1. Bagaimana cara agar minuman beralkohol bebas dari metanol?

Jawab :
Metanol

merupakan

senyawa

kimia

yang

sangat

beracun

bila

dibandingkan dengan etanol. Metanol sering disalah gunakan sebagai bahan

pembuat minuman keras. Ia digunakan sebagai pengganti etanol karena
disamping harganya yang relatif lebih murah juga akibat ketidak pahaman
akan bahaya yang dapat ditimbulkan oleh kedua zat tersebut, sehingga
banyak yang beranggapan bahwa sifat dan fungsi metanol adalah sama. Hal
ini menyebabkan orang yang sudah kecanduan minuman keras dan kurang
memiliki dana untuk membeli minuman keras yang legal cenderung membuat
atau membeli minuman keras yang illegal yaitu minuman keras oplosan yang
dicampur dengan metanol.
Di dalam tubuh metanol mudah terabsorbsi dan dengan cepat akan
terdistribusi kedalam cairan tubuh. Keracunan metanol dapat menimbulkan
gangguan

kesadaran

(inebriation).

Metanol

sendiri

sebenarnya

tidak

berbahaya, yang berbahaya adalah metabolitnya dan dapat menyebabkan

asidosis metabolic, kebutaan yang permanen serta kematian dapat terjadi
setelah periode laten selama 6 30 jam.
Minuman keras atau yang dikenal dengan nama minuman beralkohol,
bahan dasar utamanya adalah etanol yang mempunyai batas kadar yang
telah ditetapkan oleh pemerintah 1% - 55%, dan etanol yang ada dalam
minuman beralkohol tersebut bukan etanol yang dibuat atau digunakan untuk
industri tetapi etanol yang diproses dari bahan hasil pertanian yang
mengandung karbohidrat dengan cara fermentasi dan destilasi atau
fermentasi tanpa destilasi dari buah dan biji bijian misalnya anggur, gandum,

beras dll., sedangkan metanol dilarang untuk digunakan atau ditambahkan

dalam makanan atau minuman termasuk minuman keras.
Dari informasi tersebut diatas mungkin dapat dipahami mengapa etanol
merupakan bahan yang dapat digunakan untuk minuman keras sedangkan
metanol dilarang padahal kedua zat tersebut diatas merupakan golongan
alkohol.
Bagaimana metanol dapat meracuni tubuh
Dalam tubuh metanol akan dimetabolisme di lever oleh enzim Alkohol
Dehidrogenase (DHA) menjadi formaldehide dan selanjutnya oleh enzim
Formaldehide dehidrogenase (FDH) diubah menjadi asam format. Kedua hasil
metabolisme tersebut merupakan zat beracun bagi tubuh terutama asam
format.
Pada kasus keracunan metanol, formaldehida tidak pernah terdeteksi
dalam cairan tubuh korban karena formaldehida yang terbentuk sangat cepat
diubah menjadi asam format (waktu paruh 1-2 menit) dan selanjutnya
diperlukan waktu yang cukup lama (kurang lebih 20 jam) oleh enzim 10-formyl
tetrahydrofolate synthetase (F-THF-S) untuk mengoksidasi asam format
menjadi senyawa Karbon dioksida dan air, sehingga ditemukan adanya
korelasi antara konsentrasi asam format dalam cairan tubuh dengan kasus
keracunan metanol.
Berat ringannya gejala akibat keracunan metanol tergantung dari
besarnya kadar metanol yang tertelan. Dosis toksik minimum (kadar
keracunan minimal) metanol lebih kurang 100 mg/kg dan dosis fatal
keracunan metanol diperkirakan 20 240 ml (20 150g).

2. Bagaimana pengendalian agar pada pembuatan tapai singkong tetap menjad

itapai singkong?
Jawab :
Fermentasi berarasal dari bahasa latin fervere yang berarti mendidihkan.
Seiring perkembangan teknologi, definisi fermentasi meluas, menjadi semua
proses yang melibatkan mikroorganisme untuk menghasilkan suatu produk
yang disebut metabolit primer dan sekunder dalam suatu lingkungan yang
dikendalikan. Pada mulanya istilah fermentasi digunakan untuk menunjukkan
proses pengubahan glukosa menjadi alkohol yang berlangsung secara
anaerob. Namun kemudian istilah fermentasi berkembang lagi menjadi
seluruh perombakan senyawa organik yang dilakukan mikroorganisme yang
melibatkan enzim yang dihasilkannya. Dengan kata lain, fermentasi adalah
perubahan struktur kimia dari bahan-bahan organik dengan memanfaatkan
agen-agen

biologis

terutama

enzim

sebagai

biokatalis.

Salah

satu

pemanfaatan bioteknologi secara tradisional adalah pembuatan tape. Tapai

(sering dieja sebagai tape) adalah salah satu makanan tradisional Indonesia
yang

dihasilkan

dari

proses

peragian

(fermentasi)

bahan

pangan

berkarbohidrat, seperti singkong dan ketan. Tapai bisa dibuat dari singkong
(ubi kayu) dan hasilnya dinamakan tapai singkong. Bila dibuat dari ketan
hitam maupun ketan putih, hasilnya disebut "tapai pulut" atau "tapai
ketan".Dalam
mikroorganisme

proses

fermentasi

seperti

tapai,

Saccharomyces

digunakan
cerevisiae,

beberapa
Rhizopus

jenis
oryzae,

Endomycopsis burtonii, Mucor sp., Candida utilis, Saccharomycopsis

fibuligera, Pediococcus sp., dan lain-lain. Tapai hasil fermentasi dari S.
cerevisiae

umumnya

berbentuk

semi-cair,

berasa

manis

keasaman,

mengandung alkohol, dan memiliki tekstur lengket. Umumnya, tapai

diproduksi oleh industri kecil dan menengah sebagai kudapan atau hidangan
pencuci mulut. Tapai merupakan makanan selingan yang cukup popular di
Indonesia dan Malaysia.Pada dasarnya ada dua tipe tapai, tapai ketan dan
tapai singkong. Tapai memilikirasa manis dan sedikit mengandung alcohol,
memiliki aroma yang menyenangkan,bertekstur lunak dan berair.Tapai
sebagai produk makanan cepat rusak karena adanya fermentasi lanjut
setelahkondisi

optimum

fermentasi

tercapai,

sehinnga

harus

segera

dikonsumsi. Namun demikian jika disimpan dalam tempat yang dingin maka
akan dapat bertahan selamadua minggu. Hasil dari fermentasi lanjut adalah
produk yang asam beralkohol, yang tidak enak lagi untuk dikonsumsi. Ragi
Tapai Starter yang digunakan untuk produksi tapai disebut ragi, yang
umumnya berbentuk bulat pipih dengan diameter 4-6 cm dan ketebalan 0,5
cm. Tidak diperlukan peralatan khusus untuk produksi ragi, tetapi formulasi
bahan yang digunakan pada umumnya tetap menjadi rahasia di setiap
pengusaha ragi.Ragi dipanen setelah 2-5 hari, tergantung dari suhu dan
kelembaban. Produk akhir akan berbentuk pipih kering dan dapat disimpan
dalam waktu lama. Tidak ada faktor lingkungan yang dikendalikan.
Mikroorganisme yang diharapkan maupun kontaminan dapat tumbuh
bersama-sama. Namun demikian pada ragi yang dibuat pada musim hujan
akan dapat dijumpai Mucor sp dan Rhizopus sp dalam jumlahyang lebih
banyak dan membutuhkan waktu pengeringan yang lebih lama.
Rasa asam pada tape timbul karena perlakuan-perlakuan (proses) yang
kurang teliti, seperti penambahan ragi yang berlebihan dan penutupan yang
kurang rapat pada saat fermentasi. Selain itu, rasa asam pada tape juga

disebabkan oleh terjadinya proses fermentasi yang berlangsung terlalu

berlanjut.
Ragi tape sangat diperlukan dalam pembuatan tape tersebut. Ragi tape
yang sudah rusak tidak baik digunakan dalam pembuatan tape. Oleh sebab
itu harus dipergunakan ragi tape yang masih dalam keadaan baik.
Sumber : http://yayanajuz.blogspot.com/2012/06/laporan-pembuatantape-ketan-dan-tape.html

TUGAS INDIVIDU 8
MIKROBIOLOGI PANGAN

FERMENTASI

NAMA
NIM

: EVI KUMALASARI
: G311 11 012

PROGRAM STUDI ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN

JURUSAN TEKNOLOGI PERTANIAN
FAKULTAS PERTANIAN
UNIVERSITAS HASANUDDIN
MAKASSAR
2013