Reaksi

Reaksi dalam fermentasi singkong menjadi tape adalah glukosa (C6H12O6) yang
merupakan gula paling sederhana ,
melalui fermentasi akan menghasilkan etanol (2 C2H5OH). Reaksi fermentasi
ini dilakukan oleh ragi, dan digunakan
pada produksi makanan.
Persamaan Reaksi Kimia:
C6H12O6

2C2H5OH + 2CO2 + 2 ATP

Penjabarannya:
Gula (glukosa, fruktosa, atau sukrosa) + Alkohol (etanol) + Karbon dioksida +
Energi

Perubahan yang terjadi pada pembuatan tape ini antara lain :

- rasanya asam. Hal ini disebabkan karena nilai pH selama fermentasi tape turun
dari pH 6 menjadi pH 3,5 tetapi pada umumnya pH mencapai 4
- bahan menjadi lunak/kenaikan kadar cairan. Selama fermentasi tape singkong
volume cairan cenderung meningkat. Hal ini disebabkan selama hidrolisa pati
menjadi gula sederhana, perubahan sebagai gula menjadi asam organik dan
alkohol, serta pembentukan ester terjadi pelepasan air
- agak manis. Hal ini disebabkan Karen penambahan gula pada ketela sebelum
dicampuri
ragi
- terbentuk alcohol, CO2, dan energi panas
- ditumbuhi kapang yang menyebar di permukaan tape