Anda di halaman 1dari 18

I.

PENDAHULUAN
A. Latar Belakang
Bahan pangan pada umumnya dalam bentuk cairan dan padatan, meskipun
demikian bukan berarti bahan-bahan air tidak mengandung bahan-bahan padatan
(solid) dan begitu juga sebaliknya, dalam bahan padatan terdapat pula bahan cair.
Pada bahan pangan uji sifat fisik biasanya dilakukan terhadap kekerasan, warna,
rasa, dan bau bahan tersebut. Sedangkan uji kimia dapat dilakukan terhadap PH,
total asam, dan kadar gula. Diantara sifat fisik tersebut berat dan volume biasanya
dipakai untuk pemutuan buah berdasarkan kuantitas. Dalam kegiatan pascapanen
lainnya seperti pengemasan dan pengangkutan, sifat fisik sangat diperhatikan.
Berat jenis dari produk pertanian dapat digunakan untuk menduga
kematangan dari buah. Volume merupakan salah satu sifat fisik yang banyak
digunakan dalam perhitungan awal menduga sifat fisik yang lain seperti massa
jenis. Volume bahan pangan dapat dihitung dengan menggunakan pengukuran
berdasarkan pendekatan aproksimasi (pendekatan geometris) dan dengan
menggunakan metode platform scale.
Dalam beberapa hal bentuk dapat diaproksimasikan dengan salah satu dari
bentuk geometri berikut ini:
1.

Spheroid prolat

2.

Spheroid oblat

3.

Right circular cone atau silinder

Analisa karakter fisik bahan pangan yakni analisa sifat maupun bentuk
dari suatu bahan untuk mengetahui kualitas demi kepentingan produksi. Karakter
fisk bahan dapat mencakup aspek luas antara lain bentuk, struktur, sifat-sifat
optik, warna, dan penampakan, serta sifat-sifat yang berhubungan dengan panas.
Adapun beberapa nalisa yang dilakukan pada saat analisa karakter fisik bahna
yakni densitas kamba, bobot jenis, tekstur, viskositas, dan total padatan terlarut.

Karakter fisik bahan dari hasil pertanian menjadi salah satu patokan untuk
menentukan kualitas dari bahan tersebut. Jika karakter fisik dari bahan tersebut
baik dan sesuai standar maka bahan tersebut dapat di produksiatau diproses lanjut
menjadi prosuk yang mempunyai harga jual yang tinggi. Begitu pula sebaliknya,
jika karakter fisik bahna tidak baik makan kita dapat mensiasatinya atau mengolah
lanjut sehingga tidak menurunkan nilai jual.

B. Tujuan

1. Menentukan bentuk dan ukuran suatu bahan hasil pertanian berdasarkan


perhitungan kebundaran dan kebulatan
2. Mengukur kekerasan bahan hasil pertanian dengan menggunakan Fruits Hardness
Tester

II. TINJAUAN PUSTAKA

Bahan pangan pada umumnya dalam bentuk cairan dan padatan, meskipun
demikian bukan berarti bahan-bahan air tidak mengandung bahan-bahan padatan
(solid) dan begitu juga sebaliknya, dalam bahan padatan terdapat pula bahan cair.
Bahan pangan pada umumnya bersifat encer. Kedua sifat bahan pangan inilah
yang diketahui sebagai sifat alir bahan pangan. Bahan pangan yang memililki sifat
alir yang sangat mudah mengalir disebut fluiditas (Kanoni, 1999).
Pada berbagai tingkat kematangan buah dan sayuran, sifat fisik dan kimia
bahan tersebut berbeda-beda. Uji sifat fisik biasanya dilakukan terhadap
kekerasan, warna, rasa, dan bau bahan tersebut. Sedangkan uji kimia dapat
dilakukan terhadap PH, total asam, dan kadar gula (Solube Solida) (Khatir, 2006).
Sifat fisik bahan hasil pertanian merupakan faktor yang sangat penting
dalam menangani masalah-masalah yang berhubungan dengan merancang suatu
alat khusus untuk suatu produk hasil pertanian atau analisa prilaku produk dan
cara penanganannya. Karakteristik sifat fisik pertanian adalah bentuk, ukuran, luas
permukaan, warna, penampakkan, berat, porositas, densitas dan kadar air. Bentuk
dan ukuran sangat penting dalam perhitungan energi untuk pendinginan dan
pengeringan, rancangan pengecilan ukuran, masalah distribusi dan penyimpanan
bahan, seperti elektoistatistik, pantulan cahaya dalam evaluasi warna, dan dalam
pengembangan alat grading dan sortasi (Suharto, 1991).
Pada pemasakan buah, kandungan zat-zat terlarut dan oleh karena itu berat
jenis bertambah. Itulah sebabnya mengapa telah diusulkan kemungkinan
menggunakan berat jenis sebagai metode pengujian kemasakan secara cepat.
Buah-buah yang mengapung di atas air mempunyai berat jenis lebih kecil, jadi
masih belum masak. Buah-buah yang tenggelam mempunyai berat jenis lebih
besar dari 1, total zat terlarut lebih banyak dan oleh karena itu berarti sudah
matang (Pantastico, 1989).

Pembahasan
Sifat fisik bahan hasil pertanian merupakan faktor yang sangat penting dalam
menangani masalah-masalah yang berhubungna dengna merancang suatu alat
khusus untuk suatu prosuk hasil pertanian atau analisa perilaku produk dan cara
penanganannya. Karakter fisik pertanian meliputi bentuk, ukuran luas permukaan,
warna, penampakan, berat, porositas, densitas, dan kadar air. Bentuk dan ukuran
sangat penting dalam perhitungan energi untuk pendinginan dan pengeringan,
rancangan pengecilan ukuran, masalah distribusi dan penyimpanan bahan seperti
elektrostatistik, pantulan cahaya dalam evaluasi warna, dan dalam pengembngan
alat grading dan sortasi.
Kebundaran

Salak 1=

= 0,971 mm

Salak 2=

= 3,175 mm

Salak 3=

= 1,413 mm

Kebulatan
Menggunakan jangka sorong
Salak 1 =

= 0,713 cm

Salak 2=

= 0,882 cm

Salak 3=

= 0,835 cm

Menggunakan milimeter blok


Salak 1=

= 0,77 mm

Salak 2=

= 0,82 mm

Salak 3=

= 0,79 mm

P1 =

= 13,95 kg/cm2

P2 =

= 24,47 kg/cm2

P3 =

= 23,16 kg/cm2

Kekerasan
Salak 1

Prata-rata =
Salak 2

P1 =

= 18,16 kg/cm2

P2 =

= 22,11 kg/cm2

P3 =

= 23,68 kg/cm2

Prata-rata =
Salak 3

= 20,53 kg/cm2

= 21,32 kg/cm2

P1 =

= 12,63 kg/cm2

P2 =

= 22,37 kg/cm2

P3 =

= 23,42 kg/cm2

Prata-rata =

= 19,47 kg/cm2

Kebulatan

Kekerasan

Kebundar
Buah

Jangka

mm

sorong

blok

an

Salak 1

0,971

0,713

0,77

18,16

22,11

23,68

20,53

3,175

0,882

0,82

17,63

22,37

23,42

21,32

1,413

0,835

0,79

13,95

24,47

23,16

19,47

10,44

0,79

0,92

16,84

25

25,79

22,543

4,83

0,79

0,88

13,53

25,79

25,53

21,62

2,99

0,87

0,84

26,31

25

11,58

20,96

0,734

0,8

1,5

12,89

16,57

15,47

14,97

0,5

0,91

1,7

16,84

14,73

15,73

15,76

0,472

0,99

1,73

23,15

21,31

20,26

21,57

Pear 1

3,56

0,899

0,835

15,26

12,63

13,68

13,857

6,83

0,95

0,809

13,947

15,789

15

14,912

1,63

0,85

0,724

12,895

12,105

15,789

13,596

Jeruk 1

1,046

0,776

0,957

12,368

10,526

11,842

11,578

1,371

0,890

0,845

14,747

14,210

12,368

13,684

1,487

0,892

0,875

16,210

14,684

14,737

15,210

0,58

0,74

1,148

25,26

0,6

0,82

1,22

20,26

0,64

0,79

1,308

25,79

Apel 1

Mangga 1

Jambu 1

=
23,77

ACARA 2
Acara 2

A. Hasil

Tabel 1. Pengukuran Volume


Bahan 1
Bahan 2
690 ml
680 ml
90 ml
80 ml
Pengukuran:

Bahan 3
670 ml
70 ml

Vbahan 1 = Vakhir Vawal = 690 ml 600 ml = 90 ml

Vbahan 2 = Vakhir Vawal = 680 ml 600 ml = 80 ml


Vbahan 3 = Vakhr Vawal = 670 ml 600 ml = 70 ml
Berat bahan 1 = 0.07 kg = 70 gr
Berat bahan 2 = 0.08 kg= 80 gr
Berat bahan 3 = 0.075 kg= 75 gr
Luas permukaan = panjang isolasi x lebar isolasi (1,5 cm)
Luas permukaan 1 = 87 cm x 1.5 cm = 130.5 cm2
Luas permukaan 2 = 102.7 cm x 1.5 cm = 154.06 cm2
Luas permukaan 3 = 105.5 cm x 1.5 cm = 158.25 cm2
Densitas = = m/v, dimana v adalah volume pengukuran
1 = m/v = 70 gr / 90 ml = 0.777 gr/ml
2 = m/v = 80 gr / 80 ml = 1 gr/ml
3 = m/v = 75 gr / 70 ml = 1.071 gr/ml
Perhitungan:
Volume = (/3) h (r12 + r1.r2 + r22)
V1 = (3,14/3) (7.3)[(1.34)2 + (1.34) (0.645) + (0.645)2] = 7.641 (3.075925) = 23.5
cm
V2 = (3,14/3) (6.36)[(1.695)2 + (1.695) (0.675) + (0.675)2] = 6.6568 (4.472775) =
29.77 cm
V3 = (3,14/3) (6.77)[(1.69)2 + (1.69) (0.35) + (0.35)2] = 7.086 (3.57) = 25.29702
cm
Luas permukaan = (r1 + r2) [(h2 + ( r1 r22)]1/2

Luas permukaan 1 = (1.695 + 0.675) [(6.36)2 + (1.695 (0.675)2)1/2 = 2.37 (6.44)


= 15.2658
Luas permukaan 2 = (1.34 + 0.645) [(7.3)2 + (1.34 (0.645)2)1/2 = 1.985 (7.33) =
14.556
Luas permukaan 3 = (1.69 + 0.35) [(6.77)2 + (1.69 (0.35)2)1/2 = 2.04 (6.9014) =
14.0789
Densitas = = m/v, dimana v adalah volume perhitungan
1 = m/v = 0.07 kg / 23.5 cm = 2.97 x 10-3 kg/cm
2 = m/v = 0.08 kg / 29.77 cm = 2.68 x 10-3 kg/cm
3 = m/v = 0.075 kg / 25.29702 = 2.96 x 10-3 kg/cm
Tabel 2. Regresi Linear
No
X
Y
XY
X^2
1
125
3,495
436813.4024 15625
2
125
2,599
324925.5
15625
3
140
2,648
370768.3102 19600
4
135
3918.8
529038
18225
5
165
6190.85
1021490.25
27225
6
195
7770.71
1515288.45
38025
7
60
1121.7
67302
3600
8
75
1630.9
122317.5
5625
9
85
2142.5
182112.5
7225
10
375
11747.8
4405425
140625
11
295
10486.08
3,093,393.6
87025
12
340
10,954.47851 3,724,522.693 115600
13
145
45.06
6533.7
21025
14
165
48
7918.02
27225
15
125
38
4765.125
15625
16
70
1456.5
101955
4900
17
80
1526.58
122126.4
6400
18
75
1407.89
105591.75
5625
Jumlah
2775
69,228.25551 16,142,287.19 574825
Rata- 154.1667 3,846.014195
rata

Y^2
12,211,580.7036431
6,756,901.1552160
7,013,731.6256834
15,356,993.4400000
38,326,623.7225000
60,383,933.9041000
1,258,210.8900000
2,659,834.8100000
4,590,306.2500000
138,010,804.8400000
109,957,873.8
120,000,599.4
2,030.4036000
2,302.8481440
1,453.2106410
2,121,392.2500000
2,330,446.4964000
1,982,154.2521000
522,967,473.2

= 37.20

= 3846.01419537.20 (154.1667) = -1888,9

= 1,15

xy = 16142287.19 = 5469597.8

y2 = 522967473.2 -

= 256714619.8

regresi linear
15,000
y = 37.205x - 1889.8
R = 0.7927

10,000
5,000

regresi linear

0
0

100

200

-5,000

300

400

Linear (regresi linear)


Linear (regresi linear)

ACARA 3
Tabel 1.Pengukuran densitas dan porositas kelompok 6

Volume Volume
curah
Awal
Akhir
(gram/ml)
(ml)
(ml)

tunggal

Bahan

Massa
(gram)

Porositas
(%)
(gram/ml)

Kacang
Tanah

49,04

90

115

0,54

1,96

72,45

Kacang
Kedelai

34,4

50

85

0,69

0,98

25,59

Perhitungan
1. Kacang Tanah

a. curah

= 0,54 g/ml

b. tunggal

= 0,69g/ml

c. Porositas

2. Kacang Kedelai

a. curah

= 1,96 g/ml

b. tunggal

0,98g/ml

c. Porositas

Tabel 2. Pengukuran densitas dan porositas kelompok 7-12

Bahan

Kacang Tanah

Kacang
Kedelai

Kelompok

Massa

Vawal

Vakhir

curah

tunggal

Porositas
()

7
8
9
10
11
12
7
8
9
10
11
12

52,09
51,39
49,04
51,62
51,08
47,749
39,93
35,73
34,4
36,54
35,11
33,99

70
70
90
90
85
70
55
50
50
60
50
40

120
110
115
120
115
100
90
90
85
105
90
80

0,691
0,73
0,54
0,57
0,6009
0,682
0,658
0,71
0,69
0,609
0,7022
0,849

0,968
1,28
1,96
1,72
1,703
1,591
1,034
0,89
0,98
0,812
0,878
0,849

28,616
42,97
72,44
66,86
64,72
57,2
36,364
20,22
29,59
25
20,02
0

Kebulatan (sphericity)
Sphericity dapat didefinisikan sebagai perbandingan antara diameter bola
yang mempunyai volume sama dengan objek dengan diameter bola terkecil yang
dapat mengelilingi objek. Seperti halnya nilai kebundaran, nilai kebulatan suatu
bahan juga berkisar antara 0-1. Apabila nilai kebulatan suatu bahan hasil pertanian
mendekati 1 maka bahan tersebut mendekati bentuk bola (bulat).
Kebundaran (Roundness)
Kebundaran adalah suatu ketajaman ukuran sudut-sudut dari suatu benda padat.
Nilai kebundaran suatu benda berkisar dari 0-1. Apabila nilai kebundaran suatu
bahan hasi pertanian mendekati 1, maka bentuk bahan tersebut bundar. Ada
beberapa metode untuk mengestimasi kebundaran suatu benda diantaranya adalah
:
Roundness (Rd) =
Dimana :
Ap = luas permukaan pronyeksi terbesar dalam posisi bebas
Ac = luas permukaan pronyeksi terkecil yang membatasinya
Roundness (Rd) =
Dimana :
r = jari-jari kelengkungan
N = Jumlah sudut yang ada
R = Jari-jari lingkaran dalam maksimum

Roundness (Rd) =
Dimana :
r = jari jari kelengkungan tertajam
R = jari-jari rata-rata dari objek
Apabila di asumsikan bahwa volume objek setara dengan triaksial ellipsoid, dan
diameter dari lingkaran yang melingkupi setara dengan sumbu terpanjang dari
elips, maka diperoleh persamaan:
dimana a, b, c adalah panjang sumbu-sumbu ellipsoid. Berdasar persamaan
tersebut, kebundaran adalah rasio dari rata-rata diameter geometris obyek dengan
diameter terpanjangnya. Berdasar persamaan lainnya,
kebundaran=di/dc
dimana di adalah diameter terbesar lingkaran dalam, dan dc adalah diameter
terkecil dari lingkaran yang melingkupi bundaran (Gb. 4).
Diameter padanan dari suatu obyek yang berbentuk tidak beraturan dinyatakan
dengan diameter suatu bundaran yang mempunyai volume sama
dimana G adalah massa (berat) dan berat volume dari obyek. Dalam
perancangan mesin-mesin penyekala (sizing), adalah penting untuk menyatakan
rata-rata proyeksi luasan melintang dari produk yang diukur dari berbagai posisi,
seperti pada Gb. 4. Rata-rata luasan proyeksi yang diperoleh dengan cara ini
dikaitkan dengan volume obyek dengan persamaan
dimana K=1.21 untuk bundaran dan lebih besar untuk benda benda cembung
lainnya. Apabila nilaiK mendekati nilai 1.21 maka benda tersebut semakin
mendekati bundar. Gambar 5 memperlihatkan hubungan antara Fm dan V untuk
wortel, kentang dan lemon.

Gb.4. Penentuan rerata luasan proyeksi melintang produk-produk pertanian

Gb.5. Hubungan antara rerata luas proyeksi dan volume

Bahan pangan pada umumnya dalam bentuk cairan dan padatan meskipun
demikian bukan berarti bahan-bahan cair tidak mengandung bahan-bahan
padatan (solid) dan begitu juga sebaliknya, dalam bahan padatan terdapat
pula bahan cair. Bahan pangan pada umumnya bersifat encer, kedua sifat
bahan pangan inilah yang diketahui sebagai sifat alir bahan pangan. Bahan
pangan yang mempunyai sifat alir yang mudah mengalir disebut Fluiditas.
(Kanoni, 1999)
Pada berbagai tingkat kematangan buah dan sayuran, sifat fisik dan kimia
bahan tersebut berbeda-beda. Uji sifat fisik biasanya dilakukan untuk
mengtahui tingkat kekerasan, warna, rasa, dan bau bahan tersebut.
Sedangkan uji kimia dapat dilakukan terhadap pH, total asam dan kadar gula
(solube solida). (Khatir,2006)
Sifat fisik bahan hasil pertanian merupakan faktor yang sangat penting dalam
menangani masalah-masalah yang berhubungna dengna merancang suatu
alat khusus untuk suatu prosuk hasil pertanian atau analisa perilaku produk
dan cara penanganannya. Karakter fisik pertanian meliputi bentuk, ukuran
luas permukaan, warna, penampakan, berat, porositas, densitas, dan kadar
air. Bentuk dan ukuran sangat penting dalam perhitungan energi untuk
pendinginan dan pengeringan, rancangan pengecilan ukuran, masalah
distribusi dan penyimpanan bahan seperti elektrostatistik, pantulan cahaya
dalam evaluasi warna, dan dalam pengembngan alat grading dan sortasi.
(Suharto,1991)
2.2 Bobot Jenis
Bobot jenis adalah perbandingan antara bobot zat dibanding dengan volume
zat pada suhu tertentu. Bobot jenis juga didefinisikan sebagai perbandingan
ketentuan suhu zat terhadap kerapatan air. Bobot juga merupakan bilangan
murni atau tanpa dimensi yang dapat diubah menjadi kerpatan dengan
menggunakan rumus yang cocok. (Respati,2002)
Pada pemasakan buah kandungan zat-zat terlarut dan oleh karena itu berat
jenis semakin bertambah. Itulah sebabnya mengapa telah diusulkan
kemungkinan menggunakan berta jenis sebagai metode pengujian
pemasakan secara tepat. Buah-buah ynag mengapung diatas air,mempenyai
berat jenis lebih kecil jadi belum masak. Buah-buah yang memiliki berat jenis
lebih dari 1, total zat terlarut lebih banyak dan oleh karena itu berarti sudah

matang. (Pantastico.1989)
Menurut Bird (2001), terdapat 3 macam dari bobot jenis, yakni :
1. Bobot jenis sejati : Massa partikel dibagi volume partikel tidak termasuk
rongga yang terbuka dan tertutup.
2. Bobot jenis nyata Massa partikel dibagi volume partikel tidak termasuk pori
atau lubang terbuka, tetapi termasuk pori yang tertutup.
3. Bobot jenis efektif : Massa partikel dibagi volume partikel termasuk rongga
yang tertutup
2.3 Densitas
Menurut Respati (2000), metode-metode yang digunakan dalam penentuan
densitas pada cairan, yaitu:
a. Metode Piknometer
Prinsip metode ini didasarkan atas penentuan massa cairan dan penentuan
ruang yang ditempati cairan ini. Sehingga dibuthkan wadah untuk menimbang
yang dinamakan Piknometer. Ketelitian metode ini akan bertmbah hingga
mencapai keoptimuman tertentudengan bertambahnya volume
piknometer.keoptimuman ini terletak pada sekitar isi ruang 30ml.
b. Metode Neraca Mohr-westphal
Benda dari kaca yang dibenamkan tergantung pada balok timbnagn yang
ditoreh menjadi 10 bagian sama dan disetimbangkan dengan bobot lawan,
keuntungan metode ini adalah penggunaan waktu yang singkat dan mudah
dilakukan.
c. Metode Neraca Hidrostatik
Metode ini berdasarkan hukum archimedes sutu benda yang dicelupkan
kedalam cairan akan kehilangan massa sebesar berta volume cairan yang
terdesak.
d. Metode Aerometer
Penentuan kerapatan dengan metode aerometer berskala (timbnagan
benam, sumbu) didasarkan pada pembacaan seberapa dalamnya tabung
gelas tercelup yang sepihak diberati dan pada kedua ujung yang ditutup
pelelehan.
2.4 Tekstur
Analisa tekstur (kekerasan) bahan pangan menggunakan alat yakni
Pnetometer. Alat ini merupakan alat yang digunkan untuk mengukur tingkat
kekerasan atau tekstur suatu bahan dengan prinsip mengukur kedalaman

jarum penusuk. Oleh karena itu, pnetometer dilengkapi jarum penusuk dan
penyangga beban maka kedalaman tusukan semakin keras demikian
sebaliknya semakin dalam jarum masuk kedalam bahan semakkin lunak
bahannya. (Bird,2001)
Tekstur merupakan segala sesuatu yang berhubungan dengan sifta-sifat
mekanis, geometris dan bentuk permukaan yang tampak pada bahan pangan
tersebut sifat-sifat mekanis yang mempengaruhi tekstur suatu bhan pangan
yaitu meliputi hardness, fractobility, chewiness, dan springiness. Sedangkan
sifat-sifat geometris yang mempengaruhi tekstur meliputi segala hal yang
berhubungan dengan size, shape, dan susunan partikel dalam produk.
(Schroder, 2003)
2.5 Viskositas
Viskositas(kekentalan) dapat dianggap suatu gesekandibagian dalam suatu
fluida. Karena adanya viskositas ini maka untuk menggerakkan salah satu
lapisan fluida diatasnya lapisan lain haruslah dikerjakan gaya karena
pengaruh gaya F, lapisan zat cair dapat bergerak dengan kecepatan V, yang
harganya semakin kecil untuk lapisan dasar sehingga timbul
gradien kecepatan.baik zat cair maupun gas mempunyai viskositas hanya saja
zat cair lebih kental (viscous) daripada gas tidak kental (mobile).
(Martoharsono, 2006)
Viskositas cairan akan menimbulkan gesekan antara bagian-bagian atau
lapisan-lapisan cairan yang bergerak satu terhadap yang lain. Hambatan atau
gesekan yang terjadi ditimbulkan oleh gaya kohesi dalam zat cair.sedangkan
viskositas gas ditimbulkan oleh peristiwa tumbukan yang terjadi antara
molekul-molekul gas. Beberapa cairan ada yang dapat mengalir lambat jadi,
viskositasnya tidak lain menentukan kecepatan mengalirnya suatu cairan.
(Yazid, 2005)