Anda di halaman 1dari 13

HIDROLISIS PATI ENZIMATIS

Puji Apriliantimaya, 230210130086

ABSTRAK
Hidrolisis adalah proses kimia yang memecah H2O menjadi H+ dan OH-. Hidrolisis
pati yaitu pemecahan molekul -amilase yang akan menghasilkan dekstrin sebagai produk
akhir. Apabila hidrolisis sempurna, akan menghasilkan glukosa sebagai produk akhir. Enzim
-amilase berperan aktif dalam proses degradasi pati. Struktur molekul dari enzim ini adalah
-1,4-glukanohidrolase, yang memiliki beberapa sisi aktif sehingga dapat mengikat 4 sampai
10 substrat sekaligus. Pengikatan ini menyebabkan proses hidrolisis berlangsung lebih cepat.
Percobaan ini menggunakan berbagai macam tepung sebagai sumber pati, yaitu tepung
maizena, tepung beras, dan tepung terigu. Adapun proses pengerjaannya yaitu penyiapan
larutan pati 0,2%, penyiapan larutan standar glukosa, pembuatan kurva standar pengenceran,
serta pengujian aktivitas amilase. Hasil yang didapatkan menunjukkan bahwa semakin tinggi
konsentrasi larutan pati, maka absorbansi semakin meningkat. Selain itu, dari percobaan yang
dilakukan, urutan konsentrasi pati dari yang terbesar adalah tepung terigu, tepung maizena,
dan yang terkecil adalah tepung beras.
Kata kunci: hidrolisis enzimatis, pati, glukosa, amilase
PENDAHULUAN
Karbohidrat merupakan senyawa karbon, hidrogen dan oksigen yang terdapat di alam.
Senyawa ini pemah disangka "hidrat dari karbon," sehingga disebut karbohidrat. Dalam tahun
1880-an disadari bahwa gagasan "hidrat dari karbon" merupakan gagasan yang salah dan
karbohidrat sebenarnya adalah polihidroksi aldehida dan keton atau turunan mereka.
Karbohidrat sangat beranekaragam sifatnya. Misalnya, sukrosa (gula pasir) dan kapas,
keduanya adalah karbohidrat. Salah satu perbedaan. utama antara berbagai tipe karbohidrat
ialah ukuran molekulnya. Monosakarida (sering disebut gula sederhana) adalah satuan
karbohidrat Yang tersederhana; mereka takdapat dihidrolisis menjadi molekul karbohidrat
yang lebih kecil. Sukrosa adalah suatu disakarida yang dapat dihidrolisis menjadi satu satuan
glukosa dan satu satuan fruktosa. Monosakarida dan disakarida larut dalam air dan umumnya
terasa manis.
Berdasarkan sifat-sifatnya terhadap zat-zat penghidrolisa karbohidrat dibagi dalam 4
kelompok utama yaitu monosakarida, polisakarida, disakarida, dan oligosakarida.
Monosakarida merupakan karbohidrat yang tidak dapat dihidrolisa menjadi senyawa yang
lebih sederhana. Oligosakarida merupakan senyawa yang terbentuk dari gabungan 2 molekul

atau lebih monosakarida. Glikosida merupakan senyawa yang terdiri dari gabungan molekul
gula dan molekul non gula Polisakarida Merupakan semua jenis karbohidrat baik mono, di
maupun polisakarida akan berwarna merah. Apabila larutannya (dalam air) dicampur dengan
beberapa tetes larutan alpha naphtol dan kemudian dialirkan pada asam sulfat pekat dengan
hati-hati sehingga tidak tercampur. Warna merah akan tampak pada bidang batas antara
campuran karbohidrat dengan naphtol dan asam sulfat pekat. Sifat ini dipakai sebagai dasar
uji kualitatif adanya karbohidrat dan dikenal sebagai uji Molisch(Anonim, 2007)
Glukosa merupakan senyawa yang dihasilkan dari hidrolisis pati/amilum (starch)
yaitu sejenis karbohidrat yang memiliki bobot molekul tinggi dengan menggunakan
katalisator enzim, asam atau gabungan antara enzim dan asam.
Secara umum hidrolisis dapat dilakukan dengan dua cara, yaitu secara enzimatis dan
kimiawi. Hidrolisis enzimatis yaitu hidrolisis dengan bantuan enzim yang dihasilkan oleh
mikroorganisme tertentu, sedangkan hidrolisis kimiawi menggunakan asam sebagai katalis.
Proses hidrolisis pati menggunakan asam maupun enzim adalah proses yang umum
digunakan untuk mengubah pati menjadi molekul yang lebih kecil lagi bahkan hingga
mengubah pati menjadi gula sederhana. Produk hasil hidrolisis pati sangat banyak digunakan
dan diterapkan dalam penggunaan pati pada produk-produk pengolahan hasil pangan.
Sehingga pada praktkum ini akan diaksanakan pengujian yang bertujuan untuk membuat
glukosa dengan cara hirolisis pati oleh -amilase. Hidrolisis merupakan reaksi pengikatan
gugus hidroksil / OH oleh suatu senyawa. Gugus OH dapat diperoleh dari senyawa air.
Hidrolisis dapat digolongkan menjadi hidrolisis murni, hidrolisis katalis asam, hidrolisis
katalis basa, gabungan alkali dengan air dan hidrolisis dengan katalis enzim. Sedangkan
berdasarkan fase reaksi yang terjadi diklasifikasikan menjadi hidrolisis fase cair dan
hidrolisis fase uap. Hidrolisis pati terjadi antara suatu reaktan pati dengan reaktan air. Reaksi
ini adalah orde satu karena reaktan air yang dibuat berlebih, sehingga perubahan reaktan
dapat diabaikan.
Enzim

alfa-amilase,

atau

yang

biasa

disebut

juga

1,4-alpha-D-glucan

glucanohydrolase (karena hanya memotong pada ikatan 1,4 pada ikatan glikosida), biasa
juga disebut pancreatic alpha-amilase adalah salah satu enzim yang berperan dalam proses
degradasi pati, sejenis makromolekul karbohidrat. Struktur molekuler dari enzim ini adalah 1,4-glukanohidrolase. Bersama dengan enzim pendegradasi pati lain, pululanase, -amilase
termasuk ke dalam golongan enzim kelas 13 glikosil hidrolase. Alpha-amilase ini memiliki

beberapa sisi aktif yang dapat mengikat 4 hingga 10 molekul substrat sekaligus sehingga
proses hidrolisisnya lebih cepat.

Gambar 1. ikatan 1,4 glikosida yang diputus oleh Enzim alfa amilase
Alfa-amilase pada umumnya aktif bekerja pada kisaran suhu 25OC hingga 95OC.
Penambahan ion kalsium dan klorida dapat meningkatkan aktivitas kerja dan menjaga
kestabilan enzim ini. Alfa-amilase akan memotong ikatan glikosidik -1,4 (Gambar III-1)
pada molekul pati (karbohidrat) sehingga terbentuk molekul-molekul karbohidrat yang lebih
pendek. Hasil dari pemotongan enzim ini antara lain maltosa, maltotriosa, dan glukosa.

Gambar 2. Representatif lokasi pemutusan yang dilakukan secara acak oleh enzim alfa
amilase (segitiga hitam adalah lokasi untuk memotong)

METODOLOGI
Waktu : Kamis, 21 November 2013
Tempat : Lab. Bioteknologi

Alat dan Bahan :

Alat yang Digunakan:

Peralatan yang digunakan pada praktikum uji glukosa dengan hidrolisis pati ini adalah
gelas ukur untuk tempat atau wadah hasil pengenceran larutan glukosa (dengan konsentrasi
pengenceran 0.05 g/ml, 0.04 g/ml, dan 0.03 g/ml), aluminium foil untuk tempat penyimpanan
glukosa agar glukosa tidak terkena udara dan agar tidak mencair karena udara, labu ukur,
untuk tempat pencampuran aquades dengan serbuk glukosa (pembuatan larutan glukosa 0,5
M) yang akan digunakan menjadi larutan stok, dan spektrofotometer untuk mengaetahui nilai
absorbansi larutan dengan kecepatan 600 nm.

Bahan yang Digunakan:

Bahan- bahan yang digunakan yaitu akuades sebagai pengencer, enzim amylase
sebagai katalisator, glukosa, dan reagen iodin sebagai pereaksi. Selain itu terdapat berbagai
macam tepung yang digunakan sebagai sampel yang akan diuji, yaitu tepung beras, tepung
maizena, dan tepung terigu.

Prosedur :
2.3 Prosedur
PROSEDUR

PEMBUATAN

KURVA

STANDAR UJI KARBOHIDRAT

Menimbang 0,1111 mg glukosa;

Menuangkan ke dalam labu ukur lalu menambahkan aquades sampai volume tepat
10 ml;

Membuat pengenceran glukosa dengan konsentrasi 0,1 gr/ml(menghitung dengan


menggunakan rumus pengenceran); dari larutan stok yang telah dibuat
sebelumnya, kemudian ditambahkan 1 ml aquades, lalu larutan hasil pengenceran
disimpan pada tabung reaksi pertama;

Membuat pengenceran glukosa dengan konsentrasi 0,01 gr/ml(menghitung


dengan menggunakan rumus pengenceran); dari larutan stok yang telah dibuat
sebelumnya, kemudian ditambahkan 1 ml aquades, lalu larutan hasil pengenceran
disimpan pada tabung reaksi pertama;

Membuat pengenceran glukosa dengan konsentrasi 0,001 gr/ml (menghitung


dengan menggunakan rumus pengenceran) dari larutan hasil pengenceran 0,05
gr/ml (larutan yanga ada pada tabung pertama) yang telah dibuat sebelumnya,
kemudian ditambahkan 1 ml aquades, lalu larutan hasil pengenceran disimpan
pada tabung reaksi kedua;

Membuat pengenceran glukosa dengan konsentrasi 0,0001 gr/ml (menghitung


dengan menggunakan rumus pengenceran); dari larutan hasil pengenceran 0,04
gr/ml (larutan yanga ada pada tabung kedua) yang telah dibuat sebelumnya,
kemudian ditambahkan 1 ml aquades, lalu larutan hasil pengenceran disimpan
pada tabung reaksi ketiga;

Setelah tabung reaksi semua diisi, 3 tabung reaksi disiapkan untuk di lakukan
perlakuan di spektrofotometer;

Masukkan satu persatu larutan glukosa ke tabung tidak boleh melebihi tanda
panah (dibawah tanda panah);

Masukkan satu persatu larutan glukosa kedalam spektrofotometer dengan


kecepatan 600 nm kemudian dan catat/abadikan hasilnya dengan menggunakan
kamera.

Prosedur atau langkah-langkah dalam praktikum penyiapan pati yaitu sebagai berikut:

Tepung (pati) ditimbang sebanyak


0,2 gram, lalu ditambahkan 10 ml
akuades

Sampel dipanaskan sampai


mendidih sambil diaduk
perlahan

Sampel ditambahkan reagen


iodin sebanyak 2 tetes

Sampel dimasukkan ke 2
tabung reaksi, masing-masing
sebanyak 4ml

Pada tabung reaksi pertama,


ditambahkan amylase sebanyak 6
tetes dan 10 tetes pada tabung
kedua

Kedua sampel tersebut diinkubasi


selama 10 menit pada suhu 550C

Sampel dipanaskan kembali


menggunakan hot plate

Sampel diukur nilai


absorbansinya.

HASIL DAN PEMBAHASAN


Tabel 1. Hasil Pengamatan Kelompok
Sampel

+Iodin

+Enzim

Inkubasi

Pemanasan

Tepung
Terigu

Larutan
berubah
warna
menjadi
biru tua

Tidak ada Larutan


- 6 tetes: Endapan
perubahan
berwarna
berkurang,
warna
kuning
larutan putih keruh
kecoklatan dan - 10 tetes: Endapan
terdapat
berkurang,
warna
endapan
larutan
keruh
berwarna
kecoklatan.

Nilai
Absorbansi
-Tabung 1 (6
tetes): 0,986
-Tabung
2
(10
tetes):
0,971

Kelompok 7
Tepung
beras

Larutan
berubah
warna
menjadi
biru tua

Tidak ada Warna


perubahan
namun
tabung
(10
warna
pekat

tetap,
pada
kedua
tetes)
lebih

Warna
berubah
menjadi
bening
kecoklatan. Terdapat
endapan,
namun
lebih banyak pada
tabung kedua (10
tetes)

-Tabung 1 (6
tetes): 0,131
-Tabung
2
(10
tetes):
0,242

Warna larutan
menjadi
kuning coklat
bening
dan
terdapat
endapan

Endapan berkurang,
keruh.
10
tetes
endapan
lebih
banyak dari 6 tetes

-Tabung 1 (6
tetes): 0,216
-Tabung
2
(10
tetes):
0,286

Kelompok 6
Maizena

Larutan
Tidak ada
menjadi
perubahan
warna
coklat
kekuningan
dan
terdapat
endapan
hitam

Tabel 2. Larutan Standar Glukosa


x (glukosa)

y (absorbansi)

xy

x2

0,0001 gr/ml

0,071

0,0000071

0,00000001

0,001 gr/ml

0,073

0,000073

0,000001

0,01 gr/ml

0,084

0,00084

0,0001

0,1 gr/ml

0,134

0,0134

0,01

Total: 0,1111 gr/ml

0,362

0,0143201

0,01010101

a=

a=

= 0,074

b=

b=

= 0,61

Sehingga, Y = 0,074 + 0,61x

Kurva Standar Glukosa

y = 0.6068x + 0.0736
R = 0.993

A
0.131
b
0.121
s
o
0.111
r
b
0.101
a
n
0.091
s
i
0.081

Absorban Linear
Absorban

0.071
0.0001

0.001

0.01
Konsentrasi

0.1

Dari hasil praktikum yang diperoleh menunjukkan bahwa kurva standar yang dibuat
dari bahan glukosa(yang diberikan asisten laboratorium) yang di encerkan. Ini menunjukkan
bahwa kurva tersebut sesuai literature yang ada pada landasan teori karena semakin
bertambah nilai pengenceran maka semakin besar pula nilai absorbansi pada larutan tersebut.
Dengan garis biru sebagai absorban linear dan garis hitam sebagai absorban. Pada grafik
diatas, nilai R2 adalah 0,9896. Pada tabel interpretasi, nilai ini menunjukkan koefisien
korelasi yang sangat kuat (berada di kisaran 0,8 1).
Nilai absorbansi dari pati berupa tepung terigu yang sudah dihitung adalah 0,986 pada
tabung 1 (6 tetes) dan 0,971 pada tabung 2 (10 tetes) maka dimasukkan ke dalam persamaan:
Y=0,61x + 0,074

0,986

= 0,61x + 0,074

0,986 0,074 = 0,61x

0,912

= 0,61x

= 1,495

0,971

= 0,61x + 0,074

0,971 0,074 = 0,61x


0,897

= 0,61x

= 1,417

Sehingga, konsentrasi glukosa dalam tepung terigu adalah 1,495 gr/ml dan 1,417 gr/ml.
Tabel 3. Hasil Perhitungan Konsentrasi Glukosa
Kelompok
6

Sampel

Tepung
maizena
Tepung beras

Tepung terigu

Konsentrasi Glukosa
Tabung 1 (6 tetes)
0,233

Tabung 2 (10 tetes)


0,348

0,093

0,275

1,495

1,471

Pada hasil perhitungan konsentrasi glukosa pada tiap kelompok untuk menyatakan
hubungan kuantitatif antara zat terlarut dan pelarut. Dengan demikian, kandungan pati dalam
bahan pangan dapat ditentukan secara volumetrik/titrimetri atau kolorimetri. Penentuan total
pati adalah dengan cara menghidrolisis pati secara sempurna menjadi glukosa. Hidrolisis pati
menjadi gula dapat terjadi saat ada perlakuan asam yaitu memecah ikatan glikosidik yang

menghubungkan antar glukosa. Dapat juga terjadi secara enzimatis (enzim -amilase dan
glukoamilase) yang memecah molekul-molekul amilosa dan amilopektinn menjadi gula
sederhana.
Sampel awal setelah penyiapan pati dengan menimbang 0,2 gram, dengan
menambahkan aquades sebanyak 10ml. Kemudian dilakukan pemanasan selama kurang lebih
15 menit, yang berfungsi untuk menghomogenkan larutan pati yang telah tercampur dengan
akuades dan kemudian aduk hingga mencapai suhu ruangan. Memisahkan pati menjadi 2
tabung untuk diberi perlakuan yang berberda. Penambahan Iodin untuk melihat perubahan
warna untuk mendeteksi apakah sampel berhasil terhidrolisis atau tidak, dimana prinsip
kerjanya yaitu terdapatnya warna kompleks biru pada larutan polisakarida tepung, untuk
mendeteksi apakah sampel berhasil terhidrolisis atau tidak, dimana prinsip kerjanya yaitu
terdapatnya warna kompleks biru pada larutan polisakarida tepung, dengan hasil yang didapat
bahwa semua perlakuan sampel terjadi perubahan warna biru yang membuktikan hasil
hidrolisisnya sempurna dan menghasilkan produk akhir glukosa, bukan dekstrin. Namun pada
penambahan tepung maizena terjadi perubahan ke warna kuning kecoklatan, hal ini
disebabkan karena bahan dasar tepung maizena adalah jagung yang memiliki kandungan
amilopektin lebih tinggi daripada amilosa. Kemudian penambahan enzim amylase dengan
perlakuan yang berbeda di kedua tabung tersebut yaitu 6 tetes dan 10 tetes. Kegunaan
penambahan enzim ini adalah untuk memecah pati menjadi unit-unit gula sederhana.
Perbedaan pemberian perlakuan yaitu untuk melihat hasil konsentrasi dengan perbedaan
jumlah amylase tersebut. Saat penambahan amylase tidak terjadi perubahan pada semua
sampel, karena harus di inkubasi terlebih dahulu sekitar 55 derajat celcius selama kurang
lebih 10 menit. Karena saat inkubasi adalah menjaga kestabilan suhu optimal, semua sampel
pun hanya mengalami sedikit perubahan, oleh karena itu dilakukan pemanasan lagi dan ratarata endapan yang dihasilkan berkurang namun endapan pada 10 tetes lebih banyak daripada
6 tetes dan warna kecoklatan yang membuktikan telah terjadi perubahan reaksi pada enzim
amylase. Bahwa enzim amylase ini mempengaruh perubahan reaksi, dengan semakin banyak
enzim amylase maka reaksi akan cepat terjadi yang telah membentuk endapan dan
konsentrasi semakin besar karena kekeruhan pada larutan yang terjadi.
Pada hasil perhitungan larutan standar glukosa semakin banyak penambahan glukosa
maka nilai absorbansi nya semakin besar, Dan pada kurva standar terjadi kenaikan. Ini
menunjukkan bahwa kurva tersebut sesuai literature yang ada pada landasan teori karena
kurva yang seharusnya adalah semakin bertambah nilai pengenceran maka semakin besar

pula nilai absorbansi pada larutan tersebut. Dan pada nilai R2 memiliki angka yang tinggi
menunjukkan nilai korelasi yang sangat kuat.
Kandungan glukosa dapat ditentukan menggunakan metode penetapan gula seperti
metode Anthrone, metode fenol, metode Lane-Eynon, metode Nelson-Somogyi. Kandungan
pati ditentukan menggunakan fakor pengali (0,9). Sehingga kandungan pati adalah
kandungan glukosa x 0,9. Dapat ditentukan untuk analisis kadar pati pada contoh padat atau
cair. Sedangkan, kandungan amilosa ditentukan berdasarkan kemampuan amilosa untuk
bereaksi dengan senyawa iodin yang menghasilkan kompleks berwarna biru. Intensitas warna
biru tergantung pada kadar amilosa dan dapat ditentukan secara spektofotometri. Kandungan
amilopektin ditentukan sebagai selisih antara kandungan pati dengan amilosa. Kadar glukosa
yang berbeda pada pati mempengaruhi konsentrasi yang terjadi, semakin tinggi kadar glukosa
maka semakin tinggi konsentrasi tersebut.

KESIMPULAN
Kandungan pati dalam bahan pangan dapat ditentukan secara volumetrik/titrimetri
atau kolorimetri. Penentuan total pati adalah dengan cara menghidrolisis pati secara sempurna
menjadi glukosa. Hidrolisis pati menjadi gula dapat terjadi saat ada perlakuan asam yaitu
memecah ikatan glikosidik yang menghubungkan antar glukosa. Dapat juga terjadi secara
enzimatis (enzim -amilase dan glukoamilase) yang memecah molekul-molekul amilosa dan
amilopektinn menjadi gula sederhana. Dan semakin tinggi konsentrasi maka semakin tinggi
pula nilai absorbansinya. Semakin banyak pemberian enzim amylase semakin tinggi
konsentrasi nya. Semakin banyak penambahan glukosa maka nilai absorbansi nya semakin
besar,
DAFTAR PUSTAKA

Jepro, J. 2011. Hidrolisis Enzimatis Tepung Tapioka Menjadi Matodekstrin dengan


Sistem Pemanas Microwave. Master Thesis, Universitas Diponegoro Semarang
Yunianta, dkk. Hidrolisis secara Sinergis Pati Garut (Marantha arundinaceae L.)
oleh Enzim -amilase, Glukoamilase, dan Pullulanase untuk Produksi Sirup Glukosa.
Universitas Brawijaya
Agutina,S. 2007. Definisi Glukosa Dan Strukturnya. Tesis Departemen KimiaFMIPA
USU. Medan
http://ffarmasi.unand.ac.id/RPKPS/RKPPS_biokimia_Farmasi_II_%282012%29.pdf

http://aptfi.or.id/files/File/rpkps-biokimia-karbohidrat.pdf
http://repositori.uji.es/xmlui/bitstream/handle/10234/22604/34258.pdf
http://iheartfoods.files.wordpress.com/2011/03/hidrolisis-pati-enzimatis.pdf

LAMPIRAN

Gambar 3. Sampel Pati tepung terigu

Gambar 4. Kedua sampel setelah pemanasan

Gambar 5. Sampel saat di Inkubasi