NAMA

: ABDI KHALIK DJ

NIM

: H41112252

Produk Akhir
Meskipun asam laktat merupakan senyawa utama yang dihasilkan selama fermentasi,
produk akhir metabolisme lainnya juga akan terbentuk. Yang terpenting adalah banyak dari
produk ini berkontribusi terhadap seluruh komponen (bumbu) dalam asinan kubis (Sauerkraut).
Terutama, produk akhir yang dihasilkan oleh Leuconostoc sp. dan bakteri asam laktat
heterofermentatif lainnya yang sangat penting dalam memberikan rasa sauerkraut (asinan kubis)
yang baik. Sauerkraut (asinan kubis) yang telah difermentasi mengandung sebanyak 0,3% asam
asetat dan 0,5% etanol. Selain itu, bakteri itu juga dapat mensintesis sejumlah kecil diasetil,
asetaldehida, dan senyawa lainnya. Akhirnya, CO2 yang terakumulasi selama tahap awal dari
fermentasi akan memberikan karbonasi pada makanan dan memperkuat cita rasa.

Gambar 7-3. Pembentukan manitol oleh Leuconostoc . Fosforilasi glukosa dan fruktosa dalam
metabolisme pada jalur heterofermentatif (yaitu, Phosphoketolase). Reaksi yang membentuk asam laktat
(dari gliseraldehida-3-p) tidak ditampilkan. Hanya enzim yang berkaitan dalam proses ini yang

ditampilkan; enzim-enzim untuk reaksi lainnya akan diberikan dalam Bab 2. P = Fosfat. Disadur dari
Salou et al., 1994 Appl. Environ. Microbiol. 60: 1459-1466.

Manitol merupakan produk akhir lainnya yang terakumulasi selama fermentasi pada
Sauerkraut (asinan kubis). Hal ini terbentuk dari heterofermentative fruktosa oleh leuconostocs
dan lactobacilli melalui enzim yang tergantung pada NADH, dehidrogenase manitol. Seperti
ditunjukkan pada Gambar 7-3, regenerasi NAD di jalur heterofermentative biasanya terjadi dua
kali, pertama saat asetil CoA direduksi menjadi asetaldehida dan kemudian ketika asetaldehida
direduksi menjadi etanol. Namun fruktosa, bila tersedia dengan jumlah yang berlebihan, dapat
berfungsi sebagai akseptor elektron alternatif. Hal ini memungkinkan sel untuk menggunakan
asetil fosfat sebagai donor kelompok fosforil dalam asetat yang menghasilkan reaksi yang
dikatalisis oleh kinase asetat. Akibatnya, satu molekul tambahan ATP disintesis berdasarkan
tingkatan fosforilasi substrat.
Lebih dari 100 mM manitol dapat terbentuk dalam proses fermentasi sauerkraut dari jalur
ini (dengan jumlah ATP yang sebanding dibuat untuk sel). Akhirnya, beberapa manitol ini dapat
digunakan oleh Lactobacilli yang muncul pada proses fermentasi. Meskipun sebagian besar dari
manitol yang diproduksi secara langsung berasal dari fruktosa, munculnya manitol bahkan ketika
fruktosa telah habis menunjukkan bahwa beberapa mungkin terbentuk secara tidak langsung dari
glukosa (berikut konversi menjadi fruktosa melalui glukosa isomerase).
Pengemasan dan pengolahan
Di Amerika Serikat, produk komersial biasanya diproses secara termal (suhu yang
tinggi), seperti makanan yang tinggi asam pada suhu sekitar 75 C, sebelum dikemas dalam
kaleng atau botol. Produk komersil tersebut pada dasarnya steril dan stabil pada suhu kamar. Ada
pula pengemasan secara non-dipasteurisasi (tidak dipasteurisasi), yaitu sauerkraut (asinan kubis)
yang didinginkan dan dikemas dalam stoples kaca atau disegel dalam kantong plastik (polybag).
Produk ini juga memiliki masa kadaluarsa yang lama, tetapi harus ditambahkan zat antimikotik,
seperti benzoat dan garam sulfit, produk ini selanjutnya disimpan dalam kondisi suhu yang
dingin.
Pembusukan dan Kerusakan
Meskipun reaksi kimia atau fisik kadang-kadang yang mengakibatkan atas pembusukan
sauerkraut, tetapi kebanyakan produk yang cacat disebabkan oleh mikroorganisme (Tabel 7-4).

Cacat lebih mungkin terjadi jika kondisi produksi tidak dikontrol dengan baik, yang
mengakibatkan proses fermentasi yang menyimpang dari pola yang ada.
Dua faktor yang paling umum yang memengaruhi fermentasi dan yang dapat
menyebabkan penurunan kualitas adalah suhu dan garam. Jika, misalnya, suhu terlalu tinggi (>30
C) atau jika terlalu banyak garam yang ditambahkan (>3%), L. mesenteroides pertumbuhan
tidak akan terhambat, produk akhir heterofermentativnya tidak ada , dan rasanya akan tajam.
Parahnya lagi, jika pembentukan asam akan cepat tertunda oleh kondisi garam yang tinggi (atau
kantong garam yang tinggi, karena pencampuran merata), dapat menyebabkan pertumbuhan ragi
yang

toleran garam dapat terjadi. Pertumbuhan Rhodotorula sp. mengakibatkan masalah

tertentu, yaitu dalam produksi ragi ini dapat menghasilkan pigmen berwarna pink (merah muda)
yang tidak diinginkan.
Sebaliknya, jika

suhu terlalu rendah (<10 C) atau terlalu sedikit garam yang

ditambahkan (<2%), berbagai bakteri gram negatif, termasuk Enterobacter, Flavobacterium, dan
Pseudomonas, dapat tumbuh. Beberapa bakteri ini mampu menghasilkan enzim pectinolytic
yang menyebabkan "soft kraut" atau kubis yang lembut. kerusakan ini diakibatkan dari hidrolisis
pektin.
Terakhir, beberapa strain Leuconostoc mesenteroides menghasilkan dekstran dan
polisakarida yang memberikan tekstur berlendir atau kental pada produk. Bakteri asam laktat
lainnya, termasuk Lactobacillis plantarum, dapat menghasilkan bahan kapsul (capsular
materials) yang teksturnya hampir seperti produk yang cacat.
Tabel 7.4. Pengerusakan oleh mikroba dalam fermentasi sayuran
Produk
Sauerkraut
(Asinan kubis)
Acar

Kerusakan
Warna merah muda
Kental/Berlendir
Pelunakan
Bengkak/terapung

Zaitun

Pelunakan
Mengandung gas/terapung/fish eyes

Pelembutan
Zapatera/berbau busuk

Kimchi

Organisme Penyebab
Rhodotorula
Leuconostoc, Lactobacillus
Enterobacter,Flavobacterium,Pseudomonas
Bacillus,
Aeromonas,
Achromobacter,
Aerobacter, Fusarium, Penicillium
Fusarium, Penicillium, Ascochyta
Enterobacter, Citrobacter, Klebsiella,
Escherichia, Aeromonas, Hansenula,
Saccharomyces
Bacillus, Aeromonas, Achromobacter,
Aerobacter, Fusarium, Penicillium
Clostridium, Propionibacteria

Seperti disebutkan sebelumnya, sauerkraut versi Korea disebut juga kimchi. Meskipun
pembuatan kimchi dan sauerkraut sangat mirip, karakteristik produk akhirnya sangat berbeda.
Perbedaan utama antara sauerkraut dan kimchi adalah bahwa produk akhirnya mengandung
bahan-bahan lain daripada hanya kubis dan garam. Kimchi, biasanya terbuat dari kubis, tapi
terdapat juga sayuran lainnya, termasuk lobak dan mentimun, juga dapat digunakan, terpisah
atau dicampur dengan kubis. Sayuran lainnya, rempah-rempah, dan perasa juga sering
ditambahkan ke kimchi, tergantung pada jenis kimchi tertentu yang dihasilkan. Bawang putih,
daun bawang, jahe, dan paprika merah merupakan beberapa bahan yang khas, tetapi ikan, udang,
buah-buahan, dan kacang-kacangan, juga dapat ditambahkan sebagai pelengkap. Kimchi
memiliki rasa yang kompleks dan tekstur yang khas. Namun, kimchi juga disarankan karena
memiliki nutrisi yang berkhasiat, berasal dari bahan baku yang digunakan, tetapi juga dihasilkan
oleh mikroorganisme yang berperan selama proses fermentasi dan produk akhirnya (Kotak 7-2).
Kotak 7-2. Health Properties of Kimchi
Di Korea, kimchi dapat dikatakan sebagai makanan yang paling populer dari semua makanan
fermentasi. Sebanyak 100 jenis yang diproduksi menggunakan berbagai bahan baku dan
prosesnya. Dalam setahun, sekitar 360 juta kg yang diproduksi secara komersial, dengan
jumlah besar yang dibuat langsung di rumah. Konsumsi per kapita lebih dari 100 gram per hari,
terhitung sekitar 12% dari keseluruhan asupan makanan. Di Korea, makan kimchi merupakan
kebiasaan umum di setiap kali waktu makan, disepanjang tahun.
Langkah-langkah dalam pembuatan kimchi hampir sama dengan yang digunakan rekan
baratnya, sauerkraut (Gambar 1). Perbedaan utamanya adalah bahwa kimchi mengandung
bahan-bahan yang memberikannya jauh lebih banyak rasa dan tekstur.
Kubis Cina
Iris tipis dan Potong
Dicuci
Air Garam
Bilas dan Tiriskan
Cabe
Bawang putih
Jahe
Daun bawang

Cuci

Potong

Potong
campurkan

Fermentasi

Seafood
Garam
Bumbu penyedap