Anda di halaman 1dari 10

Analisa Kadar Pemanis Buatan (Siklamat )pada es krim

dan es puter yang di jual di kota Palembang Tahun 2015

Proposal Sarjana Terapan


Oleh
Febriyani
40.01.11.0009
DIV ANALIS KESEHATAN
STIKES PERDHAKI CHARITAS
PALEMBANG

2015

BAB I
PENDAHULUAN
1.1 Latar Belakang
Pemanis merupakan bahan tambahan makanan yang berfungsi untuk
memberikan rasa manis dan membantu mempertajam terhadap rasa manis
tersebut, biasanya memiliki nilai kalori yang lebih rendah dari gula biasa dan
hampir tidak mempunyai nilai gizi
Berdasarkan proses produksi bahan pemanis dapat dibagi menjadi 2
golongan, yaitu pemanis alami dan pemanis buatan (sintetis). Pemanis alami
biasanya berasal dari tanaman. Tanaman penghasil pemanis yang utama adalah
tebu (Saccharum officinarum L.) dan bit (Beta vulgaris L.). Bahan pemanis
yang dihasilkan oleh kedua tanaman tersebut dikenal sebagai gula alam atau
sukrosa. Pemanis sintetis merupakan

bahan

tambahan

yang

dapat

menyebabkan rasa manis pada pangan, tetapi tidak memiliki nilai gizi.
Beberapa pemanis sintetis yang telah dikenal dan banyak digunakan adalah
sakarin, siklamat dan aspartam.
Berdasarkan

Surat

Keputusan

Kepala

Badan

POM

RI

No:

HK.00.05.5.1.4547 tahun 2004, siklamat merupakan pemanis sintetis nonkalori

yang

diperbolehkan

untuk

dikonsumsi

di

Indonesia.

Dalam

perdagangan dikenal sebagai assugrin atau sucaryl. Menurut Departemen


Kesehatan Republik Indonesia, penggunaannya hanya diperbolehkan
pasien diabetes ataupun orang yang membutuhkan makanan

untuk

berkalori

rendah ( BPOM, 2004; Winarno,1984 ). Tetapi pada kenyataannya


penggunaan siklamat semakin meluas pada berbagai kalangan dan beragam
produk. Hal ini dikarenakan harganya yang jauh lebih murah, menimbulkan
rasa manis tanpa rasa ikutan (tidak ada after taste-nya) dan memiliki tingkat
kemanisan 30 kali gula
World Health Organization (WHO) menyatakan adanya batas maksimum
yang boleh dikomsumsikan per hari atau Acceptable Daily Intake (ADI) yakni
banyaknya milligram suatu bahan atau zat yang boleh dikomsumsi per

kilogram bobot badan per hari. Batas maksimun yang ditetapkan oleh WHO
adalah 11mg/kg BB. Di Indonesia penggunaan bahan pemanis sintetis
ditetapkan berdasarkan Peraturan Menteri Kesehatan Republik Indonesia
No.208/MenKes/Per/IV/85 tentang Bahan Tambahan Makanan, yaitu 1 g/kg
bahan. (BPOM RI,2004; Windholz,1976)
Walaupun penggunaannya diperbolehkan dan telah dibatasi, pemakaian
siklamat dilaporkan sering disalahgunakan dan penggunaannya melebihi batas
yang diizinkan. Riset BPOM pada November-Desember 2002 sudah
menunjukkan bahwa konsumsi siklamat sudah mencapai 240 % Accaptable
Daily Intake (ADI) (Badan POM, 2004).
Pemanis buatan siklamat hingga saat ini penggunaannya masih banyak
menimbulkan kontroversi karena aspek keamanan jangka panjangnya yang
berpotensi karsinogenik jika terkonversi menjadi cyclohexylamine di dalam
saluran pencernaan.
Siklamat merupakan salah satu zat pemanis non nutritif hasil sintesis dari
reaksi kimia. siklamat terdapat dalam dua macam yaitu asam dan garamnya .
Natrium siklamat adalah bentuk garam yang sering digunakan sebagai
pemanis sintetik.
Keuntungan pemakaian siklamat adalah tidak menimbulkan rasa pahit
seperti sakarin. Tapi Siklamat dapat merangsang terjadinya tumor kandung
kemih, diduga sebagai penyebabnya adalah hasil metabolisme dari siklamat
yang menghasilkan sikloheksilamina. Senyawa sikloheksilamina merupakan
senyawa karsinogenik, pembuangan melalui urine dapat menimbulkan tumor
kandungan kemih pada tikus. Di Indonesia penggunaan siklamat masih
diizinkan dengan batas

maksimum. Menurut peraturan menteri kesehatan

R.I. nomor 722 (1988), bahwa penggunaan siklamat masih diizinkan dengan
batas maksimum untuk minuman adalah 2 mg/kg bahan.
1.2 Tujuan Penelitian
1.2.1

Tujuan Umum

Untuk mengetahui kadar zat pemanis buatan siklamat pada es krim dan es
puter yang di jual di pasar 16 ilir kota palembang pada tahun 2015
memenuhi baku mutu atau tidak.
1.2.2

Tujuan Khusus
1. Untuk mengetahui kadar siklamat pada es krim secara kuantitatif
2. Untuk mengetahui kadar siklamat pada es puter secara kuantitatif

1.3 Manfaat Penelitian


1. Memberikan informasi dan bahan masukan bagi laboratorium kesehatan
kota tentang pemakaian zat pemanis buatan pada es krim dan es puter
dalam pengawasan makanan dan minuman yang beredar di pasaran
2. Menambah wawasan berpikir bagi peneliti terutama yang berhubungan
dengan penggunaan pemanis buatan pada es krim dan es puter.
3. Sebagai sumber informasi untuk penelitian sejenis.
1.4 Rumusan Masalah
Berdasarkan latar belakang diatas maka yang menjadi permasalahan adalah
apakah kandungan zat pemanis buatan siklamat yang digunakan pada es krim
dan es puter yang di jual di pasar 16 ilir kota Palembang pada tahun 2015
memenuhi baku mutu atau tidak
1.5 Hipotesis Penelitian
Kandungan zat pemanis buatan siklamat yang digunakan pada es krim dan es
puter yang dijual di pasar 16 ilir kota Palembang pada tahun 2015 tidak
memenuhi baku mutu
Hipotesis pilihan
Pada es krim dan es puter yang di jual di pasar 16 ilir kota Palembang pada
tahun 2015 tidak mengandung zat pemanis buatan siklamat. Kemungkinan
pada es krim dan es puter tersebut tidak mengandung pemanis buatan atau
mengandung pemanis buatan lainnya seperti sakarin, sorbitol atau aspartam.

BAB II
TINJAUAN PUSTAKA
2.1 Pengertian Pemanis
Pemanis merupakan bahan tambahan makanan yang berfungsi
untuk memberikan rasa manis dan membantu mempertajam terhadap
rasa manis tersebut, biasanya memiliki nilai kalori yang lebih rendah
dari gula biasa dan hampir tidak mempunyai nilai gizi
Berdasarkan proses produksi bahan pemanis dapat dibagi
menjadi 2 golongan, yaitu pemanis alami dan pemanis buatan
(sintetis). Pemanis alami biasanya berasal dari tanaman. Tanaman
penghasil pemanis yang utama adalah tebu (Saccharum officinarum L.)
dan bit (Beta vulgaris L.). Bahan pemanis yang dihasilkan oleh kedua
tanaman tersebut dikenal sebagai gula alam atau sukrosa. Pemanis
sintetis merupakan bahan tambahan yang dapat menyebabkan rasa
manis pada pangan, tetapi tidak memiliki nilai gizi. Beberapa pemanis
sintetis yang telah dikenal dan banyak digunakan adalah sakarin,
siklamat dan aspartam.
2.2 Pemanis Buatan Siklamat
Berdasarkan Surat Keputusan Kepala Badan POM RI No:
HK.00.05.5.1.4547 tahun 2004, siklamat merupakan pemanis
sintetis non-kalori yang diperbolehkan untuk dikonsumsi di
Indonesia. Dalam perdagangan dikenal sebagai assugrin atau
sucaryl. Menurut Departemen Kesehatan Republik Indonesia,
penggunaannya hanya

diperbolehkan untuk pasien diabetes

ataupun orang yang membutuhkan makanan berkalori

rendah

( BPOM, 2004; Winarno,1984 ). Tetapi pada kenyataannya


penggunaan siklamat semakin meluas pada berbagai kalangan dan
beragam produk. Hal ini dikarenakan harganya yang jauh lebih

murah, menimbulkan rasa manis tanpa

rasa ikutan (tidak ada

after taste-nya) dan memiliki tingkat kemanisan 30 kali gula


World Health Organization (WHO) menyatakan adanya batas
maksimum yang boleh dikomsumsikan per hari atau Acceptable Daily
Intake (ADI) yakni banyaknya milligram suatu bahan atau zat yang
boleh dikomsumsi per kilogram bobot badan per hari. Batas maksimun
yang ditetapkan oleh WHO adalah 11mg/kg BB. Di Indonesia
penggunaan bahan pemanis sintetis ditetapkan berdasarkan Peraturan
Menteri Kesehatan Republik Indonesia No.208/MenKes/Per/IV/85
tentang Bahan Tambahan Makanan, yaitu 1 g/kg bahan. (BPOM
RI,2004; Windholz,1976)
Walaupun penggunaannya diperbolehkan dan telah dibatasi,
pemakaian

siklamat

dilaporkan

sering

disalahgunakan

dan

penggunaannya melebihi batas yang diizinkan. Riset BPOM pada


November-Desember 2002 sudah menunjukkan bahwa konsumsi
siklamat sudah mencapai 240 % Accaptable Daily Intake (ADI)
(Badan POM, 2004).
Pemanis buatan siklamat hingga saat ini penggunaannya masih
banyak menimbulkan kontroversi karena aspek keamanan jangka
panjangnya yang berpotensi

karsinogenik

jika

terkonversi

menjadi cyclohexylamine di dalam saluran pencernaan.


Siklamat merupakan salah satu zat pemanis non 6utritive hasil
sintesis dari reaksi kimia. Siklamat terdapat dalam dua macam yaitu
asam dan garamnya . Natrium siklamat adalah bentuk garam yang
sering digunakan sebagai pemanis sintetik.
Keuntungan pemakaian siklamat adalah tidak menimbulkan
rasa pahit seperti sakarin. Tapi Siklamat dapat merangsang terjadinya
tumor kandung kemih, diduga sebagai penyebabnya adalah hasil
metabolisme dari siklamat yang menghasilkan sikloheksilamina.
Senyawa

sikloheksilamina

merupakan

senyawa

karsinogenik,

pembuangan melalui urine dapat menimbulkan tumor kandungan

kemih pada tikus. Di Indonesia penggunaan siklamat masih diizinkan


dengan batas maksimum. Menurut peraturan menteri kesehatan R.I.
nomor 722

(1988), bahwa penggunaan siklamat masih diizinkan

dengan batas maksimum untuk minuman adalah 2 mg/kg bahan.


2.3 Penggolongan Pemanis buatan Siklamat
Siklamat merupakan salah satu zat pemanis non nutritif hasil
sintesis dari reaksi kimia. siklamat terdapat dalam dua macam yaitu asam
dan garamnya . Natrium siklamat adalah bentuk garam yang sering
digunakan sebagai pemanis sintetik.
Pemerian Siklamat
1. Natrium Siklamat
Rumus molekul

: C6H12NNaO3S

Rumus bangun

: - NH SO3 Na

Berat molekul

: 201,22

Kelarutan

: Larut dalam 5 bagian air, dalam 250 bagian etanol


(95%) P dan dalam 25 bagian propilen glikol P,
Praktis tidak larut dalam klorofom P dan dalam eter
P

Pemerian

: Hablur atau serbuk hablur, putih, tidak berbau atau


hampir tidak berbau, rasa agak manis walaupun
dalam larutan encer.

2. Kalsium Siklamat
Rumus molekul

: C6H11NcaO3S

Rumus bangun

Berat Molekul

: 219

Kelarutan

: Larut dalam 4 bagian air, dalam 50 bagian

- NH SO3 Ca

alchohol dan dalam 1,5 bagian propilen glikol ;


praktis tidak larut dalam kloroformdan eter etanol.

Pemerian

:Putih tidak bera atau hampir tidak brbau, hablur


atauserbuk, rasa sangat manis walaupun dalam
larutan encer

2.4 Efek bahaya pemanis buatan pada tubuh


Pemanis buatan banyak menimbulkan bahaya bagi kesehatan
manusia. Siklamat dan sakarin dapat menyebabkan kanker kandung
kemih dan migrain. Siklamat memunculkan banyak gangguan bagi
kesehatan, di antaranya tremor, migrain dan sakit kepala, kehilangan
daya ingat, bingung, insomnia, iritasi, asma, hipertensi, diare, sakit
perut, alergi, impotensi dan gangguan seksual, kebotakan, dan kanker
otak.
Sorbitol, suatu poliol (alkohol gula), bahan pemanis yang
ditemukan dalam berbagai produk makanan. Rumus kimiawi
C6H14O6, struktur molekulnya mirip dengan glukosa, hanya gugus
aldehide pada glukosa diganti menjadi gugus alkohol. Kemanisan
sorbitol sekitar 60% dari kemanisan sukrosa (gula tebu) dengan ukuran
kalori sekitar sepertiganya. Rasanya lembut di mulut dengan rasa
manis . orbitol dapat mengakibatkan nyeri pada perut, dan diare.
Sorbitol juga dapat memperburuk Sindrom usus Bahkan karena tidak
diet sorbitol, sel memproduksi sorbitol alami.Bila terlalu banyak
sorbitol dihasilkan di dalam sel, dapat menyebabkan kerusakan

BAB III
METODELOGI PENELITIAN
3.1 Jenis Penelitian
pemeriksaan pemanis buatan siklamat pada es krim dan es puter yang dijual di
pasar 16 ilir kota Palembang ini jenis pemeriksaannya yaitu pemeriksaan secara
kuantitatif.
3.2 Bahan
1. Sampel
2. Larutan BaCl2 10 %
3. Larutan HCl
4. Larutan HCl pekat
5. Larutan NaNO2 10%
6. Arang aktif
7. Aquades
3.3 Alat
1. 2 buah tabung reaksi
2. Beaker glass
3. Corong kaca
4. Gelas ukur
5. Penghitung waktu (jam, stopwatch, dll)
6. Kertas saring Whatman 42
7. Spiritus
8. Penjepit tabung reaksi
9. Stand tabung reaksi
10. Penyaring
11. Tanur
12. Cawan Porselin
13. Neraca Analitik

3.4 Metode
Metode yang digunakan untuk pemeriksaan siklamat pada es krim dan es
puter yang di jual di pasar 16 ilir adalah metode gravimetric

3.5 Populasi Penelitian


Populasi penelitian yaitu pada pasar 16 ilir kota Palembang
3.6 Sampel Penelitian
Sampel penelitian yang digunakan yaitu es krim dan es puter yang di jual
di pasar 16 ilir kota Palembang
3.7 Analisis Data