Pendahuluan

Lipid secara umum dapat dibagi ke dalam dua kelas besar, yaitu
lipid sederhana dan lipid kompleks. Lipid yang paling sederhana dan paling
banyak mengandung asamlemak sebagai unit penyusunnya adalah triasilgliserol,
juga sering disebut lemak, lemak netral, atau trigliserida. Jenis lipid ini
merupakan contoh lipid yang paling sering dijumpai baik pada manusia,
hewan, dan

tumbuhan.

lemak penyimpan
tetapi umumnya

atau
tidak

Triasilgliserol
depot

lemak

dijumpai

adalah
pada

pada

komponen

sel

membran.

tumbuhan

utama

dari

dan

hewan,

Triasilgliserol

adalah

molekul hidrofobik nonpolar, karena molekul ini tidak mengandung muatan listrik
atau gugus fungsional dengan polaritas tinggi (Lehninger 1982). Sifat fisik lipid
ialah (1) tidak larut dalam air, tetapi larut dalam satu atau lebih dari satu pelarut
organik misalnya eter, aseton, kloroform benzena yang sering juga disebut
pelarut lemak; (2) ada hubungan dengan asam-asam lemak lemak atau esternya;
(3) mempunyai kemungkinan digunakan oleh makhluk hidup. Sifat kimia lipid
menurut penggolongan Bloor (1) lipid sederhana (ester lemak dengan berbagai
alkohol, contohnya lemak/gliserida dan lilin/waxes) ; (2)Lipid gabungan (ester
asam lemak yang punya gugus tambahan, contohnya fosfolipid, serebrosida) ;
(3)Derivat lipid (senyawa yang dihasilkan oleh proses hidrolisa lipid, contohnya
asam lemak, gliserol, sterol) (Poejiadi 2009).
Gliserol ialah suatu trihidroksi alkohol yang terdiri atas tiga atom karbon.
Gliserol larut baik dalam air dan tidak larut dalam eter. Gliserol merupakan cairan
tidak berwarna, tidak berbau. Cairan kental dengan densitas 1,261, memiliki titik
lebur 18,20C dan titik didih sebesar 2900C. Gliserol juga digunakan sebagai
penghalus pada krim cukur, sabun, dalam obat batuk dan syrup atau untuk
pelembab (Hart, 1983). Gliserol digunakan dalam industri farmasi dan kosmetika
sebagai bahan dalam preparat yang dihasilkan. Di samping itu gliserol berguna
bagi kita untuk sintesis lemak di dalam tubuh. Gliserol yang diperoleh dari hasil
penyabunan lemak atau minyak adalah suatu zat cair yang tidak berwarna dan
mempunyai rasa yang agak manis (Poedjiadi 2009).
Asam lemak adalah asam organik yang terdapat sebagai ester trigliserida
atau lemak, baik yang berasal dari hewan ataupun tumbuhan. Asam ini adalah

asam karboksilat yang mempunyai rantai karbon panjang dengan rumus umum
RCOOH, dimana R adalah rantai karbon yang jenuh atau yang tidak jenuh dan
terdiri atas 4 sampai 24 buah atom karbon. Sifat fisik asam lemak, asam lemak
jenuh memiliki rantai karbon pendek yang berarti asam lemak jenuh tersebut
berupa zat cair pada suhu kamar. Makin panjang rantai karbon, makin tinggi titik
leburnya. Apabila dibandingkan dengan asam lemak jenuh, asam lemak tidak
jenuh memiliki titik lebur yang lebih rendah. Di samping itu makin banyak jumlah
ikatan rangkap, makin rendah titik leburnya. Sifat kimia, asam lemak adalah asam
lemah. Apabila larut dalam air molekul asam lemak akan terionisasi sebagian
melepaskan ion H+. dalam hal ini pH larutan tergantung pada konstanta keasaman
dan derajat ionisasi masing-masing asam lemak (Poejiadi 2009).

Tujuan
Praktikum bertujuan agar praktikan dapat menunjukkan sifat dan struktur lipid
melalui uji-uji kualitatif dan mempelajari sifat-sifat lipid melalui beberapa reaksi
uji kualitatif untuk lipid.

Metode
Alat-alat yang digunakan praktikum kali ini ialah bunsen dan alat-alat
gelas. Bahan-bahan yang digunakan praktikum ini ialah minyak kelapa, lemak
hewan, margarin, mentega, gliserol, asam palmitat, asam stearat, minyak beras,
pati, air, n-heksana, kloroform, alkohol panas, alkohol dingin, alkali, asam encer,
pereaksi Jod Hubl, dan KHSO4.
Uji Kelarutan, sebanyak 2 ml pereaksi/pelarut dimasukkan ke dalam
tabung reaksi yang bersih dan ditambahakan sedikit bahan percobaan ke dalam
tabung yang sudah berisi tpelarut. Setelah itu, tabung dikocok kuat-kuat dan
diamati kelarutannya.
Uji Akrolein, sedikit kristasl KHSO4 dimasukkan ke dalam tabung yang
bersih dan kering. Kemudian ditambahkan 3-4 tetes bahan percobaan. Lalu
dipanaskan langsung diatas api, mula-mula dipanaskan pada api yang kecil.
Setelah itu, bau akrolein yang berupa asap putih diperhatikan dan dibandingkan
dengan bau SO2 yang terbang dari karbohidrat yang dipanaskan.

Uji Ketidakjenuhan, sebanyak 1 ml bahan percobaan dimasukkan ke

dalam tabung yang bersih. Kemudian ditambahakan kloroform sebanyak 1 ml dan
dikocok sampai semua bahan yang ada pada tabung larut. Setelah larut,
ditambhakan tetes demi tetes pereaksi Jod Hubl sambil dikocok dan diamati
perubahan warna larutan yang terjadi.

Hasil dan Pembahasan

Tabel 1 Hasil Uji Kelarutan
Pelarut
Bahan Uji

Air

n-

Kloroform Alkohol Alkohol

heksana

Minyak

panas

dingin

Alkali

Asam
encer

++

++

++

++

++

++

Margarin

++

Mentega

Gliserol

++

++

++

++

++

++

++

++

++

++

Kelapa
Lemak
Hewan

Asam
Palmitat
Asam
Stearat
Minyak
beras

Keterangan : (+) : bahan uji mengandung lipid

(-) : bahan uji tidak mengandung lipid

Gambar 1 Hasil Uji Kelarutan Asam Stearat

Tabel 2 Hasil Uji Akrolein

Bahan Uji

Asap

Hasil Pengamatan (+/-)

Minyak kelapa

Asap putih

Berbau tengik (+)

Lemak hewan

Tidak berasap putih

Amis daging (-)

Gliserol

Tidak berasap putih

Berbau tengik (+)

Asam palmitat

Asap putih

Bau lem (-)

Asam stearat

Asap putih

Bau lem (-)

Pati

Tidak ada asap putih

Bau gosong pahit (-)

Keterangan : (+) : bahan mengandung minyak/lemak

(-) : bahan tidak mengandung minyak/lemak

Gambar 2 Hasil Uji Akroelin

Tabel 3 Hasil Uji Ketidakjenuhan

Bahan uji

Hasil pengamatan (+/-)

Perubahan warna larutan

Minyak kelapa

Kuning-jingga-kuning

Minyak kelapa tengik

Kuning-jingga-kuning

Lemak hewan

Putih-jingga-putih

Mentega

Kuning-jingga-kuning

Blue band

Kuning-jingga-kuning

Asam palmitat

Tidak

berwarna-tidak

berwarna-jingga
Asam oleat

Tidak

berwarna-putih

keruh-putih keruh
Keterangan : (+) : bahan merupakan lemak tak jenuh
(-) : bahan merupakan lemak jenuh

Gambar 3 Uji Ketidakjenuhan

Pembahasan
Uji kelarutan lipid terdiri atas analisis kelarutan lipid maupun derivat lipid
terdahadap berbagai macam pelarut. Dalam uji ini, kelarutan lipid ditentukan
oleh sifat kepolaran pelarut. Apabila lipid dilarutkan ke dalam pelarut polar maka
hasilnya lipid tersbut tidak akan larut. Hal tersebut karena lipid memiliki sifat
nonpolar sehingga hanya akan larut pada pelarut yang sama-sama nonpolar. Hasil
percobaan yang telah dilakukan ialah kelarutan setiap sampel berbeda-beda hal ini
terjadi karena sesuai aturan likes dissolves likes yauitu larutan atau zat yang
bersifat polar akan larut kkedalam larutan atau zat yang bersifat polar juga, begitu
juga dengan larutan atau zat yang bersifat nonpolar larut didalam larutan atau zat
yang bersifat nonpolar. Hasil yang didapat sesuai dengan literatur yang didapat,

contohnya gliserol larut dalam pelarut yang

bersifat polar karena gliserol

merupakan lipid yang bersifat polar (Pratt 1992).

Gambar 4 Reaksi Minyak dengan Air (Hart 2003)

Gambar 5 Reaksi Minyak dengan Alkohol (Hart 2003)

Gambar 6 Reaksi Minyak dengan Kloroform (Hart 2003)

Uji kualitatif lipid lainnya adalah uji akrolein. Dalam uji ini terjadi
dehidrasi gliserol dalam bentuk bebas atau dalam lemak/minyak menghasilkan
aldehid akrilat atau akrolein. Uji akrolein digunakan untuk menguji keberadaan
gliserin atau lemak. Ketika lemak dipanaskan setelah ditambahkan agen
pendehidrasi (KHSO4) yang akan menarik air, maka bagian gliserol akan
terdehidrasi ke dalam bentuk aldehid tidak jenuh atau dikenal sebagai akrolein
(CH2=CHCHO) yang memiliki bau seperti lemak terbakar dan ditandai dengan
asap putih. Uji akrolein selain untuk mengetahui gliserol bebas juga dapat
digunakan untuk mengetahui kualitas minyak atau lemak yang digunakan.
Semakin tinggi akrolein maka kualitas dari minyak atau lemak semakin baik

dan begitu pula sebaliknya. Berdasarkan teorinya, hanya gliserol dalam bentuk
bebas atau yang terikat berupa senyawa yang akan membentuk akrolein,
sedangkan asam-asam lemak tidak. Asam palmitat dan asam stearat memberikan
hasil yang negatif karena kedua sampel ini merupakan asam lemak bukan
gliserol, karena bukan gliserol jadi tidak mengandung akrolein dan pada saat
pemanasan tidak akan menghasilkan asap putih. Hasil percobaan yang telah
didapat sesuai dengan literatur yang didapat (Buckle 1997)

Gambar 6 Reaksi Uji Akroelin

(Bintang 2010)

Uji ketidakjenuhan digunakan untuk mengetahui asam lemak yang

diuji apakah termasuk asam lemak jenuh atau tidak jenuh dengan menggunakan
pereaksi Iod Hubl. Iod Hubl ini digunakan sebagai indikator perubahan. Asam
lemak yang diuji ditambah kloroform sama banyaknya. Tabung dikocok sampai
bahan larut. Setelah itu, tetes demi tetes pereaksi Iod Hubl dimasukkan ke dalam
tabung sambil dikocokdan perubahan warna yang terjadi terhadap campuran
diamati. Asam lemak jenuh dapat dibedakan dari asam lemak tidak jenuh dengan
cara melihat strukturnya. Asam lemak tidak jenuh memiliki ikatan ganda pada
gugus hidrokarbonnya. Reaksi positif ketidakjenuhan asam lemak ditandai dengan
timbulnya warna merah asam lemak, lalu warna kembali lagi ke warna awal
kuning bening. Warna merah yang kembali pudar menandakan bahwa terdapat
banyak ikatan rangkap pada rantai hidrokarbon asam lemak. Trigliserida yang
mengandung asam lemak yang mempunyai ikatan rangkap dapat diadisi oleh
golongan halogen. Pada uji ketidakjenuhan, pereaksi iod huble akan mengoksidasi
asam lemak yang mempunyai ikatan rangkap pada molekulnya menjadi berikatan
tunggal. Warna merah muda yang hilang selama reaksi menunjukkan bahwa asam
lemak tak jenuh telah mereduksi pereaksi iod huble. Hasil percobaan yang didapat
ialah sesuai dengan literatur yaitu hasil positif diperoleh bahan uji minyak kelapa,

minyak kelapa tengik, lemak hewan, mentega, dan blueband. Sedangkan hasil
negatif diperoleh bahan uji asam palmitat dan asam oleat (Glivery 1996).

Gambar 7 Reaksi Adisi Iod

(Bintang 2010)

Margarin terbuat dari minyak nabati, yang umumnya berasal dari kelapa
sawit, mengandung sedikit atau malah tidak ada sama sekali kolesterol, tetapi
mengandung banyak lemak tak jenuh yang mengandung omega-3 dan omega-6
[lemak tak jenuh ini sering disebut trans fat (lemak trans)]. Margarin juga bisa
dibuat dari minyak alam, misalnya dari kelapa sawit atau bunga matahari dengan
menjenuhkan ikatan rangkap gliseridanya dengan penghidrogenan katalis (minyak
terhidrogen). Minyak terhidrogen merupakan minyak cair yang dapat dipadatkan
dengan penghidrogenan atau pengolahan dengan hidrogen dalam suasana katalis
nikel sehingga menyebabkan penjenuhan ikatan rangkap dua rantai asam lemak
dan kenaikan titik didih (Amiruddin 1993). Hal inilah yang menyebabkan
margarin berbentuk padat. Warna dari margarin lebih kuning dr mentega karena
adanya tambahan zat pewarna alami, seperti karotenoid. Sementara itu, mentega
lebih mudah meleleh bila diletakkan di suhu ruang karena teksturnya yang sangat
lembut, Rasanya gurih dan aromanya harum (wangi susu), mudah meleleh di suhu
hangat. Warnanya kuning pucat (lebih muda daripada margarin). Memiliki
kandungan vitamin A, D, E, K yang tidak larut dalam air. Jumlah lemak jenuhnya
tinggi, tipe lemak yang bisa didapat secara alami di dalam kebanyakan hewan dan
beberapa tanaman (Gordon 1990).
Simpulan
Berdasarkan hasil percobaan yang diperoleh ialah gliserol merupakan lipid
yang bersifat nonpolar. Hasil uji akrolein ditunjukkan dengan hasil positif pada
bahan uji minyak kelapa dan gliserol. Serta pada uji ketidakjenuhan ialah hasil
positif ditunjukkan pada bahan uji minyak kelapa, minyak kelapa tengik, lemak
hewan, mentega, dan blueband.

Daftar Pustaka
Amiruddin A. 1993. Kamus Kimia Organik. Jakarta : Departemen. Pendidikan dan
Kebudayaan
Anna Poedjiadi. 2009. Dasar-Dasar Biokimia. Jakarta : UI-Press
Buckle K. 1987. Ilmu Pangan. Hari Purnomo, penerjemah. Jakarta : Universitas
Indonesia Press. Terjemahan dari : Food Sience
Gordon, Gunawan. 1990. Pengaruh Kadar Asam Lemak Bebas. Bandung : Ilmu
dan Peternakan Institut Teknologi Bandung.
Hart H, Craine L E, Hart D J. 2003. Kimia Organik. Suminar S A; penerjemah.
Jakarta : Erlangga. Terjemahan dari: Organic Chemistry.
Lehninger,
A.
Thenawidjaya.
Biochemistry.

1988. Dasar-dasar
Biokimia.
Penerjemah:
Maggy
Jakarta : Erlangga. Terjemahan dari Basic of

Pratt, Pandjiwidjaja. 1992. Teknologi Minyak dan Lemak I.

: Jurusan Teknologi Industri Fateta Institut Pertanian Bogor.

Bogor