Tema 4. Analizatorul olfactiv, Substane odorante.

Structur chimic i
caracteristici, Teorii ale olfaciei, Clasificarea senzaiilor olfactive. Senzaiile vizuale.
Senzaiile tactile.
4.1 Analizatorul olfactiv
4.2 Teorii ale olfaciei clasificare
4.3 Substane odorante. Structur chimic i caracteristici.
4.4 Clasificarea senzaiilor olfactive
4.5 Senzaiile vizuale
4.6 Senzaiile tactile.
4.1 Analizatorul olfactiv
Analizorul olfactiv este, ca i cel gustativ, un analizator chimic de contact,
chemoreceptor.
Segmentul su periferic este reprezentat de: cornetul nazal superior, peretele superior al
fosei nazale, partea superioar a septului
Suprafaa epiteliului olfactiv este mbrcat de un strat de mucus produs de glandele
subepiteliale.
ngropate n acest strat de mucus se gsesc terminaiile subiri ca firul de pr ale celulelor
olfactive cilii.
Receptorii mirosului sunt celulele olfactive, locul unde are loc recepia fiind localizat pe
cilii.
Celula olfactiv -o celul nervoas bipolar care este n legtur direct cu cerebelul.
Datorit acestei legturi ea funcioneaz nu numai ca un receptor, dar i ca un transmitor al
informaiei privind natura i puterea stimulului olfactiv exercitat asupra individului.
Mai mult dect att, celula olfactiv trebuie s aib i un mecanism uman pentru
realizarea etapei intermediare ntre recepia stimulului i transmisia impulsului, adic
transformarea stimulului senzorial specific ntr-un mesaj nervos similar codificrii.
LOCALIZARE -------mucoasa olfactiv
la nivelul cornetului superior
culoare glbuie
suprafaa de 2,5 cm2
STRUCTURA - neuroni bipolari modificai:
o prelungire periferic
ajunge pn la suprafaa mucoasei
se termin cu o poriune dilatat ca o cup = vezicula olfactiv
prezint cili olfactivi (10-12 cili/neuron receptor)
o prelungire central
intr n alctuirea nervului olfactiv
mucusul una sau mai multe proteine fixatoare de substane
odorante (OBP):
fixeaz
concentreaz
transfer receptorilor
Procesul care duce la perceperea mirosului este urmtorul:
- inspirarea moleculelor de substan odorant odat cu aerul din atmosfer sau din
cavitatea bucal urmat de absorbia lor pe epiteliul senzorial olfactiv
- transferarea energiei din moleculele de odorant la celula olfactiv i nerv. Pulsul
electric trece la creier producnd senzaia olfactiv.
Senzaii olfactive principale (prisma olfactiv Hening):
mirosuri de flori
mirosuri de fructe
mirosuri de putrefacie

 mirosuri de condimente
mirosuri de prjire
mirosuri de rin
Aprecierea senzaiei olfactive prin tonusul emoional afectiv: plcut
sau neplcut
Caracteristicile stimulilor olfactivi
s fie volatile - creterea volatilitii intensific excitaia receptorilor olfactivi
s aib o anumit presiune parial a vaporilor
s se dizolve n mucusul ce acoper epiteliul olfactiv
s se dizolve n lipidele din compoziia membr. celulare difuziunea rapid
4.2 Teorii ale olfaciei - clasificare
- Teorii radiative/vibraionale (teoria radiaiilor la distan; teoria rezonanei molecul
receptor - Dyson, (1954), Wright (1964); teoria spectroscopic de tunelare neelastic a
electronilor - Turin (1996);
- Teorii enzimatice Ruzicka (1939), Schleppnik, (1975);
- Teorii fizico-chimice (teoria activitii termodinamice, teoria cromatografic/ Mozzel
1964; teoria adsorbiei interfaciale sau a penetraiei / Davies, 1954, Moncrieff, 1949-1961; teoria
grupelor funcionale i a profilului moleculei /Beets, 1961; teoria stereochimic a olfaciei
/Pauling, 1946, Amoore, 1952, 1967; distribuia spaial a sensibilitii olfactive / Hollay i Mac
Leod, 1971; teoria inuno-chimic / Le Maguen, 1948).
Teoria lui Amoore
Merit s fie dezvoltat aici teoria stereochimic a olfaciei a lui Amoore, cel puin
datorit faptului c la peridoada respectiv a fost intens mediatizat. Conform aceste teorii, exist
ase tipuri de situsuri receptoare n membrana neuroreceptorilor, funcionnd ca broasc, i
apte odorani primari ce le sunt accesibili i joac pe postul de cheie; mecanismul se
bazeaz pe coplementaritatea formei pentru cinci dintre ele i pe caracterul electrofil sau
nucleofil al ultimelor dou (picant u putred). Toate substanele odorante particip mai mult sau
mai puin la unul sau altul sau la mai multe mirosuri primare i sunt adesea susceptibile s se
adsoarb n proporii variabile pe fiecare dintre cele apte tipuri de situsuri receptoare.
4.3 Substane odorante. Structur chimic i caracteristici.
Substane asemntoare ca structur i miros. Unele substane sub form de vapori au
miros foarte asemntor, dar nu identic. Astfel, mirosuri asemntoare au unii compui terpenici
ai uleiurilor volatile din diferite produse vegetale: carvacrolul i timolul.
Substane odorante cu structur asemntoare i miros diferit. Sunt unii izomeri care se
pot identifica uor datorit mirosului diferit pe care l au (exemplul: vanilina i izovanilina) .
Substane cu structur diferit i miros asemntor:
Citralul i aldehida gama-fenil-valerianic au miros asemntor de lmie,
Mirosul de migdale amare este caracteristic pentru benzaldehid, nitrobenzenul i
benzonitrilul.
n general, substanele chimice odorante sunt compui chimici organici, n compoziia
lor intrnd ndeosebi C,H,0 i uneori N. n unele mai pot apare P,As,Bi,S,Se,F,Cl,Br. Greutatea
lor molecular este cuprins ntre 17 (amoniac) i 300 (terpen).
Pentru ca o substan odorant s provoace excitarea receptorilor olfactivi ea trebuie s
aib urmtoarele caracteristici:
volatilitate - condiioneaz posibilitatea de ptrundere a acestuia n zona olfactiv a
nasului;
solubilitatea n ap i lipide - influeneaz solubilizarea substanelor mirositoare n
mucusul care acoper epiteliul olfactiv i n lipidele din protoplasma celular.
presiunea parial a vaporilor este o caracteristic de mare importan n desfurarea
mecanismului olfaciei.( presiune de vapori mare- miros relativ puternic). Exceptii : presiune de
vapori este mic (cum este cazul vanilinei), miros este puternic i se resimte chiar la concentraii
foarte mici;

 s reduc tensiunea superficial a stratului limitrof ap-lipide deoarece prin

introducerea unei cantiti mici de substan odorant n ap sau lipide se poate micora, n mod
considerabil, tensiunea superficial, ceea ce influeneaz procesele de percepie a senzaiei
olfactive;
s reduc tensiunea superficial a stratului limitrof aer-ap;
viteza de difuziune - influeneaz ptrunderea substanelor mirositoare n zona
olfactiv i producerea senzaiilor olfactive. Difuziunea este cu att mai intens cu ct substana
odorat este mai volatil.
Adsorbia mare, concentratie in receptori mare, intensitate a senzatiei mare.
4.4 Clasificarea senzaiilor olfactive
Zwaardemaker (1914 ) a mprit substanele odorante n 9 clase :
eteri : eteri etilici i metilici, eteri ai acidului oleic, a. izovalerianic, a. caprilic i
capronic, aceton, eter etilic, cloroform;
mirosuri aromatice : de camfor, de condimente, de lmie, de migdale;
mirosuri balsamice : de flori, de crin, de vanilie;
mirosuri de ambr i mosc;
mirosuri de ceap i usturoi, ceap, arsenic;
miros de prjit: cafea prjit, pine prjit, guaiacol;
mirosuri caprilice: acidul caprilic i omologii lui, mirosurile de brnzeturi, mirosul de
unt rnced;
mirosuri urte;
mirosuri provocatoare de vom; de putrefacie, indol, scatol.
Functiile sensibilitatii olfactive:
selecia hranei
activitatea sexual i instinctual
adaptarea la mediu, intervine n protecie i recunoaterea mediului
mbogirea vieii psihice a individului, prin reacii afective pozitive sau negative
stimuleaz activitatea secretorie i motorie reflex a tractului digestiv
Limitele oflactiei:
Pentru ca o substan odorant s produc excitarea receptorilor olfactivi este necesar ca
ea s se gseasc ntr-o anumit concentraie limit n aerul respirat, nct s ating pragul de
excitaie.
Pragul olfactiv reprezint limita eficienei mirosului care corespunde la cea mai mic
cantitate de substan capabil s declaneze un stimul perceptibil
n funcie de senzaia olfactiv produs se disting urmtoarele tipuri de praguri:
pragul perceperii - cantitatea de substan necesar pentru a se constata existena
unui miros, fr al identifica;
pragul identificrii - cantitatea de substan la care substana odorant este
recunoscut;
Pragul sensibilitatii olfactive:
cantitatea minim de subst. odorizant care produce o senzaie olfactiv
se msoar cu olfactometrul
Factorii de care depinde pragul de sensibilitate olfactiv:
tipul de substan, gradul de concentraie, de persoan
lumina - stimuleaz olfacia
temperatura:
optim 37- 38 C
temp. determin sensibilitii olfactive (prin uscarea mucoasei olfactive)
umiditatea - n aerul uscat concentraia subst. trebuie s fie mai mare
vrsta:
sensibilitatea olfactiv este n cretere ntre 6 i 25 de ani

dup aceast vrst scade treptat

sexul - bieii au acuitate olfactiv mai sczut dect fetele
ovulaia, graviditatea - cresc acuitatea olfactiv
foamea - crete pragul de sensibilitate olfactiv
saietatea - scade pragul de sensibilitate olfactiv
stri patologice:
hiposmie, anosmie boli ale nasului, lezarea mucoasei olfactive
hiperosmie graviditate, halucinaii olfact. n tumori, boli psihice

4.5 Senzaiile vizuale

Analizatorul optic este un analizator fizic de distan (telereceptor).
Segmentul su periferic este reprezentat de globul ocular care este format din: tunici
(membrane) i medii refringente
Tunicile globului ocular sunt trei: extern, mijlocie i intern. Dintre acestea, n formarea
senzaiei optice prezint importan urmtoarele :
Corneea este o membran de natur epitelial-conjunctiv i se caracterizeaz prin aceea
c este transparent. Este poriunea anterioar a tunicii externe. n parte central corneea este mai
subire (0,8 mm), iar la periferie mai groas (1 mm). Este foarte bogat n terminaii nervoase
libere, ramuri ale nervului oftalmi
Irisul este o membran circular care continu tunica mijlocie n partea anterioar a
globului ocular. Are n mijloc un orificiu circular numit pupil.
Irisul servete la dozarea luminii care ajunge la retin, fiind similar diafragmei unui
aparat fotografic; mpiedic trecerea luminii prin prile periferice ale cristalinului reducnd
astfel aberaiile ;
Retina sau tunica intern (nervoas) este o formaiune de natur nervoas care cptuete
tunica mijlocie n toat ntinderea ei. n formarea senzaiei optice particip poriunea din
regiunea posterioar, care poart denumirea de retin propriu-zis sau retina optic.
Pe faa intern a retinei optice, n partea posterioar, exist dou regiuni cu caracter
deosebit: pata galben i papila optic.
Pata galben este o regiune de form oval, aezat la captul posterior al axului vizual al
ochiului. Pe ea se formeaz imaginile cele mai clare.
Papila optic este o regiune aproape circular, aezat mai jos de pata galben. Reprezint
punctul de convergen a tuturor fibrelor nervoase care formeaz nervul optic.
Mediile refringente ale globului ocular sunt:
Corneea este primul mediu de refracie ntlnit de razele luminoase Funcioneaz ca o
lentil convex-concav, avnd rolul de a micora convergena sistemului dioptric al ochiului.
Cristalinul are forma unei lentile biconvexe i este situat n spatele irisului. Este perfect
transparent i elastic. Cristalinul este organul activ al acomodrii.
Umoarea apoas este un lichid transparent i incolor care umple cavitatea globului ocular
din faa cristalinului.
Corpul vitros se gsete n partea posterioar a cristalinului
4.5.1 Analizatorul vizual

Relaia psiho-fizic i psiho-senzorial a culorilor

Din punct de vedere fizic culoarea este o caracteristic a luminii, msurabil n funcie de
intensitatea energiei radiante i de lungimea de und.
Obiectul simplu emite, transmite sau reflect lumina ce are o distribuie spectral
oarecare, care apoi este tradus de ochi, nervi, creier, prin culoare.
Din gama foarte larg de radiaii, ochiul omenesc este sensibil numai la un domeniu
foarte restrns (400 800 nm), cu maximum la 589 nm.
Lungimile de und pentru principalele regiuni spectrale sunt :
1) rou
700 nm
6) verde-albastru
508 nm
2) rou-portocaliu
621 nm
7) albastru cianic
496 nm
3) portocaliii
597 nm
8) albastru
473 nm
4) galben-portocaliu 588 nm
9) galben
581 nm
5) verde
527 nm
10) albastru violet
437 nm
11) violet
406 nm
Din punct de vedere psiho-senzorial, indiferent de stimulul utilizat, orice senzaie
luminoas poate fi caracterizat prin luminozitate, tonalitate i saturaie.
Luminozitatea este un factor necromatic i se refer direct la intensitatea sursei
luminoase. Luminozitatea i strlucirea nu sunt sinonime i, de obicei, termenul de strlucire se
ntrebuineaz pentru obiectele opace sau reflectorizante.
Tonalitatea este denumirea culorii, care se refer la scara perceptiv calitativ i indicat
cu termenii de rou, verde, galben, albastru. Ea stabilete culoarea propriu-zis.
Saturaia este caracteristica culorii care se raporteaz la o scar de senzaii ce reprezint
grade crescnde de culoare, plecnd de la alb. O culoare este cu att mai saturat, cu ct pare mai
puin amestecat cu alb.
Culoarea este o senzaie vizual caracterizat prin trei mrimi fizice corespunztoare
fiecare la o calitate fiziologic a vederii.
Echivalena fiziologic a acestor mrimi fizice, privind caracteristicile culorii, este
urmtoarea :
luminana total, care d senzaia de luminozitate;
lungimea de und, care d senzaia de ton (culoare).
puritatea, care d senzaia de saturaie (croma)
Teorii n legtur cu mecanismul vederii culorilor
Teoria tricromatic a lui Maxwell. Conform acestei teorii exist trei tipuri de celule
vizuale cu conuri. Unele conin o substan, fotosensibil special, care se descompune sub
aciunea radiaiilor roii (iodopsina), altele conin o substan fotosensibil care se descompune
prin aciunea radiaiilor verzi, iar a treia categorie conin o substan fotosensibil care se
descompune prin aciunea radiaiilor albastre.
descompunerea egal a substanelor fotosensibile n cele trei categorii de conuri d
culoarea alb, iar descompunerea ntr-un anumit grad a uneia dintre aceste substane d senzaia
culorii respective. Celelalte culori sunt rezultatul combinrii acestor trei culori fundamentale.
Teoria policromatic susine existena a 7 tipuri de fotoreceptori corespunztori celor 7
radiaii ale spectrului solar. Nici aceasta ns nu reuete s explice toate aspectele vederii
colorate.
4.6 Senzaiile tactile
Analizatorul cutanat este un analizator fizic de contact.
Segmentul su periferic este reprezentat prin exteroreceptori specializai pentru a primi
anumite excitaii din mediul extern i se afl la nivelul pielii i al mucoaselor.
n analiza senzorial a produselor alimentare sunt implicai n special receptorii de la
nivelul pielii degetelor i al mucoasei linguale i gingivale.
Epiderma este partea extern a pielii i este format dintr-un esut epitelial stratificat.
Derma este poriunea format din esut conjunctiv, spre interiorul epidermei. Este
format dintr-un strat superficial, stratul papilar, care conine proeminene conice, numite papile

dermice, i un strat reticular, care conine o reea de fibre nervoase din care se ridic terminaii
nervoase.
Unele terminaii se numesc corpusculi tactili i au rol n recepionarea excitaiilor tactile
de atingere. Ei nu sunt rspndii n mod egal pe toat ntinderea pielii, fiind mai dei n regiunea
minii, buzelor, pe suprafaa limbii.
Senzaiile cutanate
sensibilitatea tactil si dureroasa
sensibilitatea termic
Sensibilitatea tactil intensa pe suprafaa limbii, pe buze, vrful degetelor. Ea este
determinat de un excitant mecanic care acioneaz asupra corpusculilor specifici senzaiei
tactile.
ntre sensibilitatea tactila i cea dureroasa exist o strns legtur. La unele persoane
plcerea deriv din gradul de durere prin consumarea alimentelor foarte calde sau rcite,
condimentate etc
Sensibilitatea termic permite recepionarea de ctre piele a variaiilor de temperatur
Receptorii sunt situai n diferitele regiuni ale corpului i n special n gur.
Receptorii pentru rece sunt mult mai numeroi dect cei pentru cald, iar gradul de
sensibilitate la cald sau la rece difer de la o zon la alta.
Intensitatea unei senzaii de cald sau rece nu depinde de mrimea variaiei de temperatur
adic de intensitatea excitantului, ci de suprafaa asupra creia acioneaz excitantul.
Senzaia tactil perceput prin pipit i prin masticaie
Pipitul se realizeaz prin terminaiile nervoase sub influena presiunii i stimulilor
termici, chimici i mecanici, care la o anumit intensitatea cauzeaz dureri, modificri de
structur, deformarea esutului prin ntindere etc.
Receptorii de presiune i pipit sunt aranjai n aa fel nct ntinderea sau restrngerea
filamentelor terminale duc la o descrcare energetic.
Pipitului este sifermitii texturii unui angura cale pentru obinerea de informaii asupra
liment (Marz,1962)
Se folosesc expresii ca: fragil, moale, neted, umed, lipicios,etc.
Masticaia - variaz cu persoana i alimentul consumat. Deschiderea gurii, micarea
limbii, nghiirea, sunt angrenate ntr-un sistem automat. Micarea alimentului pe limb i pe
laturile cavitii bucale are un efect stimulator.
Senzaia tactil perceput prin masticatie, ofer informaii asupra consistenei, texturii,
fluiditii sau vscozitii produsului alimentar.
Analizatorul cutanat
Caracteristicile tactile ale produselor alimentare
Complexul de caracteristici senzoriale ale produselor alimentare percepute cu ajutorul
sensibilitii tactile poart denumirea de textur i consisten.
Textura - se refera la caracteristicile ce confera produsului rezistenta la actiunea unor
forte exterioare(compresiune, forfecare, taiere)
Consistenta se refera la caracteristicile ce confera produsului rezistenta la curgere Din
punct de vedere al modului n care sunt percepute, caracteristicile tactile se mpart n :
caracteristici tactile sesizabile prin pipit;
caracteristici tactile sesizabile prin degustare.
Caracteristicile sesizabile prin pipit sunt reprezentate de:
fermitate, care se percepe prin apsare i se msoar fizic prin compresiune;
moliciune, care se msoar prin compresiune;
suculen, care se percepe prin sfrmarea printre degete a probei pentru a testa
cantitatea de suc care se poate scurge i se msoar fizic prin nepare sau prin extragerea
sucului.
Caracteristicile sesizabile prin degustare pot fi de urmtoarele tipuri:
lipiciozitate - senzaia dat de mestecarea alimentelor cu proprieti adezive;

finozitate - senzaia de acoperire a esuturilor gurii cu amidon sau alte componente cu

proprieti similare;
capacitatea de mestecare - rezistena pe care o opune produsul la aciunea mecanic de
compresiune i forfecare a dinilor;
senzaia de particule tari, ce apare n prezena unor particule mici, dure i zgrunuroase,
cum ar fi nisipul
stare uleioas - senzaia generat de produsele uleioase i unsuroase
Caracteristici mecanice
Proprieti principale sunt:
rigiditate este fora necesar pentru a compresa un produs ntre dinii molari (pentru
solide) sau ntre limb i cerul gurii (pentru semisolide) la o deformaie sau la o penetraie dat.
Se descrie prin termenii moale, ferm, tare.
coezivitate este gradul n care poate fi deformat un material nainte de rupere. Este
descris prin fragil, sfrmicios, crocant.
vscozitate este fora necesar pentru a trage un lichid dintr-o lingur pe limb.
Termeni descriptorii: subire, apos, vscos.
elasticitate este viteza cu care un produs alimentar deformat revine la condiiile
iniiale dup ce fora de deformare a fost ndeprtat. Este descris prin termenii: elastic,
plastic.
adezivitate este fora necesar pentru a ndeprta materialul care ader n gur (n
general pe cerul gurii) n timpul procesului normal de masticaie. Se poate descrie prin termenii:
lipicios, cleios.
Proprieti secundare sunt:
friabilitate fora cu care o prob se sfarm, se sparge; Se descrie prin termenii:
sfrmicios, crocant, friabil.
masticabilitate mrimea timpului sau numrul de mestecri necesare pentru a mastica
un aliment solid n forma pregtit pentru nghiire. Este un rezultat al coezivitii i elasticitii.
Se descrie prin : fraged, masticabil, rezistent.
gumicitate este energia necesar pentru a dezintegra un produs semisolid n form
bun de nghiit. Este un rezultat al unui grad sczut de consisten i ridicat de coezivitate.
Gumicitatea se descrie prin termenii: pstos, gumos.
Caracteristici geometrice
Mrimea i forma particulelor: pulbere (zahr farin, fin de cereale), grunos
(unele paste finoase), grisat (gris, mlai), grosier (fin de ovz), buci mari (brnz
telemea).
Aspectul i orientarea particulelor: fibros (piept de pui), coagulat (past coagulat),
pulpos
(seciune n portocal), celular (mere, prjituri), aerat (crem, spum), pufos
(pufarine), cristalin (zahr cristalizat).
nrebri de autiverificare:
1. Caracterizai analizatorul olfactiv
2. Explicai procesul care duce la perceperea mirosului
3. Numii senzaiile olfactive principale (prisma olfactiv Hening)
4. Enumerai caracteristicile stimulilor olfactivi
5. Clasificai i caracterizai teoriile olfaciei
6. Descriei structur chimic i caracteristicile substanelor odorante
7. Clasificai senzaiile olfactive dup Zwaardemaker (1914)
8. Factorii de care depinde pragul de sensibilitate olfactiv
9. Caracterizai analizatorul vizual
10. Prin ce poate fi caracterizat senzaia luminoas din punct de vedere psiho-senzorial
11. Teorii n legtur cu mecanismul vederii culorilor
12. Descriei ce reprezint analizatorul cutanat i elucidai caracteristicile acestuia.