TEKNOLOGI HASIL TERNAK

KULIAH 4
SUSU EVAPORASI, CONDENSED DAN BUBUK

Juni Sumarmono
Laboratorium Teknologi Hasil Ternak
Fakultas Peternakan UNSOED
http://panganhewani.blog.unsoed.ac.id

TAMBAHAN KULIAH 3

SUSU PASTEURISASI

SUSU MENTAH

KEMASAN

SUSU STERIL

Botol (besar/kecil)
Kotak karton

TAMBAHAN KULIAH 3

SUSU SEGAR
EVAPORASI:Mengurangi kandungan air susu

dengan cara menguapkan air

Volume turun
Total padatan meningkat
Aktivitas air (aw) menurun
Masa simpan lebih lama

Produk: Susu Evaporasi

Susu kental/condensed (manis

& tidak manis)
Yogurt kental (concentrated
yogurt)
Susu bubuk

Contoh Produk:

SUSU EVAPORASI

SUSU KENTAL MANIS

SUSU EVAPORASI (EVAPORATED MILK)

Evaporasi: penguapan; mengubah zat cair menjadi gas;
mengurangi kadar air

Susu yang sebagian besar airnya (60%) telah

diuapkan/dikurangi
Kandungan lemak tidak kurang dari 6.5%
Kandungan total padatan tidak kurang dari 23%
Proses evaporasi dilakukan dalam kondisi atmosfir
BERTEKANAN RENDAH supaya air menguap pada suhu
rendah sehingga kerusakan komponen susu akibat panas
menjadi minimal

DIAGRAM ALIR PEMBUATAN SUSU EVAPORASI

STANDARISASI
Sterilisasi
HOMOGENISASI
EVAPORASI

PENDINGINAN

KEMASAN

PENGEMASAN

SUSU EVAPORASI

ILUSTRASI EVAPORATOR SUSU

SUSU SEGAR

Uap air

SUSU EVAPORASI

Milk Evaporator Made In China

CONTOH PRODUK

PROSES PEMANASAN DALAM PEMBUATAN SUSU EVAPORASI (DAN JUGA

SUSU KENTAL DAN BUBUK)

Terjadinya reaksi MAILLARD atau pencoklatan (browning)

Mempengaruhi CITARASA dan WARNA susu

PENURUNAN BEBERAPA ZAT GIZI

Asam amino lysin
Vitamin B1, B12, dan C
B6 dan asam folat

SUSU KENTAL (CONDENSED MILK)

Sweetened = manis
Unsweetened= tidak manis

Komposisi:

lemak 89%
padatan bukan lemak 2022%
laktosa 1011%
sukrosa 4345%
air 2527%

AWET karena memiliki aktivitas air (aw) yang rendah sehingga

mikroorganisme terhambat perkembangbiakannya

DIAGRAM ALIR PEMBUATAN SUSU KENTAL MANIS

STANDARISASI
Sterilisasi
Sukrosa
Air

HOMOGENISASI
EVAPORASI

PENDINGINAN

KEMASAN

PENGEMASAN

SUSU KENTAL MANIS

Nilai aw beberapa produk susu

Aw

menunjukan jumlah molekul air yang tersedia dan

dapat dimanfaatkan oleh mikroorganisme. Kisaran nilai
antara 0 - 1

Kisaran aw untuk pertumbuhan mikroorganisme

Bakteri: 0.98 0.90
Ragi (yeast) 0.9
Jamur (molds) 0.92-0.80
Pengecualian:
Halophilic bacteria dapat tumbuh pada aw 0.75
Osmopholic yeast dapat tumbuh pada aw 0.6
Xerophilic molds dapat tumbuh pada aw 0.6

CONTOH PRODUK:

SUSU BUBUK (POWDERED MILK)

Masa simpan lama

Mudah dikemas dan didistribusikan
Mudah dicairkan kembali (susu rekonstitusi, rekombinasi)

BENTUK
dry whole milk
nonfat dry milk
dry buttermilk
Dry whey products

ILUSTRASI PROSES PENGERINGAN SUSU DENGAN CARA SEMPROT (SPRAY DRYING)

ATOMIZATION
Proses menyemprotkan susu menjadi butiran-butiran
(partikel) yang sangat kecil sehingga molekul air akan
cepat sekali menguap.
Partikel susu disemprotkan pada ruang (chamber)
yang berisi udara panas, sehingga molekul air
menguap sedangkan padatan susu (kering) jatuh dan
terkumpul di dasar ruangan (chamber)

Spray Drier (Pengering Semprot)

 Dried whole milk mengandung 26-40% lemak dengan kadar air

maksimal 5%
Kandungan lemak yang tinggi menyebabkan mudah teroksidasi

Konsumen di Indonesia lebih banyak mengkonsumsi susu bubuk

daripada susu cair