Anda di halaman 1dari 5

III.

HASIL DAN PEMBAHASAN


3.1

Hasil Pengamatan
(terlampir)

3.2

Pembahasan
Model penyimpanan dapat dilakukan dengan penyimpanan komoditi yang

seragam atau penyimpanan komoditi yang beragam (Syarief et al. 1993). Proses
penyimpanan campuran tersebut sangat dipengaruhi oleh karakteristik dari produk
atau komoditi tentang pengaruhnya terhadap komoditi atau produk lainnya. Oleh
karena itu, pencampuran bahan dengan tepat tidak akan menyebabkan komoditi
lainnya rusak.
Pengamatan yang dilakukan oleh kelompok P1 dilaksanakan sebanyak dua kali
pengamatan. Produk campuran yang diamati adalah sosis dan tepung. Sosis pada
awal pengamatan berwarna merah, beraroma dan berasa daging. Menurut Standar
Nasional Indonesia (SNI) (1995), sosis harus memiliki syarat mutu yaitu memiliki
warna, bau dan rasa yang normal maksudnya sesuai dengan bahan bakunya.
Sedangkan tepung berwarna putih, beraroma tepung dan tidak berasa. Menurut
Standar Nasional Indonesia (SNI) (2009), tepung memiliki aroma yang normal
(bebas dari bau asing) dan berwarna putih khas terigu.
Pada pengamatan pertama terhadap produk campuran yang dikemas dengan
LDPE perbandingan 1:1, diperoleh bahwa sosis berubah kecoklatan, berjamur dan
berwarna kuning, aromanya agak tajam dibandingkan awal penyimpanan. Hasil ini
hampir sama dengan penyimpanan menggunakan HDPE dengan perbandingan 1:5,
tetapi aroma asal agak terpengaruh dengan aroma tepung. Pada produk penyimpanan
campuran dengan perbandingan 1:2 baik yang dikemas dengan LDPE maupun
HDPE warna memudar, berjamur dan berlendir, namun aroma yang ditimbulkan
produk campuran pada kemasan LDPE aroma semakin tajam dari aroma semula,
sedangkan pada HDPE tetap. Kemudian pada perbandingan 1:5 dengan kemasan
LDPE dan 1:1 dengan kemasan HDPE, warna memudar dan berasa asam, tetapi pada
perbandingan 1:5 aroma agak sedikit berkurang dari semula, sedangkan pada

kemasan HDPE aroma semakin bertambah dari aroma semula. Pada pengamatan kali
ini, tidak dilakukan uji rasa karena produk telah busuk dan berjamur, namun pada
LDPE perbandingan 1:5 dan HDPE 1:1 masih dilakukan karena produk masih dalam
kondisi yang cukup baik.
Pada tepung yang dikemas dengan LDPE warna tetap, tidak berasa dan
semakin sedikit perbandingan campuran produk maka aroma tepung semakin
terpengarih dengan aroma sosis. Sedangkan pada kemasan HDPE pada perbandingan
1:1 warna tetap, aroma tepung sedikit terpengaruh dengan aroma sosis dan tidak
berasa. Untuk perbandingan 1:2 dan 1:5 warna agak kekuningan dan tidak berasa,
tetapi pada 1:2 aroma tepung agak terpengaruh dengan aroma sosis dan pada
perbandingan 1:5 aromanya tetap.
Pada pengamatan kedua, sosis yang dikemas dengan LDPE pada perbandingan
1:1 semakin banyak warna putih dan aroma sosis sangat kuat. Pada pengamatan kali
ini sosis tidak dilakukan pengujian rasa karena produk telah berjamur dan busuk.
Pada produk yang dikemas LDPE perbandingan 1:2 dan 1:5, warna memudar,
berlendir dan berjamur, namun aroma pada perbandingan 1:2 agak bertambah
dibandingkan aroma semula, sedangkan pada perbandingan 1:5 aroma sosis sangat
berkurang dari aroma semula. Kemudian, pengamatan terhadap tepung memiliki
hasil yang sama, baik pada kemasan LDPE dan HDPE, yaitu warna yang
ditimbulkan kuning, aroma tepung sangat terpengaruh dengan aroma sosis dan tidak
berasa. Akan tetapi pada tepung yang dikemas dengan HDPE perbandingan 1:5
aroma tetap.
Pada pengamatan kelompok P1 dapat disimpulkan bahwa komoditi dan produk
yang dikemas menggunakan plastik HDPE memiliki perubahan yang cukup
signifikan baik dari warna, aroma dan rasa. Pada kemasan HDPE pula terlihat bahwa
semakin banyak jumlah perbandingan produk dan komoditi akan berpengaruh pada
warna, aroma dan rasa. Namun, pada LDPE aroma komoditi menjadi sangat
terpengaruh terhadap produk. Jika dilihat dari jumlah perbandingan untuk yang
dikemas dengan LDPE, semakin kecil perbandingan maka akan sangat berpengaruh
terhadap warna, aroma dan rasa komoditi. Namun tidak dengan yang dikemas
menggunakan HDPE, semakin besar jumlah perbandingan maka akan berpengaruh

terhadap komoditi. Sehingga, sosis dan tepung tidak dapat disimpan secara bersamasama.
Kelompok praktikum P2 melakukan pengamatan terhadap produk campuran
antara biskuit dan lada dikemas menggunakan HDPE dengan perbandingan 106:5,
106:10 dan 106:20. Pada awal pengamatan biskuit berwarna cokelat, beraroma biskut
dan berasa manis. Sedangkan lada berwarna purih keabuan, beraroma lada dan
berasa pedas. Menurut Standar Nasional Indonesia (SNI) (1995) menyebutkan bahwa
lada putih bubuk memiliki warna, rasa dan aroma dengan syarat normal, maksudnya
sesuai dengan lada putih bubuk pada umumnya yaitu berwarna putih keabu-abuan,
beraroma lada dan berasa pedas khas lada putih bubuk.
Hasil pengamatan terhadap biskuit diperoleh bahwa warna sedikit bertambah
dari warna semula. Kemudian semakin banyak lada yang disimpan bersama biskuit
maka aroma dan rasa biskuit akan semakin terpengaruh dengan aroma lada. Pada
pengamatan terhadap lada warna yang ditimbulkan semakin bertambah daripada
warna semula. Pada perbandingan 106:5 dan 106:10 aroma dan rasa dari lada
semakin bertambah, sedangkan pada perbandingan 106:20 lada aroma lada
terpengaruh dengan aroma biskuit dan rasa dari lada semakin bertambah.
Pada pengamatan kelompok P2 tidak dilakukan penyimpanan dengan kemasan
yang berbeda. Dari hasil pengamatan dapat disimpulkan bahwa semakin banyak
jumlah lada yang disimpan bersama biskuit, maka akan berpengaruh pada aroma dan
rasa biskuit. Biskuit dan lada bubuk putih tidak dapat disimpan secara bersama,
apalagi jika lada dalam jumlah banyak karena lada memiliki aroma yang cukup
tajam.
Pengamatan pada P3 yaitu penyimpanan campuran tepung tapioka dengan
garlic powder (bawang putih bubuk). Dari hasil pengamatan didapatkan hasil bahwa
tepung tapioka yang disimpan dalam kemasan LDPE pada rasio 1:2 tidak terlalu
dipengaruhi oleh garlic powder yang disimpan secara bersama. Menurut SNI (013451-1994), tepung tapioka memiliki warna yang normaal (khas tapioka dan bebas
bau asing) dan berwarna putih. Dari hasil praktikum yang diperoleh, warna dari
tepung tapioka dengan penyimpanan kemasan LDPE baik pada rasio 1:2, 1:5, dan
1:10 tidak berubah. Begitu juga dengan parameter warna, warna tepung tapioka
tersebut masih sama seperti semula. Perubahan hanya terjadi pada aroma dari tepung

tapioka pada penyimpanan dengan rasio 1:5 dan 1:10 yang semakin lama memiliki
aroma garlic powder. Menurut SNI (01-2897-1992), bawang putih bubuk memiliki
aroma yang sangat pekat dan khas bawang putih. Aroma pekat ini lah yang
mempengaruhi tepung tapioka sehingga ikut memiliki aroma bawang putih.
Sedangkan pada garlic powder sendiri, perubahan aroma tidak terlalu
tipengaruhi oleh tepung tapioka. Akan tetapi semakin lama, garlic powder semakin
menghasilkan aroma tajam. Selain itu pada rasio 1:5, warna dari garlic powder
sedikit berkurang dari kecerahan awal. Begitu juga dengan penyimpanan dengan
rasio 1:10. Kemudian garlic powder dan tepung tapioka juga disimpan dengan
kemasan HDPE. Dari hasil pengamatan didapat hasil bahwa penyimpanan dengan
rasio 1:5 menyebabkan warna dari tepung tapioka memudar sedikit, aromanya juga
sedikit dipengaruhi oleh aroma garlic powder. Sedangkan rasanya masih tetap.
Sedangkan pada garlic powder sendiri mengalami perubahan aroma yang menurun.
Hal ini mungkin disebabkan oleh jenis plastik yang digunakan untuk menyimpan
kedua produk tersebut. Parameter rasa juga menunjukkan bahwa masing-masing dari
produk msih memiliki rasa yang sama seperti awal.
Keripik pisang adalah produk makanan ringan yang dibuat dari irisan buah
pisang dan digoreng dengan atau tanpa bahan tambahan makanan lain yang
diizinkan. Dilihat dari standar mutu yang ada berdasarkan SNI (01-4315-1996)
bahwa keripik pisang yang baik selama penyimpanan yaitu jika dilihat
dari organoleptiknya yaitu keadaan baunya normal, rasanya khas pisang, warnanya
normal, dan teksturnya renyah. Pengemasan yang baik untuk keripik pisang yaitu
produk dikemas dalam wadah yang tertutup rapat, tidak dipengaruhi atau
mempengaruhi

isi,

Penyimpanan

produk

aman
akhir

selama

penyimpanan

sebaiknya

dilakukan

dan
di

pengangkutan.
ruang

yang

terpisah dengan ruang penyimpanan bahan baku. Bahan pengemas yang umum
digunakan untuk kripik pisang adalah plastik polipropilen dengan ketebalan minimal
0,8 mm atau aluminium foil. Pengemasan produk yang berupa kripik sebaiknya
menggunakan mesin pengemas vakum (vacuum sealer). Ruang pengepakan
diusahakan mempunyai kelembaban udara (RH) yang rendah mengingat sifat keripik
vakum ini higroskopisitasnya tinggi misalnya dilakukan dalam ruang ber-AC
(Kartika 1988).

Pada pengamatan kali ini, produk keripik pisang disimpan dengan produk
terasi. Pada penyimpanan dengan kemasan LDPE pada rasion 1:2, warna dari keripik
pisang masih tetap kuning, aroma dan rasa belum dipengaruhi oleh produk terasi.
Pada produk terasi sendiri, juga tidak mengalami perubahan yang signifikan.
Sedangkan pada rasio 1:5, keripik mengalami penurunan warna, aroma bertambah,
sedangkan rasanya sudah dipengaruhi oleh produk terasi. Pada rasion 1:10, warna
dan rasa keripik pisang semakin tajam, sedangkan aromanya sudah dipengaruhi oleh
produk terasi. Produk terasi sendiri, pada rasio 1:5 dan 1:10 mengalami penurunan
warna. Hal ini mungkin disebabkan jenis plastik. Terasi menurut SNI (19-04281989), memiliki aroma khas terasi dan rasa yang manis asin. Terasi harus disimpan
dengan plastik LDPE dan diseal dalam keadaan vacum. Pada rasio 1:2, aroma terasi
semakin tajam. Hal ini disebabkan perbandingan yang masih hampir setara sehingga,
terasi yang memiliki aroma yang tajam semakin tajam. Sedangkan pada rasio 1:5 dan
1:10, aroma dan rasa terasi sudah dipegaruhi oleh produk keripik pisang.
Kemudian pada penyimpanan dengan kemasan HDPE, pada rasion 1:2, warna
keripik pisang semakin menguning, aroma dan rasa nya juga semakin menajam.
Sedanngkan pada produk terasi, warnanya menurun, sedangkan aroma dan rasanya
sedikit bertambah tajam. Pada rasion 1:5, warna keripik pisang sama seperti pada
rasion 1:2. Aroma dari keripik pisang semakin bertambah, akan tetapi rasanya sudah
berbeda. Pada produk terasinya sendiri, parameter warna dan rasa semakin
berkurang, sedangkan aroma terasi semakin menajam. Rasion 1:10, memberikan
hasil bahwa warna dan aroma pisang semakin lama semakin berkurang, sedangkan
rasanya semakin menajam. Produk terasi, mengalami hal yang berbeda dimana,
aroma dan rasa mengalami peningkatan ketajaman sedangkan warnanya semakin
berkurang. Hal ini disebabkan, jenis plastik yang digunakan. Senyawa-senyawa
volatil dari produk terasi masih tetap berada di dalam kemasan dikarenakan sifat
barrier yang dimiliki plastik HDPE.