Anda di halaman 1dari 10

LAPORAN PRAKTIKUM BIOKIMIA PERAIRAN

HIDROLISIS PROTEIN ENZIMATIS


Averous Mutahari, 230210130025

ABSTRAK
Pada praktikum kali ini membahas tentang hidrolisis protein enzimatis yang kali ini
untuk menguji adanya protein menggunakan enzim protease. Praktikum ini dilakukan agar
praktikan mampu melakukan hidrolisis protein secara enzimatis dengan menggunakan
ekstrak pepaya dan nanas, mampu memahami konsep pemutusan ikatan peptida dengan
menggunakan enzim protease, juga agar mampu memahami perubahan tingkat tekstur pada
protein. Sampel yang digunakan pada praktikum kali ini adalah telur, susu, ikan, dan tempe.
Ekstrak buah nanas dan pepaya digunakan untuk prosedur hidrolisis karena buah ini
memiliki fungsi sama dengan enzim protease, yaitu memecah protein menjadi bentuk yang
lebih sederhana. Prosedur kerja praktikum kali ini adalah, dengan hanya dengan mengoleskan
enzim paparin dan bromelin dari ekstrak buah tadi kepada sampel, lalu ditunggu hasilnya
selama 30 menit. Hasil yang didapatkan adalah perubahan tekstur pada sampel yang dipakai,
dimana sampel ini teksturnya menjadi semakin lembek, meskipun tidak terlalu signifikan
perubahan teksturnya.
Kata kunci : hidrolisis, papain, enzim, protein, protease.

PENDAHULUAN
Hidrolisis protein yaitu proses pecahnya atau terputusnya ikatan peptida dari
protein menjadi molekul yang lebih sederhana. Hidrolisis ikatan peptida akan menyebabkan
beberapa perubahan pada protein, yaitu meningkatkan kelarutan karena bertambahnya
kandungan NH3+ dan COO- dan berkurangnya berat molekul protein atau peptida atau
polipeptida, rusaknya struktur globular protein.

Hidorlisis basa menghasilkan produk yang tidak mengandung semua asam amino dan
mempunyai cita rasa yang kurang dibanding dengan hasil hidrolisis asam. Asam amino
merupakan unit pembangun protein yang dihubungkan melalui ikatan peptida pada setiap
ujungnya. Protein tersusun dari atom C, H, O, dan N, serta kadang-kadang P dan S. Dari
keseluruhan asam amino yang terdapat di alam hanya 20 asam amino yang yang biasa
dijumpai pada protein.

Protein adalah makromolekul yang tersusun dari bahan dasar asam amino. Asam
amino yang menyusun protein ada 20 macam. Protein terdapat dalam sistem hidup semua
organisme baik yang berada pada tingkat rendah maupun organisme tingkat tinggi. Protein
mempunyai fungsi utama yang kompleks di dalam semua proses biologi.

Struktur protein dapat dikelompokkan menjadi empat golongan, yaitu struktur primer,
sekunder, tersier, dan kuarterner. Struktur primer adalah struktur linear dari rantai protein.
Dalam struktur ini tidak terjadi antaraksi, baik dengan rantai protein yang lain maupun di
antara asam amino dalam rantai protein itu sendiri.Struktur sekunder adalah struktur dua
dimensi dari protein

Enzim adalah biokatalisator organik yang dihasilkan organisme hidup di dalam


protoplasma, yang terdiri atas protein atau suatu senyawa yang berikatan dengan
protein.Enzim mempunyai dua fungsi pokok yaitu mempercepat atau memperlambat reaksi
kimia, dan mengatur sejumlah reaksi yang berbeda-beda dalam waktu yang sama.

Protease, disebut juga peptidase atau proteinase, merupakan enzim golongan hidrolase
yang akan memecah protein menjadi molekul yang lebih sederhana, seperti menjadi
oligopeptida pendek atau asam amino, dengan reaksi hidrolisis pada ikatan peptida. Enzim ini
diperlukan oleh semua makhluk hidup karena bersifat esensial dalam metabolisme protein.
Peranannya dalam tubuh antara lain membantu pencernaan protein dalam makanan,
menggunakan kembali protein-protein intraseluler, koagulasi sel darah, dan akivasi berbagai
jenis protein, enzim, hormon, serta neurotransmiter.

Enzim Papain merupakan enzim protease yang terkandung dalam getah papaya, baik
dalam buah, batang maupun daunnya. Sebagai enzim yang berkemampuan sebagai
memecahkan molekul protein, dewasa ini papain menjadi suatu produk yang sangat
bermanfaat bagi kehidupan manusia, baik di kehidupan rumah tangga maupun industri.Papain
terdiri atas 212 asam amino yang distabilkan oleh 3

jembatan disulfida. Struktur 3

dimensinya terdiri atas 2 domain struktural yang berbeda dengan celah di antaranya. Celah itu
mengandung tapak aktif, yang mengandung triade katalisis yang sudah disamakan dengan
kimotripsin. Triade katalisisnya tersusun atas 3 asam amino - sistein-25. (yang diklasifikan
dari sini), histidin-159, dan asparagin-158.

METODOLOGI
Praktikum dilaksanakan pada hari Selasa, 18November 2014 pukul 10.00 12.00
WIB, bertempat di Laboratorium Teknologi Pengolahan Hasil Perikanan (TPHP), Gedung
4Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan Universitas Padjadjaran, Jatinangor, Sumedang, Jawa
Barat.
Alat yang digunakan dalam praktikum ini yaitu Alumunium foil untuk penutup agar
tidak terjadi kontaminasi, beaker glass sebagai wadah larutan, blender untuk menghaluskan
sampel, cawan petri sebagai wadah sampel, gelas ukur untuk mengukur zat/sampel, indikator
universal untuk mengukur pH, kertas label untuk menandai sampel, pH meter untuk melihat
pH sampel, pipet tetes untuk memindahkan sampel dalam bentuk larutan, pisau untuk
memotong sampel, spatula untuk mengaduk sampel, tabung reaksi untuk mereaksikan
sampel, dan timbangan untuk mengukur massa sampel/zat.Bahan yang digunakan dalam
praktikum ini yaitu akuades sebagai pelarut, daging, tulang, dan kulit ikan, juga telur, tempe,
dan susu sebagai sampel yang akan diuji, lalu pepaya dan nanas sebagai sumber dari enzim
papain dan bromelin yang akan digunakan sebagai enzim proteolitik dalam uji hidrolisis ini.
Prosedur praktikum kali ini yaitu sebagai berikut :

250 gram nanas dan


pepaya
ditambahkan 10
mL aquadest

dimasukkan kedalam
blender

dihaluskan
menggunakan belnder

diletakan diatas
cawan petri

disaring dan
dipisahkan di
dalam beaker
glass sebagai
filtrat

ditambahkan
filtrat
sebanyak 50
gram

ditimbang
seberat 50 mg
sampel

ditutup dan
didiamkan selama
30 menit

diamati dan dicatat


hasil dari tiap
perlakuan di dalam
tabel pengamatan

Hasil
diketahui

HASIL DAN PEMBAHASAN


Tabel 1. Hasil Pengamatan Laboratorium TPHP & Bioteknologi Shift 1.
Kelompok
Sampel
Filtrat
pH
Pengamatan
Awal Akhir
Awal
Akhir
Tekstur
lembek, tidak
Pepaya
terjadi
5
(muda)
perubahan
warna, bau
Tekstur
pepaya
1
Tempe
6
lembut, padat,
Tekstur jadi
warna putih
sangat lembek,
Nanas
tidak terjadi
4
(muda)
perubahan
warna, bau
tape
Sebelum
diaduk,
terdapat 2 fase,
susu diatas
papaya
dibawah
Setelah diaduk,
Pepaya
larutan
6
(muda)
homogen,
warna putih
bercampur
orange
Setelah 25
2
Susu
7
Tekstur cair, menit: terdapat
2 fase, warna
Warna putih
putih diatas
Sebelum
diaduk:
terdapat 2 fase,
putih dan
kuning, kuning
Nanas
5
bercampur
(muda)
tidak merata
Setelah
diaduk: Warna
menjadi putih
cream
Sebelum
diaduk:
Tekstur cair.
Pepaya
terdapat 2 fase
3
Putih Telur
10
8
Warna kuning
(muda)
orange dan
bening
kuning
trasnparan

Nanas
(muda)

Pepaya
(muda)

Daging
Ikan

7
Nanas
(muda)

Pepaya
(muda)

Tempe

Putih telur

Nanas
(muda)

Pepaya
(muda)
Nanas
(muda)

9
9

Pepaya
(muda)

Susu

Nanas
(muda)

Pepaya
(muda)

7
6

7
4

Setelah
diaduk:
Homogen, tapi
teksturnya
tidak lembut
Sebelum
diaduk:
terdapat 2 fase
kunging
transparan dan
kuning pekat
Setelah diaduk
larutan
menjadi
homogen
Tekstur
lembek dan
mudah hancur.
Warna tidak
Tekstur padat.
berubah
Warna putih
pucat
Tekstur lembut
tapi tidak
hancur, warna
tidak berubah
Tekstur lebih
lembek, warna
lebih pucat
Tekstur
lembek namun
Tekstur
tidak lebih
lembut, padat, lembek dari uji
warna putih
dengan
papaya. Warna
pucat
Tekstur lebih
Tekstur cair.
cair
Warna kuning
Tekstur lebih
bening
cair
Tekstur lebih
cair, warna
tetap putih
Tekstur lebih
cair dan
Tekstur cair,
terdapat
Warna putih
butiranbutiran. Warna
putih memudar
Tekstur
kenyal. Warna
lebih pucat

Daging
Ikan

Tekstur padat.
Warna putih
pucat

6
Nanas
(muda)
5

dari warna
yang diuji
dengan filtrat
nanas
Tekstur lebih
lembut dan
padat. Warna
lebih pucat
dari sebelum
diberi
perlakuan

Pada praktikum ini sampel yang digunakan adalah sampel-sampel yang memiliki
kandungan protein relatif tinggi, misalnya telur, tempe, tahu, dan susu. Sedangkan nanas dan
pepaya digunakan sebagai filtrat untuk diambil enzimnya, dimana enzim ini akan diujikan
kepada sampel untuk melihat apakah terjadi hidrolisis pada protein yang terdapat di dalam
sampel, dimana enzim-enzim yang terdapat dari buah nanas dan pepaya tadi adalah enzimenzim yang termasuk ke dalam jenis proteolitik.
Dari empat sampel yang akan diujikan, kelompok saya mendapat giliran mengujikan
enzim pada sampel tempe.Sampel tempe ini memiliki tekstur kasar dan keras. Pertama-tama
kami membagi sampel tempe ini menjadi dua, yang satu untuk diujikan dengan enzim papain,
satu lagi untuk diujikan dengan enzim bromelin. Setelah dibagi menjadi 2, masing-masing
sampel ini kami simpan ke dalam cawan petri, lalu diiukur pH awalnya. Tercatat pH awal
dari tempe ini adalah 6, yang artinya tempe ini bersifat netral menuju asam.

Setelah

diketahui pH awalnya, sampel ini kamu oleskan buah nanas dan pepaya yang sudah
dihaluskan dengan menggunakan blender kepada masing-masing sampel. Setelah dioleskan,
sampel tadi didiamkan dan ditunggu selama 30 menit apakah terjadi perubahan secara fisik
dan kimia kepadanya.
Setelah 30 menit, sampel tempe ini kami amati secara fisik dahulu. Pada sampel yang
diolesi enzim papain dari pepaya, teramati sampel tempe kami teksturnya menjadi lebih
lunak, tetapi tidak ada perubahan warna kepadanya. Pada sampel yang diolesi enzim
bromelin dari nanas, teramati sampel tempe kami teksturnya menjadi lebih lunak, bahkan
lebih lunak jika dibandingkan dengan sampel yang diolesi enzim papain dari pepaya. Dari
sampel tempe ini juag tercium aroma seperti tape, yang artinya hasil hidrolisis pada sampel
tempe yang dioleskan enzim bromelin ini menyebabkan terjadinya suatu reaksi yang
menghasilkan terbentuknya alkohol, lebih tepatnya fenol, pada sampel ini. Selain perubahan
tekstur, penambahan enzim ini juga mempengaruhi terhadap perubahan secara kimiawi pada

sampel. Terbukti dari hasil pH akhir dari sampel tempe yang turun dari pH awalnya, yaitu 5
pada sampel tempe yang dioleskan enzim papain, dan 4 pada sampel tempe yang dioleskan
enzim bromelin. Dari hasil yang kami dapat terbukti bahwa enzim dapat memicu terjadinya
denaturasi protein pada sampel.
Jika dibandingkan dengan kelompok dari lab lain di shift 1, yang menggunakan
sampel yang sama, terlihat hasil pengamatan yang berbeda dimana ph awal sampel tempe
mereka yaitu 5, sedangkan pH awal sampe yang kami uji adalah 6, selain itu hasil akhir yang
mereka dapat pada sampel tempe yang dioleskan enzim papain ternyata lebih lembek
dibanding sampel tempe yang dioleskan enzim bromelin. Dimana hasil ini bertolak belakang
dengan hasil pengamatan yang didapat kelompok kami. Hal ini kemungkinan terjadi karena
faktor-faktor luar yang mempengaruhi kerja enzim seperti suhu, ph, dll.

KESIMPULAN
Jadi karena hidrolisis protein merupakan proses pemutusan ikatan peptida dari protein
menjadi komponen-komponen yang lebih kecil seperti pepton, peptida dan asam amino.
Waktu yang digunakan untuk hidrolisis pada ikatan peptida bergantung pada asam amino.
Umumnya, ikatan peptida antara asam amino alifatik dibutuhkan waktu yang lama untuk
diuraikan. Dalam praktikum kali ini praktikan dapat melakukan hidrolisis pada berbagai
macam-macam protein, dan juga mampu memahami prubahan tingkat kekerasan atau tekstur
pada protein.

DAFTAR PUSTAKA
Djaeni, Achmad.1989. Ilmu Gizi. Jakarta: Penerbit Dian Rakyat
Donald S. McLaren.1981. Nutrition and its Disorders Third Edition.Churchill Livingstone
Edinburgh London Melbourne and New York
Lehninger AL. 1993. Dasar-Dasar Biokimia. Jilid 1. Thenawidjaja M, Penerjemah; Jakarta :
Erlangga. Terjemahan dari : Principles of Biochemistry.
Winarno, F.G., 1992. Kimia Pangan dan Gizi . Penerbit Gramedia: Jakarta
Watanabe K, Hayano K. 1994. Estimate of the source of soil protease in upland fields. Biol
Fertil Soils 18:341-346.
Poedjiadi,Anna, 1994. Dasar-Dasar Biokimia. Penerbit UI-Press: Jakarta

LAMPIRAN

Gambar 3 Sampel tempe + ekstrak pepaya

Gambar 1 Sampel Tempe

Gambar 4 Sampel Tempe + Ekstrak Nanas

Gambar 2 Ekstrak Buah Pepaya (Oranye) dan Nanas


(Kuning)

Gambar 5 pH awal dan akhir sampel