Anda di halaman 1dari 25

TUNA PROCESSING

IMA WIJAYANTI

Jenis-jenis T u n a
No
1

2
3
4
5
6
7

Nama Ilmiah

Nama Indonesia

Nama Inggris

Thunnus
Madidihang
albacares
Thunnus obesus Tuna mata besar

Yellowfin tuna

Thunnus
alalunga
Thunnus
maccoyii
Thunnus tonggol

Albacora

Albacore

Tuna sirip biru


selatan
Tuna ekor panjang

Southern Bluefin
tuna
Longtail tuna

Thunnus thynnus Tuna sirip biru


selatan
Thunnus
Tuna sirip hitam
atlanticus

Northern bluefin
tuna
Blackfin tuna

Bigeye tuna

2. SKIPJACK TUNA
Katsuwonus pelamis)

3. TONGKOL
- Frigate and bullet tuna (Auxus spp)
- Longtail tuna (Thunnus tonggol)
- ESTERN LITTLE TUNA (Euthynnus affinis)

MARKET
JAPAN
AMERICA
EUROPE

AUSTRALIA

Tingkatan mutu ikan tuna secara organoleptik


Insang

Mata

Kulit

Bau

Kerusakan
fisik
Kekenyalan
Daging

AA
Merah darah

A
B
C
Merah pucat hingga Coklat tua sampai Kuning sampai
coklat kemerahan dengan
kuning dengan
putih
kecoklaatan
dan berlendir

Jernih
terang,
cembung,
pupil
hitam,
tembus
cahaya,
kornea
cekung
Terang,berkilau,
tidak ada kotoran

Jernih,
Cekung,
pupil Hilang
cembung,pupil
kabur, merah
hitam,
kornea
cekung

Tidak ada yang


terpotong,
cacat
atau robek
Daging kenyal dan
elastis
Merah darah

Tidak ada yang Beberapa bagian Rusak berat


terpotong
cacat ada yang terpotong
atau robek
Daging kenyal
Lunak, berserat
Sangat
lunak
seperti bubur
Merah tetapi ada Merah berminyak Merah
tidak
warna pelangi
berminyak

Terang, ada sedikit Warna


normal Terjadi
pelangi
mengkilap
perubahan
warna
Khas ikan (segar, Khas ikan (segar, Agak basi, tetapi Asam
tengik
bau rumput laut
bau rumput laut
tidak berubah asam atau bau lain
busuk

Komposisi Kimia Ikan Tuna (dalam % berat)


Bluefin

Southern
Bluefin

Yellowfin
Marlin
Skipjack
Mackerel

Spesies
Daging merah
(akami)

Air
68,70

Protein
28,30

Lemak Karbohidrat
1,40
0,10

Abu
1,50

Daging
berlemak
(toro)

52,60

21,40

24,60

0,10

1,30

Daging merah
(akami)

65,60

23,60

9,30

0,10

1,40

Daging
berlemak
(toro)

63,90

23,10

11,60

0,10

1,30

Daging merah
(akami)

74,20

22,20

2,10

0,10

1,40

72,10
70,40
62,50

25,40
25,80
19,80

3,00
2,00
16,50

0,10
0,40
0,10

1,40
1,40
1,10

Macam-macam Produk Tuna Segar dan Beku


Ikan tuna dapat disiapkan dalam bentuk :
Whole (utuh);
Gill dan gutted (dibuang insang dan isi
perutnya);
Fillet, steak, stick, loin, saku dan sebagainya
Selain itu ikan dapat dibekukan dalam bentuk :
Individual (IQF : Individually Quick Frozen)
(tunggal, satu ekor atau satu potong daging)
Blok (beberapa ekor atau beberapa potong ikan
menjadi satu blok)

TUNA untuk SASHIMI dan SUSHI


Pada mulanya :
dibekukan dengan air garam bersuhu {- 12 - (- 15)
0C} membeku dalam waktu 3 hari

Perkembangan :
dibekukan dengan air blast bersuhu {-50 - (- 60) 0C}
membeku dalam waktu kurang dari 24 jam
Suhu pembekuan berbeda dibandingkan produkproduk lain

MAIN PRODUCT
blue fin tuna
sashimi

SASHIMI
> IRISAN TIPIS DAGING IKAN
MENTAH BERBENTUK SEGI
PANJANG DGN POTONGAN
TEGAK LURUS, BERSUHU
12 0C DAN DISAJIKAN
DENGAN SHOYU, DAIKON,
& PASTA WASABI

sushi

Sashimi is a Japanese delicacy primarily


consisting of very fresh raw seafood, sliced
into thin pieces about 2.5cm (1.0in.) wide by
4.0cm (1.5in.) long by 0.5 cm (0.25in.) thick,
but dimensions vary depending on the type of
item and chef, and served with only a dipping
sauce (soy sauce with wasabi paste and thinlysliced ginger root or gari, and ponzu), and a
simple garnish such as shiso and shredded
daikon radish.

SUSHI

> IRISAN TIPIS DAGING IKAN MENTAH


BERBENTUK SEGI PANJANG DENGAN
POTONGAN MIRING 45 0, DISAJIKAN
DENGAN NASI (KETAN) BERBUMBU
CUKA, GULA DAN GARAM

OTHER PRODUCTS
Yellowfin tuna tuna kaleng
Tuna loin
Tuna steak
Tuna saku
Tuna block
Tuna nugget, cube, stick
Tuna skewer
Tuna medallion

PEMBUANGAN DARAH TUNA


1. FRESH PRODUCT
SASHIMI DAN SUSHI, TIDAK DILAKUKAN
JIKA PEMASARAN DAPAT DICAPAI DALAM
WAKTU 24 48 JAM

2. FROZEN PRODUCT
HARUS DILAKUKAN UNTUK MENCEGAH
DAGING BERASA ASAM AKIBAT
TERBENTUKNYA ASAM LAKTAT yake niku

Loin

Steak

Saku

KRITERIA TUNA SKALA EKSPOR


LOIN
- Grade A

: tekstur sekal, tidak lembek, warna


merah merata
-Grade B (L1) : tekstur sekal,tidak lembek, warna
pink kemerahan
-Grade C (L2) : tekstur sekal, tidak lembek, warna
coklat kemerahan

STEAK
- Good Grade : warna merah rata, tekstur
sekal, tidak lembek, tidak pecah
- Medium Grade : tekstur sekal,tidak lembek,
warna merah kecoklatan

LOIN DAN STEAK

FLOW CHART OF FROZEN TUNA

Quality
Quantity

Receiving Raw Material

Sorting

Weighing

Washing

Labelling
Pre Cooling
Filleting
Skinning
Loining

Wiping w/
tissue

Trimming
Checking

Wrapping

Layer in pan

Freezing

Packing

Storage

Shipping

LOINING

SKINNING

TRIMMING

STEAKING

SIZING & WEIGHING

WASHING

WIPPING

BAGGING
VACUUM

LAYER IN PAN

FREEZING

PACKING
STORAGE

PEMOTONGAN LOIN SAKU


- UK. 5 X 12 X 2 CM
- UK. 8 X 12 X 2 CM

PEMOTONGAN LOIN SAKU & STEAK

TERIMA KASIH