LAPORAN RESMI PRAKTIKUM

TEKNOLOGI KEMBANG GULA

COKELAT TRUFFEL

Disusun Oleh :
Nama

: Fanny Agnes Sanjaya

NIM

: 03.70.0084

Kelompok

: A3

2005

JURUSAN TEKNOLOGI PANGAN

FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
UNIVERSITAS KATOLIK SOEGIJAPRANATA
SEMARANG

1. PENDAHULUAN
1.1 Tinjauan Pustaka
Salah satu bahan dari Chocolate Truffle adalah cream. Cream dibuat dengan
memisahkan susu. Di Jerman, cream mengandung sedikitnya 10% fat. Untuk whipping
cream sedikitnya membutuhkan 28% fat. Cream digunakan untuk membuat butter
produknya adalah butter milk, keju produknya adalah whey, cream chocolate dan
truffle dengan fresh cream (Meiners et al., 1984).
Butter terdiri dari kurang lebih 15% air. Butter normalnya dibuat sebagai krim yang
manis atau lactic (disebut juga cultured) dan dengan atau tanpa ditambah garam.
Sebagaimana efek rasa yang lain, lactic acid menghambat aktivitas mikrobiologis yang
tidak diinginkan dalam fase encer mentega (Edward, 2000).
Butter dibuat dari pengocokan cream terus menerus. Selama proses pengocokan
emulsi fat hilang dari air. Peremasan selanjutnya menyebabkan gelembung lemak
bergabung kembali dan mengkristal membentuk butter. Kelebihan air akan menetes
selama tahap akhir dari proses pembuatan butter.
Analisa butter yang khusus adalah :
Butterfat

82%

Casein

0,3%

Air

15,5%

Albumen

0,1%

Garam

1,5%

Calcium Phosphate

0,1%

Lactose

0,5%

(Lees & Jackson, 1980).

Laktosa digunakan dalam industri coklat dalam chocolate atau milk chocolate untuk
mengurangi kemanisan, dan juga menggantikan bahan dasar untuk gula (sukrosa)
(Meiners et al., 1984).
Dark chocolate memiliki aroma coklat yang lebih kuat daripada milk chocolate.
Kualitas biji coklat yang digunakan dalam resep dark chocolate akan lebih tinggi
daripada produk yang mengandung milk solids. Jumlah fat yang terdapat dalam coklat

akan mempengaruhi sifat mengalirnya, dan oleh karena itu jumlah fat harus sesuai
dengan penggunaan yang dimaksudkan (Lees & Jackson, 1980).
Peningkatan daerah permukaan pada partikel chocolate membutuhkan penambahan
cocoa butter untuk mempertahankan sifat mengalir. Perbandingan antara sampel
chocolate dengan komposisi yang sama menunjukkan bahwa semakin kecil ukuran
partikelnya, akan semakin kental. Chocolate mengandung 35 40 mikron atau lebih
partikel dalam ukurannya yang akan diterima konsumen, sebaliknya ukuran partikel
chocolate yang kecil, dibawah 15 mikron biasanya terasa lengket dan tidak nyaman di
langit langit mulut (Lees & Jackson, 1980).
Chocolate biasanya mengandung kelembaban kira kira 1%, lebih banyak lagi dalam
pengentalan larutan dan secara tidak langsung penggunaan yang lebih besar dalam
bahan selama enrobing. Viskositas yang diberikan menyatakan rasio gula yang
diberikan dengan fat secara tidak langsung. Viskositas sangat penting dalam
mempengaruhi jumlah lapisan selama enrobing dan dipping sebaik memvariasikan
tingkat penyimpanan bahan. Akhirnya, ukuran gula dan cocoa tertentu mempengaruhi
sifat mengalir dari chocolate yang dilarutkan (Lees & Jackson, 1980).
1.2 Tujuan Praktikum
Praktikum ini bertujuan untuk mengetahui cara pembuatan cokelat truffle dan untuk
mengetahui fungsi penambahan bahan lain yang diperlukan.

2. MATERI DAN METODE

2.1 Materi
2.1.1

Alat

Alat yang digunakan dalam praktikum ini antara lain baskom, cawan porselain, panci,
timbangan elektronik, pengaduk, kompor, sendok makan, plastik bening, karet.

2.1.2

Bahan

Bahan yang digunakan dalam praktikum ini antara lain butter 30 gr, dark chocolate 250
gr, kopi 1 sdm, rum 1 sdm.
2.2 Metode
Langkah kerja dalam melaksanakan praktikum ini yaitu butter 30 gr dipanaskan sampai
larut, lalu coklat 250 gr dimasukkan dan diaduk sampai tercampur, lalu kopi 1 sdm dan
rum 1 sdm ditambahkan, lalu didiamkan selama semalam dan dimasukkan ke dalam
freezer.

3. HASIL PENGAMATAN
Tekstur
Lunak

Rasa
Coklat dan rum

Warna
Coklat

Kelengketan
Tidak lengket

4. PEMBAHASAN
Pada praktikum pembuatan cokelat truffel diperoleh hasil praktek dengan tekstur yang
lunak, rasanya cokelat dan rum, dan tidak lengket. Cokelat truffel dibuat dengan
mencampur thick cream dan butter yang telah dipanaskan dengan dark chocolate,
kemudian ditambahkan rum dan kopi untuk memberi rasa / flavour. Kemudian
dicampur sampai rata, dan disimpan dalam lemari pendingin selama 1 malam. Lalu
cokelat tersebut dihancurkan dan dibentuk bulat dan diberi meses untuk menarik
perhatian.
Menurut Lees & Jackson (1980), penggunaan butter terlebih dahulu dilelehkan agar
pencampuran dengan dark chocolate dapat terjadi campuran yang merata. Dengan
demikian, teori tersebut sesuai dengan prosedur yang dilakukan pada saat percobaan /
pembuatan cokelat truffle.
Penambahan rum dan kopi di dalam percobaan ini digunakan untuk menguatkan rasa
pada cokelat sehingga cokelat yang dihasilkan dapat mengandung rasa cokelat dan
tercium aroma yang harum dari rum. Setelah itu dilakukan pembentukan cokelat dengan

bentuk

bulat-bulat

dan

pemberian

meses.

Hal

tersebut

dikarenakan

untuk

mempersingkat waktu agar cokelat yang sudah dihancurkan tidak terlalu leleh. Jika
cokelat yang dihancurkan terlalu leleh maka akan sulit dalam pembentukan.
Pembuatan cokelat truffle ini tidak ada penambahan bahan pewarna atau dengan kata
lain, tidak memerlukan pewarna. Hal ini dikarenakan pewarna dari cokelat truffle
tersebut berasal dari dark chocolate itu sendiri. Dimana pewarna hanya berfungsi untuk
memperbaiki penampilan dari bahan pangan yang dihasilkan (Lees & Jackson, 1980).

5. KESIMPULAN

Cokelat truffel mempunyai tekstur yang lunak dengan aroma cokelat dan rum serta
tidak lengket.

Penambahan rum dan kopi berfungsi sebagai penguat rasa.

Bahan dasar dari cokelat truffel adalah cream, dark chocolate, butter, kopi, dan rum.

Untuk memperoleh campuran yang merata harus terlebih dahulu melelehkan butter
yang kemudian dicampur dengan dark chocolate.

6. DAFTAR PUSTAKA
Edward, W. P. (2000). The Science Of Sugar Confectionery. Royal Society Of
Chemistry. Cambridge.
Lees, R. & E.B. Jackson. (1980). Sugar Confectionery and Chocolate Manufacture.
Leonard Hill. Glasgow.
Meiners, A., K. Kreiten, & H. Joike. (1984). Silesia Confiserie Manual No. 3. SilesiaEssenzenfabrik Gerhard Hanke, Abt. West Germany.

7. LAMPIRAN