Anda di halaman 1dari 3

PENJELASAN UJI DESKRIPSI

Uji deskripsi digunakan untuk mengidentifikasi karakteristik sensori yang penting pada
suatu produk dan memberikan informasimengenaiderajatatauintensitaskarakteristiktersebut
(Susiwi 2009).Ujiinidapatmembantumengidentifikasivariabelbahantambahan (ingredient) atau
proses
yang
berkaitandengankarakteristiksensoritertentudariproduk
(Septa
2010).
Informasiinidapatdigunakanuntukpengembanganprodukbaru,
memperbaikiprodukatauprosesdanbergunajugauntukpengendalianmuturutin
(Susiwi
2009).UjideskriptifterdiriatasUji Scoring atauScaling, Flavor Profile & Texture Profile Test
danQualitative
Descriptive
Analysis
(QDA).Ujiskoringdan
scaling
dilakukandenganmenggunakanpendekatanskalaatauskor
yang
dihubungkandengandeskripsitertentudariatributmutuproduk
(Hui
2006).Ujideskriptifmerupakanuji
yang
membutuhkankeahliankhususdalampenilaiannya.Kelompokujiinimembutuhkanpanelis
yang
terlatihatauberpengalamankarenadalamujiinipanelisharusdapatmenjelaskanperbedaanantaraprodu
k-produk
yang
diuji.Dalamsistemskoring,
angkadigunakanuntukmenilaiintensitasprodukdengansusunanmeningkatataumenurun
(Anonim2006).Ujideskripsiinidigunakanuntukmengidentifikasikarakteristiksensoriyangpentingp
adasuatuprodukdanmemberikaninformasimengenaiderajatatauintensitaskarakteristiktersebut
JENIS UJI DESKRIPSI
Metodedalamanalisisdeskriptifterusberkembang.Tigametode
yang
digunakandalamanalisisdeskriptif, yaituflavor profile,texture profiledanQuantitative Descriptive
Analysis (Poste et al 1991). Analisisdeskriptifjugadapatdilakukanmenggunakanmetodespectrum
descriptive analysis method, free choice
profilingdantime-intensity descriptiveanalysis
(Meilgaard
et
al
1999).
MenurutApriyantono
(2001),
jenismetodeanalisissensorideskriptifadaempat, yaituflavor
profilemethode, quantitative
descriptive analysis (QDA), spectrum descriptive analysisdantexture profile method.
Keseluruhananalisistersebutmenggunakanpanelisterlatih,
kecualifree
choice
profiling.
Keberhasilananalisisdeskriptiftergantungempatfaktor,
yaitupelatihandanpengalamanpanelis,
panel leader, pelaksanaananalisisdankomitmenparapanelis (Gacula, 1997).MenurutMeilgaard et
al (1999), tigatipeskala yang umumdigunakandalamanalisisdeskripsiadalahcategory scales, line
scalesdanmagnitude
estimation
scales
(ME).
Namunsampaisaatinimetodeanalisisdeskriptifterusberkembang.Sekarangterdapatenammetode
yang digunakandalamanalisisdeskriptif, yaituflavor profile, texture profil, quantitative
descriptive analysis, spectrum descriptive analysis, free choice profilling, dantime intensity
analysis (Meilgaard et al 1999).Keseluruhananalisistersebutmenggunakanpanelisterlatih,
kecualifree choice profiling.
.
Metodeujidekripsi
yang
digunakanadalahmetodeAnalisisDeskriptifKualitatif
(QuantitiveDeskriptive
Analysis).Metode
QDA
didasarkanpadakemampuanpanelisdalammengekpresikanpersepsiprodukdengan
kata-kata
menggunakancarayang
terpercaya.
Cirikhusus
yang
ditemukanpadametode
QDA
yaitupenggunaanbaris yangtidakberstruktur, adanyainstruksidimanapanelisdiminta member
tandapadagarissesuaidenganintensitaspersepsi
yang
diterima,
sertapanelis
yang
dilibatkanadalahpanelis
yang
telahterseleksimelaluipengujianterlebihdahulu.Data
yang
diperolehdariujidenganmetodeinidisajikandalambentukgrafikjaringlaba-laba
(spider

web).Dengannilainolpadatitikpusatuntuksetiapatribut.Selaindisajikandalamspider
web,,hasilpengujiandenganmetodeinijugadapatdiolahdenganPrincipal
Component
Analysis
(PCA) (Setyaningsih 2010). Dari keduaalternatifpengolahandata yang dapatdigunakan, hasiluji
QDA
dalampraktikuminidisajikandalambentukgrafikjaringlaba-laba.Ranahaplikasi
QDA
dalamduniaindustrimeliputibidangResearch
and
Development
(R&D),
bidangpengendalianmutudanbidangpemasaran.
Padabidang
R&D,QDAdigunakandalampendeskripsianprodukbaru,
perubahan
formula,
perubahanmetodefabrikasi,
danpengaruh
lama
penyimpanandanpengemasan.
Untukbidangpengawasanmutu(Quality
Control
),
QDA
digunakanuntukpengecekankonsistensideskripsisensoriprodukdanpengaruhperubahan
proses.
Sedangkandalambidangpemasaran
QDA
digunakandalampendeskripsianprodukpesaing,
pengawasanprodukselamapemasaran, pendeskripsianproduk yang telahdiklaim, identifikasifaktor
yang
dipertimbangkanpadasaatpenjualanmenurun,
danberkenaandenganpersepsidankomentarkonsumendapatdigunakanuntukmeningkatkanatributter
tentu yang diinginkankonsumen, bahkandapatdigunakanuntukistilahpadaiklan.
TAHAPAN QDA
Tahapanalisaujidiskriptifterdiriatastigalangkah:
diskriminasi,diskripsidanmengkuuantitatifkannya.
Padatahapdiskriminasi,
panelismenentukansifat-sifatsensoris
yang
berkaitandenganatributmutuproduk.Selanjutnyapanelismendiskripsikansifat-sifatsensoris
yang
akandigunakantersebut.
Langkahterakhirsifatsifatsensoristersebutdikuantitatifkandalambentuknilaiskala.Analisissensorideskriptifadalahmetod
eanalisissensoridimanaatributsensorisuatuprodukataubahanpangandiidentifikasi,
dideskripsikandandikuantifikasidenganmenggunakanpanelisterlatihkhususuntukujiini.Analisisini
dapatdilakukanuntuksemua parametersensoridanbeberapaaspekdalampenentuanprofilcita rasa
atauprofiltekstur.
Untukpraktikumini,
metodeujidekripsi
yang
digunakanadalahmetodeAnalisisDeskriptifKualitatif (QuantitiveDeskriptive Analysis).Susiwi
(2009) mengungkapkanbahwaujideskripsidigunakanuntukmengidentifikasikarakteristiksensori
yang
pentingpadasuatuprodukdanmemberikaninformasimengenaiderajatatauintensitaskarakteristikters
ebut.Sedangkan,
informasiinidapatdigunakanuntukpengembanganprodukbaru,
memperbaikiprodukatau proses danbergunajugauntukpengendalianmuturutin.
Penyajiancontohprodukdalamujideskripsiditempatkanpadawadah yang diberikode 3 digit
acakdandisajikansepertipadaterkontrol
yang
samadengankondisi
normal.
Setiappengujiancontohdiperlukanjedawaktuantarapengujiansatucontohdengancontohlainnya.Pan
elisdiwajibkanmengkonsumsi air putihsaatjedatersebutuntukmenetralisir mulut.
SELEKSI PANELIS
Paneliskepalaataupanelleadermenerangkantujuandaripengujiandanmenyajikancontoh
yang
akandiuji, termasukproduk yang
ada di pasaran. Istilah-istilah
yang
akandigunakandikembangkandalamdiskusidandigunakanjugacontohreferensi.
Pengujiandilakukanduasesi,
yaitusesitertutupdansesiterbuka.Padasesitertutupsetiappanelismelakukanpengujiansecaraindividu

danmencatathasilnya,
sedangkanpadasesiterbukasetiappanelismelaporkanhasilnyadandidiskusikandenganpemimpinanal
isa yang harusmampumengekspresikanhasildaripanelis, sehingga bias denganmudahdimengerti.
Biasanyadalamujiinitidakadaanalisis statistic (Winarno 1997).
Seleksipanelisdimulaidenganmenyeleksicalonpanelis yang besar, misalnya 100 orang
ataulebih.Calonpanelisdapatdiambildarikaryawanadministrasi, pengolahanatau R & D.
Kepadacalonpanelisdilakukanujikemampuandalammembedakansifatsensori,
misalnyadenganmenggunakanujisegitiga.Dari calonpanelisdapatdipilih 6 sampai 9 orang
panelisuntuk
QDA.Kepadapanelisterpilihkemudiandilakukanlatihandengandiberi
briefingatauinstruksimengenaikonsep,
tujuandanpendekatanuntuk
QDA
kemudiandiberilatihandenganmengujiprodukdimanamerekadapatmenggunakanpersepsimerekater
hadapatributmutu.Latihandapatdilakukanselamasatu jam setiaphariatau 2 jamdua kali
seminggusehinggapanelissiapmengembangkandeskripsiproduk

Kusnandar, Feri. 2010. Kimia Pangan. Jakarta (ID): Dian Rakyat


Susiwi, 2009.Handout PenilaianOrganoleptik.Bandung(ID): FMIPA UniversitasPendidikan
Indonesia
Winarno, F.G., 1997. Kimia PangandanGizi.Jakarta (ID) :GramediaPustakaUtama.