y
carbohidratos, algo que suena muy bien para quienes pretenden bajar de peso.
Podramos ubicar entonces al valor nutritivo de los hongos comestibles entre los
vegetales y las carnes.
La creacin de un invernadero adems de ser una buena forma de cultivar los

hongos, permite mejorar la economa de quienes realizan esta actividad.
Por tal razn se justifica el Cultivo y la Comercializacin con un
Control
Automatizado que permita llevar un registro de egresos e ingresos y que apoyara

de una manera oportuna el cultivo de Hongos Ostra en el Cantn Tena, Provincia
del Napo.
4. DELIMITACIN DEL TEMA
4.1 DELIMITACIN ESPACIAL
Esta investigacin se desarrollar en el cantn Tena, Provincia del Napo.

4.2 DELIMITACIN TEMPORAL
El proyecto se realizar en el lapso de ocho meses aproximadamente, una vez

designado el director del trabajo de titulacin.
XVI
5. OBJETIVOS DE LA INVESTIGACIN
5.1 OBJETIVO GENERAL
Estudiar los hongos Ostra de la reserva Gran Sumaco y aplicar a la gastronoma

de Tena Provincia de Napo, para incorporar a los platos tpicos de este lugar.
5.2 OBJETIVOS ESPECFICOS
5.2.1. Realizar un anlisis de la aplicacin de los hongos ostra en la gastronoma

de Tena para conocer la importancia de este producto.
5.2.2. Elaborar un diagnstico del entorno ecolgico para vincular a los

pobladores del sector que se dedican al cultivo del hongo.
5.2.3. Conocer el entorno social para inventariar las personas que se dedican a este
cultivo.
5.2.4. Investigar el entorno cultural para incorporar a las personas del sector en el
uso gastronmico del hongo ostra.
5.2.5. Estudiar la demanda en la comercializacin y distribucin para ofertar el

producto.
5.2.6. Elaborar un recetario con este producto para ayudar a todo aquel que desee
preparar recetas con los hongos.
XVII
6. MARCO DE REFERENCIA
6.1 MARCO TERICO
Los hongos figuraban en las antiguas clasificaciones como una divisin del reino
de las Plantas; Se pensaba que eran plantas carentes de tallos y de hojas que en el
transcurso de su transformacin en organismos capaces de absorber su alimento,
haban perdido la clorofila, y con ello, su capacidad para realizar la fotosntesis.
Sin embargo, en la actualidad los cientficos los consideran un grupo
completamente separado.
La falta de alternativas econmicamente, social y ambientalmente viables en la

zona hace que cada da los recursos naturales principalmente el recurso bosque se
vaya agotando por lo que el presente proyecto es una alternativa cuya finalidad es
cultivar hongos comestibles e impulsar procesos de comercializacin.
En este contexto el presente proyecto de cultivo de hongos Ostra bajo invernadero

con un impulso en la comercializacin y utilizacin en la gastronoma, generar
fuentes
de trabajo para los habitantes del sector y
promover un producto
netamente orgnico con una alta calidad nutricional; adicionalmente es un cultivo

que utiliza como sustrato los desechos de la madera (aserrn) al utilizar esta
materia prima, se dar un valor adicional a la madera en desperdicio e
indirectamente apoyar a la descontaminacin que producen grandes cantidades
de aserrn que dejan los aserraderos de la zona.
El sistema de control es de mucha utilizada ya que facilita el acceso y la

manipulacin directa y eficaz de la informacin, que en pocas pasadas se las
llevaba en libros o en registros, que obstaculizaban la fluidez de la informacin y
en ocasiones se convertan en un obstculo para el desarrollo normal de la
empresa.
XVIII
Con el hongo Ostra se pretende aplicar en la gastronoma adaptando a los platos

tpicos del lugar.
6.2 MARCO CONCEPTUAL
Agaricceas.-Se dice de una variedad de hongo del tipo de seta, del que se
conocen numerosas especies, que viven como saprofitas en el suelo y rara vez en
los troncos de los rboles. Algunas son comestibles, como el champin, y otras
venenosas.
Aserrn.- Desecho de los aserraderos
Biolgico.-Ciencia que trata de los seres vivos. Parte de la biologa que estudia
los seres vivientes y los fenmenos vitales con arreglo a las propiedades de su
estructura molecular.
Bagazos.-Residuo de una materia de la que se ha extrado el jugo.
Clorofila.-Pigmento propio de las plantas verdes y ciertas bacterias que participa

en el proceso de la fotosntesis.
Conversin.-Accin y efecto de convertir o convertirse.
Fotosntesis.-Proceso metablico especfico de ciertas clulas de los organismos

auttrofos, por el que se sintetizan sustancias orgnicas a partir de otras
inorgnicas, utilizando la energa luminosa.
Galpones.-Casa grande de una planta. Cobertizo grande con paredes o sin ellas.
Insalubridad.-Falta de salubridad. Cualidad de salubre.
XIX
Magnesio. - El magnesio ocupa el sexto lugar en abundancia natural entre los

elementos de la corteza terrestre. Existe en la naturaleza slo en combinacin
qumica con otros elementos.
Micelio.-Talo de los hongos, formado comnmente de filamentos muy

ramificados y que constituye el aparato de nutricin de estas plantas.
Ostra.-Molusco marino, con conchas desiguales, speras, de color grisceo por

fuera y blanco brillante por dentro, de las cuales la mayor es ms prominente que
la otra y est adherida a las rocas.
Paja.-Caa de trigo, cebada, centeno y otras gramneas, despus de seca y

separada del grano.
Pulpas.-En la industria conservera, fruta fresca, una vez deshuesada y triturada.
Propagacin.-Accin y efecto de propagar. Multiplicar por generacin u otra va

de reproduccin.
Pregerminadas.- Fundas con sustrato previamente tratado y sembrado (esporas de

los hongos) que iniciaron el proceso de incubacin-germinacin. (Generalmente
tienen coloracin blanca)
Seta.-Cualquier especie de hongo, comestible o no, con forma de sombrilla.
XX
7. METODOLOGA DE LA INVESTIGACIN
7.1. MTODOS
Mtodo analtico.- Es observar todas sus caractersticas a travs de una

descomposicin de las partes que integran su estructura.
Mtodo inductivo.- Va de lo particular a lo general, es decir de lo menos conocido

a lo mas conocido.
Mtodo deductivo.- Va de lo general a lo particular. Se practica en la ciencia y se

maneja el juicio de valores llegando a determinar conclusiones.
Mtodo cientfico.- Es el camino planeado o la estrategia que debe seguirse para

descubrir o determinar las propiedades del objeto de estudio.
Mtodo de la observacin.- Ayuda al investigador a discernir, a inferir, a

establecer hiptesis y buscar pruebas.
Mtodo de experimentacin.- Tiene una estrecha relacin con el mtodo de la

observacin, ya que primero se observa el fenmeno en estudio y luego se
experimenta con l. Experimentar es manipular.
7.2. TCNICAS
Tcnica de encuesta.- Esta se caracteriza por recoger informacin por escrito, para
esto se debe planificar un cuestionario por escrito, y el informante deber tambin
contestar por escrito.
Tcnica de entrevista.- Esta se caracteriza por recopilar informacin o testimonios

orales. Generalmente es una conversacin.
XXI
Tcnica de fichaje bibliogrfico.- Esta tcnica recopila informacin cientfica, que

vamos a utilizar en las investigaciones y sirve para organizar adecuadamente el
trabajo del investigador y facilitar el adelanto de su estudio.
CAPTULO I
1. LOS HOSGOS OSTRA
1.1. Concepto de hongo.

En biologa el trmino fungi (latn, literalmente hongos) designa un reino que
incluye a los organismos celulares hetertrofos que poseen paredes celulares
engrosadas mediante quitina y clulas con especializacin funcional. Tambin son
llamados hongos. La especialidad de la Biologa y de la Botnica que se ocupa de
los hongos se llama Micologa.1
Los hongos son organismos eucariticos (con clulas nucleadas) que realizan una
digestin externa de sus alimentos, secretando enzimas, y absorben luego las
molculas disueltas resultantes de la digestin, es decir, que se alimentan
osmotrficamente (como las plantas) absorbiendo sustancias disueltas, pero a
diferencia de aqullas los nutrientes que toman son orgnicos. Los hongos son los
descomponedores primarios de la materia muerta de plantas y de animales en
muchos ecosistemas, y se ven comnmente en el pan aejo. En forma de
micorrizas, los hongos acompaan a la mayora de las plantas, residiendo en sus
races y ayudndolas a absorber nutrientes del suelo. Se piensa que esa simbiosis
fue esencial para la conquista del medio terrestre por las plantas y para la
existencia de los ecosistemas continentales. Los hongos tienen una gran
importancia econmica para los humanos: las levaduras son las responsables de la
fermentacin de la cerveza y el pan, y el cultivo de setas es una gran industria en
muchos pases.
http://fichas.infojardin.com/hortalizas-verduras/pleurotus-girgola-seta-comun-ostrahongos-ostras.htm
visitado el 17 de mayo 2007
1.2. Entorno macro-econmico
La industria de los hongos Ostra ha tenido un gran desarrollo durante los ltimos
32 aos a nivel internacional, ya que la produccin mundial creci ms de 17
veces, hasta llegar a las 6.158.000 toneladas el ao 1997, lo que representa una
gran oportunidad para Chile como pas agro forestal y gran parte de
Latinoamrica, ya que para su cultivo se utilizan desechos agroforestales como el
aserrn de varias especies forestales y la paja de cereales como trigo, cebada y
arroz, entre otros insumos. 2
El principal productor mundial es China con un 50% de la produccin mundial de

hongos ostra, casi 3.000.000 de toneladas anualmente, aunque con una
cuestionada calidad, lo que le ha restado participacin de mercado en algunos
pases de la Unin Europea como Italia.
1.3. Entorno micro-econmico
En el caso de Ecuador la produccin de hongos inicio en la provincia de

sucumbos, en 1995 cuando se implementa el proyecto PROFORS con el apoyo
de la GTZ. Aqu se iniciaron las primeras pruebas y ensayos de produccin con
comunidades y empleando diferentes materias primas como sustratos.
Posteriormente con el apoyo del Proyecto Gran Sumaco, se ampla la produccin

en el ao 2000 en la provincia de Napo, especficamente en el cantn Archidona
comunidad Pacto Sumaco, en donde se establecieron 22 invernaderos y que
posteriormente por problemas de comercializacin dejaron de producir casi en su
totalidad.
En octubre del 2003 el Ministerio del Ambiente a travs del Proyecto Gran
Sumaco contrata la ejecucin y establecimiento de 100 invernaderos en las zonas
2
Ministerio del Ambiente Repblica del Ecuador medida de apoyo a ala produccin de
los Hongos Comestibles Ostra.
de Pacto Sumaco, Guacamayos, Baeza, Chaco, Santa Rosa y Lumbaqui; as como

tambin brinda un apoyo en la comercializacin y produccin de semillas
(apertura de mercados).
A partir de all, este cultivo se esta ampliando en diferentes reas dentro de la

Reserva de Biosfera Sumaco, toda ves que los beneficios sociales, econmicos y
ambientales de esta actividad son altamente atractivos.
El cultivo de los hongos comestibles es del tipo ecolgico, pues lo que al

hombre le es poco til y que desecha, como las pajas, bagazos, cascarillas, aserrn
y pulpas (subproductos de la industria) el hongo lo transforma en alimento
protenico y en mercanca para venta. Es un cultivo de reconversin ecolgica.
Cultivar hongos es un arte y como tal requiere de conocer tcnicas y luego con la
prctica lograr el dominio y el placer de cosechar.
1.4. Entorno tecnolgico
El Ecuador es uno de los pases de Amrica donde no se han instalado fbricas

para la industrializacin de los hongos ostra; El cultivo de hongos requiere control
sobre las
condiciones
del medio
(temperatura, humedad, ventilacin,
luz, oscuridad, etc.). Entre ms factores del medio se puedan controlar, ms costos
se tendrn que incorporar a la inversin para el cultivo.
Los cultivos son ms estables y ms productivos cuando el lugar de cultivo posee

aire acondicionado (pero es muy caro). Sin embargo, las condiciones de cultivo
caseras son baratas (aunque dependientes de las condiciones del medio) y son
productivas a bajo nivel, suficiente para autoconsumo y comercializacin del
excedente; A nivel de produccin casera se puede ejercer tambin
cierta
regulacin sobre los factores del medio por ejemplo:

La temperatura se puede regular abriendo ventanas y puertas (si es
que
existen)
ventilacin.
para
que
la
temperatura
baje
permita
adems
una
Algunas personas construyen pequeos mdulos de plstico en su patio o en su

azotea para la produccin de hongos.
Para emprender una industrializacin de los hongos se pueden construir galpones

controlados, fciles de ubicar en cualquier situacin geogrfica del pas. Dentro,
se instalan cajones con sustrato adecuado y en cinco a seis semanas de cuidado se
inicia la produccin que, al extraerse, se van repoblando en grandes cantidades
despus de dos a cinco das.
1.5. Entorno ecolgico
Para considerar la importancia que pueden tener en la naturaleza y la posibilidad

de un mejor aprovechamiento energtico de los residuos de cultivos agrcolas que
generalmente se desperdician, se puede analizar diversos factores y observar, por
ejemplo, que slo una porcin de la materia orgnica proveniente de los cultivos
es utilizada como alimento en forma de cereales, frutas, semillas, verduras, etc.
Mientras que se desperdician las hojas, tallos, y dems estructuras. Anualmente la
producen aproximadamente 3.644 millones de toneladas de paja proveniente de
cereales en todo el mundo, y la mayora es quemada.
El 60% del peso de las naranjas tratadas para la extraccin de jugo tiene una
considerable cantidad de azcares, pero bajas proporciones de protenas limitando
su uso como alimento para animales.
Millones de toneladas de pulpa de caf se producen en el mundo cada ao

(representa aproximadamente el 29% del peso seco del grano); un mal manejo de
estos desechos puede significar contaminacin en ros e insalubridad en las reas
donde se cultiva.
Numerosos proyectos biotecnolgicos tienden al Aprovechamiento de estos

remanentes, conservando la energa que de otra manera se perdera. Los hongos
tienen la capacidad de secretar una serie de enzimas que degradan los desechos de
las plantas y utilizan algunos de sus productos para su desarrollo.
Se puede afirmar, entonces, que los hongos son agentes biolgicos capaces de
convertir materia orgnica no comestible y de bajo valor econmico en alimento
humano, con un importante valor agregado. Por eso son una alternativa de
produccin con grandes ventajas que se puede enumerar: es un alimento
directamente comestible y preciado por su sabor, textura y olor.
El sustrato despus del cultivo de los hongos puede, a su ves, ser utilizado como
abono en diferentes cultivos, lo que significa un mejor aprovechamiento integral
de
la
materia
prima
regional;
juegan
un
rol
ecolgico importante, debido al papel preponderante en el ciclo del

carbono, reduciendo la cantidad de materia orgnica muerta que se
acumula cada ao en la tierra, logrando as la conversin de desechos
vegetales en alimento humano.
1.6. Entorno socio-cultural
En Tena el Ministerio del Ambiente Regional Napo Pastaza a travs del Proyecto
Sumaco, viene impulsando un plan con familias campesinas que viven el la
Reserva de Biosfera Sumaco como un alternativa de produccin que evite la
presin sobre los bosques, tal es as que en el 2001 se constituye la microempresa
de produccin y comercializacin de hongos del Sumaco, quienes hasta la fecha
han logrado cultivar hongos a mayor escala, comercializar y alcanzar el registro
sanitario.
En los ltimos aos se ha visto que esta actividad se esta multiplicando con
estudiantes y otros productores que han tenido la oportunidad de conocer las
bondades del cultivo.3
1.7. Entorno legal
Esta labor en la zona es relativamente nueva, sin embargo existen aspectos de

orden legal para su produccin como la comercializacin y consumo as por
ejemplo. La produccin es avalizada e impulsada por el Ministerio del Ambiente
en el rea de apoyo de La Reserva de Biosfera Sumaco, toda ves que es una
actividad alternativa que permite utilizar los residuos de aserrn para la produccin
de hongos y que sus impactos en general son todos positivos ms que negativos o
nocivos para el ambiente.
La comercializacin de hongos del Sumaco se vende bajo el registro sanitario No

0757-ITAN-04-02,
perteneciente
la
microempresa
de
produccin
comercializacin de hongos del Sumaco, ubicada en la Comunidad de Pacto

Sumaco, cantn Archidona.
1.8. Nombre cientfico, anlisis nutricional y composicin qumica.
El hongo Ostra (Pleurtus ostreatus) es de origen chino, se lo ha introducido en

Ecuador y se a iniciado su produccin comercial en 1995 en la provincia de
Sucumbos y en 2003 en Napo. El desarrollo de los hongos se lleva al cabo de
dos meses las fundas que permanecen en el rea de produccin se llegan a cubrir
por completo
del micelio presentando un color blanco, las que estn
contaminadas se eliminan.
Ministerio del Ambiente de la Repblica del Ecuador, Proyecto Gran Sumaco, Ficha de
apoyo a la produccin de hongos comestibles Ostra.
Cuando las fundas estn cubiertas por micelio en su totalidad, se quita el plstico
negro y se elimina la parte superior de la funda alrededor de la tapa y se practican
otros cortes en el resto de la funda para ayudar al hongo a salir por cada corte, la
cosecha se la realiza entre 45 y 60 das aproximadamente, tiempo en el cual se
debe regar frecuentemente (cada 3 das) con la finalidad de mantener una
humedad constante.4 (Ver anexos)
Debido a su gran valor alimentario a los hongos se les ha clasificado como la

carne vegetal. Su valor nutricional es comparable a la mayora de las legumbres,
sobre
todo
despus
de
la
coccin,
ya
que
la
evaporacin del agua supone una concentracin mayor de elementos

nutritivos.
Sales minerales: 0,6-1,5 %
Carbohidratos y azcares: 1-3 %
Grasas: 0,4-0,8 %
Protenas: 2-4 %
Vitaminas: variables segn la especie
Agua: 80-90 %
Ministerio del Ambiente, Repblica del Ecuador, Medida de apoyo a la produccin de

Hongos Comestibles Ostra.
1.8.1.
Valor nutricional:
Protenas
27 30 %
Grasas
1.5 %
Carbohidratos
50.0 %
Fibra
8.5 %
Ceniza
8.0 %
Valor energtico
350 Kcal x 100 gr.
Vitaminas
B1, B2, B5, B6, B7
1.9. Descripcin de pleurotus ostreatus:

Se reconoce por la forma del sombrero a manera de abanico o de esptula, por su
crecimiento en grandes matas sobre madera y por las caractersticas laminillas
decurrentes, as como tambin por la situacin del pie, excntrico o incluso
lateral, comn a casi todas las especies de Pleurotus.5 (ver anexo)
Se presenta con un sombrero que, en realidad, es muy variable tanto en la forma
como en el color.
El sombrerillo de esta seta es redondeado, con la superficie lisa, abombada y
convexa cuando es joven, aplanndose luego poco a poco.
Su dimetro oscila entre 5 y 15 cm, dependiendo de la edad del hongo.
El color es variable, desde gris claro o gris pizarra hasta pardo, tomando una
coloracin ms amarillenta con el tiempo.
En la parte inferior del sombrero hay unas laminillas dispuestas radialmente como
las varillas de un paraguas, que van desde el pie o tallo que lo sostiene, hasta el
borde.
Informacin del Ingeniero del Proyecto de Hongos Ostra (Sumaco) Anbal Pascuel.
10
Son anchas, espaciadas unas de otras, blancas o crema, a veces bifurcadas, y en

ellas se producen las esporas destinadas a la reproduccin de la especie.
El pie suele ser corto, algo lateral u oblicuo, ligeramente duro, blanco, con el
principio de las laminillas en la parte de arriba y algo peloso en la base.
Pueden crecer de forma aislada sobre una superficie horizontal o en grupo
formando repisas laterales superpuestas sobre un costado de los rboles.
La carne de la seta es blanca, de olor algo fuerte, tierno al principio y despus
correosa.
1.10. Anlisis de la aplicacin de los hongos Ostra en la gastronoma de

Tena.
El alimento no es una simple necesidad fisiolgica, es un placer exquisito repleto

de implicaciones intelectuales, en el que participan junto con el gusto, los ojos, los
odos y el olfato; los odos para escuchar la msica y la conversacin, igualmente
placentera, que al comer acompaa el olfato para percibir los deliciosos perfumes
que de la mesa exhortan.
En la amazona y concretamente en el Cantn Tena, Provincia de Napo, la

gastronoma era muy sencilla, segn nos cuenta la historia; los nativos utilizaban
en su alimentacin el pltano, pescado, yuca, carne de monte y chonta; como
condimentos: la sal y aj. Luego fueron descubriendo otras especies vegetales
como: el palmito (yuyo), garabato yuyo, cacao del monte (patas), man del monte
(guachanzo), etc.
Todos esos alimentos se consuman de manera rudimentaria, no necesitaban

tcnicas de coccin para realzar el sabor de los gneros; sin embargo, disfrutaban
de las delicias de sus sabores, no necesitando de recetas, ponan en prctica la
sabidura popular que se iba transmitiendo de generacin en generacin. Adems
conocan muchos secretos que les haba brindado la madre naturaleza.
11
Con la llegada de los colonos las costumbres alimenticias fueron tomando un

matiz distinto. Ellos introdujeron una nueva variedad de alimentos, condimentos
y formas de coccin.
Al inicio de la colonizacin hubo una oleada de migracin interna, especialmente

para apoderarse de tierras y afincarse en la amazona. Estos terratenientes tenan a
su disposicin gente nativa, trabajadores de las haciendas y empleadas
domesticas; es ah, cuando se fusiona las recetas de colonos e indgenas.
La gastronoma que se disfruta hoy en Tena es el resultado de esta fusin. Es as

que la poblacin de este cantn esta abierta a incorporar en su alimentacin diaria,
nuevos productos, siendo uno de estos el hongo Ostra, este producto tiene un bajo
costo, su sabor es excelente y goza de aceptacin, en el cantn. Adems est
generando ayuda en la economa familiar, mediante la instalacin de
microempresas.
Los hongos Ostra, son nuevos en estos lmites geogrficos, por lo que se ve la
necesidad de crear un recetario que se adecue a las necesidades de los
consumidores, diseando montajes llamativos y gourmet con los productos
nativos de la zona.
12
CAPTULO II
13
GENERALIDADES
2.1 Datos histricos
La jurisdiccin del cantn Tena, dentro del mapa histrico, antes de la conquista
espaola, fue parte del territorio de los Quijos, cuando la regin amaznica estaba
integrada por numerosas provincias. El valor de provincias era relativo, ya
que se referan ms a los espacios fsicos donde tenan jurisdiccin y mando los
caciques.
Francisco Pizarro, en 1539, traspaso a su hermano Gonzalo las provincias de

Quito y los territorios que descubrir y poblara. El traspaso fue ratificado el 9 de
marzo de 1940 mediante provisin firmada en el Cuzco ante el escribano Diego
de Escalante. Este documento avala la incorporacin de la regin amaznica a
Quito luego de la hazaa del 12 de febrero de 1942, cuando Orellana naveg por
primera vez en las aguas de Amazonas mientras Pizarro, con el mote de calero,
regresaba a Quito en huesos y harapos.
Cuando conclua la poca colonial, existen en la amazona varias gobernaciones

que testificaron la insistencia conquistadora en la milenaria presencia nativa
ratificando as los derechos quiteos sobre este territorio.
Mucho se ha escrito y comentado sobre la fundacin de la ciudad de tena.

Algunos sostienen que desde la antigedad fue un territorio habitado por los
indgenas; con el advenimiento de los espaoles se convirti en un tambo de
descanso entre Archidona y Puerto Napo.
El nombre de Tena, viene de la presencia de algn encomendadero de Archidona

Espaa o tena este apellido.
El padre Juan de Velasco Afirma que la Villa de Tena fue fundada por el capitn
espaol Gil Ramrez Dvalos en 1560. Las datos de este historiador en los que se
14
posesion del rea y que era oriundo del Valle del Tena en referente a las
fundaciones de Tena y Archidona han sido refutadas documentadamente,
encontrndose el nombre del verdadero fundador de Archidona y su fecha correcta
de fundacin, as como demostrndose la imposibilidad cronolgica que Ramrez
Dvalos fundara Tena.
Pero, en tanto no se halle el documento histrico valido que demuestre lo

contrario, oficialmente nos atenemos a la Ordenanza Municipal que, si bien no
aclara el origen de la ciudad, establece una fecha para conmemorar este
acontecimiento. 6
2.2 Datos geogrficos
El cantn Tena cuenta con una superficie de 5.101,1km, su clima es tropical

lluvioso de la zona plana o amaznica con intensa evaporacin, con una humedad
relativa del 90%. La ciudad de Tena se encuentra 518 m.s.n.m, la temperatura
promedio es de 25C, cuenta con un bosque hmedo tropical (bhT), Bosque muy
hmedo tropical (bmhT) y su precipitacin es de 4000 a 5000 m.m. anuales. Los
lmites cantorales son los siguientes:
Norte: Cantn Archidona y Provincia de Orellana
Sur:
Este: Provincia de Francisco de Orellana
Oeste: Provincia de Cotopaxi y Tungurahua.7
Provincia de Tungurahua y Pastaza y el cantn de Arosemena Tola
Napo con su propia voz, David Guevara, Ed. H. Consejo Provincial de Napo, Ecuador,
1997
7
Tena Renace su gente lo hace, Gobierno Municipal de Tena. 2004
15
2.2.1
Divisin poltica y poblacin
2.2.2
Divisin poltica
El cantn de Tena cabecera cantonal, capital provincial y parroquia urbana,

ubicado en la Amazona ecuatoriana a aproximadamente 0,59S y 77,49O, posee
la parroquia urbana de Tena, ms seis parroquias rurales las cuales son Ahuano,
Chontapunta, Pano, Puerto Misahuall y Puerto Napo y Tlag.8
2.2.3
AREAS
Poblacin
TOTAL
HOMBRES
MUJERES
Total
46.007
23.213
22.794
Urbana
16.669
8.248
8.421
Rural
29.338
14.965
14.373
INEC, op. cit. 2001
2.2.4
Relieve e hidrografa
El relieve, desciende desde la cima de la cordillera oriental de los Andes

ecuatorianos
hasta
la
planicie
amaznica.
De
esta
cordillera
existen
prolongaciones y ensanchamientos cortados y erosionados por ros y torrentes.
Atlas Universal y del Ecuador, Instituto Geogrfico Militar. Tomo I. 2005
16
La cordillera oriental es ms alta y uniforme que la occidental, con

ensanchamientos ms amplios y alomados, razn por la que su cruce ha sido
siempre ms difcil; es la ms antigua y se compone preferentemente por gneis,
esquistos cristalinos y granitos.
Existe tambin una tercera cordillera. Estrategrficamente la forman rocas del
cretceo y ms antiguas. De sur a norte aparece en Galeras, sigue por el Sumaco
hasta sufrir una interrupcin a la altura del Reventador.
La cordillera de Guacamayos, posiblemente no es sino el resultado de una
levantamiento efectuado al tiempo de la gran actividad del Sumaco, que llegando
a unirse con las faldas andinas del Antisana form esa altura continua que tiene un
rumbo de oeste a este.
El Sumaco, 3732 metros, es un volcn que se levanta rompiendo los sedimentos
del cretceo que cubre toda la zona. El volcn ms joven es el Reventador 3562
metros, cerca de las faldas de la cordillera oriental.
La cuenca hidrogrfica ms importante es la del ro Napo que se forma por la
unin del Anzu y Jatunyacu, a poca distancia de Puerto Napo. El Jatunyacu recibe
las aguas del Verdeyacu que se origina de los ros Vallevicioso que recoge las
aguas de los pramos sudorientales del Cotopaxi y del Antisana que se origina en
los deshielos del Antisana. Otros afluentes del Jatunyacu son el Chalupas que
nace en los pramos meridionales del Quilindaa, el Mulatos que le entrega las
aguas de los pramos y serranas de los Llanganates. El Anzu nace en las
estribaciones sudorientales de los Llanganates, cerca de la cuenca del Pastaza.
El Napo es navegable desde su nacimiento hasta su desembocadura en el
Amazonas. Por el margen izquierdo recibe las aguas del Misahuall, el Pusuno,
Suno, Payamino muy conocido por su riqueza aurfera y que nace en el Pan de
Azcar, el Coca que en su nacimiento se llama Quijos, Jivino y Aguarico.
17
Por el margen derecho desaguan en el Napo el Arajuno, Indillama, Tiputini,

Yasun y Salado
2.3 Economa
Los habitantes de Tena viven de varias fuentes productivas. Las ms importantes

incluyen la explotacin petrolera, el ecoturismo, la minera de oro, la ganadera
bovina, la agricultura de subsistencia y comercial, maz, arroz, caa de azcar y
naranjilla, y el trabajo de servicio, especficamente con entidades pblicas como la
Polica, el Municipio, el Consejo Provincial, el Magisterio, entre otras.9
A nivel nacional la desocupacin total hasta el 2002, es del 9,2%, siendo el

Desempleo Abierto el 5,5% y el Desempleo Oculto 3,7%.
La Canasta Analtica Familiar Bsica es de 446,57 y la Canasta Analtica Vital es

de 303,06, teniendo hasta el 2006 una inflacin de 3,43%
SUBEMPLEO POR SEXO Y GRUPOS DE EDAD
ENEMDU 2002
NACIONAL URBANO
HOMBRES
MUJERES
10 a 17 aos
65,4%
75,3%
48,3%
18 a 29 aos
50,1%
53,2%
45,6%
30 a 39 aos
53,8%
53,6%
54,1%
40 a 49 aos
52,1%
51,6%
52,7%
50 a 64 aos
55,9%
54,9%
57,5%
65 aos y ms
67,1%
63,0%
76,3%
Atlas Universal y del Ecuador, Instituto Geogrfico Militar. Tomo I. 2005
18
Poblacin econmicamente activa de 5 aos y ms, por sexo, segn ramas de

actividad Napo Tena
Ramas de Actividad
Total
Hombres
Mujeres
8.213
5.835
2.830
Manufactura
623
484
139
Construccin
1.008
970
38
Comercio
1.403
846
557
Enseanza
1.124
574
550
Otras actividades
4.593
2.578
2.015
16.964
10.835
6.129
Agricultura, ganadera, caza, pesca,

silvicultura
Total
INEC, op. cit. 2001
Poblacin econmicamente activa de 5 aos y ms, por sexo, segn grupos

ocupacionales Napo Tena
GRUPOS DE
TOTAL
HOMBRES
MUJERES
1.408
814
594
Empleados de oficina
1.050
520
530
Trab. de los servicios
1.597
770
827
Agricultores
4.921
3.222
1.699
2.450
2.209
241
4.679
2.692
1.987
859
608
251
16.964
10.835
6.129
OCUPACIN
Miembros
Profesionales
Tcnicos
Operarios y operadores de
maquinarias
Trab. no calificados
Otros
TOTAL
INEC, op, cit. 2001
19
2.3.1
Servicios bsicos.
Los servicios con los que cuenta el cantn Tena son; energa elctrica y agua
clorificada, alcantarillado, telefona fija y mvil, y recoleccin de basura.
2.3.2
Salud
La ciudad cuenta con un hospital, sobredimensionado y centros de salud pblicos

en todas las parroquias.
2.4 Actividad turstica
Actualmente el Gobierno Municipal de Tena se encuentra realizando el inventario

del Patrimonio Turstico del Cantn, el cual consiste determinar la Planta
Turstica y los Atractivos que posee. Lamentablemente la poca inversin en sitios
y lugares estratgicos por parte de los empresarios, as como tambin de los
Organismos Seccionales no han permitido el desarrollo turstico en el cantn.
El mayor limitante del desarrollo de la provincia de Napo y el cantn Tena es la

troncal amaznica que comunica al cantn con las provincias de Pichincha y
Tungurahua que son los puntos de ingreso para la regin Amaznica.
Los productos que ofrece Tena, se basan en deportes de aventura (RIO) en el cual
los ros Jatunyacu y Misahuall son considerados un potencial turstico inmenso,
as mismo la oferta de turismo comunitario y el turismo tradicional en la que se
promocionan una diversidad de atractivos tanto naturales como culturales.
20
La ciudad de Tena posee pocos puntos o lugares para visitar, su mayor perla el
parque amaznico La Isla y sus dos ros Tena y Pano, de los cuales los ros
debido a que en ellos se descargan todas las aguas negras de la ciudad y las
comunidades que se encuentran asentadas en las riveras y cabeceras, han
desmejorado el inters de los visitantes en especial de los turistas extranjeros y de
la misma poblacin. Adems de ello la cultura de limpieza y de proteccin de los
recursos naturales que posee la poblacin es considerada una negativa para el
desarrollo turstico en este ecosistema pues la basura orgnica e inorgnica es
arrojada al ro, riachuelos, arroyos y dems sistema lacustre que son el mayor
atractivo de la ciudad.
Otro problema es la basura que es arrojada en las calles, avenidas y espacios

verdes que posee la ciudad, esto se debe a la escasa capacitacin por parte de
todas las entidades en especial de las educativas, seccionales y de control.10
2.5 Vialidad
La red vial que conduce hacia el cantn es deficitaria. Las principales vas de
acceso son: Baeza-Quito, hacia el norte; Holln-Loreto-Coca hacia el oriente; y
Puyo-Baos hacia el sur. La vialidad interna del cantn ha mejorado en las
ltimas administraciones, convirtindose en una de las mejores de las provincias
amaznicas. Las rutas que conectan a la ciudad con las parroquias rurales estn
asfaltadas, dentro del cantn apenas falta asfaltar un 20% del total de vas
existentes. Dentro de la ciudad el panorama es un poco ms complicado ya que las
avenidas y calles se encuentran en mal estado y es urgente realizar una
repavimentacin de todas.
10
Programa Nacional de Gestin Local AME BEDE.
21
2.6 Medios de transporte
Terrestre
o Va Quito Baeza Tena (200km) tiempo 5h transporte
o La va Ambato Puyo Tena (180km) tiempo 5h transporte.
Fluvial
En cuanto al transporte fluvial existen en Misahuall un total de 25 cruceros con

una capacidad de 132 plazas diarias que ocupan en esta actividad a 81 personas en
el transporte de carga.
o Va Puerto Francisco de Orellana Ahuano - Misahuall
Areo
Tena cuenta con un aeropuerto, las pistas mas cercanas son la de Lago Agrio,
Coca y Shell Mera.11
o Twin (FAE) vuelos no regulares Lunes Mircoles y Viernes, va Tena

Quito y Quito Tena
o SAEREO vuelos regulares
2.7 Actividad gastronmica
La actividad gastronmica en Tena, es variada, en la actualidad se ha fusionado

con la gastronoma de la sierra y de la costa como producto de la migracin.
11
Consultora de Produccin Cantn Tena, s/a, s/e, 2007
22
La gastronoma tpica se observa y se degusta en las fiestas de cantonizacin, de

provincializacin y en otros eventos que programan las instituciones del lugar.
Generalmente, los nativos del cantn preparan platos en base al pltano, yuca,
chonta, palmito yuyo, morete; carnes de monte como: guanta, guatusa, venado,
sahno, bagre, boca chico, jandia, etc.
En la ciudad de Tena en el Restaurante AITAKA Rincn de las Comidas Tpicas,

podemos encontrar variedad de estos platos, siendo el nico lugar que expende
comida tpica.
Otra parte de la gastronoma tenense se observa en los diferentes hoteles y

restaurantes que existen en la ciudad, dando diferentes opciones para los ms
exigentes paladares.
La investigacin realizada es de orden gastronmico, por eso se justifica los

lugares destinados a la oferta de comidas como son los siguientes:
23
RESTAURANTES EN CANTN TENA

ESTABLECIMIENTO
CATEGORAS
TURSTICOS
Restaurante
1. The Marquis
Primera Segunda Tercera
Cuarta
2. Chuquitos
3. Cisitas Ricas
4. Bella selva N 2
5. Casa Grande
6. Le Massilia
7. Descanso del Viajero
8. Kamikaze
9. Lucy
10. Chifa Mei Wei Chi
11. Safari
12. Chifa Pekn
13. Super Pollo
14. Asadero de Pollos Don Pedrito
15. Asadero de Pollos Sin Rival
16. Doa Aidita
17. Oro Verde
18. El Pollo Marino
Total
11
24
FUENTES DE SODA EN CANTN TENA

ESTABLECIMIENTO
CATEGORAS
TURSTICOS
Fuentes de Soda
1. Ricos Helados Lorens N 1
3. Todo Fro Marcelos
4. Iglu
5. El Avestruz
Total
Cuarta
CAFETERA EN CANTN TENA

ESTABLECIMIENTO
CATEGORAS
TURSTICOS
Cafeteras
1. Caf Tortuga
2. Milton
Total
Totales
Capacidad Alimentacin
Nmero de plazas mesas
Cuarta
3.548
25
CAPTULO III
26
ESTUDIO DE MERCADO
3.1 Introduccin
El desarrollo de este captulo se bas en la realizacin de un estudio de mercado el

mismo que fue de gran ayuda para la elaboracin del proyecto.
El estudio y el anlisis de la Demanda se basaron en la aplicacin del instrumento

del cuestionario tanto para restaurantes como a la poblacin en general del catn
Tena. La encuesta y entrevista piloto que se aplic en un inicio fue para ayudar a
calificar las preguntas y as establecer un cuestionario definitivo el cual
proporciono informacin y datos reales del perfil del consumidor.
El
Perfil
del
Consumidor
permiti
conocer
los
gustos,
preferencias,
combinaciones y problemas que tenan con el hongo Ostra.
Para el anlisis de la oferta se realiz un estudio de campo donde se obtuvo datos

de la oferta indirecta ya que no existe oferta directa en el Cantn Tena.
Las encuestas y entrevistas de una muestra determinada, mediante la definicin

de un universo de estudio y con los resultados obtenidos en la encuesta y
entrevistas. Su anlisis e interpretacin, se lleg a resultados que darn una forma
definitiva al proyecto.
3.2 Estudio de mercado12
Es una herramienta de mercado que permite y facilita la obtencin de datos que

sern analizados para posteriormente ser procesados mediante herramientas
estadsticas y obtener as como resultado la aceptacin o no dentro de un mercado.
12
Gestin de proyectos, Juan Jos Miranda Miranda, MM Editores, 4ta edicin
27
El concepto de mercado se refiere a dos ideas relativas a las transacciones

comerciales por una parte se trata de un lugar fsico especializado en las
actividades de vender y comprar productos y en algunos casos servicios. En este
lugar se instalan distintos tipos de vendedores para ofrecer diversos productos o
servicios. Por otra parte el mercado tambin se refiere a las transacciones de un
cierto tipo de bien o servicio, en cuanto a la relacin existente entre la oferta y la
demanda de dichos bienes o servicios. La concepcin de ese mercado es entonces
la evolucin de un conjunto de movimientos a la alza y a la baja que se dan
entorno a los intercambios de mercancas especficas o servicios y adems en
funcin del tiempo o lugar.
3.3 Objetivo general
Determinar el perfil del consumidor mediante la aplicacin de encuestas y

entrevistas y su respectivo anlisis que ayudar a la evaluacin de la oferta y
demanda potencial que tendr el proyecto.
3.4 Objetivos especficos
Analizar la demanda y la oferta
Determinar el mercado potencial que se abarcar en el proyecto.
Definir las caractersticas del mercado meta
3.5 Metodologa
La realizacin de este estudio de mercado estuvo basado en una investigacin

descriptiva para lo cual fue necesario recopilar informacin tanto de fuentes
primarias y secundarias.
La informacin primaria fue investigada por la autora mediante entrevistas y

encuestas a los pobladores del sector con la finalidad de detectar algunos rasgos
de inters.
28
La informacin secundaria fue obtenida por libros, as como de catastros y

documentos escritos tanto en el ministerio del ambiente, gobierno municipal del
Tena, etc.
Los datos obtenidos de estas dos fuentes sirvieron para elaborar las encuestas y las
entrevistas cuyo instrumento utilizado fue el cuestionario y a travs del
ordenamiento lgico, se obtuvo una visin clara de las necesidades y
requerimientos de la poblacin.
3.5.1
Encuesta piloto
La encuesta piloto fue aplicada con la finalidad de comprobar el entendimiento o

grado de dificultad que tenan los encuestados al momento de responder las
preguntas del cuestionario; adems fue de ayuda para corregirlos errores en la
estructura de los mismos.
En las preguntas efectuadas, los encuestados manifestaron conocer el hongo Ostra

pero no por su nombre, sino por su lugar de cultivo es decir se lo conoce mas
como el hongo del Sumaco; esta observacin ayud a formular de mejor manera
la encuesta.
Al analizar la informacin recolectada, se evidenci la falta de una pregunta en la

encuesta la cual se la incremento y dio mayor entendimiento a los encuestados.
La encuesta piloto facilito para estructurar mejor los cuestionarios definitivos con
una secuencia lgica para que el encuestado.
29
3.5.2
Entrevista piloto
La entrevista piloto, fue realizada para determinar el entendimiento o grado de

dificultad que tenan los entrevistados al responder el cuestionario; tambin ayudo
a corregir la estructura y aportaron con ideas para complementar la misma.
El cuestionario planteado tuvo el mismo problema que el cuestionario de

encuesta, la mayora de los entrevistados, manifestaron conocer al hongo Ostra
como el hongo del Sumaco, siendo as modificada la primera pregunta de la
entrevista.
Otra dificultad que se encontr fue la manera como estaba estructurada la

entrevista, ya que las preguntas no tenan un orden lgico para los entrevistados,
cambiando as el orden.
Los entrevistados pidieron que se aumentara una pregunta, siendo esta la

siguiente: Le gustara que le brinden capacitacin sobre la utilizacin de los
hongos Ostra del Sumaco?, con estos aportes se procedi a realizar la entrevista
definitiva con una secuencia lgica para que puedan responder con facilidad.
3.5.3
Encuesta definitiva
La encuesta final o definitiva se aplic a un porcentaje de la poblacin del cantn

Tena, cuyo instrumento utilizado fue el cuestionario, estuvo estructurada de 7
preguntas para obtener la informacin requerida de los encuestados. Estas
preguntas estuvieron elaboradas de la siguiente manera: 5 cerradas, 2 abiertas.
30
3.5.4
Entrevista definitiva
La entrevista final o definitiva se la realiz a los diferentes propietarios y/o

administradores de los lugares de expendio de comida de la ciudad de Tena que
constan en el catastro municipal; para la entrevista tambin se utilizo el
cuestionario, el cual estuvo estructurado de 7 preguntas; estas preguntas arrojaron
la informacin necesaria de los entrevistados. La entrevista tuvo: 3 cerradas, 4
abiertas.
3.5.5
Objetivo de la encuesta
Conocer si la poblacin del cantn Tena tiene conocimiento de los hongos ostra y
sus aplicaciones en la gastronoma.
Determinar si la poblacin esta abierta a consumir los hongos Ostra.
Identificar los gustos y la manera de llegar a la poblacin con este producto.

3.6 Universo de estudio
Como universo de este estudio se tom como base la poblacin econmicamente

activa del Cantn de Tena del ao 2001, estos datos fueron sacados del Instituto
Nacional de Estadsticas y Censos (INEC).13
13
www.inec.gov.ec
31

GRUPOS DE
TOTAL
HOMBRES
MUJERES
1.408
814
594
1.050
520
530
1.597
770
827
Agricultores
4.921
3.222
1.699
2.450
2.209
241
4.679
2.692
1.987
859
608
251
16.964
10.835
6.129
OCUPACIN
Miembros
Profesionales
Tcnicos
maquinarias
Otros
TOTAL
INEC, op, cit. 2001
La muestra siguiente a tomar en cuenta es el catastro de los restaurantes y sitios

donde se expenden comida en Tena.
32
RESTAURANTES EN CANTN TENA
ESTABLECIMIENTO
CATEGORAS
TURSTICOS
Restaurante
1. The Marquis
Cuarta
2. Chuquitos
3. Cisitas Ricas
4. Bella selva N 2
5. Casa Grande
6. Le Massilia
7. Descanso del Viajero
8. Kamikaze
9. Lucy
10. Chifa Mei Wei Chi
11. Safari
12. Chifa Pekn
13. Super Pollo
14. Asadero de Pollos Don Pedrito
15. Asadero de Pollos Sin Rival
16. Doa Aidita
17. Oro Verde
18. El Pollo Marino
Total
11
33
FUENTES DE SODA EN CANTN TENA
ESTABLECIMIENTO
CATEGORAS
TURSTICOS
Fuentes de Soda
3. Todo Fro Marcelos
4. Iglu
5. El Avestruz
Total
Cuarta
CAFETERA EN CANTN TENA
ESTABLECIMIENTO
CATEGORAS
TURSTICOS
Cafeteras
1. Caf Tortuga
2. Milton
Total
Nmero de plazas mesas
Cuarta
1
3.548
34
3.7 Clculo estadstico de la muestra
Para el clculo de la muestra en poblaciones finitas, es decir con menos de

500.000 elementos se utiliz la siguiente formula estadstica:
n=
a2 N p q
e 2 ( N 1) + a 2 p q
Donde:
n= Tamao de la muestra
a= Nivel de confianza (1.96) 2
N= Universo de estudio
p= 50% probabilidad a favor
q= 50% probabilidad en contra
e= error de estimacin (6%)
n=
1.96 2 16964 0.50 0.50

0.06 2 (16964 1) + 1.96 2 0.50 0.50
n=
16292.2256
62.0272
n = 262.66
n = 263 encuestas
La segunda muestra parte de un universo de 25 lugares donde se expenden
comida en Tena, al ser un universo tan pequeo, se decidi hacer las
entrevistas en 20 establecimientos.
35
Total de encuestas a aplicar: 263 a la poblacin de Tena
Total de entrevistas a realizar: 20 a los restaurantes.
3.8 Tabulacin y anlisis

3.8.1
Encuestas a la poblacin del cantn Tena
1. Conoce los hongos Ostra del Sumaco?
SI
NO
TOTAL
195
68
263
74,14
25,86
100,00
PREGUNTA NO. 1
26%
SI
NO
74%
36
Interpretacin:
Los datos obtenidos muestran que el 74 % de la poblacin conoce o ha tenido

acceso a informacin referente a los hongos Ostra que se producen en el
Sumaco; Esto indica que este producto se esta dando a conocer por parte de
los productores hacia la poblacin del cantn Tena.
2. Ha probado los hongos Ostra en su alimentacin?
SI
NO
TOTAL
186
195
95,38
4,62
100,00
PREGUNTA NO. 2
5%
SI
NO
95%
Interpretacin:
La poblacin que ha tenido acceso a informacin acerca de los hongos, ha

decidido en un 95 % probarlo en su alimentacin. Siendo un porcentaje muy
alto, que indica que el universo estara dispuesto al menos a probar el
producto.
37
3. Qu recetas ha preparado?
Elaboracin
No.
Personas
Crema de hongos
44
11,70
Pollo con hongos
54
14,36
Carne con hongos
26
6,91
Tortilla de hongos
60
15,96
En tallarin
24
6,38
Salteados
18
4,79
Maito
50
13,30
Guatita
34
9,04
Ensalada
12
3,19
Ceviche
46
12,23
En salsa
1,06
Con atn
1,06
38
PREGUNTA NO. 3
1,06
1,06
12,23
3,19
9,04
13,30
4,79
6,38
15,96
6,91
14,36
11,70
crema de hongos
pollo con hongos
carne con hongos
torilla hongos
en tallarin
salteados
maito
guatita
ensalada
ceviche
en salsa
con atn
Interpretacin:
La poblacin en su mayora ha consumido los hongos Ostra con huevos en

forma de omelet. Siendo el porcentaje mas alto con 15.96, seguido de pollo
con hongos 14.36.
Las elaboraciones menos consumidas son con atn y en salsa con 1.06 %
cada una.
39
4.
Cre usted que se podra utilizar este producto en los restaurantes

de Tena?
SI
NO
TOTAL
186
195
95,38
4,62
100,00
PREGUNTA NO. 4
SI
NO
Interpretacin:
Con un porcentaje del 95.38 % de los encuestados esta de acuerdo en que se

implemente los hongos Ostra como ingrediente para la elaboracin de platos
en los restaurantes del cantn.
40
5. Considera usted que se puede incrementar este producto a los platos

tpicos del cantn?
SI
NO
TOTAL
189
195
96,92
3,08
100,00
PREGUNTA NO. 5
SI
NO
Interpretacin:
Tan solo el 3.08 % de los encuestados no estn de acuerdo en que los hongos
Ostra puedan implementarse en los platos de comida tpica del cantn.
41
6. Cree que ms personas se deberan dedicar al cultivo del hongo Ostra

del Pacto Sumaco?
SI
NO
TOTAL
126
69
195
64,62
35,38
100,00
PREGUNTA NO. 6
35%
SI
NO
65%
Interpretacin:
El 65 % de la poblacin cree que se debera aumentar la produccin y

comercializacin del hongo Ostra para as aumentar su consumo y as dar a
conocerlo de mejor manera.
42
7. Considera usted necesario la elaboracin de un recetario para dar a

conocer las aplicaciones de este producto en la alimentacin?
SI
NO
TOTAL
258
263
98,10
1,90
100,00
PREGUNTA NO. 7
2%
SI
NO
98%
Interpretacin:
El 98% del total de encuestados cree que existe la necesidad de un recetario para
popularizar el consumo de los hongos Ostra en la alimentacin.
43
3.8.2
Entrevistas a los Restaurantes del Cantn Tena
1. Conoce usted los hongos Ostra del Sumaco?
SI
NO
17
PREGUNTA NO. 1
15%
SI
NO
85%
Interpretacin:
El 85 % de los entrevistados han tenido conocimiento de los hongos Ostra del

Pacto Sumaco.
44
2. Ha utilizado en alguna ocasin este producto?

SI
NO
15
PREGUNTA NO. 2
12%
SI
NO
88%
Interpretacin:
El 88% de los restaurantes que han tenido conocimiento acerca de los hongos
Ostra lo han probado en platos.
45
3. Cree que podra incrementar en su carta a este producto?

SI
NO
16
PREGUNTA NO. 3
6%
SI
NO
94%
Interpretacin:
Tan solo el 6% de los establecimientos consideran que los hogos Ostra no

formaran parte de su carta de platos.
La apertura a este producto es muy amplia, el 94% considera que si sera posible
ir incorporando el hongo Ostra en sus elaboraciones.
46
4. En alguna ocasin le han ofrecido este producto para utilizar en su

restaurante?
SI
NO
15
PREGUNTA NO. 4
12%
SI
NO
88%
Interpretacin:
El 88% de restaurantes ha sido visitado por al menos un vendedor ofreciendo los

hongos Ostra semanalmente.
47
5. Cree que se podra comercializar el hongo Ostra?

SI
NO
17
PREGUNTA NO. 5
0%
SI
NO
100%
Interpretacin:
Los entrevistados consideran en su totalidad que la comercializacin de los

hongos Ostra es un apoyo al crecimiento de su economa, a parte que lo
consideran como un producto de excelente calidad.
48
6. Cree usted que tiene alguna importancia utilizar este producto?

SI
NO
17
PREGUNTA NO. 6
0%
SI
NO
100%
Interpretacin:
El 100% de los entrevistados consideran al hongo Ostra como una forma de

generar fuentes de trabajo, adems de ayudar en la variedad de la carta y a la vez
utilizar productos de la zona.
49
7. Le gustara que le brinden capacitacin sobre la utilizacin de los

hongos Ostra?
SI
NO
19
PREGUNTA NO. 7
5%
SI
NO
95%
Interpretacin:
El 95% de los entrevistados considera necesario tener acceso a capacitacin

acerca del manejo y aplicaciones que pueden dar a los hongos Ostra.
3.9 Conclusiones de las encuestas y entrevistas
Del estudio de mercado realizado con la demanda tanto de la poblacin

econmicamente activa como de los diferentes restaurantes podemos concluir que:
Encuestas
La poblacin del cantn Tena tiene conocimiento sobre la existencia de

este producto.
50
Los habitantes de este cantn han consumido el hongo utilizndolo en

recetas, llegando a elaborar una fusin al utilizarlo como parte de platos
tpicos.
La utilizacin de este producto ha sido sugerida por la poblacin para que

sea implementado en las cartas de los restaurantes de Tena por
considerarlo un producto sano y apetitoso.
En cuanto al cultivo y distribucin consideran que aun es escaso, a pesar

que las familias del Pacto Sumaco se dedican a esta actividad.
El universo objeto del estudio considera que se debera contar con un

recetario que sea de fcil manejo para poder elaborar mayor diversidad de
platos.
Entrevistas:
Los restaurantes conocen en su mayora la existencia del producto; pero no

lo aplican en sus cartas por temor a no tener acogida.
La asociacin de establecimientos considera necesario una capacitacin

extra sobre el manejo y preparacin del hongo Ostra; ya que anteriormente
se les brindo un curso sobre el tema pero lo consideran insuficiente.
Les gustara aumentar la difusin de este gnero para conseguir variedad

en sus cartas y a su vez generar ms fuentes de trabajo en la produccin y
comercializacin, especialmente en la zona del Sumaco.
3.10
Perfil del consumidor
Poblacin de Tena y Propietarios de lugares de expendio de comida.
Nacionalidad
El mercado meta del proyecto est enfocado al mercado nacional y en

especial a la poblacin de Tena.
Edad
51
El segmento de mercado al que va dirigido la prestacin de servicios del

proyecto no se fija, por cuanto es de consumo familiar.
Capacidad de gasto
El grupo de estudio, esta dispuesto a gastar un promedio de 1.5 usd., a 3 usd

por plato.
Frecuencia
Los consumidores consumen el hongo ostra una vez por mes y lo hacen en
compaa de su familia.
Como
Los platos que consumen son platos sencillos, es decir no son platos muy
elaborados, y tambin lo incluyen en su men diario familiar.
Conclusiones
Podemos decir con seguridad de que si se elaboran recetas con los

hongos ostra en la ciudad de Tena, el consumo es de un 90% a nivel
familiar.
En esta ciudad existe el restaurante Lucy, que tiene incluido en su

men platos con este genero. El consumo en este lugar es de un 10% en
comparacin con el resto de opciones de la carta.
El costo que tiene el plato en el restaurante es de 2usd.
Los clientes del restaurante en su mayora es la poblacin de Tena, la

frecuencia con que visitan el restaurante es de una vez a la semana
52
3.11
Demanda
La demanda se define como la respuesta al conjunto de servicios, ofrecidos a un

cierto precio en una plaza determinada y que los consumidores estn dispuestos a
adquirir, en esas circunstancias.14 Conocer la demanda es uno de los requisitos de
un estudio de mercado, pues se debe saber cuantos compradores estn dispuestos
a adquirir el servicio y a que precio.
En la demanda se deber analizar las siguientes interrogantes Quin, Qu, Por

qu, Cmo, Dnde y Cunto?
La demanda es el proceso mediante el cual se logran determinar las condiciones

que afectan el consumo de un bien o de un servicio.
Es importante el anlisis de variables que van a condicionar el Proyecto.

3.12
Demanda histrica
La demanda histrica es la recopilacin de datos correspondientes al nmero de

visitas en aos anteriores. En este caso se analiz la Demanda Histrica con datos
obtenidos de los turistas que visitan Tena (Direccin Nacional de Migracin) y de
la poblacin econmicamente activa (INEC).
ENE
FEB
MAR
ABR
MAY
JUN
JUL
AGO
SEP
OCT
NOV
DIC
TOTAL
14
LLEGADA DE EXTRANJEROS A LA PROVINCIA DE NAPO

2003
2004
2005
NAPO
NAPO
NAPO
61.688
2.466
70.868
2.835
79.118
3.165
56.922
2.277
60.761
2.430
66.052
2.642
58.492
2.340
65.619
2.624
72.880
2.915
56.327
2.253
61.874
2.475
60.489
2.420
55.770
2.230
59.509
2.380
63.792
2.551
67.527
2.701
70.373
2.815
77.059
3.082
86.293
3.451
90.882
3.635
95.621
3.825
72.795
2.912
73.697
2.948
80.181
3.206
58.155
2.326
59.541
2.382
59.431
2.377
59.966
2.399
68.377
2.735
63.755
2.550
60.589
2.424
64.036
2.561
65.896
2.636
66.252
2.650
73.390
2.936
75.614
3.025
760.776
30.429
818.927
32.756
859.888
34.394
Gestin de proyectos, Juan Jos Miranda Miranda, MM editores, cuarta edicin.
2006
78.121
58.203
73.930
62.732
57.039
74.717
94.923
98.938
62.191
60.046
49.929
70.232
841.001
NAPO
3.125
2.328
2.957
2.509
2.282
2.989
3.797
3.958
2.488
2.402
1.997
2.809
33.641
53

GRUPOS DE
TOTAL
HOMBRES
MUJERES
1.408
814
594
1.050
520
530
1.597
770
827
Agricultores
4.921
3.222
1.699
2.450
2.209
241
4.679
2.692
1.987
859
608
251
16.964
10.835
6.129
OCUPACIN
Miembros
Profesionales
Tcnicos
maquinarias
Otros
TOTAL
INEC, op, cit. 2001
3.13
Demanda potencial.
Al no existir una competencia directa en el sector, no se realiz un balance Oferta

Demanda, por lo tanto no existe una demanda satisfecha.
Se estima que va existir una desviacin de la demanda de su proyecto

considerando la variedad de platos ofertados, para esto se plantea una serie de
estrategias que se desarrollan en el plan de marketing para captar y posicionarse
en el Mercado Objetivo; adicionalmente el 96% de restaurantes encuestados
estuvieron de acuerdo en que se puede incrementar platos con el hongo ostra en su
carta.
Con el fin de captar la demanda que llega a sitio, y por ser un producto nuevo que
requiere de tiempo para posicionarse en la mente del cliente, la autora establece
trabajar en el primer ao 10% de la demanda e ir incrementando en un 8%.
54
3.14
Proyeccin de la demanda
Para la proyeccin de la Demanda en este Estudio, se utiliz el Mtodo de los

Mnimos cuadrados el cual consiste en agrupar datos de una misma funcin lineal
mediante un proceso estadstico.
Se necesit de una base de datos histricos y se aplic la siguiente frmula:
Y=a+bx
Donde:
Y= variable.
x = variable.
a = constante.
b = constante.
55
LLEGADA DE EXTRANJEROS A LA PROVINCIA DE NAPO

Ao 2003
Ao 2004
Ao 2005
Ao 2006
Nacional
Napo
Nacional
Napo
Nacional
Napo
Nacional
Napo
Ene
61688
2468
70868
2835
79118
3165
78121
3125
Feb
56922
2277
60761
2430
66052
2642
58203
2328
Mar
58492
2340
65619
2625
72880
2915
73930
2957
Abr
56327
2253
61874
2475
60489
2420
62732
2509
May
55770
2231
59509
2380
63792
2552
57039
2282
Jun
67527
2701
70373
2815
77059
3082
74717
2989
Jul
86293
3452
90882
3635
95621
3825
94923
3797
Ago
72795
2912
73697
2948
80181
3207
98938
3958
Sep
58155
2326
59541
2382
59431
2377
62191
2488
Oct
59966
2399
68377
2735
63755
2550
60046
2402
Nov
60589
2424
64036
2561
65896
2636
49929
1997
Dic
66252
2650
73390
2936
75614
3025
70232
2809
TOTAL
760776
30431
818927
32757
859888
34396
841001
33640
Fuente: Direccin Nacional de Migracin
56
Mtodo de mnimos cuadrados
b=
Ao
Ao (x)
# Visitas (y)
xy
2003
30431
30431
2004
32757
65514
2005
34396
103188
2006
33640
16
134560
10
131224
30
333693
N xy x y
N x 2 ( x )
b=
4(333693) 10 131224
2
4(30 ) (10 )
b=
22532
20
b = 1126.6
y b x
a=
a =
a=
4 (10
131224
131184
4
a = 32796
57
Proyecciones mtodo de los mnimos cuadrados

Y = a + bx
AO
FRMULA
2003
Y = 32796 + 1126,6 (1)
Y = 33923
2004
Y = 32796 + 1126,6 (2)
Y = 35049
2005
Y = 32796 + 1126,6 (3)
Y = 36176
2006
Y = 32796 + 1126,6 (4)
Y = 37302
2007
Y = 32796 + 1126,6 (5)
Y = 38429
2008
Y = 32796 + 1126,6 (6)
Y = 39556
2009
Y = 32796 + 1126,6 (7)
Y = 40682
2010
Y = 32796 + 1126,6 (8)
Y = 41809
2011
Y = 32796 + 1126,6 (9)
Y = 42935
Proyeccin de la demanda
Aos
# Visitas
2003
33922,6
2004
35049,2
2005
36175,8
2006
37302,4
2007
38429
2008
39555,6
2009
40682,2
2010
41808,8
2011
42935,4
58
Proyeccin de Visitas
44000
43000
42000
41000
40000
39000
38000
37000
36000
35000
34000
# Visitas
2006
3.15
2007
2008
2009
2010
2011
Oferta
La oferta se define como la cantidad de bienes o servicios que se ponen a la

disposicin del pblico consumidor en determinadas cantidades, precio, tiempo y
lugar para que, en funcin de stos, aquel los adquiera.15
La justificacin para analizar la oferta es conocer cuales son los establecimientos

que directa o indirectamente se, relacionan con el proyecto propuesto.
Conociendo la definicin y la justificacin para la cual se hace el anlisis de la

oferta, se puede decir que no existe una oferta en el tema estudiado, llegando a la
conclusin de que se cuenta con oportunidad de mercado.
La oportunidad tiene su origen en las fuerzas o circunstancias positivas; estas son

enunciados que sealan la fuerza con la cual se cuenta y a la vez se identifica las
debilidades las cuales deben ser aprovechadas. Las oportunidades son siempre de
ndole ofensiva, darn origen a una accin que se basa las fuerzas.
15
www.gestiopolis.com, visitado el 4 de diciembre del 2007
59
Dentro del proyecto se cuenta con una oportunidad de mercado muy clara que es
el tener una oferta cautiva en un 100%, otra oportunidad es la que la poblacin de
Tena sabe sobre la existencia del hongo Ostra. Para aprovechar de estas
oportunidades se elabor el recetario de dichos hongos tratando as de
posicionarlos en el mercado como se lo detalla en el plan de marketing.
3.16
Plan de competitividad y marketing
3.16.1 Competitividad
Competitividad es la capacidad de una organizacin pblica o privada de

mantener sistemticamente ventajas competitivas que le permitan alcanzar,
sostener y mejorar una determinada posicin en el entorno socioeconmico.16
El objetivo es lograr que el producto gastronmico a ofrecerse cuente con la
mayor variedad de preparaciones de platos para beneficio de la poblacin de la
ciudad de Tena.
3.16.2 Ventajas comparativas y competitivas.
Ventajas comparativas
La creacin de un recetario de platos del hongo Ostra, ayudar a

aprovechar la diversidad gastronmica con que cuenta la ciudad de Tena.
La poblacin local podr deleitar su paladar con nuevas y creativas recetas

de fcil uso, ya sea para lo comercial o para uso familiar.
El uso del hongo beneficia a los productores del sector del Sumaco, ya que
con la demanda se crearn nuevas fuentes de trabajo.
16
Competitividad en el Ecuador, Jaime cueva, doc 2003 Quito Ecuador.
60
El hongo ser de gran beneficio para los restaurantes, porque esto podra
llegar a ser parte de alternativas vegetarianas con que puede contar.
La carta, de los lugares donde se expende comida, tambin se vern con

mayor nmero de opciones al momento de elegir su plato.
Ventajas competitivas
Como ventajas competitivas ser que el recetario en cuestin ser

entendible y de fcil uso.
Los ingredientes a utilizar se lograrn obtener con facilidad en Tena.
Los usuarios se podrn guiar de manera clara con el manual.
El recetario contara con fotografas de los platos a cocinar, para la

motivacin de los usuarios.
3.16.3 Plan de marketing.
En la actualidad el marketing es indispensable para cualquier empresa que desee

sobrevivir en un mundo tan competitivo como el nuestro.
Sus orgenes se remontan al comercio entre los pueblos antiguos. Pero fue recin
en la dcada de los 70s en que se dio una formalizacin real y sistemtica que le
proporcion carcter de ciencia experimental.
Marketing es el estudio o investigacin de la forma de satisfacer mejor las

necesidades de un grupo social a travs del intercambio con el beneficio para la
supervivencia de la empresa.
61
El plan de marketing detallar las acciones necesarias para alcanzar el objetivo

que es la realizacin de un recetario del hongo Ostra.
El recetario ser de fcil uso para los pobladores y usuarios en general, ya que con
estro se pretender dar a conocer el trabajo de los productores del hongo Ostra.
Es necesario conocer las actitudes y perfil de los consumidores ya que ser clave
para la decisin de elegir nuestra manera de llegar a ellos.
Mercado.- Un mercado esta formado de por todos los clientes potenciales que
comparten una necesidad o deseo especfico y que podran estar dispuestos a tener
a la capacidad para realizar un intercambio para satisfacer ese deseo.
Posicionamiento en el mercado.
Se realizar un estudio de marketing mix o mezcla de marketing donde se hace

referencia a la combinacin de cuatro variables o elementos bsicos a considerar
para la toma de decisiones en cuanto a promocin y posicionamiento en el
mercado.
Las cuatro variables del marketing mix son:

Producto
Se entiende por producto a cualquier cosa tangible o intangible que satisfaga una
necesidad a cambio de algo. En el caso de los servicios se determinan principios
como:
Intangibilidad: el que un servicio sea intangible implica que no se pueda apreciar
con los sentidos, lo que puede suponer que sea difcil imaginarlos entes de su
disposicin.
62
Inseparabilidad: la produccin y el consumo son inseparables, en el caso de los

servicios; se producen cuando se prestan y para el consumidor los servicios no
existen hasta que se consumen.
Heterogeneidad: esto implica que cada servicio an siendo prestado por la
misma empresa, puede resultar diferente cuando las personas realizan la
prestacin del servicio.
Caducidad: el servicio no se puede almacenar.
La elaboracin del recetario de hongos Ostra ser una gua tanto para restaurantes
como para la poblacin en general. Con estos apuntes la persona que quiera
elaborar encontrar que va hacer fcil su uso y sus elaboraciones.
Todas las recetas que se encontraran tendrn ingredientes fciles de encontrar al

momento de preparar. La persona que prepare se sentir como todo un profesional
en la cocina.
Estrategias:
El punto de vista del consumidor ser el foco central para ofertar nuestro
producto, satisfaciendo y respondiendo al paladar de los mismos.
La presentacin de los diferentes platos en el recetario ser el enganche

visual que se tendr.
Brindar capacitacin del manejo y preparacin de los hongos en la ciudad de

Tena.
Sistema de conservacin de los hongos, ya que la temperatura de Tena es

hmeda.
63
Precio
El precio de un servicio debe tener relacin con el logro de las metas

organizacionales y de marketing. Los principios de la fijacin de precios y
prcticas de los servicios tienden a basarse en principios y practicas utilizadas en
los precios de los bienes.
El precio es uno de los factores que representan ingresos para la empresa y

responsable apara el desarrollo de las actividades.
El hongo Ostra tiene un precio en el mercado de 1 dlar con 50 centavos la libra,

lo cual nos permite saber que el producto es de fcil acceso para toda la poblacin.
Estrategias:
Los precios son bajos en relacin a preparaciones con otros gneros

principales como son la carne de cerdo, res, ternera, etc.
Plaza:
El lugar donde se promocionar este proyecto ser en la ciudad de Tena, capital de

la provincia de Napo.
Este sector fue escogido por ser la capital de la provincia y por ser la cuidad de
acceso a varios puntos de la provincia para los turistas, lo que ayudar con la
promocin y difusin de este producto llamado hongo Ostra.
64
Promocin y publicidad:
La promocin de este servicio puede ser realizada a travs de tres formas

tradicionales, de tal manera de poder influir en las ventas de los servicios como
productos. Estas formas son:
Publicidad: definida como cualquier forma pagada de presentacin no personal y
promocin de servicios a travs de un individuo y material de apoyo.
Venta personal: definida como la presentacin personal de los servicios en una
conversacin con uno o ms futuros compradores con el propsito de hacer
ventas.
Promocin de ventas: actividades de marketing distintas a la publicidad, venta
personal y relaciones pblicas que estimulan las compras de los clientes y el uso y
mejora de efectividad del distribuidor.
Estrategias:
La elaboracin de un recetario de hongos ostra.
La promocin del recetario en ferias de comidas en la cuidad de Tena.
Convenios con la municipalidad de Tena para la difusin del recetario.
Logotipo del recetario y del hongo.
Distribucin en supermercados de visitas masivas como son el megamaxi,

Santa Mara, etc.
65
3.17
Conclusiones.
La poblacin y los centros de expendio de alimentos, requieren de una gua

para la preparacin de platos con los hongos Ostra.
Gracias a las encuestas aplicadas se conoci que existe el 98,10 % de la

poblacin que le gustara contar con un recetario de los hongos.
El recetario contar con fotos de los platos para mayor atraccin de sus
usuarios.
Se determino el perfil del consumidor lo cual servir de aporte para la

realizacin del estudio tcnico.
66
CAPTULO IV
67
RECETARIO
4.1 Introduccin
Las recetas que a continuacin se detallara en esta investigacin son de gran

importancia, ya que esto ser de mucha ayuda para las personas interesadas en la
cocina. Se propone un recetario fcil de preparar a base de los hongos Ostra, pues
segn el sondeo no existe un manual donde se puedan guiar los individuos.
El recetario esta compuesto de ingredientes que son factibles de conseguir y estn

al alcance de la economa familiar, dentro de los ingredientes tenemos: hongos
Ostra, carne de cerdo, carne de res, pollo, palmito, embutidos, pastas, vegetales,
hortalizas, especeras, quesos, etc.
Los platos que se proponen son preparaciones que darn variedad al men diario
de las amas de casa y de los lugares donde se expende comida.
Es muy importante el mencionar que se utiliza ingredientes de la zona como son:

cuchi col, la hoja de pltano (hoja utilizada para el maito), tilapia negra, palmito, y
el mismo hongo Ostra; ayudando de esta manera a crear mens con productos con
los que cuenta este lugar.
Se espera que las recetas propuestas sirvan de ayuda a todos quienes estn
interesados en probar un producto sano como lo es el hongo Ostra.
68
No. 001
Categora
Entrada
Nombre del Plato
Ceviche de hongos ostra
Elaboracin
Ingredientes
Cantidad
Gnero
aproximadamente cinco minutos en agua
80g
Hongos frescos
con sal y jugo de limn. Escurrir los hongos
10ml
Jugo de limn
y cortar en julianas.
10ml
Jugo de naranja
En un bowl poner el jugo el jugo de limn y
40ml
Jugo de tomate rin.
naranja, agregar la cebolla, los pimientos, el
30g
Tomate concass
tomate, la mostaza y los hongos.
30g
Cebolla paitea en juliana
Agregar el aceite, la sal y pimienta su gusto.
30g
Pimiento verde en juliana
Al momento de servir agregar el culantro y
2g
Mostaza
Lavar
los
hongos
cocinarlos
decorar o acompaar con chifles.
por
Culantro repicado al gusto

Aceite de oliva al gusto
Sal y pimienta al gusto
69
No. 002
Categora
Plato Fuerte
Nombre del Plato
Medallones de cerdo relleno de hongos
Elaboracin
Ingredientes
En una sartn hacer refrito con el aceite, la Cantidad
Gnero
cebolla y ajo; luego agregar la cuchi-col, 180g
Lomo de cerdo
zuquini, y los hongos, rectificar con sal y 40g
Hongos en juliana
pimienta.
20g
Cuchi-col en chifonade
20g
Zuquini
amarillo
en
Al lomo de cerdo abrirlo, agregar sal y
julianas
pimienta de los dos lados. Rellenar el lomo 10g
Cebolla paitea en brunoise
con la preparacin anterior, formar un rollo. 5g
Ajo machacado
Atar el lomo con hilo, envolver en papel 2ml
Aceite
plstico y luego con papel aluminio. En una
Sal Pimienta.
sartn dorar el lomo por diez minutos, llevar

al horno en un molde y dejar por veinte
minutos.
Dejar
enfriar
cortar
en
medallones.
Al momento servir acompaar con una salsa

de vino blanco (refrito de cebolla perla en
brunoise
son
mantequilla,
una
vez
cristalizado agregar vino blanco y hacer una

reduccin y agregar crema de leche y dejar
hasta que se espese) y con papas o camote
en chips (fritas).
70
71
No. 003
Categora
Plato Fuerte
Nombre del Plato
Lomo de res en salsa de hongos al curry
Elaboracin
Ingredientes
Golpear el lomo, agregarle sal y pimienta. Cantidad
Gnero
Llevar a una sartn y sellarlo.
Lomo de Res
180g
Aparte en una sartn hacer refrito con la 60g
Hongos
mantequilla, aceite, ajo y cebolla, luego 10g
agregar los hongos y el curry; agregar vino
Ajo machacado
blanco y hacer una reduccin, cuando este 5g
Aceite
lista la reduccin agregar crema de leche y 5g
Mantequilla
esperar que tome el espesor de salsa.
Vino blanco
5g
Al momento de servir poner la salsa sobre el 15ml
Crema de leche
lomo.
Curry
15ml
Sal
pimienta
72
No. 004
Categora
Plato Fuerte
Nombre del Plato
Guatita de hongos Ostra
Elaboracin
Ingredientes
Hacer un refrito con el achote, cebolla Cantidad
Gnero
blanca, y ajo. Agregar las papas y poner 120g
Hongos
fondo de vegetales dejar que se cocine. 60g
Papa chola en cubos
Cuando la coccin este lista agregar los 20g
Cebolla blanca o larga
hongos.
5g
Ajo machacado
20ml
Leche
En la licuadora mezclar la leche con la 15g
Man en pasta
pasta de man y agregar a la preparacin
Achote
anterior. Esperar que la preparacin se 30ml
Fondo de vegetales
homogenice las dos preparaciones.
Sal
Se puede acompaar con arroz blanco y

aguacate.
73
No. 005
Categora
Nombre del Plato
Maito de hongos con pollo
Elaboracin
Ingredientes
Deshuesar el pollo, cortar y cocinar con sal.
Cantidad
Gnero
En una sartn preparar un refrito, con el
80g
Pollo
aceite, ajo, la cebolla, zanahoria, tomate y
Hongos en juliana
pimiento, luego colocar los hongos y cocinar
60g
por unos 10 minutos. Con sta preparacin
10g
Pimiento rojo en brunoise
preparar el maito; para esto se coloca en una

hoja, y se agrega la preparacin anterior y se
Pimiento verde en brunoise

10g
Zanahoria en brunoise
envuelve. Por ltimo se le coloca en el
Tomate rin concass
asadero o en un horno. Se cocina
Ajo machacado
aproximadamente una media hora. Se puede
10g
acompaar con yuca cocida
Hoja de pltano
Aceite
10g
Sal
Pimienta
10g
5g
1und
74
No. 006
Categora
Nombre del Plato
Maito de hongos y palmito
Elaboracin
Ingredientes
Preparar un refrito con aceite, el ajo y la Cantidad
Gnero
cebolla; luego colocar los hongos y frer 10 80g
Palmito
minutos, sacar del fuego y colocar 1 huevo y 80g
Hongos
mezclar.
Huevos
100g
Cebolla paitea
En un recipiente aparte saltear el palmito 10g
Ajo machacado
con aceite y sal, cuando est cocido retirar
Hoja de pltano
del fuego y colocar 1 huevo y mezclar. Una
Aceite
las dos preparaciones y prepare los maitos; 5g
Sal
para esto necesitamos la hoja, en esta se
Pimienta
coloca la preparacin anterior y se envuelve;

se coloca en el asadero o en un horno. Se 1und
cocina aproximadamente media hora.
Se puede acompaar con yuca.
75
No. 007
Categora
Sopas
Nombre del Plato
Crema de hongos Ostra
Elaboracin
Ingredientes
Poner a cocinar las papas en el fondo de Cantidad
Gnero
vegetales, sofra la cebolla y el ajo con el 50g
Hongos
achote, agregue a la coccin de las papas.
picados
Cuando las papas estn lo suficientemente
Papas en cubos
suaves, agregar los hongos. Dejar que se 30g
Leche
cocine 10 minutos, sacar del fuego y 25g
Cebolla blanca picada
licuarlo hasta obtener una crema; volver a
finamente
poner en la olla y agregar la leche y la 15g
Ajo en brunoise
nuez moscada, espere que vuelva a hervir
Fondo de vegetales
y apagar el fuego. Servir con pedacitos de
Sal
pan o huevo duro en rodajas.
5g
Pimienta
300ml
Nuez moscada
frescos
76
No. 008
Categora
Nombre del Plato
Pizza de hongos Ostra
Elaboracin
Ingredientes
Disolver la levadura y el azcar en agua Cantidad
Gnero
tibia en un bowl pequeo. Mezclar con 2-3
Para la masa:
cucharadas de harina hasta obtener una

premasa lisa, espolvorear ligeramente con 75g
Harina
harina y dejar en un
Levadura
sitio tibio por 30 5g
minutos aproximadamente.
20ml
Agua
Tamizar la harina restante sobre una tabla 2g
Sal
de cocina, hacerle un hoyo y verter la 2g
Azcar
mezcla de levadura en el centro, salar y 5ml
Aceite de oliva
amasar.
Ir
agregando
de
poco
aproximadamente 1/8 litro de agua tibia y 2
Para el relleno:
cucharadas de aceite de oliva mientras

amasa hasta obtener una masa flexible. 60g
Hongos
Darle forma redonda a la masa, dividir en 4 15g
Pimiento rojo
porciones y dejar tapada en un sitio tibio 1 15g
Pimiento verde
hora.
10g
Cebolla
40g
Queso
Luego extender la masa y hacer los bordes 20g
Jamn
con los dedos, agregar la pasta de tomate
Organo
para pizza y agregar los otros ingredientes: 40ml
Pasta para pizza
la cebolla pimiento rojo y verde, hongos,

jamn, queso y organo.
Llevar al horno precalentado y dejar que se
cocine por 15 minutos aproximadamente.
Servir caliente.
77
78
No. 009
Categora
Plato Fuerte
Nombre del Plato
Lasagna de hongos
Elaboracin
Ingredientes
Cantidad
Para la salsa bechamel:

Poner en una sartn la harina y tostar,
Gnero
agregar la grasa hasta formar una masa

homogenea;
agregar
leche
envolver 15g
Harina
continuamente para evitar la formacin de 15g
Grasa
grumos, rectificar con sal pimienta y nuez 250ml
Leche
moscada
Nuez moscada
Para el relleno:
Sal
Hacer un refrito de con la mantequilla, aceite
pimienta
ajo y cebolla, agregar los hongos dejar

cocinar por 5 minutos. Luego poner la crema
Para el relleno:
de leche.
En una olla cocinar la pasta de lasagna. Una 60g
Hongos en julianas
vez cocinada la pasta colocar en un molde 10g
Cebolla en brunoise
enmantequillado, poner la preparacin de los 5g
Ajo machacado
hongos y luego salsa bechamel, luego ir
Aceite
formando dos capas de la misma manera y al
Mantequilla
final
Crema de leche
poner
salsa
bechamel
queso 25ml
parmesano.
40g
Queso mozzarela rallado
Llevar a un horno precalentado, dejar que se 15g
Queso parmesano
hornee por 15 minutos aproximadamente
Pasta para lasagna
hasta que el queso se gratine.

Servir caliente y se puede acompaar con
ensalada fresca y pan de ajo.
79
80
No. 010
Categora
Plato Fuerte
Nombre del Plato
Canelones de hongos Ostra
Elaboracin
Ingredientes
Cantidad
Gnero
Poner en una sartn la harina y tostar,

agregar la grasa hasta formar una masa 15g
Harina
homogenea;
Grasa
agregar
leche
envolver 15g
continuamente para evitar la formacin de 250ml
Leche
grumos, rectificar con sal pimienta y nuez
Nuez moscada
moscada.
Sal
pimienta
Para el relleno:
Para el relleno:
Hacer un refrito con la mantequilla, el aceite,
el ajo y la cebolla. Agregar los hongos; luego 60g
Hongos
agregar el vino blanco hasta hacer una
Pasta para canelones
reduccin. A esta preparacin agregar las 10g
Cebolla en brunoise
partes de la salsa bechamel.
Ajo machacado
5g
Aceite
Cocer la pasta de canelones, poner sobre
Mantequilla
cada cuadrado de masa el relleno y formar 10ml
Vino blanco
cilindros. Colocar en un molde y agregar la 10g
Queso parmesano
salsa bechamel restante. Luego agregar

queso parmesano sobre la preparacin y
llevar al horno previamente precalentado y
dejar que se gratine el queso.
Se sirve caliente y se puede acompaar con

pan de ajo.
81
82
No. 011
Categora
Plato Fuerte
Nombre del Plato
Maito de tilapia con hongos
Elaboracin
Ingredientes
Lavar, limpiar y descamar la tilapia. Luego Cantidad
Gnero
agregar sal.
Tilapia
180g
En una sartn aparte hacer refrito con 30g
Hongos en brunoise
aceite, cebolla, y los hongos, rectificar con 1und
Hoja pltano
sal.
Cebolla en brunoise
10g
Aceite
En una hoja para maito (pltano) poner la
tilapia y agregar la preparacin de los
hongos, hacer la envoltura con la hoja y
cocer
en
una
olla
tamalera
por
aproximadamente 15 minutos.
Servir caliente y acompaar con ensalada y

bastones de yuca.
Sal
83
84
No. 012
Categora
Nombre del Plato
Hongos apanados
Elaboracin
Ingredientes
Lavar los hongos y ponerlos a cocinar con Cantidad
Gnero
agua y sal durante unos 5 minutos. Retirarlos 80g
Hongos ostras (enteros)
de fuego y colocarlos en harina y cubrir los 50g
Huevo
dos lados del hongo con sta. En otro
Harina
recipiente batir los huevos con sal. Retirar 60g
Pan molido
los hongos enharinados y colocarlos en los
Aceite
huevos batidos luego sacarlos y pasarlos por 60g
Sal
el pan molido y frer.
Pimienta
85
No. 013
Categora
Nombre del Plato
Hongos al ajillo
Elaboracin
Ingredientes
Colocar la mantequilla y el aceite en una Cantidad
Gnero
sartn junto con el ajo, saltear y colocar los 80g
Hongos
hongos junto con el cebolln. Mezclar y tapar
Ajo machacado
la sartn para que se cocinen los hongos con 25g
Mantequilla
el lquido de los mismos, luego de 10
Aceite
minutos destape la sartn y cocine por 10
Cebolln picado
minutos ms.
Sal
Pimienta.
86
No. 014
Categora
Nombre del Plato
Especial de hongos y huevo
Elaboracin
Ingredientes
Colocar en una sartn el achote y la Cantidad
Gnero
cebolla blanca picada finamente, luego de 60g
Hongos en juliana
que se cristalice agregar los hongos y dejar 100g
Huevos
que se cocine.
Cebolla blanca o larga
25g
Achote
En un bowl batir los huevos, agregar esto
Sal
a la preparacin anterior y mezclar; dejar
Pimienta
cocinar y rectificar con sal y pimienta.
87
No. 015
Categora
Plato Fuerte
Nombre del Plato
Fetuccini con salsa de hongos
Elaboracin
Ingredientes
Colocar en una sartn la mantequilla y aceite Cantidad
Gnero
dejar que se caliente y agregar la cebolla, ajo. 80g
Hongos enteros
Cuando este cristalizado agregar los hongos 150g
Pasta fetuccini
y el vino blanco y hacer una reduccin.
10g
Ajo machacado
Luego agregar la crema de leche y rectificar 5g
Vino
sabores con la sal, pimienta y nuez moscada.
10g
Perejil repicado
5g
Queso parmesano
Cocer la pasta; a la pasta cocida agregar la 15g
Crema de leche
salsa de hongos espolvorear con el perejil y 10g
Nuez moscada
el queso parmesano.
Sal
Pimienta
Aceite
Mantequilla
88
No. 016
Categora
Entrada
Nombre del Plato
Crepe de hongos y ternera
Elaboracin
Ingredientes
Cantidad
Gnero
En una sartn colocar la mantequilla, aceite

y saltear la cebolla con el ajo, una vez 60g
Hongos en juliana
cristalizada agregar la ternera dejar que se 60g
Ternera
cocine; luego agregar los hongos y cocinar.
10g
Cebolla brunoise
5g
Ajo machacado
Luego agregar a la preparacin crema de
Mantequilla
leche, rectificar con sal y pimienta.
Aceite
10g
Crema de leche
Cocer la crepe y servir junto con la
Sal
preparacin de salsa de ternera con hongos.
Pimienta
Masa para crepe
5ml
Vino
89
90
No. 017
Categora
Nombre del Plato
Quiche de hongos
Elaboracin
Ingredientes
Unir con un tenedor todos los ingredientes
Cantidad
indicados para la masa. Ajustar con la mano
Gnero
Masa:
para formar una bola, luego poner sobre una
lb
Harina de trigo
tabla ligeramente enharinada y extender con
4 onz
Mantequilla
un bolillo tambin enharinado.
Yemas de huevo
cdta.
Sal
5 cda.
Agua fra
Para
preparar
el
relleno:
calentar
la
mantequilla, poner la carne molida, el perejil

y el fondo de carne. Rectificar con sal,
pimienta y Salsa Inglesa, dejar reducir el
Relleno:
1000g
fondo, espolvorear la miga de pan seco,
Hongos frescos o 100 gr.

de hongos secos
luego poner la leche, revolver y mantener un
452g
Carne de cerdo molida
momento al fuego hasta que espese.
1 taza
Salsa de vino blanco
Aparte mezclar los hongos cocidos y
Miga de pan seco
picados, con la salsa de vino (refrito de
2 cda
Mantequilla
cebolla perla en brunoise son mantequilla,
2 onz
Perejil
una vez cristalizado agregar vino blanco y
1 cda.
Salsa Inglesa
hacer una reduccin y agregar crema de
1 cda.
Huevo entero
leche y dejar hasta que se espese), el huevo y
Claras de huevo
las claras. Con las tres cuartas partes de la
Leche
masa
taza
Fondo de carne
1 lt
sal, pimienta al gusto
forrar
un
molde
de
pastel
enmantequillado y humedecido con un poco

de agua fra; acomodar la preparacin de la
carne, baar con la salsa de hongos y cubrir
Para Abrillantar:
con el resto de la masa. Pintar toda la
yema de huevo
superficie con la yema batida con la leche,
1 cucharada de leche
pinchar con un tenedor y cocer en horno

caliente hasta que se dore.
91
92
No. 018
Categora
Plato Fuerte
Nombre del Plato
Pollo con hongos
Elaboracin
Ingredientes
Colocar en una sartn la mantequilla,
Cantidad
Gnero
aceite, la cebolla y el ajo, una vez
150g
Pollo
cristalizado agregar el pollo y sellar.
30g
Hongos
Luego agregar el fondo de pollo de dejar
10g
Cebolla en brunoise
cocer.
5g
Ajo machacado
Mantequilla
En la licuadora agregar la coca cola,
Aceite
crema de leche y perejil, licuar y agregar a
15ml
Coca cola
la preparacin de la sartn. Dejar que se
10g
Culantro repicado
cocine y espese.
15ml
Crema de leche
25ml
Fondo de pollo
En una sartn aparte saltear los hongos en
Harina
mantequilla
Sal
agregar
preparacin al momento se servir.
la
otra
93
No. 019
Categora
Plato Fuerte
Nombre del Plato
Chuletas de cerdo con hongos
Elaboracin
Ingredientes
En una olla cocinar los hongos. A las
Cantidad
Gnero
chuletas sal pimentarlas y frerlas en el
150g
Chuletas de cerdo
aceite hirviendo. Cuando estn doradas,
40g
Hongos en juliana
sacarlas del aceite y ponerlas en una

cacerola.
Mantequilla
10g
Harina
10g
Salsa Inglesa
Aparte calentar la mantequilla, agregar la

harina, revolver un momento y luego
fondo
3ml
aadir las dos tazas del agua en que se

cocinaron los hongos. Rectificar con salsa
Inglesa,
sal
pimienta.
Revolver
continuamente la preparacin hasta que

hierva, aadir los hongos picados y vaciar
esta salsa sobre las chuletas que estaban
preparadas anteriormente. Dejar a fuego
lento hasta que la salsa espese un poquito.
en
la
cocinaran los hongos

Aceite
15ml
que
Sal
Pimienta al gusto
94
95
No. 020
Categora
Entrada
Nombre del Plato
Aguacates rellenos de hongos y jamn
Elaboracin
Ingredientes
Caliente la mantequilla en una olla y saltee
Cantidad
Gnero
la cebolla hasta que se cristalice. Agregue el
10g
Mantequilla
tomate, los hongos y el jamn y deje dorar
30g
Cebolla
un poco. En el fondo de ave, agregue la
paitea
brunoise
leche, el queso, sal y pimienta; mezcle con la
50g
Hongos en brunoise
preparacin anterior. Luego, aada la harina,
25ml
Jamn en cubos
poco a poco revolviendo constantemente,
Fondo de ave
hasta que espese la salsa. Por ltimo, aada
10ml
Leche
la crema de leche.
10g
Harina
10ml
Crema de leche
15g
Tomate concass
Corte la los aguacates en mitades y rellene

con la preparacin anterior y espolvoree con
Sal
queso.
Pimienta
en
96
No. 021
Categora
Nombre del Plato
Pastel de hongos
Elaboracin
Ingredientes
Mezcle los ingredientes de la masa del
Cantidad
pastel. Deje reposar por una hora.
Gnero
Para la masa:
Extienda la masa con un rodillo y coloque
1 taza
Harina
en el molde.
lb
Margarina
Saltee los hongos en mantequilla y luego

coloque los hongos, la cebolla y el tocino
Una pizca de sal

taza
Agua
sobre la masa. Bata los huevos, la leche, la

harina y el queso rallado, rectifique la
Para el relleno:
preparacin con sal y pimienta y vierta
1lb
Hongos
sobre los hongos. Lleve a hornear por 30
Cebolla paitea
minutos.
Rebanadas de tocino
cortadas en tiras
Huevos
taza
Leche
taza
Queso rallado
cdta
Harina
cdta
Sal
Pimienta
97
98
No. 022
Categora
Nombre del Plato
Pancakes rellenos de hongos
Elaboracin
Ingredientes
De la masa:
Cantidad
Disuelva la levadura en el agua tibia,
Gnero
Para la masa:
agregue la leche, la harina, la sal y los
1 cda
Levadura granulada.
huevos y mezcle bien los ingredientes.
1 taza
Harina
Deje reposar por dos horas hasta que
1 cda
Sal
doble su tamao. Luego fra los pancakes
Huevos
en mantequilla.
taza
Agua tibia
1 taza
Leche
Del relleno:
Mantequilla
En un poquito de mantequilla saltee los
Para el relleno:
hongos y el puerro. Aada la crema de
1lb
Hongos
leche, el jugo de limn y el perejil,
Puerro
rectifique con sal y pimienta. Rellene
2 cda
Mantequilla
cada pancake con la preparacin anterior
4 cda
Crema de leche
y sirva.
1 cda
Jugo de limn
2 cda
Perejil repicado
Sal
Pimienta
99
100
No. 023
Categora
Nombre del Plato
Tortilla de hongos a la crema
Elaboracin
Ingredientes
Empiece con la preparacin de los
Cantidad
hongos a la crema: cocine los hongos por

5 minutos, aada la mantequilla y djelos
Para la tortilla:
3
dorar un poco. Agregue las cebollas y

cocine por cinco minutos. Espolvoree la
Gnero
Huevos
Sal
3 cda
Agua tibia
harina y agregue la crema. Deje en el

fuego por diez minutos, revolviendo de
Para los hongos a la
vez en cuando para que no se queme la
crema:
preparacin. Sazone con sal y pimienta.
1 lb
Hongos en brunoise
Bata ligeramente los huevos y aada el
2 cda
Mantequilla
agua fra, la sal y ponga a cocinar, como
Cebolla
para preparar una tortilla. Cuando est
paitea
brunoise
lista, ponga sobre ella la preparacin de
2 cda
Harina
los hongos y sirva. Decore el plato con
1 taza
Crema de leche
perejil picado y pimiento rojo.
Sal
Pimienta blanca
en
101
102
5.1 Conclusiones
Los resultados de la investigacin, realizada en el cantn Tena, provincia de Napo

acerca del hongo Ostra para incluir en la alimentacin, arrojo los siguientes
resultados.
El 79,5% de la poblacin encuestada y entrevistada conoce el hongo Ostra y

un 95% ha preparado platos con este producto que se cultiva en Tena.
El 95% responde que este alimento debe ser utilizado en los restaurantes y a la
vez se debera considerar que formen parte de los mens tpicos de la
provincia.
El cultivo del hongo Ostra debera aumentar, ya que este producto ayudar a
dar variedad a la alimentacin e incluso mejorar la economa familiar, porque
se podra llegar a comercializar el momento en que exista un gran volumen de
produccin.
El 98% de las personas encuestadas sugieren que se elabor un recetario,

acerca del uso que se puede dar al hongo Ostra en la gastronoma, el mismo
que ayudara a las amas de casa y restaurantes.
El 95% de los entrevistados desean recibir capacitacin sobre la manera de

preparar los hongos Ostra.
Despus de haber realizado un diagnostico del entorno ecolgico se concluye

que, tan solo una pequea parte de la materia orgnica, en este caso el aserrn
es utilizado para convertirlo en alimento humano comestible de bajo costo y
de agradable sabor. Adems se reduce la cantidad de materia orgnica muerta
para convertirle en alimento humano.
103
Gracias al ministerio del Medio Ambiente Regional Napo Pastaza, a travs

del proyecto Gran Sumaco, varias familias campesinas, que viven en la
reserva de biosfera, cultivan el hongo Ostra como una alternativa de
produccin.
104
5.2 Recomendaciones
A las Autoridades locales:
Apoyar a los agricultores con capacitaciones para el cultivo, cuidado de los

hongos Ostra.
Incentivar con pequeos prstamos a las personas que deseen dedicarse al

cultivo de los hongos.
Buscar mercados donde se pueda comercializar el producto cultivado.
A los Agricultores:
Continuar con el proyecto del hongo y ampliar la produccin, con el fin de

poder comercializarlo.
A los dueos de restaurantes:
Incrementar en su carta de comidas, preparaciones con el hongo Ostra.
Agregar platos vegetarianos a base de hongos Ostra en el men que tienen

propuesto en cada uno de sus restaurantes.
105
Bibliografa
CATASTRO MUNICIPAL DEL CANTN TENA 2006.
CONSULTORA DE PRODUCCIN CANTN TENA, s/a, s/e, 2007
CUEVA Jaime, COMPETITIVIDAD EN EL ECUADOR. Quito Ecuador,

doc 2003
Direccin nacional de migracin
Informacin del Ingeniero del Proyecto de Hongos Ostra (Sumaco) Anbal

Pascuel.
INSTITUTO GEOGRFICO MILITAR. ATLAS UNIVERSAL Y DEL

ECUADOR. Quito Tomo I. 2005
MIRANDA MIRANDA, Juan Jos. GESTIN DE PROYECTOS. MM

Editores, 4ta edicin
GOBIERNO Municipal de Tena. TENA RENACE SU GENTE LO HACE.

Tena. 2004
GUEVARA, David. NAPO CON SU PROPIA VOZ. Ed. H. Consejo

Provincial de Napo, Ecuador, 1997
KOTLER, Phillip. DIRECCIN DE MERCADOTECNIA. Mxico, 2004
Ministerio del Ambiente Repblica del Ecuador

produccin de los Hongos Comestibles Ostra. 2004
medida de apoyo a ala
106
Ministerio del Ambiente de la Repblica del Ecuador, Proyecto Gran Sumaco,

Ficha de apoyo a la produccin de hongos comestibles Ostra. 2004
Programa Nacional de Gestin Local AME BEDE.
Bibliografa web
http://fichas.infojardin.com/hortalizas-verduras/pleurotus-girgola-seta-comunostra-hongos-ostras.htm
www.gestiopolis.com, visitado el 4 de diciembre del 2007
www.gobmun-tena.ec; Gobierno Municipal de Tena.
www.inec.gob.ec: Instituto Nacional de Estadsticas y Censos, 2001.
107
ANEXOS
108
ANEXO 1
Produccin de los hongos Ostra
Enfundado
Se
mezcla el aserrn con afrecho y agua. Esta mezcla se coloca en fundas
formando un bloque bien compacto
Pasteurizado
Las fundas con aserrn se colocan en los tanques metlicos y son cocinados hasta
desinfectarse
109
Siembra
Se sacan las fundas del tanque. Una vez fras se coloca 3 a 4 cucharaditas de
semilla dentro de la funda.
Incubacin
Se dejan las fundas en un lugar oscuro. En dos meses las fundas estn blancas y
listas para la cosecha
110
Cosecha
Las fundas en invernadero y abiertas comienzan a producir los
cosecha dura 4 a 5 meses.
hongos. La
111
Hongo fresco listo para empacar y vender
112
ANEXO 2
ENTREVISTA
La entrevista tiene por objeto, determinar el perfil del consumidor mediante la

aplicacin de la entrevista y su respectivo anlisis que ayudar a la evaluacin de
la oferta y demanda potencial que tendr el proyecto.
Indicaciones:
Marque con una X la opcin que Ud. Considere acertada.
1. Conoce usted los hongos Ostra del Sumaco?

Si..
No..
En caso de responder NO, pase a la ltima pregunta.
2. Ha utilizado en alguna ocasin este producto?

Si..
No..
Por qu?........................................................................................
.
3. Cree que podra incrementar en su carta a este producto?
Si..
No..
Por qu?.........................................................................................
..
4. En alguna ocasin le han ofrecido este producto para utilizar en su
restaurante?
Si
No..
113
5. Cree que se podra comercializar el hongo?

Si..
No..
Por qu?........................................................................................
.
6. Cree ud que tiene alguna importancia utilizar este producto?

Si.
No
Por qu?.......................................................................................
7. Le gustara que le brinden capacitacin sobre la utilizacin de los hongos

Ostra?
Si.
No.
Gracias por su colaboracin
114
ANEXO 3
ENCUESTA
La encuesta tiene por objeto, determinar el perfil del consumidor mediante la

aplicacin de la encuesta y su respectivo anlisis que ayudar a la evaluacin de la
oferta y demanda potencial que tendr el proyecto.
Indicaciones:
Marque con una X la opcin que Ud. Considere acertada.
1. Conoce ud los hongos Ostra del Sumaco?

Si
No
En caso de responder NO, pase a la ltima pregunta
2. Ha probado los hongos ostra en su alimentacin?

Si
No
3. Qu recetas ha preparado? (enumere)

-
...
...
4. Cree ud que podran utilizar este producto los restaurantes de Tena?

Si
No.
5. Considera ud que se puede incrementar este producto a los platos tpicos

del cantn?
Si
No
Por qu?..........................................................................................
115
6. Cree que ms personas se deberan dedicar al cultivo del hongo Ostra?

Si
No
7. Considera usted necesario la elaboracin de un recetario para dar a

conocer las aplicaciones de este producto en la alimentacin?
Si
No
Gracias por su colaboracin

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UNIVERSIDAD TECNOLGICA EQUINOCCIAL

FACULTAD DE TURISMO Y PRESERVACIN

INVESTIGACIN DE LOS HONGOS OSTRA DE LA

La autora se responsabiliza por el

---------------------------------------Martha Mara Chvez Cardona.

Certifico que la presente tesis ha

--------------------------------------------------Master. Cristina Villacs.

A mis padres, que con sacrificio y afn,

A Dios por haberme permitido realizar que mis sueos se cumplan.

A mis padres quienes con mucho amor y sacrificio me permitieron

A mis hermanos Jos y Fabricio, quienes con su ejemplo y empuje me

A Msc. Cristina Villacs mi leal admiracin y agradecimiento

A Chef. Esteban Tapia mi agradecimiento mas sincero por su aporte

A Mauricio quien ha sido mi apoyo durante mi carrera.

A todos mis amigos quienes con su amistad me guiaron por un buen

4.1 DELIMITACIN ESPACIAL ..................................................................XV

5.1 OBJETIVO GENERAL ........................................................................... XVI

6.1 MARCO TERICO................................................................................ XVII

7.1. MTODOS ...............................................................................................XX

Entorno macro-econmico ...................................................................... 3

Entorno tecnolgico ................................................................................ 4

Entorno ecolgico ................................................................................... 5

Entorno legal ........................................................................................... 7

Nombre cientfico, anlisis nutricional y composicin qumica............. 7

Valor nutricional: ............................................................................ 9

Descripcin de pleurotus ostreatus: ........................................................ 9

2.1 Datos histricos........................................................................................... 13

Divisin poltica y poblacin ........................................................ 15

Divisin poltica ............................................................................ 15

Relieve e hidrografa ..................................................................... 15

Servicios bsicos. .......................................................................... 19

Actividad turstica ................................................................................. 19

Medios de transporte ............................................................................. 21

Actividad gastronmica ........................................................................ 21

Estudio de mercado ............................................................................... 26

Objetivo general .................................................................................... 27

Objetivos especficos ............................................................................ 27

Encuesta piloto .............................................................................. 28

Entrevista piloto ............................................................................ 29

Encuesta definitiva ........................................................................ 29

Entrevista definitiva ...................................................................... 30

Objetivo de la encuesta ................................................................. 30

Clculo estadstico de la muestra .......................................................... 34

Encuestas a la poblacin del cantn Tena..................................... 35

Entrevistas a los restaurantes del cantn Tena.............................. 43

Conclusiones de las encuestas y entrevistas......................................... 49

Perfil del consumidor ............................................................................ 50

Plan de competitividad y marketing...................................................... 59

Ventajas comparativas y competitivas. ......................................... 59

4.1 Introduccin ................................................................................................ 67

Ceviche de hongos Ostra................................................................................... 68

Crepe de hongos y ternera................................................................................. 88

Conclusiones ....................................................................................... 102

Bibliografa ......................................................................................................... 105

Bibliografa web.................................................................................................. 106

ANEXOS ............................................................................................................ 107

ANEXO 1............................................................................................................ 108

ANEXO 2............................................................................................................ 112

ANEXO 3............................................................................................................ 114

El presente trabajo corresponde a la investigacin de los Hongos Ostra de la

En el tercer captulo se desarrolla el estudio de mercado donde se encuentra los

Al final del estudio se encuentran las conclusiones y recomendaciones que se

En las hojas finales se encuentra la bibliografa y anexos que se recopilaron