1.

4 tujuan pengolahan bahan pangan

a. Untuk pengawetan (pengeringan, pembekuan, pengalengan
dll.)
b. Membuat produk yg disukai (roti, kue, keju, sirup dll.)
c. Membuat bhn pangan dpt segera disajikan (pengupasan,
penyisiran, pemanasan dll.)
d. Keamanan pangan (membunuh mikrobia patogen,
menghilangkan antigizi dan racun)
2. 5 upaya memperkecil kehilangan gizi karena pengolahan
a. Menghentikan proses pd saat ttt hanya untuk menginaktifkan
enzim dan mikrobia patogen/pembusuk
b. Penggunaan panas yg tdk terlalu tinggi pasteurisasi
c. Kombinasi sistem pengolahan, misal pemanasan + zat additive
d. Penggunaan pH rendah
e. Nutrifikasi/fortifikasi ( penambahan zat gizi dr luar)
3. Beberapa kemungkinan perubahan negative yang terjadi
terhadap karbohidrat, protein, lemak akibat proses pemanasan
a. Protein :
*Protein di panaskan denaturasi daya cerna naik
*Proteinpd suhu tinggi rusak daya cerna turun
b.Karbohidrat :
*KH dg air + panas tergelatinisasi daya cerna naik
*Gula pd suhu tinggi karamelisasi daya cerna turun
c. Lemak :
*lemak dipanaskan mencair
*lemak pd suhu tinggi teroksidasi,
polimerisasi daya cerna turun
4. Yang dimaksud dengan reaksi Maillard
Reaksi antara protein/asam amino dg gula pereduksi
Gugus amin (R-NH2) dg gugus karbonil (-C=O)
Terjadi pewarnaan coklat (browning)
Contoh : - pd pembakaran roti
- pemanasan daging + bhn nabati
- pemanasan susu
- produksi breakfast cereals