MAKALAH

TEKNOLOGI PENGALENGAN
Diajukan Untuk Memenuhi Tugas Mata Kuliah Teknologi Pengawetan Yang
Diberikan Oleh Dr. Ir. Leni Herliani Afrianti, MP.

Oleh :
Nama
NRP

: Nurul Hikmah
: 123020181

JURUSAN TEKNOLOGI PANGAN

FAKULTAS TEKNIK
UNIVERSITAS PASUNDAN
BANDUNG
2014

KATA PENGANTAR
Puji dan syukur senantiasa penyusun panjatkan atas kehadirat Allah SWT,
karena atas rahmat dan karunia yang telah diberikan oleh-Nya, penyusun dapat
menyelesaikan makalah teknologi pengawetan dengan bahasan teknologi
pengalengan.
Meskipun dalam penyusunannya tak jarang menemui rintangan, tapi
berkat bantuan semua pihak makalah ini akhirnya bisa selesai. Maka penyusun
juga tak lupa mengucapkan terimakasih yang sebesar-besarnya terutama kepada :
1. Dr. Ir. Leni. H. Afrianti, MP selaku dosen mata kuliah Teknologi
Pengawetan.
2. Orang tua yang telah mendukung baik moral maupun materil penyelesaian
makalah ini.
3. Teman-teman yang turut serta membantu penyelesaian makalah ini.
4. Dan semua pihak yang telah membantu dan tidak dapat disebutkan satu
persatu.
Penyusun sadari bahwa makalah ini masih jauh dari sempurna. Masih
terdapat kekurangan dalam pengerjaannya. Oleh karena itu, penyusun harapkan
saran dan kritik dari para pembaca. Dan akhirnya mudah-mudahan makalah ini
bisa bermanfaat untuk kita semua, Amin.
Bandung, Oktober 2014
Penyusun

Teknologi Pengalengan | Teknologi Pengawetan

Page 1

DAFTAR ISI

KATA PENGANTAR .................................................................................................. 1

DAFTAR ISI ................................................................................................................. 2
BAB I PENDAHULUAN ............................................................................................. 3
1.1.

Latar Belakang ............................................................................................... 3

1.2.

Rumusan Masalah .......................................................................................... 3

1.3.

Tujuan ............................................................................................................. 4

BAB II PEMBAHASAN .............................................................................................. 5

2.1. Penyiapan Bahan Baku ....................................................................................... 5
2.1.1. Pengadaan Bahan baku ................................................................................ 5
2.1.2. Trimming Bahan Baku ................................................................................. 5
2.1.3. Penyiapan Bahan.......................................................................................... 5
2.2. Proses Pengalengan ............................................................................................ 8
2.3. Proses Pengepakkan ......................................................................................... 10
2.3.1. Penghampaan/Exhausting .......................................................................... 10
2.3.2. Penutupan Wadah/Sealing ......................................................................... 12
2.3.3. Pemberian Kode ......................................................................................... 12
2.3.4. Sterilisasi/Processing ................................................................................. 12
2.3.4. Pendinginan /Cooling ................................................................................ 13
2.3.5. Pemberian Label dan Penyimpanan ........................................................... 14
2.4. Kerusakan Makanan Kaleng ............................................................................ 14
2.5. Penyebab Kerusakan Makan Kaleng ................................................................ 17
BAB III KESIMPULAN DAN SARAN .................................................................... 18
3.1. Kesimpulan ....................................................................................................... 18
3.2. Saran ................................................................................................................. 18
DAFTAR PUSTAKA ................................................................................................. 19

Teknologi Pengalengan | Teknologi Pengawetan

Page 2

BAB I
PENDAHULUAN
1.1. Latar Belakang
Pengalengan adalah
memanaskannya

dalam suhu yang

metode pengawetan
akan

makanan dengan

membunuh mikroorganisme,

dan

kemudian menutupinya dalam stoples maupun kaleng (nicolas appert). Karena

adanya bahaya botulisme, satu-satunya metode yang aman untuk mengalengkan
sebagian besar makanan adalah dalam panas dan tekanan tinggi. makanan yang
harus dikalengkan termasuk produk sayur-mayur, daging, makanan laut, susu, dll.
Satu-satunya makanan yang mungkin bisa dikalengkan dalam wadah air masak
(tanpa tekanan tinggi) adalah makanan asam seperti buah, sayur asin, atau
makanan lain yang ditambahi asam (Anonim, 2014).
Kaleng merupakan kemasan untuk proses termal terbuat dari lempengan tin-plate
yang terdiri dari 9 lapis yang berfungsi mencegah pengkaratan. Tin-plate memiliki
keuntungan sebagai berikut :

Kuat dan tegar

Dapat dibentuk dengan kecepatan tinggi menjadi kaleng dari

berbagai penyimpanan normal

Memiliki ketahanan karat

Memiliki penampakan yang menarik

Tahan terhadap tekanan dan suhu pengolhan yang tinggi

Mudah diberi dekorasi (Afrianti, 2013).

1.2. Rumusan Masalah

Rumusan masalah dari pembuatan makalah adalah :

Teknologi Pengalengan | Teknologi Pengawetan

Page 3

1. Bagaimana penyiapan bahan baku untuk pengalengan ?

2. Bagaimana tahapan-tahapan dalam pengalengan ?
3. Bagaimana pengepakan pada produk kaleng?
4. Kerusakan yang dimungkinkan terjadi akibat perngalengan?
1.3. Tujuan
Tujuan masalah dari pembuatan makalah adalah :
1. Untuk mengetahui teknologi dalam pengalengan.
2. Untuk mengetahui tahapan dalam pengalengan.
3. Untuk mengetahui pengepakan produk kaleng.
4. Untuk mengetahui kerusakan yang mungkin terjadi di dalam pengalengan.

Teknologi Pengalengan | Teknologi Pengawetan

Page 4

BAB II
PEMBAHASAN
2.1. Penyiapan Bahan Baku
2.1.1. Pengadaan Bahan baku
1) Memilih varietas yang sesuai, dilihat dari bentuk, ukuran, keseragaman,
sifat organolpetik, nilai gizi komoditas.
2) Menetukan tingkat kematangan optimal dari pemanenan. Nuah diapnen
saat matang penuh atau masak. Tingkat kematangan ditentukan
berdasarkan warna, rasa, flavor, tekstur. Secara kimia rasio gula/asam,
pectin larut/pectin total, kadar antosianin. Cara fisik dengan indeks
refraksi, kekerasan dengan tenderometer.
3) Penyiapan hasil panen sebelum diolah. Dilakukan pendinginan,
pencucican dengan air hangat.
2.1.2. Trimming Bahan Baku
Trimming adalah membuang bagian-bagian yang tidak diperlukan seperti
daun, akar, dan tangkai.
2.1.3. Penyiapan Bahan
1) Grading/Sortasi ; untuk mendapatkan kualitas dari keseragaman bahan
makanan yang akan dikalengkan, diperlukan tahap pemilihan (sortasi dan
grading) dari bahan yang terlalu muda atau tua, bahan yang rusak, bahan
yang terkena serangan hama atau serangga. Bahan harus dipisah-pisahkan
menurut ukuran dan kemasakannya. Bahan yang sangat masak dapt dibuat
produk jeli, jam, sari buah tau jus. Bahan yang terlalu besar ukurannya dan

Teknologi Pengalengan | Teknologi Pengawetan

Page 5

bervariasi dapat diseragamkan dengan cara pemotongan atau memperkecil

ukurannya agar lebih seragam, hal ini dapat mengefisiensikan proses
sterilisasi dan lebih meningkatkan daya tarik konsumen.
2) Pecucian; akan mengurangi atau menghilangkan bahan-bahan sejenis
malam (lilin) yang melapisi kulit pada beberapa jenis hasil pertanian
seperti buah-buahan, untuk menghilangkan kotoran yang melekat pada
bahan yang dapat menunjukkan adanya populasi mikroorganisme, untuk
menghilangkan adanya sisa-sisa insektisida. Air yang digunakan untuk
mencuci harus bersih, sebaiknya digunakan air yang mengalir sehingga
airnya harus selalu baru dan bersih. Pencucian dapat digunakan dengan
berbagai cara yaitu dengan cara basah atau cara kering, penyemptrotan
angin, perendaman dalam bak, perendaman atau disemprot air.
3) Pengupasan kulit dan mebuang bagian yang tidak digunakan. Tahap ini
dilakukan tergantung dengan jenis bahan dan tujuan pengalengan.
Pengupasan adalah menghilangkan bagian dari bahan yang tidak diamakan
seperti kulit.

Pengupasan dengan tangan (hand peeling); biasanya dilakukan dengan

bantuan pisau ata sejenisnya

Pengupasan dengan mesin (machine peeling); pengupasan secara

mekanis berdasarkan abrasi terutama pada batang umbi-umbian, wortel
dalan lain-lain. Alat ini dapat bekerja secara kontinyu dan batch

Pengupasan dengan perlakuan pendahuluan(aids peeling); Cara

pengupasan dengan melibatkan perlakuan-perlakuan :

Teknologi Pengalengan | Teknologi Pengawetan

Page 6

 Scalding, yaitu untuk melepaskan atau mempermudah

lepasnya kulit dengan cara merendam bahan dalam air
mendidih dengan waktu singkat. Selanjutnya bahan
direndam dalam air dingin agar bahan tersebut tidak
terjadi pemanasan yang ebrkelanjutan yang mengarah
pada pemasakan bahan.
Steaming, caranya hamper sama dengan scalding.
Perendaman digunakan dengan uap air yang panas,
dilakukan selama 1-2 menit.
Flame peeling, proses ini dilakukan dengan melewatkan
bahna melalui nyala api sehingga kulit bahan akan
mengekerut dan mudah dilepaskan dari bahan dengan
menggunakan tangan atau dengan memnyemprot air.
Lye peeling, banyak dilakukan untuk pengupasna buahbuahan dan sayura dan memberikan hasil yang optimal.
Proses pengupasan adalah dengan melewatkan atau
merendam bahan kedalam larutan panas sodium
hidroksida

atau

NaOH

2,5%.

Larutan

tersebut

menyebabkan kulit bahan terpisah dari bagain daging.

Bagian ini tidak larut dalam larutan biasa. Efektifitas
dari

pengupasan

ini

apabila

dilakukan

dengan

pengadukan dan suhu yang cukup tinggi.

Teknologi Pengalengan | Teknologi Pengawetan

Page 7

4) Blansing dengan uap atau air panas sebelum pengalengan, pembekuan dan
pengeringan. Blansing dengan air mendidih 88-99C selama 1,5-2 menit
atau blansing dengan uap panaspada tekanan 1 atmdan suhu 100C.
2.2. Proses Pengalengan
Pengisian (Filling) kaleng atau botol. Penggunaan kemasan bertujuan mencegah
terjadinya kontaminasi kembali dan mencegah terjadinya kerusakan oleh faktor
lingkungan. Dalam pengalengan buah-buahan kaleng diisi dengan buah dulu,
ditambah larutan gula yang konsentrasinya tergantung dari jenis buah dan kualitas
produk.
Pada pengisian kemasan ada factor yang mempengaruhi antara lain :

Persentase pengisian kemasan/fill container. Kemasan harus sedikit terisi

90% dari volumenya.

Drained weight (berat isi setelah ditiriskan). Drained weight adalah berat
bahan padat yang mengisi kemasan, biasanya 50-65% dari berat air yang
diperlukan untuk mengisi kemasan tersebut.

Berat netto, meliputi padatan dan cairan dalam kemasan. Berat netto harus
sesuai dengan apa yang tercantum pada label.

Keseragaman pengisian kaleng. Faktor ini dipengaruhi oleh berat netto dan
head space. Head space adalah jarak antara tutup kaleng atau botol dan ini
kaleng atau bahan. Pengisian bahan dilakukan dengan tangan atau mesin.
Besar head space dalam wadah sangat penting. Bila terlalu kecil akan
sangat berbahaya, karena ujung kaleng akan pecah akibat pengembangan

Teknologi Pengalengan | Teknologi Pengawetan

Page 8

isi selama pengolahan. Bila head space tidak cukup, kecepatan

pemindahan panas menurun, dengan demikian waktu pengolahan lebih
lama. Sebaliknya apabila head space terlalu besar, udara yang terkumpul
di dalam ruang tersebut lebih banyak, sehingga dapat menyebabkan
oksidasi dan perubahan warna bahan yang dikalengkan.

Medium pengisi kaleng, dapat digunakan larutan garam. Sirup, kaldu, dan
lain-lain.larutan harus diisikan kedalam kaleng pada saat tahap pengisian
kaleng dengan bahan larutan garamdigunakan sebagai larutan pengisi
untuk bahan makanan yang pH-mya tinggi atau non acid food .Medium
sirup untuk buah-buahan, kaldu untuk daging, minyak untuk ikan.
Dalam pengalengan buah-buahan, kaleng diisi dengan buah-buahan

dahulu, kemudian ditambahkan larutan gula; konsentrasinya berbeda-beda

tergantung dari jenis buah dan kualitas produknya. Buah-buahan yang sudah
manis menggunakan larutan gula yang lebih encer. Demikian pula untuk
menghasilkan produk dengan kualitas lebih rendah dipakai larutan gula yang
encer, sedangkan untuk kualitas baik dipakai larutan kental. Dalam pengalengan
buah-buahan, sirup berfungsi sebagai :

Bahan pemanis

Pemberi flavor

Mengurangi rasa asam

Membantu dalam pengawetan bahan, karena sifat osmotiknya.

Mengusir udara dan gas dari wadah dan bahan

Teknologi Pengalengan | Teknologi Pengawetan

Page 9

mengurangi tekanan selama pengolahan pada beberapa bahan pangan

mencegah pencoklatan
Untuk pengalengan sayuran, digunakan larutan garam. Penambahan garam

ke dalam wadah dapat berbentuk larutan garam atau tablet garam, kemudian
ditambahkan air secukupnya untuk memperoleh konsentrasi yang diinginkan.
2.3. Proses Pengepakkan
2.3.1. Penghampaan/Exhausting
Sebelum wadah ditutup, biasanya dilakukan penghampaan/exhausting
untuk memperoleh keadaan vakum parsial. Semua udara dan gas harus
dikeluarkan dari bahan dan kaleng sebelum dilakukan penutupan kaleng. Tujuan
penghampaan untuk memperoleh keadaan vakum dalam wadah yaitu dengan jalan
mengeluarkan udara terutama oksigen (O2) yang ada dalam head space. Maksud
penghampaan :

Mencegah terjadinya tekanan yang berlebihan dalam wadah pada waktu

sterilisasi

Mengeluarkan O2 dan gas-gas dari makanan dan kaleng

Mengurangi kemungkinan terjadinya karat atau korosi

Agar tutup kaleng tetap cekung

mencegah reaksi oksidasi yang dapat menimbulkan kerusakan flavor serta

kerusakan vitamin, misalnya vitamin A dan vitamin C

Udara dan gas yang dikeluarkan dari isi kaleng ditampung dalam head space yaitu
ruangan antara tutup wadah dan permukaan bahan. Head space ini perlu untuk

Teknologi Pengalengan | Teknologi Pengawetan

Page 10

menampung gas-gas yang timbul akibat reaksi-reaksi kimia dalam bahan dan juga
agitasi (pengadukan) serta isi kaleng selama sterilisasi.
Penghampaan dapat dilakukan dengan beberapa cara, antara lain :

Exhausting termal

Wadah yang telah diisi bahan dipanaskan untuk mengeluarkan gas-gas, baru
ditutup. Hal ini dimungkinkan karena daya larut udara pada suhu tinggi dalam
head space rendah, sehingga akan keluar bersama-sama dengan uap air. Wadah
akan diisi oleh uap air. Pada pendinginan kembali, uap air dalam head space akan
mengembun kembali, dan terjadilah keadaan vakum.

Cara pengisian panas-panas

Bahan makanan dipanaskan sampai 71 82C, kemudian diisikan panas-panas ke

dalam wadah dan langsung ditutup.

Secara mekanis menggunakan pompa vakum

Dengan cara menginjeksikan uap air panas ke dalam head space untuk
menggantikan udara dan gas-gas, selanjutnya wadah ditutup, lalu didinginkan agar
uap air mengembun dan terjadi keadaan vakum.

Kombinasi dari cara-cara tersebut di atas

Metode mana yang dipilih, tergantung dari sifat-sifat produknya, untuk sayursayuran biasanya digunakan exhausting termal, sedangkan untuk juice tomat
digunakan cara pengisian panas-panas.

Teknologi Pengalengan | Teknologi Pengawetan

Page 11

2.3.2. Penutupan Wadah/Sealing

Tujuan penutupan wadah untuk memasang tutup dari wadah sedemikian
rupa, sehingga faktor-faktor penyebab kerusakan tidak dapat masuk lagi ke
dalamnya setelah dilakukan sterilisasi. Penutupan kaleng dilakukan dengan alat
khusus. Penutupan kaleng harus sempurna, sebab kebocoran dapat merusak
produknya. Sebelum wadah ditutup diperiksa dahulu apakah head space-nya
sudah cukup dan sesuai dengan perhitungan. Setelah ditutup sempurna,
kaleng/wadah perlu dibersihkan jika ada sisa-sisa bahan yang menempel pada
dinding kaleng / wadah. Pencucian dilakukan dengan air panas (suhu sekitar
82,2C) yang mengandung larutan H2PO4 dengan konsentrasi 1,0 1,5 %,
kemudian dibilas dengan air bersih beberapa kali.
2.3.3. Pemberian Kode
Setelah pengemasan ditutup, dibersihkan selanjutnya diberi kode sebagai
tanda. Tujuan pemberian kode adalah untuk mengetahui pada batch ke berapa dan
mengenai pengujian kualitasnya. Kode terletak pada tutup pengemas. Kode
berupa suatu rangkaian huruf dan angka yang menunjukkan tanggal dan nomor
batch prosesing.
2.3.4. Sterilisasi/Processing
Sterilisasi (Processing) pada pengalengan adalah proses pemanasan wadah
serta isinya pada suhu dan jangka waktu tertentu untuk menghilangkan atau
mengurangi faktor-faktor penyebab kerusakan makanan, tanpa menimbulkan
gejala lewat pemasakan (over cooking) pada makanannya dan juga mematikan
semua mikroorganisme yang merusak makanan terutama mikroba pathogen dan
pembusuk. Suhu yang digunakan biasanya 121C selama 20 40 menit,

Teknologi Pengalengan | Teknologi Pengawetan

Page 12

tergantung dari jenis bahan makanan. Setiap jenis bahan pangan mempunyai suhu
dan lama sterilisasi yang berbeda, tergantung dari :

Macam mikroorganisme yang dimatikan atau dirusak

Kecepatan penetrasi panas pada cold point

Suhu awal bahan makanan

Ukuran dan bahna pengemas yang digunakan

Suhu prosesing

Tekanan uap air yang digunakan pada saat prosesing

Keasaman bahan makanan

Kecepatan penetrasi panas dipengaruhi pula oleh konsistensi bahan

Ketahanan panas (heat resistance) dari bakteri penyebab kerusakan dan

penyakit

Faktor ini ditentukan oleh jenis bakteri, jumlah bakteri pada saat akan
dilakukan sterilisasi dan pH dari bahan pangan

Pada umumnya suhu sterilisasi yang biasa dilakukan pada sayur-sayuran, daging,
atau unggas di atas 100C ( pada 121C), sedangkan untuk buah-buahan pada suhu
100C.
2.3.4. Pendinginan /Cooling
Tujuan Pendinginan mencegah lewat pemasakan (over cooking) dari bahan
pangan mencegah tumbuhnya spora-spora dari bakteri perusak bahan pangan yang
belum mati. Cara Pendinginan yaitu kaleng atau wadah yang sudah dipanaskan
kemudian didinginkan dengan air dingin sampai suhunya 38 43C. Pendinginan
dapat dilakukan di dalam otoklaf sebelum autoklaf dibuka atau di luar otoklaf

Teknologi Pengalengan | Teknologi Pengawetan

Page 13

dengan jalan menyemprotkan air dingin. Air pendingin sebaiknya mengalami

khlorinasi terlebih dahulu. Pendinginan dilakukan sampai suhunya sedikit di atas
suhu kamar, maksudnya agar air yang menempel pada dinding wadah cepat
menguap, sehingga terjadinya karat dapat dicegah.
2.3.5. Pemberian Label dan Penyimpanan
Tujuan pemberian label adalah untuk menginformasikan nilai gizi yang
terkandung pada bahan pangan dan tujuan penyimpanan agar makanan yang
dikalengkan tidak berubah kualitasnya maupun kenampakannya sampai saat akan
diangkut atau dipasarkan. Suhu penyimpanan yang dapat mempertahankan
kualitas bahan yang disimpan adalah 15C. Suhu penyimpanan yang tinggi dapat
mempercepat terjadinya korosi kaleng dan perubahan tekstur, warna, rasa serta
aroma makanan kaleng. Syarat-syarat penyimpanan yang baik :

Suhu rendah

RH rendah

Ventilasi atau pertukaran udara di dalam ruangan penyimpanan harus baik

Kerusakan Makanan Kaleng

2.4. Kerusakan Makanan Kaleng

Pada umumnya kerusakan utama pada makanan kaleng ditimbulkan oleh
kurang sempurnanya proses termal (under processing), kebocoran penutupan
kaleng, dan pencemaran kembali sesudah pengolahan. Kerusakan makanan kaleng
dapat disebabkan tiga hal yaitu :

Keadaan terlipatnya sambungan-sambungan kaleng

Kontaminasi bakteriologisdari air pencuci atau air pendingin.

Teknologi Pengalengan | Teknologi Pengawetan

Page 14

Peralatan pengalengan bekerja kurang baik

A. Perubahan Warna

Warna produk yang dikalengkan menjadi pucat.

Warna produk menjadi hitam/coklat pada permukaan makanan

Perubahan warna karena adanya tembaga, besi dan timbal

B. Kerusakan karena Sulfida

Beberapa jenis bakteri termofil ternyata dapat membentuk gas H2S.
Kaleng tidak menjadi cembung dan tetap vakum, ditemukan pada makanan kaleng
dari jagung, kacang polong, bayam, asparagus.
C. Flat Sours
Flat sours disebabkan oleh bakteri yang membentuk asam, tetapi tidak
menimbulkan gas. Bakteri ini termasuk fakultatif anaerob. Kaleng tetap
datar/cekung. Jenis ini sukar diperiksa, karena baru diketahui setelah kalengnya
dibuka. Flat sours disebabkan oleh sanitasi yang buruk, dan proses yang tidak
sempurna (under processing).
D. Swells/Penggembungan Kaleng
Penyebabnya adalah bakteri-bakteri yang membentuk gas. Organisme
yang tidak membentuk spora dalam bahan makanan yang asam termasuk tipe
fakultatif atau obligat aerob. Dalam makanan yang tidak asam, swell tersebut
disebabkan bakteri obligat anaerob. Penggembungan kaleng dapat disebabkan
karena timbulnya gas CO2 atau H2. Isi kaleng dapat mengalami perubahan warna,
rasa, dan terbentuk senyawa yang berbau tidak sedap. Pada kaleng yang berisi

Teknologi Pengalengan | Teknologi Pengawetan

Page 15

buah-buahan, dapat terjadi penggembungan kaleng karena adanya reaksi asam

dari buah-buahan dengan senyawa logam dan menghasilkan H2.
Proses ini berjalan sangat lambat, baru terlihat setelah beberapa bulan bahkan
beberapa tahun. Kerusakan ini terutama terjadi pada makanan yang asam.
Penggembungan kaleng dapat pula terjadi karena pengisian kaleng terlalu penuh
(over filling), sehingga waktu disterilkan kaleng menjadi gembung. Meskipun
demikian makanan kaleng ini tidak rusak.
E. Hydrogen swells dan springers
Penggelembungan disebabkan disebabkan oleh gas hidrogen karena
adanya korosi hasil reaksi dengan isi kaleng. Isi kaleng terlihat tampak normal
atau agak pucat tetapi menunjukkan kerusakan lebih lanjut. Biasanya terjadi
pada makanan yang termasuk food acid dikemas pada kaleng yang telah rusak.
F. Stack burn
Kerusakan kaleng akibat penempatan dan penumpukkan kaleng yang
pendinginannya tidak sempurna. Isi kaleng menjadi lunak, kenampakan
makanan menjadi gelap dan tidak layak untuk dimakan. Pemanasan juga
menyebabkan penggelembungan tetap pada kaleng yang diisi berlebihan,
sehingga terjadi penggembangan bahan padatdan cairan dalam kemasan.jika
dilakukan pembekuan bahan makana yang dikalengkan akan terjadi kerusakan
fisik pada isi kaleng. Yaitu merusak tekstur, dan kenampakan makan kaleng.
G. Botulinum

Teknologi Pengalengan | Teknologi Pengawetan

Page 16

Diamana bakteri pembentuk spora kana tumbuh pada makanan yang termasuk
non acid food yang tidak diproses secara sempurna. Suhu pertumbuhan bakteri
tersebut 50-100F. sporanya tahan terhadap panas dan dapat hidup dalam
waktu yang lama pada air mendidih. Karena itu makan non acid food
sebaiknya diproses pada suhu diatas 240F atau lebih tinggi.
H. Lain-lain
Hal ini disebabkan adanya kebocoran kaleng, sehingga kaleng menjadi kurang
vakum. Sayuran dapat menjadi liat atau keras, karena air yang digunakan ialah air
sadah atau banyak mengandung garam kalsium.
2.5. Penyebab Kerusakan Makan Kaleng
Macam-macam penyebab kerusakan makanan pada kaleng adalah sebagai berikut
:

Pembentukan gas karena bahan makan bersifat asam

Reaksi kimia seperti pencoklatan non enzimatis (penggembungan karena

CO2) hilangnya senya Sn oleh senyawa nitrat

Pengoperasian otoklaf yang salah, terutama pada fase pendinginan

Pengalengan kurang sempurna dan pengisian kemasan melebihi apasitas

yang disarankan sehingga selama sterilisasi timbul tekanan yang
berlebihan

Kontaminasi mikroba sebagai akibat termal tidak mencukupi, pembusukan

bahan sebelum pengolahan, rekontaminasi setelah pemanasan

Fluktuasi tekanan atmosfir

Teknologi Pengalengan | Teknologi Pengawetan

Page 17

BAB III
KESIMPULAN DAN SARAN
3.1. Kesimpulan
Pengalengan adalah
memanaskannya

dalam suhu yang

metode pengawetan
akan

makanan dengan

membunuh mikroorganisme,

dan

kemudian menutupinya dalam stoples maupun kaleng (nicolas appert). Karena

adanya bahaya botulisme, satu-satunya metode yang aman untuk mengalengkan
sebagian besar makanan adalah dalam panas dan tekanan tinggi. makanan yang
harus dikalengkan termasuk produk sayur-mayur, daging, makanan laut, susu, dll.
Satu-satunya makanan yang mungkin bisa dikalengkan dalam wadah air masak
(tanpa tekanan tinggi) adalah makanan asam seperti buah, sayur asin, atau
makanan lain yang ditambahi asam.
3.2. Saran
Sanitasi yang dilakukan harus high risk terutama untuk bahan yang mudah
di dikontaminasi oleh mikroba karena tingakat kerusakan yang timbul berbahaya
bagi kesehatan.

Teknologi Pengalengan | Teknologi Pengawetan

Page 18

DAFTAR PUSTAKA
Afrianti, Leni Herliani. 2013. Teknologi Pengawetan Pangan. Alfabeta : Bandung
Anonim. 2011. Proses pengalengan. http://lordbroken.wordpress.com . Diakses
pada tanggal 24 Oktober 2014
Anonim. 2014. Pengalengan. Id.wikipedia.org. Diakses pada tanggal 25 Oktober
2014

Teknologi Pengalengan | Teknologi Pengawetan

Page 19