PENGARUH HIGH-INTENSITY

ULTRASOUND
PADA FUNGSI PROTEIN

Protein merupakan bagian penting dari diet

manusia, protein juga merupakan komponen makanan
fungsional dapat menstabilkan : busa dan emulsi,
bentuk gel, dan melaksanakan aktivitas biologis in vivo
dan in vitro .
Disamping itu digunakan untuk membuat produk
dengan : penampilan, tekstur, rasa dan aroma yang
diinginkan, hal ini terkait oleh fungsi protein adalah
strukturnya. Misalnya, aktivitas permukaan
protein , memungkinkan menjadi pengemulsi yang
sangat baik yang berasal dari protein amphiphilicity.
Pengolahan USG dapat menyebabkan modifikasi
struktur makromolekul protein.

USG banyak digunakan untuk meningkatkan efisiensi ekstraksi

protein dari bahan baku tanaman ddan hewan. Namun, protein
yang diekstrak akan mengalami perubahan sifat fisikokimia
selama pengolahan USG.
Modifikasi Aktifitas Permukaan (interfase) oleh High-Intensity
Ultrasound
Pengolahan ultrasonik pada pelarut murni protein , akan
meningkatkan aktivitas permukaan protein pada antarmuka
pelarut air.
Peningkatan aktivitas permukaan dengan sonikasi tergantung dari larutan
pH (Gambar 9.6 ). Aktivitas permukaan tertinggi terjadi sekitar titik
isoelektrik, pH 5.
Dalam modifikasi struktural terkait perubahan fungsional dalam protein
yang diolah dengan USG, aplilasi secara komprehensif pada sonikasi
daging; fragmentasi protei ; degradasi proteolitik; keempukan daging; dan
modifikasi otot mikro.

Pengaruh High-Intensity Ultrasonikasi terhadap

Perilaku Gelasi.
Kekuatan gel protein akibat USG itergantung
pada pre-treatment suhu termal, (apakah protein
sebelumnya gmengalami fermentasi) dan peningkatan
kekuatan dengan gel, tingkat kenaikan denaturasi
protein.
Peningkatan kekuatan gel tambahan akibat
thermosonic dibandingkan dengan protein yang hanya
diolah termal, peningkatan kinerja gelasi akan
meningkat dengan bertambahnya waktu sonikasi dan
tingkat daya saat pengolahan dengan USG.

Ultrasonicated terhadap Kemampuan Protein pada

Stabiltas Emulsi.
Persiapan selama ultrasonik pada pengolahan
susu, stabilitas protein dan surfaktan emuls, termasuk
emulsi multi- layered; emulsi o / w dan w / o ; dan
dipolimerisasi emulsi. Misalnya, USG mengurangi
diameter partikel emulsi primer dan sekunder dan
sistem yang stabil pada creaming. Produksi protein
mikrokapsul akan dibantu dengan USG intensitas tinggi
dan oksidatif yang dihasilkan oleh sonikasi.

Pengaruh High-Intensity USG pada Stabilisasi Foam

Protein
Investigasi pada efek pengolahan ultrasonik pada
larutan protein murni akan meningkatan aktivitas
permukaan pada antarmuka (interface) pelarut air.
Peningkatan fleksibilitas dan permukaan stabiltas
sekelompok foam akan meningkat.
Menunjukkan bahwa stabilitas gelembung busa dan
peningkatan dan penurunan keseragaman diameter
bubble konsentrat protein whey (WPC) busa pada sonikasi
ternyata intensitas USG tinggi dapat digunakan untuk
meningkatkan kinerja dan kualitas busa makanan.

Pengaruh Ultrasonic Energi pada Activitas Enzimatik

Ada berbagai macam efek akibat USG intensitas tinggi pada
aktivitas enzim.
Peningkatan aktivitas enzim tergantung dari perbedaan
dengan struktur enzim dan dampak kondisi lingkungan dan
intensitas gelombang ultrasonik
Misalnya, pada energi ultrasonik rendah tingkat (0,27 - 0,85 Wcm - 2),
aktivitas invertase ada peningkatan intensitas dengan sonikasi,
Laju dan aktivitas enzim invertase pada Aspergillus niger akan
meningkat bila ultrasonication pada intensitas moderat.
Meningkatkan tingkat energi ultrasonik akajn menurunkan hidrolisis
laktosa dari - galaktosidase karena penurunan aktivitas enzim.
Sonikasi pada fermentasi susu ternyata - galaktosidase dan
bakteri asam laktat rentan terhadap intensitas tinggi USG.

Pengaruh High-Intensity USG terhadap Fungsi

Karbohidrat
Perkembangan teknologi dengan USG akan
meningkatkan ekstraksi prioritas tinggi, juga telah
terbukti berguna tidak hanya dalam ekstraksi
karbohidrat, tetapi dalam modifikasi post-extraction
dapat membantu keseimbangan menyesuaikan fungsi
kimia.
Teknik yang digunakan untuk meningkatkan hasil
ekstraksi dan digunakan dengan mengkombinasikan
dengan intensitas tinggi USG, tergantung dari :

1 . Kelelahan
Pada proses batch di mana bahan dan pelarut
ditempatkan dalam wadah tertutup dimana akan
terjadi kontak yang konstan antara bahan dengan
pelarut. Memungkinkan pelarut untuk menembus ke
dalam struktur selular supaya ekstraksi berlangsung
efisiensi bisa dibantu dengan menggunakan gelombang
atau mekanis. Ekstraksi bath dengan penambahan
proses ultrasonik dapat meningkatkan efisiensi
ekstraksi.

2 . Perebusan
Rebusan akan membantu perluasan dari proses
kontak.
Biasanya air mendidih disesuaikan dengan pH yang
cocok dan ditambahkan ke sampel yang dgiling.
Jenis ekstraksi dapat lebih efisien daripada proses
tunggal, tetapi tidak cocok untuk pelarut yang mudah
menguap seperti Campuran metanol - air atau etanol air.
Penerapan intensitas tinggi selama USG dengan
perebusan akan menimbulkan masalah dengan kavitsai
sehingga menjadi tidak efesien.

3 . Perembesan
Salah satu metode yang lebih populer dan efisien
untuk ekstraksi zat terlarut dari bahan pangan dengan
perkolasi .
Perkolasi memerlukan sedikit pretreatment bahan baku,
selain menggiling bahan, pelarut dilewatkan berulang-ulang
melalui bahan baku dalam bentuk filter berpori pada media
filter, proses ini bisa berlangsung lebih dari 24 jam. Intensitas
tinggi USG digunakan terutama sebagai langkah pretreatment. Bahan baku akan terdispersi dalam air dan secara
singkat disonikasi untuk melubangi dinding sel, sehingga
meningkatkan transportasi pelarut dan akan meningkatkan
kinetika ekstraksi dan hasil.

Pengaruh High-Intensity USG pada Gelasi dari

karbohidrat
Pengaruh intensitas tinggi USG mempunyai efek
pada k emampuan karbohidrat untuk membentuk gel.
Penggunaan ultrasonication alkan meningkatan hasil
gel tetapi tidak mempengaruhi kekuatan gel yang
terbentuk.
USG yang dikombinasi dengan larutan alkali encer
panas secara signifikan meningkatkan extractability
pada polisakarida dalam membentuk gel tetapi tidak
ada efek pada kemampuan gel polisakarida

Figure 9.3. Distribution of energy densities as a function of the distance

from the ultrasonic transducer (Sa ez et al., 2005). (For color detail, see
color plate section.)

Figure 9.5. Change in surface pressure as a function of time for aqueous native and
sonicated (15, 30, and 45 minutes) BSA solutions at a concentration of 3106 M.
Solutions were prepared in 0.1 PBS buffer. Sonication intensity was 20 Wcm2 (Gu
zey et al.,

2006).

Figure 9.7. Comparison of change of surface pressure for four different proteins (3 104 M)
upon sonication with 20 Wcm2 at 20C for 45 minutes. Data were obtained by subtracting
surface pressure values of ultrasound treated solutions from the surface pressure values of the
corresponding native protein solution over an adsorption period of 450 seconds. (Gu zey, 2002).

Figure 9.9. Intrinsic viscosity of sonicated chitosan dispersions as a

function of sonication time for ultrasonic intensities of 16.5 (Power 3),
28.0 (Power 7), and 35.2 (Power 10) Wcm2 (Baxter et al., 2005).

Figure 9.10. Schematic of ultrasonically induced structural

rearrangement, aggregation and breakdown processes upon
treatment of proteins with increasing ultrasonic wave amplitudes