Puji Apriliantimaya

230210130086
Kelompok 8
Kelautan (D)
Mikroba Starter
Starter merupakan media berisi mikroba tertentu dan digunakan untuk memacu tumbuhnya
mikroba yang diharapkan. Starter komersil banyak dijual, misalnya ragi peuyeum, ragi kue,
EM4, Starbia dan lain-lain. Wujud starter beragam, tergantung dari mikroba yang dikandungnya.
Starter yang mengandung jamur atau ragi berbentuk kering, sedangkan starter bakteri berbentuk
cair.
Starter merupakan media berisi mikroba yang sudah diinaktifkan (immobil). Dalam
keadaan inaktif, kebutuhan mikroba terhadap energi demikian rendah. Dengan demikian,
pemanfaatan energi yang terkandung dalam media starter menjadi lambat sehingga kehidupan
mikroba didalam starter dapat bertahan lama.
Starter dapat dibuat dengan mengendalikan lingkungan hidup mikroba sehingga mikroba
yang diharapkan tetap hidup dan mikroba lain tidak dapat tumbuh dan berkembang. Kegagalan
pengendalian lingkungan dapat menyebabkan populasi mikroba yang diharapkan menjadi
menurun atau aktivitasnya menurun.
Starter adalah populasi mikroba dalam jumlah dan kondisi fisiologis yang siap diinokulasikan
pada media fermentasi. Starter mikroba dapat dijumpai dalam berbagai bentuk, salah satunya
adalah ragi untuk pembuatan roti. Mikroba pada starter tumbuh dengan cepat dan fermentasi
segera terjadi. Media starter biasanya identik dengan media fermentasi. Media ini diinokulasi
dengan biakan murni dari agar miring yang masih segar (umur 6 hari).
Starter baru dapat digunakan 6 hari setelah diinokulasi dengan biakan murni. Pada permukaan
starter akan tumbuh mikroba membentuk lapisan tipis berwarna putih. Lapisan ini disebut
dengan nata. Semakin lama lapisan ini akan semakin tebal sehingga ketebalannya mencapai 1,5
cm. Starter yang telah berumur 9 hari (dihitung setelah diinokulasi dengan biakan murni) tidak
dianjurkan digunakan lagi karena kondisi fisiologis mikroba tidak optimum bagi fermentasi, dan
tingkat kontaminasi mungkin sudah cukup tinggi. Volume starter disesuaikan dengan volume
media fermentasi yang akan disiapkan. Dianjurkan volume starter tidak kurang dari 5% volume

media yang akan difermentasi menjadi nata. Pemakaian starter yang terlalu banyak tidak
dianjurkan karena tidak ekonomis.

Starter Acetobacter xylinum

Nata adalah biomassa yang sebagian besar terdiri dari selulosa, berbentuk agar dan
berwarna putih. Massa ini berasal pertumbuhan Acetobacter xylinum pada permukaan media cair
yang asam dan mengandung gula. Bibit nata adalah bakteri Acetobacter xylinum yang akan
dapat membentuk serat nata jika ditumbuhkan dalam air kelapa yang sudah diperkaya dengan
karbon dan nitrogen melalui proses yang terkontrol. Dalam kondisi demikian, bakteri tersebut
akan menghasilkan enzim yang dapat menyusun zat gula menjadi ribuan rantai serat atau
selulosa. Dari jutaan renik yang tumbuh pada air kelapa tersebut, akan dihasilkan jutaan lembar
benang-benang selulosa yang akhirnya nampak padat berwarna putih hingga transparan, padat,
kokoh, kuat dan kenyal dengan rasa mirip kolang-kaling, yang disebut sebagai nata.

Acetobacter xylinum dalam pertumbuhan dan aktivitasnya membentuk nata memerlukan

suatu media yang tepat sehingga produksi nata yang dihasilkan dapat secara optimal. Sebagai
media dalam pembentukan nata media yang digunakan haruslah memiliki kandungan komponenkomponen yang dibutuhkan oleh mikroorganisme yang dalam hal ini yaitu Acetobacter xylinum
. Komponen media nata yang dibutuhkan sebagai syarat media nata antara lain memiliki sumber
karbon dapat berupa gula, sumber nitrogen dapat berupa penambahan urea atau ZA, mineral dan
vitamin yang mendukung pertumbuhan bakteri Acetobacter xylinum. Asam sitrat atau asam
asetat untuk penyedia kondisi asam yang diharapkan bakteri Acetobagter xylinum.

Starter Lactobacillus spp.

Lactobacillus adalah genus bakteri gram-positif, anaerobik fakultatif atau mikroaerofilik.
Genus bakteri ini membentuk sebagian besar dari kelompok bakteri asam laktat, dinamakan
demikian karena kebanyakan anggotanya dapat mengubah laktosa dan gula lainnya menjadi
asam laktat. Kebanyakan dari bakteri ini umum dan tidak berbahaya bagi kesehatan. Dalam
manusia, bakteri ini dapat ditemukan di dalam vagina dan sistem pencernaan, dimana mereka
bersimbiosis dan

merupakan

sebagian

kecil

dari flora

usus.

Banyak

spesies

dari Lactobacillus memiliki kemampuan membusukkan materi tanaman yang sangat baik.

Produksi asam laktatnya membuat lingkungannya bersifat asam dan mengganggu pertumbuhan
beberapa bakteri merugikan. Beberapa anggota genus ini telah memiliki genom sendiri.

Lactobacillus mampu menghasilkan zat antibiotika yang disebut bulgarikan. Zat ini
berbeda dengan antibiotik yang biasa kita kenal. Antibiotik ini kerjanya lebih spesifik pada
mikroorganisme yang merugikan saja sehingga berefek menguntungkan bagi kita. Sehingga
apabila mengkonsumsi yogurt secara teratur dapat mengurangi resiko terjadinya kanker usus.
Kanker usus dapat dideteksi setelah stadium lanjut sehingga lebih baik melakukan pencegahan
daripada pengobatan karena pengobatan yang dilakukan akan merusak usus.

Bakteri Lactobacilus bulgaricus dan Streptococcus thermophilus sebagai bakteri starter

dalam pembuatan yoghurt digunakan dengan perbandingan 1 : 1. Kedua bakteri tersebut
menguraikan laktosa susu menjadi asam laktat dengan berbagai komponen aroma dan cita rasa.
Lactobacilus bulgaricus berperan dalam pembentukan aroma, sedangkan Streptococcus
thermophilus berperan dalam pembentukan cita rasa khas yoghurt. Yoghurt dapat dibuat dari
susu segar atau produk susu dengan atau tanpa penambahan susu bubuk atau susu skim bubuk.
Sumber susu segar dapat berasal dari susu sapi, kerbau, kambing, unta, dan susu kedelai.

Kultur ini dapat menghasilkan enzim yang mejadikan susu memiliki tingkat keasaman
yang rendah. Kerja dari kultur tersebut saling melengkapi antara bakteri Lactobacillus
bulgaricus dengan Streptococcus thermopilus. Kultur ditambahkan setelah susu dipanaskan pada
suhu 90OC selama 15-30 menit dan kemudian didinginkan hingga suhu 43 OC. Fermentasi
dimulai ketika aktifitas dari bakteri Streptococcus thermopilus merubah laktosa (gula susu)
menjadi asam laktat dan menurunkan keasaman susu hingga 5-5,5. Pada saat itu juga
kecenderungan untuk terjadinya reaksi-reaksi kimia yang dapat merugikan pada produk akhir
mulai dihambat. Bakteri Lactobacillus bulgaricus mulai beraktifitas mensekresikan enzimnya
untuk menurunkan keasaman hingga 3,8-4,4 dan menciptakan cita rasa khas yoghurt setelah
keasaman mencapai 5-5,5.

Cita rasa khas yoghurt ditentukan dari terbentuknya asam laktat, asetaldehid, asam asetat
dan asetil. Keberadaan ke dua bakteri tersebut sangat penting. Bakteri Streptococcus

thermopilus membatu

menciptakan

kondisi

bakteri Lactobacillus

bulgaricus untuk

lingkungan

menghasilkan

yang
enzimnya.

lebih

baik

Sementara

bagi
itu

bakteri Lactobacillus bulgaricus menghasilkan asetaldehid sehingga cita rasa yang khas pada
yoghurt dapat tercapai.

Perbandingan yang baik antara ke dua bakteri ini sehingga menghasilkan yoghurt yang
baik adalah 1:1. Dapat dibayangkan apabila pembuatan yoghurt hanya menggunakan satu jenis
bakteri saja. Apabila hanya Streptococcus thermopilus saja maka keasaman dan cita rasa yang
dihasilkan tidak maksimal karena tidak dihasilkan asetaldehid serta keasaman yang dihasilkan
sekitar 5-5,5. Begitu juga apabila hanya menggunakan Lactobacillus bulgaricus saja akibatnya
enzim yang dihasilkannya untuk membentuk asetaldehid akan terganggu karena kondisi
lingkungan yang terbentuk kurang baik. Oleh karena itu hubungan simbiotik antara kedua bakteri
ini sangat penting agar dihasilkan yoghurt dengan kualitas yang baik.

DAFTAR PUSTAKA

Lay, B. 1994. Analisis Mikroba di Laboratorium. Jakarta: Raja Grafindo Persada

Pelczar, Michael J..1986. Dasar-dasar mikrobiologi. Jakarta: Universitas Indonesia