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El grano de Amaranto, al igual que la Qunoa, es considerado como un pseudocereal, ya que tiene

propiedades similares a las de los cereales pero botnicamente no lo es aunque, en general, se les
asocica a este grupo

La produccin del grano estuvo en su mximo apogeo durante los periodos Maya y Azteca en
Centroamrica. Los Mayas quizs fueron los primeros en usar el amaranto, "xtes", como
cultivo de alto rendimiento, apreciando especialmente su valor alimenticio. Los Aztecas lo
conocan como huautli y lo ligaban con sus ritos religiosos. Y los Incas lo denominaron
kiwicha (pequeo gigante) y lo respetaban principalmente por sus poderes curativos. En la
poca prehispnica los amarantos se sembraban junto con otras plantas en las chinampas, ya
que era alimento de familias completas y la consuman todos los
El amaranto de grano se domestic en Amrica hace ms de 4000 aos por culturas
precolombinas y de all posiblemente se difundi a otras partes del mundo. Fue cultivada y
utilizada junto al maz, frijol y calabaza por los Aztecas en el valle de Mxico, por los Mayas en
Guatemala y por los Incas en Sudamrica tanto en Per, Bolivia como Ecuador junto a la
papa, maz y quinua. Los amarantos como verdura de hoja fueron utilizados en Amrica y en
otras partes del mundo desde la prehistoria en casi todo el mundo incluso desde mucho antes
de su domesticacin como lo demuestran las excavaciones arqueolgicas, ya que en muchas
zonas tropicales y subtropicales el amaranto era una planta importante de recoleccin sobre
todo por sus hojas.
El gnero Amaranthus contiene ms de 70 especies, de las cuales la mayora son
nativas de Amrica y slo 15 especies provienen

Al igual que stos, contiene cantidades importantes de almidn y el embrin ocupa


gran parte del grano, conformando as una buena fuente de lpidos y tambin de
protenas.

Taxonoma
Reino : Vegetal
Divisin : Fanerogama
Tipo : Embryophyta siphonogama
Subtipo : Angiosperma
Clase : Dicotiledoneae
Subclase : Archyclamideae
Orden : Centrospermales
Familia : Amaranthaceae

Gnero : Amaranthus
Seccin : Amaranthus
Especies : caudatus,cruentus e hypochondriacus.
Denominaciones y nombres vulgares : Amaranto (espaol); Amaranth (ingls),
Kiwicha (Cusco, Per), Achita (Ayacucho, Per), Coyo (Cajamarca, Per), Achis (Huaraz,
Per), Coimi, Millmi e Inca pachaqui o grano inca (Bolivia), Sangorache,Ataco, Quinua de
Castilla (Ecuador), Alegra y Huanthi (Mxico), Rejgira, Ramdana, Eeerai (India).
DESCRIPCION
La semilla es pequea, lisa, brillante, de 1-1,5 mm de dimetro, ligeramente bemol, en color blanco,
aunque hayde color amarillo plido, las semillas de oro, rojo, rosa, morado y negro. Las especies
silvestres tienen granosnegro y un episperma fuerte.
MORFOLOGIA Grano se compone de 4 partes principales:

Episperma es la capa de semen que consiste en una capa de clulas finas


Endospermo es la segunda capa, embrin formado por los cotiledones que es la ms rica
fuente de protenas

Perisperma es una fuente rica en almidones (Irving et al., 1981)

Composicin qumica del amaranto (grano) por cada 100 g. de la porcin comestible
componentes principales
(%)

MINERALES Y VITAMINAS

Humedad

11.17 %

Total Proteinas (Nx6.25)

12.41 %

Grasa

5.77 %

fibra cruda

3.48 %

cenizas

1.98 %

hidratos de carbono(ELN)

65.19 %

MINERALES (mg)

VITAMINAS (mg)

Calcio (Ca)

180

Fosforo(P)

453

Potasio (K)

640

Fierro (Fe)

7.5

Tiamin / Vitamina B1

0.30

riboflavina/ Vitamina B2

0.15

niacina

0.40

Vitamina C

2.40

PROTEINA
Contenidos de protena en amaranto que van de 15 a 17%, pero su importancia no radica slo en
la cantidad sino en la calidad de la protena, ya que presenta un excelente balance de
aminocidos. Por su composicin, la protena del amaranto se asemeja a la de la leche y se acerca
mucho a la protena ideal propuesta por la FAO para la alimentacin humana. Tiene un contenido
importante de lisina, aminocido esencial en la alimentacin humana y que comnmente es ms
limitante en otros cereales.
VITAMINAS
La hoja contiene altos valores de calcio, hierro, fsforo y magnesio, as como cido ascrbico,
vitamina A y fibra.
Las hojas contienen altos niveles de oxalatos y nitratos, que
pueden tener efectos adversos para la nutricin humana. No obstante, al hervir las hojas la
concentracin de estos compuestos disminuye

Hojas
Son simples enteras de forma ovoide, bastante nervadas y generalmente de color verde claro;
la longitud vara entre 6,5 y 14 cm (Sumar, 1993). Mientras son tiernas, se las puede consumir
como hortalizas, conjuntamente con la inflorescencia.
Flores
Se presenta una flor estaminada terminal en cada glomrulo y varias flores pistiladas. Las
flores masculinas o estaminales presentan cinco estambres, con filamentos delgados y
alargados que terminan en anteras que se abren en dos sacos. Las flores pistiladas tienen un
ovario esfrico, con un solo vulo y tres ramas estigmticas de diferentes tamaos y formas.

Inflorescencia
La tpica inflorescencia decumbente de A. caudatus ha influido en su denominacin,
encontrndose en forma colgante, semejante a una cola. En algunas regiones se la denomina
"moco de pavo" por esta forma.
La inflorescencia es una panoja generalmente de gran tamao (0,50 a 0,90 m), con formas y
coloraciones muy variables de amarillo, rojo, prpura (Figuras 14, 15 y 16). Vara entre las
formas amarantiformes con los amentos de dicasios compuestos y rectilneos, dirigidos hacia
arriba o hacia abajo, segn sea la panoja erguida o decumbente y las formas glomeruladas,
donde los amentos de dicasios se agrupan formando esferas de diferentes tamaos (Sumar,
1993).

El Amaranto es una planta de cultivo anual que puede alcanzar de 0.5 a 3 metros de altura;
El amaranto se puede cultivar entre 0 a 3300 msnm. En alturas mayores, la ocurrencia de heladas
afecta su desarrollo.
La densidad de siembra es uno de los factores ms importantes en el establecimiento de un
buen campo de produccin. Las experiencias efectuadas muestran que entre 4 a 10 kg/ha dan
buenos resultados. La diferencia depende de la pureza y poder germinativo de la semilla, as como
la preparacin del suelo y el grado de humedad.
La poca de siembra est muy relacionada a la ubicacin de la zona de cultivo y a la presencia de
lluvias.
Cosecha
La cosecha de un grano tan pequeo causa dificultades y un elevado requerimiento de mano de
obra (20 a 40 jornales por ha).
El uso de una trilladora estacionaria de trigo ha dado buenos resultados, a condicin de que se
regule la velocidad del tamizado y se utilice una zaranda de grano fino. Pruebas efectuadas en el
Cusco muestran que una cosecha de 1200 kg se puede trillar en un lapso de 4 a 6 horas, con la
ayuda de 3 obreros y despus de que las plantas han sido secadas por 2 a 3 das al sol.

Caractersticas agronmicas. El amaranto se produce en un ciclo corto (150180 das, segn la especie y variedad), soporta la escasez e irregularidad de
lluvias, necesita de la humedad solamente en el momento de la siembra
hasta que aparezcan los retoos. Los amarantos de grano se desenvuelven bien
con escasa agua, ms an, llegan a crecer mejor en condiciones secas y
templadas.
La cantidad total de agua requerida por el amaranto de semilla a travs de su
ciclo vital es de solo el 60% del agua en comparacin al trigo o la cebada, por
lo tanto el amaranto de semilla es un cultivo ideal para las regiones secas.
El cultivo del amaranto es altamente eficiente ya que puede prosperar en

condiciones agroclimticas adversas: sequa, altas temperaturas o


suelos salinos.

En aproximadamente 3 das, ya se pueden ver los primeros brotes, alrededor de las 3


semanas, la planta ya cuenta con suficientes hojas,
Las plagas no suelen atacarlo, l cuenta con su gran espada (la panoja).
A diferencia de otros cultivos como el maz que desgastan mucho las tierras, el amaranto dona
nutrientes, reforzando al suelo y ayudndolo a que no se erosione. Ecologa pura!
Una panoja de amaranto genera en promedio 4 millones de semillas!!!!

Industrializacin. El amaranto es utilizado principalmente como grano, el cual se


destina para siembra del cultivo y la obtencin de grano reventado. Artesanalmente
se han elaborado productos de poco valor agregado como alegras, amaranto reventado,
granolas y harinas.

Luego de la siega y trilla, se recomienda, ciertas prcticas de manejo post cosecha


para evitar prdidas innecesarias del producto cosechado o el deterioro prematuro
de la calidad del grano.
As, cuando est limpio el grano, es necesario secarlo antes de almacenarlo, para
evitar la fermentacin, la frmula de mohos, el ataque de insectos y el desarrollo de
sabores extraos por la humedad. El secado se hace directamente al sol o con
secadoras artificiales.
Antes de proceder al almacenamiento, es necesario realizar una clasificacin del
grano, para lo cual, se puede usar un tamiz de 2 mm de dimetro para separar
impurezas grandes y un tamiz de 1,1 mm de dimetro para separar el grano de
primera calidad
La humedad ms recomendable para almacenar la semilla es de 10 a 12 por ciento,
lo cual se logra secndola al sol durante dos a tres das.

El grano almacenado libre de plagas y enfermedades conserva su potencial


nutritivo, entre los 5 y 7 aos si se mantiene en un lugar seco, fresco y ventilado.
Incluso puede ser utilizado como simiente o para elaborar productos
industrializados.

Segado
Se corta de la planta. Este se realiza cuando los granos estn semiduros o rayable con la ua y
cuando el follaje est zaraza (entre verde y seco amarillento) en proceso de secado porque no
se cae la semilla, se queda en la planta.
Secado
Como la cosecha se realiza con granos de alto porcentaje de humedad, estos deben ser secados
usando preferentemente la luz solar o secadoras artificiales duante dos otres das.
Trilla y limpia
Luego de la siega y secado, se procede de inmediato a la trilla. El uso de una trilladora
estacionaria de trigo da buenos resultados. Y se usar un tamiz de 2 mm de dimetro para
separar impurezas grandes y un tamiz de 1,1 mm de dimetro para separar el grano de
primera calidad
Almacenamiento
La humedad ms recomendable para almacenar la semilla es de 10 a 12 por ciento, lo
cual se logra con el secado.

El grano almacenado libre de plagas y enfermedades conserva su potencial nutritivo,


entre los 5 y 7 aos si se mantiene en un lugar seco, fresco y ventilado. Incluso puede ser
utilizado para elaborar productos industrializados.

TRANSFORMACIN PRIMARIA
Reventado del grano: Por grano reventado se entiende el grano de amaranto que se somete a un
proceso trmico para producir la expansin de los almidones presentes en el mismo.
La primera fase es hidratarlo,
hacer la prueba para verificar el contenido de humedad del grano
tostarlo.
Ya reventado se enfra el grano expandido,
despus se criba para separar el grano que no se expandi, se envasaen bolsas para almacenarlo o
se vende como cereal o se utiliza como insumo de otros productos. Otra opcin es molerlo y
cernirlo para usar o vender como harina.

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