BAB II.

TINJAUAN PUSTAKA

2.1 Pengertian Mutu

Mutu adalah kumpulan sifat atau ciri yang membedakan suatu produk dengan
produk lain. Sifat yang membedakan suatu produk dengan produk lainnya
disebut kriteria mutu, misalnya kandungan sari pada the, jumlah biji pada kopi
pada gabah beras, kandungan gula atau kemanisan pada sari buah dan
sebagainya . penyusunan kumpulan kriteria mutu akan menghasilkan suatu
konsep mutu. Konsep mutu harus diadopsi dari negara-negara lain misalnya
konsep mutu keju, mentega, ikan beku karena beberapa pertimbangan.
Konsep mutu harus distandarisasi terlebih dahulu sebelum diimplementasikan.
(Arpah, 1993:2).
2.2 Fungsi Mutu
Menurut Rahardja (2010) pada dasarnya ada tiga fungsi utama mutu produk,
yaitu:
1. Pemeriksaan Mutu (Quality Inspection), merupakan tindakan untuk
mengetahui apakah produk sesuai dengan yang dimaksud atau tidak.
2. Pengendalian Mutu (Quality Control), bila suatu produk tidak sesuai
dengan persyaratan pada waktu pemeriksaan mutu, maka harus
ditindaklanjuti agar dapat sesuai dengan kondisi yang dimaksud.
3. Pemastian Mutu (Quality Assurance), mutu tidak dijamin melalui
pemeriksaan

saja,

tetapi

memerlukan

rancangan

yang

rasional,

pelaksanaan operasi, dan prosedur pengendalian mutu yang benar. Mutu

dapat dipastikan sedemikian rupa sehingga konsumen yang membeli
bebas dari rasa cemas dalam jangka panjang.

2.3 Standarisasi Mutu

Standarisasi merupakan suatu ukuran atau penentuan mutu suatu barang
dengan menggunakan berbagai kriteria. Menurut International Sandaritation
Organization (ISO), Standarisasi mutu adalah spesifikasi teknis atau dokumen
lain yang dapat digunakan untuk umum yang dibuat dengan cara
kerjasama/konsesus dari pihak-pihak yang berkepentingan berdasarkan pada
konsultasi hasil ilmu pengetahuan, teknologi dan pengalaman (Arpah,
1993:14)
Dalam standarisasi mutu benih misalnya, harus memperhatikan segala aspek
mulai dari penentuan waktu panen, penanganan benih yang meliputi
pengeringan benih, sortasi benih, dan penyimpanan benih (Sukarman dan
Hasanah, Tanpa tahun)
Standarisasi mutu perlu diterapkan pada produksi pindang karena masih
mengalami kendala dalam mempertahankan mutunya (Sukatiningsih et al,
2007).

2.1.1 Tujuan standarisasi mutu

Standar suatu barang harus disusun sedemikian rupa berdasarkan konsensus
semua pihak, sehingga dapat memenuhi semua tuntutan konsumen dan dapat
diproduksi oleh produsen dengan biaya murah.
Menurut Arpah (1993:15) tujuan dari standarisasi mutu adalh\ah sebagai
berikut:
1. Sebagai kesatuan bahasa dalam mutu bagi pihak-pihak yang terkait.
2. Keseragaman mutu produk dari waktu ke waktu
3. Untuk memperlancar pemsaran
4. Untuk memberikan pedoman mutu bagi masyarakat industri

2.4 Pengertian Manajemen Mutu

Menurut Romulo (2011) manajemen mutu merupakan pemaduan upaya-upaya
pengembangan, pemeliharaan, dan perbaikan mutu dari berbagai kelompok
dalam perusahaan, sehingga produk dan jasa mencapai tingkat yang ekonomis
dan memuaskan pelanggan.
Menurut Bambang (2014), manajemen mutu merupakan upaya sistematik
melalui fungsi perencanaan, pelaksana, pengendalian serta tindak lanjut
terhadap semua aspek internal maupun eksternal dalam suatu unit kerja.
Sistem itu meliputi seluruh sumber daya guna merealisasikan komitmen,
kebijakan dan sasaran mutu yang telah ditetapkan dalam rangka memberikan
kepuasan kepada stakeholder untuk masa sekarang dan masa yang akan
datang.
Manajemen mutu mempelajari setiap area dari manajemen operasi, dari
perencanaan produk dan fasilitas, sampai penjadwalan dan memonitor hasil.
Manajemen mutu merupakan bagian dari semua fugsi usaha yang lain
(pemasaran, sumberdaya manusia, keuangan, dan lain-lain) (Tunggal,
1998:1).
produk yang dihasilkan dari suatu sistem manajemen kualitas internasional,
akan berkualitas baik (standar). Standar manajemen mutu merupakan
sekumpulan prosedur terdokumentasi dan praktek praktek standar untuk
manajemen sistem, yang bertujuan menjamin kesesuaian dari suatu proses dan
produk (barang atau jasa) terhadap kebutuhan atau persyaratan tertentu
(Yuhatmono)

2.5 Sistem Manajemen Mutu

Sistem Manajemen Mutu (SMM) merupakan suatu kerangka utama bagi
pelaksanaan

program-program

mutu

terpadu.

SMM

berupa

bentuk

perkembangan metode jaminan mutu yang menggabungkan sistem dengan

motivasi karyawan. Kerangka kerja dirancang sedemikian rupa untuk
memastikan bahwa hanya produk dan jasa yang sesuai yang akan diterima

oleh konsumen. SMM memadukan semua unsur yang diperlukan oleh

organisasi untuk meningkatkan kepuasan konsumen secara kontinu melalui
produk jasa dan proses yang lebih baik (Maqfuri et al, 2011).
Kini telah dikenal banyak SMM pada dunia industri pangan, yang berprinsip
pada sistem yang terdokumentasi, di antaranya: ISO 9000 (Sistem Manajemen
Mutu Produk), ISO 22000 dan HACCP (Sistem Manajemen Keamanan
Pangan), Six Sigma (Sistem Manajemen Mutu yang menitikberatkan pada
pengurangan cacat produk), SMM Deming Prize, dan SMM Malcolm
Baldrige Award (Maqfuri et al, 2011).
2.5.1 Pemeriksaan
Kegiatan pelaksanaan mutu yang pertama yang berlangsung etiap hari ialah
pemeriksaan atau inspeksi. Jelas bahwa produk dan jasa harus diperiksa
untuk menyingkirkan unit-unit yang bermutu rendah. Pemeriksaan produk
pada saat produk itu dibuat juga menghindari pekerjaan selanjutnya pada
unit-unit yang telah cacat. Akan tetapi, jika yang dicapai oleh pemeriksa itu
tidak lebih dari penghematan pekerjaan, maka perolehan yang lebih besar
terabaikan (Moore, 1990: 85)
2.5.2 Pengujiaan
Pengujian (testing) adalah suatu jenis pemeriksaan (inspeksi) yang spesifik.
Pemeriksaan, yang merupakan istilah yang lebih luas daripada
pengujian, mencakup semua kegiatan, diantaranya pengujian, untuk
mengetahui apakah produk-produk memenuhi standar. Jika untuk
memeriksa suatu barang, seseorang harus melakukan lebih dari sekedar
melihat atau mengukurnya, maka pekerjaan ini biasanya disebut
pengujian (Moore, 1990:86)

2.6 Prinsip Manajemen Mutu

Menurut Romulo et al (2011) terdapat delapan prinsip dasar manajemen mutu

yaitu :
1. Fokus pada pelanggan
Organisasi bergantung pada pelanggannya, karenanya harus memahami
kebutuhan kini dan mendatang dari pelanggannya, memenuhi dan
berusaha melebihi harapan pelanggan.
2. Kepemimpinan
Pemimpin menetapkan kesatujuan tujuan dan arah organisasi. Mereka
hendaknya menciptakan dan memelihara lingkungan internal tempat orang
dapat melibatkan dirinya secara penuh dalam pencapaian sasaran
organisasi.
3. Pelibatan orang
Orang pada semua tingkatan adalah inti sebuah organisasi dan pelibatan
penuh mereka memungkinkan kemampuannya dipakai untuk manfaat
organisasi.
4. Pendekatan proses
Hasil yang dikehendaki tercapai lebih efisien bila kegiatan dan sumber
daya terkait dikelola sebagai suatu proses.
5. Pendekatan sistem pada manajemen
Mengidentifikasi, memahami dan mengelola proses yang saling terkait
sebagai sistem memberi sumbangan untuk keefektifan dan efisiensi
organisasi dalam mencapai sasaannya.
6. Perbaikan berkesinambungan
Perbaikan berkesinambungan organisasi secara menyeluruh hendaknya
dijadikan sasaran tetap dari organisasi.
7. Pendekatan fakta pada pengambilan keputusan
Keputusan yang efektif didasarkan pada analisis data dan informasi.
8. Hubungan yang saling menguntungkan dengan pemasok

Sebuah organisasi dan pemasoknya saling bergantung dan suatu hubungan

yang saling menguntungkan meningkatkan kemampuan keduanya untuk
menciptakan nilai.

DAFTAR PUSTAKA

Buku
Arpah, M. 1993. Pengawetan Mutu Pangan. Bandung: TARSITO
Moore, F. G. Manajemen Produksi dan Operasi 3. Terjemahan Oleh Permadi, D.
1990. Bandung: Remadja Karya Offset
Sukarman dan Hasanah M. Tanpa Tahun. Perbaikan Mutu Benih Aneka Tanaman
Perkebunan Melalui Cara Panen dan Penanganan Benih. Jurnal Agroteknologi, 3
(1): 15-19.
Sukatiningsih, Giyarto , Neran, dan Noviyanti, D. 2007. Perubahan Mutu Pindang
Ikan Tongkol (Eutynus Sp) Selama Penyimpanan pada Penambahan Bahan
Antimikroba dan Antioksidan. Jurnal Agroteknologi, 1 (1):8-16
Tunggal, A. W. 1998. Manajemen Mutu Terpadu. Jakarta: Pt Rineka Cipta

Internet
Jambiekspres. 2014. SDA Wajib Terapkan Manajemen Mutu. 20 Mei 2014
Maqfuri, M., Permadi, I. Novitri, D., dan Pahlevi, M. R. 2011. Sistem Manajemen
Mutu 3Q (Quality Control, Quality Assurance, dan Quality Management.
https://cyberpustaka.wordpress.com/ [21 November 2014].
Rahardja, L. 2010. Analisis Peranan Manajemen Mutu Terpadu (TQM) dalam
Meningkatkan Produktivitas PT. Mustika Ratu yang bersertifikat iso 9002.
http://library.umn.ac.id/jurnal/index.php/paper/show_paper/104 [23 November
2014]
Romulo, A, Permana, A. I., Devega, M., Susilo, E., dan R. Surya. 2011. Quality
Management System. https://cyberpustaka.wordpress.com/ [21 November 2014].
Yuhatmono, D. D. 2008. Pelaksanaan Manajemen Penjaminan Mutu Pendidikan di
SMK Negeri 2 Depok http://eprints.uny.ac.id/952/1/Danang_Dwi_-_Abstrak_
Pelaksanan_ Manajemen_Penjaminan_Mutu_Pendidikan.pdf